專利名稱：添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生產方法
技術領域：
本發明為一種添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生產方法，通過采用微乳化技術，將水溶性天然抗氧化劑-葡萄籽原花青素添加到食用油中，替代油溶性化學合成抗氧化劑，應用于食用油的加工生產中，屬于食品加工技術領域。
二、技術背景在食用油儲存過程中，由于光照、氧化等作用，油脂常常容易發生氧化酸敗，其外觀、風味、品質和營養都發生變化，人們食用后會產生不良變化，從而影響到身體健康，甚至導致疾病，因此在食用油加工中需加入一定量的抗氧化劑來保持油脂的原有風味和質量。抗氧化劑一般分為天然抗氧化劑和化學合成抗氧化劑，國內使用的多為化學合成抗氧化劑。化學合成抗氧化劑在其毒性、致病性等安全方面存在很多問題，越來越多的研究發現一些化學合成抗氧化劑在使用中存在一些毒性，因此天然抗氧化劑受到了廣大消費者的青睞。
回歸自然是當前食品消費市場發展的一個大趨勢，天然抗氧化劑在食品生產中的應用引起人們高度重視。天然抗氧化劑-葡萄籽原花青素，具有比合成抗氧化劑(BHA-6-二叔丁基對甲酚、BHT-丁基-4-羥基苯甲醚)更強的抗氧化能力，作為食用油的抗氧化劑，不僅能夠抑制油脂的氧化，而且能夠消除人體內氧自由基，保護人體組織細胞，保護心腦血管循環系統，具有抗疾病、抗衰老等作用。但是由于葡萄籽原花青素屬于水溶性物質，與油脂不相溶，因此不能作為油脂抗氧化劑應用到食用油的加工中。如何將天然水溶性抗氧化劑-葡萄籽原花青素添加到油脂中一直是人們研究探討的課題。
微乳(microemulsion)是由油相、水相、表面活性劑及助表面活性劑以適當比例，自發形成的一種分散均勻、粘度低、熱力學及動力學穩定的透明或半透明分散體系。如果能夠將葡萄籽原花青素添加到食用油中制備成微乳液即可解決這一問題，但是微乳的分散相質點半徑非常小，一般在10-100nm之間。食用油脂即甘油三酯作為油相比烴類作為油相形成微乳更為困難，一是由于甘油三酯屬于中極性物質，形成W/O體系時，水/表面活性劑摩爾比(r0)較小，如果表面活性劑溶入油相，r0將變得更小。二是食用油脂大多含有較長的烴鏈(C16-C22)，不易調節界面固有半徑和流動性。通過對微乳選用的表面活性劑、助表面活性劑種類研究，確定微乳技術參數和工藝條件，實現食用油加工中用水溶性的天然植物抗氧化劑替代油溶性化學合成抗氧化劑，可以克服合成抗氧化劑潛在的毒性和致癌作用等不安全因素，同時能夠消除人體內氧自由基、保護人體組織細胞、保護心腦血管循環系統，具有較大的社會效益和經濟效益，有廣闊的市場應用前景。
發明內容
技術問題本發明主要針對我國食用油生產中大量使用合成抗氧化劑，天然抗氧化劑在油脂應用中較少，尤其是由于技術原因，無法將價格低、效能強的水溶性植物抗氧化劑應用于食用油加工中，研究開發了制備葡萄籽原花青素微乳液的生產方法，提供了在食用油加工中添加水溶性天然物抗氧化劑的生產技術，提高了食用油的保質期，增加了食用油的營養價值和保健功能。
技術方案 本發明提供的添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生產方法，包括1)葡萄籽原花青素乳化液的制備將油酸聚甘油單酯與乙醇以4∶1的比例在20-40℃范圍內攪拌混合均勻，按體積比為1-5％的量逐滴加入葡萄籽原花青素水溶液，邊攪拌邊加入，直到形成均勻穩定的溶液。用Ultra-Turrax T25高速分散機將葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm條件下分散3-5分鐘，靜止1小時，待用。
2)食用油添加葡萄籽原花青素微乳液的生產調節食用油溫度在20-40℃范圍內，用攪拌機在1,000rpm條件下攪拌30分鐘，將制好的葡萄籽原花青素乳化液按照5-10％的比例緩慢加入食用油中，邊加邊攪拌，直到油脂澄清無渾濁為止，即為添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油。
有益效果 本發明針對我國食用油生產中大多添加化學合成抗氧化劑，而化學合成抗氧化劑在毒性、致病性等方面存在著許多安全隱患，受到消費者的質疑和抵制，采用微乳化技術，通過選擇表面活性劑和助表面活性劑，控制微乳化工藝參數和條件，成功地將水溶性天然抗氧化劑-葡萄籽原花青素添加到食用油中，形成穩定的微乳體系。本發明可以替代TBHQ等化學合成抗氧化劑，在食用油生產中更安全、更可靠，既提高了產品的營養性，也增強了其抗氧化性，可以滿足廣大消費者對純天然營養食品的需求，具有廣闊的市場發展前景。
本發明的主要優點和積極效果如下1.采用油酸聚甘油單酯為表面活性劑，乙醇為助表面活性劑，確定二者比例為4∶1，可以使水溶性葡萄籽原花青素在油相中形成球狀質點，制備出穩定的微乳液，形成的微乳液澄清透明，具有較強的抗油脂氧化作用。
2.通過調整微乳化工藝參數和條件，制備的葡萄籽原花青素微乳液平均粒徑為23.96nm，葡萄籽原花青素的添加量為300-600μg/mL。
3.本發明添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油，其安全性、抗氧化性、清除自由基能力有明顯提高，食用油的營養保健作用得到增強。通過對微乳選用的表面活性劑、助表面活性劑種類研究，確定微乳技術參數和工藝條件，實現食用油加工中用水溶性的天然植物抗氧化劑替代油溶性化學合成抗氧化劑，可以克服合成抗氧化劑潛在的毒性和致癌作用等不安全因素，同時能夠消除人體內氧自由基、保護人體組織細胞、保護心腦血管循環系統，具有較大的社會效益和經濟效益，有廣闊的市場應用前景。
具體實施例方式
將油酸聚甘油單酯與乙醇以體積比為4∶1的比例在20-40℃范圍內攪拌混合均勻，按體積比為1-5％的量逐滴加入葡萄籽原花青素水溶液(葡萄籽原花青素水溶液提取方法見參考文獻李春陽等，從葡萄籽中提取分離原花青素的研究《中外葡萄與葡萄酒》2004年第4期)，邊攪拌邊加入，直到形成均勻穩定的溶液。用Ultra-Turrax T25高速分散機將葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm條件下分散3-5分鐘，靜止1小時，得到葡萄籽原花青素乳化液，待用。
將夾層罐(MJG-300，溫州市宇達輕工機械有限公司制造)中的食用油溫度控制在20-40℃范圍內，用攪拌機在1,000rpm條件下攪拌30分鐘，將制備好的葡萄籽原花青素乳化液按照體積比為5-10％的比例緩慢加入食用油中，邊加邊攪拌，直到油脂澄清無渾濁為止。制備的葡萄籽原花青素微乳液平均粒徑為23.96nm，葡萄籽原花青素的添加量為300-600μg/mL。將含有葡萄籽原花青素微乳液的食用油裝瓶，保存。
實施例1.添加葡萄籽原花青素微乳液的葵花籽油生產將油酸聚甘油單酯與乙醇以4∶1的比例在20℃條件下攪拌混合均勻，逐滴加入4％的葡萄籽原花青素水溶液，邊攪拌邊加入，直到形成均勻穩定的溶液。用Ultra-Turrax T25高速分散機將葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm條件下分散3分鐘，靜止1小時，待用。
將夾層罐(MJG-300，溫州市宇達輕工機械有限公司制造)中的葵花籽油溫度控制在20℃，用攪拌機在1,000rpm條件下攪拌30分鐘，將制好的葡萄籽原花青素乳化液按照9％的比例緩慢加入葵花籽油中，邊加邊攪拌，直到油脂澄清無渾濁為止。制備的葡萄籽原花青素微乳液平均粒徑為23.96nm，葡萄籽原花青素的含量為500μg/mL。將添加葡萄籽原花青素微乳液的葵花籽油裝瓶，保存。
實施例2.添加葡萄籽原花青素微乳液的花生油生產將油酸聚甘油單酯與乙醇以4∶1的比例在30℃條件下攪拌混合均勻，逐滴加入3％的葡萄籽原花青素水溶液，邊攪拌邊加入，直到形成均勻穩定的溶液。用Ultra-Turrax T25高速分散機將葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm條件下分散4分鐘，靜止1小時，待用。
將夾層罐(MJG-300，溫州市宇達輕工機械有限公司制造)中的花生油溫度控制在30℃，用攪拌機在1,000rpm條件下攪拌30分鐘，將制好的葡萄籽原花青素乳化液按照6％的比例緩慢加入花生油中，邊加邊攪拌，直到油脂澄清無渾濁為止。制備的葡萄籽原花青素微乳液平均粒徑為50.96nm，葡萄籽原花青素的添加量為400μg/mL。將添加葡萄籽原花青素微乳液的花生油裝瓶，保存。
權利要求
1.添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生產方法，包括1)葡萄籽原花青素乳化液的制備將油酸聚甘油單酯與乙醇以4∶1的比例在20-40℃范圍內攪拌混合均勻，按體積比為1-5％的量逐滴加入葡萄籽原花青素水溶液，邊攪拌邊加入，直到形成均勻穩定的溶液，用Ultra-Turrax T25高速分散機將葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm條件下分散3-5分鐘，靜止1小時，待用；2)添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生產調節食用油溫度在20-40℃范圍內，用攪拌機在1,000rpm條件下攪拌30分鐘，將制備好的葡萄籽原花青素乳化液按照體積比5-10％的比例緩慢加入食用油中，邊加邊攪拌，直到油脂澄清無渾濁為止，即為添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油。
2.權利要求1所述添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生產方法所獲得的產品。
全文摘要
本發明提供了添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生產方法，屬于食品加工技術領域。以油酸聚甘油單酯為表面活性劑，乙醇為助表面活性劑，食用油脂為連續相，制備W/O型(油包水型)葡萄籽原花青素微乳液，當表面活性劑與助表面活性劑之比為4∶1時，葡萄籽原花青素添加量達到最大為538μg/mL，分散相質點的平均粒徑為23.96nm，形成的微乳液澄清透明，具有較強的抗油脂氧化作用。本發明將水溶性天然抗氧化劑－葡萄籽原花青素添加到食用油中，可以替代TBHQ等油溶性合成抗氧化劑，在食用油生產中更安全、更可靠，既提高了產品的營養性，也增強了其抗氧化性，具有廣闊的市場發展前景。
文檔編號A23D7/04GK101066075SQ20071002360
公開日2007年11月7日 申請日期2007年6月8日 優先權日2007年6月8日
發明者李春陽, 黃開紅, 張紅城, 楊明, 王艷秋 申請人:江蘇省農業科學院