專利名稱：：測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法和粘結用轉谷氨酰胺酶制劑的制作方法
技術領域：
：本發明涉及測定可作為酶添加劑用于含蛋白質材料中的含轉谷氨酰胺酶制品的方法，和涉及制備粘結用轉谷氨酰胺酶制劑的方法。具體的說，本發明涉及測定含轉谷氨酰胺酶制品中與轉谷氨酰胺酶在粘結應用和魚糜制品中的功能作用密切相關的蛋白酶活性的方法；制備其中蛋白酶活性根據這一測定方法測得的蛋白酶活性數值進行調節的含轉谷氨酰胺酶制品的方法；和按照這些制備方法制備的其中蛋白酶活性得到調節的粘結用和魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑。技術背景轉谷氨酰胺酶這種酶物質已知能修飾含蛋白質材料的物理特性。它直接被添加到含蛋白質材料中以修飾其物理特性，或者將它與含蛋白質材料特別是膠原和乳蛋白質溶液混合，作為粘結組合物應用于各種物質中。但是，用現有的含轉谷氨酰胺酶制品特別是源自微生物的含轉谷氨酰胺酶制品制備的轉谷氨酰胺酶制劑，和其它的酶制劑一樣各批次之間質量相差很大。各批次轉谷氨酰胺酶制劑在含蛋白質材料中的有效性的差異，其主要原因據認為在于含轉谷氨酰胺酶制品中的轉谷氨酰胺酶活性的差異。但是，即使對轉谷氨酰胺酶活性進行控制，質量上的差異仍會存在，這構成一個重大的操作問題。也有這樣的情況，即加入了含轉谷氨酰胺酶制品的含蛋白質材料出現的變化被懷疑是由蛋白酶的存在造成的。但是，由常規的蛋白酶活性測定方法測得的含轉谷氨酰胺酶制品中蛋白酶活性和變化之間的相關性極低，還沒有任何經斷定原因就在于蛋白酶的情況。由于照這樣來說質量變動的原因尚未清楚，為確保制劑的質量，要求采取諸如通過試驗進行挑選和增加含轉谷氨酰胺酶制品的摻合比以使其過量的對策。但是，這兩種方法造成人工成本和原料成本增加，從而大大抬高了制備制劑的成本。因此，一旦明白原因所在，對基于與質量有高相關性的指標的含轉谷氨酰胺酶制品和用這種含有物制備的轉谷氨酰胺酶制劑的質量控制技術就有很大的需求。早已知道不合需要的蛋白酶存在于或污染著含蛋白質材料從而對該材料造成不利影響的實例。但是，產生這種影響的量隨其中出現這樣影響的含蛋白質材料的類型和用途以及蛋白酶的類型和來源而異。此外，已提出了多種測定蛋白酶活性的方法。但是，所測得的蛋白酶活性值和對含蛋白質材料的影響的大小之間的相關性未必高。因此，這些方法作為蛋白酶活性的質量控制方法其可靠性低。在微生物來源的轉谷氨酰胺酶方面，已知有為特定用途專門摻入蛋白酶的實例(專利文獻1)。還已知有試圖控制以轉谷氨酰胺酶進行改進的含蛋白質材料中的殘余蛋白酶的影響的實例(專利文獻2)。但是，尚未知有測定作為雜質存在于含轉谷氨酰胺酶制品中的蛋白酶對食物的影響并試圖控制該影響的事例。已知的選擇性滅活酶含有物中的蛋白酶的方法，包括通過在pH9.8、37°C下處理16小時消除作為雜質存在的酶如蛋白酶和a-淀粉酶的活性的方法(專利文獻3)和通過y射線輻照滅活乳糖酶中存在的蛋白酶的方法(專利文獻4)。但是，沒有什么記述提到任何與諸如其中蛋白酶活性已用這些方法降低的含轉谷氨酰胺酶制品的粘結強度方面或魚糜制品的物理特性改進方面的效果的關系。有關于測定普通蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰酶、菠蘿蛋白酶和胃蛋白酶)的活性的方法的文獻。但是，沒有什么記述提到以下兩者之間8的任何相關性這種方法測得的含轉谷氨酰胺酶制品中的蛋白酶活性值，和該含轉谷氨酰胺酶制品作為粘結成分用于魚糜制品用制劑中或用以在魚糜制品中產生物理特性增強作用時的粘結強度。專利文獻1曰本專利申請^Hf說明書第H07-023740號。專利文獻2曰本專利申請公開說明書第H9-299065號。專利文獻3曰本專利申請公開說明書第Hll-42086號。專利文獻4曰本專利申請公開說明書第S54-18349號。非專利文獻1第二版化學的合成品以外O食物添加物自主規格、発行社曰本食物添加物協會、p.215-223、(発行年1993)。發明公開內容本發明人進行了全面的研究，結果發現當蛋白酶活性測定方法中的酶促反應條件，具體的說反應溫度和轉谷氨酰胺酶活性/底物比，與轉谷氨酰胺酶制劑添加后的含蛋白質材料的條件接近時，蛋白酶活性和轉谷氨酰胺酶制劑的質量之間的相關性提高。因此，轉谷氨酰胺酶制劑質量變動的原因被推定認為在于含轉谷氨酰胺酶制品中所含的蛋白酶。此外，可用本發明方法以極高的精度調節蛋白酶，從而使轉谷氨酰胺酶制劑的質量得到穩定化。本發明的一個目標是提供一種測定含轉谷氨酰胺酶制品和轉谷氨酰胺酶制劑中的蛋白酶活性的方法。在蛋白質含有物特別是在重構食物制品和魚糜制品中用作主要成分的含轉谷氨酰胺酶制品中，這一蛋白酶活性與制劑的質量，特別是粘結用制劑的粘結強度以及魚糜制品用制劑的對魚糜制品物理特性的增強作用，有密切的關系。本發明更多的目標是提供通過采用蛋白酶活性值作為指標，選擇具有按上述測定方法獲得的特定蛋白酶活性的含轉谷氨酰胺酶制品，和采用選出的含轉谷氨酰胺酶制品單獨地或與其它材料組合一起，來制備適用于各種材料的轉谷氨酰胺酶制劑特別是粘結用和魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑的方法；和提供通過這個方法制備的制劑。為解決上述問題，本發明基本上是關于測定含轉谷氨酰胺酶制品中的蛋白酶活性的方法。該方法包括將含轉谷氨酰胺酶制品的水溶液(樣品溶液)與二甲基酪蛋白形式的蛋白酶底物的水溶液按規定的轉谷氨酰胺酶活性/二甲基酪蛋白量的比例進行混合物；在特定條件下進行蛋白酶降解反應；加入酸；測定溶液中蛋白酶的量。根據本發明的方法，規定的酶/底物的比例和合適的反應溫度隨用途而異。對于粘結用轉谷氨酰胺酶制劑，轉谷氨酰胺酶活性/底物重量的比例宜為200或以下，反應溫度為0°C或以上，宜為10°C或以下。對于魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑，轉谷氨酰胺酶活性/底物重量的比例宜為200或以下，反應溫度為30。C或以上，宜為50。C或以下。本發明涵蓋以下各具體發明方案。(1)一種測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，所述方法包括(a)制備含轉谷氨酰胺酶制品的水溶液和二甲基酪蛋白形式的蛋白酶底物的水溶液，使得轉谷氨酰胺酶活性/二甲基酪蛋白量的比例為200單位/g或以下；(b)進行基于蛋白酶的酶促反應；(c)加入酸并過濾；(d)測定濾液中的蛋白質的重量。(2)根據(1)的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，其中所述基于蛋白酶的酶促反應在不低于o。c和不高于10。C的溫度下進行。(3)根據(1)的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，其中所述含轉谷氨酰胺酶制品中的蛋白酶活性的測定在以下條件下進行(I-a)制備樣品含轉谷氨酰胺酶制品的水溶液和二甲基酪蛋白形式的蛋白酶底物的水溶液，制備方式是使得能產生出2.4份的轉谷氨酰胺酶活性為83.3單位/100mL、二甲基酪蛋白含量為2.083g/100mL的pH6水溶液；(I-b)將該含轉谷氨酰胺酶制品的水溶液和該二曱基酪蛋白的水溶液混合，并讓混合物在5°C下靜置24小時，進行基于蛋白酶的酶促反應；(I-c)加入2份12%的三氯乙酸，將混合物離心，濾出上清液，獲得樣品濾液；(II-a)制備二曱基酪蛋白溶液，制備方式是使得能產生出2份的2.5g/100mL、pH6水溶液(譯注參考日文原文)；(II-b)讓該二甲基酪蛋白水溶液在5。C下靜置24小時；(II-c)加入2份12%的三氯乙酸，加入0.4份的500單位/100mL的樣品含轉谷氨酰胺酶制品溶液，混合，將混合物離心，濾出上清液，獲得空白濾液；(d)用Lowry法使該樣品濾液和該空白濾液發生顯色反應；以蒸餾水為對照在500-700nm的波長處測定每個溶液的吸光度；樣品濾液的吸光度表示為A1，空白濾液的吸光度表示為A2，另外用Lowry法使已知濃度的標準純化牛血清白蛋白溶液發生顯色反應；以蒸餾水為對照在500-700nm的波長處測定吸光度；從標準純化牛血清白蛋白溶液的吸光度和蒸餾水的吸光度制作校準曲線；從吸光度值Al和A2計算出樣品濾液和空白的蛋白質濃度(PA1、PA2);由以下方程得出蛋白酶活性蛋白酶活性(單位/g)<formula>formulaseeoriginaldocumentpage11</formula>表示樣品濾液的蛋白質濃度(mgBSA/mL);表示空白的蛋白質濃度(mgBSA/mL);表示轉換成反應結束時的溶液總量的轉換表示24小時反應時間里的分鐘數；表示樣品含轉谷氨酰胺酶制品的溶解體積式中PA1PA24.4+0.4系數；1440V(mL);W表示樣品含轉谷氨酰胺酶制品的用量(g)。(4)制備粘結用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，所述方法包括(a)通過(I)-(3)中任一項所述的測定方法測定多種類型的含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性；(b)選出蛋白酶活性/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)為0.00024或以下的含轉谷氨酰胺酶制品來使用。(5)制備粘結用轉谷氨跣胺酶制劑的方法，所述方法包括按(l)-(3)中任一項所述的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法進行測定；(b)使用蛋白酶活性/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)為0.00024或以下的含蛋白質材料和含轉谷氨酰胺酶制品oC6)根據(5)的制備粘結用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，其中所述含蛋白質材料是膠原。(7)根據(4)-(6)中任一項所述的制備方法制備的食物粘結用的轉谷氨酰胺酶制劑。(8)根據(1)的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，所述方法包括在不低于30。C但不高于50°C的溫度下進行基于所述蛋白酶的酶促反應。(9)根據(1)的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，其中所述含轉谷氨酰胺酶制品中的蛋白酶活性的測定在以下條件下進行(I-a)制備樣品含轉谷氨酰胺酶制品的溶液和二甲基酪蛋白形式的蛋白酶底物的溶液，制備方式是使得能產生出2.4份的轉谷氨酰胺酶活性為83.3單位/100mL、二甲基酪蛋白含量為2.083g/100mL的pH6水溶液；(I-b)將含轉谷氨酰胺酶制品的溶液和二甲基酪蛋白的水溶液混合，并讓混合物在40°C下靜置1小時，進行基于蛋白酶的酶促反應；(I-c)加入2份12%的三氯乙酸，將混合物離心，濾出上清液，獲得樣品濾液；(n-a)制備二甲基酪蛋白溶液，制備方式是使得能產生出2份的2.5g/100mL、pH6水溶液；(II-b)讓二甲基酪蛋白水溶液在40°C下靜置1小時；(II-c)加入2份12%的三氯乙酸，加入0.4份的500單位/100mL的樣品含轉谷氨酰胺酶制品溶液，混合，將混合物離心，濾出上清液，獲得空白濾液；(d)用Lowry法使該樣品濾液和該空白濾液發生顯色反應；以蒸餾水為對照在500-700nm的波長處測定每個溶液的吸光度；樣品濾液的吸光度表示為A1，空白濾液的吸光度表示為A2,另外用Lowry法使已知濃度的標準純化牛血清白蛋白溶液發生顯色反應；以蒸餾水為對照在500-700nm的波長處測定吸光度；從標準純化牛血清白蛋白溶液的吸光度和蒸餾水的吸光度制作校準曲線；從吸光度值Al和A2計算出樣品濾液和空白的蛋白質濃度(PA1、PA2);由以下方程得出蛋白酶活性蛋白酶活性(單位/g)=(PA1-PA2)xAl+A2+60xV+W式中PA1表示樣品濾液的蛋白質濃度(mgBSA/mL);表示空白的蛋白質濃度(mgBSA/mL);表示轉換成反應結束時的溶液總量的轉換系表示1小時反應時間里的分鐘數；表示樣品含轉谷氨酰胺酶制品的溶解體希PA24.4+0.4數；60V(mL);W表示樣品含轉谷氨酰胺酶制品的用量(g)。(IO)—種制備魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，所述方法包括(a)通過(l)、(8)或(9)中任一項所述的測定方法測定多種類型的含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性；(b)選出蛋白酶/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)為0.002或以下的含轉谷氨酰胺酶制品并加以實用。(1l)一種制備魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，所述方法包括按照(1)、(8)或(9)中任一項所述的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法進行測定；(b)使用蛋白酶活性/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)為0.002或以下的含轉谷氨酰胺酶制品和至少一種選擇鈣鹽、堿金屬鹽和含蛋白質材料的另外成分。(12)根據(10)或(11)中所述的制備方法制備的魚糜制品用的轉谷氨酰胺酶制劑。根據本發明的測定蛋白酶活性的方法，可容易地從含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性確定轉谷氨酰胺酶制劑在含蛋白質材料中使用時的效果。此外，應用上述測定方法，可以容易地從多種可利用的含轉谷氨酰胺酶制品中選出可用來構成能呈現出所需效果的轉谷氨酰胺酶制劑的含轉谷氨酰胺酶制品。此外，應用上述測定方法，可以容易地從多種可利用的含轉谷氨酰胺酶制品中選出可用來構成能呈現出所需粘結效果的轉谷氨酰胺酶制劑的含轉谷氨酖胺酶制品。此外，應用上述測定方法，可以容易地從多種可利用的含轉谷氨酰胺酶制品中選出可用來構成能呈現出所需對魚糜制品的效果的轉谷氨酰胺酶制劑的含轉谷氨酰胺酶制品。附圖簡述圖1這個示圖顯示了本發明測定方法測出的谷胺酰胺酶中的蛋白酶活性和粘結強度之間的相關性。實施本發明的最佳方式下文說明本發明的實施方式。本發明人發現，包含含轉谷氨酰胺酶制品的轉谷氨酰胺酶制劑的效果隨所采用的各批含轉谷氨酰胺酶制品而變，且有相當大的差異并不是決定于轉谷氨酰胺酶活性的。他們還發現，當將低效果的含轉谷氨酰胺酶制品和含蛋白質材料混合并靜置時，隨時間的推移蛋白質的分子量有很大的下降。基于這些現象，對含轉谷氨酰胺酶制品中所含的蛋白酶進行了研究。作為轉谷氨酰胺酶制劑的質量控制指標，除了轉谷氨酰胺酶活性外，還可舉出的一個實例是試生產試驗，該試驗實際制備出用于特定用途的最終產品。但在這種試生產試驗中，諸如因原料類型和質量、試生產技術的優劣等所致的轉谷氨酰胺酶效果大小和試制品本身質量的波動這些次生因素，具有極大的影響作用。因此，再現性不十分好，試生產試驗不能認為是合宜的轉谷氨酰胺酶制劑質量控制指標。控制用于粘合用制劑的含轉谷氨酰胺酶制品的質量的方法的一個實例，是通過粘結試驗測定粘結強度。但是，即使采用同批次的含轉谷氨酰胺酶制品，每天進行試驗時粘結強度也會因肉的類型和質量而異。因此，難以達到足夠的再現性。因此，這種測定未必適宜作為粘結用制劑的質量控制指標。煮熟魚漿(日文蒲鋅(力、去(f二)，英文boiledfishpaste)的試生產和對這種魚漿的物理特性的測定，同樣不適宜作為應用于魚糜制品用制劑的含轉谷氨酰胺酶制品的質量控制方法。一般來說，包括蛋白酶活性在內的酶活性通常可在酶穩定的最大溫度下測定。當酶特性未知時，往往可采用接近哺乳動物37°C體溫的反應溫度。此外，對于所釆用的檢測蛋白質降解產物的方法，有必要達到能檢測到足夠量的蛋白質降解產物的足夠檢測靈敏度(譯注參考了日文，但不十分確定)。一般來說，為縮短測定所需的時間，對反應時間進行事先確定，且為達到所要求的檢測靈敏度，將酶添加量設定成足夠大。根據本發明人的研究，在正常條件下測定時含轉谷氨酰胺酶制品中所含的蛋白酶的活性與粘結用制劑和魚糜制品用制劑的質量之間的相關性低。例如，將轉谷氨酰胺酶活性/底物重量的比例設定至2,000單位/g，反應穩定設定至37°C，反應時間設定至1小時，其它條件根據這些前提進行設定，所測得的多批次含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性值與用這些含轉谷氨酰胺酶制品制備的粘結用制劑的粘結強度之間，以及與對魚糜制品用制劑和魚糜制品所產生的效果之間，只獲得低的相關性。因此，難以根據這種一般條件下的蛋白酶活性測定結果控制轉谷氨酰胺酶制劑的質量。本發明人對用以測定與轉谷氨酰胺酶制劑的質量相關性高的蛋白酶活性的條件進行了全面研究，結果開發出上述測定方法。可將用這種方法測得的蛋白酶活性用作指標，可選出蛋白酶活性在特定范圍內的含轉谷氨酰胺酶制品，并可制備出含轉谷氨酰胺酶制品，從而有可能提供質量穩定的制劑。在開發本發明時，發現了一個與普遍持有的觀念相反的特征，該特征是作為雜質存在于含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶的活性的酶濃度依賴性和溫度依賴性隨各批次的不同而有很大的不同。這一特征的發現非常重要。本發明人發現了以下事實含轉谷氨酰胺酶制品中存在一種或多種蛋白酶，這些蛋白酶的含量比隨批次而異，含轉谷氨酰胺酶制品中含有針對這些蛋白酶中的一種的抑制因子，這一抑制因子的含量隨批次而異，還有與普遍持有的觀念相反的是，這一抑制因子是這些不同的酶特性的原因。在本發明中，術語"蛋白酶"指由于在制備含轉谷氨酰胺酶制品的過程中從原料移來而存在的或者通過微生物分泌而存在的酶降解蛋白質。在本發明中，術語"轉谷氨酰胺酶"指一類能催化酰基轉移反應的轉移酶。本發明所采用的轉谷氨酰胺酶可源自組織或來自微生物。但是，微生物轉谷氨酰胺酶因其成本低而比較可取。本發明所采用的轉谷氨酰胺酶可以是鈣依賴性轉谷氨酰胺酶或鈣不依賴性轉谷氨酰胺酶。從其作用不依賴于其所加到的材料的鈣濃度這個角度來看，鈣不依賴性轉谷氨酰胺酶比較可取。在本發明中，術語"含轉谷氨酰胺酶制品"指這樣的液體或通過干燥這樣的液體獲得的粉末，該液體從含有轉谷氨酰胺酶的有機組織或微生物培養液獲得，然后按需進行過濾或純化步驟。可混合上賦形劑和穩定劑，以使轉谷氨酰胺酶活性均勻或使酶活性穩定。在本發明中，術語"轉谷氨酰胺酶制劑"指含轉谷氨酰胺酶制品和一種或多種根據目標進行選擇的另外成分的混合物。本文中，術語"另夕K的)成分"指含蛋白質材料、鹽、糖、賦形劑等。在本發明中，含轉谷氨酰胺酶制品或轉谷氨酰胺酶制劑加到其中的"含蛋白質材料"，是含有充當轉谷氨酰胺酶的底物的、包含谷氨酰胺殘基的蛋白質的材料，它可以是可食用的或不可食用的。可食用的含蛋白質材料的實例有源自植物蛋白質、動物蛋白質、微生物蛋白質和藻類蛋白質的材料。植物蛋白質的實例有大豆蛋白質、小麥蛋白質和豌豆蛋白質。動物蛋白質的實例有牲畜肉、禽肉、魚肉、雞蛋、奶及其分離的純化產物、魚卵、血漿蛋白質、明膠和膠原。乳酸輛、碳酸鉤、煅燒4丐、磷酸三鈉、碳酸鈉等是容易應用的鹽。適合使用的糖的實例包括食糖、淀粉、糊精和糖醇。上述糖可用作賦形劑。特別合宜的是對風味影響極低的糊精、淀粉、乳糖等。本發明的酸加入的目的是使任何未被蛋白酶降解的二曱基酪蛋白凝集，使得它能通過隨后的離心操作分離和去除。任何能使二甲基酪蛋白凝集的酸都可使用。使用蛋白質凝集能力高的三氯乙酸和過氯酸比較合適。在本發明中，術語"粘結用轉谷氨酰胺酶制劑"指含轉谷氨酰胺酶制品和含蛋白質制品的混合粉末，或者以這兩者分別盛在分開的包裝中的形式提供的套組(set)。混合粉末可以原樣使用，或者可加水以獲得水溶液，然后噴灑或涂抹在要粘結的對象上或者與要粘結的對象混合來使用。當作為套組來提供時，可將兩種粉末在臨用前進行混合，并按與混合粉末相同的方式來應用，或者可將含轉谷氨酰胺酶制品和含蛋白質材料溶于水中，并將溶液涂布在要粘結的對象上或與之混合。制劑的形式并不限于粉末形式，液體制劑也可采用，只要達到這個程度——即足夠進行制品搬運和分銷的儲存穩定性得以實現即可。摻合到用于粘結應用的制劑中的含蛋白質材料可在上述含蛋白質材料當中選擇。主要由酪蛋白組成的乳蛋白質、高度水溶性膠原和主要由血纖蛋白組成的血漿蛋白質，都是良好的另外成分。膠原當中尤其合宜的是魚膠原。含有膠原形式的另外成分的粘結用轉谷氨酰胺酶制劑，能提供極佳的粘結強度。但是，膠原趨向于相對較易受蛋白酶的影響。因此，本發明的實施能提供明顯的質量改進。在本發明中，術語"魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑"指具有如下特征的制劑，即它包含有含轉谷氨酰胺酶制品和至少一種選自含蛋白質材料、鈣鹽、堿金屬鹽和賦形劑的另外成分。鉤鹽可以是任何含釣的鹽，如乳酸鉤、碳酸鉤、磷酸氬釣、煅燒鈣、蛋殼鈣和海貝殼鈣。任何能提高磨碎魚肉的pH的堿金屬鹽都可采用，容易采用的堿金屬鹽的實例有磷酸三鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉和鉤化碳酸鹽。摻合到魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑中的含蛋白質材料的實例有酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、大豆蛋白質和小麥蛋白質。可以采用食糖、淀粉、糊精、糖醇等形式的賦形劑。特別合宜的是對風味影響極低的糊精、淀粉、乳糖等。在本發明中，蛋白酶活性測定方法中的酶促反應的條件，具體的說反應溫度和轉谷氨酰胺酶活性/底物的比例，宜盡可能接近添加了轉谷氨酰胺酶制劑后的含蛋白質材料的條件。針對粘結用制劑和魚糜制品用制劑的蛋白酶活性測定方法中的酶促反應時的轉谷氨酰胺酶活性/二甲基酪蛋白比例，小于或等于200單位(TG活性/g二甲基酪蛋白)(優選小于或等于100單位(TG活性/g二曱基酪蛋白)。對于粘結用制劑，酶促反應時的溫度宜不低于0°C但不高于10°C，優選5°C或以上但不超過10°C，對于魚糜制品用制劑宜為30°C或以上但不超過50°C。在本發明的粘結用轉谷氨酰胺酶制劑中，蛋白酶活性/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)宜小于或等于0.00024，優選小于或等于0.00017。在本發明的魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑中，蛋白酶活性/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)宜小于或等于0.002。在本發明中，術語"蛋白酶活性的單位"定義如下一單位(1U)是一分鐘時間內使非蛋白質Lowry試液中的有色物質增加的數量相當于1mg牛血清白蛋白(BSA)所需的酶量。由于蛋白酶活性隨測定條件而變，只有在完全相同的測定條件下測得的數值才能直接進行比較。本發明中的轉谷氨酰胺酶的活性單位如下測定和定義使TG在反應系統中與節基羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羥胺形式的底物在pH6tris緩沖液中37°C下反應；所產生的異羥肟酸用來在三氯乙酸的存在下形成鐵絡合物；在525nm處測定吸光度；從校準曲線獲得異羥肝酸的量；每分鐘產生1pmole異羥肟酸所需的酶量定義為一單位(1U)(參見日本專利申請公開說明書第S64-2747l號)。現詳細描述測定轉谷氨酰胺酶活性的方法(試劑的制備)試劑A:0.03M千氧基羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸、0.1M鹽酸羥銨、0.01M還原型谷胱甘肽、0.2M三羥基氨基甲烷pH6.0(用鹽酸調節pH)。試劑B:3M鹽酸、12%三氯乙酸和5%FeCl3.6H2〇(于0.1MHC1中)，按1:1:1體積比混合配制。酶溶液準確稱取相當于100單位含轉谷氨酰胺酶制品的量(記錄稱取的量)，溶于50mL的0.2Mtns-鹽酸緩沖液(pH6.0)中，制備酶溶液。彈作)量取0.2mL的酶溶液，裝入試管中，在37。C的溫度下加入2mL的試劑A，使混合物在37°C下反應10分鐘，加入2mL的試劑B終止反應，將混合物在3,000rpm下離心10分鐘，在525nm處測定上清液的吸光度(酶反應區)。作為對照，不加酶溶液進行同樣的操作至終止反應為止。加入0.2mL的酶溶液，將混合物在3,000rpm下離心10分鐘，在525nm處測定上清液的吸光度。計算處酶反應區與對照的吸光度差值。另外，用1-4mg/mL的L-谷氨酸，單異羥肟酸的水溶液代替酶溶液，進行相同的操作，測定吸光度，制作校準曲線。(轉谷氨酰胺酶活性的計算)從校準曲線和上述吸光度差值得出酶促反應所產生的異羥坊酸的量。在l分鐘時間內純化出1iLimole異羥肟酸的酶活性當作一單位(1U),計算出每克含轉谷氨酰胺酶制品的轉谷氨酰胺酶活性。實施方案下文通過測定實施例、實驗實施例和實施方案對本發明作詳細的描述。但是本發明并不受它們所限。測定實施例1<測試含轉谷氨酰胺酶制品中的低溫蛋白酶活性的方法>(樣品溶液制備方法)稱取樣品含轉谷氨酰胺酶制品(產品名稱ActivaTG，日本味之素公司制備，約1,000單位/g,粉末)，裝入燒杯中，記錄用量。各試驗區的用量分別指定。加入100mL的2%KC1和1%的TritonX-10050mM磷酸鹽緩沖液(pH6.0)。將混合物攪拌60分鐘，離心(3,000rpm，10分鐘，20°C)。使上清液通過孔徑為0.45pm的注射過濾器(使用時制備)。(二曱基酪蛋白溶液制備方法SigmaC9801,N,N-二甲基化酪蛋白，源自牛乳)。準確稱取二甲基酪蛋白(各試驗區的用量分別指定)，加入100mL的50mM磷酸鹽緩沖液(pH6,0)，將混合物在常溫下攪拌30分鐘或以上使其溶解(使用時制備)。<Lowry"i式液的制備方法〉堿性銅(alkalicopper)試液將2%Na2C03(于0.1MNaOH中)、2%酒石酸鈉溶液和1%五水石克酸銅按50:1比例混合(使用時制備)。將二倍稀釋的苯酚試液(WakoJunyaku生產的苯酚試劑)和蒸餾水按l:1體積比混合(使用時制備)。<測定操作>(酶促反應)樣品將二甲基酪蛋白溶液放在設定至規定溫度士0.5。C(溫度用標準溫度計確認)的恒溫容器中。量取0.4mL的試液，裝入試管中，放在恒溫容器中10分鐘或以上。加入2mL的二甲基酪蛋白溶液，立即將混合物振搖混合。然后將混合物在規定溫度士0.5。C下精確靜置規定的時間，讓酶促反應進行(各試驗區的溫度和靜置時間分別指定)。當反應已經結束時，加入2mL的5%三氯乙酸，立即攪拌混合物。使混合物回復到室溫。將混合物放入設定至37。C土0.5。C的恒溫容器中，靜置30-45分鐘，離心(3,000rpm，10分鐘，20°C),通過0.45|Lim注射過濾器。回收濾液。空白將2mL的二甲基酪蛋白溶液裝入試管中，在規定溫度士0.5°C下精確靜置規定時間(各試驗區的溫度和靜置時間分別指定)。加入2mL的5%三氯乙酸。立即攪拌混合物，然后在室溫下放置。加入0.4mL的試液，立即攪拌混合物。將混合物放入設定至37°C±0.5°C的恒溫容器中，靜置30-40分鐘，離心(3，000rpm,10分鐘，20°C)，通過孔徑為0.45|nm的注射過濾器。回收濾液。(顯色反應)量取0.4mL的濾液，裝入試管中，加入2mL的石咸性銅試液。將混合物振搖混合，然后在室溫下靜置IO分鐘。接著，加入0.2mL的已用水稀釋二倍的苯酚試劑(WakoJunyaku生產)，立即攪拌混合物。接著，將混合物放入設定至37。C±0.5。C的恒溫容器中，靜置30分鐘，然后冷卻至室溫。以水為對照，在700nm波長處測定樣品的吸光度(樣品的吸光度以Al表示，空白的吸光度以A2表示)。<校準曲線的制作〉用蒸餾水將市售的標準的純化牛血清白蛋白(BSA)溶液(Bio-RadProteinAssayStandardII,已知濃度)反復進行二倍(1—2)稀釋，以制備二倍、四倍和八倍稀釋的溶液(例如當BSA溶液的濃度為1.2mg/mL時，稀釋溶液的濃度為0.6、0.3、0.15mg/mL)。量取0.4mL的稀釋BSA溶液，裝入試管中，加入2mL的堿性銅試液，攪拌混合各成分，混合物在室溫下靜置IO分鐘。接著，加入0.2mL的用水稀釋二倍的苯酚試劑，立即攪拌混合物。將混合物放入設定至37。C士0.5。C的恒溫容器中，靜置30分鐘，然后冷卻至室溫。以水為對照，在700nm波長處測定此溶液的吸光度(S1)。另外，用蒸餾水代替BSA溶液進行相同的操作，測定吸光度(SO)。利用各個標準蛋白質溶液的濃度和Sl減去SO所得的吸光度差值，用Microsoft軟件應用程序Excel制作散點圖，按二次多項式近似制作近似曲線，并獲得數學方程。將吸光度Al和A2減去S0所得的數值代入方程中，計算出蛋白質濃度(PA1、PA2)。<活性的計算方法>一分鐘時間內使非蛋白質Lowry試液中的有色物質增加的數量相當于1mg牛血清白蛋白(BSA)的酶量定義為一單位(1U),按以下方程計算。方程蛋白酶活性(U/g)-(PAl—PA2)x4.4+0.4+TxV+W方程中的各符號含義如下PA1酶反應溶液的蛋白質濃度(mgBSA/mL)PA2空白的蛋白質濃度(mgBSA/mL)4.4+0.4轉換成反應結束時的總溶液量的轉換系數T反應時間(分鐘)V粉末樣品的溶解體積(mL)W粉末樣品的用量(g)實施方案1制備在不同時間培養的12批次含轉谷氨酰胺酶制品，測定其轉谷氨酰胺酶活性。摻入糊精將各批次的轉谷氨酰胺酶活性調節至231,000單位/g。將這些樣品用作樣品含轉谷氨酰胺酶制品。接著，按下文所述的方法制備粘結用制劑，測定其粘結強度。根據測定實施例1所示的方法，按表1設定樣品含轉谷氨酰胺酶制品的用量、二甲基酪蛋白的用量和酶促反應時的反應時間和溫度。然后在多個條件下測定該12批次的樣品含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性。最后，用MicrosoftExcel應用程序計算出在不同條件下測得的蛋白酶活性與粘結強度的相關系數。然后根據蛋白酶活性與粘結強度之間的相關性，比較蛋白酶活性測定條件的影響。<粘結用制劑的制備方法>采用12批次的樣品含轉谷氨酰胺酶制品，將各粉末原料按下示比例混合。樣品含轉谷氨酰胺酶制品(l，OOO單位/g):4.5份魚明膠粉40份糊精粉53.5份二氧化硅細粉2份(此混合物的轉谷氨酰胺酶活性/底物比為112單位/g)。<粘結強度的測定方法>(1)將牛臀肉成型為2x2cm方塊。(2)將粘結用制劑噴灑在每塊成型牛肉方塊的一個表面上。將兩個牛肉方塊上噴灑有制劑的表面粘結在一起，將該兩方塊在真空下包裝，壓實，在5。C下靜置72小時。(3)用質構分析儀對粘結的兩牛肉方塊施加破斷力，測定最大破斷應力，所得數值當作粘結力。(4)將粘結力除以粘結表面積(四平方厘米)，得粘結強度。粘結強度以g/cm2為單位表示。確定粘結強度的常用對數和蛋白酶活性值之間的相關性。<粘結強度和蛋白酶活性之間的相關性>(以所用溶液的濃度表示)(表l)表l)測定條件和粘結強度之間的相關性<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>*事先使原始轉谷氨酰胺酶粉末的轉谷氨酰胺酶活性統一為1,000單位/g。由表1可知反應時的轉谷氨酰胺酶活性/底物比和反應時的溫度對相關性有影響。在比較實施例中，由相關系數(數值離0越遠相關性越高)所示的粘結強度和蛋白酶活性之間的相關性低，難以從含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性估計粘結用制劑的質量(粘結強度)。但是對于本發明，相關性十分高，這使得可以很精確地估計粘結用制劑的質量。本文的術語"相關系數"指表示兩個變量(在本文中為粘結強度和蛋白酶活性)之間的關系的強度的系數。該系數的范圍為-1至1。畫出兩個變量的散點圖，散點向右上方傾斜則表明是正相關性，向右下方傾斜則表明是負相關性。相關系數越接近于0,兩個變量之間的相關性越弱。表2給出在比較實施例(實施方案4)和本發明(實施方案7)的條件下測得的各批次含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性，和用各批次含轉谷氨酰胺酶制品制備的粘結用制劑粘結強度。圖1顯示具體的蛋白酶活性對粘結強度的常用對數所繪出的散點圖和本發明(實施方案7)的離散值的線性近似。(表2)表2)比較實施例(實施方案4)和本發明(實施方案7)的測定值實例<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>本發明(實施方案7)的離散值的線性近似表達式如下Logl0(結合強度(g/cm2))=-4.011x蛋白酶活性(單位/g含轉谷氨酰胺酶制品)+2.6626。最小實用粘結強度憑經驗認為是50g，優選IOOg。用本發明圖1的(實施方案7)的線性近似曲線，計算蛋白酶活性的粘結強度50g的常用對數1.70和100g的常用對數2.00，得出的數值分別為0.24單位/g和0.17單位/g。因此，為給粘結用制劑賦予實用的粘結強度，要求按本發明(實施方案7)的測定方法測得的含轉谷氨酰胺酶制品中的蛋白酶活性為0.24單位或以下/g含轉谷氨酰胺酶制品(每克含有1,000單位的轉谷氨酰胺酶活性)，優選0.17或以下，也就是說0.00024(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)或以下，優選0.0017(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)或以下。[實施方案2]制備在不同時間培養的16批次含轉谷氨酰胺酶制品，測定其轉谷氨酰胺酶活性。摻入糊精將各批次的轉谷氨酰胺酶活性調節至1,000單位/g。將這些樣品用作含轉谷氨酰胺酶制品。接著，按下文描述的方法制備魚糜制品用制劑，該制劑用來按下文描述的方法制備煮熟魚漿(一種魚糜制品)，測定煮熟魚漿的物理特性。根據測定實施例1所示的方法，按表3設定樣品含轉谷氨酰胺酶制品的用量、二甲基酪蛋白的用量和酶促反應時的反應時間和溫度。然后在多個條件下測定該16批次的樣品含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性。最后，用MicrosoftExcel應用程序計算出在不同條件下測得的蛋白酶活性與煮熟魚漿的物理特性(破斷應力)的相關系數。然后根據蛋白酶活性與煮熟魚漿的物理特性之間的相關性，比較蛋白酶活性測定條件的影響。<魚糜制品用制劑的制備方法〉采用16批次的樣品含轉谷氨酰胺酵制品，將各粉末原料按下示比例混合。樣品含轉谷氨酰胺酶制品10份乳酸釣75份糊精15份<煮熟魚漿的制備方法>用St印han絞肉機將1,000g的壓片冷凍碎魚肉(阿拉斯加青鱈，FA級)絞切至溫度達到-2至0。C。加入30g量的食鹽，加入350g的冰水，用Stephan絞肉機絞切至溫度達到7-8。C。向此混合物中加入20g的砂、糖、40g的馬鈴薯淀4分、350g的冰水和2g的魚糜制品用制劑，進行絞切至溫度達到7-8。C。將如此獲得的材料填入直徑30mm的圓柱形偏二氯乙烯腸衣中，在40。C蒸汽中加熱30分鐘，然后在85°C蒸汽中加熱20分鐘，接著浸入冰水中冷卻。<煮熟魚漿的物理特性的測定方法>用質構分析儀進行破斷試驗。將煮熟魚漿圓條切成30mm的高度，將直徑5mm的球形沖頭以1mm/s的速度壓入煮熟魚漿斷面的中央，測定破斷的那一刻的應力(石皮斷應力)。使用MicrosoftExcel應用程序，獲得煮熟魚漿破斷應力和樣品含轉谷氨酰胺酶制品的各條件下的蛋白酶活性的相關系數。<煮熟魚漿的物理特性和蛋白酶活性的相關性>(以所用溶液的濃度表示)(表3)表3)測定條件和煮熟魚漿物理特性之間的相關性<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>*事先使原始轉谷氨酰胺酶粉末的轉谷氨酰胺酶活性統一為1,000單位/g。根據表3，本發明方法的相關性大于比較實施例的相關性，這使得可以很精確地估計對魚糜制品的效果。以下給出對本發明(實施方案12)蛋白酶活性和破斷強度的散點圖所作的線性近似表達式以及平均破斷強度。破斷強度(g)=-22.44x蛋白酶活性(單位/g含轉谷氨酰胺酶制品)+460.8平均破斷強度436g根據經驗，當煮熟魚漿的破斷強度大于或等于標準值的95%時，沒有發覺食感上的功能差異，判定魚糜制品用制劑的質量落入容許范圍內。把平均值當作標準值，從上述線性近似表達式計算對應于平均破斷強度x95%=436x95%=415g的蛋白酶活性，所得數值為2.06單位/g。因此，為確保作為魚糜制品用制劑的實用質量，認為要求由本發明(實施方案12)測定方法測得的含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性為2單位或以下/g含轉谷氨酰胺酶制品(每克含有1,000單位的轉谷氨酰胺酶活性)，或者說小于或等于0.02(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)。產業適用性根據本發明的測定蛋白酶活性的方法，可容易地從含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性確定轉谷氨酰胺酶制劑在含蛋白質材料中使用時的效果。此外，應用上述測定方法，可以容易地從多種可利用的含轉谷氨酰胺酶制品中選出可用來構成能呈現出所需效果的轉谷氨酰胺酶制劑的含轉谷氨酰胺酶制品。此外，應用上述測定方法，可以容易地從多種可利用的含轉谷氨酰胺酶制品中選出可用來構成能呈現出所需粘結效果的轉谷氨酰胺酶制劑的含轉谷氨酰胺酶制品。此外，應用上述測定方法，可以容易地從多種可利用的含轉谷氨酰胺酶制品中選出可用來構成能呈現出所需對魚糜制品的效果的轉谷氨酰胺酶制劑的含轉谷氨酰胺酶制品。本申請基于在日本提交的專利申請第2005-248767號，該專利申請的內容通過引用整體結合到本文中。權利要求1.一種測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，所述方法包括(a)制備含轉谷氨酰胺酶制品的水溶液和二甲基酪蛋白形式的蛋白酶底物的水溶液，使得轉谷氨酰胺酶活性/二甲基酪蛋白量的比例為200單位/g或以下；(b)進行基于蛋白酶的酶促反應；(c)加入酸并過濾；(d)測定濾液中的蛋白質的重量。2.權利要求1的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，其中所述基于蛋白酶的酶促反應在不低于0。C和不高于10°C的溫度下進行。3.權利要求1的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，其中所述含轉谷氨酰胺酶制品中的蛋白酶活性的測定在以下條件下進行(I-a)制備樣品含轉谷氨酰胺酶制品的溶液和二甲基酪蛋白形式的蛋白酶底物的溶液，制備方式是使得能產生出2.4份pH6的轉谷氨酰胺酶活性為83.3單位/100mL、二曱基酪蛋白含量為2.083g/100mL的水溶液；(I-b)將含轉谷氨酰胺酶制品的溶液和二甲基酪蛋白的水溶液混合，并讓混合物在5°C下靜置24小時，進行基于蛋白酶的酶促反應；(I-c)加入2份12%的三氯乙酸，將混合物離心，濾出上清液，獲得樣品濾液；(II-a)制備2份包含2.5g/100mL二甲基酪蛋白溶液的pH6水溶液；(II-b)讓二曱基酪蛋白水溶液在5°C下靜置24小時；(II-c)加入2份12%的三氯乙酸，加入0.4份的500單位/100mL的樣品含轉谷氨酰胺酶制品溶液，混合，將混合物離心，濾出上清液，獲得空白濾液；(d)用Lowry法使該樣品:容液和該空白濾液發生顯色反應；以蒸餾水為對照在500-700nm的波長處測定每個溶液的吸光度，樣品濾液的吸光度表示為A1，空白濾液的吸光度表示為A2;另外用Lowry法使已知濃度的標準純化牛血清白蛋白溶液發生顯色反應，以蒸餾水為對照在500-700nm的波長處測定吸光度，從標準純化牛血清白蛋白溶液的吸光度和蒸餾水的吸光度制作校準曲線；從吸光度值Al和A2計算出樣品濾液和空白的蛋白質濃度(PA1、PA2);由以下方程得出蛋白酶活性蛋白酶活性(單位/g)=(PA1-PA2)x4.4+0.4+1440xV+W式中PA1表示樣品濾液的蛋白質濃度(mgBSA/mL);PA2表示空白的蛋白質濃度(mgBSA/mL);4.4+0.4表示轉換成反應結束時的溶液總量的轉換系數；1440表示24小時反應時間里的分鐘數；V表示樣品含轉谷氨酰胺酶制品的溶解體積(mL);W表示樣品含轉谷氨酰胺酶制品的采用量(g)。4.一種制備粘結用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，所述方法包括(a)通過權利要求1-3中任一項所述的測定方法測定多種類型的含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性；(b)選出蛋白酶/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)為0.00024或以下的含轉谷氨酰胺酶制品來使用。5.—種制備粘結用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，所述方法包括(a)按權利要求1-3中任一項所述的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法進行測定；(b)使用蛋白酶活性/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)為0.00024或以下的含蛋白質材料和含轉谷氨酰胺酶制品。6.權利要求5的制備粘結用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，其中所述含蛋白質材料是明膠。7.權利要求4-6中任一項所述的制備方法制備的食物粘結用轉谷氨酰胺酶制劑。8.權利要求1的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，所述方法包括在不低于30。C但不高于50°C的溫度下進行基于所述蛋白酶的酶促反應。9.權利要求1的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，其中所述含轉谷氨酰胺酶制品中的蛋白酶活性的測定在以下條件下進行(I-a)制備樣品含轉谷氨酰胺酶制品的溶液和二甲基酪蛋白形式的蛋白酶底物的溶液，制備方式是使得能產生出2.4份pH6的轉谷氨酰胺酶活性為83.3單位/100mL、二曱基酪蛋白含量為2.083g/100mL的水:容液；(I-b)將含轉谷氨酰胺酶制品的溶液和二甲基酪蛋白的水溶液混合，并讓混合物在40。C下靜置1小時，進行基于蛋白酶的酶促反應；(I-c)加入2份12%的三氯乙酸，將混合物離心，濾出上清液，獲得樣品濾液；(II-a)制備兩份包含2.5g/100mL二甲基酪蛋白溶液的pH6水溶液；(1I-b)讓二甲基酪蛋白水溶液在40。C下靜置1小時；(II-c)加入2份12。/。的三氯乙酸，加入0.4份的500單位/100mL的樣品含轉谷氨酰胺酶制品溶液，混合，將混合物離心，濾出上清液，獲得空白濾液；(d)用Lowry法4吏該才羊品濾液和該空白濾液發生顯色反應，以蒸餾水為對照在500-700nm的波長處測定每個溶液的吸光度，樣品溶液的吸光度表示為A1，空白濾液的吸光度表示為A2;另外用Lowry法使已知濃度的標準純化牛血清白蛋白溶液發生顯色反應，以蒸餾水為對照在500-700nm的波長處測定吸光度，從標準純化牛血清白蛋白溶液的吸光度和蒸餾水的吸光度制作校準曲線；從吸光度值Al和A2計算出樣品濾液和空白的蛋白質濃度(PA1、PA2);由以下方程得出蛋白酶活性蛋白酶活性(單位/g)=(PA1-PA2)x4.4+0.4+60xV+W式中PA1表示樣品濾液的蛋白質濃度(mgBSA/mL);PA2表示空白的蛋白質濃度(mgBSA/mL);4.4+0.4表示轉換成反應結束時的溶液總量的轉換系數；60表示1小時反應時間里的分鐘數；V表示樣品含轉谷氨酰胺酶制品的溶解體積(mL);W表示樣品含轉谷氨酰胺酶制品的釆用量(g)。10.—種制備魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，所述方法包括(a)通過權利要求1、8或9中任一項所述的測定方法測定多種類型的含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性；(b)選出蛋白酶/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)為0.002或以下的含轉谷氨酰胺酶制品來使用。11.一種制備魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑的方法，所述方法包括(a)按照權利要求1、8或9中任一項所述的測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法進行測定；(b)使用蛋白酶活性/轉谷氨酰胺酶活性的比例(蛋白酶活性單位數/轉谷氨酰胺酶活性單位數)為0.002或以下的含轉谷氨酰胺酶制品和至少一種選自4丐鹽、堿金屬鹽和含蛋白質材料的另外成分。12.根據權利要求10或11中所述的制備方法制備的魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑。全文摘要本發明提供一種測定含轉谷氨酰胺酶制品的蛋白酶活性的方法，所述方法包括將含轉谷氨酰胺酶制品的水溶液(樣品溶液)和二甲基酪蛋白的水溶液按規定的[轉谷氨酰胺酶活性]/[二甲基酪蛋白量]的比例進行混合，讓混合物在規定的條件下靜置，以使混合物在蛋白酶的作用下降解，向混合物中加入酸，過濾該混合物，測定濾液中的蛋白質的量。本方法特別適用于制備食物粘結用轉谷氨酰胺酶制劑和魚糜制品用轉谷氨酰胺酶制劑。文檔編號A23L1/328GK101248185SQ200680031188公開日2008年8月20日申請日期2006年8月29日優先權日2005年8月30日發明者中越裕行,石田力也申請人:味之素株式會社