專利名稱：紅薯汁營養飲品及工藝方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域中的紅薯汁營養飲品及工藝方法。
背景技術：
紅薯營養豐富，具有特殊的營養保健功能，被世界衛生組織推薦為冠軍蔬菜。紅薯種植分布廣，在我省的遼南、遼西和中部地區均有較大面積的種植。近年來，大連英那河食品有限公司不斷擴大紅薯淀粉、粉絲產品的生產規模，產品出口日本、韓國、加拿大等國，在國內外市場享有盛譽。公司紅薯加工產業的發展帶動了當地3000多農戶致富，已成為遼寧省農業產業化重點龍頭企業。據初步統計，每加工1噸紅薯可產生1.5-2噸紅薯細胞液水，該公司每年加工紅薯80多萬噸，可產生120-160萬噸紅薯細胞液水，這些紅薯細胞液水的充分利用，將會產生巨大的經濟效益和生態效益。該項技術推廣到其他各個紅薯加工企業，其作用不可估量。紅薯汁飲品推向市場，為廣大消費者提供出新型的營養保健飲品，必將為飲料市場帶來新的繁榮，為提高飲料的質量和檔次作出新的貢獻。
紅薯細胞液中富含多種營養成分，淀粉含量高，一般塊根中淀粉含量占鮮重的15％-26％，高的可達30％。除淀粉外，每100克鮮薯中含可溶性糖29克、蛋白質2.3克、脂肪0.2克、粗纖維0.5克、無機鹽0.9克(其中鈣18毫克、磷20毫克、鐵0.4毫克)。此外，紅薯的維生素含量豐富，每千克鮮薯含維生素C 300毫克、維生素B210.4毫克、尼克酸5毫克。維生素B1和維生素B2含量為面粉的2倍，維生素E為小麥的9.5倍，纖維素為面粉的10倍，維生素A和維生素C的含量較高，各種維生素含量之高是其他糧食作物所不及的。
利用紅薯細胞液制備飲料，具有很好的營養學基礎。但是到目前為止還沒有對利用紅薯細胞液制備飲料的產品開發，因此研制一種紅薯汁營養飲品及工藝方法一直是國內外急待解決的新課題。
發明內容
本發明的目地是提供一種構思科學、配方合理、工藝簡單、解決了首次利用紅薯淀粉生產過程中分離出來的紅薯細胞液成功地研制出紅薯汁營養飲品、利用酸漿法分離沉降紅薯淀粉乳中的淀粉、利用紅薯細胞液中的可溶性糖發酵產酸、形成飲品中獨特的酸味成分、真正實現了紅薯加工的綜合利用、減少了紅薯淀粉生產中的廢液排放、保護環境、造福子孫、對人體安全無害、使用方便、成本較低的紅薯汁營養飲品及工藝方法。
本發明的目的是這樣實現的紅薯汁營養飲品的生產工藝方法是，選擇充分成熟紅薯塊根，清洗干凈，紅薯用破碎機破碎，用2分鐘完成紅薯從破碎開始到除渣后進入儲漿池；菌種保存在低溫潮濕的紅薯淀粉中，淀粉含水量30-40％，溫度5-10℃，擴大繁殖前，應進行鏡檢，在顯微鏡下觀察菌落特征，保證優勢菌為益生菌，將菌種接入特定的發酵種池內，進行擴大培養，在室溫條件下，發酵48小時；將發酵種池的發酵液泵入紅薯淀粉漿儲藏池中發酵，發酵時間24小時，當淀粉沉淀，上清液澄清時，用泵將上清液泵入集中儲液池中；紅薯加工季節在氣溫降至10-15℃氣候條件下，可自然進行低溫后發酵，進一步產酸，形成風味成分，后發酵時間一般在20-30天，隨著料液中可溶性糖被消耗凈，后發酵自然停止，形成穩定的酸性紅薯細胞液，pH值保持在3-5；將經過后發酵的紅薯細胞液上清液泵入飲料車間暫存罐，再經雙聯過濾器定量泵入調配罐，蔗糖經化糖鍋溶化，經雙聯過濾器泵入調配罐，羧甲基纖維素、卡拉膠配料溶化后，調配好加入調配罐，氯化鉀溶解加入調配罐，維生素C溶解加入調配罐，在攪拌下，加熱到85℃；乙基麥芽酚、香蕉香精加入到料液中，攪拌5分鐘，將調配的料液經過精密過濾器過濾，經過130℃高溫瞬時滅菌，降溫至90℃打入高位罐，在洗瓶、灌裝、封罐一體設備中進行熱灌裝，灌裝溫度保持85-90℃；灌裝后，經過倒瓶殺菌、冷卻，倒瓶殺菌時間13分鐘，冷卻至室溫，經燈檢、套標、打碼、裝箱、得到成品；它的產品配方是，紅薯細胞液上清液1000公斤、蔗糖90公斤、維生素C1公斤、羧甲基纖維素1.2公斤、乙基麥芽酚0.08公斤、卡拉膠0.7公斤、氯化鉀0.5公斤、香蕉香精0.03公斤。
本發明的要點在于它的工藝方法及配方。其工藝原理是，紅薯營養飲料研制是基于充分利用紅薯營養成分，為人們提供一種新型的天然營養飲料的原則，利用酸漿法分離沉降紅薯淀粉乳中的淀粉和紅薯細胞液中的可溶性糖發酵產酸，形成飲品中獨特的酸味成分，在紅薯淀粉提取的過程中實現紅薯細胞的破碎，得到淀粉與細胞液混合的紅薯淀粉漿；通過在紅薯淀粉漿液中接種能利用紅薯細胞液中可溶性糖自然發酵的菌種，發酵產酸沉降淀粉，獲得基本澄清的含有可溶性紅薯蛋白、氨基酸、維生素、礦物質等多種營養成分的酸性紅薯細胞營養液；在15℃以下低溫儲藏窖中貯藏紅薯細胞液，進一步進行低溫發酵，增加酸含量，獲得良好的風味；紅薯淀粉漿中富含可溶性糖，可為微生物發酵提供碳源，適當接種適合在紅薯淀粉漿中發酵的益生菌，可以形成發酵液。接種的益生菌為菌系群，經過鑒別，優勢菌包括乳酸菌、醋酸菌、芽孢菌和酵母菌，在發酵后期，特別是在低溫發酵過程中，隨著可溶性糖含量的降低，發酵液中菌體出現自溶，菌量減少，發酵液總酸含量穩定在0.15％左右；自然發酵產酸不僅形成良好的酸味，還可形成以清香紅薯風味為基礎的特色風味。產酸適量，酸味柔和適口，具有鮮紅薯的清香，風味獨特，發酵產酸促進淀粉與蛋白分離，加快淀粉沉降的速度，獲得純凈潔白的紅薯淀粉，淀粉沉降后，紅薯細胞液澄清度好；發酵產酸過程有效地抑制了紅薯細胞液中多酚氧化酶的活性，避免了酶促褐變，保持了紅薯細胞液的良好色澤，適合制作飲料；為了充分開發利用在紅薯淀粉提取過程中產生的排放液，并有效利用新鮮紅薯細胞液的營養價值及其特有的保健功能，本課題以遼南特色紅薯主要原料，進行深加工綜合利用研究，通過飲料生產使紅薯淀粉生產中的排放液變廢為寶，一舉兩得，既有經濟效益，又有社會和生態效益。
紅薯汁營養飲品及工藝方法與現有技術相比，具有構思科學、配方合理、工藝簡單、采用微生物自然發酵產酸、酸味柔和、不加任何酸味劑、飲料全部由紅薯淀粉加工中分離出來的紅薯細胞液成分制備、在飲料生產中不再加水、飲料中不加任何防腐劑、色素、衛生安全、含有紅薯糖蛋白、氨基酸、維生素、礦物質、可溶性糖等營養成分、產品色澤自然柔和、狀態穩定、口感細膩、適合廣大消費者飲用、老少皆宜等優點，將廣泛地應用于食品技術領域中。
具體實施例方式本發明實施例是，紅薯汁營養飲品生產工藝方法是，選擇充分成熟紅薯塊根，清洗干凈，紅薯用破碎機破碎，用2分鐘完成紅薯從破碎開始到除渣后進入儲漿池；菌種保存在低溫潮濕的紅薯淀粉中，淀粉含水量30-40％，溫度5-10℃，擴大繁殖前，應進行鏡檢，在顯微鏡下觀察菌落特征，保證優勢菌為益生菌，將菌種接入特定的發酵種池內，進行擴大培養，在室溫條件下，發酵48小時；將發酵種池的發酵液泵入紅薯淀粉漿儲藏池中發酵，發酵時間24小時，當淀粉沉淀，上清液澄清時，用泵將上清液泵入集中儲液池中；紅薯加工季節在氣溫降至10-15℃氣候條件下，可自然進行低溫后發酵，進一步產酸，形成風味成分，后發酵時間一般在20-30天，隨著料液中可溶性糖被消耗凈，后發酵自然停止，形成穩定的酸性紅薯細胞液，pH值保持在3-5；將經過后發酵的紅薯細胞液上清液1000公斤泵入飲料車間暫存罐，再經雙聯過濾器定量泵入調配罐，蔗糖90公斤經化糖鍋溶化，經雙聯過濾器泵入調配罐，羧甲基纖維素1.2公斤、卡拉膠0.7公斤配料溶化后，調配好加入調配罐，氯化鉀0.5公斤溶解加入調配罐，維生素C1公斤溶解加入調配罐，在攪拌下，加熱到85℃；乙基麥芽酚0.08公斤、香蕉香精0.03公斤加入到料液中，攪拌5分鐘，將調配的料液經過精密過濾器過濾，經過130℃高溫瞬時滅菌，降溫至90℃打入高位罐，在洗瓶、灌裝、封罐一體設備中進行熱灌裝，灌裝溫度保持85-90℃；灌裝后，經過倒瓶殺菌、冷卻，倒瓶殺菌時間13分鐘，冷卻至室溫，經燈檢、套標、打碼、裝箱、得到成品。
權利要求
1.一種紅薯汁營養飲品及工藝方法，其特征是產品生產工藝方法是，選擇充分成熟紅薯塊根，清洗干凈，紅薯用破碎機破碎，用2分鐘完成紅薯從破碎開始到除渣后進入儲漿池；菌種保存在低溫潮濕的紅薯淀粉中，淀粉含水量30-40％，溫度5-10℃，擴大繁殖前，應進行鏡檢，在顯微鏡下觀察菌落特征，保證優勢菌為益生菌，將菌種接入特定的發酵種池內，進行擴大培養，在室溫條件下，發酵48小時；將發酵種池的發酵液泵入紅薯淀粉漿儲藏池中發酵，發酵時間24小時，當淀粉沉淀，上清液澄清時，用泵將上清液泵入集中儲液池中；紅薯加工季節在氣溫降至10-15℃氣候條件下，可自然進行低溫后發酵，進一步產酸，形成風味成分，后發酵時間一般在20-30天，隨著料液中可溶性糖被消耗凈，后發酵自然停止，形成穩定的酸性紅薯細胞液，pH值保持在3-5；將經過后發酵的紅薯細胞液上清液泵入飲料車間暫存罐，再經雙聯過濾器定量泵入調配罐，蔗糖經化糖鍋溶化，經雙聯過濾器泵入調配罐，羧甲基纖維素、卡拉膠配料溶化后，調配好加入調配罐，氯化鉀溶解加入調配罐，維生素C溶解加入調配罐，在攪拌下，加熱到85℃；乙基麥芽酚、香蕉香精加入到料液中，攪拌5分鐘，將調配的料液經過精密過濾器過濾，經過130℃高溫瞬時滅菌，降溫至90℃打入高位罐，在洗瓶、灌裝、封罐一體設備中進行熱灌裝，灌裝溫度保持85-90℃；灌裝后，經過倒瓶殺菌、冷卻，倒瓶殺菌時間13分鐘，冷卻至室溫，經燈檢、套標、打碼、裝箱、得到成品。
2.根據權利要求1所述的一種紅薯汁營養飲品及工藝方法，其特征是它的產品配方是，紅薯細胞液上清液1000公斤、蔗糖90公斤、維生素C1公斤、羧甲基纖維素1.2公斤、乙基麥芽酚0.08公斤、卡拉膠0.7公斤、氯化鉀0.5公斤、香蕉香精0.03公斤。
全文摘要
一種應用于食品技術領域中的一種紅薯汁營養飲品及工藝方法，產品生產工藝方法是，選擇充分成熟紅薯塊根，清洗干凈，紅薯用破碎機破碎；菌種保存在低溫潮濕的紅薯淀粉中，在室溫條件下發酵；將發酵種池的發酵液泵入紅薯淀粉漿儲藏池中發酵；經過后發酵的紅薯細胞液上清液泵入飲料車間暫存罐，蔗糖經化糖鍋溶化，經雙聯過濾器泵入調配罐，增稠劑等配料調配好加入調配罐；將調配的料液經過精密過濾器過濾，灌裝得到成品。該飲料用紅薯淀粉分離出來的紅薯細胞液、利用酸漿法分離沉降紅薯淀粉乳中的淀粉、利用紅薯細胞液中的可溶性糖發酵產酸、減少了紅薯淀粉生產中的廢液排放，保護環境。
文檔編號A23L1/30GK101019679SQ200710010628
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月19日 優先權日2007年3月19日
發明者李新華, 包天才, 賈寧, 張佰清 申請人:沈陽農業大學