專利名稱：：高纖維大豆制品及其制備方法
技術領域：
：本發明涉及一種制備包含大豆全部營養成分的高纖維全豆乳的方法，以及按照該方法，不產生任何大豆皮或豆腐渣而得到的一種大豆食品。
背景技術：
：大豆皮(或者大豆殼)是制備大豆油、豆乳或豆腐的方法中大量產生的，它們包含約40重量％的粗纖維，具有高吸收性(Klopfenstein丁.與ROwen，1987年4月，"大豆殼"，《動物健康與營養》，28)。具有相對低的粗蛋白含量的大豆皮一向在畜牧業中用作高質量飼料。最近，大豆皮的營養價值被公認，且已經進行了許多將纖維富集到具有低的纖維含量的食物，尤其是點心例如餅干、松餅和面包中的相應的研究(Seung-HoKim,韓國食品研究所，1995)。可從大豆皮和胚芽中獲得的生物活性組分包括粗纖維；預防癌癥和促進激素代謝的異黃酮；協助脂質代謝并具有抗氧化功效的皂苷；調節膽固醇代謝的植酸鈣鎂；有助于消化功能的寡糖；參與活體防御反應機理的卵磷脂(M.Sugano等,日本釀造學會雜志，99(3),148-155)。然而，在傳統的制備大豆產品的方法中，由于絕大多數大豆皮和胚芽在傳統方法中被去除，這些有益組分從而流失。從而，通過傳統方法制備的大豆食品僅僅包含大豆營養成分的有限部分。傳統的制備豆腐的方法包括以下步驟選豆和去皮、洗滌、在水中浸泡、磨碎、加熱、通過過濾去除豆腐渣、使過濾的豆乳凝結并包裝。在這樣的傳統方法中，各種包含在豆腐渣中的營養成分例如纖維和礦物質，特別是在大豆皮中富含的纖維性物質都在去除豆腐渣的步驟過程中被丟棄。進而，在進行大豆去皮的方法中，具有高度濃縮營養成分的大豆胚芽在大豆去皮的過程中被去除。迄今為止，已經進行了各種嘗試來阻止在豆腐制備期間營養成分的流失例如通過用干燥粗大豆的微粉化豆粉制備全豆腐(參見韓國專利公開文本Nos.2002-92272和2002-92282);以及通過將大豆在水中浸泡、將浸過的大豆磨碎、微粉化并均質而制備包含豆腐渣組分的全豆腐(參見韓國專利公開文本Nos.2005-23778和2005-34176)。然而，由于將大豆粉均勻地微粉化很困難，因此用粗大豆粉進行的方法存在所制備的大豆食品具有粗糙的質構和較差的口感的問題。進而，因為粉中所包含的油和脂肪在貯存中易于氧化，從而由此制備的干燥豆粉和大豆食品不適于長時間貯存。而且，當將預去皮和浸泡的大豆用于制備大豆食品的方法中時，由于依賴于浸泡的時間和溫度的蛋白質和糖類在水中的溶解，可能出現某些營養成分流失的問題(Y.H.Lee等，韓國食品科學與技術協會雜志，19(6):491-492，1987)。從而，本發明者經過努力開發了一種不需要分離和丟棄豆渣和大豆皮的步驟的，制備具有良好口感的大豆食品的方法；并開發了一種制備保留了100%全大豆營養成分且具有優異口感和質構的大豆食品的新方法。
發明內容從而，本發明的一個目的是提供一種制備保留全大豆的全部營養成分包括纖維性物質的豆乳(下文中，以"全豆乳"指代)，而不產生大豆皮或豆腐渣的方法。本發明的一個目的是提供一種通過用所述全豆乳制備具有優異質構和口感的大豆食品的方法，以及用該方法制備的大豆食品。基于本發明的一個目的，提供了一種制備全豆乳的方法，其包括以下步驟將大豆機械磨碎，將所得的磨碎大豆通過選自酶促方式、機械方式或它們的組合的方式微粉化；以及將所得的豆乳均勻微粉化的步驟。進而，基于本發明的另一個目的，提供了一種制備全豆乳的方法，其包括以下步驟將經浸泡的大豆或發芽大豆機械磨碎；將所得的粗磨大豆過濾以獲得固體部分和豆乳(第一豆乳)，并將固體部分通過選自酶促方式、機械方式或它們的組合的方式微粉化；以及將所得的微粉化固體部分均質以獲得豆乳(第二豆乳)，并將第二豆乳和第一豆乳混合。基于本發明的進一步的目的，提供了一種用通過上述方法制得的全豆乳制備全大豆食品的方法，以及由它們制備的全大豆食品。具體實施方式此處所使用的術語"大豆食品"意思指通過加工大豆獲得的各種食品，是用全部大豆組分制備的食品例如豆乳、豆腐、湯(soup)和小吃的概括術語，不包括僅用含大豆組分的一部分制備的食物例如大豆油和豆醬。術語"全大豆組分"意思指大豆的全部營養成分，包括豆渣以及大豆皮。術語"發芽大豆"意思指經在適宜的溫度和濕度條件下發芽的大豆。在大豆發芽中，一部分大豆蛋白轉化為具有甜味和鮮美味道的游離氨基酸，在該過程中形成了維生素C，維生素B2和B16的含量分別提高了2倍和10倍，而其熱量值和脂肪含量降低。在本發明中，通過浸泡未去皮的整粒大豆制備的發芽大豆或浸泡的大豆可以用作起始的大豆原料物質。浸泡的大豆可以按照如下而制備首先，選擇適宜的全大豆粒，清洗，在3-5倍體積的水中浸泡以使水滲透到大豆的內部。浸泡水溫度可以為10-20°C，在冬季可以使用較高的溫度。然而，在超過35'C的溫度下浸泡時，大豆某些組分可能釋放出來或降解(degrade)。浸泡時間可以是5-20小時，可以根據浸泡水的溫度而調整。當浸泡水的溫度升高時，浸泡時間可以縮短。經浸泡的大豆的體積在浸泡過程中增大約2-2.3倍。發芽大豆可尚購獲得或可以按照以下方法獲得。去除浸泡大豆中的水，并使大豆在20-25°。范圍內的溫度下發芽。此時，優選用蓋子或布蓋住大豆以給其保持濕度并保暖。可以2或3小時的間隔，用足量的、溫度18-22。C的水給大豆供水以促進發芽。為了增強由發芽大豆制備的食物的口感，優選使發芽大豆的芽(下胚軸)長度短于30mm，更優選為3-15mm。這樣的發芽大豆可通過在20-25T溫度下使大豆發芽72小時或更短時間，優選地為36-60小時而制備。更具體地，本發明用于制備全豆乳的方法包括以下步驟機械磨碎原料大豆，例如通過磨粉機諸如破碎機；將所得的粗磨大豆通過選自酶促降解反應、使用旋轉微粉化機機械微粉化或它們的組合的方式微粉化；并均質所得的經超微磨碎的大豆。任選地，可以將粗磨大豆過濾以分離起始產生的豆乳(第一豆乳)和包含豆渣以及大豆皮的固體部分；對固體部分進行微粉化和均質從而獲得第二批豆乳(第二豆乳)；將第二豆乳和第一豆乳合并以獲得全豆乳。在所述任選的方法中，微粉化的固體部分可以和第一豆乳合并，然后將所得的混合物均質以獲得全豆乳。進而，依照本發明的另一方法，提供了一種包含大豆全部營養成分的，具有優越的質量例如優異的質構和口感的全大豆食品。本發明的方法是環境友好的，因為不產生廢棄的大豆皮。本發明的方法可以通過下述程序而進行。1)磨碎和酶失活用機械粉化裝置例如磨粉機(破碎機)將大豆原料磨碎，同時在室溫下向其加入基于原料重量4.5-4.9倍的水。此時，優選進行磨碎直至達到大豆中的可溶性組分足以與大豆皮和豆渣分離的水平。然后，通過在95-ll(TC加熱磨碎之前的大豆或磨碎后獲得的大豆漿液2-5分鐘使原料大豆中的酶失活。2)任選的乳-固體分離為了增強固體組分的微粉化效率，使磨碎后獲得的大豆漿液通過潷析器從而將第一批豆乳(第一豆乳)與主要由豆渣和大豆皮組成的固體物質分離開來。3)微粉化和酶促降解用旋轉微粉化機將步驟l)中制備的大豆漿液中或在步驟2)中獲得的固體物質中的大豆顆粒微粉化。旋轉微粉化機通常在其上部或下部配備有磨石型的切刀，切刀以高速旋轉從而以一定時間間隔將顆粒微粉化。旋轉微粉化機的一個實例是高速磨碎機。在旋轉微粉化過程中，可以將植物組織降解酶例如纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶及它們的混合物單獨或混合地，在50-65'C的溫度下，優選地為60。C，加入到漿液或固體材料中，從而引發酶促降解。將步驟2)中獲得的固體材料通過微粉化獲得的乳(第二豆乳)與第一豆乳混合。4)超微均質在此步驟中，通過高壓均質、超聲處理、電解或氣壓噴射使步驟3)獲得的乳進行微粉化均質化從而獲得全豆乳。超微均質是出于以下目的而進行的促進顆粒的超微粉碎，產生均勻的顆粒尺寸分布，從而阻止由固-液分離、脂肪球凝結引起的顆粒沉淀，并阻止大豆顆粒的膠凝的。高壓均質優選選自上文提到的超微均質方法，高壓均質可以通過將豆乳轉移到高壓均質機中并給豆乳施加至少一次，優選一次到六次，更優選三次到五次的150-700bar的壓力而進行。此時，可以考慮所需最終產品的類型而適宜地選擇施加的壓力和施加次數對豆乳來說需要徹底的均質，而對大豆湯或豆腐來說可能需要相對適中的均質化。取決于均質壓力的程度和次數，平均顆粒尺寸可以在30-150，之間變化。當豆乳在500bar下經受三次均質循環時，所得的全豆乳包含平均顆粒直徑為60-90，的顆粒并適于作為豆乳產品。對于通過凝結凝結來制備的豆腐來說，為獲得具有平均顆粒直徑100-120/^m的顆粒，在300bar下將豆乳均質一次是足夠的。進而，優選將由超微均質獲得的全豆乳調整到固體含量為ll-15brix%，優選從12-13brix%，從而能夠容易地將其加工成各種大豆食品。需要注意的是，假如固體含量變得過高，所得的豆乳的粘度增大，使豆乳的加工變得困難，而低固體含量在固體大豆食品例如豆腐和小吃的加工中導致成型步驟中的困難。5)排氣將通過超微均質生產的全豆乳在700760mmHg的壓力下排氣15-50分鐘。排氣程序是有利的，因為在此過程中保留在豆乳中的不良氣味和豆乳中的微小空氣粒子一起被去除。經排氣的豆乳具有增強的保存性，由其制備的固體大豆食品例如豆腐的質構得到改善。6)大豆食品的制備如同下文進一步給出的闡述，各種類型的大豆食品例如豆乳、豆腐等，含有全大豆的全部營養成分，可以通過使用上文制備的全豆乳而制造。6-1)全豆乳產品將5)中制備的全豆乳通過傳統的后處理方法加工成包裝的豆乳產品。可以向全豆乳中加入食品添加劑例如用于調節豆乳粘度的添加劑，以及調味的濃縮水提取物或汁。當將豆乳包裝進紙包裝中時，將豆乳于150。C進行3秒的滅菌然后包裝，從而豆乳產品可以在室溫下流通。假如是瓶裝，將豆乳灌入瓶子然后在12rC滅菌5-20分鐘。全豆乳產品包含優選平均顆粒直徑為50，或更小，粘度為20-100cps的大豆顆粒。6-2)全豆腐產品將0.3-0.9重量％的化學凝結劑加入到5)制備的全豆乳中以凝結豆乳，壓縮凝結的豆乳從而獲得豆腐產品。任選地可以將0.1-0.5重量％的蛋白質交聯酶例如轉谷氨酰胺酶加入到豆乳中。當同時使用化學凝結劑和蛋白質交聯劑的時候豆腐的彈性和強度可以增強。代表性的化學凝結劑包括氯化鎂、乳化氯化鎂、葡糖酸-S-內酯(GDL)、硫酸鈣以及它們的混合物。進而，優選在50-85'C使豆乳凝結40-110分鐘，通過調節凝結和壓縮程度，可以制得各種類型的全豆腐產品例如非凝結的豆腐、軟豆腐和硬豆腐。當將豆乳裝進容器而后凝結，就生產出填充型豆腐，而當使豆乳凝結并壓縮，將所得的豆腐切塊并包裝時就獲得切塊型豆腐。包裝后，將豆腐于80-卯"C的溫度下滅菌，然后冷卻到低于l(TC。為了制備非凝結豆腐或軟豆腐，優選首先包裝豆乳，然后進行凝結和殺菌。為了制備出具有良好質構的豆腐產品，優選使用包含具有平均顆粒直徑為40-90/^顆粒的豆乳。6-3)精制豆乳產品將5)中制備的全豆乳稀釋，向其中加入適宜量的飲食學可接受的甜味劑，將所得的豆乳以例如小袋的形式包裝，從而生產出速食豆漿。豆乳可以包含具有相對大的平均顆粒直徑例如90-120，的顆粒。進而，可以將全豆乳和汁混合以生產出一種豆乳混合飲料。6-4)精制豆腐產品將6-2)中制備的豆腐和小麥粉、雞蛋以及其它材料混合，并將所得的面團在袖中油炸，從而生產出豆腐小吃。豆腐還可以和煮熟的魚醬一起加工以獲得煮熟的豆腐-魚醬。為流通起見，優選將精制豆腐產品滅菌、包裝并冷凍。下述實施例并非限制本發明的范圍，意在進一步闡明本發明。實施例1:由發芽大豆1制備全豆乳(步驟l)發芽大豆的制備選出300kg的未去皮大豆粒，用水清洗，并在1,200升U)2(TC的水中浸泡10小時。棄去浸泡水，將浸泡大豆投入20-30mm厚的發芽箱中，然后蓋上蓋子以保持其表面潮濕，在20-25"的溫度下分別發芽0、5、10、15和20小時。為了促進發芽，以2-3小時的間隔，用溫度為18-3(TC的水給大豆充分供水。在發芽完成時，用水清洗大豆，并在隨后方法中使用。(步驟2)由發芽大豆制備全豆乳將步驟l中獲得的650kg發芽大豆轉移到破碎機(Seiken，日本)中，并攪拌使其磨碎，同時加入1,500升蒸餾水。所得的大豆漿液于105。C加熱3分鐘以使酶失活。向漿液中加入70g的酶混合物(纖維素酶果膠酶=2:1)(纖維素酶Amano，日本；果膠酶，Sungwoo，韓國)，微粉化于保持在6(TC的旋轉微粉化機(Hansimg磨化機，韓國)中對所得混合物進行連續旋轉微粉化和酶降解。通過用高壓均質機(Donga均質機，中國)施加300bar的壓力，將微粉化的豆乳均勻地微粉化，從而獲得平均顆粒尺寸為100^的全發芽豆乳(約13brix%)。實施例2:由發芽大豆2制備全豆乳將步驟1中獲得的650kg發芽大豆轉移到破碎機(Seiken，日本)中，并攪拌使其磨碎，同時加入1,500升蒸餾水。所得的大豆漿液于105X:加熱3分鐘以使酶失活并通過潷析器以分離固體物質和豆乳。向固體物質中加入50g的酶混合物(纖維素酶果膠酶=2:1)(纖維素酶Amano，日本；果膠酶，Sungwoo，韓國)，于保持在60。C的旋轉微粉化機(Hansung磨化機，韓國)中對所得混合物進行連續旋轉微粉化和酶降解微粉化微粉化。通過用高壓均質機(Donga均質機，中國)施加500bar的壓力，將微粉化的豆乳均勻地微粉化，與上面分離的豆乳合并，從而獲得平均顆粒尺寸為90，的全發芽豆乳(約13brix^)。實施例3:由浸泡大豆1制備全豆乳選出300kg的未去皮大豆粒，用水清洗，在1000升15X:的水中浸泡15小時。棄去浸泡水，將浸泡大豆轉移入轉移到破碎機(Seiken，日本)中，并攪拌使其磨碎，同時加入1,500升蒸餾水。所得的大豆漿液于105。C加熱3分鐘以使酶失活。向漿液中加入70g的酶混合物(纖維素酶果膠酶=2:1)(纖維素酶Amano，日本；果膠酶，Sungwoo，韓國)，于保持在60。C的旋轉微粉化機(Hansung磨化機，韓國)中對所得混合物進行連續旋轉微粉化和酶降解微粉化微粉化。通過用高壓均質機(Donga均質機，中國)施加300bar的壓力，將微粉化的豆乳均勻地微粉化，從而獲得平均顆粒尺寸為100Am的全浸泡豆乳。實施例4:由浸泡大豆2制備全豆乳選出300kg的未去皮大豆粒，用水清洗，并浸泡在l，OOO升15"C的水中15小時。棄去浸泡水，將浸泡大豆轉移到破碎機(Seiken，日本)中，并攪拌使其磨碎，同時加入1，500升蒸餾水。所得的大豆漿液于105t:加熱3分鐘以使酶失活，并通過潷析器以分離固體物質和豆乳。向固體物質中加入50g的酶混合物(纖維素酶果膠酶二2:1)(纖維素酶Amano，曰本;果膠酶,Simgwoo，韓國)，于保持在6(TC的旋轉微粉化機(Hansimg磨化機，韓國)中對所得混合物進行連續旋轉微粉化和酶降解微粉化微粉化。通過用高壓均質機(Donga均質機，中國)施加500bar的壓力，將微粉化的豆乳均勻地微粉化，與上面分離的豆乳合并，從而獲得平均顆粒尺寸為90，的全浸泡豆乳。實施例5:不進行粉末化工藝的全豆乳的制備選出lkg未去皮的大豆粒，用水清洗，并在3升1(TC的蒸餾水中浸泡20小時。棄去浸泡水，將浸泡大豆轉移到破碎機(Seiken，日本)中，并攪拌使其磨碎，同時加入5升蒸餾水。所得的大豆漿液于IO(TC加熱2分鐘從而使酶失活，用高壓均質機(Donga均質機，中國)施加500bar的壓力進行均勻微粉化，從而獲得平均顆粒尺寸為110，，固體材料含量為13brix%的全豆乳。實施例6:硬豆腐1的制備將10kg實施例1中制備的全發芽豆乳冷卻到5°C，向其中加入30g作為蛋白質交聯酶的的轉谷氨酰胺酶(Amano，日本)、27.5g作為化學凝結劑的氯化鎂和5g的食鹽。使混合物在60'C凝結1小時，切塊所得的凝結豆腐，包裝，滅菌并冷卻從而獲得切塊豆腐。實施例7:硬豆腐2的制備將520kg實施例3中制備的全浸泡豆乳冷卻到5°C，向其中加入1.6kg作為蛋白質交聯酶的的轉谷氨酰胺酶(Amano，日本)，1.5kg作為化學凝結劑的氯化鎂和500g的食鹽。使混合物在60'C凝結1小時，切塊所得的凝結豆腐，包裝，滅菌并冷卻從而獲得切塊豆腐。實施例8:硬豆腐3的制備將5kg實施例5中制備的全豆乳冷卻到5°。并填充到凝結槽中，向其中加入15g作為蛋白質交聯酶的的轉谷氨酰胺酶，15g作為化學凝結劑的氯化鎂和5g的食鹽。使混合物在60。C凝結1小時，切塊所得的凝結豆腐，包裝，滅菌并冷卻從而獲得硬豆腐。實施例9:硬豆腐4的制備除了將凝結豆腐額外在85。C凝結30分鐘之外，用與實施例8中相同的方法制備硬豆腐。實施例10:硬豆腐5的制備除了使用10g的氯化鎂和5g的葡糖酸-5-內酯作為化學凝結劑之外，用與實施例8中相同的方法制備硬豆腐。實施例11:硬豆腐6的制備除了使用10g的氯化鎂和5g的葡糖酸-5-內酯作為化學凝結劑，并將凝結豆腐額外在85i:凝結30分鐘之外，用與實施例8中相同的方法制備硬豆腐。實施例12:填充豆腐1的制備將10kg的實施例1中制備的全發芽豆乳冷卻到5°C，向其中加入30g作為蛋白質交聯酶的轉谷氨酰胺酶(Amano，日本)，作為化學凝結劑的20g氯化鎂和10g的葡糖酸-S-內酯。將混合物填充到容器中，然后將容器牢固密封。使混合物在6(TC凝結1小時，并額外在85t凝結30分鐘從而獲得填充豆腐。實施例13:填充豆腐2的制備將520kg實施例3中制備的全浸泡豆乳冷卻到5"C，向其中加入1.6kg作為蛋白質交聯酶的的轉谷氨酰胺酶(Amano，日本)，作為化學凝結劑的lkg的氯化鎂和500g的葡糖酸-S-內酯。將混合物填充到容器中，然后將容器牢固密封。使混合物在6(TC凝結1小時，并額外在85"C凝結30分鐘從而獲得填充豆腐。對比例l:使用不同發芽階段的發芽大豆制備豆腐如同實施例1的步驟l，分別將未去皮的大豆粒浸泡在水中發芽4-5天。由這些發芽大豆按照實施例1步驟2的方法制備全豆乳，再將所得物按照實施例6的方法制備硬豆腐。對比例2:使用去皮大豆制備豆乳使用300kg的去皮大豆按照實施例3中的方法來制備豆乳。對比例3:使用粗大豆粉末制備豆腐將350目顆粒大小的粗大豆粉末和水以1:6的重量比混合，將混合物蒸煮并冷卻從而獲得13brix^的豆乳。除了將上面制備的豆乳用作全豆乳，并且將凝結豆腐額外于85。C凝結30分鐘之外，其它按照實施例8的方法來制備硬豆腐。測試例1:營養成分分析分析實施例3和對比例2制備的豆乳的營養成分。具體地，分別通過微量凱氏定氮法、乙醚提取法和AOAC方法來分析蛋白質、粗脂肪和粗纖維物質的含量。表l顯示了基于干重量的百分比的結果。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>如表1中所能看到的，按照實施例3制備的豆乳的粗纖維物質含量比按照對比例2制備的高了27%。該結果證明了在本發明的豆乳中含有大豆皮中富含的膳食纖維。測試例2:感官評價l將實施例6和對比例1制備的豆腐提供給10名專業評委，用5分制測試分別評價豆腐的彈性、強度和口感。表2顯示了其結果。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>根據表l顯示的結果，用發芽1.5-3天的大豆制備的豆腐在彈性、強度和口感項目上顯示出良好的分數。特別是，用發芽2天的大豆制備的豆腐顯示出最好的結果。進而，用發芽超過3天的大豆制備的豆腐顯示出低的強度和差的口感，因為發芽大豆具有過長的芽且其蛋白質含量降低。測試例3:感官評價2將實施例7中制備的豆腐和應用對比例2的豆乳按照實施例7的方法制備的豆腐提供給10名專業評委，用5分制測試分別評價豆腐的彈性、強度、風味和口感。表3顯示了其結果。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>從表3中可以看出，與用對比例2的豆乳按照實施例7的方法制備的豆腐(對比豆腐)相比，用全豆乳制備的實施例7的豆腐顯示出較低的彈性和強度，而顯示出與對比豆腐基本相同的口感。而且，與對比豆腐相比，具有較強的風味，因為其包含大豆皮組分。測試例4:感官評價3將實施例8-11和對比例3制備的豆腐提供給10名專業評委，用5分制測試分別評價豆腐的彈性、強度、風味和口感。表4顯示了其結果。表4彈性/強度/風味/口感的分數實施例85/4/5/5實施例95/5/5/5實施例105/4/5/5實施例115/5/5/5對比例34/4/2/3從表4中可以看到，實施例8-11中不采用大豆粉末化工藝制備的全豆腐在彈性/強度/風味/口感方面顯示出良好的評價結果。相反，用粗大豆粉末按照實施例3的方法制備的豆腐在彈性和強度方面得到低的分數，特別是在風味和口感方面得到低得多的分數。看起來這種豆腐由于粗大豆粉末的氧化而具有異味，同時由于具有大的豆粉顆粒的豆腐的粗糙質構，在口中具有差的口感。盡管本發明關于上述具體實施方式進行了具體描述，但應當理解本領域技術人員可以對本發明做出各種修訂和改變，這些也落在所附權利要求所限定的本發明的范圍內。權利要求1.一種制備全豆乳的方法，其包括以下步驟機械磨碎經浸泡的大豆或發芽的大豆；通過選自酶促方式、機械方式及它們的組合的方式將所得的粗磨大豆微粉化；并將所得的豆乳進行均質，其中不產生豆渣。2.—種制備全豆乳的方法，其包括以下步驟機械磨碎經浸泡的大豆或發芽的大豆；過濾所得的粗磨大豆以獲得固體部分和第一批豆乳(第一豆乳)，并通過選自酶促方式、機械方式及它們的組合的方式將所述固體部分微粉化；微粉化和將所得的微粉化固體均質以獲得第二批豆乳(第二豆乳)，并將第二豆乳和第一豆乳混合，其中不產生豆渣。3.根據權利要求1或2所述的方法，其中發芽大豆的芽(下胚軸)的長度是30mm或更短。4.根據權利要求1或2所述的方法，其進一步包括酶失活的工序，該工序通過將磨碎后獲得的粗磨大豆在95-ll(TC的溫度下加熱2-5分鐘進行。5.根據權利要求1或2所述的方法，其中在所述微粉化步驟中采用植物組織降解酶。6.根據權利要求5所述的方法，其中所述植物組織降解酶選自由纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶及它們的混合物組成的組。7.根據權利要求1或2所述的方法，其中所述均質步驟通過選自高壓均質、超聲處理、電解、氣壓噴射及它們的組合的方法進行。8.根據權利要求1或2所述的方法，其中所述均質步驟通過施加150-700bar壓力的高壓均質步驟進行。9.根據權利要求1或2所述的方法，其中在均質之后獲得的豆乳具有30-150，的平均顆粒尺寸。10.根據權利要求1或2的方法，其中在均質后獲得的豆乳具有11-15brixX的固體材料含量。11.根據權利要求1或2的方法，其不需要將干燥大豆粉末化的步驟。12.—種大豆食品，其是通過向全豆乳中添加飲食學可接受的添加劑制得的。13.根據權利要求1的大豆食品，其為豆乳或速食豆漿。14.一種制備全豆腐的方法，其包括向根據權利要求1或2的方法制備的全豆乳中添加凝結劑。15.根據權利要求14的方法，其中所述凝結劑是選自氯化鎂、乳化氯化鎂、蔔糖酸-S-內酯(GDL)、硫酸鈣及它們的混合物的化學凝結劑，或蛋白質交聯酶。16.通過權利要求14的方法制備的豆腐。17.通過加工權利要求16的豆腐而得的食品。18.根據權利要求17的食品，其為小吃、油炸圈餅、豆腐餡餅、豆腐冰淇淋或煮熟的豆腐-魚醬。全文摘要一種制備全大豆食品的方法，其包括以下步驟機械磨碎經浸泡的大豆或發芽大豆；通過酶促方式、微粉化機械方式或它們的組合將所得的粗磨大豆微粉化；和均質所得的豆乳，而不產生豆殘渣，所述方法提供了包含大豆全部營養成分的全大豆食品，由于沒有大豆皮殘渣產生，該方法是環境友好的。文檔編號A23L1/20GK101304667SQ200680041583公開日2008年11月12日申請日期2006年10月9日優先權日2005年11月7日發明者吳承勛,樸振相,趙相均申請人:韓美Ft株式會社