專利名稱：檸檬果醋飲料及生產方法
技術領域：
本發明與檸檬果醋飲料及生產方法有關。
背景技術：
果醋飲料口營養豐富、感獨特，還有醒酒作用，適當飲用有益健康。 所以目前果醋飲料開始風糜世界，國內也巳經興起了以蘋果醋為代表的 幾種果醋飲料，迄今雖有檸檬發酵醋的報導，但那是不能直接飲用的、 只是適作廚房用的調味醋。
發明內容
本發明的目的是為了克服以上不足，以精致確切的工藝、提供一種 含有木糖醇、低糖份，并且含有人體易于吸收的檸檬果酸液態鈣、(人 體每天會自然丟失800mg鈣、需要補充)的營養豐富、甜酸適度，宜于 直接飲用的時尚檸檬果醋飲料。本發明的另一個目的是為了提供一種檸 檬果醋飲料的生產方法。
本發明的目的是這樣來實現的
本發明檸檬果醋飲料，按重量份包括如下組分
檸檬原醋 10 12，
木糖醇 0. 3 0.8，
液態轉 0. Oi 0. 03，
純凈水 70 90，
糖 適量。
本發明檸檬果醋生產方法，包括如下步驟
1) 新鮮檸檬果經分級撿選后，送入經臭氧滅菌后的恒溫庫12t:— 13.5'C恒溫貯存，并對農藥殘留進行臭氧降解，每次時間25 35min， 臭氧濃度0. 07 0. 09ppm，經降解農藥殘留后的檸檬果，進行鼓泡清洗， 臭氧水滅菌消毒，搾汁滅菌后'使用；
2) 成分調整在上述檸檬果汁中按1:2. 5 3. 5的比例加入純凈水， 調整糖度至22—24° BX，同時如入重量百分比濃度為0.05—0. 1%的磷
酸銨和硫酸銨，以及lOOppm的S02促進發酵作用的正常進行；
3) 酵母菌擴培將酵母菌植入檸檬汁中經三級定向培養后，酵母
菌液按發酵液重量的6.5 7.5%的比例加入到發酵液中，控制發酵溫度 在20—25°C，發酵過程中每天都在60轉/分以下低速攪拌至少2次，每 次5 10min，發酵時間為15—20d (天)；
4) 檢測發酵液中的殘余糖量降至1%以下時，即進行殘渣過濾分離， 將分離出來的清液轉入后發酵工序，后發酵時間28 32d;
5) 過濾陳釀經發酵得到的檸檬鮮果酒，過濾轉入陳釀缸密封陳 釀2 4個月，制成擰檬原酒；
6) 陳釀后的檸檬原酒經過濾后，調整酒度為6—7度；
7) 醋酸菌的選育擴培取醋酸菌原種，經定向培養，分離，三次
擴量培養后，醋酸菌種液是按發酵檸檬酒液重量8 12%的比例、加入到 調整酒度的發酵液中進行醋酸發酵；
8) 醋酸菌發酵發酵期間應控制發酵液溫度為33—37。C，為使菌 體能夠大量繁殖和發酵完全，每天都要進行至少2次在60轉/分以下低 速攪拌，攪拌時間為25 35min，經20—40d完成醋化發酵，發酵結束， 檢測檸檬原醋的醋酸含量應>5%;
9) 陳釀新制成的果醋，經封缸陳釀1一2個月，增進其醇厚味香；
10) 超濾陳釀結束后的檸檬原醋，經0.2微米超濾后，色素黃亮，
透光率達98%以上；
11) 配制經超濾后的檸檬原醋亦可進行配制，按照不同的糖、酸
比，加入純凈水，糖，木糖醇，液態鈣，配制出檸檬原醋含量》10%， 適于不同人群口感的檸檬果醋飲料液;-
12) 過濾配制好的檸檬果醋飲料經孔徑為0.061 0.088毫米微 孑L過濾器過濾； .
13) ，滅菌過濾后的檸檬果醋飲料液，經95—97'C溫度滅菌灌裝 即為成品。
上述的方法中酵母菌植入檸檬汁中三次定向擴培按重量百分比
一次定向擴培；
組分檸檬汁 8 12%
白糖 8 12%
磷酸銨 0. 1 0. 3%
純凈水 余量
冷卻后接種從葡萄果酒酵母
培養液于130 132。C滅菌28 32min, 選育出的酵母菌、于28-3(TC培養24-30d。 二次定向擴培 組分檸檬汁 18 22% 白糖 13 18% 磷酸銨 0. 1 0. 3% 純凈水 余量 培養液于120 132。C滅菌28 32min，冷卻后接種一次擴培液8 12%，于28—30。C培養20-30d;
三次定向擴培
組分檸檬汁 28 32% 白糖 18 22% 磷酸銨 0. 1 0. 3% 純凈水 余量 培養液經巴氏滅菌，冷卻后按6 10%的二次擴培液于28-3(TC培 養36-48h;
酒母液制備
組分檸檬汁 28 32%
白糖 18 22%
純凈水 余量。 上述的方法中醋酸菌的定向選育擴培，包括
1)醋酸工程菌種的制備選用滬釀101菌種一培養基增殖培養一
液體分離培養一平板分離一次一二次平板分離一斜面純化培養一搖瓶
篩選一培育出適于檸檬果酒發酵的醋酸菌種長期保存
1.1)增殖培養液組分.
豆芽汁 98 102ml 酒精(95%) 3 5ml 葡萄糖 2 4g 1.2)液體分離培養基組分
5-6°檸檬果酒 98 102ml
1 3g
1. 3)平板及斜面培養基組分按重量份 豆芽汁 8 12 葡萄糖 1 3 CaCo3 1 3 酵母膏 0. 5 1.5
酒精(95%) 4 6 2) —次擴培 ' 組分
5-6°酒液 100mL 葡萄糖 1 3g
調整PH; 5-6后巴氏殺菌，接種醋酸菌種于28 32t:攪拌培養 22 26h。 3) 二次擴培 組分
5-6°檸檬酒液 1000mL 葡萄糖 1 3g 調整PH: 4.5—5，巴氏殺菌后接入一次擴培液于22 32匸攪拌培 養22 26h
4) 三次擴培
組分5_6°檸檬酒液IOL，調整PH; 4.0，巴氏殺菌后接入二次 擴培液于32—34。C，攪拌1.5 2.5h左右，測定總酸達2%即可確認為 終點；
5) 醋酸種子液培養
取6—8°的檸檬酒液，經巴氏殺菌，降溫至32r，接種8 1 ;的 醋酸菌，攪眸培養，當酸度測定達2%時即可使用。
本發明生產方法中精選適于檸檬汁酒精發酵的酵母菌株和醋酸發 酵菌種，分別進行多次馴化、擴培，從而保證生產規模發酵過程的穩定 性，保證產品色、香、味的純正。
對原料擰檬貯存優化選用12X:—13.5'C恒溫，同時運用臭氧滅菌枝 術對檸檬果進行滅菌和農藥殘留降解，從而克服了僅有兩個月的采果鮮 榨期，保證制醋用檸檬鮮汁的長年連續性供給，并且保證了農藥殘留等 安全衛生指標達到國內、外標準。
在發酵前對果汁進行成份調整時，調整糖度至20—24。 BX，并添加 0.05—0. 1%的磷酸銨和硫酸銨，100ppm的S02用于促進正常發酵， 酵母擴培后，按6.5 7. 5%的比例投入發酵液中，控制溫度20—25°C， 酒精發酵時間20—25d，這樣可達到酵母液投入比例少，控制溫度低， 發酵時間短；前期快速發酵后，對汁液絮凝出的殘渣進行分離，使清液 進入28 32d的后發酵期。后發酵結束后進行封缸陳釀2—4個月，增 進其香濃醇厚。
陳釀后的原酒液再次過濾，并調整酒度為6—7度，以利于下一步 的醋酸菌發酵；將多次馴化，擴培后的醋酸菌液按8 12%比例投入發 酵液中進行發酵，控制發酵溫度為33—37'C,經20—40d發酵，得到醋酸 含量》5%的檸檬醋原液。然后再封缸陳釀l一2個月，得到香、味純正 的檸檬原醋；取》10%檸檬原醋，調整配入糖，木糖醇，液態鈣等。配好 經200目過濾器過濾，然后經95"—97"溫度2min滅菌，熱灌裝封口， 得到醋味柔和、酸甜適度、風味醇香，清涼解渴，含木糖醇，少含蔗糖，并 含有適量人體易于吸收的液體鈣的檸檬發酵果醋飲料。
經中國農科院柑桔研究所實測，檸檬中，可溶性固形物達9.5%,檸 檬果酸含量達到6.17%， Vc含量達58.4mg/100ml,檸檬油含量達0.74%， 其中檸檬醛含量4.03%，檸檬烯含量95%。此外還富含對人體有益的多 種維生素，氨基酸，類黃酮，檸檬苦素，鈉，鉀，鈣等無機鹽，是-種 人所共知品質優良的水果。本發明用鮮檸檬果汁多次發酵制得的色、香 俱佳的擰檬果醋飲料，保持了鮮檸檬果汁發酵醋特色，又配入了木糖醇， 降低了高熱量蔗糖的含量，以適應高血壓、高血脂、肥胖者的需要，同 時還配入了老人、婦女、兒童需要經常補充、又易于人體吸收的液態鈣 (因為人體每天會自然丟失800mg的鈣，需要補充)，它是一種清涼、 解署，有益健康的、獨特的新概念時尚飲品。
本發明通過獨具一格的生產方法篩選酵母菌種、醋酸菌中，經過多 次純化、擴培所得專用菌種液、再對果汁多次深度發酵、陳釀、配制， 制得醇香味美的檸檬果醋飲料具體實施例方式
實施例h
本實施例1檸檬果醋飲料按重量份包括下列組分 檸檬原醋 10，
木糖醇 0.5，
液態鈣 0.02，
純凈水 80
食糖 適'量。
本實施例1檸檬果醋飲料的生產方法包括如下步驟
1) 新鮮尤力克檸檬果經分級撿選后,送入經臭氧滅菌后的恒溫庫12 "C一13. 5C恒溫貯存，并對農藥殘留進行臭氧降解，每次時間30min， 臭氧濃度0. 08ppm以上。從而坊到滅菌99. 9%以上，并延長用果加工期三 個月以上。經降解農藥殘留后的檸檬果，進行鼓泡清洗，臭氧水滅菌消 毒，榨汁并滅菌后使用。
新鮮尤力克擰檬原汁，色，香味純正，可溶性固形物含量；》6。 BX， 總酸>5. 0%,果肉含量《2%。
2) 成分調整將上述檸檬果汁按1:3的比例加入純凈水，調整糖 度至22—24。 BX，同時加入重量百分比濃度為0.08%的磷酸銨和硫酸銨， 以及100ppm的S02促進發酵作用的正常進行。
3) 酵母菌擴培；將酵母菌植入檸檬汁中經三次定向培養后，酵母菌 液按發酵液重量的7%的比例加入到發酵液中，控制發酵溫度在20—25 °C，發酵過程中每天60轉/分以下低速攪拌2至3次，每次5 10min發 酵時間為18d。
上述的酵母菌植入檸檬汁中三次定向擴培按重量百分比
々欠定向擴*-立.
-口 ；
10% 10% 0.2%
組分；檸檬汁
磷酸銨 純凈水
培養液于121。C滅菌30min, 〖母菌、于28-30。C培養26d。 二次定向擴培 組分檸檬汁 20% 白糖 15% 磷酸銨 0.2% 純凈水 余量
冷卻后接種從葡萄果酒酵母選育出的
培養液于121"滅菌30min，冷卻后接種一次擴培液10%,于28— 30。C培養26d。
三次定向擴培-
組分檸檬汁 30%
白糖 20%
磷酸銨 0.2%
純凈水 余量
培養液經巴氏滅菌，冷卻后按眺的二次擴培液于28-3(TC培養 36-48 h。
酒母液制備
組分檸檬汁 30%
白糖 20% 純凈水 余量
4) 檢測發酵液中的殘余糖量降至1%以下時，即可進行分離。將分 離出來的酒液轉入后發酵工序，后發酵時間約30d。
5) 過濾陳釀；經發酵得到的擰檬鮮果酒，過濾轉入陳釀缸密封陳 釀3個月。
6) 陳釀后的檸檬原酒經過濾后，調整酒度為6—7度。
7) 醋酸菌的選肓擴培；取滬釀101醋酸菌原種，經定向培養，分離， 三次擴量培養后，醋酸菌種液fe發酵檸檬發酵酒液重量10°/。的比例加入 到調整酒度的發酵液中進行醋酸發酵。
上述的醋酸菌的定向選育擴培，包括
1)醋酸工程菌種的制備選用滬釀101菌種一培養基增殖培養一 液體分離培養一平板分離一次一二次平板分離一斜面純化培養一搖瓶
篩選一培育出適于檸檬果酒發酵的醋酸菌種長期保存
1.1)增殖培養液組分 豆芽汁 100ml 酒精(95%) 4ml 葡萄糖 3g 1.2)液體分離培養基組分 5-6°檸檬果酒 100ml 葡萄糖 2g
1 1. 3)平板及斜面培養基組分:按重量份 豆芽汁 10 葡萄糖 2 CaCo3 2
酵母膏 1 酒精(95%) 5
2) 一次擴培 組分
5-6°酒液 100mL 葡萄糖 2g
調整PH: 5-6后巴氏殺菌，接種醋酸菌種于3(TC攪拌培養24h。
3) 二次擴培 組分
5-6°檸檬酒液 1000mL 葡萄糖 2g 調整PH; 4.5-5，巴氏殺菌后接入一次擴培液于30。C攪拌培養24h
4) 三次擴培
組分；5—6°檸檬酒液10L，調整PH; 4.0，巴氏殺菌后接入二 次擴培液于32—34。C，攪拌2h左右，測定總酸達2%即可確認為終點。
5) 醋酸種子液培養
取6—8°的檸檬酒液，經巴氏殺菌，降溫至32i:，接種10%的醋酸 菌，攪眸培養，當酸度測定達2%時即可使用。
8) 醋酸菌發酵發酵期間應控制發酵液溫度為33--37°C。為使菌 體能夠大量繁殖和發酵完全，每天都要進行2次低速攪拌，攪拌時間 30min，經30d完成醋化發酵。發酵結束，檢測檸檬原醋的醋酸含量應^ 5%。
9) 陳釀新制成的果醋，經封缸陳釀1.5個月，增進其醇厚味香。
10) 超濾陳釀結束后的檸檬原醋，經0.2微米超濾后，色澤黃亮，
透光率達98%以上。
11) 配制經超濾后的檸檬原醋亦可進行配制，加入純凈水，食糖， 木糖醇，液態鈣，配制出檸檬原醋含量>10%，適于不同人群口感的檸 檬果醋飲料液。
12) 過濾配制好的檸檬果醋飲料經孔徑為0.074毫米(200目)微 孔過濾器過濾。 '
13) 滅菌灌裝過濾后的檸檬果醋飲料液，經95—97。C溫度，20min 滅菌，熱灌裝封口，倒瓶，經檢測合格，貼標，噴碼，裝箱，成品入庫。
實施例2:
本實施例2檸檬果醋飲料按重量份包括下列組分
檸檬原醋 10,
木糖醇 0.3，
液態鈣 0.01，
純凈水 70，
食糖 適量。 本實施例2檸檬果醋飲料'的生產方法同實施例1檸檬果醋飲料的生 產方法。
實施例3:
實施例3檸檬果醋飲料按重量份包括如下組分
檸檬原醋 12， 木糖醇 0.8， 液態轉 0.03， 純凈水 90，
食糖 適量。
本實施例3檸檬果醋飲料的生產方法同實施例1檸檬果醋飲料的生 產方法。 '
上述實施例是對本發明的上述內容作進一步的說明，但不應將此理 解為本發明上述主題的范圍僅限于上述實施例。凡基于上述內容所實現 的技術均屬于本發明的范圍。
權利要求
1、檸檬果醋飲料，按重量份包括如下組分檸檬原醋10～12，木糖醇 0.3～0.8，液態鈣 0.01～0.03，純凈水 70～90，糖 適量。
2、如權利要求1所述的檸檬果醋飲料的生產方法，其特征在于包括如下步驟1) 新鮮檸檬果經分級撿選后，送入經臭氧滅菌后的恒溫庫12'C — 13. 5C恒溫貯存，并對農藥殘留進行臭氧降解，每次時間25 35min， 臭氧濃度0. 07 0. 09ppm，經降解農藥殘留后的檸檬果，進，鼓泡清洗， 臭氧水滅菌消毒，榨汁并滅菌后使用； '2) 成分調整在上述檸檬果汁中按1 : 2.5 3.5的比例加入純凈 水，調整糖度至22—24° BX，同時加入重量百分比濃度為0.05—0.1% 的磷酸銨和硫酸銨，以及100ppm的S02促進發酵作用的正常進行；3) 將酵母菌植入檸檬汁中經三次定向培養后得到的酵母菌種液、按 發酵液重量的6. 5 7. 5%的比例加入到發酵液中，控制發酵溫度在20— 25°C，發酵過程中每天都在60轉/分以下低速攪拌至少2次，每次5 10min，發酵時間為15—20d;4) 檢測發酵液中的殘余糖量降至i先以下時，即進行殘渣過濾分離， 將分離出來的清液轉入后發酵工序，后發酵時間為28 32d;5) 過濾陳釀經發酵得到的鮮檸檬果酒，過濾轉入陳釀缸密封陳 釀2 4個月，制成檸檬原酒；6) 陳釀后的檸檬原酒經過濾后，調整酒度為6—7度；7) 醋酸菌的定向選育擴培醋酸菌原種經三次定向擴量培養后，醋酸菌種液按發酵液重量的8 12%的比例、加入到調整酒度的發酵檸檬酒液中進行醋酸發酵；8) 醋酸菌發酵發酵期間應控制發酵液溫度為33—37t:，為使菌 體能夠大量繁殖和發酵完全，每天都要進行至少2次在60轉/分以下低 速攪拌，攪拌時間為25 35min，經20—40d完成醋化發酵，發酵結束， 檢測擰檬原醋的醋酸含量應>5%;9)陳釀新制成的果醋，經封缸陳釀1一2個月，增進其醇厚、味香；'10)超濾陳釀結束后的檸檬原醋，經0.2微米超濾后，色素黃亮， 透光率達98%以上；11) 配制經超濾后的檸檬原醋亦可進行配制，按照不同的糖\酸比，加入純凈水，糖，木糖醇，液態鈣，配制出檸檬原醋含量>10%， 適于不同人群口感的擰檬果醋飲料液；12) 過濾配制好的檸檬果醋飲料液經孔徑為0.061 0.088毫米 微孔過濾器過濾；13) ，滅菌過濾后的檸檬果醋飲料液，經95—97匸溫度滅菌灌裝 即為成品。
3、如權利要求2所述的檸檬果醋飲料的生產方法，其特征在于酵母菌植入檸檬汁中三次定向擴培按重量百分比。 一次定向擴培 組分檸檬汁 8 12%白糖 8 12% 磷酸銨 0. 1 0. 3%純凈水 余量。培養液于12rC滅菌30min，冷卻后接種從葡萄果酒酵母選育出的 酵母菌、于28-3(TC培養24-30d;二次定向擴培 "組分檸檬汁 18 22%白糖 13 18%磷酸銨0. 1 0. 3%純凈水 余量 培養液于120 122-C滅菌28 32min，冷卻后接種一次擴培液8 12%，于28—30。C培養20-30d; 三次定向擴培 組分檸檬汁 28 32%白糖 18 22% 磷酸銨 純凈水0. 1 0. 3%培養液經巴氏滅菌，冷卻后按6 10%的二次擴培液于28-3(TC培 養36-48h;酒母液制備
4、如權利要求2或3所述的檸檬果醋飲料的生產方法，其特征在 于醋酸菌的定向選育擴培包括，1) 醋酸工程菌種的制備選用滬釀101菌種一培養基增殖培養一 液體分離培養一平板分離一次一二次平板分離一斜面純化培養一搖瓶篩選一培育出適于檸檬果酒發酵的醋酸菌種長期保存 1.1)增殖培養液組分豆芽汁 98 102ml 酒精(95%) 3 5ml 葡萄糖 2 4g1.2) 液體分離培養基組分 5-6°檸檬果酒 98 102ml 葡萄糖 .1 3g1.3) 平板及斜面培養基組分按重量份 豆芽汁 8 12葡萄糖 1 3 CaCo3 1 3酵母膏 0.5 1.5 酒精(95%) 4 62) —次擴培組分 ' 5-6°酒液 100mL 葡萄糖 1 3g調整PH: 5-6，巴氏殺菌，接種醋酸菌種于28 32'C攪拌培養組分檸檬汁 白糖 純凈水18 22%28 32%22 26h; 3) 二次擴培 組分5-6°檸檬酒液 lOOOmL 葡萄糖 l 3g調整PH: 4.5-5，巴氏殺菌后接入一次擴培液于28 32"C攪拌培養 22 26h;4) 三次擴培組分5—6°擰檬酒液IOL，調整PH; 4.0，巴氏殺菌后接入二次 擴培液于32—34°C，攪拌1.5 2. 5h左右，測定總酸達2%即可確認為 終點、；5) 醋酸種子液培養取6—8°的檸檬酒液，經巴氏殺菌，降溫至32。C，接種8 12%的 醋酸菌，攪拌培養，當酸度測定達2%時即可使用。
全文摘要
本發明提供了一種用檸檬果汁發酵制得的檸檬果醋飲料，按重量份包括如下組分檸檬果汁發酵制得的檸檬原醋10～12，木糖醇0.3～0.8，液態鈣0.01～0.03，純凈水70～90，糖適量。本發明是一種低糖且含有人體易于吸收的液態鈣的時尚檸檬果醋飲料。本發明還提供了檸檬果醋飲料的生產方法。
文檔編號A23L1/212GK101108014SQ20071004976
公開日2008年1月23日 申請日期2007年8月15日 優先權日2007年8月15日
發明者張邦奎, 謝振文 申請人:四川華通檸檬有限公司;謝振文