專利名稱：：微生物穩(wěn)定的啤酒的制作方法微生物穩(wěn)定的啤灑,臓本發(fā)明涉及微生物穩(wěn)定的啤酒的制劑及生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：在過去的十多年里，許多小型啤酒廠，即所謂的酒吧啤酒廠成立，它們完全不同于大的啤酒廠，它們的生產(chǎn)量小，通常僅服務(wù)于本酒吧的供jrv.，以及以一些如瓶子等小的容器直接銷售的，通過較簡單的釀制，裝瓶/裝桶工藝即完成。而大的啤酒廠，特別是大的工業(yè)廠，其啤酒的生產(chǎn)以及裝瓶/裝桶在抑菌或低菌條件下操作是有可能的，許多小的啤酒廠卻缺少相應(yīng)的防范和措施。然而，對于小型啤酒廠而言，完全避免對啤酒有害的微生物污染的結(jié)構(gòu)或工藝技術(shù)措施通常在經(jīng)濟(jì)上是沒有吸引力的。另一方面，低菌生產(chǎn)和裝瓶/裝桶對釀酒具有正面的效應(yīng)；生產(chǎn)中i午多微生物有機(jī)體"對啤酒是有害的"。在較低對啤酒有害的有機(jī)體條件下生產(chǎn)的啤酒適合長期保存，甚至可以在不是完全無菌的環(huán)境下，也易于裝瓶或成桶裝桶，而沒有預(yù)期的負(fù)面效應(yīng)。因此，需要提供一種盡可能簡單、成本較低的工藝，允許釀酒廠既可以在工業(yè)化規(guī)模下運(yùn)行，也可以使小啤酒廠進(jìn)行微生物穩(wěn)定的啤酒的生產(chǎn)、裝瓶/裝桶。啤酒受微生物污染的危害，即微生物去穩(wěn)定性首先與啤酒的裝瓶、裝桶或裝入類似容器中有關(guān)。"低菌"不應(yīng)該理解為完全無菌。對啤酒有害的微生物數(shù)量，特別是存在于啤酒中的微生物有機(jī)體，如細(xì)菌和真菌，應(yīng)該低到以致于啤酒在經(jīng)過幾個(gè)星期、幾個(gè)月的延期貯藏后不會(huì)變質(zhì)。對啤酒有害的微生物數(shù)量保持在低水平，對釀造啤酒造成損害的可能性就會(huì)相應(yīng)減少。較佳地，裝瓶/裝桶過程以無菌飲料或無菌啤酒方式進(jìn)行。啤酒和其他飲料的低菌裝瓶/裝桶工藝可以從現(xiàn)有技術(shù)中找到。啤酒的低菌裝瓶/裝桶工藝可以通過加強(qiáng)生物監(jiān)控米實(shí)現(xiàn)。在這種情況下，應(yīng)該力口強(qiáng)裝瓶/裝桶設(shè)備和相應(yīng)的設(shè)施的清潔和滅菌措施。就生物控制來講，這些Jii施要通過大暈的努力來實(shí)現(xiàn)，涉及大量的勞動(dòng)和高成本。對于低菌條件的連續(xù)監(jiān)控以及維持在低菌條件下兩者而言，有時(shí)候根據(jù)設(shè)備或工藝技術(shù)，需S::采取復(fù)雜和/或費(fèi)時(shí)的措施。然而，與必要的努力/支出相比，獲得的保障因此相對要小。因此，這些措施很少釆用。該工藝對于含糖啤酒飲料，如混合啤酒飲料或麥芽啤酒來講并不十分可靠，會(huì)出現(xiàn)高風(fēng)險(xiǎn)的污染問題。啤酒的低菌裝瓶/裝桶的另一個(gè)措施是高溫短時(shí)處理(HTST)。此^H青況下，啤酒通過高溫短時(shí)巴氏消毒器通常是板式換熱器，憑借連續(xù)流動(dòng)fet加熱及隨后再冷卻。理想地，HTST設(shè)備直接安裝在灌裝機(jī)前。然而仍還存在二級污染風(fēng)險(xiǎn)，例如在裝瓶/裝桶工藝或容器灌裝過程中，容器已經(jīng)被污染。HTST工藝是一個(gè)常用的措施；然而，對于含糖啤酒飲料的裝瓶/裝桶而言，并不是足夠安全的。啤酒的低菌裝瓶/裝桶的另一個(gè)措施是膜過濾或冷消毒。工藝基本與HTST工藝過程一樣，然而，膜過濾系統(tǒng)是使微生物減少，而不是高溫短時(shí)巴氏消毒，其讓啤酒中存在微生物有機(jī)體通過過濾器的孔分離去除。但這種情況下，也存在二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。對于含糖啤酒飲料的裝瓶/裝桶而言，也沒有足夠的可靠性。另一個(gè)方法是對已經(jīng)灌裝并密閉的瓶子或罐進(jìn)行完全巴氏消毒，特別是采用隧道式巴氏殺菌機(jī)或箱式巴氏殺菌機(jī)。在此工藝中，灌裝有啤酒的容器,例如通過熱水或蒸汽并隨后冷卻而被加熱。該工藝經(jīng)常被用于具有較長銷售渠道的釀酒廠，例如出口到海外一些國家。因此，裝瓶/裝桶過程中的二次污染的危險(xiǎn)可以控制。通過這種方式，含糖飲料，如麥芽啤酒或混合啤酒飲料可以保持生物上的穩(wěn)定，具有足夠的可靠性。但是，該工藝因?yàn)樾枰罅康脑O(shè)備而成本較高。除了較高的運(yùn)行費(fèi)用，例如增加的水和能量的消耗，對工廠較高的投資成本，高的空間需求都是不利的。而且，容器和蓋封(特別是溫度和壓力穩(wěn)定性)需要達(dá)到很好的要求。目前飲料產(chǎn)業(yè)普遍采用的是由PET制成的塑料瓶，而這種塑料瓶不能用現(xiàn)有的方法進(jìn)行巴氏消毒。另外一點(diǎn)不利是，由巴氏消毒工藝引起的口感受損。另外一種啤酒低菌裝瓶/裝桶的可能方法，或者提供微生物穩(wěn)定的^ft瓶/裝桶啤酒的方法是果汁和檸檬水工業(yè)中已知的工藝方法。這些包括化學(xué)、;肖毒.,對一些檸檬水而言，很可能根據(jù)食品法，在裝瓶之前不久就采用二甲基碳?xì)潲}(l)MDC)作為防腐劑。一般來講，這種方法要先進(jìn)行HTST處理。如果正常使用，添加的物質(zhì)在灌裝瓶和密閉瓶中會(huì)繼續(xù)起作用，一段時(shí)間后降解。不利之處是由于這種物質(zhì)對健康有害，并且有很高的冰點(diǎn)，在釀酒廠的技術(shù)應(yīng)用非常困難。對含糖啤酒，如混合啤酒飲料或大麥啤酒而言，由于允許的濃度僅可以用于濃縮的檸檬部分(lemonadeportion)或檸檬汁基(lemonadebase),這種物質(zhì)的使用不合適。如果用于啤酒的裝瓶/裝桶，該物質(zhì)的添加將會(huì)很早，以致于在灌裝瓶中存在不再充分有效的風(fēng)險(xiǎn)。從果汁和檸檬工業(yè)中另一種公知的裝瓶/裝桶類型為無菌的，即無菌裝瓶/裝桶。這在裝置和工廠設(shè)備方面，涉及相當(dāng)高的費(fèi)用，例如潔凈室和分離技術(shù)。此外，此工藝要求質(zhì)量安全概念的轉(zhuǎn)變，包括確證和雇員素質(zhì)。由于這種高技術(shù)和組織上的努力/支出，這種方法無論在工業(yè)化規(guī)模的啤酒裝瓶/裝桶還是酒吧釀酒廠的裝瓶/裝桶都是不現(xiàn)實(shí)的。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了啤酒或混合啤酒飲料的生產(chǎn)和/或裝瓶/裝桶的工藝及方法，該方法易于操作，成本較低，在生產(chǎn)中和/或生產(chǎn)后，可以更高效地減少或穩(wěn)定對啤酒有害的微生物有機(jī)體的數(shù)量。通過這種方法,可以獲得微生物穩(wěn)定的瓶裝/裝桶啤酒或混合啤酒飲料。該工藝及方法必須進(jìn)一步適用于已知的啤酒生產(chǎn)工藝和釀酒設(shè)備，而不需要工藝步驟的本質(zhì)上適應(yīng)。這種技術(shù)問題是通過一種工藝解決的，工藝用于生產(chǎn)一種源于釀造液、啤酒花和至少一種碳水化合物源的啤酒或混合啤酒飲料，其中，第一步(a)將釀造液、啤酒花和碳水化合物混合，形成麥芽汁。隨后步驟(b)將麥芽汁煮沸。步驟(c)將麥芽汁進(jìn)行微生物發(fā)酵。本發(fā)明的工藝的特點(diǎn)是，碳水化合物包含異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物作為微生物穩(wěn)定劑。本發(fā)明因此提供了一種由釀造液、啤酒花和一種碳水化合物源生產(chǎn)啤酒或混合啤酒飲料的工藝，其中，包含在碳水化合物源中的異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物作為微生物穩(wěn)定劑，或碳水化合物源較佳地由其纟且成h發(fā)明人驚奇的發(fā)現(xiàn)，碳水化合物源中的異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的泥合物可以減少被認(rèn)為不利的微生物有機(jī)體的數(shù)量，加對啤酒有害的微生物，和/或在微生物上可以穩(wěn)定所獲得的啤酒。通過使用異麥芽酮糖或含有異-芽l'3糖的混合物，這些微生物有機(jī)體的數(shù)量在進(jìn)一步的生產(chǎn)工藝中以及在i^'瓶/裝桶過程中不會(huì)增加。因此，可以獲得低含量對啤酒有害微生物或基本無對啤酒有害微生物的啤酒，其在微生物上是穩(wěn)定的。所獲得的啤酒和通fet該方法進(jìn)行的裝瓶/裝桶特別適于長期保存。這里所說的"微生物穩(wěn)定"或"細(xì)菌穩(wěn)定"應(yīng)該理解為一種容易J^染和變質(zhì)的食品具有某種特性，使得微生物有機(jī)體的進(jìn)一步或不希望的生長被抑制或完全阻止。所述的微生物有機(jī)體也可以是指由所有細(xì)菌和真菌組成的菌類，如霉菌或酵母。這些不僅包括那些對食品的質(zhì)量和口感有損害的微生物有機(jī)體或其代謝活動(dòng)，還包括對人類健康有潛在致病性的病菌。本發(fā)明所述的細(xì)菌穩(wěn)定使得這些微生物有機(jī)體的數(shù)量在合適的貯藏期內(nèi)不會(huì)增加超過一定水平，這樣食品就不會(huì)變質(zhì)，不會(huì)對健康帶來危害。與本發(fā)明相關(guān)的，"啤酒"應(yīng)該理解為——作為專家很容易辯別的——不僅指麥芽汁——即包含碳水化合物的成分，經(jīng)過完全或幾乎完全的發(fā)酵所獲得的啤酒；還應(yīng)該被理解為至少一種碳水化合物成分不經(jīng)或僅經(jīng)部分發(fā)酵，在啤酒生產(chǎn)之前、之中或之后加到啤酒中，獲得的混合啤酒飲料。例如，啤酒應(yīng)該理解為異麥芽酮糖在傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)過程中或之后加入而獲得的混合啤酒飲料。優(yōu)選地，微生物穩(wěn)定劑加到含有碳水化合物源的發(fā)芽的谷物(麥芽)、原糧或發(fā)芽的谷物和原糧混合物中。本發(fā)明所述的碳水化合物源中，麥芽和/或原糧被異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物部分替代。更優(yōu)選的實(shí)施例中，碳水化合物源中其他成分，即麥芽和/或原糧與所加異麥芽酮糖的比例為6:l到l:1,優(yōu)選4:1到2:1，更優(yōu)選地，可以根據(jù)不用的應(yīng)用領(lǐng)域，精確到6:1，5:1，4:1,3:1，2:1或1:1。至于盡可能改進(jìn)已知的和已證實(shí)的啤酒生產(chǎn)工藝，異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物加到碳水化合物源中，優(yōu)選地在與釀造液和啤酒花混合之前，優(yōu)選地作為糖漿、作為溶液和/或作為結(jié)晶體。進(jìn)一步優(yōu)選的方案中，畀麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物和其他碳水化合物源、釀造液和哮酒花一起加到麥芽汁中。優(yōu)選地，異麥芽酮糖在啤酒廠內(nèi)加到啤酒中，隨后進(jìn)行完全的主^^口次要發(fā)酵工藝?？梢蕴娲?，在主發(fā)酵后僅加入或額外加入異麥芽酮糖。主發(fā)酵;g異麥芽酮糖的添加保證異麥芽酮糖不會(huì)在主發(fā)酵過程中被代謝，通常，酵母的殘余活性在次級發(fā)酵過程中還存在。在進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施例中，僅在過濾后在啤酒中加入或額外加入^^麥芽酮糖。如果異麥芽酮糖在過濾后加入到啤酒中，由于酵母被分離出去，混合物不會(huì)由于發(fā)酵工藝而受到任何改變。^it一步優(yōu)選的實(shí)施例中，在裝瓶/裝桶前或啤酒或混合啤酒飲料貯藏前直接額外加入或僅加入異麥芽酮糖。以上提到的所有異麥芽酮糖的添加形式中，異麥芽酮糖在本發(fā)明中作為微生物穩(wěn)定劑、微生物生長抑制劑或抗菌劑。在任何情況下，作為糖漿、溶液或結(jié)晶體的異麥芽酮糖的添加，都可以無困難地與已知的啤酒生產(chǎn)工藝相結(jié)合，對這樣的工藝技術(shù)或設(shè)備而言，任何額外的努力都可以避免。特別是混合啤酒飲料中，由于含有檸檬成分，通常更易變質(zhì)。異麥芽酮糖在啤酒中的使用部分有助于提高混合啤酒飲料中的生物穩(wěn)定性。此夕卜，本發(fā)明所獲得的混合啤酒飲料的進(jìn)一步的優(yōu)點(diǎn)為，對糖尿病患者適用。驚奇的是，已知的其他糖代替物或甜味劑對風(fēng)味變化引起的損害效應(yīng)，在本發(fā)明中混合啤酒飲料中異麥芽酮糖的使用則不會(huì)發(fā)生。特別是，異麥芽酮糖的添加不會(huì)或僅僅不顯著地改變啤酒或混合啤酒飲料的風(fēng)味，如啤酒的醇厚感。本發(fā)明的進(jìn)一步主題是，含有作為甜味劑的異麥芽酮糖的啤酒或混合啤酒飲料。優(yōu)選地，異麥芽酮糖作為唯一的甜味劑。進(jìn)一步優(yōu)選，異麥芽酮糖僅作為自身提供的(body-providing)甜味劑。本發(fā)明的主題因而也是，異麥芽酮糖作為低菌生產(chǎn)，尤其是啤酒或混合啤酒飲料的瓶裝/桶裝中，微生物穩(wěn)定劑或微生物抑制劑的用途，特別是根據(jù)本發(fā)明所描述的工藝和根據(jù)本發(fā)明所優(yōu)選的工藝。異麥芽酮糖是一種還原糖，令人驚竒的是，昇菱芽酮糖可以根本^F很費(fèi)力地或僅需一點(diǎn)努力就被啤灑酵母吸收和代謝，啤灑酵母如啤灑醉母(Saccharomycesce.revisiae)或卡氏醉母(Saccharoniy(:(jscarlsbergensis)。異麥芽酮糖(6-0-u-1)-吡喃葡萄糖基果糖)，以帕拉金糖TM而為人們所知，是一種天然存在的二酮糖，例如蜂蜜中。根據(jù)德閨專利DE4414185C1，異麥芽酮糖可以由蔗糖并使用例如固定化細(xì)菌細(xì)胞，特另ij是精蛋白桿菌(Protaminobacterrubrum)、歐文氏菌(Erwiniarhapontici)禾l根際細(xì)菌(Serratiaplymuthica)等菌種或從中分離出的蔗糖異構(gòu)酶，經(jīng)酶重排以工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。"含有異麥芽酮糖的混合物"是異麥芽酮糖和至少一種碳水化合物的混合物，特別是果糖、葡萄糖、蔗糖、蔗糖異構(gòu)糖(trehalulose)、明串珠菌二糖、塔格糖、松二糖、異麥芽糖、異松三糖、聚合度為3、4或更多的寡糖或其混合物。一種改進(jìn)的方案中，混合物包含異麥芽酮糖和果糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和葡萄糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和蔗糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和蔗糖異構(gòu)糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和明串珠菌二糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和塔格糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和松二糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和異麥芽糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和異松三糖，進(jìn)一步改進(jìn)，該混合物包含異麥芽酮糖和聚合度為3、4或更多的寡糖。一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，含有異麥芽酮糖的混合物是蔗糖異構(gòu)化的產(chǎn)物，可以通過蔗糖的轉(zhuǎn)糖苷作用獲得，優(yōu)選使用精蛋白桿菌的死細(xì)胞或活細(xì)胞或由他們產(chǎn)生的酶抽提物。本發(fā)明更優(yōu)選的實(shí)施例中，含有異麥芽酮糖的混合物含有約79—85%的異麥芽酮糖，8—10%的蔗糖異構(gòu)糖，0.5—2%的蔗糖，1一1.5%的異麥芽糖，寡糖，2.5—3.5%的果糖和2.0一2.5%葡萄糖或由他們組成，這些細(xì)節(jié)與固形物含量的百分比有關(guān)。"麥芽汁"應(yīng)該被理解為從由碳水化合物源例如大麥組成的不溶成分中分離出來的提取液，例如大麥，在其內(nèi)已經(jīng)加入水優(yōu)選啤酒花、并已煮沸。當(dāng)與啤酒花一起被煮沸后，獲得所謂的最終的麥芽汁。冷卻后，煮沸的麥芽汁可以作為加酵母用的麥芽汁。優(yōu)選的，麥芽汁通過搗碎、過濾、麥芽汁煮沸和麥芽汁處卵.而獲粉。麥芽汁的生產(chǎn)工藝有其特別的目的，即首先將碳水化合物源特別足人麥中不溶的成分轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘?、可被發(fā)酵的物質(zhì)，將剩下的固體成分分離除去，敲后加入調(diào)味品，即啤泗花。在搗碎過程中，輾碎的碳水化合物源特別是大麥，優(yōu)選首先與順油'液混合。隨后，優(yōu)選的，所說的搗碎工藝中，碳水化合物源中組分的靶向酶轉(zhuǎn)換發(fā)生在特定的溫度一時(shí)間段，此過程中發(fā)生最重要的工藝反應(yīng)，即淀粉完全降解為可發(fā)酵的糖，如菊萄糖、麥芽糖或麥芽三糖和不可發(fā)酵的糊精。麥芽糖形成的優(yōu)選溫度為60"C一65'C，糊精形成的優(yōu)選溫度為70'C—75'C。根據(jù)啤酒的類型，由溫度決定麥芽汁最終的發(fā)酵。對含有熱釀酒液)(78'C)的剩余谷物進(jìn)行過濾并甜^i后，優(yōu)選的，麥芽汁的煮沸時(shí)間為60min到lOOmin,優(yōu)選的，添加啤酒花，優(yōu)選添加約150到500g/hl啤酒花，主要依賴于待生產(chǎn)的啤酒的類型。通過蒸發(fā)優(yōu)選約6—10%的進(jìn)料量，可以調(diào)節(jié)初始麥芽汁含量。煮沸過程中，可以進(jìn)行額外的消毒，蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，啤酒花苦味化合物發(fā)生異構(gòu)化，形成芳香化合物并部分蒸發(fā)。隨后，將煮沸的含有啤酒花的麥芽汁從回旋沉淀槽中和/或通過過濾與沉淀顆粒分離。通常在板式熱交換器中進(jìn)行麥芽汁冷卻后，優(yōu)選的，冷凝固物被部分去除，強(qiáng)烈曝氣以提供用來與氧氣發(fā)酵的微生物。緊接著，在麥芽汁中添加至少一種合適的、集約型發(fā)酵微生物，例如酵母。由于用于發(fā)酵的麥芽汁可能含有不同的碳水化合物源，微生物穩(wěn)定的淡色啤酒或黑啤可能通過本發(fā)明所提供的工藝來生產(chǎn)。根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的方案，部分麥芽汁抽提物被異麥芽酮糖替代。這樣，麥芽汁中可代謝的碳水化合物的比例會(huì)減少，以致于所產(chǎn)生的飲料的酒精含量相對于普通型啤酒而言就可以較佳地減少。根據(jù)本發(fā)明所產(chǎn)生的啤酒的酒精含量，如果必要，可以釆用酒精去除工藝進(jìn)一步減少。"無酒精啤酒"應(yīng)該被理解為酒精含量低于O.5%的啤酒，而初始麥芽汁的優(yōu)選含量約為7—8%(如果沒有指明，％被定義為體積(vol)百分比的百分含量)。根據(jù)本發(fā)明，"低酒精的啤酒"應(yīng)該被理解為酒精含量低于5%的啤酒，特別是低于4%。"碳水化合物源"應(yīng)該被理解為含有碳水化合物的材料，例如谷類，其中的碳水化合物，在麥芽汁生產(chǎn)過程中，至少可以部分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的、可溶性糖，例如葡萄糖、麥芽糖或麥芽三糖。然后這些糖被微生物有機(jī)體特別是酵母，在發(fā)酵過程中作為碳水化合物源。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所使用的碳水化合物源為麥芽谷物、原糧或其混合。麥芽谷物，優(yōu)選是由已經(jīng)1^茅生產(chǎn)工藝處理的谷物和大麥、小麥、黑麥、燕麥、粟、小黑麥、水稻、高'製和/或甜玉米的種子組成。原糧，優(yōu)選的是由未經(jīng)麥芽生產(chǎn)工藝處理、而磨成粉的谷物和大変、小麥、黑麥、燕麥、粟、高粱、小黑麥、水稻和/或甜玉米的種子組成。優(yōu)選的，淀粉材料在發(fā)酵前被糖化。為達(dá)到此目的，采用麥芽固有'的水解活性酶，如淀粉酶、麥芽糖酶等，將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榉前l(fā)酵性糊精和發(fā)酵性葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖。在麥芽制備過程中，浸泡的谷物允許在優(yōu)選i2x:到18'C溫度下發(fā)芽，一旦酶形成和溶出度到達(dá)希望的程度，就終止其發(fā)芽。該過程優(yōu)選采用升高溫度，在高通量空氣下進(jìn)行。通過在優(yōu)選的40'C到j(luò)50'C溫度下(去水)預(yù)千，水的含量可以從50%多減少到10%到12。/^。隨后，優(yōu)選的，可以將溫度升至大約80'C到85'C,這樣可以調(diào)整麥芽中的水含量，優(yōu)選調(diào)整至4%到5%。該過程被稱為焙焦。發(fā)酵工藝優(yōu)選分兩個(gè)階段進(jìn)行。主發(fā)酵通過添加微生物有機(jī)體引發(fā)，特別是酵母，底虔發(fā)酵酵母和上層發(fā)酵酵母。在主發(fā)酵工藝最后，酵母在發(fā)酵容器的底部或裝料斗處分離。在主發(fā)酵過程中所獲得的綠啤酒被冷卻，然后剩余的抽提物經(jīng)過次級發(fā)酵，優(yōu)選的，將啤酒作澄清處理。在發(fā)酵過程中，麥芽汁的味道也會(huì)消失，形成純啤酒的味道，特別是在次級發(fā)酵過程中。這個(gè)過程也稱為熟化。發(fā)酵可以被例如不同的發(fā)酵溫度、上層發(fā)酵和底層發(fā)酵方法、開放式發(fā)酵或封閉式發(fā)酵等的影響。優(yōu)選的，從底層發(fā)酵酉良酒酵母(Saccharomycescerevisiae)菌株,上層發(fā)酵釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)菌株、卡氏酵母(Saccharomycescarlsbergensis)、糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)和裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)中選擇單一或幾種微生物有機(jī)體用于發(fā)酵。優(yōu)選的，使用本發(fā)明提供的工藝生產(chǎn)微生物穩(wěn)定的上層發(fā)酵或底層發(fā)酵啤酒。底層發(fā)酵啤酒是通過底層發(fā)酵獲得，發(fā)酵后，酵母存在于容器的底部，并從此處分離出去。上層發(fā)酵啤酒通過上層發(fā)酵獲得，酵母發(fā)酵后上升到上部，并盡可能從上層分離。本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選的方案中，所述的發(fā)酵工藝使用從乳桿菌屬(Lactobacillussp.)、醋桿菌屈(A"'l.olmr丄or'sp.)和葡萄糖酸桿菌(Gluconobactersp.)中選擇至少一種醉母和至少—'種產(chǎn)酸菌(acidog"")..該實(shí)施例中優(yōu)選的方案中，例如發(fā)酵中使用釀酒酵母(S.cerevisiae)和/或糖化酵母(S.diastaticus)和/或粟酒裂殖酵母(Schizosacxharo"iyr,"spombe)和乳桿菌(Lactobacillus)的典型菌株。乳桿菌也被稱為乳酸菌，是可發(fā)酵乳酸的菌類。通過此發(fā)酵工藝產(chǎn)生的低酒精或無酒精啤酒或啤.油'類飲料，其特征是溫和的酸味，有點(diǎn)像柏林淡啤酒(BerlinerWeiBebeer)。此實(shí)施例中進(jìn)一步優(yōu)選的方案中，例如，發(fā)酵中使用釀酒酵母(S.cerevisiae)和/或糖化酵母(S.diastaticus)和/或粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)和醋酸桿菌(Acetobacter)的典型菌株。從俠義角度講，醋酸桿菌的種包括醋酸菌(aceticacidbacteria),該菌具有通過乙醇氧化形成醋酸的能力。通過此發(fā)酵工藝產(chǎn)生的低酒精或無酒精啤酒或啤酒類飲料有酸味，與使用乳酸菌獲得的飲料的味道完全不同-此實(shí)施例中進(jìn)一步優(yōu)選的方案中，例如，發(fā)酵中使用釀酒酵母(S.cerevisiae)和/或糖化酵母(S.diastaticus)和/或粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)和詢萄糖酸菌(Gluconobacter)的典型菌株。一方面，葡萄糖酸菌有將乙醇氧化為醋酸的能力，另一方面，可以將葡萄糖氧化成葡萄糖酸的能力。通過混合發(fā)酵工藝產(chǎn)生的低酒精或無酒精啤酒或啤酒類飲料有一種口感很好的酸味。因此，本發(fā)明的主題也是一種通過上述工藝產(chǎn)生的微生物穩(wěn)定的啤酒，并可通過優(yōu)選工藝產(chǎn)生。本發(fā)明的主題也是一種根據(jù)本發(fā)明產(chǎn)生的微生物穩(wěn)定的低酒精或無酒精啤酒、飲食性啤酒(dieteticbeer)、麥芽飲料、"麥芽啤酒"(Malzbier)或無酒精啤酒類軟飲料。優(yōu)選的實(shí)施例中，產(chǎn)生的是微生物穩(wěn)定的低酒精或無酒精淡啤酒或微生物穩(wěn)定的低酒精或無酒精黑啤酒。"麥芽飲料"應(yīng)該理解為加少許啤酒花、含有二氧化碳，主要是麥芽甜的麥芽芳香味，并且含有低酒精到無酒精的黑飲料。優(yōu)選的，這種麥芽飲料用約7—8%麥芽含量的初始麥芽汁釀制。過濾后，優(yōu)選的，采用甜味糖(葡萄糖、蔗糖)調(diào)至初始麥芽汁含量的12%(約初始麥芽汁的三分之一)。由于異麥芽酮糖與傳統(tǒng)糖，如蔗糖等相比較具有的優(yōu)點(diǎn)，如甜度^^'小、高微生物穩(wěn)定性、適于糖尿病患者、抗齲齒特性，在初始菱芽汁中可以選揮更高比例的異麥芽酮糖。本發(fā)明的主題還涉及生物穩(wěn)定的混合啤灑飲料，其包括根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的微生物穩(wěn)定的啤酒和至少一種由以下物質(zhì)中選擇的成分中草藥提取物，芳香化合物，咖啡因，著色劑，氨基酸，烹調(diào)酸(culinaryacids),;水果成分，如果汁、果肉、鬼槳或水果抽提物，糖，糖替代物，如糖醇、高甜味劑(intensivesweeteners),水，蒸餾酒精(乙醇)。優(yōu)選的，混合啤淮H欠料由根據(jù)本發(fā)明的微生物穩(wěn)定的啤酒和至少一種進(jìn)一成分組成。"草藥提取物"應(yīng)該理解為提取物、溶液、植物某部分的精華，優(yōu)選為大茴香、纈草根、大蕁麻、黑莓葉、草莓葉、茴香、斗蓬草、牛筋草、人參、薔薇果、木槿花、覆盆子葉、接骨木、啤酒花、生姜、圣約翰麥芽汁(St,John'swort)、春黃菊、芫荽、皺葉綠薄荷、紫檀樹、熏衣草、檸檬草、馬郁蘭、錦葵、香脂草、槲寄生、胡椒薄荷、萬壽菊、迷迭香、龍膽草、西洋耆草、百里香、牛膝草、肉桂等。"水果成分"應(yīng)該理解為，尤其是指水果抽提物，優(yōu)選從蘋果、香蕉、梨、鳳梨、桔子、葡萄柚、櫻桃、歐洲酸櫻桃、青檸檬、檸檬、西番蓮、桃子、沙棘、懸鉤子、草莓、黑莓、紅穗醋栗、醋栗、獼猴桃等。優(yōu)選的，所述的混合啤酒飲料含有天然或等同天然的含有味道的物質(zhì)，和/或調(diào)味品作為芳香成分，例如從植物或水果中提取的芳香油，例如柑桔油、薄荷油或丁香油、水果精華、芳香水果汁、大茴香、薄荷醇、桉樹等。著色劑成分，優(yōu)選的植物源的著色劑，例如類胡蘿卜素、類黃酮或花青素；優(yōu)選的動(dòng)物源著色劑，無機(jī)著色劑，例如氧化鐵著色劑，酶促褐變或非酶促褐變產(chǎn)品；熱形成產(chǎn)品，如焦糖、糖色素；或合成著色劑，例如含氮化合物、三苯甲烷化合物、靛藍(lán)化合物、氧雜蒽化合物或喹啉化合物。合適的合成著色劑例如赤蘚紅、靛藍(lán)胭脂紅或檸檬黃，可以根據(jù)本發(fā)明用于顏色校正和/或生產(chǎn)出外表好看的混合啤酒飲料。氨基酸成分優(yōu)選為基本氨基酸的混合物。優(yōu)選的氨基酸為組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和?；撬帷Ｋ岢煞謨?yōu)選為營奍酸(culinarym:ids),,在優(yōu)選的實(shí)施例中，根私';水發(fā)明所產(chǎn)生的飲料可以作為碳酸飲料。換句話說，可以含有碳酸/二氧化碳.，特別優(yōu)選的實(shí)施例中，根據(jù)本發(fā)明所產(chǎn)生的混合啤酒飲料也可以f有咖啡因成分，例如咖啡豆、茶樹或其某部分、馬黛茶或其某部分、可樂^i、可可豆或瓜拉那的提取物、制劑或精華。圖l:對啤酒有害有機(jī)體培養(yǎng)前后異麥芽酮糖的濃度；圖2:不同穩(wěn)定性因素對異麥芽酮糖濃度的影響；圖3:用啤酒酵母(S.cerevisiaeMJJ2)培養(yǎng)時(shí)異麥芽酮糖的濃度；圖4:七天的培養(yǎng)后糖光譜分析；圖5:選擇的微生物有機(jī)體對氨基酸濃度的影響；圖6:由基酒與檸檬組成的混合啤酒飲料的味道評估(理想的味道標(biāo)注3):基酒為皮爾森酒(Pilsen)(圖6a)，基酒為飲用酒(dieteticbeer)(圖6b)，基酒為無酒精皮爾森(圖6d)，基酒為杜特勃克(Doppelbock)啤酒(圖6c);圖7:真正的麥芽汁(realworts)發(fā)酵后芳香成分的比例；圖8:由真正的麥芽汁釀制的啤酒的味道評估；圖9:模型介質(zhì)(modelmedia)發(fā)酵后異麥芽酮糖的含量，超過初始值的5%之外的已經(jīng)標(biāo)示出來；圖10:模型介質(zhì)與細(xì)菌發(fā)酵后，異麥芽酮糖的含量，超過初始值的5%之外的已經(jīng)標(biāo)示出來；圖ll:添加了甜味劑蔗糖(Suc)、異麥芽酮糖(Pal)或甜味劑混合物(Sm)的，受污染混合啤酒飲料，在90°和25°角度下測量的渾濁度的變化。圖12:添加了甜味劑蔗糖(Suc)、異麥芽酮糖(Pal)或甜味劑混合物(Sm)的受污染混合啤酒飲料的PET酒瓶的溶脹。贖雄襯本發(fā)明通過以下實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例l:異麥芽酮糖在模型基質(zhì)中的代i射1.1模型基質(zhì)該模型基質(zhì)制備工藝如下5()g異麥芽柳'l糖溶解在500ml的雙蒸餾/K中；6.7g酵母氮源(YNB)溶解在500mi的雙蒸餾水中；5ml異麥芽酮糖溶液^F.德漢氏(Durham)實(shí)驗(yàn)管中滅菌處理；YNB溶液單獨(dú)滅菌，隨后各吸取5ml裝入一個(gè)已裝入5ml異麥芽酮糖溶液的熱壓試驗(yàn)管中。首批反應(yīng)校正pH值、酒精含量和無氧三個(gè)參數(shù)，使參數(shù)在裝瓶/裝+隨啤酒中達(dá)到5%的酒精含量(乙醇)，pH值4.5和無氧培養(yǎng)(厭氧容器)。進(jìn)一步批反應(yīng)中，每次改變生長抑制因子，對比見表l:表l:<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>未處理模型基質(zhì)的pH值為5.1。使用100ml模型溶液，將O.l正硫酸定量到0.05mole/1，用于校正必要的pH值。選擇硫酸是為了不給培養(yǎng)基提供額外的碳源。將20%的異麥芽酮糖溶液稀釋至1:20，這樣10mg的溶液約含有0.lmg的異麥芽酮糖(isohumulones):20%的溶液lmg溶液含有O.2mg異麥芽酮糖10mg溶液含有2mg異麥芽酮糖；稀釋到l:20:lOmg的稀釋溶液含有O.lmg異麥芽酮糖；10mg溶液(0.lmg異麥芽酮糖)添加到10ml模型溶液相當(dāng)于每升含有10mg異異麥芽酮使用96%的非工業(yè)酒精校正酒精含量至各自的濃度。將試驗(yàn)管放于有氧空氣下培養(yǎng)，用棉塞封??；無氧樣品也用棉塞封住，但放在無氧容器中培養(yǎng)。1.2微生物有機(jī)體選擇一組微生物有機(jī)休，這些微生物或者已知對啤酒有危害或者在初步測試中，具有利用異麥芽酮糖'的能力..該微生物有機(jī)休見表2。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>微生物有機(jī)體在100ml的營養(yǎng)肉湯中培養(yǎng)，隨后用異麥芽酮糖溶液沖洗，并重懸于5ml的異麥芽酮糖溶液中。試驗(yàn)管在O.5ml的重懸溶液中在26'C下進(jìn)行孵育。1.3分析評估試驗(yàn)管中的渾濁度和氣體形成，作為生長指標(biāo)。為了確定真正的異麥芽酮糖的降解，測量在孵育前后的抽提物，并在孵育前后與二硝基水楊酸(DNS)反應(yīng)過程中，通過消光測試測定還原糖的含量。溶液的抽提物測量受使用U形管比重計(jì)(AntonPaar)測定密度的影響。異麥芽酮糖含量通過由3，5二硝基水楊酸還原為3-氨基-5-硝甚水楊酸來測定。這會(huì)產(chǎn)生溶液從黃色到紅沐i色的顏色變化。還原糖的濃度可以基千這種顏色變化，通過吸光光度法定量測定.，由于異麥芽酮糖是測試培養(yǎng)基中唯一的糖(與寞正的培養(yǎng)基如麥芽汁相比)，通過DNS方法測定孵育前后異麥芽酮糖濃度是可行的。30gK—Na酒石酸鹽溶解在50ml蒸餾水屮，加入20mlNaOH(2mole/1),,邊攪拌邊加入lg二硝基水楊酸于溶液中。隨后，補(bǔ)充蒸餾水至100ml。將待測的0.25ml溶液放入試驗(yàn)管屮，并與0.25mlDNS溶液混合。將溶R支在沸水浴中一起加熱五分鐘。冷卻后，加入9ml(蒸餾)水，混合，在546nm處測量其吸收。校正直線校正線后，可以在孵育前后測定模型溶液中的異麥芽酮糖濃度。研究發(fā)現(xiàn)，溶液中的糖濃度小于1.5%的范圍內(nèi)，直線校正線具有最好的精確性。相應(yīng)地，被測量樣品在測量前被稀釋到l:5，這樣可以達(dá)到最可能高的精確性，即在理論上，溶液中有5%的異麥芽酮糖(孵育前)時(shí)，精確性最咼。1.4結(jié)果表3顯示出基于渾濁度和氣體形成參數(shù)從視覺上評估真實(shí)生長情兄的結(jié)果(n.o.:未觀察到，+:渾濁度和/或氣體形成，一沒有渾濁度或氣體形成)。表3:<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>從渾濁度和氣體形成的標(biāo)準(zhǔn)來評估，所有醉母在所有條件下都會(huì)生長。然而，就Saccharomycesdiastaticus而言，僅觀察到渾濁度，而沒有氣體形成。這是一個(gè)不同尋常的發(fā)酵酵母。Pectinatusfrisingcnsis禾卩Megasi)h。r;icerevisiae可以在厭氧條件下產(chǎn)生渾濁皮，Lactobacillusbrevis和Pediococcusdamnosus沒有生長跡象o視覺上的渾濁度和氣體形成兩個(gè)參數(shù)在孵育階段就被記下。觀察^^'果如下1.4.1Pediococcusbrevis，Lactobacillusbrevis，Megaspheracerevisiae，Pectinatusfrisingensis孵育批反應(yīng)中，沒有任何一個(gè)菌株被觀察到渾濁度發(fā)生或氣體形成。1.4.2Schizosaccharomycespombe幾天以后，在一些批反應(yīng)中發(fā)現(xiàn)氣體形成。然而，從不同參數(shù)濃度的判斷看，沒有觀察到規(guī)律性。一個(gè)星期的孵育后，通過德漢氏(Durham)試管檢測到最大量氣體形成，一些批反應(yīng)中，酵母已經(jīng)開始沉淀。十天以后，所有批反應(yīng)中的酵母都開始沉淀。1.4.3Saccharomycesdiastaticus在第一個(gè)星期，該酵母形成輕微的渾濁度，第二個(gè)星期渾濁密度增加。很顯然，6%和6.5%的酒精濃度會(huì)延緩渾濁度的形成。類似的，在更高pH值處觀察到渾濁度形成時(shí)，僅三天后在pH值為3.6時(shí)，渾濁度就很顯著。顯著出現(xiàn)的是，形成的細(xì)胞團(tuán)大部分聚集在液體表面。這點(diǎn)在有氧、無氧孵育批中也都出現(xiàn)過。任何批中，都沒有觀察到酵母在三周內(nèi)形成氣體。第二和第三周期間內(nèi)，除了在液體表面粘于玻璃上的細(xì)胞物質(zhì)外，酵母已經(jīng)開始完全沉淀。在顯微鏡下觀察，無論是在邊緣的酵母細(xì)胞還是沉淀于底層的酵母細(xì)胞,都顯示出大比例的不同尋常的小細(xì)胞。將收獲的小細(xì)胞涂布于麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，又觀察到正常大小的細(xì)胞?？梢缘贸鼋Y(jié)論是，在異麥芽酮糖作為唯一可利用的碳水化合物源時(shí)，Saccharomycesdiastaticus傾向于生長停滯。1.4.4SaccharomycescerevisiaeMJJ2濃度為6.5%的酒精的添加使渾濁度的形成延緩至第二個(gè)星期初始，在第二個(gè)星期中期，氣休才斤始形成.，低一點(diǎn)的濃度，灑精明顯不能抑制醉母的生長。降低pH值直到3.8，也不會(huì)有生長一仰制效應(yīng)。pH值為3.6吋，僅在第二個(gè)星期中期才形成氣休和渾濁度。通過添加啤酒花，渾濁度和氣體的形成也延緩至第二個(gè)孵育星期。氣體的形成似f比在K.他測試系列慢。在厭氧批孵育中，生長活性較有氧條件下的孵育更慢。當(dāng)酵母在第三個(gè)星期期間沉淀后，氣體形成的量還比其他有氧樣品的低。1.4.5總體思考在圖1中，通過DNS試驗(yàn)，測定沒有孵育和那些經(jīng)過幾個(gè)星期的厭氧孵育而沒有保存因子(preservationfactors)的異麥芽酮糖的濃度，闡述了各批反應(yīng)的情況(厭氧孵育，沒有保存因子，在26C下孵育三個(gè)星期)。除了Schizosaccharomycespombe禾口Saccharomyc'escerevisiaeMJJ2孵育的批反應(yīng)外,所有的值都在沒有孵育的模型溶液的測量濃度的5%變化范圍內(nèi)。這可以這樣解釋，只有酵母SaccharomycescerevisiaeMJJ2和Schizosaccharomycespombe能在厭氧空氣下降解異麥芽酮糖，在研究期間內(nèi)不用添加保存因子。在模型溶液中，SaccharomycescerevisiaeMJJ2將異麥芽酮糖減少26%，而Schizosaccharomycespombe能完全代謝異麥芽酮糖。細(xì)菌僅在厭氧孵育條件下作了試驗(yàn)的，在任何批中，都沒有檢測到異麥芽酮糖的降解o酵母有氧孵育的，Schizosaccharomycespombe在所有保存參數(shù)和所有濃度下都完全代謝異麥芽酮糖。圖2顯示，通過DNS方法測量與Saccharomycesdiastaticus共孵育的樣品的異麥芽酮糖濃度(在26'C下孵育三個(gè)星期后的系列平均值)。結(jié)果顯示了不同保存因子的平均值。Saccharomycesdiastaticus也展示出在有氧條件下代謝異麥芽酮糖的能力。一系列的測量中，測量的濃度的偏差不適合超過5%誤差范圍。就高于5%的異麥芽酮糖的測量濃度而言，可以理解為低比例的水在孵育期間已經(jīng)從溶液中蒸發(fā)。因?yàn)檫@個(gè)原因，這些測量的值應(yīng)該僅被作為一種走向。圖3顯示，通過DNS方法測量與Sa(:chan)niycescerev丄siaeMJJ2共S拜育的樣品內(nèi)異麥芽酮糖濃度(與26'C下無氧卜孵育比乾在選擇l判子系列下的^"教孵育的平均值)。SaccharomycescerevisiaeMJJ2在有氧A氣下較無氧條件下展示出更妤的異麥芽酮糖利用率。在圖中可以很清晰的看到，pH值的變化和酒精的添加在檢測范圍內(nèi)并沒有抑制這種酵母對異麥芽酮糖的代謝。然而，在啤P(花苦化合物存在、無氧條件下，SaccharomycescerevisiaeMJJ2對異麥芽斑豸糖的利用很明顯更困難。實(shí)施例2:加入異麥芽酮糖的商業(yè)化飲食性啤酒在商業(yè)化飲食性啤酒(HenningerDi^;-Pils)中加入一定量異麥芽酮糖，使得真正剩余抽提物的含量為4^wt./wt。這種啤酒中，所有啤酒內(nèi)在選擇性因子都混合在一起。然后，將含有異麥芽酮糖的飲食性啤酒與測試微生物有機(jī)體一起于26t:溫度下孵育7天(實(shí)施例l，表2)。根據(jù)Mitteleurop^ischenAnalysenkommissione.V.(歐洲分析委員會(huì)中心)(MEBAK)的釀造技術(shù)分析方法，分析麥芽汁和啤酒的同時(shí)，分析測試系統(tǒng)，并對糖進(jìn)行光譜分t斤。既然在真正的啤酒溶液中進(jìn)一步發(fā)生還原糖，除了異麥芽酮糖，通過分豐斤糖光譜和酸光譜，測定異麥芽酮糖的利用。分析之前，采用膜過濾<0.45um)分離出測試的微生物有機(jī)體，以形成穩(wěn)定狀態(tài)。測定酸光譜和糖光譜受常規(guī)HPLC/GC方法的影響。表4中，可以看到基于滓濁度的批生長情況(一為無渾濁度，十為渾濁度，<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>觀察期間，Pedioc()(:cus(Jamn()Hiis禾卩l(xiāng),a(:U)l)fi(:illusbrevis沒有顯示出任何生長(樣品的渾濁度)，S(:hi'z()sa(:(:l'ammy(:c)spombe和Saccharo川y(:(，sdiastaticus僅產(chǎn)生微弱的渾濁度<,Sa(:char()mycescerevisiaeM丄j2，Pectinatusfrisingensis禾I.IMegasphcra(x)revisiae表現(xiàn)出強(qiáng)渾濁度o圖4顯示，飲食性啤酒在26'C溫度卜孵宵7人后糖光譜分析的結(jié)果。在零啤酒(zerobeer)(二沒有添加異麥芽酮糖的商業(yè)化飲食性叫".灑)中，沒有發(fā)現(xiàn)受分析的糖，因此，該啤灑中沒有可利用性低分子糖。在添加異麥芽酮糖的非孵育飲食性啤酒中，除了22.5g/l的異麥芽酮糖外，僅發(fā)現(xiàn)微量果糖和葡萄糖。在孵育的啤酒中，除了與Schizosaccharomycespombe一起孵育的啤酒外，在測量精確性和重量范圍內(nèi)(偏差小于5%),發(fā)J見與非孵育啤酒相同濃度的異麥芽酮糖。葡萄糖和果糖的測量濃度僅又在與Schizosaccharomycespombe孵育的啤酒中形成。在表5中，顯示出每個(gè)啤酒的異麥芽酮糖濃度與起始濃度的相應(yīng)比例。表5:<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>膜過濾分離出微生物有機(jī)體后，異麥芽酮糖的起始濃度在所有孵育的啤酒中還存在。唯一例夕卜的是與Schizosaccharomycespombe孵育的啤酒。在這種情況下，葡萄糖和果糖的可測量濃度降低17%，并又發(fā)現(xiàn)了異麥芽酮糖的裂解產(chǎn)品。因此，基于渾濁度形成的細(xì)胞生長檢測僅在基于異麥芽酮糖的酵母Schizosaccharomycespombe的孵育中發(fā)生。此外，還測量了孵育啤灑的pH值,，所有的pH值為4.5或4.6。樣品f》光譜的分析結(jié)果顯示，在樣品孵育中，微生物有機(jī)體沒有發(fā)現(xiàn)形成任何酸，并確定，特別對于乳桿菌(lactobacil.li),沒有任何生長發(fā)生。由學(xué)L桿菌(lactobacilli)產(chǎn)生的飲料的變質(zhì)，一個(gè)重要的因素就是乳酸的形^X，而乳酸可以強(qiáng)烈破壞飲料的芳香。郞中，顯示出酸光譜分析的結(jié)果。所測量的酸的含量不在反常的髙濃度范圍內(nèi)。僅在與Pectinatusfrisingensis孵育的樣品中，與非孵育樣品相比，發(fā)現(xiàn)琥珀酸和乙酸的含量稍微地提高了。值0.3g/l很低。值得一提的是，相對于空白樣品(zerosample),關(guān)于乳酸(乳酸鹽)的含量，在與Pectinatusfrisingensis，Pediococcusdamnosus和Megaspheracerevisiae孵育的樣品中已經(jīng)下降。很顯然，因?yàn)槿鄙倏衫玫牡孜?，乳酸鹽已經(jīng)被代謝，現(xiàn)有文獻(xiàn)中描述的方法提到乳酸鹽用作糖原異生的底物。在與Lactobacillusbrevis孵育的樣品中，測量到與非孵育樣品中相同的含量。因此，乳酸鹽不能被代謝，也沒有由細(xì)菌代謝產(chǎn)生新的乳酸鹽。這就進(jìn)一步表明這種細(xì)菌缺少代謝活性。實(shí)施例3:"飲食性啤酒"的生產(chǎn)"飲食性啤酒"在理想狀態(tài)下，應(yīng)該理解為在成品中只有異麥芽酮糖存在作為碳水化合物。由于搗碎在集約化釀造飲食性啤酒中是一個(gè)決定性因素，搗碎工藝被用于范例，其重點(diǎn)主要在于麥芽淀粉降解酶的溫度優(yōu)選在50n下?lián)v碎，靜置15分鐘加熱到55'C(1。C/min)，靜置30分鐘加熱到62'C(1°C/min)，靜置45分鐘加熱到65'C(1°C/min)，靜置45分鐘加熱到68'C(1°C/min)，靜置30分鐘加熱到701C(1°C/min)，靜置30分鐘加熱到72'C(1°C/min)，靜置20分鐘加熱到78'C(1。C/min)搗碎結(jié)束麥芽粉，以100%的比例，是由皮爾森安芽(l"U.serimalt)組成，在由C02提取物組成的終安芽汁中加入9()叫(i酸/l計(jì)量的啤灑花。其中一部分沒有添加異麥芽酮糖的工藝被測試、分析作為參考。這種啤酒為"零啤酒"。啤泗的另一部分，在煮沸過程中添加異麥芽酮糖，異麥芽酮糖在主發(fā)酵過程中存在于啤酒中。主發(fā)酵釆用上層發(fā)酵酵母卡氏酵母SaccharomycescarlsbergensisM丄J11，是在無壓力，15'C到19'C溫度下進(jìn)行。在發(fā)酵終端，升高溫度，&4可能降解麥芽汁提取物含量。達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵極限后，進(jìn)行軟管轉(zhuǎn)移。根據(jù)Mitteleurop&ischenAnalysenkommissione.V.(MEBAK)的釀造技術(shù)分析方法，分析麥芽汁和啤酒的同時(shí)，分析測試系統(tǒng)，并對糖進(jìn)行光譜分析。關(guān)于啤酒的芳香，測量所選擇的芳香活性酯類和高級醇、乙醛的含量。而且，測定終產(chǎn)品啤酒的酸含量，終啤酒要進(jìn)行相互比較及作為評價(jià)的風(fēng)味i平估。感官的特征，如芳香品質(zhì)、風(fēng)味好壞、醇厚感、滑爽度和苦味品質(zhì)(苦味)在根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)的飲食性啤酒中沒有發(fā)現(xiàn).受到損害。許多情況下，Dilt-Pils)。實(shí)施例4:生產(chǎn)"減少酒精含量的啤酒"部分初始麥芽汁用異麥芽酮糖替代，這樣與傳統(tǒng)全啤酒相比較，在"正常"發(fā)酵過程中，就會(huì)形成很少的酒精。在實(shí)施例3中所描述的工藝中進(jìn)行搗碎，盡可能獲得高程度的發(fā)酵。通過可利用性碳水化合物的完全發(fā)酵，很自然的獲得高酒精含量。由于這個(gè)原因，該實(shí)施例中所采用的搗碎過程較短，非集約化，因此不能將麥芽的碳水化合物完全轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性的糖在62'C下?lián)v碎；無靜置加熱到66'C(1°C/min)，靜置30分鐘加熱到72"C(1°C/min)，靜置20分鐘加熱到78'C(1。C/min)搗碎結(jié)束在煮沸時(shí)，用異麥芽酮糖替換約四分之一的初始麥芽汁，以使酵母可利用的底物減少。因此，與傳統(tǒng)全啤酒相比，所生產(chǎn)的啤酒的酒精含量較低。在飲食性啤酒中，添加啤酒花，使每升終麥芽汁中含有90mga-酸。主發(fā)酵工藝是在無壓力，12"C'條件下，農(nóng)用底層發(fā)酵酵母卡氏酵母Saccharo邁ycescarlsbcrgcnsisM丄lIl進(jìn)行的。軟管轉(zhuǎn)移在提取物含量約高于終發(fā)酵預(yù)期提取物的l.5%時(shí)進(jìn)行,，相應(yīng)分析(根據(jù)MEBAK和特異性芳香)同實(shí)施例3。如實(shí)施例3顯示，根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的無酒精啤酒對感官特性沒有影n向u很多情況卜'，根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)的無酒精啤酒更傾向于已知的尤酒精啤浪V。實(shí)施例5:"麥芽飲料"的生產(chǎn)由于麥芽飲料在稍高程度的不完全發(fā)酵條件下進(jìn)行，不必要采用盡可能高發(fā)酵的搗碎工藝。采用實(shí)施例4所示的相同的搗碎工藝。為校正產(chǎn)品的顏色，使其與麥芽啤酒(Malzbier)的顏色一樣深，采用如下麥芽混合物40%的皮爾森麥芽30%的慕尼黑麥芽20X的Cara麥芽10%的有色麥芽初始麥芽汁通過如下方法校正，從麥芽中得到一半的提取物，而另一半以異麥芽酮糖(結(jié)晶糖)的形式加入到煮沸溶液中。共校正12%的初始麥芽汁。啤酒花的添加使每升終麥芽汁中含有15mgct-酸。與熱斷開后，將麥芽飲料放入小桶中，冷卻后，加入少量卡氏酵母(SaccharomycescarlsbergensisMJJ11)。在O"C下接觸半天后，通過在加壓下將其轉(zhuǎn)移到另一存儲(chǔ)容器中而分離出大部分酵母。這種類型的發(fā)酵在基于所說的冷接觸工藝基礎(chǔ)上己經(jīng)模式化。然后經(jīng)過兩個(gè)星期的貯藏，進(jìn)行過濾和裝瓶/裝桶。如實(shí)施例3、4所示從視覺的感官點(diǎn)和分析(根據(jù)MEBAK和特異性芳香)，對所獲得的麥芽飲料進(jìn)行評估，并與商業(yè)化麥芽啤酒相比較。如實(shí)施例3和4中所描述，根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)的麥芽啤酒也顯示出對感官特性沒有影響。很多情況下，根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)的麥芽飲料更傾向于總所周知的商業(yè)化麥芽啤酒(Malzbier)。實(shí)施例6:混合啤酒飲料的生產(chǎn)6.1批反應(yīng)12種不同的混合啤灑飲料是由啤酒成分和檸檬成分按10I比例組成。為達(dá)到此目的，啤酒成分和檸檬部分中的甜味劑有所變化。試驗(yàn)中，選擇以下四種不同類型的啤酒(也進(jìn)行飲料的生物穩(wěn)定'性的隨后測試)皮爾森啤酒用于模擬商業(yè)化混合啤酒飲料。爭具有很低含量的剩余碳水化合物的飲食性啤酒由于固有的可禾IJ用碳水化合物大部分缺失，所使用的檸檬部分中的甜味劑就變?yōu)榇己穸鹊臎Q定性因素。而且，在可能有污染的情況下，也沒有任何啤酒固有的底物。*無酒精皮爾森啤酒。與其一起生產(chǎn)的混合啤酒飲料不含有酒精的選擇性因素，酒精對混合啤酒飲料醇厚度的影響也忽略。*杜特勃克啤酒(D叩pelbock):與全啤酒相比，這種啤酒具有較高的酒精含量，另一方面，具有較高的剩余提取物，除了檸檬中所帶的甜味劑外，其中存在可能的污染物的底物。檸檬部分是由源于野生植物no.3-110050331的檸檬一檸檬味芳香的調(diào)味系統(tǒng)和檸檬酸制成。以下成分被用于甜味劑*^麥芽酮糖*源于野生植物的甜味劑混合物(提高甜度；由環(huán)磺酸鹽、糖精、阿斯巴甜和安賽蜜K組成)。由于產(chǎn)品用于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)混合啤酒飲料和實(shí)用產(chǎn)醉，因此選擇甜味劑混合物。而且，由于是甜味劑混合物，每個(gè)成分的味感的不足可以得以補(bǔ)償。檸檬酸用于酸化。在釀造液的溶液中加入平衡成份(weighedingredients)。混合啤酒飲料的測試批反應(yīng)中，不同甜味劑和啤酒的變化如下表6:啤酒一檸檬混合飲料的12個(gè)試驗(yàn)批反應(yīng)<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>蔗糖和甜味劑混合物按已知的方式計(jì)量，使味感相當(dāng)于野生風(fēng)味。品嘗后，通過校正到與其他檸檬水具有同樣的刮成來計(jì)量異麥芽酮糖。將啤酒和檸檬一起加入30L的桶中，混合，隨后充二氧化碳。通過配頭的液體通道通入C02而進(jìn)行碳酸化。為了束縛住(bond)C02，這些處于1.8bar氣體壓力下的桶在0"C下貯藏24小時(shí)。冷藏后，桶的壓力為0.8-0.9bar。6.2評論三點(diǎn)味感評估優(yōu)選采用10個(gè)品味者(根據(jù)MEBAK)。測試采用相同的基酒，品嘗含有不同的甜味劑的啤酒，并相互比較。這樣的目的是為發(fā)現(xiàn)哪個(gè)甜味劑從視覺感官來說比較好的。測定偏差樣品，并記錄每個(gè)樣品各自的偏好。只有在偏差樣品進(jìn)行正確配置時(shí)，考慮每個(gè)樣品的偏好。此外，還對混合啤酒飲料進(jìn)行了味感評估，為此進(jìn)行獨(dú)立的方案。通過評估，味感的不同被認(rèn)為是混合啤酒飲料中不同甜味劑作用的結(jié)果。甜味感是決定性因素，與其他特性一樣，其可以肯定地評估，也可以否定地評估。除了甜味，以下評估標(biāo)準(zhǔn)也可以利用醇厚度、苦味、水果味、酸度、和諧度(甜一酸比)和新鮮度。.戶;f作的判斷分為1到5五個(gè)等級。"3"代表期望值。高于此值，味感太強(qiáng)烈，例如"太甜"。低于值"3"的味感太弱，例如"不夠甜"。因此，品嘗者還有對單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量更精確地進(jìn)行評估的可能性。新鮮度的評估僅分為1到3三個(gè)等級，3意味著"新鮮"，l意味著"不新鮮"。最后，評估總體質(zhì)量整體從l(=最不好的結(jié)果)至IJ5(=最好的結(jié)果)。6.3結(jié)果6.3.1化學(xué)技術(shù)分析以下為檸檬水各個(gè)成分的分析表7:<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>經(jīng)處理后，水的硬度很低，適合用于生產(chǎn)酸化混合啤酒飲料。表8:<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>可以清楚的看到，與皮爾森啤酒相比，在剩余提取物含量類似的情況下,飲食性啤酒含有相當(dāng)少的表觀剩余提取物(碳水化合物)，無酒精啤酒含有更少的酒精，杜特勃克啤酒含有更多的酒精和剩余提取物。飲食性啤酒含有很少的苦度，如果受對啤酒有危害的微生物有機(jī)體污染，苦度會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。被測的pH值在皮爾森和無酒精皮爾森啤酒中最低，杜特勃克啤酒的pH值最高。下表給出了成品混合啤酒飲料的分析。表9:使用皮爾森啤酒作為基酒的混合啤酒飲料的分析:<formula>formulaseeoriginaldocumentpage27</formula>表10:含有飲食性啤酉作為基酒的混合啤酒飲料的分析<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>表ll:含有無酒精啤酉作為基酒的混合啤酒飲料的分析<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>表12:杜特勃克啤酒作為基酒的混合啤酒飲3叫的分析<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>可以清楚的看到，由于采用不同的基酒，分析值也不同。由于檸檬水部分的檸檬酸的作用，混合啤酒飲料的pH值都低于基酒。由于檸檬水稀釋的結(jié)果，其苦度大約是基酒苦度的一半高。由于這種"減半效應(yīng)"，飲食性啤酒較低的起始苦度的影響會(huì)降低，混合啤酒飲料的苦度都處于類似的等級大小。混合啤酒飲料的酒精含量與基酒一起被測量；釆用無酒精啤酒制備的飲料含有低于().1vol'X,的酒精，因此被認(rèn)為是如基灑一枰無酒精。用皮爾森或飲食性啤灑制備的飲料分別具有約2.5vol9&和稍微低于2.7vol9&的酒精含量，用杜特勃克啤酒制備的混合飲料的值稍微低于4vo19(,，該值類似于普通純啤酒飲料的值。所測量的提取物含量也相當(dāng)于基酒，與庶糖相比，由于增加的添加物，用異麥芽酮糖甜化的飲料有最高的提取物含量。含有蔗糖的飲料具有第二高的提取物含量，川甜味劑的甜化混合物含有最低的提取物含量?？傮w來講，基于飲食性啤酒飲料具有最低提取物含量，然后是采用皮爾森啤酒制備的混合飲料。有趣的是，由于無酒精啤酒很明顯仍然含有未發(fā)酵的剩余提取物，杜特勃克啤酒和無酒精啤酒的基酒含有約卞目同的剩余提取物含量。飲食性啤酒對糖尿病患者的適用，也產(chǎn)生具有甜味齊IJ混合物(幾乎沒有卡路里值)的混合飲料^n適于糖尿病患者使用的異麥芽酮糖(低血糖值)。6.3.2哮感評估下表描述了三重玻璃(tripleglass)味感評估的結(jié)果，測定了每個(gè)甜味劑的偏好，基酒相同。每個(gè)案例中味感評估由10個(gè)人來完成；由于測試中為三個(gè)甜味劑，每個(gè)基酒共產(chǎn)生30個(gè)評估結(jié)果。表13:三重玻璃味感評估配置，釆用不同基酒的混合啤酒飲料(具有95%(a=0.05)重要性水平的15個(gè)正確的配置)<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>在采用皮爾森作為基酒的混合啤酒飲料中，15個(gè)味感評估被正確分配，取決于使用的甜味劑，不同的混合啤酒飲料因而具有很大的不同。在15個(gè)正確的分配中，含有甜味劑的飲料被優(yōu)選8次，含有異麥芽酮糖的被優(yōu)選5次。2個(gè)品味者優(yōu)選用蔗糖甜化、用皮爾森為荃灑的混^r啤酒飲料。以飲食性啤酒作為-棍酒的混合啤泗飲料中，^異麥芽iPii的飲料被優(yōu)選的頻率最髙，含有甜味劑的混合啤酒飲料被認(rèn)為最好的頻率最低。在三重玻璃味感評估中，無灑粘啤泗制成的啤酒飲料的19個(gè)品味者被正確的分配給相應(yīng)的樣品；因此，作出19個(gè)評估。當(dāng)無酒精皮爾森啤泗作為基酒時(shí)，被兩種糖甜化的方法同樣經(jīng)常被優(yōu)先選用，都被認(rèn)為較甜味劑外3合物好很多。17個(gè)混合有伯克啤酒(Bockbier)的啤酒飲料用于評估。采用異麥芽酮糖甜化被認(rèn)為是最滿意的，其次是蔗糖。僅有一個(gè)品味者發(fā)現(xiàn)，在用此基灑的評估中，用甜味劑甜化是最滿意的。總而言之，在四種不同的基酒情況下，異麥芽酮糖和蔗糖被認(rèn)為是最滿意的甜化方法，其滿意度相當(dāng)(異麥芽酮糖更高一點(diǎn))，甜味劑混合物的使用明顯是最少的。6.3.2.1芳香性的概述圖6中，描述了味感評估的結(jié)果。皮爾森作為基酒的不同的混合啤酒飲料(圖6a)的芳香性互相非常相近。值得一提的不同之處，從苦和酸兩個(gè)參數(shù)可以看出。這種情況下，用甜味劑甜化的飲料的值遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離最適值。而用蔗糖和異麥芽酮糖甜化很顯然可以補(bǔ)償這些味感，比甜味劑混合物更有效。以飲食性皮爾森為基酒的混合啤酒飲料的芳香性都很相似(圖6b)。再一次地，用甜味劑甜化時(shí)，苦和酸的味感更好一些，而在用異麥芽酮糖甜化的飲料中，這些參數(shù)并不強(qiáng)烈。用蔗糖甜化的啤酒被認(rèn)為是醇厚度最不好的?？偟膩碇v，預(yù)計(jì)其他飲料的醇厚度會(huì)比以皮爾森為基酒的混合啤酒飲料弱得多。以無酒精皮爾森作為基酒的混合啤酒飲料(圖6d)中，很難檢測到有值得提起的任何不同芳香性。用異麥芽酮糖甜化的啤酒就水果味、醇厚度和和諧度這些參數(shù)而言，得到稍微好的評價(jià)。在使用甜味劑的情況下，盡管甜味感還是最強(qiáng)烈的，酸度感也很強(qiáng)烈；有些情況下，甜味感被認(rèn)為過于強(qiáng)烈。以杜特勃克啤酒為基酒的混合啤酒飲料的味感評估結(jié)果中，可以看到，用這種基酒制成的飲料的芳香性與用其他巻酒制成的飲料有相當(dāng)大的^r同。無論醇厚度和和諧度，還是甜皮感都遠(yuǎn)離11想的評估標(biāo)準(zhǔn)3，也就是說，他們的表達(dá)過于顯著或偏離現(xiàn)想狀態(tài)。另一個(gè)方面，盡管較飲食性啤酒而言，基酒的苦度更高，但其苦度被認(rèn)為不那么強(qiáng)烈。所it的伯克啤酒的芳香感明顯優(yōu)于檸檬部分，較其他基酒的啤酒而言，這樣混合啤酒飲料的芳香感的，"價(jià)就差些。6.3.2.2新鮮度效果和總體質(zhì)量此外，還評估了作為混合啤酒飲料的總體特征之一的新鮮度效果科l總休質(zhì)量。評估結(jié)果見表14。表14:<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>皮爾森作為基酒的混合啤酒飲料在這項(xiàng)評估參數(shù)中具有最高值。而另一方面，基于杜特勃克啤酒的飲料具有最低新鮮度值。對于不同的甜味劑，現(xiàn)在并沒有明確的結(jié)論。異麥芽酮糖的評估中，其新鮮度值最低，例如在皮爾森混合飲料中，但是在飲食性混合啤酒飲料中卻是最好的。其他甜味劑的評估也類似。對于總體感官滿足度的評估，現(xiàn)在還沒有明顯的趨向。在四個(gè)評估最好的混合啤酒飲料中，采用異麥芽酮糖甜化的有三次。評估最不好的飲料是以飲食性啤酒作為基酒和以甜味劑混合物甜化的飲料。這種飲料，僅有很小量的碳水化合物存在?？傮w講，以杜特勃克啤灑為甚酒的混合飲料的評〗古最不好。新鮮度和總體質(zhì)量的平均值(農(nóng)is)顯示，較甜味劑混合物而言，異麥芽酮糖和蔗糖的評估較好。關(guān)于總體質(zhì)邀:而言，異麥芽酮糖得到較好的評估，而蔗糖甜化的飲料更新鮮一些。表15:<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>用蔗糖和異麥芽酮糖的混合啤酒飲料的甜化應(yīng)該被看作約等同于所進(jìn)行的味感評估，甜味劑混合物的使用在比較中明顯落后。6.4混合啤酒飲料的污染6.4.1批反應(yīng)終產(chǎn)品混合啤酒飲料通過人工灌裝設(shè)備灌裝入O.5LPET瓶中。用螺旋蓋封住前，在C02氣流下量取50uL洗過的純培養(yǎng)懸液于瓶中。以下是用于污染的細(xì)菌短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)(DSM20054)有害片球菌(Pediococcusdamnosus)(DSM:20331)禾口巨球菌(Megaspheracerevisiae)(野生型菌株)此外，一些瓶用以下酵母孵育糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)(野生型菌株)釀酒酵母MJJ2(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)和粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)(野生型菌株)密閉瓶在20°C下無光條件下孵育。6.4.2測量微生物的損害用工藝光度計(jì)(SigristKTL30-21)測量瓶中的渾濁度，測量角度為90。和25。。采用兩種不同角度的測量的日的足為了考慮酵母和細(xì)菌的不同^l胞t小。可檢測渾濁度的最大值為20liliC。在PET瓶選擇點(diǎn)變形的基礎(chǔ)上，測量瓶的膨脹度瓶的絕對高度11.5cm直徑和瓶肩底用一種數(shù)字式游標(biāo)卡尺測量。6.4.3渾濁度的形成不同的批孵育后，渾濁度形成的情況如下所述。6.4.3.1S.diastaticus圖lla說明了以皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)污染。用蔗糖甜化的飲舉斗在孵育的第二天就達(dá)到最大渾濁度。用甜味劑甜化的飲料，在可考察期間內(nèi)，其渾濁度緩慢增加以達(dá)到最大值。很顯然，糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)可以在基酒的剩余提取物的基礎(chǔ)上生長，并使飲料變渾、濁。含有異麥芽酮糖的飲料的渾濁度增加最慢；可以認(rèn)為，微生物的生長是在啤酒提取物的基礎(chǔ)上發(fā)生的，異麥芽酮糖并沒有加快飲料的變質(zhì)。圖llb說明了以飲食性皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)污染。當(dāng)飲食性啤酒作為基酒的時(shí)候，僅在傳統(tǒng)蔗糖甜化時(shí)出現(xiàn)明顯的渾濁度。飲食性啤酒對其自身的提取物沒有任何影響，可以得出結(jié)論，糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)即不能利用甜味劑混合物也不能利用異麥芽酮糖作為底物。圖llc說明了以無酒精皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)污染。在以無酒精啤酒為基酒的批反應(yīng)中，所有的批反應(yīng)都在考察時(shí)間范圍內(nèi)達(dá)到渾濁度最大值。蔗糖的渾濁度增加得最快，其他兩個(gè)批反應(yīng)中，酵母可以生長，這些都不受酒精的影響，而是在啤酒剩余提取物的作用下產(chǎn)生。最慢的損害是在含有異麥芽酮糖的批反應(yīng)中發(fā)生的。圖lld說明了以杜特勃克啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成,該啤酒被糖化酵母(Sacchiimmy(:(wdi.asUt.i(:iw)污染。盡管采用杜特t力克啤酒，在混合啤酒飲料中引入較高含敷的酒糧，幾乎所有的批反應(yīng)在約第三{就達(dá)到最大渾濁度值。這些混合飲料展示出顯高pH值，含有相對低含薛的苦化合物。然而，所來用的基酒含有大量的、町發(fā)酵剩余提取物，這些—剩余提取物可以作為細(xì)胞生長的基礎(chǔ)。6.4.3.2S.cerevisiaeMJJ2圖lle說明了以皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形^i，該啤酒被釀酒酵母MJJ2(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)污染。上層發(fā)酵啤酒酵母Saccharomycescerevisiae町J2在蔗糖存在的情況下，形成最t^速的細(xì)胞生長。盡管無疑以異麥芽酮糖為基礎(chǔ)，在很久以后，異麥芽酮糖J比反應(yīng)中才出現(xiàn)渾濁度的增加。甜味劑甜化的批反應(yīng)中，渾濁度并沒有增加，由此可見，甜味劑和皮爾森啤酒的剩余提取物都不能被用來作為生長的基石出。圖llf說明了以飲食性皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)污染。以飲食性啤酒為基酒生產(chǎn)的混合啤酒飲料中，含有蔗糖的飲料很快就變渾濁。異麥芽酮糖被代謝的速度較蔗糖慢，但是當(dāng)以皮爾森啤酒作為基酒時(shí)，就較蔗糖快。這點(diǎn)實(shí)質(zhì)上是由于，飲食性啤酒含有較少的啤酒花和稍微少的酒精。這兩種底物在此試驗(yàn)批反應(yīng)中，抑制酵母生長的能力不是很強(qiáng)。在含有甜味劑的批反應(yīng)中，沒有發(fā)生渾濁度的增加。圖llg說明了以無酒精皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的揮濁度的形成，該啤酒被釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)污染。無酒精存在的情況下，用甜味劑甜化，從其渾濁度的增加可以看出這種酵母可以利用啤酒中至少部分剩余提取物。在蔗糖甜化的情況下，第三天就達(dá)到渾濁度的最大值。在含有異麥芽酮糖的批反應(yīng)中，渾濁度的增加發(fā)生的較慢。在所有的批反應(yīng)中，啤酒中的部分剩余提取物被利用。圖llh說明了以杜特勃克啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)污染。以杜特勃克啤酒為基酒的所有批反應(yīng)中，酵母都如預(yù)期一樣，快速生長。這要?dú)w功于大量的可發(fā)酵剩余提取物和選擇性因子pll值和苦化合物含量相對低的影響。6.4.3.3S.pombe圖lli說明了以皮爾森啤酒為基酒的混合啤消飲料的渾濁度的形成，該啤酒被粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)污染。在以皮爾森啤油'為基酒和粟酒裂殖酵母存在的批反應(yīng)中，展現(xiàn)出非典型性渾濁度的形后戈.，由于這些批反應(yīng)中，一方面有甜味劑，另一方面含有蔗糖，在剛開始展5Ji出相當(dāng)大的渾濁度，但是這在整個(gè)反應(yīng)期間只保持一會(huì)，因此，可以得出結(jié)論，啤酒的膠體渾濁度是存在的，其原因可能是由于在裝瓶/裝桶過程中，過量吸收氧引起。這點(diǎn)從以下審實(shí)也可以得到支持，該值主要在25。時(shí)的渾濁度測量時(shí)較高。在25。時(shí)的渾濁度測量顯示出向較小渾濁度顆粒發(fā)展的趨勢，而酵母細(xì)胞在90。時(shí)力-可以被辨認(rèn)。圖llj說明了以飲食性皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)污染。在以飲食性皮爾森啤酒為基酒，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)存在下的混合啤酒孵育中，在任何批反應(yīng)中都沒有發(fā)現(xiàn)明顯的渾濁度的增加。這點(diǎn)估計(jì)可能是由于缺少氧，酒精和啤酒花存在的聯(lián)合效應(yīng)抑制了酵母的生長。然而，由于這些酵母在純飲食性啤酒的一系列類似的試驗(yàn)中，可以利用異麥芽酮糖，pH值的降低是由于檸檬在起著決定性的作用，從而在這些批反應(yīng)中沒有發(fā)生細(xì)胞生長。表10顯示，混合啤酒飲料的pH值達(dá)到3.5或甚至更^氏，而啤酒的pH值稍微高于4。圖llk說明了以無酒精皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)污染。無酒精存在的情況下，盡管低的pH值，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)很顯然表現(xiàn)出稍許的活性。至少蔗糖被轉(zhuǎn)化了。當(dāng)批反應(yīng)用更難利用的異麥芽酮糖和甜味劑甜化時(shí)，在可考察期間內(nèi)，僅觀察到非常少、模棱兩可的渾濁度增加。圖lll說明了以杜特勃克啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)污染。以杜特勃克啤酒為基酒生產(chǎn)的飲料在所有批反應(yīng)中，其渾濁度展示出比較正常的快速增加。這是由于不僅在啤泗中31入高比例的上面提到的可發(fā)酵性糖，而且這些混合啤酒飲料在所有批反應(yīng)屮都具有:l^高的pll值(見發(fā)12的比較〉，其pH值'恰好^于3.8。6.4.3.4P.damnosus圖llm說明了以皮爾森啤酒為基酒的混合啤灑飲料的渾濁度的形后戈，改啤酒被有害片球菌(Pediococcusdamnosus)污染。當(dāng)使用皮爾森啤^l作為基酒時(shí)，所有的批反應(yīng)在受有害片球菌(Pediococcusdamnosus)污染后，很長一段時(shí)間保持穩(wěn)定狀態(tài)。用蔗糖甜化的批反應(yīng)表現(xiàn)出顯著的渾濁度，因此，在考察的末期，該飲料已被微生物損害變質(zhì)。圖lln說明了以飲食性皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被有害片球菌(Pediococcusdamnosus)污染。當(dāng)使用飲食性基酒時(shí)，所檢測到的渾濁度的形成與皮爾森基酒有關(guān)。由于稍微低的酒精和苦化合物含量，含有蔗糖的批反應(yīng)的渾濁度的形成增加地更快。以飲食性:啤酒為基酒時(shí)，并沒有對其自身的任何碳水化合物有影響，在用蔗糖甜化時(shí)也檢測到渾濁度增加。這一事實(shí)也證實(shí)了，當(dāng)以皮爾森為基酒時(shí)，以蔗糖甜味劑為基礎(chǔ)確實(shí)發(fā)生了細(xì)胞的生長的假設(shè)，而其他甜味劑并不能為P.damnosus提供任何可利用的底物。圖llo說明了以無酒精皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被有害片球菌(Pediococcusdamnosus)污染。在以無酒精啤酒為基酒的所有批反應(yīng)中，也是僅具有蔗糖的批反應(yīng)展示出渾濁度的增加。P.damnosus僅可以利用蔗糖。.圖llp說明了以杜特勃克啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被有害片球菌(Pediococcusdamnosus)污染。其他批反應(yīng)中觀察到的渾濁度的形成由于較高比例的酒精而受到延遲。然而，在可考察末期，在所有批反應(yīng)中出現(xiàn)了輕微的渾濁度的增加。因此，可以得出結(jié)論，以啤酒中剩余糖為基礎(chǔ)，可以發(fā)生輕微的細(xì)胞生長。6.4.3.&L.brevis圖llq說明了以皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)污染。在以皮爾森啤酒為基酒、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)存在的批反應(yīng)中，沒有觀察到渾濁度增加。一直保持在稍微高點(diǎn)的值為基木渾濁度，可能是在接種過程中弓I入了細(xì)胞懸浮液的結(jié)果。圖llr說明了以飲食性皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)污染。所有的批反應(yīng)^F.很長的周期內(nèi)都保持恒值。在有蔗糖的批反應(yīng)中可以觀察到輕微的渾濁度的灘加.,這種效果W能是由于飲食性啤灑中稍低濃度的灑精和苦化合物引起。成，該啤酒被短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)污染。在無酒精皮爾森雜灑的批反應(yīng)中，含有蔗糖的批反應(yīng)中觀察到渾濁度的增加，這證實(shí)了在無灑精的情況下，L.brevis有能力讓含有蔗糖的飲料變質(zhì)。其他兩批反應(yīng)保持恒值；沒有利用異麥芽酮糖或甜味劑。圖llt說明了以杜特勃克啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)污染。在以杜特勃克啤酒為基酒的浪合啤酒飲料的批反應(yīng)中，沒有觀察到渾濁度的增加。也許是較高酒精含量和比典型啤酒低的pH值的結(jié)果所致，所以沒有檢測到生長活性。6.4.3.6M.cerevisiae圖llu說明了以皮爾森啤酒為基酒的混合啤酒飲料的渾濁度的形成，該啤酒被巨球菌(Megaspheracerevisiae)污染。以皮爾森為基酒的混合物的系列測試中，這里將含有巨球菌(Megaspheracerevisiae)的所有批反應(yīng)作為一個(gè)整體闡述。在所有批反應(yīng)中都沒有觀察到渾濁度的增加。最可能的是，這是由于即使在杜特勃克啤酒為基酒的混合飲料中，都顯著低于4的pH值。6.4.4瓶的膨脹率正如軟飲料用渾濁度來表征其變質(zhì)一樣，瓶子的膨脹或吹塑也可以表征飲料的變質(zhì)。如果瓶子的內(nèi)容物受到微生物活性而變質(zhì)，由于增加的內(nèi)壓，瓶子就會(huì)變形(膨脹)，這點(diǎn)和觀察到的渾濁度形成一樣。圖12a到121說明了未經(jīng)孵育的瓶(零瓶)(zerobottle)在灌裝后，孵育前測量的三維尺寸。這就意味著相對于參考值的一點(diǎn)變化就是由于在20'C下貯藏碳酸飲料作用的結(jié)果，其正常壓力增加。以下膨脹為正常膨脹，通過以下圖解為例來闡述。圖12a描述/^與非變形瓶(^瓶)相比較，與糖化酵母(Saccharo川yc('sdiastaticus)—起孵育的受污染瓶的高度變化。可以看到，有LZ球菌(Megaspheracerevisiae)的灌裝瓶附舒后，與零瓶相比較，灌裝瓶:H有哲:微的變形。然而在測量的渾濁度的基礎(chǔ)上，沒有檢測到生長活性。而且，應(yīng)該注意的是，巨球菌(Megaspheracerevisiae)生長時(shí)，如果有，僅月$成了最小量的C02，這很難導(dǎo)致瓶內(nèi)壓的增加。膨脹的形成一般來講比較適合酵母而不適合細(xì)菌引起的飲料變質(zhì)的證據(jù)，這是由于酵母在代謝活動(dòng)中形成明顯多的C02。因此，與細(xì)菌相比，由膨脹引起的危害與酵母引起的變質(zhì)更相關(guān)，而細(xì)菌對飲料的損害用渾濁度形成和味感變質(zhì)來表征更合適。圖12b描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)—起孵育的受污染瓶的高度變化?；旧?，己經(jīng)形成的瓶子的變形與已經(jīng)檢測到的渾濁度的形成有關(guān)。在20'C下貯藏的碳酸飲料的三維尺寸的輕微變化可能就是由于內(nèi)壓增加引起。在含有蔗糖的批反應(yīng)中，可以觀察到用糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)孵育的瓶子，其絕對高度有很大變化。圖12c描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)—起孵育后的受污染瓶的直徑變化。如在高度測量中一樣，瓶子三維尺寸的顯著變化僅在糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)可以利用蔗糖的情況下可以識(shí)別到。圖12d描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)—起孵育后的受污染瓶的瓶肩底的變化。而且，又一次地，僅在用蔗糖甜化的飲料用糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)孵育時(shí)可以觀察到顯著的變化。有趣的是，最強(qiáng)烈的變化發(fā)生在以飲食性啤酒為基酒的批反應(yīng)中，而該飲食性啤酒中的碳水化合物僅來源于檸檬部分的甜化。在所有用糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)接種的批反應(yīng)中，僅有蔗糖可以作為代謝的基礎(chǔ)。圖12e描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)—起孵育后的受污染瓶的高度變化。對于與釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)—起孵育后的批反應(yīng)中，最強(qiáng)烈的變化發(fā)生在用蔗糖甜化的飲料屮。含有異菱芽ffl糖的飲料中，也有由于細(xì)l^增殖引起的或多或少的強(qiáng)渾濁度，這種飲料農(nóng)現(xiàn)出輕微的高度變化。盡管與)叛糖甜化的情況相比，這種輕微的高度變化是相當(dāng)?shù)偷?。圖12f描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與釀酒酵母(Saccharo，ny(加cerevisiaeJ4JJ2)—起孵育后的受污染瓶的直徑變化。與釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)—起孵育后的受污染瓶的高度變ft，在用蔗糖甜化的飲料中發(fā)生的最顯著的變形同樣適用于釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)—起孵育后的受污染瓶的直徑變ffc，而有異麥芽酮糖和甜味劑的批反應(yīng)中的膨脹變化都是在正常膨脹范圍內(nèi)。圖12g描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae.MJJ2)—起孵育后的受污染瓶的肩底高度變化。僅在用蔗^^甜化的批反應(yīng)中，可以很清楚的看到瓶的相對變形，即與釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae町J2)—起孵育后的受污染瓶的肩底高度參數(shù)的變化。.圖12h描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)—起孵育后的受污染瓶的高度變化。與粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)—起孵育的批反應(yīng)中，沒有任何批反應(yīng)可以觀察到任何顯著的生長。相應(yīng)的，也沒有檢測到任何瓶發(fā)生超過正常膨脹范圍。這點(diǎn)同樣適用于圖12i和j。圖12i描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)—起孵育后的受污染瓶的直徑變化。圖12j描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)—起孵育后的受污染瓶的肩底高度變化。在受細(xì)菌污染的試驗(yàn)批反應(yīng)中，如所預(yù)料的，沒有檢測到渾濁度的批反應(yīng)也沒有觀察到顯著的變形。有害片球菌(Pediococcusdamnosus)在用蔗糖甜化的混合飲料(杜特勃克啤酒作為基酒的除外)中能形成渾濁度。在飲食性啤酒和無酒精啤酒的混合物中，甚至在考察末期之前還發(fā)生相當(dāng)強(qiáng)的渾濁度?？梢詸z測到輕微的高度變化。圖12k描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與有害片球菌(Pediococcusdainnosus)—起孵育后的受污染瓶的高度變化。這種膨脹很輕微，并且在其他測量點(diǎn)沒有得到驗(yàn)證。原因可能是，有害片球菌(Pediococcusdamnosus)屬于同型發(fā)酵性乳酸齒，這種菌甚至在強(qiáng)烈的代謝活動(dòng)中僅形成少量的C()2..圖121描述了在與非變形瓶(零瓶)相比較，與短乳桿菌(Lactobaci.llusbrevis)—起孵育后的受污染瓶的"皮變化。通過渾濁度，僅在無酒精啤.灑和蔗糖甜化的檸檬部分所生產(chǎn)的混合啤灑飲料中可以檢測到短乳桿齒(L.brevis)的生長。盡管短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)是同型發(fā)酵，生長發(fā)生的非常緩慢，因此僅檢測到稍微高于正常膨脹的高度膨脹參數(shù)的變化。6.5結(jié)論因?yàn)檫x用不同的基酒，所制備的混合啤酒飲料在酒精含量、啤酒剖分引入的碳水化合物和苦化合物含量的參數(shù)都不同。通過改變甜味劑，將l^!糖或異麥芽酮糖應(yīng)用于混合飲料中作為可能的底物，或通過使用檸檬部分的甜味劑，沒有引入可利用的碳水化合物。由于酵母作為低酒精富糖的軟飲料中的損害性底物的高相關(guān)性，飲料故意用三種不同酵母污染，并于20'C下fP育。由于作為對啤酒有很高危害的物質(zhì)，因此選擇糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus),這種酵母除了正常的降解低分子碳水化合物的能力外，還有能力降解長鏈碳水化合物，即所說的糊精。此外，還選用粟酒裂殖酵母(Schizosaccha;romycespombe)和釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)。他們在初步測試中有利用異麥芽酮糖的能力；粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)在瓶裝啤酒中還有此能力。除了這些酵母，對瓶裝啤酒具有很重要的變質(zhì)作用的細(xì)菌也可選用。選擇有害片球菌(Pedioeoccusdamnosus)、短學(xué)L桿菌(Lactobacilliusbrevis)和巨球菌(Megaspheracerevisiae)。研究發(fā)現(xiàn)，糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)和釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeJJJ2)能很迅速讓大多數(shù)受污染的飲料變質(zhì)。這點(diǎn)可以從強(qiáng)烈的渾濁度形成和瓶的強(qiáng)烈變形(膨脹)看出。但糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)只能在蔗糖存在的情況下，有飲食性啤酒(僅通過檸檬部分引入碳水化合物)的試驗(yàn)批反應(yīng)中生長。而釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)在用異麥芽酮糖甜化的批反應(yīng)中也可以生長，盡管其速度比用蔗糖甜化的情況要出奇的慢。正因?yàn)榇耍梢缘贸鼋Y(jié)論，釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)在相關(guān)環(huán)境下也可以利用異麥芽酮糖，盡管其速度較庶糖來說相當(dāng)?shù)穆?，令人驚奇的是，糖化,醉母(SaccharomycesdiflsUUcus)在所有生產(chǎn)的飲料中都不能利用異菱蘋都"l糖。一般來講，這種酵母不能利州異変茅酮糖作為底物。酵母茵(Saccharoinyces)在州基酒而不是飲食性啤灑的批反應(yīng)中的生長，在各種甜味劑存在下都以幾乎相同的方式進(jìn)行，這種生長有助于通過啤酒部分尹、弓I入終產(chǎn)品混合飲料中的大部分剩余提取物的利用。一般來講，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)在任何研究的批反應(yīng)中，都沒有顯現(xiàn)出任何顯著的活性?？梢约俣?，這首先是由于檸檬混合物引起的pH值，該pH值較普通啤酒的pH值低很多。在含有對啤酒有危害的細(xì)菌的試驗(yàn)批反應(yīng)評估中，很明顯，僅那^b用庶糖甜化的有害片球菌(Pediococcusdamnosus)和短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)的批反應(yīng)可以檢測到渾濁度。用異麥芽酮糖或甜味劑混合物刮t化的批反應(yīng)中，沒有任何批反應(yīng)可以讓這些細(xì)菌產(chǎn)生渾濁度。同時(shí)也被研，;的巨球菌(Megaspheracerevisiae)，一般情況下不能在混合啤酒飲料中生長。原因首先應(yīng)該是飲料的低pH值?？傮w來講，在所有研究的有機(jī)體中，僅釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)能利用異麥芽酮糖作為甜味劑，盡管較蔗糖相比，驚奇的慢。令人驚奇的是，所有其他的有機(jī)體都沒有能力利用異麥芽酮糖。與采用蔗糖甜化混合啤酒飲料中的檸檬部分相比，異麥芽酮糖也能實(shí)質(zhì)上提高生物穩(wěn)定性。采用甜味劑混合物的批反應(yīng)經(jīng)證實(shí)與根據(jù)本發(fā)明用異麥芽酮糖甜化的飲料一樣穩(wěn)定。然而，總的來講，確具有較差的味感，而不能被接受。實(shí)施例7:異麥芽酮糖對發(fā)酵的真正麥芽汁的芳香性能的影響7.1真正麥芽汁制備皮爾森麥芽汁。處理一部分這種麥芽汁，使約提取物的四分之一是由異麥芽酮糖組成。通過使用與模型麥芽汁中相同的酵母，未處理的初始麥芽汁和含有異麥芽酮糖的麥芽汁在相同的條件下(無壓力，12'C)發(fā)酵。由于要模擬正常的叫'泗生產(chǎn)，這些菱芽汁不是從一步剁撮后發(fā)醉中都使用，而是高于最后發(fā)酵預(yù)期的捉取物的』.％—1.5%，隨后增加在rc卜:過斤的14天的二級發(fā)酵。因此，制的這些啤姐以啤酒特有的裉據(jù)Mt':BAK方式進(jìn)行嘴析，并通過氣相色譜法，對其屮與模型麥針1-屮選擇的相同的芳香成分進(jìn)行3>祈,,此外，還進(jìn)行了味感評估。將要測定異変芽酮糖的含量對芳香性中的^i化以及味感變化的影響。在VLB的試驗(yàn)釀制屮，通過用水再次稀釋和添加異麥芽酮糖，校正產(chǎn):生的啤酒麥芽汁(皮爾森型)，通過這種方式，大約麥芽汁提取物含量的25^由異麥芽酮糖組成。未改變的麥芽汁和含有異麥芽酮糖的麥芽汁在相同的條件卜'，采用不同酵母平行發(fā)酵。表16給出了麥芽汁的分析。表16:<table>tableseeoriginaldocumentpage41</column></row><table>將麥芽汁校正到非常類似的提取物含量。異麥芽酮糖的添加降低了發(fā)酵程度，這是由于不可發(fā)酵性碳水化合物(在終發(fā)酵分析中)的比例增加了，結(jié)果用異麥芽酮糖替代了麥芽汁固有提取物。其他分析值由于再次稀釋而同時(shí)發(fā)生改變，例如，苦化合物成蛋白質(zhì)組分的奮量的下降。麥芽汁用以下四種酵母分別發(fā)酵卡氏酵母(SaccharomycescarlsborgonsisMJJ11)，釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeM丄J25),釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)7.2芳香成分的分析一.曰.發(fā)酵完成(即提取物4天沒有下降)，在所有發(fā)酵批反應(yīng)中測定以下芳香成分乙醛、醋酸乙酯、1—丙醇、異丁醇、醋酸異戊酯、2—甲基丁醉、3—甲基丁醇、2—苯乙醇、苯乙酸。除了相關(guān)的芳香成分，還測定了發(fā)酵過程中形成的聯(lián)二酮。這些是相對重要的芳香成分，在許多情況下，在酉良制實(shí)踐中作為控制主發(fā)酵的關(guān)鍵物質(zhì)。7.3結(jié)果7.3.1發(fā)酵進(jìn)程以下是用卡氏酵母(SaccharomycescarlsbergensisMJJ11)發(fā)酵的情況下，所獲得的兩種真正麥芽汁(有和無異麥芽酮糖)的發(fā)酵過程的結(jié)果開始時(shí)，提取物的下降是相同的，但隨后，含有異麥芽酮糖的麥芽汁的下降曲線變,更平一些。一旦不含異麥芽酮糖的麥芽汁達(dá)到期望值，含有異麥芽酮糖的麥芽汁的發(fā)酵也同樣停止。正如所期望的，此時(shí)剩余提取物保持較高的值。用釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ25)發(fā)酵的情況中，提取物的曲線在開始時(shí)平行下降，曲線分化的相對早(發(fā)酵的第五天)，剩余提取物之間的差別相對顯著。用釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)發(fā)酵的真正麥芽汁(有和無異麥芽酮糖)的發(fā)酵進(jìn)程中，獲得以下結(jié)果發(fā)酵進(jìn)程與上面所說的發(fā)酵進(jìn)程很相像，提取物在開始時(shí)以類似的方式下降，隨后，含有異麥芽酮糖的麥芽汁的曲線變得平穩(wěn)。用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)發(fā)酵的真正麥芽汁(有和無異麥芽酮糖)的發(fā)酵進(jìn)程中，獲得以下結(jié)果該提取物曲線與粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)的情況幾乎一樣。由于該酵母可以利用異麥芽酮糖作為底物，所獲得的終值也非常相像。7.3.2終產(chǎn)品啤酒的分析表17顯示出卡氏酵母(SaGcharomycescar"horgGfisisMJJ11)禾口鵬灑酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ25)發(fā)酵麥芽汁(有和無異麥芽0何糖)的分析值。—表17丄<table>tableseeoriginaldocumentpage43</column></row><table>表18顯示出，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)和釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)發(fā)酵麥芽汁(有和無異麥芽酮糖〉的分析值。表18:<table>tableseeoriginaldocumentpage43</column></row><table>由于異麥芽酮糖沒有被發(fā)酵，在添加異麥芽酮糖的啤酒中，可以清楚的看到發(fā)酵后有較高的剩余提取物。這在所有的發(fā)酵反應(yīng)中導(dǎo)致較低的酒精含量。這也同樣適用于模型麥芽汁中能利用含有異麥芽酮糖的溶液的粟酒裂殖酵母(Schizo'sa(:charofiycespombe)，并且是以與參考溶液類似滿意的方式進(jìn)行。在復(fù)雜的混合碳水化合物溶液中，其他糖也明顯可以首先被該酵母利用w在可能降解異麥芽酮糖前，已終止這一系列測試的發(fā)酵。含有異麥芽酮」糖的啤酒的pH值在所有測試中較對照啤酒稍微低；這點(diǎn)也同樣適用于苦度，盡管該較低的值歸因于再次稀釋的作用。7.3.3芳香成分圖7a顯示了出卡氏酵母(SaccharomycescarlsbergensisMJJ11)和釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ25)發(fā)酵真正的麥芽汁后，^:.芳香成分的含量。沒有檢測到添加異麥芽酮糖對芳香成分的形成具有明顯的影響。盡管在無異麥芽酮糖的批反應(yīng)中的，MJJ11形成了較大量的幾乎所有成分的物J^，但其區(qū)別卻很小，這可能是所利用底物，從絕對意義上講還是較低量的緣故。此外，還發(fā)現(xiàn)，在一些反應(yīng)中含有異麥芽酮糖的溶液中，釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeJ4JJ25)形成了較高濃度的物質(zhì)。從所闡述的數(shù)據(jù)來看，并毫無疑問地得出，異麥芽酮糖的存在影響芳香性能的形成。圖7b顯示了粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)和釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)對真正麥芽汁發(fā)酵后，芳香成分的含量。又一次地可以看到，異麥芽酮糖的添加對芳香成分的形成有明顯的影響。盡管，大多數(shù)情況下，在已經(jīng)添加異麥芽酮糖的麥芽汁中形成較少的所考察的物質(zhì)，這也是由于少量的底物被全部利用。值得一提的事實(shí)是，在異麥芽酮糖存在下，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)又一次形成稍微多的乙醛。在無異麥芽酮糖的麥芽汁中，形成較少的丁二酮和戊二酮。其濃度的不同可以解釋為，不僅是底物的低轉(zhuǎn)化率:含有異麥芽酮糖的麥芽汁中，大約提取物的四分之一被異麥芽酮糖代替。然而，與未處理的麥芽汁相比，含異麥芽酮糖的麥芽汁中測得的含量僅為50%或更低。異麥芽酮糖在麥芽汁中的存在阻止了與底物丁二酮和戊二酮的形成相關(guān)的代謝通路。此種情況在用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)發(fā)酵的麥芽汁中是個(gè)例外。該酵母在含異麥芽酮糖的麥芽汁中形成更多的丁二酮和戊二酮。異麥芽酮糖的存在對從酯類到高級脂肪睜(和乙醛)的這類物質(zhì)的開^成沒有值得提及的影響。這在粟酒裂殖酵母(Schi加幼cc;haromycespombe)fi勺發(fā)酵中也是例外，如果異麥芽酮糖代替麥芽糖也作為底物存在，該酵母明顯形成更多的乙醛。該酵母在聯(lián)二酮的形成方面也是例外。在釀酒廠所采用化J典型酵母中，在異麥芽酮糖存在的情況下，這些物質(zhì)的形成明顯放慢。7.3.4味感評估除了化學(xué)分析，在主發(fā)酵和次級發(fā)酵完成時(shí)還要進(jìn)行味感評估。從1到5五個(gè)級別中，評估以下參數(shù)甜味、苫味、啤酒花芳香、麥芽(nialtiriess)、水果味、滑爽、醇厚度和整體口感。測試評估結(jié)果如下圖8a顯示，由卡氏酵母(SaccharomycescarlsbergensisMJJ11)發(fā)酵真正麥芽汁所獲得的啤酒的味感評估結(jié)果(IO個(gè)品味者)卡氏酵母(SaccharomycescarlsbergensisMJJ11)發(fā)酵后，從品嘗方案中得到的芳香性幾乎都以相同的方式相匹配，而無論麥芽汁中是否含有異麥芽酮糖。僅僅在整體口感方面，含有異麥芽酮糖的啤酒被認(rèn)為更好些。一個(gè)經(jīng)常提到的原因就是"更圓潤(morerounded)"的口感，盡管單個(gè)參數(shù)的評估都一樣。圖8b顯示了，用釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ25)發(fā)酵真正麥芽汁所獲得的啤酒的味感評估結(jié)果10個(gè)品味者)用釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ25)發(fā)酵后，芳香性也以幾乎相同的方式相匹配。又一次地，在整體口感的評估中，盡管每個(gè)參數(shù)的評估完全一樣，含有異麥芽酮糖的啤酒被認(rèn)為稍微好些。然而，用釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ25)發(fā)酵后，啤酒的苦味和水果味更強(qiáng)烈些。圖8c顯示，用釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)發(fā)酵真正麥芽汁所獲得的啤酒的味感評估結(jié)果(10個(gè)品味者)用釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)發(fā)酵后，啤酒的評估結(jié)果又一次相當(dāng)類似。無異麥芽酮糖的啤酒被認(rèn)為甜度低些，而苦度變?yōu)楦鼜?qiáng)烈些。另一方面,很明顯，這個(gè)缺點(diǎn)被異麥芽酮糖稍微彌補(bǔ)一些。所有啤酒整體質(zhì)量方面的評估完全相同。圖？d顯示，用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)發(fā)酵真正麥芽汁所獲得的啤酒的味感評估結(jié)果(10個(gè)品味者)粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)發(fā)酵后，啤酒明顯有相當(dāng)大的不同。含有異麥芽酮糖的啤酒被認(rèn)為較甜，盡管很明顯這種甜被認(rèn)為是麥芽味的。盡管苦感都是同樣的強(qiáng)烈，這種苦在無異麥芽酮糖的啤酒屮被認(rèn)為史像啤酒花芳杳，而在含有異麥芽酮糖的啤灑中很明顯有所彌補(bǔ)的感覺。然而，當(dāng)評估整體質(zhì)量時(shí)，含有異麥芽酮糖的啤灑同樣被汄?yàn)樯晕⒑眯：挟慃溠客堑钠【圃诖蠖鄶?shù)情況下與參考啤酒沒有實(shí)質(zhì)的不同.，關(guān)于整體質(zhì)量，通過對口感的負(fù)面影響的彌補(bǔ)，如強(qiáng)烈的苦味，添加可售fe會(huì)使啤酒的U感"圓潤(iuii"tler)"。實(shí)施例8:細(xì)菌對異麥芽酮糖的利用和啤酒固有選擇性因子對酵母禾IJ糾畀麥芽酮糖的影響8.1培養(yǎng)基的制備含有5%的異麥芽酮糖，6.7Xg/1的YNB(酵母氮源)的模型溶液:a無菌條件下制備，孵育是在26。C下，在10ml德漢氏測試試管(Durhamtube)中進(jìn)行。選擇性因子按以下方式校正通過添加磷酸調(diào)整pH值通過添加異麥芽酮糖(isohumulones)調(diào)整苦化合物的含量，通過添加96%的非變性乙醇調(diào)整酒精含量和通過在厭氧罐中孵育去除氧。通過檢測氣體形成(從視覺上)測量異麥芽酮糖的利用，通過DSN方法(光度測定)和糖光譜分析(HPLC)測量。8.2所調(diào)查的微生物有機(jī)體及其分析檢測以下酵母對異麥芽酮糖的利用情況SaccharomycescarlsbergensisMJJ11(酉良酒廠酵母)；SaccharomycescerevisiaeMJJ2(釀酒廠酵母，異麥芽酮糖很好的利用者)；Schizosaccharomycespombe(異麥芽酮糖很好的禾!j用者)和Saccharomycesdiastaticus(對啤酒有害，有超級發(fā)酵的能力)。此外，也檢測對啤酒有害的已知細(xì)菌對異麥芽酮糖的利用情況。為此，選擇"理想條件"厭氧下28'C孵育21天。有害片球菌(l'(.!di()(:o(:ci.isdamnosus)(I)SM:20331),巨球菌(Megasphtjr、acerev.isiae)(野生型菌株)，培克提那塔斯弗利辛吉斯菌(PectinaUis.卩Hs.i.ngensis)(DSM:2C)頓)和短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)(DSM:20054)。術(shù)語"野生型菌株"是指從受污染啤酒中分離出來的菌株，該菌株沒有DSM號(DSM:DeutscheSammlungvonMikroorganismen—德國微生物收集中心)。此外，由于乳酸桿菌屬(Lactobacillus)是對啤酒有害的，在食品工業(yè)作為益生菌培養(yǎng)的一類很重要的物質(zhì)，因此被進(jìn)一步檢測食果糖乳桿菌(DSM:20203)(L.fructivorans(DSM:20203))，食果糖乳桿菌(L.fructivorans)(野生型菌株)，乳酸桿菌(L.corniformis)(DSM;20001)，林氏乳桿菌(L.lindneri)(DSM:20690)，林氏乳桿菌(L.lindneri)(DSM:20961),干酪乳桿菌(L.casei)(DSM:2001)，彎曲乳桿菌(L.curvatus)(野生型菌株)，短乳桿菌(L.brevis)(DSM:6235),短乳桿菌(L.brevis)(野生型菌株)，嗜酸乳桿菌(L.acid叩hilus)(DSM:20242)，食淀粉乳桿菌(L.amylovorus)(DSM:20552)，德氏乳酸桿菌(L.delbrllckii)(DSM:20047)，發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)(DSM:20049)，格氏乳桿菌(L.gasseri)(DSM:20077)，約氏乳酸桿菌(L.johnsonii)(DSM:20553),植物乳桿菌(L.plantarum)(DSM:12028)，雷特氏乳酸菌(L.reuteri)(DSM:20015)，鼠李糖乳酸桿菌(L.rhamnosus)(DSM:20023)和唾液乳桿菌(L.salivarius)(DSM:20492)。由于可以從文獻(xiàn)屮了解乳桿菌(la"obaci]li)，這些細(xì)附種類不賠合成所有的氨基酸，用未處理培養(yǎng)基同時(shí)開展平行實(shí)驗(yàn)，這些培養(yǎng)基含有2^，的蛋白胨。從文獻(xiàn)中了解到，由于乳桿^(lacLobac;illi)可以分為啤酒？fe耐'變類和啤酒花非耐受類，開展另一系列實(shí)驗(yàn)，該實(shí)驗(yàn)中的培養(yǎng)基含有20mg/l的異麥芽酮糖。通過HPLC測定異麥芽酮糖的濃度為42，3g/l。該值與以下作為初始值的孵育后剩余物含量相比較。模型培養(yǎng)基在未改變的情況下孵育，并添加n4t泗典型的選擇性因子的情況下孵育。8.3結(jié)果8.3.1酵母孵育14天后，獲得圖9中描述的卡氏酵母(SaccharomycescarlsbergensisMJJ11)發(fā)酵的結(jié)果。圖9a顯示，與卡氏酵母(SaccharomycescarlsbergensisMJJ11)共孵育14天(厭氧，26'C)后以及未孵育模型溶液中的異麥芽酮糖的含量(通過HPLC測量)?？梢钥吹?，測量值與初始值一致，精確度為5%。這意味著異麥芽酮糖沒有代謝發(fā)生。無選擇因子存在的情況下，領(lǐng)!l量了溶液中的最低值，盡管這不能說是代謝的降低?；谠摐y試系列，可以得出結(jié)論，在考慮的期間內(nèi)，卡氏酵母(SaccharomycescarlsbergensisMJJ11)在無選擇性因子存在的情況下，不能發(fā)酵異麥芽酮糖。以下描述中，闡述了釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)進(jìn)行的相應(yīng)的系列測試。從現(xiàn)有的系列實(shí)驗(yàn)中可以得知，該酵母是公知的可以利用異麥芽酮糖的。圖9b顯示，與釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeMJJ2)共孵育14天(厭氧，26'C)后以及未孵育模型溶液中的異麥芽酮糖的含量(通過HPLC測量)。14天的孵育后，沒有選擇性因子存在下，測量批反應(yīng)中的下降。然而，在此反應(yīng)中，下降也很輕微，類似的下降在任何修改的批反應(yīng)中都沒有檢測到。圖9c顯示，與釀、酒醉母(Sacchar'onycu!s(:urevisiaoMJJ2)共孵ff14天(好氧，26°C)后以及未孵育模型溶液中的異麥穿酮糖的含量(通3stTin,c測量L如所預(yù)料的，蜋酒酵母(Saccharomycescei"evisiaeMJJ2)清晰地展示出在好氧條件下，具有更好的利用異麥芽酮糖的能力。在非修改批反i^中，14天后大約75%的異麥芽酮糖被代謝。此外，在好氧條件下，即使在pH慣為4時(shí)也可以檢測到輕微的異麥芽酮糖降解。然而，如果pH值進(jìn)一步降低，不能利用異麥芽酮糖。甚至在無氧的情況下，該酵母對異麥芽酮糖作為底物的利用非常困難。啤酒花苦化合物和酒精的存在和pH值降到4以下一樣，引起異麥芽酮糖的代謝完全停止。用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)完成同樣的實(shí)驗(yàn)。圖9d顯示，與粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)共孵育14天(厭隼"26°C)后以及未孵育模型溶液中的糖的含量(通過HPLC測量)?？梢院芮逦恼J(rèn)識(shí)到，該酵母在各種實(shí)驗(yàn)條件下都有能力利用異麥芽酮糖作為底物。僅在校正的最低pH值的批反應(yīng)中，可測量到的異麥芽酮糖剩余物濃度仍然存在，進(jìn)一步降低pH值，異麥芽酮糖的利用可能被阻止；然而，僅在非常少的飲料中，可以發(fā)現(xiàn)其pH值低于3，即使在這些飲料中，其pH值也不會(huì)遠(yuǎn)低于3。啤酒典型的選擇性因子，即使聯(lián)合存在，例如含有5%酒精和啤酒花苦化合物存在的批反應(yīng)中，也沒有能力阻止異麥芽酮糖的利用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)有能力高效的利用異麥芽酮糖。葡萄糖和果糖的測量值揭示，在單糖被吸收之前，該酵母在細(xì)胞外裂解異麥芽酮糖。糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)是公知的對飲料有害的菌，使用該酵母進(jìn)行的一系列實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)出不同的圖像。圖9e顯示了，與糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)共孵育14天(厭氧，26'C)后以及未孵育模型溶液中的異麥芽酮糖的含量(通過HPLC測量)。在所有批反應(yīng)中，沒有檢測到異麥芽酮糖濃度的任何降低。又一次地，該值在5%變動(dòng)范圍內(nèi)保持恒值，因此可以得出結(jié)論，糖化酵母(Saccharomyces'diastaticus)不會(huì)巨降解異麥芽嗣糖。8.3.2細(xì)菌圖10中，闡述了用四個(gè)B知的對啤酒有害的細(xì)菌進(jìn)行的孵育測試^i果。圖10a顯示了，用選擇的對啤灑有害的細(xì)菡孵俞'21夭(厭氧，28°C)后以及未孵育模型溶液中的異麥芽酮糖的含量(通過HPLC別l虛)。在測量精度范圍內(nèi)，沒有檢測到任何利用了異麥芽酮糖的批反應(yīng)。所檢測的細(xì)菌中，沒有任何-個(gè)具有基于異麥芽酮糖生長的能力。鑒于乳桿菌(lactobacilli)的重要性，該菌不僅作為對啤酒有害的物質(zhì)，而且還是哺乳動(dòng)物腸道和口腔菌群的有機(jī)體，而且鑒于它們在食品工業(yè)作為益生菌培養(yǎng)的適用性，額外地檢測了各種乳桿菌(lactobacilli)齒株利用異麥芽酮糖的能力。圖10b顯示了，用不同的乳桿菌(lactobacilli)孵育21天(厭氧，28'C)后，異麥芽酮糖的含量(通過DNS實(shí)驗(yàn)測量)。孵育三個(gè)星期后，異麥芽酮糖濃度的變化在5%范圍內(nèi)。檢測的最低值為細(xì)菌L.lindnerii20961，L.brevis6235和L.rhamnosus20023作用的結(jié)果。值在5%變化的范圍內(nèi)，而且視覺上沒有觀察到細(xì)胞團(tuán)的生長。因此，不能說基于這些測量得出所檢測的有機(jī)體有利用異麥芽酮糖的能力。既然從文獻(xiàn)上得知，乳桿菌(lactobacilli)沒有合成所有氨基酸的能力，進(jìn)一步的測試系列在添加2%蛋白胨的模型溶液中進(jìn)行。這樣的話，將排除這種可能性僅因?yàn)闆]有氮源，不能檢測到可能的細(xì)胞生長。圖10c顯示了，添加蛋白胨，用各種乳桿菌(lactobacilli)孵育21天(厭氧，28'C)后，異麥芽酮糖的含量(通過DNS實(shí)驗(yàn)測量)。同樣的，與初始值相比，在各種測量結(jié)果中，其降低沒有超過5%。然而，令人驚奇的是，有幾個(gè)值都相當(dāng)接近該極限值。此外，值得一提的是，在無蛋白胨添加的系列測試中，具有最低值的有機(jī)體同樣被檢測到相當(dāng)?shù)偷闹?。對例如Lactobacilluslindnerii20961樣的有機(jī)體而言，不可能絕對地排除一種可能性，即相應(yīng)的自適應(yīng)后，利用異麥芽酮糖是可能的。然而，應(yīng)該考慮一種可能性，在幾乎理想的條件下孵育三星期后，然而異麥芽酮糖降低得非常少。因此，考慮到檢測的不準(zhǔn)確性(一些值比初始濃度高)，對異麥芽酮糖的利用不能被認(rèn)為是基于此處所闡述的測量的基礎(chǔ)上。相應(yīng)的，添加啤酒花苦化合物作為仰制劑的溶液進(jìn)行的測試系列顯示，在該試驗(yàn)中，孵育后，其測試值不低于初始值的95%。而且同樣地，左考察的期間內(nèi)，沒有檢測到異麥芽酮糖的利用。權(quán)利要求1、一種由釀造液、啤酒花和碳水化合物源生產(chǎn)微生物穩(wěn)定的啤酒id="icf0001"file="A2006800490380002C1.tif"wi="16"he="6"top="29"left="169"img-content="drawing"img-format="tif"orientation="portrait"inline="yes"/>啤酒飲料的方法，包括以下步驟將釀造液、啤酒花和碳水化合物源混合，形成麥芽汁，將麥芽汁煮沸和微生物發(fā)酵麥芽汁，其特征在于，所述的碳水化合物源含有作為微生物穩(wěn)定劑的異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其中，所述的碳水化合物源含有發(fā)芽的谷物和/或原糧。3、根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述的異麥芽酉同糖或含有異麥芽酮糖的混合物包含在碳水化合物源中，碳水化合物源中其ftll成分與異麥芽酮糖的比例為4:l到2:1。4、根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述的碳水化合物源中的異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物是以糖漿、溶液或結(jié)晶固體的形式添加。5、權(quán)利要求1到4任一項(xiàng)所述的方法生產(chǎn)得到的微生物穩(wěn)定的啤酒。6、混合啤酒飲料包含根據(jù)權(quán)利要求1到4任一項(xiàng)所述的方法生產(chǎn)的微生物穩(wěn)定的啤酒，和至少一種選擇于以下的進(jìn)一步成分中草藥提取物，芳香化合物，咖啡因，著色劑，氨基酸，營養(yǎng)酸，水果成分，如果汁、果肉或水果提取物，糖，糖替代物，例如糖醇，強(qiáng)甜味劑，水和蒸餾酒精(乙醇)。7、根據(jù)權(quán)利要求6所述的混合啤酒飲料，含有異麥芽酮糖作為甜味劑。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的混合啤酒飲料，含有異麥芽酮糖作為僅有的甜味劑。9、根據(jù)權(quán)利要求7所述的混合啤酒飲料，含有異麥芽酮糖作為僅有的自身提供的甜味劑。10、異麥芽酮糖在低菌生產(chǎn)啤酒或混合啤酒飲料中作為微生物穩(wěn)定劑的應(yīng)用。11、異麥芽酮糖在生產(chǎn)微生物穩(wěn)定的啤酒或混合啤酒飲料中的應(yīng)用。全文摘要本發(fā)明涉及低菌生產(chǎn)微生物穩(wěn)定的啤酒的制劑及其工藝。文檔編號C12H1/14GK101346458SQ200680049038公開日2009年1月14日申請日期2006年5月17日優(yōu)先權(quán)日2005年10月26日發(fā)明者盧茨·古德雅恩,揚(yáng)·施奈德,約爾格·科瓦爾奇克,羅蘭·帕爾,蒂爾曼·德爾申請人:曼海姆/奧克森福特旭德楚克股份公司