專利名稱：一種食用菌面粉、面條及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體涉及食用菌面粉、面條及其制備方法。
背景技術：
眾所周知，在微生物界有許多大型食用真菌，除營養豐富、味道鮮美，供人們食用消費外，還有其獨特的醫療保健功效，有的還可直接用來療病，如猴頭菇、香菇、靈芝、草菇、平菇、海鮮菇、杏鮑菇等等，對人體的疾病都有一定的輔助療效，人們經常食用，往往在不知覺中緩解了病痛，康復了身體。隨著人們生活水平的提高，對食物的要求已不在僅僅是充饑、果腹，而追求營養、保健等功能已成為一種趨勢。目前，營養、保健型的食品品種很多，其中以藻類、菌類制成的食品，更受人們親睞。如專利號為03158212、5食用菌面條及其制備方法公開了用多種菌類如香菇、平菇、銀耳、黑木耳中的一種或幾種混合，經育種、發酵、并用發酵液或提取多糖直接和面加工面條。用這種方法得到的面條，確實提高了營養、保健價值，但面條的制作成本較高，同時，用這種方法制備面條，也只有在菌種生產企業才能做到，卻不能方便千家萬戶自己制作面條、或面食品。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種菌類面粉、面條，其營養、保健價值高，提供的面粉可方便消費者自己制作多種面食品。
本發明要解決的另一個技術問題是提供這種面粉、面條的制備方法，用這種方法制備的面粉及其面條，制備成本低。
本發明通過以下技術方案實現 一種食用菌面粉，由下列重量配比的原料，經噴淋、發菌、晾曬或烘干、粉碎后制得食用菌種子液2～8％，食糧顆粒92～98％。
所述食用菌種子液為猴頭菌、香菇、靈芝、草菇、平菇、海鮮菇、杏鮑菇一種或幾種混合。
所述食糧顆粒是指小麥、大豆粕、碗豆粒、玉米粒、蕎麥粒、綠豆粒一種或幾種混合。
一種食用菌面條，用權利要求1所述的食用菌面粉，按下列重量配比，經混和、壓制而成；菌絲體小麥粉35～100％，菌絲體蕎麥粉0～60％，菌絲體大豆粕粉、菌絲體碗豆粉、菌絲體玉米粉、菌絲體綠豆粉一種或幾種混合為0～20％，糯米0～10％。
一種食用菌面條，用權利要求1所述的食用菌面粉，按下列重量配比，經混和、壓制而成；菌絲體小麥粉35～100％，菌絲體蕎麥粉0～60％，菌絲體大豆粕粉、菌絲體碗豆粉、菌絲體玉米粉、菌絲體綠豆粉一種或幾種混合為0～20％，糯米0～10％；所述面條為空心結構，在空心中設置有節。
一種食用菌面粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)優透菌株，按常規方法進行試管及廣口瓶菌絲體生長比較，從中選出菌絲發菌快、滿管或滿瓶早的菌株； (2)對菌株用紫外線進行誘變處理將上述步驟(1)得到的菌株用原種栽培方法進行出菇選育；然后選擇壯健、有生產優勢的子實體，取子實體中間的一塊菌塊，懸掛在滅過菌的瓶內，用紗布封好瓶口，置于培養箱，在22℃培養18小時，當瓶底出現一層白色孢子時，取出孢子放到裝有玻璃球和生理鹽水的瓶內，搖蕩3分鐘左右，然后將懸浮液注入無菌培養器，置于30℃誘變箱內，邊振動邊用紫外線照射45秒鐘，然后每只斜面注射0.1毫升的處理孢子液涂勻，置于培養箱25～27℃培養5-7天，選擇菌絲長速快的、雙核菌絲體，轉接到PDA斜面試管中，再從中選出滿管快的菌株； (3)將步驟(2)得到的菌株逐級放入培養基1中培養，選出粗壯的菌株，再放入培養基2中培養，選出粗壯的菌株，直至進行完五批次馴化培養，選出粗壯的菌株； (4)將步驟(3)得到的菌株進一步馴化即再逐級放入培養基6中培養，選出粗壯的菌株，再放入培養基7中培養，選出粗壯的菌株，直至進行完五批次馴化培養，選出粗壯的菌株； (5)固體菌種液化將步驟(4)得到的菌株，按液體菌種操作規程，搖床取得種子液；并通過發酵罐擴大種子液生產量； (6)菌絲體小麥、蕎麥、大豆、碗豆、綠豆或玉米制各 將小麥粒、蕎麥粒、大豆粕、碗豆粒、綠豆粒或玉米粒一種或幾種混合，放入水中浸泡5-10小時(大豆粕只需用水拌潮濕)，以顆粒中心浸水為止，然后取出瀝水、晾曬或烘至外表皮無水，裝入聚丙稀袋中，于120℃高壓滅菌后再冷卻至25～30℃，在無菌條件下解開袋口，按權利要求1所述的重量配比噴入步驟(5)得到的種子液，然后封閉袋口、閉光、于25-27℃下發菌24小時，然后再打開袋口通氧促菌80-100小時，待袋底物料開始有菌絲出現即停止發菌，取出物料進行快速晾曬或烘干，保留水份10～15％； (7)將步驟(6)得到的物料，按常規方法磨粉。
第(3)步中所述的培養基各組分的重量配比為設定基礎配方的重量份配比為木屑10份、棉籽殼60份、玉米芯10份、米糠10份、大豆粕1份、磷酸二氫鉀0.3份、碳酸鈣1份；用氫氧化鈣調節PH值達7.8；以基礎配方的各物質重量為基準，進行依次增或減，得以下五批培養基即木屑、棉籽殼每批按基礎配方重量的20％減、玉米芯按200％增、米糠按40％增、大豆粕按100％增；每一批料用水拌和，使其含水量為65～70％。
第(4)步中所述的培養基各組分的重量配比為設定基礎配方的重量份配比為玉米芯120份、小麥粒、蕎麥粒、大豆粕、碗豆粒、綠豆粒或玉米粒一種或幾種混合5份，用碳酸氫鈣調節PH值達7；以基礎配方的各物質重量為基準，進行依次增或減，得以下五批培養基即玉米芯每批按基礎配方重量的17％減，小麥粒、蕎麥粒、大豆粕、綠豆粒、碗豆粒或玉米粒一種或幾種混合以300％增，PH值以0、2增；每一批料用水拌和，使其含水量為65～70％。
有益效果 一、本發明通過優選菌株，并對菌株進行誘變、馴化，使其能適應麥粒、大豆粕、玉米粒、碗豆粒、綠豆粒為培養基的繁殖條件，從而實現了將菌株的種子液直接噴到食糧顆粒上，經過發菌得到含有菌絲體的食糧顆粒，用這種食糧顆粒加工成面粉，既可以工廠化的生產制備各種面制品供人們消費，也適用于居家、餐館自制各種面食品。
二、本發明的面粉，或用此面粉制作成的面食品，因其含有食用菌的菌絲體(在500g面條中，用本發明的面粉制作的面條，蛋白質含量是普通面粉面條的5倍)，不僅面制品口感鮮美，而且具有營養、保健的雙重功能。
三、用單一或用多種菌絲體的面粉制成的面制品，可供不同人群、或病患者選用，如猴頭菌面條，因其猴頭菌所含的有效成分有助潰瘍愈合，及胃粘膜再生和修復，對慢性胃炎、胃竇炎等有明顯療效，因此有針對性的食用，對疾病有非常好的輔助治療效果。
四、本發明人研制出的筱面，其形狀和結構如竹子一樣，為帶有節的空心結構，加之該筱面是用菌絲體的面粉制成的，因此，既有易于煮食、口感軟、滑、韌的特點，又有營養、保健功能。該筱面通過食用菌和食糧的搭配，已推出多種營養、保健功能型品種。
圖1為本發明中的筱面條(等徑)縱向剖視示意圖。
圖2為本發明中的筱面條(非等徑)縱向剖視示意圖。
具體實施方法 實施例1 本實施例中的食用菌選用猴頭菌，首先(1)按常規方法進行試管及廣口瓶菌絲體生長比較，從中選出菌絲發菌快、滿管或滿瓶早的菌株； (2)對菌株用紫外線進行誘變處理將上述步驟(1)得到的菌株用原種栽培方法進行出菇選育；然后選擇壯健、有生產優勢的子實體，取子實體中間的一塊菌塊，懸掛在滅過菌的瓶內，用紗布封好瓶口，置于培養箱，在22℃培養18小時，當瓶底出現一層白色孢子時，取出孢子放到裝有玻璃球和生理鹽水的瓶內，搖蕩3分鐘左右，然后將懸浮液注入無菌培養器，置于30℃誘變箱內，邊振動邊用紫外線照射45秒鐘，然后每只斜面注射0.1毫升的處理孢子液涂勻，置于培養箱25～27℃培養5-7天，選擇菌絲長速快的、雙核菌絲體，轉接到PDA斜面試管中，再從中選出滿管快的菌株； (3)將步驟(2)得到的菌株逐級放入培養基1中培養，選出粗壯的菌株，再放入培養基2中培養，選出粗壯的菌株，直至進行完五批次馴化培養，選出粗壯的菌株；所述的培養基各組分的重量配比為設定基礎配方的重量份配比為木屑10、棉籽殼60、玉米芯10、米糠10、大豆粕1、磷酸二氫鉀0.3、碳酸鈣1；用氫氧化鈣調節PH值達7.8，以基礎配方的各物質重量為基準，進行依次增或減即木屑、棉籽殼每批按基礎配方重量的20％減、玉米芯按200％增、米糠按40％增、大豆粕按100％增，得如表1所示的五批培養基；每一批料用水拌和，使其含水量為65～70％。
(4)將步驟(3)得到的菌株進一步馴化即再逐級放入培養基6中培養，選出粗壯的菌株，再放入培養基7中培養，選出粗壯的菌株，直至進行完五批次馴化培養，選出粗壯的菌株；所述的培養基各組分的重量配比為設定基礎配方的重量份配比為玉米芯120份、小麥粒5份，調節PH值達7；以基礎配方的各物質重量為基準，進行依次增或減即玉米芯每批按基礎配方重量的17％減，小麥粒以300％增，PH值以0、2增，得如表2所示的五批培養基；每一批料用水拌和，使其含水量為65～70％。
(5)固體菌種液化將步驟(4)得到的菌株，按液體菌種操作規程，搖床取得種子液；并通過發酵罐擴大種子液生產量； (6)菌絲體小麥、大豆、碗豆制備 取小麥粒90份、大豆粕4份、碗豆粒6份，將小麥粒放入水中浸泡5小時左右，碗豆粒放入水中浸泡10小時左右，大豆粕用水拌潮濕即可；小麥粒、碗豆粒以顆粒中心浸水為止，然后取出瀝水、晾曬至外表皮無水，三者分別裝入聚丙稀袋中，于120℃高壓滅菌后再冷卻至25～30℃，在無菌條件下解開袋口，按5％的比例噴入步驟(5)得到的種子液，然后封閉袋口、閉光、于25-27℃下發菌24小時，然后再打開袋口通氧促菌80-100小時，待袋底物料開始有菌絲出現即停止發菌，取出物料進行快速晾曬或烘干，保留水份10～15％； (7)將步驟(6)得到的物料，按常規方法磨粉； (8)按下列重量配比制備食用菌面條，菌絲體小麥粉88％，菌絲體大豆粕粉4％、菌絲體碗豆粉5％、糯米3％，按常規方法與水混和后，軋制成面條并作包裝即可。
(9)按下列重量配比制備食用菌面條，菌絲體小麥粉88％，菌絲體大豆粕粉4％、菌絲體碗豆粉5％、糯米3％，按常規方法與水混和后，軋制成面條并作包裝。如圖1、2所示，所述的面條1為空心結構，在空心中設置有多個節2，這種面條形狀如竹子，因此稱之為筱面；圖1所示的筱面條為等徑，空心中設置有節，圖2所示的筱面條為不等徑，空心中的節是面條被壓制粘結于一起所致。
實施例2 取小麥粒60份、大豆粕20份、碗豆粒20份，將小麥粒放入水中浸泡5小時左右，碗豆粒放入水中浸泡10小時左右，大豆粕用水拌潮濕即可；小麥粒、碗豆粒以顆粒中心浸水為止，然后取出瀝水、晾曬至外表皮無水，三者分別裝入聚丙稀袋中，于120℃高壓滅菌后再冷卻至25～30℃，在無菌條件下解開袋口，按2％的比例噴入步驟(5)得到的種子液，然后封閉袋口、閉光、于25-27℃下發菌24小時，然后再打開袋口通氧促菌80-100小時，待袋底物料開始有菌絲出現即停止發菌，取出物料進行快速晾曬或烘干，保留水份10～15％； 按下列重量配比制備食用菌面條，菌絲體小麥粉40％，菌絲體大豆粉15％，菌絲體碗豆粉15％，糯米10％，按常規方法與水混和后，軋制成面條并作包裝。
其余實施如實施例1。
實施例3 取小麥粒75份、大豆粕10份、碗豆粒15份，將小麥粒放入水中浸泡5小時左右，碗豆粒放入水中浸泡10小時左右，大豆粕用水拌潮濕即可；小麥粒、碗豆粒以顆粒中心浸水為止，然后取出瀝水、晾曬至外表皮無水，三者分別裝入聚丙稀袋中，于120℃高壓滅菌后再冷卻至25～30℃，在無菌條件下解開袋口，按8％的比例噴入步驟(5)得到的種子液，然后封閉袋口、閉光、于25-27℃下發菌24小時，然后再打開袋口通氧促菌80-100小時，待袋底物料開始有菌絲出現即停止發菌，取出物料進行快速晾曬或烘干，保留水份10～15％； 按下列重量配比制備食用菌面條，菌絲體小麥粉75％，菌絲體大豆粉8％，菌絲體碗豆粉10％，糯米7％，按常規方法與水混和后，軋制成面條并作包裝。其余實施如實施例1。
實施例4 取小麥粒40份、蕎麥粒60份，將小麥粒、蕎麥粒放入水中浸泡5小時左右，以顆粒中心浸水為止，然后取出瀝水、晾曬至外表皮無水，裝入聚丙稀袋中，于120℃高壓滅菌后再冷卻至25～30℃，在無菌條件下解開袋口，按6％的比例噴入步驟(5)得到的種子液，然后封閉袋口、閉光、于25-27℃下發菌24小時，然后再打開袋口通氧促菌80-100小時，待袋底物料開始有菌絲出現即停止發菌，取出物料進行快速晾曬或烘干，保留水份10～15％。
按下列重量配比制備食用菌面條，菌絲體小麥粉40％，菌絲體蕎麥粉60％，按常規方法與水混和后，軋制成面條并作包裝。
其余實施如實施例1。
實施例5 取小麥粒100份，將小麥粒放入水中浸泡5小時左右，以顆粒中心浸水為止，然后取出瀝水、晾曬至外表皮無水，裝入聚丙稀袋中，于120℃高壓滅菌后再冷卻至25～30℃，在無菌條件下解開袋口，按5％的比例噴入步驟(5)得到的種子液，然后封閉袋口、閉光、于25-27℃下發菌24小時，然后再打開袋口通氧促菌80-100小時，待袋底物料開始有菌絲出現即停止發菌，取出物料進行快速晾曬或烘干，保留水份10～15％。
按常規方法與水混和后，軋制成面條并作包裝。其余實施如實施例1。
本發明中所述的份數均為重量份。
表1 表2
權利要求
1、一種食用菌面粉，其特征在于由下列重量配比的原料，經噴淋、發菌、晾曬或烘干、粉碎后制得食用菌種子液2～8％，食糧顆粒92～98％。
2、如權利要求1所述的一種食用菌面粉，其特征在于所述食用菌種子液為猴頭菌、香菇、靈芝、草菇、平菇、海鮮菇、杏鮑菇一種或幾種混合。
3、如權利要求1所述的一種食用菌面粉，其特征在于所述食糧顆粒是指小麥、大豆粕、碗豆粒、玉米粒、蕎麥粒、綠豆粒一種或幾種混合。
4、一種食用菌面條，其特征在于用權利要求1所述的食用菌面粉，按下列重量配比，經混和、壓制而成；菌絲體小麥粉35～100％，菌絲體蕎麥粉0～60％，菌絲體大豆粕粉、菌絲體碗豆粉、菌絲體玉米粉、菌絲體綠豆粉一種或幾種混合為0～20％，糯米0～10％。
5、一種食用菌面條，其特征在于用權利要求1所述的食用菌面粉，按下列重量配比，經混和、壓制而成；菌絲體小麥粉35～100％，菌絲體蕎麥粉0～60％，菌絲體大豆粕粉、菌絲體碗豆粉、菌絲體玉米粉、菌絲體綠豆粉一種或幾種混合為0～20％，糯米0～10％；所述面條為空心結構，在空心中設置有節。
6、一種食用菌面粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟
(1)優透菌株按常規方法進行試管及廣口瓶菌絲體生長比較，從中選出菌絲發菌快、滿管或滿瓶早的菌株；
(2)對菌株用紫外線進行誘變處理將上述步驟(1)得到的菌株用原種栽培方法進行出菇選育；然后選擇壯健、有生產優勢的子實體，取子實體中間的一塊菌塊，懸掛在滅過菌的瓶內，用紗布封好瓶口，置于培養箱，在22℃培養18小時，當瓶底出現一層白色孢子時，取出孢子放到裝有玻璃球和生理鹽水的瓶內，搖蕩3分鐘左右，然后將懸浮液注入無菌培養器，置于30℃誘變箱內，邊振動邊用紫外線照射45秒鐘，然后每只斜面注射0.1毫升的處理孢子液涂勻，置于培養箱25～27℃培養5-7天，選擇菌絲長速快的、雙核菌絲體，轉接到PDA斜面試管中，再從中選出滿管快的菌株；
(3)將步驟(2)得到的菌株逐級放入培養基1中培養，選出粗壯的菌株，再放入培養基2中培養，選出粗壯的菌株，直至進行完五批次馴化培養，選出粗壯的菌株；
(4)將步驟(3)得到的菌株進一步馴化再逐級放入培養基6中培養，選出粗壯的菌株，再放入培養基7中培養，選出粗壯的菌株，直至進行完五批次馴化培養，選出粗壯的菌株；
(5)固體菌種液化將步驟(4)得到的菌株，按液體菌種操作規程，搖床取得種子液；并通過發酵罐擴大種子液生產量；
(6)菌絲體小麥、蕎麥、大豆、碗豆、綠豆或玉米制備
將小麥粒、蕎麥粒、大豆粕、碗豆粒、綠豆粒或玉米粒一種或幾種混合，放入水中浸泡5-10小時(大豆粕只需用水拌潮濕)，以顆粒中心浸水為止，然后取出瀝水、晾曬或烘至外表皮無水，裝入聚丙稀袋中，于120℃高壓滅菌后再冷卻至25～30℃，在無菌條件下解開袋口，按權利要求1所述的重量配比噴入步驟(5)得到的種子液，然后封閉袋口、閉光、于25-27℃下發菌24小時，然后再打開袋口通氧促菌80-100小時，待袋底物料開始有菌絲出現即停止發菌，取出物料進行快速晾曬或烘干，保留水份10～15％；
(7)將步驟(6)得到的物料，按常規方法磨粉。
7、如權利要求6所述的一種食用菌面粉的制備方法，其特征在于第(3)步中所述的培養基各組分的重量份配比為設定基礎配方的重量份配比為木屑10份、棉籽殼60份、玉米芯10份、米糠10份、大豆粕1份、磷酸二氫鉀0.3份、碳酸鈣1份；用氫氧化鈣調節PH值達7.8；以基礎配方的各物質重量為基準，進行依次增或減，得以下五批培養基1-5即木屑、棉籽殼每批按基礎配方重量的20％減、玉米芯按200％增、米糠按40％增、大豆粕按100％增；每一批料用水拌和，使其含水量為65～70％。
8、如權利要求6所述的一種食用菌面粉的制備方法，其特征在于第(4)步中所述的培養基各組分的重量配比為設定基礎配方的重量份配比為玉米芯120份、小麥粒、蕎麥粒、大豆粕、碗豆粒、綠豆粒或玉米粒一種或幾種混合5份，用碳酸氫鈣調節PH值達7；以基礎配方的各物質重量為基準，進行依次增或減，得以下五批培養基6-10即玉米芯每批按基礎配方重量的17％減，小麥粒、蕎麥粒、大豆粕、碗豆粒、綠豆粒或玉米粒一種或幾種混合以300％增，PH值以0、2增；每一批料用水拌和，使其含水量為65～70％。
全文摘要
本發明公開了一種食用菌面粉、面條及其制備方法，其面粉由下列重量配比的原料，經噴淋種子液、發菌、晾曬或烘干、粉碎后制得食用菌種子液2～8％，食糧顆粒92～98％。所述食用菌種子液為猴頭菌、香菇、靈芝等一種或幾種混合。所述食糧顆粒是指小麥、大豆粕、碗豆粒等一種或幾種混合。其面條按下列重量配比，經混和、壓制而成；菌絲體小麥粉35～100％，菌絲體大豆粕粉、菌絲體碗豆粉等一種或幾種混合為0～20％，糯米0～10％。本發明通過優選菌株，并對菌株進行誘變、馴化，使其能適應食糧為培養基的繁殖條件，從而獲得了菌絲體面粉，用該面粉制作的面條以及面制品具有營養、保健的雙重功能。
文檔編號A23L1/28GK101095419SQ20071002506
公開日2008年1月2日 申請日期2007年7月3日 優先權日2007年7月3日
發明者張嘉聞 申請人:張嘉聞