專利名稱：一種花生營養乳及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品飲料加工技術領域，具體涉及一種花生營養乳及其制備方法。
背景技術：
花生是世界上最重要的油料作物和植物蛋白資源之一，它富含蛋白質、不
飽和脂肪酸、礦物質、維生素(包括維生素B^ B2、 E等)、卵磷脂和腦磷脂， 是開發營養、保健食品的天然優質原料。以花生和牛奶蛋白經科學組合加工而 成的花生奶，植物蛋白與動物蛋白有機結合，營養全面、風味濃郁，且具有良 好的保健作用，深受消費者喜愛，對于解決我國奶源蛋白不足的局面具有重要 的意義。但是由于花生乳是由蛋白質、植物油、糖等組成的復雜乳狀液體系， 屬熱力學不穩定體系，貯存過程中易出現脂肪上浮、蛋白質沉淀等現象，因而 穩定性差，以致影響產品質量。
目前市場上花生乳(露)類植物蛋白飲料的蛋白質含量一般在1.0%左右。 李雄輝、徐剛(1994年)報道了一種含花生蛋白、牛奶蛋白總量為1.5%的營 養花生乳制備方法(李雄輝，徐剛.花生營養奶生產工藝及穩定性的研究[J]. 食品科學，1994，10(4):42-44);侯彥喜(2004年)報道了一種含花生蛋白、 牛奶蛋白總量為1.3%的營養花生乳制備方法(侯彥喜.營養型花生乳的研究. 鄭州工程學院學報，2004,25(2): 64-66);更高蛋白含量的花生營養乳尚未見 報道，市場上也鮮見這類產品，其原因主要是在復雜的乳狀液體系中，蛋白質、 脂肪含量的增加更加劇了其保持高穩定性的困難。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種具有高蛋白含量、良好穩定性的花生 營養乳及其制備方法。
本發明由以下方案實現-一種花生營養乳，其成分及其質量百分含量如下
蛋白質2.0% 4.0%、蔗糖5.0% 8.0%、乳化穩定劑0. 15% 0. 25%、余 量為水。
所述的蛋白質為花生醬蛋白和牛奶蛋白按質量比1:1組成。本發明的花生 醬蛋白和牛奶蛋白可以以花生醬和奶粉的形式加入，這時蛋白質即指花生醬中 蛋白質+牛奶中的蛋白質的質量。
所述乳化穩定劑由乳化劑、膠體、鹽組成，其中乳化劑、膠體、鹽類在所 述花生營養乳中的百分含量分別為0. 08% 0. 15%、 0. 05% 0. 1%、 0. 018% 0. 032%。
所述乳化劑由單甘酯和蔗糖酯按質量比1 4:1組成。 所述乳化劑更優選由單甘酯和蔗糖酯按質量比1. 5 3:1組成。 所述膠體由在所述花生營養乳中的質量含量為如下的組分組成還原膠 0. 01% 0. 06%、魔芋月交0. 005% 0. 02%、瓜爾豆膠0. 01% 0. 06%、卡拉膠 0. 005% 0. 015%復配組成，且四者質量之和為所述花生營養乳質量的0. 05% 0. 1%。
所述鹽類由檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質量比1:1 3.2組成。 所述鹽類更優選由檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質量比1:1.5 2.4組成。 本發明所述的花生營養乳的制備方法，包括以下步驟將按配方配制好的 乳化穩定劑、蔗糖混合物以及花生醬加入到全脂奶粉或脫脂奶粉水合液或者溫 度為65X: 7(TC的牛奶中，混合均勻，使最后混合液中含蛋白質2.0% 4 0%、蔗糖5. 0% 8. 0%、乳化穩定劑0. 15% 0. 25%，在壓力為20 MPa 25MPa， 溫度為65。C 70。C下均質兩次，罐裝，經l 1 5°C 1 2 5 。C下殺菌15 20min后冷卻，檢驗、包裝。
與現有技術相比，本發明的優點是
1. 直接采用花生醬蛋白可避免花生仁預處理、蛋白提取等繁瑣工藝，簡 化了生產設備配置。
2. 本發明制備的花生營養乳，蛋白含量高達2.0% 4.0%，由花生蛋白 與乳蛋白科學組合互補，營養全面，該產品可充分利用我國現有花生資源優勢，
彌補東方膳食結構中蛋白質攝入不足，符合國家食品飲料工業的發展方向。同 時該產品富含不飽和脂肪酸、礦物質、維生素，具有防止動脈粥樣硬化、延緩 衰老、促進青少年生長發育的功效，可滿足各類人群健康需要。
3.按本發明研制的花生營養乳呈乳白色，具有花生、牛奶特有的香氣和 滋味，口感純正，無糊味。6個月保質期內，呈均勻狀的乳濁液，無分層、絮 凝現象，油脂析出量比市面上相關產品少1/3以上，沒有明顯沉淀層，底部少
許沉淀經搖勻后即恢復到原有的均勻狀態。粒度分布儀Mastersizer2000跟蹤 分析6個月顯示樣品中粒度呈前小后大的雙峰形，雙峰間重疊部分少，在貯藏 過程中，粒徑大小和體積均無明顯變化。
具體實施例方式
以下結合具體實施例，對本發明作進一步說明，但本發明的保護范圍并不 僅限于此。 實施例1
花生營養乳成分和含量如下蛋白質含量3.0% (花生醬蛋白鮮牛奶蛋
白質量比為l:l)、蔗糖6.0%、乳化穩定劑0.24% (其中單甘酯0.08%、蔗糖酯 0.04%、還原膠O. 04%、魔芋膠O. 01%、瓜爾豆膠O. 04%、卡拉膠0. 01%、檸檬 酸鈉0.008%、三聚磷酸鈉0.012%)、余量為水。
先將鮮牛奶加熱到65°C，然后將按配方配制好的乳化穩定劑、蔗糖干拌 混合物以及花生醬加入到奶液中，定容、混合均勻，加熱到70°C,均質兩次 (壓力為25MPa，溫度為70。C)后，罐裝，經12rC下殺菌15min后快速冷卻， 檢驗、包裝。
實施例2
花生營養乳成分和含量如下蛋白質含量3.0% (花生醬蛋白全脂奶粉
蛋白質量比為l:l)、蔗糖6.0%、乳化穩定劑0.2% (其中單甘酯0.06%、蔗糖 酯0. 04%、還原膠0. 02%、魔芋膠0. 01%、瓜爾豆膠0. 04%、卡拉膠0. 005%、 檸檬酸鈉0.009%、三聚磷酸鈉0.016%)、余量為水。
先將全脂奶粉加入7(TC溫水中低速攪拌水合30min，然后將按配方配制 好的乳化穩定劑、蔗糖干拌混合物以及花生醬加入到水合液中，定容、混合均 勻，加熱到70。C，均質兩次(壓力為25MPa，溫度為70。C)后，罐裝，經121 'C下殺菌20min后快速冷卻，檢驗、包裝。
實施例3
花生營養乳成分和含量如下蛋白質含量3.0% (花生醬蛋白脫脂奶粉
蛋白質量比為l:l)、蔗糖6.0%、乳化穩定劑0.2% (其中單甘酯0.050/。、蔗糖 酯0. 03%、還原膠0. 06%、魔芋膠0. 01%、瓜爾豆膠0. 02%、卡拉膠0. 005°/0、 檸檬酸鈉0.012%、三聚磷酸鈉0.013%)、余量為水。 其生產方法同實例2。
權利要求
1、一種花生營養乳，其特征在于，其成分及其質量百分含量如下蛋白質2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化穩定劑0.15％～0.25％、余量為水。
2. 根據權利要求1所述的一種花生營養乳，其特征在于，所述的蛋白質 為花生醬蛋白和牛奶蛋白按質量比1:1組成。
3. 根據權利要求1所述的一種花生營養乳，其特征在于，所述乳化穩定 劑由乳化劑、膠體、鹽組成，其中乳化劑、膠體、鹽類在所述花生營養乳中的 百分含量分別為0. 08% 0. 15%、 0. 05% 0. 1%、 0. 018% 0. 032%。
4. 根據權利要求3所述的一種花生營養乳，其特征在于，所述乳化劑由 單甘酯和蔗糖酯按質量比1 4:1組成。
5. 根據權利要求4所述的一種花生營養乳，其特征在于，所述乳化劑由 單甘酯和蔗糖酯按質量比1. 5 3:1組成。
6. 根據權利要求3所述的一種花生營養乳，其特征在于，所述膠體由在 所述花生營養乳中的質量含量為如下的組分組成還原膠0.01% 0.06%、魔 芋膠0. 005% 0. 02%、瓜爾豆膠0. 01% 0. 06%、卡拉膠0. 005% 0. 015%復配 組成，且四者質量之和為所述花生營養乳質量的0. 05% 0. 1%。
7. 根據權利要求3所述的一種花生營養乳，其特征在于，所述鹽類由檸 檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質量比1:1 3.2組成。
8. 根據權利要求7所述的一種花生營養乳，其特征在于，所述鹽類由檸 檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質量比1:1.5 2.4組成。
9 .權利要求l 8任意一項所述的花生營養乳的制備方法，其特征在于， 包括以下步驟將按配方配制好的乳化穩定劑、蔗糖混合物以及花生醬加入到 全脂奶粉或脫脂奶粉水合液或者溫度為65'C 7(TC的牛奶中，混合均勻，使 最后混合液中含蛋白質2 , 0% 4 . 0%、蔗糖5. 0% 8. 0%、乳化穩定劑0. 15% 0.25%，在壓力為20 MPa 25MPa，溫度為65。C 7(TC下均質兩次，罐裝，經 1 1 5°C 1 2 5。C下殺菌15 20min后冷卻，檢驗、包裝。
全文摘要
本發明涉及食品飲料加工技術領域，具體涉及一種花生營養乳及其制備方法。本發明所述的花生營養乳，其成分及其質量百分含量如下蛋白質2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化穩定劑0.15％～0.25％、余量為水。與現有技術相比，本發明的優點是(1)直接采用花生醬蛋白可避免花生仁預處理、蛋白提取等繁瑣工藝，簡化了生產設備配置。(2)本發明制備的花生營養乳，蛋白含量高達2.0％～4.0％。(3)按本發明研制的花生營養乳呈乳白色，具有花生、牛奶特有的香氣和滋味，口感純正，無糊味。6個月保質期內，呈均勻狀的乳濁液，無分層、絮凝現象，沒有明顯沉淀層，底部少許沉淀經搖勻后即恢復到原有的均勻狀態。
文檔編號A23C9/152GK101176487SQ20071003175
公開日2008年5月14日 申請日期2007年11月28日 優先權日2007年11月28日
發明者周雪松, 曾建新, 蔣文真, 趙容鐘 申請人:廣州合誠實業有限公司