原位低聚果糖的產生和蔗糖的減少的制作方法

專利名稱：：原位低聚果糖的產生和蔗糖的減少的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及在提高可溶性膳食纖維水平時，同時降低食品中的內源蔗糖水平的原位方法。更具體地說，所述方法涉及通過將含有天然存在的蔗糖的食品與果糖基轉移酶接觸在食品中產生低聚果糖的酶促方法。本發(fā)明進一步涉及高纖維食品，其由根據本發(fā)明的方法產生，所述食品包括低聚果糖。
背景技術：
：最近幾年，許多研究已表明單糖的高消耗對健康具有負面效應，而增加人類飲食中的可溶性膳食纖維對健康具有正面的益處。針對這些研究和強調降低血糖負荷的一些飲食的流行，消費者需要更低血糖指數的食物，這些食物含糖少，可溶膳食纖維含量高。為了滿足這個需要，食品工業(yè)已經特別注意傳統(tǒng)的糖類碳水化合物的許多替代品。這些替代品包括非營養(yǎng)性增甜劑、糖醇、低聚異麥芽糖和低聚果糖。對低聚果糖(fructooligosaccharides，FOS)特別關注。這些化合物具有輕度的甜度，但也重要的是，它們是具有所述健康益處的可溶性膳食纖維。發(fā)現FOS天然存在于例如香蕉、番茄、洋蔥和許多其它植物來源中。對于商業(yè)用途，利用果糖基轉移酶類從蔗糖酶促產生FOS。FOS作為營養(yǎng)補充品是商業(yè)可得的，并且具有一般認為安全(GenerallyRecognizedAsSafe,GRAS)的地位。雖然存在關于FOS用作營養(yǎng)補充品的出版物，但是本文公開的是新原位方法，該方法通過使食品與果糖基轉移酶接觸，將食品中內源的或天然存在的蔗糖轉化為可溶性膳食纖維(例如，FOS)。發(fā)明概述在第一方面，本發(fā)明涉及在食品中產生低聚果糖(FOS)的原位方法，其通過將食品與果糖基轉移酶(fructosyltransferase，FT)接觸，將食品中的蔗糖酶促轉化為低聚果糖。食品中FOS的增加導致膳食纖維含量的增加。在第二個方面，本發(fā)明涉及降低食品中蔗糖含量或血糖指數同時增加食品中膳食纖維含量的原位方法，所述方法通過使食品與果糖基轉移酶接觸，將食品中的蔗糖酶促轉化為低聚果糖，因此同相應的食品相比，降低了食品中的蔗糖含量或血糖指數。在第一個和第二個方面的一些實施方式中，果糖基轉移酶作為固定化酶被接觸。去除FT反應副產物的附加酶也可以存在，以幫助驅動反應完成，并進一步降低血糖指數，例如葡萄糖氧化酶。在其它的實施方式中，接觸發(fā)生在食品被巴氏滅菌之前。在進一步的實施方式中，食品是飲料，如果汁。在第三個方面中，發(fā)明涉及根據本發(fā)明的原位方法產生的高纖維飲料。在這方面的一個實施方式中，高纖維飲料是果汁飲料(例如，橙汁飲料或蘋果汁飲料)。圖1A和1B說明了同未暴露于果糖基轉移酶(FT)的相應底物相比，將不同底物與來源于日本曲霉"印erg/〃船)apom'c^)的果糖基轉移酶(FT)接觸1小時后，在不同底物中以％w/w測量的原位蔗糖減少和以。/。w/w測量的同時發(fā)生的原位右旋糖產生。OJ指橙汁，AJ指蘋果汁，MS指槭糖漿，進一步參考實施例l。圖2說明了原位右旋糖的產生，示出了在室溫下和在pH3.5下，FOS從蔗糖的形成。圖3說明了原位右旋糖的產生，示出了在pH4.0、4.5和5.5下，在大約1.5。C的溫度下，FOS從蔗糖的形成。發(fā)明詳述在一些方面，本發(fā)明依靠工業(yè)酶學領域的常規(guī)技術和方法。下列資源包括對根據本發(fā)明有用的一般方法的描述工業(yè)酶學(INDUSTRIALENZYMOLOGY)，第二版，Godfrey&West編著，MacmillanPressLtd.(1996)。該一般性參考文獻提供了本領域技術人員所知的定義和方法。然而，本發(fā)明不意圖受限于所描述的任何具體方法、方案和試劑，因為它們可以有所變化。除非在本文另外被定義，本文使用的所有技術和科學術語具有本發(fā)明所屬
技術領域：
的普通技術人員共同理解的相同意思。Singleton等人，微生物和分子生物學詞典(DICTIONARYOFMICROBIOLOGYANDMOLECULARBIOLOGY),第二版，JohnWiley禾QSons，紐約(1994)，以及Hale&Markham,THEHARPERCOLLINSDICTIONARYOFBIOLOGY,HarperPerennial,NY(1991)為技術人員提供許多本發(fā)明所用術語的一般性字典。盡管與本文所述的那些相似或等同的任何方法和材料可以被用于本發(fā)明的實施或檢測，但是一些優(yōu)選的方法和材料被描述。本文提供的標題不是對發(fā)明的不同方面或實施方式的限制，其可以通過整體參考說明書而被包含在內。定義術語"蔗糖"表示由1摩爾的D-葡萄糖和1摩爾的D-果糖構成的二糖，其中葡萄糖的C-l碳原子和果糖的C-2原子參與了糖苷鍵。本文所用的關于蔗糖或纖維的術語"內源的(或內源性)"指天然包含在食品中的蔗糖或纖維(天然的蔗糖或纖維)。本文所用的術語"二糖"指包括兩個共價連接的單糖單元的任何化合物。該術語包括但不限于蔗糖、乳糖和麥芽糖這類化合物。本文所用的術語"寡糖"指具有通過糖苷鍵連接的2到10個單糖單元的化合物。本文所用的術語"右旋糖"可與術語"葡萄糖"互換使用。術語"低聚果糖(FOS)"表示由D-果糖和D-葡萄糖單元構成的短鏈寡糖。一些優(yōu)選的FOS是具有不超過6個果糖殘基的短鏈分子。例如，一些優(yōu)選的FOS由在端位的一分子D-葡萄糖和2到4個D-果糖單元構成，其具有以下結構式，其中n=2-4個果糖殘基。FOS中的果糖殘基之間的鍵是|3-(2-1)糖苷鍵。術語"果糖基轉移酶(FT)"表示具有具有果糖轉移酶活性的酶，在蔗糖存在時，其能夠產生低聚果糖。具有果糖轉移酶活性的酶已被分類為E.C.2.4丄99(蔗糖蔗糖果糖基轉移酶)和E.C.3.2丄26((3-D陽呋喃果糖苷酶或P-果糖苷酶)。術語"食品"被廣泛定義為可消耗且包括蔗糖的食物或飲料。"相應的食品"指沒有根據本發(fā)明的方法與果糖基轉移酶接觸的食品，但在其它方面，被暴露于與主題食品根據本發(fā)明所述方法接觸果糖基轉移酶的條件基本上相同的條件。"原位"指其中果糖基轉移酶直接接觸食品的方法。術語"接觸"指直接將食品暴露于果糖基轉移酶。術語"基本上都轉化"指維持食品中的低蔗糖濃度(或含量)。短語"低蔗糖濃度(或含量)"或"降低蔗糖濃度(或含量)"指食品中的蔗糖濃度水平，其低于相應食品中的蔗糖濃度水平，所述相應食品沒有根據本發(fā)明所述方法與FT接觸。在一些實施方式中，低蔗糖濃度(或含量)表示基本上完全除去食品中的蔗糖。術語"酶促轉化"指通過底物或中間體與酶的接觸，將碳底物轉變?yōu)橹虚g體或將中間體轉變?yōu)榻K產物。短語"產FOS的反應"表示食品與果糖基轉移酶接觸以將蔗糖酶促轉化為FOS的過程。短語"高纖維食品"意指這樣的食品，其中FOS水平被提高至相應食品中的內源性FOS水平之上，并通過本發(fā)明包括的原位方法獲得。"葡萄糖異構酶"(例如，EC5.3.1)指將葡萄糖異構為果糖的酶(例如，EC5.3,1.9)。"葡萄糖氧化酶"(例如，ECl丄3.4)指催化葡萄糖和氧之間發(fā)生反應產生葡萄糖酸鹽和過氧化氫的酶。"酶單位"被定義為在標準條件下每分鐘轉移一微摩爾果糖的酶量，或在標準條件下于產生一微摩爾葡萄糖的酶量。術語"ATCC"指位于Manassas，VA20108的美國典型培養(yǎng)物保藏中心(AmericanTypeCultureCollection)(ATCC;<www.atcc.org>)。根據本發(fā)明的方法關系到獲得含有蔗糖的食品和將所述食品與果糖基轉移酶接觸以酶促產生低聚果糖(FOS)。實施方式所述食品優(yōu)選地是飲料(例如甜飲料)或增甜劑如糖漿。優(yōu)選的飲料包括果汁，如橙汁、蘋果汁、葡萄柚汁、葡萄汁、菠蘿汁、酸果蔓汁、檸檬汁、梅汁和酸橙汁。特別優(yōu)選的飲料是橙汁和蘋果汁。糖漿的例子包括槭糖漿、草莓糖漿、越橘(或藍莓)(blueberry)糖漿和波伊森莓糖漿。在一些實施方式中，食品具有大約0.1%到80%的總固體％(DS%)，也具有大約1。/o到60。/。的總固體。/。(DS。/c)。在一些實施方式中，當食品是果汁飲料時，DS范圍為1%到80°/。。在一些實施方式中，當食品是原汁(例如非濃縮汁)時，DSM可以為0.1。/。至U15%，也可以為0.5%至1」10%，甚至0.5。/。至lj5%。在其它的實施方式中，當食品被濃縮時，DS。/?？梢詾?5%到90%,也可以為25%到80%，也可以為30%到60%，甚至35%到50%。以橙汁為一個具體的例子，產FOS的反應可以在介于原汁(例如，大約12。/。w/v的固體或以下，如10%以下、8%以下或6%以下)到濃縮汁(例如，大約40。/。w/v固體或更高，如45%以上、50%以上、55%以上或60%以上)之間的固體水平進行。起始的蔗糖水平會隨著食品的類型變化。在一些實施方式中，食品的蔗糖％(w/v)大約在2。/。和75%之間，也在10°/。和55°/。之間，在25%和55%之間，進一步在30%和45%之間。在其它的實施方式中，橙汁的蔗糖水平可以為大約2%到12%,如4%到10%，而濃縮橙汁的起始蔗糖水平可以為大約20%到45%，如25%到40%。可用于本發(fā)明的實施的果糖基轉移酶(FT)被分類為EC.2.4丄99并展示出轉移酶活性。這樣的酶有時也被稱為P-呋喃果糖苷酶。|3-呋喃果糖苷酶也包括分類為EC.3.2丄26的水解酶。此處所用的術語FT適用于能夠催化轉移反應的任何酶，并且該術語的使用絕不限制本發(fā)明的范圍。果糖基轉移酶可以來自植物源，如蘆筍、甜菜、洋蔥、菊芋以及其它(見Hemy,R丄等人，(1980)尸/^/oc/ze肌19:1017-1020;Unger,C(1994)P/a"f戶/7"z'o/.104:1351-1357;和Luscher,M.等人，(2000)尸/2戸'o/.124:1217-1228)。果糖基轉移酶也可以來自真菌源，如曲霉04印^^7/船)、短梗霉屬(^w^^oyWMw)和鐮刀菌屬CFk^n'MW)。更具體的例子包括日本曲霉，如CCRC38011;黑曲霉04卬erg說船打/gw)，如ATCC20611;臭曲霉(/^7erg〃/'"、/o幼'(iM^(如NRRL337);棘孢曲霉04'甲erg/〃wsflcw/eafws)，出芽短梗霉菌G4MWoZ^誠w"2;w〃w/mw)，如ATCC9348、ATCC12535禾口ATCC15233(見，Yuan-ChiSu等人(1993)尸race^Z/"gsA^"o"a/S"e"ceCow""7，ROC17:62-69;Hirayama,M.等人，(1989)Jgnc5/。/.C/zew.53:667-673;Hidaka,H.等人，(1988)jgn.c.C7^肌52:1181—1187;Boddy,L.M.等人，(1993)C鵬24:60-66;和美國專利4,276,379)。另夕卜，果糖基轉移酶可以來自細菌源，如節(jié)桿菌屬(^^roZ)"c/er)(Fouet，A.(1986)Gewe45:221-225;Sato，Y.等人，(1989)/"wz做.，56:1956-1960;禾QAslanidis，C.等人，(1989)乂B"cto^/.,171:6753-6763)。在一些情況下，果糖基轉移酶可以是各種天然存在的果糖基轉移酶的變體。參考美國專利6,566,111，其中(3-呋喃果糖苷酶被基因工程改造以增加酶的產率。也可以見KojiY.,etal.,US20020192771。果糖基轉移酶可以從商業(yè)源獲得，如PECTINEXULTRASP-L(No窗ymesA/S)和RAPIDASETF(DSM)。果糖基轉移酶可以以可溶形式使用，或酶可以通過本領域已知的任何數量的技術進行固定，這些技術包括在載體上吸附，如在WO02083741A中所描述(見，Hayashi等人，1991J.所oe"g.72:68—70和HayasW等人，(1991)5!btec/wo/.Z^to13:395-398)。酶的固定化可以允許經濟的使用高酶劑量，并消除或降低了對從產物除去或滅活殘余酶的要求?？扇苄悦缚梢酝ㄟ^巴氏滅菌或其它已知的方法被任選地滅活。取決于許多變量，根據本發(fā)明所述的方法中所使用的果糖基轉移酶的量會變化。這些變量包括但不限于本發(fā)明方法所用的食品；將要產生的FOS的量；處理時間；在所述方法中包括在內的酶催化劑，諸如葡萄糖異構酶；和其它的工藝條件。本領域的技術人員會容易地能夠確定本發(fā)明方法所使用的果糖基轉移酶的量。另外，如本領域所知，酶劑量和反應時間成反比，因此計算劑量和反應時間的乘積作為反應程度的測量是有用的。例如，在每克蔗糖一單位的劑量下的2小時(劑量時間-2U七/g)大約等于在劑量2U/g卜'反應1小時(也是2U.h/g)。在一些實施方式中，需要大約0.5U.h/g到400U'h/g的劑量時間來將蔗糖轉化為FOS。在其它的實施方式中，所需劑量時間為大約0.5U-h/g到200U.h/g,也為大約1.0U'h/g到100U.h/g，和進一步大約1.0U,h/g到50U.h/g。盡管在一些條件下，可能需要低劑量時間(例如，大約1U七/g到2U.h/g)，但是在其它條件下，可能需要更大的劑量時間以提供相同程度的轉化。例如，當食品的pH為酸性時，果糖基轉移酶活性較低，需要更大的劑量時間。在一些非限定性的例子中，在酸性條件下，通過果糖基轉移酶法的酶促轉化可能需要大約200U.h/g或以.匕的劑量時間。果糖基轉移酶與食品在合適的條件下接觸以形成FOS。在一些實施方式中，食品的基本上所有蔗糖都被酶促轉化為FOS。在其它的實施方式中，在如下所述的食品中，蔗糖濃度被降低。在一些實施方式中，基本上保持了食品的質量，其包括如質地、味道、顏色和氣味。在一些實施方式中，產FOS的反應會在大范圍的溫度條件下進行，并且這可以是時間的函數。在一些實施方式中，溫度范圍為大約-10。C到95。C、大約-5。C到90。C、大約1。C到80。C、大約1。C到75。C，大約1。C到70°C、大約5°C到65°C、大約5°C到60°C、大約5°C到55°C、大約1(TC到5(TC、大約5'C到4(TC和大約1(TC到4(TC。在其它的實施方式中，溫度范圍大約為-l(TC到大約l(TC。在其它的實施方式中，產FOS的反應在大約pH3.0到8.0、大約pH3.0到7.0、大約pH3.0到6.0和大約pH3.5到6.0的pH條件下進行。在一些實施方式中，對于橙汁和蘋果汁，產FOS的反應在大約pH3.0到4.5的pH條件下進行，而對于槭糖漿，也可以在大約pH5.5到7.5的的pH條件下進行。在一些實施方式中，接觸會進行少至1分鐘的時間，并且在其它的實施方式中，長達幾天或幾周。在一些實施方式中，接觸發(fā)生大約30分鐘至48小時。在一些實施方式中，在消耗前的食品運輸和貯藏期間，接觸可以繼續(xù)進行。在其它的實施方式中，蔗糖在大約1分鐘到60小時內被酶促轉化為FOS。在一些實施方式中，合適的接觸條件可與被認為酶活性的最適條件尤其是維持風味質量的最適條件不同，并且可能需要調節(jié)接觸時間和果糖基轉移酶的劑量。作為一個非限定性例子，在大約pH5.5和大約5(TC下具有最優(yōu)活性的果糖基轉移酶的活性，當與果汁飲料在大約pH3.6和大約5。C下接觸時，將變緩。接觸時間和酶劑量的調整為本領域普通技術人員的技能之內。產FOS的反應可以發(fā)生在加工食品過程中的任何時間，并且可以允許在消費前的貯藏過程中繼續(xù)進行。本發(fā)明所述的方法可以在巴氏滅菌之前、與之同時和之后進行。在其它的實施方式中，產FOS的反應會在冷的處理條件下進行，例如對果汁而言可在-5"C到10。C的范圍內進行。產FOS的反應可以被導致果糖基轉移酶變性的條件終止，如熱或低pH下的巴氏滅菌，或通過在固定化的果糖基轉移酶的情況下物理除去催化劑進行終止。例如，在加工用于消費的果汁時，一般使果汁進行巴氏滅菌處理。在一些情況下，該處理可以為在大約6(TC到95t:的溫度下，一般在大約65。C到75。C的溫度下進行大約15秒到60分鐘、15秒到30分鐘、5分鐘到25分鐘，也可以是10分鐘到20分鐘。果糖基轉移酶將蔗糖酶促轉化為FOS。含有2個果糖殘基的FOS縮寫為GF2(G代表葡萄糖，F代表果糖)。含有3個果糖殘基的FOS縮寫為GF3，而含有4個果糖殘基的那些FOS縮寫為GF4。GF2也被稱為l-蔗果三糖，GF3也被稱為蔗果四糖。在一些實施方式中，同相應的食品相比，食品中的FOS水平將增加至少0.5%、1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%、75%、80%、85%、90%、95%、100%、200%、300%和更多。然而，典型地，相應的食品基本上不含有FOS或含有少于1%(例如，0到1.0%和0到0.5。/。之間)的FOS。在一些實施方式中，食品中產生的FOS的至少20%、25%、30%、40%、45%、50%、55%和60%包括GF2。在一些實施方式中，FOS水平的增加發(fā)生15分鐘到62小時之間(例如，15分鐘和48小時之間，15分鐘和36小時之間，以及30分鐘和24小時之間)。在其它的實施方式中，通過本發(fā)明的方法，食品中100%和20%之間的蔗糖會被酶促轉化為FOS。在一些實施方式中，通過本發(fā)明的方法，食品中至少40%、至少50%、至少60%以及至少70%的蔗糖被轉化為FOS。在一些實施方式中，蔗糖到FOS的酶促轉化在15分鐘到62小時之間的范圍(例如，15分鐘和48小時之間，15分鐘和36小時之間，以及30分鐘和24小時之間)內發(fā)生。在一些實施方式中，同相應的食品相比，食品中的蔗糖水平將減少至少5%、0%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85%、卯％和95%。在一些實施方式中，同相應的食品相比，蔗糖的量會減少50%以上，而在其它實施方式中，蔗糖的量會減少90%以上。在一些實施方式中，通過本發(fā)明的方法產生的食品將包括大約0.5%、1%、2%、5%或10%的蔗糖。在其它實施方式中，本發(fā)明包括的方法產生了食品，其右旋糖(葡萄糖)水平至少比相應食品中的右旋糖水平高出至少25%，50%、75%、100%、125%或以上。在_一些實施方式中，根據本發(fā)明與果糖基轉移酶接觸的食品的葡萄糖水平會在0.1%到20%w/v(重量/體積)之間。在其它實施方式中，初始食品可以起始于很低水平的右旋糖或基本沒有右旋糖，并且根據本發(fā)明所述的方法產生基本沒有右旋糖的產品。在一些實施方式中，食品中產生的果糖的量會少于5%、少于2%、少于1%，而在--些實施方式中，也可以少于0.5%。在一些實施方式中，根據本發(fā)明的方法的FOS產生是穩(wěn)定的，這意味著基本上沒有天然存在的蔗糖的逆轉。在一些實施方式中，根據本發(fā)明所述方法產生的FOS基本上沒有被水解產生葡萄糖和果糖。在一些實施方式中，原位FOS的形成可與右旋糖的產生直接相關。根據本發(fā)明的方法，蔗糖到低聚果糖的酶促轉化，可以在催化葡萄糖轉化為其它化合物的酶如葡萄糖異構酶和/葡萄糖氧化酶的存在下得到增強。這些酶的來源是公知的。葡萄糖異構酶可以從例如桿菌屬(Sa"7/船)、鏈霉菌屬(5^eptowyces)和氣桿菌屬"erak^w)獲得。(見美國專利3,826,714;美國專利4，308，349;美國專利4,567,142;美國專利4，699，882和美國專利5,120,650)。還可參考Antrim等人，(1979)APPL.BIOCHEM&BIOENGINEER.V2AcademicPress和Chen銀，人(1980)戶races5所oc/zew30-35)。葡萄糖氧化酶也可以從黑曲酶得到。(見，美國專利4,996,062)。這些酶也可以從商業(yè)來源獲得，如來自GenencorInternational,Inc的Gensweet禾卩OxyGO逸。本領域公知的用于測定食品中FOS水平的方法是可獲得的。測量FOS的直接方法是通過HPLC(YunJ.W.等人，(1993)Ko,""乂5/o&c/z"o/.9:35-39)。其它方法包括色譜法和NMR。在不存在水解反應時，每個FOS鍵的形成導致葡萄糖分子的釋放，葡萄糖分子的釋放可以通過包括實施例中所公開的基于葡萄糖的血糖試條在內的多種方法進行測量。實驗提供以下實施例以示范和進一步說明本發(fā)明的一些優(yōu)選實施方式和方面，不能被解釋為限制本發(fā)明的范圍。實際上，可以預期，會發(fā)現這些教導可用于進一步優(yōu)化本文所述的處理系統(tǒng)。實施例1在與來自日本曲霉EB001的果糖基轉移酶接觸的不同底物食品中，原位蔗糖減少和右旋糖的產生濃縮橙汁樣品、濃縮蘋果汁樣品、槭糖漿樣品和蔗糖樣品從雜貨店獲得。在水中溶解蔗糖，使其達到50Wds。在假設存在的固體是蔗糖的情況下進行計算，通過對折射率計算，確定每種食品的干物質(drysubstance,ds)水平。四種食品的每一種都被調節(jié)到pH5.6土0.1，并被暴露于14個果糖基轉移酶U/gds或無酶作為對照，并在52"C下維持24小時。通過HPLC測定反應過程中所取的樣品中殘余的葡萄糖和蔗糖(表1)。1小時和24小時后獲得的結果顯示在表1中，并且1小時后所得的結果表示在圖1A和1B中。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>蔗$唐-Crystal(UnitedSugarCorp.,Minneapolis,MN);橙汁二MinuteMadepulpfree(無微制果肉)(CocaCola，Houston,TX);蘋果汁=Seneca(NCIFoodsCorp"WisconsinRapids,Wl);和槭糖漿=GradeAdarkamber(A級，暗琥珀色)(MapleGroveFarmsofVt，Inc.St.Johnsbury,VT)表1與圖1A和IB說明，在不存在FT時，在24小時(h)的溫育期間內，四種底物的組成改變很小或沒有改變。在存在FT時，在所有四個底物樣品中觀察到蔗糖的去除。蔗糖從底物的減少伴隨著右旋糖增加和果糖無增加。實施例2在pH3.5下與來自日本曲霉的果糖基轉移酶接觸的蔗糖溶液中，原位蔗糖的減少和右旋糖的產生。實施例1中的50%ds的蔗糖溶液被調節(jié)到pH3.5并暴露于14U/gds的果糖基轉移酶并在25X:下維持55小時。在反應過程中，取出樣品并用市場上購買的基于葡萄糖氧化酶的血糖儀(具有AscensiaEIiteTMM血糖試條的BayerGlucometerEliteXL)測定葡萄糖的水平。結果顯示在圖2中。實施例3在rc下，與來自日本曲霉的果糖基轉移酶接觸的蔗糖溶液中原位蔗糖的減少和右旋糖的產生。將實施例1中的50%ds的蔗糖溶液用HC1調節(jié)到pH3.5、4.0、4.5和5.5并暴露于14U/gds的果糖基轉移酶，并在1.5。C士0.5。C維持77小時。在反應過程中，取出樣品并用市場購買的基于葡萄糖氧化酶的血糖儀測定葡萄糖的水平。結果顯示在圖3中。實施例4在5U/gds的劑量、25。C的溫度和pH5.5下，將大約46.4%ds的56%w/v的蔗糖溶液與果糖基轉移酶(EB001)接觸。在0.0、4.0、9.5、21.0和24.0小時的反應時間后取樣并通過HPLC分析，以確定碳水化合物的情況。如表2所示的結果說明低聚果糖通過果糖基轉移酶活性而形成。低量的游離蔗糖說明不存在轉化酶(iiwertase)。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>權利要求1.在食品中產生低聚果糖的原位方法，包括a)獲得含有蔗糖的食品，和b)將所述食品與果糖基轉移酶接觸，以將所述食品中的蔗糖酶促轉化為低聚果糖(FOS)。2.權利要求l所述的方法，其中所述食品是飲料。3.權利要求1所述的方法，其中所述果糖基轉移酶來自微生物源。4.權利要求3所述的方法，其中所述果糖基轉移酶來自絲狀真菌。5.權利要求3所述的方法，其中所述果糖基轉移酶來自曲霉。6.權利要求5所述的方法，其中所述果糖基轉移酶來自日本曲霉。7.權利要求1所述的方法，其中所述FOS的至少30%由1-蔗果三糖構成。8.權利要求l所述的方法，其中同相應的食品相比，所述食品中右旋糖的含量增加。9.權利要求1所述的方法，其中同相應的食品相比，暴露于所述果糖基轉移酶1小時后，所述食品中蔗糖含量降低了至少75%。10.權利要求l所述的方法，其中同相應的食品相比，暴露于所述果糖基轉移酶24小時后，所述食品中蔗糖含量降低了至少卯％。11.權利要求2所述的方法，其中所述飲料是果汁。12.權利要求ll所述的方法，其中所述果汁是橙汁。13.權利要求12所述的方法，其中所述橙汁是濃縮品。14.權利要求1所述的方法，進一步包括將所述食品與葡萄糖氧化酶和/或葡萄糖異構酶接觸。15.飲料，其由權利要求ll所述的方法產生。全文摘要本申請的發(fā)明名稱是原位低聚果糖的產生和蔗糖的減少。本發(fā)明涉及在食品中產生低聚果糖的原位方法，其通過將食品與果糖基轉移酶接觸，以在食品中將蔗糖酶促轉化為低聚果糖。低聚果糖的增加導致食品中膳食纖維含量的增加。文檔編號C12P19/04GK101313074SQ200680043464公開日2008年11月26日申請日期2006年11月17日優(yōu)先權日2005年11月22日發(fā)明者J·K·謝特,W·E·亨德森,W·金申請人:金克克國際有限公司