專利名稱::兒童酸奶及其制備方法
技術領域:
:本發明涉及乳制品領域,特別涉及一種兒童酸奶及其制備方法。龍駄為適應兒童生長發育,需補充一些特殊的營養元素,例如,維生素A、維生素D、牛磺酸等維生素和氨基酸,以及鈣、鐵、鋅等礦物質。然而這些元素如牛磺酸、鈣、鐵等本身都帶有不太愉悅的味道,目前提供包括上述多種兒童所需的營養元素的制劑通常為兒童營養藥片或口服液,但口味一般不佳,同時是藥劑形式,不易為兒童接受。另一方面,現研究較多的是以水為主體、添加維生素或礦物質等的營養保健飲品,而且添加量較小,僅適用于成人(CN92111793.0、CN95109263.4)。
發明內容本發明要解決的技術問題是提供一種適合兒童營養所需、口味佳易為兒童接受的兒童酸奶及其制備方法。眾所周知,酸奶中本就含有維生素A、維生素D、牛磺酸、鈣、鋅和鐵等營養物質,除鈣外,其余物質含量甚低,但均不能滿足兒童的生長發育需要,因此需要額外添加。由于維生素A、維生素D、牛磺酸等維生素和氨基酸,以及鈣、鐵、鋅等礦物質風味不良,加之酸奶的制備工藝易對維生素等營養物質造成損耗,再者這些營養物質反過來也會影響酸奶體系的穩定。因此,本發明人通過研究,篩選出上述主要營養物質的添加量使其在最終的酸奶產品中達到一定的含量范圍,既滿足兒童生長發育所需,又保證酸奶風味及穩定性。因此,本發明通過下列技術方案來解決上述問題一種兒童酸奶,其為添加了包括維生素A、維生素D和牛磺酸的復合維生素和氨基酸,以及包括鈣、鋅和鐵的復合礦物質的酸奶,其中每公斤兒童酸奶中,包括500-1600ug的維生素A、10-130ug的維生素D和0.2-0.6g的牛磺酸,以及600-1400mg的鈣、20-95mg的鋅以及60-l卯mg的鐵。根據本發明,所述兒童酸奶中的酸奶可為任何現有酸奶產品,換言之,其有關組分指標與現有酸奶產品類似。目前市場上普通酸奶中的脂肪含量通常約為2.5%-2.8%,蛋白質含量約為2.3%-2.7%,非脂乳固體含量約為6.5%-10.0%。為更有利于兒童生長發育,本發明可適當提高酸奶中脂肪和蛋白質的含量,從而其中脂肪含量約為2.0%-4.0%,蛋白質含量約為2.3%-7.5%,非脂乳固體含量約為7%-15%。由于酸奶中鈣含量豐富,約為500-1000mg/Kg酸奶,其通常以乳鈣形式存在,因此本發明兒童酸奶中的鈣包括來源于酸奶本身的內源性轉,以及額外添加的復合礦物質中的外源性鈣。而考慮到產品風味及酸奶體系的穩定性,所述的外源性鈣優選碳酸鈣、乳鈣及乳酸鈣等作為鈣源,且以碳酸鈣為主。故而,根據本發明,兒童酸奶中的鈣來自內源性乳鈣和外源性鈣制劑;所述外源性^制劑優選自碳酸銬、乳鉀及乳酸轉中的至少兩種,其中以^!元素計算,碳酸鈣的重量百分比為50~80%。而鋅和鐵元素,因酸奶本身含量甚微,在本發明兒童酸奶中相對于額外添加量可忽略不計,因此幾乎均為外源性鋅和外源性鐵。而考慮到產品風味及酸奶體系的穩定性,所述的鋅優選來自乳酸鋅、硫酸鋅及葡萄糖酸鋅等中的至少兩種,更佳地,其中以乳酸鋅和葡萄糖酸鋅為主,以鋅元素計算,乳酸鋅的重量百分比為40~60%、葡萄糖酸鋅的重量百分比為30~50%。而所述的鐵優選來自硫酸亞鐵、焦磷酸鐵及EDTA螯合鐵中的至少兩種,更佳地,其中以硫酸亞鐵為主,以鐵元素計算,硫酸亞鐵的重量百分比為50~70%。<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>為制得上述兒童酸奶,本發明的制備方法,可以包括以下步驟①將乳原料中75-95%的牛奶、0.03-15%的甜味劑、0-6%的乳蛋白粉、0.2-3.0%的穩定劑以及0.02-0.1%的包括鈣、鋅和鐵制劑的復合礦物質制劑混合;②將步驟①的混合物進行均質;③將均質后的混合物殺菌;④將殺菌后的混合物冷卻后加入乳原料中01%的風味物質及0.02-0.1X的包括維生素A、維生素D和牛磺酸的復合維生素和氨基酸制劑,并在每公斤乳原料中加入0.1~0.6u的乳酸菌接種發酵;⑤將發酵產物冷卻至室溫;其中,上述百分比為各原料組分占乳原料總重量的百分比。由于本發明兒童酸奶與普通酸奶最大的區別在于添加了復合維生素和氨基酸制劑、以及復合礦物質制劑,因此其酸奶原料的主要組分與普通酸奶類似,包括牛奶、甜味劑、穩定劑等乳原料,以及發酵菌乳酸菌。較佳地,在原料配方中加入一定量的乳蛋白粉,如牛奶蛋白粉、乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白粉等,這些乳蛋白粉既可以改善產品的質地,使產品質地稠厚爽滑,又可以增加產品的蛋白質含量,使其營養價值得到增強,同時還可以對不良風味起到更好的掩蓋作用,起到改善口感的作用;更佳地,添加食用香精、香料等風味物質則更能改善風味。根據本發明,所說的牛奶是指普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配制成的還原奶或含乳飲料,其中脂肪23.1%,蛋白質22.9%,非脂乳固體28.3%。甜味劑的定義包括蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜以及其它甜味劑等能帶來甜味的物質。穩定劑,又稱增稠劑由果膠、變性淀粉等食品級乳化劑和增稠劑混合而成的粉末狀物體。乳酸菌主要包括由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌(7a"o6acz7/w5.orcz'cfc!p/K7iw入干酷乳桿菌(7a"o6"c"/w5.唾液乳桿菌(7a加Z)flc/〃M5ja/z'va"'tAS入孚L鏈球菌^Sfre-./acftj入LGG(7actofeflc/〃wGG9等單獨或混合組成的現常用于酸奶菌種。為了在保證礦物質正常含量的同時,更好地掩蓋其不良氣味,本發明選擇復合礦物質制劑,包括碳酸鈣、乳鈣、乳酸鈣、乳酸鋅、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、硫酸亞鐵、焦磷酸鐵、EDTA螯合鐵等礦物質復合而成。其中鈣制劑包括碳酸鈣、乳鈣、乳酸鈣等,一般以碳酸鈣為主,以鈣元素計算,大約占50-80%,其余為乳鈣和乳酸鈣等其他鈣源;鋅制劑包括乳酸鋅、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅等,以乳酸鋅和葡萄糖酸鋅為主,以鋅元素計算,乳酸鋅比例為40-60%,葡萄糖酸鋅比例為30-50%,其余為硫酸鋅等其他鋅源;鐵制劑包括硫酸亞鐵、焦磷酸鐵、EDTA螯合鐵,以硫酸亞鐵為主,以鐵元素計算,比例約為50-70%,其余為EDTA螯合鐵等其他鐵源。當然,所述復合礦物質中也可以再添加其他礦物質,諸如元素磷、鎂、銅、碘、鈉、鉀等。而一般維生素對熱處理等比較敏感,常規酸奶加工過程中容易損失大部分的營養元素,所以本發明采取包括維生素A、維生素D等維生素和牛磺酸等氨基酸復合而成的制劑,更佳地是可選用市售的采用蛋白質包埋或者微膠囊化處理的維生素,可較好地保證上述營養元素的穩定性,同時也促進了維生素A、D等一些脂溶性的維生素在酸奶體系中的分布均勻。兼顧最終產品的營養所需及口味,所述的復合維生素和氨基酸每克制劑中優選包括1000-3000ug的維生素A、100-300ug的維生素D及600-980mg的牛磺酸。當然,所述復合維生素和氨基酸中還可以再添加其他維生素和氨基酸,如維生素E、維生素B族、維生素K,、維生素C、煙酸、葉酸等。在本發明上述制備方法中,除原料復合礦物質制劑以及復合維生素和氨基酸制劑制劑的添加外,其余步驟及工藝條件可同常規酸奶的制備工藝類似。具體來說,步驟①混合及步驟②均質的溫度為308(TC,均質的壓力為1530Mpa;步驟③可在70120。C的溫度下殺菌10秒30分鐘;步驟④中冷卻及發酵的溫度為2550°C,發酵時間為410小時;步驟⑤的室溫可在10~25"C左右范圍。為更好地保證復合維生素和氨基酸的穩定性,本發明還可在發酵結束后采用無菌添加復合維生素和氨基酸制劑的工藝,即步驟④中的復合維生素和氨基酸制劑可換成在步驟④發酵后的產物中加入,再在0.21.2Mpa低壓下進行第二次均質,保證混合均勻,然后進行步驟⑤。更佳地,所述的第二次低壓均質可以采用備壓閥裝置來完成。上述本發明的兩種添加復合維生素和氨基酸制劑的方式都可以一方面避開發酵前的熱處理、均質等對維生素破壞比較大的工藝,另一方面保證了用量的精確性和衛生安全。本發明兒童酸奶產品具有較好的穩定性;其以奶香醇厚的酸奶為基料,口味酸甜可口,容易為兒童喜歡,強化了兒童成長發育所需的各種維生素和礦物質,特別適合其需求,同時又有大量的活性乳酸菌,可以幫助兒童促進消化吸收,增強免疫力,健康促進功能更加全面。躺錢放下面用實施例來進一步說明本發明,但本發明并不受其限制。實施例1配方(每Kg原料)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>制備工藝①將牛奶、蔗糖(白砂糖)、乳蛋白粉、增稠劑、復合礦物質制劑在30"C混合;②將上述混合物在30'C,30MPa壓力下均質;③接著在7(TC進行殺菌30分鐘;④冷卻至25。C加入乳酸菌、復合維生素和氨基酸制劑發酵10小時;⑤冷卻至l(TC左右即得本發明兒童酸奶。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>制備工藝①將牛奶、蔗糖(白砂糖)、乳蛋白粉、增稠劑、復合礦物質制劑在30-C混合;②將上述混合物在4(TC,25MPa壓力下均質;③接著在9crc進行殺菌io分鐘;④冷卻至30'C加入風味物質香精,接種乳酸菌發酵9小時,然后加入復合維生素和氨基酸制劑0.2Mpa低壓下進行第二次均質;⑤冷卻至13'C左右即得本發明兒童酸奶。項目指標非脂乳固體10.06%脂肪2.57%蛋白質5.46%維生素A911ug/Kg維生素D45ug/Kg牛磺酸0.36g/Kg鈣838mg/Kg鋅59mg/Kg鐵66mg/Kg乳酸菌107cfli/mlpH4.2實施例3配方(每Kg原料):原料原料要求添加量牛奶脂肪23.1%,蛋白質22.9%,非脂乳固體^.3%85.91%蔗糖總固形物294%8%乳蛋白粉總固形物294%,蛋白質^80%5%復合維生素和氨基酸VA1000-3000yg/g,VD100-300ug/g,牛磺酸600-980mg/g0.04o/o復合礦物質制劑鐵100-400mg/g(硫酸亞鐵60%,焦磷酸鐵40%),鋅80-350mg/g(乳酸鋅40%,葡萄糖酸鋅40%,硫酸鋅20%),鈣100-400mg/g(碳酸銬70%,乳酸釣30%)0.05%增稠劑總固形物294%0.7%風味物質0.3%乳酸菌嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌0.6u/Kg制備工藝①將牛奶、蔗糖(白砂糖)、乳蛋白粉、增稠劑、復合礦物質制劑在50。C混合;②將上述混合物在50°C,25MPa壓力下均質;③接著在95'C進行殺菌5分鐘;④冷卻至35"C加入風味物質香精,接種乳酸菌發酵8小時,然后加入復合維生素和氨基酸制劑采用備壓閥[AlfaLaval(阿法拉伐),CPM-2]在0.8Mpa低壓下進行第二次均質;⑤冷卻至13。C左右即得本發明兒童酸奶。項目指標非脂乳固體11.64%脂肪2.87%蛋白質6.490/維生素A998ng/Kg維生素D60ug/Kg牛磺酸0.40g/Kg鈣960mg/Kg鋅49mg/Kg鐵82mg/Kg乳酸菌10scfii/mlPH4.4實施例4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>制備工藝①將牛奶、蔗糖(白砂糖)、乳蛋白粉、增稠劑、復合礦物質制劑在60'C混合;②將上述混合6(TC,25MPa壓力下均質;③接著在105"C進行殺菌3分鐘;④冷卻至37t:加入風味物質香精、復合維生素和氨基酸制劑,接種乳酸菌發酵7小時;冷卻至2rc左右即得本發明兒童酸奶。指標<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實施例5配方(每Kg原料):<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>制備工藝①將牛奶、蔗糖(白砂糖)、乳蛋白粉、增稠劑、復合礦物質制劑在70'C混合;②將上述混合70°C,20MPa壓力下均質;③接著在ll(TC進行殺菌1分鐘;④冷卻至40'C加入風味物質香精、復合維生素和氨基酸制劑,接種乳酸菌發酵6小時;⑤冷卻至15'C左右即得本發明兒童酸奶。<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>實施例6<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>上述實施例中的百分比均為重量百分比,復合礦物質制劑中各種礦物質化合物的含量百分比均是以所含礦物質元素為準來計算,如碳酸銬50%,是指碳酸鈣中的鈣占復合礦物質制劑中轉總量的50%。上述實施例中的各原料來源為牛奶上海光明乳業股份有限公司第七、九牧場,乳蛋白粉新西蘭乳品局、阿拉食品原料有限公司,乳酸菌法國羅地亞公司、丹麥漢森公司,穩定劑(增稠劑)德固薩食品材料公司、丹尼斯克(中國)有限公司,復合維生素和氨基酸、復合礦物質勵成食品工業有限公司、羅氏(中國)有限公司,風味物質國際香料(中國)有限公司、上海奇華頓有限公司。試驗實施例l本發明兒童酸奶的口味對本發明兒童酸奶產品(實施例4為例)進行口味方面的效果檢驗,以現市售酸牛奶飲品(光明乳業,酸牛奶飲品)、風味酸奶(光明乳業,酸牛奶)及市售兒童營養藥片(中美施貴寶,兒童金施爾康)作為對照,感官評定由20名評價員(6-15歲兒童)完成。得分高者則效果好,評價高。實驗方法簡介選擇20名6—15歲健康兒童進行產品盲測(即待測產品置于空白杯中由單獨隔離的兒童分別進行品嘗和評定),總共三個項目,其中風味指產品所具有的味道,包括奶香或水果香或產品其它香氣是否純正,有沒有苦味、澀味、金屬味或其他不良風味,分為優、良、一般三檔,分別可得3分、2分和1分;口感是指產品在口中的質地,比如說稠厚感,細膩感,爽滑感,殘留感,是否有顆粒等,分為優、良、一般三檔,分別可得3分、2分和1分;酸甜比是指產品的酸甜度感覺,酸甜正合適者得3分,偏甜偏酸得2分,嚴重偏甜偏酸得l分。然后將每個兒童的品嘗結果綜合計算分數,即每個單項滿分為60分。結果如下表所示-<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>由以上數據顯示,本發明兒童酸奶比普通酸牛奶飲品及風味酸奶在風味和口感上有較大改進,與兒童營養藥片相比其口味的優勢更加明顯,同時該產品還具有更高的營養價值。試驗實施例2本發明兒童酸奶的穩定性本發明兒童酸奶具有較好的穩定性,表現在一方面產品的粘度、酸度等感官指標,另一方面表現在營養元素的穩定性,在31天的監控過程中,產品的粘度、酸度、pH以及各營養元素的含量均非常穩定。具體如下1、產品酸度和粘度的監控(實施例4為例)<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>2、營養元素含量監控(實施例4為例)<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>權利要求1.一種兒童酸奶,其為添加了包括維生素A、維生素D和牛磺酸的復合維生素和氨基酸,以及包括鈣、鋅和鐵的復合礦物質的酸奶;其中每公斤兒童酸奶中,包括500-1600μg的維生素A、10-130μg的維生素D和0.3-0.6g的牛磺酸,以及600-1400mg的鈣、20-95mg的鋅以及60-190mg的鐵。2、如權利要求1所述的兒童酸奶,其特征在于所述的鈣來自內源性乳鈣和外源性鈣制劑;所述外源性鈣制劑選自碳酸鈣、乳鈣及乳酸鈣中的至少兩種,其中以鈣元素計算,碳酸鈣的重量百分比為5080%。3、如權利要求1所述的兒童酸奶,其特征在于所述的鋅主要來自乳酸鋅、硫酸鋅及葡萄糖酸鋅中的至少兩種,其中以鋅元素計算,乳酸鋅的重量百分比為40~60%、葡萄糖酸鋅的重量百分比為30~50%。4、如權利要求1所述的兒童酸奶,其特征在于所述的鐵主要來自硫酸亞鐵、焦磷酸鐵及EDTA螯合鐵中的至少兩種,其中以鐵元素計算,硫酸亞鐵的重量百分比為5070%。5、一種如權利要求1所述的兒童酸奶的制備方法,其包括以下步驟①將乳原料中75-95%的牛奶、0.03-15%的甜味劑、0-6%的乳蛋白粉、0.2-3.0%的穩定劑以及0.02-0.1%的包括鈣、鋅和鐵制劑的復合礦物質制劑混合;②將步驟①的混合物進行均質;③將均質后的混合物殺菌;④將殺菌后的混合物冷卻后加入乳原料中01%的風味物質及0.02-0.1X的包括維生素A、維生素D和牛磺酸的復合維生素和氨基酸制劑,并在每公斤乳原料中加入(U0.6u的乳酸菌接種發酵;⑤將發酵產物冷卻至室溫;其中,上述百分比為各原料組分占乳原料總重量的百分比。6、如權利要求5所述的制備方法,其特征在于所述的鈣制劑包括碳酸鈣、乳鈣及乳酸鈣中的至少兩種,其中以鈣元素計算,碳酸鈣的重量百分比為50~80%;所述的鋅制劑包括乳酸鋅、硫酸鋅及葡萄糖酸鋅中的至少兩種,其中以鋅元素計算,乳酸鋅重量百分比為40-60%,葡萄糖酸鋅重量百分比為30-50%;所述的鐵制劑包括硫酸亞鐵、焦磷酸鐵和EDTA螯合鐵中的至少兩種,其中以鐵元素計算,硫酸亞鐵重量百分比為50-70%。7、如權利要求5所述的制備方法,其特征在于所述的復合維生素和氨基酸每克制劑中包括1000-3000ug的維生素A、100-300Pg的維生素D及600-980mg的牛磺酸。8、如權利要求5所述的制備方法,其特征在于步驟①混合及步驟②均質的溫度為30~80°C,均質的壓力為1530Mpa;步驟③是在7012(TC的溫度下殺菌10秒30分鐘;步驟④中冷卻及發酵的溫度為255(TC,發酵時間為410小時。9、如權利要求5~8任一項所述的制備方法,其特征在于步驟④中的復合維生素和氨基酸制劑可換成在步驟④發酵后的產物中加入,再在0.21.2Mpa壓力下進行第二次均質,然后進行步驟⑤。10、如權利要求9所述的制備方法,其特征在于所述的第二次均質采用備壓閥完成。全文摘要本發明公開了一種兒童酸奶,其為添加有復合維生素和復合礦物質的酸奶,其中每公斤兒童酸奶中,復合維生素包括500-1600μg的維生素A、10-130μg的維生素D以及0.3-0.6g的牛磺酸,復合礦物質包括600-1400mg的鈣、20-95mg的鋅以及60-190mg的鐵。本發明還公開了其制備方法,可由乳原料牛奶75-95%、甜味劑0.03-15%、乳蛋白粉0-6%、穩定劑0.2-3.0%、復合維生素制劑0.02-0.1%、復合礦物質制劑0.02-0.1%和風味物質0~0.1%,用乳酸菌(0.1~0.6u/Kg)按常規酸奶制備工藝制得。本產品的營養元素根據兒童成長發育需求進行合理配置,并解決了口味不佳的問題,易為兒童接受。文檔編號A23L1/305GK101228903SQ20071003685公開日2008年7月30日申請日期2007年1月26日優先權日2007年1月26日發明者何楚瑩,杰應,郭本恒申請人:光明乳業股份有限公司