專利名稱：：含有有機酸單甘油酯的飲食品的制作方法
技術領域：
：本發明涉及含有有機酸單甘油IW的飲食品.更詳細涉及例如含有有機酸羊甘油酶的加奶咖啡、奶茶等乳飲料、乳制品、含有有機酸羊甘油醋的焙烤食品.
背景技術：
乳成分多的飲料，其貯存穗定性差，在長期貯存中多會產生乳成分分離(乳狀液分層、沉淀等).認為這是由于滅苗等導致乳化破壞或來源于乳的蛋白質不穗定化的原因所致，所以希望有一種使乳化狀態穗定的技術.另外，已知有使用琥珀酸甘油敏作為乳化刑的方法(例如參照特開昭63-219339號公報)和在2SMPa以上的高壓力下進行均質化處理調制乳化物的方法(例如參照特開2003-1柳243號公拫).但是特開昭63-219339號公報的方法中琥珀酸甘油敏的添加重太多，所以對得到的乳飲料風味帶來的影響增大.另一方面，特開2003-180243號公報的方法中雖然是用25MPa以上進行均質化，但是在實際工序中難以進行這樣的高壓均質化，另外，只是公開了對象原料為牛奶，而對于其它飲食品的應用并沒有公開.另外，在市場上流通的面包等浩烤食品的制造規模，從家庭制作的小規模到以大范閨銷售為目的的機械化大規棋生產，有各種各樣的制作規棋.近年來，焙烤食品的市場流通量增加，大量生產方式占很大比重.面包的制逡工序一般是由配料-揉捏-發酵-bencli-成型-二次發酵(水^口)-烘烤構成，最終烘烤面包的品質很大程度受發酵的狀態、成型工序中的坯料物性和品質的左右.另外，焙烤食品中要求發酵時體積增大以及烘烤后的柔軟度，但是由于烘烤和淀粉等老化等原因，貯存中難以保持這些性能.另外，在大量生產方式中特別是在制逡工序中由于施加大的機械負荷，所以容易引起坯料的損傷，所以為了調制機械耐性好的坯料，要使用坯料改良刑，或者為了達到維持流通中的品質、獲得貯存性好的制品之目的，使用防老化刑等改良刑.具體地公開了防老化用的乳化油脂組舍物(例如麥照特開平3-2W846號公報、特開平8-173033號公報).但是前述公報中所述的組合物，作為必須成分都要使用食用油脂，所以不能羊純混合進行調制，需要經過乳化採作進行調制，所以需要復雜的操作，并且費時，不能很容易地進行調制.因此期望一種通過簡單操作就改良焙烤食品品質的技術.
發明內容本發明涉及1飲食品，它是含有乳蛋白的飲食品，其中含有有機酸單甘油酶；2根據前述11中所述的飲食品，其中，有機酸單甘油酯是琥珀酸單甘油癍;3根據前述1中所述的飲食品，其中，乳蛋白的含量為0.3重量％以上；4根據前述1]中所述的飲食品，其中，有機酸單甘油痛的IOB為0.5~問根據前述11中所述的飲食品，其中，構成有機酸單甘油豳的脂肪酸是硬脂酸和軟脂酸，其重量比以硬脂酸:軟脂酸計為40:60-80:20;61根據前述1中所述的飲食品，其中，有機酸單甘油酯相對于乳蛋白100重量份的含量為0.25~20重重份；7J焙烤食品，它是用45-601C的水將含有酶、粒徑在300pm以下的琥珀酸單甘油酴以及械性物質的酶制刑分散后添加而制造的；問根據前述71中所述的焙烤食品，其中，酶是選自a-淀粉酶、半纖維素酶、葡糖氣化酶、蛋白酶以及脂肪醉的一種或兩種以上的蘇；91根據前迷7中所述的焙烤食品，其中，械性物質是選自破酸鈉、破酸氬鈉、碳酸卸以及破酸氣鐘的一種或兩種以上的械性物質；10焙烤食品用醉制刑，它含有酶、粒徑在300mdi以下的琥珀酸羊甘油躲以及械性物質.具體實施方式本發明涉及飲食品，它是含有蛋白質的飲食品，并且含有有機酸單甘油酯.本發明的飲食品，暹過含有有機酸羊甘油酶而表現長期貯存穗定性優異的效果.雖然其詳細理由尚不清楚，但分析認為是由于有機酸羊甘油糖引起蛋白質穗定化的原因所致.本發明飲食品的一個特征在于是含有蛋白質的飲食品，并且含有有機酸羊甘油》.有機酸單甘油酶，是有機酸和脂肪酸與甘油骨架形成酯鍵的物質，通常通過有機酸和單甘油瞎的癍化反應而獲得.作為用于有機酸單甘油欲的有機酸，沒有特別限定，可以列舉乙酸、乳酸、二乙耽酒石酸、檸樣酸、琥珀酸等.其中，從風味以及效果的觀點考慮，優選琥珀酸；作為本發明中使用的有機酸單甘油酯，優選琥珀酸單甘油酶.另一種構成成分的脂脈酸，只要是對由天然動植物提取的油脂進行水解并分離或不進行分離，進行精制得到的作為官能團含有羧酸的物質，則沒有特別限定.或者也可以是以石油等為原料進行化學合成得到的脂肪酸.或者還可以是對這些脂肪酸進行加氣等還原的物質、對含有羥基的脂肪酸進行縮聚得到的縮合脂肪酸或對具有不飽和鍵的脂肪酸進行加熱聚合得到的聚合脂肪酸.在這些脂肪酸的選擇中可以考慮所需要的效果進行適當選擇.作為這樣的脂肪酸優選碳原子數為6~22、更優選破原子數為12-18的飽和或不飽和腳肪酸，作為具體例子，可以列舉己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆錄酸、軟脂酸、棕櫚油酸、硬脂酸、異硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、山茶酸、芥子酸，除此之外，還可以列舉分子中具有羥基的篦麻油酸、12-羥基硬脂酸以及它們的縮合物等.這些酸，可以單獨使用或混合2種以上使用.其中從風味以及效果觀點考慮，優選硬脂酸、軟脂酸、肉豆悉酸、月桂酸，更優選同時使用硬脂酸和軟脂酸兩種酸.構成脂肪酸的硬脂酸和軟脂酸的重重比(硬脂酸:軟脂酸)，從穗定性觀點考慮優選40:60-80:20，更優選50:50~75:25,進一步優選55:45~70:30.對于鐮化反應，沒有特別限定，可以按照已知方法進行.另外對于繳化度，也沒有特別限定，優選0.4-1.0.有機酸羊甘油糖的性狀，可以用表示化合物極性的IOB(無機性有機性平衡)為指標表示.IOB可以根據化合物的沸點、鍵能等數據計算每官能閨的有機性值和無機性值，通過以下計算式得到，IOB越是接近的物質之間越能夠較好溶解.IOB=￡無機性值/E有機性值有機酸單甘油酯的IOB，從穗定性觀點考慮，優選為0.5~1.0，更優選為0.55~0.9，進一步優選為0.6~0.8.本發明飲食品中的有機酸單甘油酯的含量，從效果以及風味的觀點考慮，優選為0.001~0.7重量％，更優選為0.005~0.3重量％，進一步優逸為0.01-0.1重量％.另外，從效果和風味的觀點考慮，有機酸單甘油酶相對于蛋白質100重量份的含重優選為0.25~20重量份，更優選為0.5~15重量份，進一步優選為1-10重重份.本發明的飲食品含有蛋白質，對于含有乳蛋白的飲食品，更能明顯體現有機酸單甘油躲的效果，所以本發明的飲食品可以含有乳蛋白作為蛋白質.作為乳蛋白，沒有特別限定，可以列舉乳清蛋白、酪蛋白等.另外，作為乳蛋白，沒有必要以單獨形式含有，可以作為含有乳蛋白或乳脂的奶成分存在于飲食品之中.作為奶成分，沒有特別限定，可以列舉全脂奶粉、脫脂奶粉、生乳、濃縮乳、脫脂濃縮乳、乳酪、奶油、濃縮乳清、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、奶油粉、乳清粉等.作為乳蛋白以外的蛋白質，沒有特別限定，例如可以列舉小麥蛋白質、卵蛋白質等.蛋白質的含量，在飲食品中從風味以及穗定性觀點考慮，優選0.3重量％以上，更優選為0.3~10重量％，進一步優選為0.4~8重量％.另外，乳蛋白的含量，在飲食品中從風味以及穗定性觀點考慮，優選為0.3重量％以上，更優選為0.3~3重量％，進一步優選為0.4~2.S重童％.本發明的飲食品中除了蛋白質和有機酸羊甘油睡以外，還可以適重含有乳化刑、穗定劑等添加刑.作為乳化劑，沒有特別限定，可以列舉已知的乳化刑，可以根據目的進行適當逸摔.具體可以羊獨使用一種或同時使用兩種以上的脂肪酸羊甘油麻、JNT肪酸聚甘油糖、山梨糖醇肝脂肪酸糖、蔗糖脂肪酸欲、印褲脂、脂肪酸丙二醇鐮、聚山梨酸醋等乳化刑.作為穗定刑，可以列舉黃原膠、角又菜膠、瓜爾豆膠、他拉膠、剌槐豆膠、果膠、潔冷膠、羧甲基纖維素鈉、阿拉伯樹膠、羅望子膠等.這些穗定刑，既可以單獨使用l種，也可以同時使用2種以上.另外，作為其它添加劑，還可以含有酪蛋白鈉、醉、械性物質等pH調整劑等.本發明中的所謂飲食品特別是以人為對象的飲食品，但也不排除家言和家庭寵物等的飼料.以下對以人為對象的飲食品進行說明，但是本發明的飲食品中也包括前述飼料.作為舍有蛋白質的飲食品，例如可以列舉加奶咖啡、奶茶、酸乳、湯、加奶可可、加奶抹茶、高營養乳、加奶果汁飲料、酸奶、加奶蔬菜飲料等含有奶成分的飲食品、冰淇淋、軟奶油、咖啡奶油、攢奶油、乳酪等乳制品、乳蛋白強化的大豆制品、流動食品、面包、點心等焙烤食品等.本發明的飲食品，例如可以通過對于含有蛋白質的現成飲食品添加有機酸羊甘油豳獲得，而在調制這些飲食品時可以預先把有機酸單甘油鐮添加到使用原料當中，或者在調制工序中一起配合進行調制.只要可以得到能夠表達本發明所需效果的飲食品，則對于向該制品中添加有機酸單甘油敏的時機和方法并沒有特別限定.得到的飲食品，可以填充到容器中后再供給滅菌處理.作為容器，可以列舉耀、聚醋瓶、瓶、紙袋、復合袋等，沒有特別限定.作為滅苗處理，可以列舉高壓蒸煮滅茵、UHT滅菌等，對于處理方法沒有特別限定，可使根振已知方法進行處理.這樣得到的本發明的飲食品，由于含有有機酸單甘油，所以長期穗定性優異，在上迷飲食品中本發明特別著眼于焙烤食品，提供作為有機酸單甘油醋而含有琥珀酸羊甘油糖的焙烤食品.本發明的焙烤食品的一個特征是含有琥珀酸羊甘油癍，其粒徑為特定值.也就是，琥珀酸羊甘油癍，從調制坯料時的分散溶解性現點考慮，優選經過橄粉化的琥珀酸單甘油豳，琥珀酸單甘油醋的粒徑為300nm以下，優選為250nm以下，更優選為200^加以下，進一步優選為100mm以下本說明書中琥珀酸單甘油糖的粒徑可以通過振動式灘分裝置等測定.另外，本發明的焙烤食品，除了具有特定粒徑的琥珀酸單甘油醋以外，還含有酶以及械性物質，在包含含有醉、琥珀酸單甘油酯以及械性物質的酶制刑這一點上也具有特征.通過含有前述醉制刑，可以增大面包類的體積，制造后經過數日，也仍然可以保持柔軟感.其理由是因為酶制刑含有械性物質，所以可以改善琥珀酸單甘油豳對水的低溶解性，所以不需要提高醉制刑的添加溫度，可以在常溫下使用，能夠抑制酶的活性降低.因此本發明的焙烤食品，經過在中溫，具體是45-60TC的水預先使前述酶制刑分散，作為混合物添加到中種中的工序進行制造.認為經過前述工序可以獲得酶引起的提高面包的爐內體積增大(力7伸")的效果和琥珀酸單甘油癍對小麥粉蛋白質和淀粉的相互作用而產生的改良效果.作為調制粒徑在SOOnm以下的琥珀酸單甘油皤的方法，可以考慮通過噴霧冷卻法調制或在閨體化后用射流磨、7工廿一磨等粉碎機進行粉碎而橄粉化，或者是進一步用冷凍粉碎機進行冷凍粉碎而徵粉化等方法，但是并不限定于這些方法.作為用于琥珀酸單甘油嘛的構成脂肪酸，可以列舉與前面敘迷相同的腐肪酸，優逸己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蒽酸、軟脂酸、硬脂酸、油酸、山荼酸、芥子酸，更優選軟脂酸以及硬脂酸.構成脂肪酸，既可以單獨使用，也可以混合2種以上使用.構成腳肪酸中的硬脂酸和軟脂酸的重量比(硬腳酸:軟脂酸)優選在與前面敘述的重量比相同的范兩內.琥珀酸羊甘油酯的iob也優選在與前面敘述的iob相同的范田內.從效果和風味的觀點考慮，琥珀酸羊甘油敏的含量在酶制刑中優選為3~98重量％,更優選5~95重量％，進一步優選10~90重量％.另外，從效果和風味的觀點考慮，琥珀酸單甘油酶相對于構成焙烤食品的蛋白質IOO重量份的含量優選為0.25~20重量份，更優選1~15重量份，進一步優選3-10重量份.由于酶制刑含有械性物質，所以可以改良制刑中的琥珀酸單甘油酶對水的低溶解性，可以在熔點以下使用，所以本發明中所使用的蘇，優選其襲宜溫度為30~601:,更優選為40-601C.作為具有這種^L宜溫度的酶，可以列舉a-淀粉味、半纖維素酶、木聚糠醉、葡糖氣化醉、蛋白酶、脂肪酶等.本發明中優選選自a-淀粉酶、半纖維素蘇、木聚糖酶、葡糖氣化酶、蛋白酶以及脂肪酶的一種或兩種以上的蘇.另外，從分散性以及效杲表達性觀點考慮，酶優選使用經過徵粉化的酶.作為經過徵粉化酶的市售產品，例如可以列舉A"(oc-淀粉酶，乂求"T4厶X公司制)、"《；/卜a;/"(半纖維素酶，乂求廿'4厶；C公司制)、"亇乂Hf^f厶"(葡糖氣化蘇，乂求廿'4厶X公司制)、"7k—,《廿，4厶"(蛋白睞，/求廿'4厶X公司制)、"i;求z》F"(脂肪酶，厶X公司制)等粉末醉.酶的總含量，從穗定性和效果的觀點考慮，在酶制劑中優選為0.001~0.1重量％，更優選為0.001~0.05重量％，進一步優選為0.001~0.02重量％.酶的總含量，從改良品質效果的觀點考慮，在焙烤食品中相對于構成焙烤食品的小麥粉100重童份優選為0.000001~1.0重量份，更優選為0.000002-0.1重量份，進一步優選為0.000005-0.01重量份.作為械性物質，可以列舉破酸鈉、破酸氣鈉、碳酸鐘、碳酸氣鐘、乙酸鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸鉀、聚磷酸鈉、聚磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸二鈉、鱗酸三鈉、鱗酸三鐘等，這些械性物質，既可以單獨使用，也可以混合兩種以上使用.這些械性物質之中從風味和效果的觀點考慮，優選為選自碳酸鈉、碳酸鐘、破酸氣鈉、碳酸氣鐘的一種或兩種以上的械性物質.從效果和風味的觀點考慮，械性物質的總含量，在睞制劑中優選為0.2-20重量V。，更優選為0.5~15重量％，進一步優選為1~10重量％.本發明焙烤食品含有的酶制刑，除了琥珀酸單甘油癍、醉以及械性物質之外，在不損壞本發明目的的范圍內還可以舍有其它成分.作為其它成分，可以列舉木著淀粉、化工淀粉、果膠等.作為酶制刑的刑型，可以列舉(徵)粉末、糊骨、固體、液體等.本發明中優逸(橄)粉末.作為錄制刑的調制方法，可以根據刑型選擇適當的已知方法.本發明中可以使用混合機等進行粉體混合而調制.本發明的婊烤食品，可以逋過巳知方法制造.例如在由已知的浩烤食品中所用各種原料的構成中種中添加含有醉、粒徑在300mhi以下的琥珀酸羊甘油豳以及械性物質的前述酶制刑，用立式混合機等混合機進行混合，搮拄后進行發酵、bench、成型、二次發酵、烘烤得到.作為向中種中混合前述醉制刑的方案，可以列舉預先在中種使用原料中添加的方案和在揉捏工序中添加的方案.其中優選在揉捏工序中添加的方案.從降低搮捏時揉捏終了溫度升高的觀點考慮，優逸使用通過45-601C，優選5060t:的水預先對前述醉制刑進行分散的混合物，例如使用中種中所用水的一部分，其量為醉制刑的5~20倍量，將其溫度調整到規定溫度后，把醉制刑分散到其中得到的混合物.本發明的焙烤食品，由于含有琥珀酸單甘油酯，所以本發明的效果顯著，可以保持體積增大，制造后即使經過數日，也仍舊可以保持柔軟感.實施例以下通過實施例進一步記述公開本發明的方案.這些實施例單純是本發明的示例，并不意味任何限定.實施例1~4以及比較例1適量添加咖啡提取液(Bx3.0)400g、全脂奶粉30g(乳蛋白量7.6Sg(咖啡飲料中含重為0.77重量％))、砂糖60g、y，-卜-P-1670(三菱化學7-X(林)制)5g、表l中所示量的琥珀酸單甘油酯以及水混合溶解，用碳酸氣鈉將pH調整至6.8后，再加水使總量達到lOOOg.將調合的咖啡混合料升溫至65~701C，用高壓均質化器以15MPa的壓力進行均質化，并且填充到雄容器中.填充后的雄容器，在121TC下進行30分鐘高壓蒸煮滅菌，，調制咖啡飲料.比較例1，除了不添加琥珀酸單甘油9S以外，其它均進行與實施例1相同的搮作，調制咖啡飲料.試驗例1將用實施例1~4以及比較例1得到的咖啡飲料分別在5TC、401C以及S5TC下貯存60天.貯存后將內容物移至燒杯中用目視觀察，根據以下評價標準，評價乳狀液分層性以及沉淀.把結果出示在表l中.<乳狀液分層性的評價標準>O:不發生乳狀液分層；O:發生少量乳狀液分層，但經輕輕振蕩會^t消失;厶發生孔狀液分層，即使輕輕振蕩也不會分散；>c:乳狀液分層的發生量多，通過振蕩也不分散.<沉淀的評價標準>O:不發生沉淀；O:發生少量沉淀，但經輕輕振蕩會分散消失；厶發生沉淀，即使輕輕振蕩也不會分散；x:沉淀的發生量多，通過振蕩也不分散.表1<table>tableseeoriginaldocumentpage0</column></row><table>1)構成脂肪酸...硬脂酸；2)構成脂肪酸".硬脂酸:軟脂酸-45:55(重重比)；3)構成脂肪酸…硬脂酸:軟脂酸-70:30(重量比)；4)琥珀酸單甘油酶相對于乳蛋白IOO重量份的重量份數.以上結果表明實施例的咖啡飲料與比較例的咖啡飲料相^b,即使長期貯存，乳狀液分層狀態良好，發生的沉淀也少，維持著良好的乳化狀態.另外還表明使用IOB為0,66的琥珀酸羊甘油敏的實施例3以及4的咖啡飲料，在5TC以及40X:下貯存后，絲毫不發生乳狀液分層和沉淀，與使用IOB為0.56的琥珀酸單甘油鐮的實施例1以及2的咖啡飲料相比，性能優異.另外還進一步表明使用硬脂酸:軟脂酸-70:30(重量比)的琥珀酸單甘油醋的實施例4的咖啡飲料在55X:下貯存后發生乳狀液分層很少，與使用硬脂酸:軟脂酸-45:55(重重比)的琥珀酸單甘油敏的實施例3的咖啡飲料相比，性能更加優異.實施例5~7以及比較例2適量添加紅茶提取液(Bx1.5)200g、全脂奶粉40g(乳蛋白量10.2g(紅茶飲料中含量為1.02重量％))、砂糖60g、y，-卜-P-1670(三菱化學7-X(林)制)5g、表2中所示量的琥珀酸單甘油SS以及水混合溶解，用破酸氣鈉將pH調整至6.9后，再加水使總量達到lOOOg.將調合的紅茶混合料升溫至65~701C，用高壓均質化器以15MPa的壓力進行均質化，接著用UHT(超高溫瞬間滅菌裝置)在145TC下進行30秒鐘滅菌處理，并且填充到聚糖瓶容器中調制紅茶飲料.比較例2，除了不添加就珀酸單甘油酯以外，其它均進行與實施例S相同的操作，調制紅茶飲料.試驗例2將用實施例5~7以及比較例2得到的紅茶飲料分別在51C、401C以及551C下貯存60天.貯存后將內容物移至燒杯中用目視觀察，根據與試驗例1相同的評價標準，評價乳狀液分層性以及沉淀.把結果出示在表2中.[表2<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>1)構成脂肪酸...肉豆蔻酸；2)琥珀酸單甘油鐮相對于乳蛋白IOO重量份的重量份數.以上結果表明實施例的紅茶飲料與比較例的紅茶飲料相比，即使長期貯存，乳狀液分層狀態良好，發生的沉淀也少，維持著良好的乳化狀態.另外還表明實施例5-7的紅茶飲料使用了相同的琥珀酸單甘油酯，但是琥珀酸羊甘油酶含重為0.02重量％的實施例5的紅茶飲料以及其含量為O.l重量％的實施例6的紅茶飲料，與琥珀酸羊甘油酯的含量為0.2重量％的實施例7的紅茶飲料相比，在5TC以及401C下貯存后的乳化狀態更加良好.實施例8以及比較例3在挪子油60g中添加廿》>r:7卜No,590KV(太陽化學(林)制，甘油脂肪酸酶)2g和廿^y7卜No.681SFV(太陽化學(株)制，琥珀酸單甘油脂，IOB-0.6,構成脂肪酸硬脂酸:軟膽酸=70:30)lg(組合物中的含量為0.1重量％)調制油層部分.接著在蒸錐水698g中添加玉米糖漿30g、砂糖140g、脫腐奶粉60g(乳蛋白量20.4g(組合物中的含重為2.04重重％))、磷酸Nalg、檸樣酸Nalg、穗定劑(瓜爾豆肢角叉菜膠制刑)2g、増味刑Sg，調制水相部分.并且把它們分別加熱到"TC混合，用均質化器進行預孔化.進一步用均質化器以15MPa進行均質化，接著用UHT滅菌機在140TC下進行3秒鐘滅菌處理，然后使用均質化器以lOMPa進行均質化.冷卻到201C后無菌填充到經過滅菌的100mL容重的容器中調制實施例8的水包油型乳化油脂組合物.比較例3，在調制油相部分時不添加廿^:/:7卜No.681SPV，除此之外，進行與實施例8相同的操作，調制水包油型乳化油脂組合物.試驗例3將用實施例8以及比較例3得到的水包油型乳化油脂組合物分別在S1C、2St:以及401C下貯存60天.貯存后用目視現察內容物，根據以下評價標準，評價乳化穗定性.把結果出示在表3中.<乳化穗定性的評價標準>O:不發生油脂上浮和乳漿分離；x:發生油脂上浮和乳漿分離.表3<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>1)玻珀酸單甘油敏相對于乳蛋白ioo重量份的重量份數.以上結果表明在5TC、2SX:以及401C下貯存，實施例的組合物與比較例的組合物相比，維持著良好的乳化狀態.實施例9以及比較例4在棕桐油(熔點38匯)MOg中添加夢>y7卜No.8075(太陽化學(株)制，甘油脂肪酸酶)2g、廿yj/:7卜No,681SPV(太陽化學(林)制，琥珀酸單甘油脂，IOB-0.6,構成脂肪酸硬脂酸:軟脂酸-70:30)lg(組合物中的含量為0.1重重％)調制油相部分.接著在蒸鋪水4524g中添加玉米糖漿180g、砂糖80g、脫脂奶粉30g(乳蛋白量10.2g(組合物中的含量為1.02重量％))、酪蛋白Na5g(乳蛋白含量4.6g(組合物中含重為0,46重量％)、辨酸Na2g、夢^y7卜A-181E10g、增味刑S0g、穗定刑(瓜爾豆膠和角叉菜膠制劑)lg，調制水相部分.并且把它們分別加熱到7S1C混合，用均質化器進行預乳化.進一步用均質化器以15MPa進行均質化，接著用UHT滅菌機在140TC下進行3秒鐘滅茵處理，然后使用均質化器以lOMPa進行均質化.冷卻到201C后無菌填充到經過滅菌的lOOmL容量的容器中調制實施例9的水包油型乳化油脂組合物.比較例4，在調制油相部分時不添加廿》3/7卜No.681SPV，除此之外，進行與實施例9相同的操作，調制水包油型乳化油脂組合物.試驗例4將用實施例9以及比較例4得到的水包油型扎化油脂組合物分別在51C、25t:以及40TC下貯存60天.貯存后用目視鞏察內容物，根據與試驗例3相同的評價標準，評價乳化穗定性.把結果出示在表4中.表4<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>1)琥珀酸羊甘油酶相對于乳蛋白ioo重量份的重量份數.以上結果表明在5t:、2sr以及40x:下貯存，實施例的組合物與比較例的組合物相比，維持著良好的乳化狀態.實施例10以及比較例5在植物油30g中添加廿>乂7卜No,8000V(太陽化學(株)制，甘油腐肪酸酶)ig、廿》y:;卜No.幼ispv(太陽化學(林)制，琥珀酸單甘油腳，IOB-0.6,構成脂肪酸硬脂酸:軟脂敗-70:30)0.，g(組合物中的舍量為0.05重量％)調制油相部分.接著在蒸銪水731g中添加大豆粉40g、脫脂奶粉10g(乳蛋白量3.4g(組合物中的含量為0.34重童％))、玉米糖漿80g、砂糖100g、褲酸Nalg、穗定刑(瓜爾豆膠和角叉菜膠制刑)l.Sg、増味刑5g，調制水相部分.并且把它們分別加熱到75"C混合，用均質化器進行預乳化.進一步用均質化器以12MPa進行均質化，接著用UHT滅菌機在140TC下進行3秒鐘滅菌處理，然后使用均質化器以8MPa進行均質化.冷卻到201C后無菌填充到經過滅菌的100mL容重的容器中調制實施例10的水包油型乳化油脂組合物.比較例5，在調制油相部分時不添加廿》y7卜No.6SlSPV，除此之外，進行與實施例10相同的搮作，調制水包油型乳化油脂組合物.試驗例5將用實施例IO以及比較例5得到的水包油型乳化油脂組合物分別在5TC、25TC以及401C下貯存60天.貯存后用目視觀察內容物，根據與試驗例3相同的評價標準，評價乳化穗定性.把結果出示在表5中.[表5<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>1)琥珀酸單甘油酯相對于乳蛋白ioo重量份的重量份數.以上結果表明在5"C、2S1C以及40TC下貯存，實施例的組合物與比較例的組合物相比，維持著良好的乳化狀態.實施例11以及比較例6在油脂20g中添加廿yy:7卜No.118(太陽化學(林)制，甘油脂肪酸酯)2g、廿》y!7卜No,幼lNU(太陽化學(林)制，琥珀酸羊甘油脂，IOB-0.6,構成脂肪酸硬脂酸:軟脂酸-70:30)2g(組合物中的含量為0.2重童％)調制油相部分.接著在蒸錐水761g中添加乳清蛋白30g(乳蛋白重24g(組合物中含量為2.4重量％))、酪蛋白Na20g(乳蛋白量18.4g(組合物中的含量為:1.84重量％))、糊精160g、無機元素混舍物4g、堆生素混合物lg，調制水相部分.并且把它們分別加熱到751C混合，用均質化器進行預乳化.進一步用均質化器以20MPa進行均質化，然后填充到雉容器中，填充后的罐容器，在1211C下進行30分鐘高壓蒸煮滅菌處理，調制實施例ll的組合物.比較例6，在調制油相部分時不添加廿》乂7卜No.681NU，除此之外，進行與實施例ll相同的操作，調制組合物.試驗例6將用實施例11以及比較例6得到的組合物分別在51C、2S1C、以及501C下貯存柳天.貯存后將內容物移至燒杯中用目枧觀察，根據與試驗例3相同的評價標準，評價乳化穗定性.把結果出示在表6中.表61重重')5t:25"C<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>1)琥珀酸單甘油醋相對于乳蛋白ioo重量份的重量份數.以上結果表明在STC、2STC以及501C下貯存，實施例的組合物與比較例的組合物相比，維持著良好的乳化狀態.實施例12以及比較例7在棕櫚油200g中添加廿；/:/:7卜No.8000V(太陽化學(林)制，甘油脂肪酸醱)2g、廿》y:7卜No.681SPV(太陽化學(林)制，拔珀酸單甘油脂，IOB-0.6,構成脂肪酸硬脂酸:軟脂酸=70:30)2g(組合物中的含量為0.2重量％)調制油相部分.接著在蒸傳水456g中添加乳清蛋白200g(乳蛋白重160g(組合物中含量為16重量％))、酪蛋白Nal20g(乳蛋白量110.4g(組合物中的含量為11.04重量％))、磷酸鹽12g、食鹽10g，調制水相部分.并且把它們分別加熱到75TC混合，進一步用捏合機進行均質化，然后填充到聚乙烯袋中.把填充后的聚G烯敢在卯TC熱水中迸行;JO分鐘滅菌，調制實施例12的組合物.比較例7，在調制油相部分時不添加f^y7卜No,681SPV，除此之外，進行與實施例12相同的搮作，調制組合物.試驗例7將用實施例12以及比較例7得到的組合物分別在251C以及401C下貯存2周.貯存后用目視觀察內容物，根據以下評價標準，評價乳化穗定性.把結果出示在表7中.<乳化穗定性的評介標準>O:無油分滲出；x:有油分滲出.表7]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>1)琥珀酸單甘油酴相對于乳蛋白ioo重量份的重量份數.以上結果表明在25TC以及401C下貯存，實施例的組合物與比較例的組合物相比，雛持著良好的乳化狀態.蘇制刑制造例1~6使用表8所示的原料，把所有量的酵與有機酸單甘油糖的一部分進行預混合，然后與剩余的所有原料進行混合制造制刑，得到醉制劑1~6，<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>1)構成脂肪酸…硬脂酸:軟脂酸-70:30(重童比)；IOB=0.6;用網孔為SOOpni的篩過篩.2)構成脂肪酸…硬脂酸:軟脂酸-45:55(重量比)；IOB-0.66;用網孔為250pm的篩過篩.3)構成脂肪酸…硬脂酸:軟脂酸-70:30(重量比)；IOB-0.6;用網孔為80pm的篩過獰.實施例13~14以及比較例8~11使用通過上述得到的酶制刑，以表9所示的原料配方，經過下面敘述的工序(70%中種法)，制造實施例13~14以及比較例8~11的面包.各制造中睞制刑的添加，是把中種所用水的一部分(酶制刑重量的5~20倍重)調溫到規定溫度后，把所有量的酶制刑分散在其中之后進行的.所謂規定濕度是45、50、55以及601C.<70%中種法的工序>(中種)混合時間低速3分鐘，中速2分鐘，揉扭終了溫度27"C發酵條件27TC4小時(正式揉捏)混合時間低速2分鐘，中速3分鐘(投入奶油)，低速2分鐘，中速4分鐘，高速l分鐘揉桎終了溫度27TCFloor281C20分鐘bench時間20分鐘二次發酵381C55分鐘烘烤2001C20分鐘表9<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>*單位表示重量份.1)表示相對于構成焙烤食品的蛋白質ioo重t份的重重份數.2)表示相對于構成焙烤食品的小麥粉IOO重量份的重量份數.試驗例8對于實施例13-14以及比較例8-11的面包，暹過以下方法評價其比容和乘軟感.把結果出示在表IO中.對于與實施例13~14以及比較例8~11相同組成的面包，還一并示出對在65TC下添加醉制刑制造的麥考例的評價結果.比容在測定體積用的容器(20cmx15cmx15cm)中加入菜籽至滿并刮平，在其中放入剛制造的面包，作為面包的體積測定菜籽溢出的量.對于得到的面包的體積，以用除不添加睞制刑以外，其它與實施例13相同配方制迭的面包體積為1時計算出體積比，根據以下評價標準評價比容.<比容的評價標準>O:體積比1.25以上；O:體積比l.l以上，并低于1,25;厶體積比1.0以上，并低于l.l;x:體積比低于l.O.l柔軟感l把面包切成2cm寬(5cmxScm)的片，作為面包的硬度指標，用流變儀((林)k才f少夕制)測定壓縮至lcm時的應力.對于得到的應力，以用除不添加醉制刑以外，其它與實施例13相同配方制造的面包硬度為1時計算出相對比，根據以下評價標準，評價柔軟感.上述測定，是在面包剛烘烤結束后和貯存2天后進行，根據各自的評價標準進行評價.<柔軟感的評價標準(剛烘烤結束后)>O:低于O.卯；O:0.90以上，并低于0，95;厶0.95以上，并低于1.0;x:1.0以上.<柔軟感的評價標準(貯存2天后)>O:低于1.3;O:1.3以上，并低于1.4;厶1.4以上，并低于1.5;x:1.5以上.表io<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>醉制刑制逡例7-11使用表ll所示的原料，把所有量的酶和有機酸單甘油酶的一部分進行預混合，然后與剩余的所有原料進行混合制作制刑，得到睞制刑7~11.表l!l<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>1)構成脂肪酸…硬脂酸:軟脂酸-70:30(重重比)；1OB-0.6;用網孔為500nm的篩過篩.2)構成脂肪酸…硬脂酸:軟脂酸-45:55(重量比)；IOB-0.66;用網孔為250mhi的篩過篩.3)構成脂肪酸…硬脂酸:軟脂酸-70:30(重重比)；IOB-0,6;用網孔為80mhi的篩過篩.實施例15~16以及比較例12-14使用通過上述方法得到的酶制刑，用表12所示的原料配比，進行與實施例13相同的採作，制造實施例15~16以及比較例12~14的面包.各制造中的跨制刑添加是把中種中使用水的一部分(酶制刑用量的5~20倍量)調濕至規定溫度，然后把所有量的酵制刑分散到其中后迸行的.所謂規定溫度為45、50、55以及60TC,<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>*單位表示重量份.1)表示相對于構成焙烤食品的蛋白質ioo重量份的重量份數.2)表示相對于構成焙烤食品的小麥粉100重量份的重量份數.試驗例9對于實施例1S~16以及比較例12-14的面包，進行與試驗例8相同的搮作，評價比容以及柔軟感.把結果出示在表13中.對于與實施例15~16以及比較例12~14相同組成的面包，還一并示出對在65TC下添加酶制刑制造的參考例的評價結果.表"I<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>以上結果表明實施例的面包，與比較例的面包相比，其比容以及柔軟感(剛烘烤結束后、貯存2天后)的任何性能都很優異.暹過本發明，可以提供能夠保持長期貯存穗定性的飲食品，以及能夠保持體積增大和制造后柔軟度的焙烤食品.以上敘述的本發明明顯存在許多同等性范圍的情況.這樣的多樣性，不僅不脫離本發明的范圍和意困，而且本行業從業人員已知的所有這類變更也都包含在以下權利要求的技術范圍內.權利要求1.飲食品，它是含有乳蛋白的飲食品，其中含有有機酸單甘油酯。2.根據權利要求l中所迷的飲食品，其中，有機酸單甘油醋是琥珀酸單甘油醸.3.根據權利要求1中所述的飲食品，其中，乳蛋白的含量為0.3重量％以上.4.根據權利要求1中所述的飲食品，其中，有機酸單甘油豳的IOB為0.5~1,5.根據權利要求l中所迷的飲食品，其中，構成有機酸單甘油BS的脂肪酸是硬脂酸和軟脂酸，其重重比以硬脂酸:軟腳酸計為40:60~80:20.6.根據權利要求l中所述的飲食品，其中，有機酸羊甘油IS相對于乳蛋白100重量份的含量為0.25~20重量份.7.焙烤食品，它是用45-60TC的水將含有酶、粒徑在300pm以下的琥珀酸單甘油酶以及械性物質的酶制刑分散后添加而制造的.8，根據權利要求7中所述的焙烤食品，其中，酶選自ot-淀粉醉、半纖維素蘇、葡糖氧化酶、蛋白酶以及脂肪醉中的一種或兩種以上.9.根據權利要求7中所述的焙烤食品，其中，械性物質選自破酸鈉、碳酸氣鈉、破酸奸以及破酸氣鐘中的一種或兩種以上.10.焙烤食品用醉制劑，它含有醉、粒徑在300nm以下的琥珀酸單甘油SS以及堿性物質.全文摘要本發明涉及一種飲食品，其是含有蛋白質的飲食品，該蛋白質為乳蛋白，并且含有有機酸單甘油酯；本發明還涉及一種焙烤食品，其是用45～60℃的水將含有酶、粒徑在300μm以下的琥珀酸單甘油酯以及堿性物質的酶制劑分散后添加而制造的。根據本發明，可以提供能夠保持長期貯存穩定性的飲食品以及保持體積增大和制造后的柔軟度的焙烤食品。文檔編號A23L1/03GK101243843SQ20071000516公開日2008年8月20日申請日期2007年2月15日優先權日2007年2月15日發明者前田祥貴,坂本雄司,平田敢申請人:太陽化學株式會社