專利名稱：豆皮方便面的生產方法及由該方法制得的豆皮方便面的制作方法
技術領域：
本發明涉及豆皮方便面的生產方法及由該方法制得的豆皮方便面。
背景技術：
目前市場上的方便面一般有兩類，一類是油炸的方便面，另一類是非油炸的方便面。這兩種方便面一般均用小麥面粉、或大米粉、或玉米粉、或蕎麥粉、或淀粉為主原料制成，其營養成分較低，蛋白含量在6-11％左右。
傳統生產面條的方法一般有五種1、把粉狀食物經加水、攪拌、壓延、切割制條(如普通小麥面粉面條)；2、把粉狀食物經加水、攪拌、(蒸煮)、經模具擠壓、制條(如意大利通心面、淀粉絲等)；3、把食物磨成濃漿、脫水、蒸煮、經模具擠壓、制條(如過橋米線、米粉、粉絲等)；4、把食物磨成濃漿、蒸漿脫水、切割成條(如廣東河粉)；5、手工拉面條(如手工線面、蘭州拉面)。
此外，利用大豆為原料加工面條的傳統工藝一般是如下兩種1、把大豆粉或大豆蛋白粉加水攪拌、壓延成形制成面條；2、把大豆粉或大豆蛋白粉加水攪拌、蒸煮、擠壓成形制成面條。這兩種生產方法都無法把大豆面條制成可以快熟的食品，而且制得的面條厚、口感差。此外，大豆粉的脫腥工藝復雜、難度大、成本高，大豆蛋白粉成本也很高。
發明內容
本發明提供了一種豆皮方便面的生產方法及由該方法制得的豆皮方便面，利用該方法生產的豆皮方便面不僅蛋白含量高、富含營養，而且面條薄、方便快熟、衛生可口、無大豆腥味、制作成本低。
本發明的技術方案由以下部分構成一、一種豆皮方便面的生產方法，其特征在于(1)按照下列步驟生產豆皮方便面①浸泡大豆，使大豆膨脹；②將浸泡后的大豆制成豆漿；③煮漿，即將豆漿加熱至沸騰；④不斷加熱豆漿，使其不斷結成豆皮；⑤收豆皮；⑥干燥豆皮；⑦將干燥后的豆皮切割成條形，即制成豆皮面條；⑧油炸豆皮面條；⑨將油炸過的豆皮面條脫油；⑩將脫油后的豆皮面條冷卻至常溫；(2)上述生產過程中，選擇在浸泡大豆的水中或制成的豆漿中添加豆蛋白活性保鮮劑，或者在豆皮表面或切割好的豆皮面條表面噴灑含有豆蛋白活性保鮮劑的水溶液，或者將豆皮或切割好的豆皮面條浸入含有豆蛋白活性保鮮劑的水溶液中后快速取出，或者在油炸豆皮面條的油中添加豆蛋白活性保鮮劑。
本發明上述技術方案中的豆蛋白活性保鮮劑可為亞硫酸、或次亞硫酸、或重亞硫酸的堿金屬鹽中的一種。
如果是在浸泡大豆的水中添加豆蛋白活性保鮮劑，則浸泡大豆的水溶液中含0.5％～1％豆蛋白活性保鮮劑，其中含0.7％豆蛋白活性保鮮劑較好；如果是在制成的豆漿中添加豆蛋白活性保鮮劑，則每100公斤大豆所產出的豆漿中加0.1～0.4公斤的豆蛋白活性保鮮劑，其中加0.25公斤豆蛋白活性保鮮劑較好；如果是在用來噴灑或快速浸入豆皮或切割好的豆皮面條的水溶液中添加豆蛋白活性保鮮劑，則該水溶液中含0.15％～0.3％豆蛋白活性保鮮劑，其中含0.2％豆蛋白活性保鮮劑較好；如果是在油炸豆皮面條的油中添加豆蛋白活性保鮮劑，則油中含0.1％～0.3％豆蛋白活性保鮮劑，其中含0.2％豆蛋白活性保鮮劑較好。
此外，在上述生產過程中，最好采用離心脫油的方法對油炸過的豆皮面條脫油。離心脫油時的轉速最好為450～750轉/分鐘，離心脫油時的溫度最好為50～130℃。油炸時的溫度最好為115～145℃。
二、一種豆皮方便面，其特征在于所述豆皮方便面由技術方案一所述的生產方法制備而成。
本發明生產的豆皮方便面在食用時，加入開水沖泡大約五分鐘后，加入調味料即可食用，或者也可以煮食，或者用作火鍋料。本發明采用了不同于以往的新方法和新原料來生產方便面，較之已有技術而言，該生產方法具有以下優點1、采用大豆為原料生產豆皮方便面，不僅蛋白含量高(在40％以上)，而且含有豐富的礦物質和多種維生素，解決了以往方便面無營養的問題；2、可以使大豆成為主食，有利于改變以往不將大豆作為主食的飲食習慣，使人們在食用方便面這種簡易快熟食品的同時也能攝入豐富的營養；3、制成的方便面不僅面條薄，容易泡熟或煮熟，而且無大豆腥味，口感比目前已有的方便面都要好得多，此外制作成本也較低；4、采用離心方法對油炸后的豆皮面條進行脫油，解決了油炸豆皮含油量高的問題；5、采用豆皮加工方便面條，面條中蛋白含量高，時間一長，蛋白活性會降低，就難以用開水泡軟即食，而本發明由于在生產過程中添加了豆蛋白活性保鮮劑，因此解決了面條蛋白活性降低的問題。
具體實施例方式
下面結合具體實施方式
對本發明內容進行詳細說明。
(一)實施方式一包括如下生產步驟①將大豆浸泡在添加了豆蛋白活性保鮮劑的水中(浸泡大豆的水溶液中含0.5％～1％豆蛋白活性保鮮劑，其中含0.7％豆蛋白活性保鮮劑較好)，使大豆膨脹，浸泡大豆的時間以4～6小時為較佳，時間可根據需要適當延長或縮短，延長浸泡時間雖然可使大豆較軟，方便后續磨漿或粉碎，但花費的時間較多，而浸泡時間過短，則大豆較硬，磨漿或粉碎時較為費力。浸泡大豆時，至少應當使水淹沒過大豆，水和大豆的比例范圍一般以6小時后浸泡罐中還有足夠的余水為較佳。
②將浸泡過的大豆撈起來，加入適量水，用磨漿機(或用粉碎機粉碎)將浸泡后的大豆磨成豆漿，并過濾(可采用過濾機或過濾布手工過濾)掉豆渣，制成純豆漿，豆漿的濃度比例不嚴格強調，只要后續步驟中方便結豆皮、收豆皮即可。
③煮漿，即加熱豆漿至沸點(可采用煮漿鍋)。
④接著將煮沸的豆漿轉移到結皮鍋，繼續對豆漿不斷加溫加熱，使其不斷結成豆皮(結皮鍋一般為平底淺鍋，而煮漿鍋一般為深鍋或深罐)。
⑤收豆皮，即在上述不斷加熱豆漿的過程中，當豆漿表面結成一定厚度(以能使豆皮干燥后的厚度達到0.5～1毫米為較佳。)的豆皮時，將豆皮挑起，之后當豆漿表面在繼續加熱過程中又形成新的豆皮，并且達到一定厚度時，又接著將新結成的豆皮挑起，如此反復，進行不斷的結皮和收皮過程。
⑥將豆皮干燥成半干的豆皮(含水份25-38％)，以方便在后續步驟中切成條形(或帶形)。
⑦將半干的豆皮切割成條形(或帶形)，即制成豆皮面條(可采用面條切割成形機或其它切割機切割)。
⑧將豆皮面條裝進油炸盒內放進油炸鍋中定型油炸，油炸時的溫度最好為115～145℃。也可以直接將豆皮面條放入油炸鍋內油炸，但為了使油炸后的豆皮面條形狀較好看，且不易碎條，最好采用油炸盒，且油炸盒最好為圓形或方形。油炸時可采用精煉棕櫚油或其它食用油。
⑨采用離心機(最好是帶電熱加溫和保溫、溫控裝置的離心機)將油炸過的豆皮面條中的大量油脫離，最好邊加溫邊脫油。離心脫油時的轉速最好為450～750轉/分鐘，較佳轉速為550轉/分鐘，轉速太高面條容易脆，轉速太低則油脫不干凈。離心脫油時的溫度最好為50～130℃。離心脫油的時間可根據豆皮面條的數量而定，以能使油炸豆皮面條表面的油盡量脫干凈最好(通常未脫油前的油炸豆皮面條經離心脫油后，重量能減輕10％～20％)，一般情況下當離心機腔體內裝滿油炸豆皮面條時，要脫15～45秒的時間。
⑩將脫油后的豆皮面條冷卻至常溫(可采用吹風冷卻機或自然冷卻)，即制成豆皮方便面。
最后將制作好的豆皮方便面包裝貯存(可采用包裝機)。
上述生產步驟中的豆蛋白活性保鮮劑可以為亞硫酸、或次亞硫酸、或重亞硫酸的堿金屬鹽。
(二)實施方式二與實施方式一的區別在于如果步驟①中用來浸泡大豆的水中未添加豆蛋白活性保鮮劑，則可在步驟②制成的豆漿中添加豆蛋白活性保鮮劑，每100公斤大豆所產出的豆漿中加0.1～0.4公斤的豆蛋白活性保鮮劑，其中加0.25公斤豆蛋白活性保鮮劑較好，經實驗證明，加入的豆蛋白活性保鮮劑在上述范圍值內較適宜，含量太低達不到保鮮作用，含量太高則會影響到生產產品的品質。
(三)實施方式三與實施方式一的區別在于如果步驟①中用來浸泡大豆的水中未添加豆蛋白活性保鮮劑，則可將步驟⑥改為將豆皮干燥成干的豆皮(含水份15％以下)，之后把干的豆皮浸入含有豆蛋白活性保鮮劑的水溶液中后快速取出、或者在干的豆皮表面噴灑含有豆蛋白活性保鮮劑的水溶液，讓干的豆皮濕透均勻以便后續步驟中切成條形；用來快速浸入或噴灑干豆皮的水溶液中含0.15％～0.3％豆蛋白活性保鮮劑，其中含0.2％豆蛋白活性保鮮劑較好。
(四)實施方式四與實施方式一的區別在于如果步驟①中用來浸泡大豆的水中未添加豆蛋白活性保鮮劑，則可在步驟⑦將半干的豆皮切割成條形，即制成豆皮面條之后，干燥豆皮面條使其水份在15％以下，然后把干的豆皮面條浸入含有豆蛋白活性保鮮劑的水溶液中后快速取出、或者在干的豆皮面條表面噴灑含有豆蛋白活性保鮮劑的水溶液，讓干的豆皮面條濕透均勻以便后續步驟中進行油炸。用來快速浸入或噴灑干豆皮面條的水溶液中含0.15％～0.3％豆蛋白活性保鮮劑，其中含0.2％豆蛋白活性保鮮劑較好。
(五)實施方式五與實施方式一的區別在于如果步驟①中用來浸泡大豆的水中未添加豆蛋白活性保鮮劑，則可在步驟⑧中在用來油炸豆皮面條的油中添加豆蛋白活性保鮮劑，油中含0.1％～0.3％豆蛋白活性保鮮劑，其中含0.2％豆蛋白活性保鮮劑較好。
權利要求
1.一種豆皮方便面的生產方法，其特征在于(1)按照下列步驟生產豆皮方便面①浸泡大豆，使大豆膨脹；②將浸泡后的大豆制成豆漿；③煮漿，即將豆漿加熱至沸騰；④不斷加熱豆漿，使其不斷結成豆皮；⑤收豆皮；⑥干燥豆皮；⑦將干燥后的豆皮切割成條形，即制成豆皮面條；⑧油炸豆皮面條；⑨將油炸過的豆皮面條脫油；⑩將脫油后的豆皮面條冷卻至常溫；(2)上述生產過程中，選擇在浸泡大豆的水中或制成的豆漿中添加豆蛋白活性保鮮劑，或者在豆皮表面或切割好的豆皮面條表面噴灑含有豆蛋白活性保鮮劑的水溶液，或者將豆皮或切割好的豆皮面條浸入含有豆蛋白活性保鮮劑的水溶液中后快速取出，或者在油炸豆皮面條的油中添加豆蛋白活性保鮮劑。
2.根據權利要求1所述的豆皮方便面的生產方法，其特征在于所述的豆蛋白活性保鮮劑為亞硫酸、或次亞硫酸、或重亞硫酸的堿金屬鹽中的一種。
3.根據權利要求2所述的豆皮方便面的生產方法，其特征在于如果是在浸泡大豆的水中添加豆蛋白活性保鮮劑，則浸泡大豆的水溶液中含0.5％～1％豆蛋白活性保鮮劑；如果是在制成的豆漿中添加豆蛋白活性保鮮劑，則每100公斤大豆所產出的豆漿中加0.1～0.4公斤的豆蛋白活性保鮮劑；如果是在用來噴灑或快速浸入豆皮或切割好的豆皮面條的水溶液中添加豆蛋白活性保鮮劑，則該水溶液中含0.15％～0.3％豆蛋白活性保鮮劑；如果是在油炸豆皮面條的油中添加豆蛋白活性保鮮劑，則油中含0.1％～0.3％豆蛋白活性保鮮劑。
4.根據權利要求3所述的豆皮方便面的生產方法，其特征在于如果是在浸泡大豆的水中添加豆蛋白活性保鮮劑，則浸泡大豆的水溶液中含0.7％豆蛋白活性保鮮劑；如果是在制成的豆漿中添加豆蛋白活性保鮮劑，則每100公斤大豆所產出的豆漿中加0.25公斤的豆蛋白活性保鮮劑；如果是在用來噴灑或快速浸入豆皮或切割好的豆皮面條的水溶液中添加豆蛋白活性保鮮劑，則該水溶液中含0.2％豆蛋白活性保鮮劑；如果是在油炸豆皮面條的油中添加豆蛋白活性保鮮劑，則油中含0.2％豆蛋白活性保鮮劑。
5.根據權利要求1所述的豆皮方便面的生產方法，其特征在于采用離心脫油的方法對油炸過的豆皮面條脫油。
6.根據權利要求5所述的豆皮方便面的生產方法，其特征在于離心脫油時的轉速為450～750轉/分鐘，離心脫油時的溫度為50～130℃。
7.根據權利要求1所述的豆皮方便面的生產方法，其特征在于油炸時的溫度為115～145℃。
8.一種由權利要求1或2或3或4或5或6或7的生產方法制備而成的豆皮方便面，其特征在于所述豆皮方便面由權利要求1或2或3或4或5或6或7的生產方法制備而成。
全文摘要
本發明涉及一種豆皮方便面的生產方法及由該方法制得的豆皮方便面，它是按下列步驟生產豆皮方便面的①浸泡大豆使其膨脹；②制豆漿；③煮豆漿；④結豆皮；⑤收豆皮；⑥干燥豆皮；⑦將豆皮切割制條；⑧油炸豆皮面條；⑨離心脫油；⑩冷卻；上述生產過程中，可選擇在浸泡大豆的水中或豆漿中添加豆蛋白活性保鮮劑，或者在豆皮或豆皮面條表面噴灑含豆蛋白活性保鮮劑的水溶液，或者將豆皮或豆皮面條浸入含豆蛋白活性保鮮劑的水溶液中后快速取出，或者在油炸豆皮面條的油中添加豆蛋白活性保鮮劑。利用本發明生產方法制得的豆皮方便面不僅蛋白含量高、富含營養，而且面條薄、方便快熟、衛生可口、無大豆腥味、制作成本低。
文檔編號A23L1/025GK101028048SQ20071000866
公開日2007年9月5日 申請日期2007年3月8日 優先權日2007年3月8日
發明者許子岱 申請人:許子岱