專利名稱：：具有致飽食感能力的鮮乳制品及其制備方法
技術領域：
：本發明涉及低脂肪、低糖并具有低能量密度的鮮乳制品，其包含一種或多種致飽食感(satietogenic)成分，還涉及制備這種制品的方法。所述成分包含蛋白質、尤其是乳蛋白質，并優選乳清乳蛋白質(sericmilkprotein),其在需要時結合有水溶性膳食纖維，優選稠化(viscosifying)水溶性膳食纖維。
背景技術：
：目前，肥胖及其并發癥的發生率已提高到這樣的程度，以致于世界衛生組織在其2004年3月的報告"飲食、營養和慢性病的預防"中估計，這已成為一種流行性趨勢。其社會和經濟成本使得亟須不僅通過教育消費者和建立交流規則來采取行動，而且要改善所生產產品的營養。盡管已確定的原因是多樣的(能量過于豐富的食品，久坐的生活方式或缺少身體活動，電視和宣傳的影響…)，但食品業經常受到牽連。尤其應該譴責的是乳品工廠，因為它們為消費者提供了含有過量的脂肪、糖并且過咸的產品，最重要的是它們過于美味，導致消費者難以有效控制其食品攝入。控制體重的首要問題是能量攝入與消耗之間的平衡。因此，用于調節供應(contribution)作用的有效手段包括控制食品攝入。為此，現今的科學文獻聲稱，有證據證明某些食品由于其營養物含量而或多或少地能對飽食感起有利作用，因此能對控制食物攝入起有利作用。本文中，消費者對設計用于幫助其控制體重，尤其更好地控制饑餓感(例如引起在兩次進餐之間延緩饑餓感的出現)的產品存在真實需求。這樣的產品一般定位于這樣的消費者他們關心他們的身材、通常努力或愿意努力減少其食品攝入，但尤其是困擾于節食過程中或多或少的反復和頑固的饑餓感，這種感覺往往與節食失敗有關。飽食感(satiety)定義為缺少饑餓信號，饑餓信號在存在時可引發進食的愿望。在進餐或攝入食物之后，攝入的食物逐漸降低饑餓感，并最終導致完全停止食物攝入。這種效應通過復雜的過程介導，首先包括感覺效應和隨后的認知效應，其后是食物的吸收前效應以及最后的吸收后效應。整個過程描述于JEBundell(Greenetal，1997)提出的飽食感級聯中。飽食感狀態實際上是由代謝條件所導致的，其中生物體的細胞(特別是下丘腦的某些細胞)能夠繼續氧化以適當量提供的葡萄糖，以滿足其代謝需要。這一原則是JeanMayer在1953年表述的"食物攝入控制的葡萄糖穩恒理論(glucostatictheory)"的基礎，根據JeanMayer提出的假說，"能量需求與能量攝入之間的短期聯系在葡萄糖穩恒控制之下"。從那以后，盡管也提出了其他理論，但很多補充性的科學論證增強了這種假i兌的正確性(Louis-Sylvestre&LeMagnen，1980;Melansonetal，1999)。因此，根據上述假說，饑俄是由細胞內葡萄糖可用性的下降所致。然而，由于營養物(特別是葡萄糖)的腸吸收期，攝食的停止不能與進餐過程中消費的營養物直接相關。因此，還必須使用能夠作為"滿足機制，，的不同生理機制。滿足決定了進餐期間消費的食品(或能量)的量，這個量通過口、胃和腸中所有與攝食有關并由此產生的刺激而由受試者的大腦在無意中進行評估(Booth,1985)。如果對能夠調節飽食感的因素感興趣，那么應該記得，飽食感狀態的持續時間取決于對可用葡萄糖的使用，這又進而取決于對其它營養物的使用。這就是所攝取食物中大量營養素組成和/或其物理化學特性如何可能影響消化吸收的速度和這些食品的代謝用途。因此，像很多因素一樣，所攝取產品的這些特征很可能改變由此產生的飽食感持續時間。測量滿足和飽食感的方法中，測量行為標志方法的一方面與測量外周標志方法的另一方面通常是不同的。另外，還已經報導了測量中樞標志的方法。下面的表l列出了最新的標志。這些標志的更多信息可參閱DeGraafetal，2004的綜述。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>ST:短期LT:長期該文獻報導了利用包含可變的蛋白質、糖類和脂類含量的食品對人進行的某些研究。這些研究測量了這些不同的大量營養素的相對致飽食感效應(Poppittetal，1998;Westererp-Plantegaetal，1999;Arayaetal，2000;Warwicketal,2000)。才艮據這些工作的結論，-蛋白質對飽食感與滿足具有最重要的影響；-食物的脂類含量似乎不對飽食感有任何顯著影響；—糖類含量對飽食感與滿足都具有中度影響。然而，必須強調的是，所有目前完成的工作都沒有給出非常精確的結論，尤其是這些蛋白質、不同類型的脂肪酸或者甚至糖類(例如作為血糖指數的函數)的具體作用。具體而言，1999年在動物上進行的研究已經顯示，蛋白質優于糖類，但是蛋白質的性質則沒有影響(乳蛋白質與谷蛋白比較)(Bensaidetal,2002)。所有文獻均未定義為獲得所需效果而需要在食品中達到的這些營養物的精確含量。2004年4月出版的綜述(Anderson&Moore,2004)證實了蛋白質在調節人食物攝入中的作用，特別是由于其對飽食感的影響而產生的作用。關于膳食纖維的可能作用，不同的工作(Delargyetal，1997;Burton-Freeman,2000;Holtetal，2001;Howarthetal，2001)均認同，食物中纖維的含量及性質結合增強了其滿足和致飽食感特征，這主要是通過兩種機制-增加咀嚼和胃膨脹時間，尤其是對于不溶性纖維；和-延緩胃排空和營養物的腸吸收時間，尤其是對于稠化水溶性纖維。具體地，在本發明的范圍內發明人所研究的多種膳食纖維中，瓜爾膠是特別吸引人的研究對象。現有技術中報導的多數研究事實上顯示，在單獨消費這種產品時，每次攝入食品制品中約2克瓜爾膠的劑量有助于調節消費該制品的個體的主觀飽食感。重要的是，需要指出目前"膳食纖維"的概念在不同國家中定義不同。所以，在英國，食品醫療委員會(CommitteeonMedicalAspectsoffoods,COMA)在1998年給出了高度限制性的定義"膳食纖維是通過Englyst法衡量的非淀粉類多糖"。被英國食品標準局承認為英國參考方法的Englyst法，將所有非淀粉狀多糖作為膳食纖維，不包括低聚果糖和非糖類化合物(木質素、鞣酸等)。在歐洲的其它地方，參考方法是AOAC985.29(AOAC:分析化學師協會)，所述方法認定膳食纖維是多糖和非糖類化合物以及低聚果糖中的不溶性部分。美國谷物化學師學會，AACC12000提供了更寬的膳食纖維定義"膳食纖維是在小腸中不能消化或吸收并在結腸中部分或完全發酵的植物來源可食用部分或類似的糖類。所述纖維包括多糖、寡糖、木質素和其它植物物質"。因此指明，就本發明目的而言，膳食纖維對應于可以通過適當方法作為纖維服用的所有化合物的寬泛定義(AOAC985.29法的全部纖維、AOAC997.08法的低聚果糖)。這樣的纖維是-儲備多糖比如提取自魔芋籽粒的葡甘露聚糖、來源于瓜爾豆、角豆、刺梧桐、膠黃芪(tracaganth)及葫蘆巴的籽粒的葡甘露聚糖；-結構多糖(存在于植物壁中)比如果膠、藻酸鹽或酯、角叉菜膠；-細菌發酵產生的多糖，比如黃原膠、gellane等；-植物滲出物(阿拉伯膠、落葉松栲膠)；-提取自菊苣的寡聚果糖(oligofructose)或低聚果糖；-合成聚合物比如聚葡萄糖。本發明所使用的纖維通過所述三種定義認定為纖維。因此，根據現在從文獻中可得到的信息，蛋白質和/或膳食纖維似乎對制備具有致飽食感能力的食品具有顯著意義。很明顯，除了食品的營養組成之外，它們的物理化學特征同樣會影響其飽食感與滿足特征。因此，根據最近的研究，食品的能量密度似乎是不利因素，該研究顯示，脂質(即卡路里)含量越高，受試者的能量比越重要(Greenetal，2000)。然而，根據大多數研究，仍然很難斷定卡路里密度的具體作用，因為當卡路里密度變化時，消費的量同樣也改變(Beiletal,1998;Arayaetal,1999)。這一點被B.Rolls(Rollsetal,1999;2000)的不同研究所證實，他的研究顯示，由于空氣或水而改變預裝體積(preloadingvolume)明顯降低了饑餓和其后進餐時消費的能量。對組合食品結構的作用還沒有太多研究。在Howarthetal(2001)的綜述中，報導了延長咀嚼時間并相應地增加唾液分泌(例如對于纖維)可以對滿足產生有利影響。另外，結構的不同還可以產生代謝結果，例如胰島素分泌的水平(Laboureetal，2002)。另夕卜，除了結構之外，食品粘度的作用也是重要的因素。Marcianietal(2001)和Mattesetal(2001)的研究顯示，高粘度首先有利于良好的滿足(可能通過體積效應)，其次有利于良好的飽食感(可能通過在胃排空上的效應)。其后，就開發致飽食感的乳制品的目的而言，本發明人尋求通過嘗試將蛋白質和/或膳食纖維的富集與改變結構和提高粘度相結合來增強所述效應。事實上，這些彼此組合的不同的元素有利于促進飽食感的產生。盡管如此，這種結合產生了在實踐中難以協調的技術限制，從而解釋了目前市場上致飽食感產品的全球性缺乏，尤其是就滿意地組合了所有或部分這些效果的鮮乳制品而言。因此，存在對這樣的食品制品特別是鮮乳制品的需求低脂和低糖、低卡路里、具有致飽食感能力，并且其感官特征令消費者滿意并且適合于標準鮮乳制品的生產過程。
發明內容本發明中，"鮮乳制品，，更具體地指用于被人消費的新鮮的和發酵的乳制品，即新鮮的和發酵的乳制食品。本申請更具體地以發酵乳和酸奶為目標。作為選擇，所述新鮮的和發酵的乳制食品也可以是白乳酪或新鮮乳酪(petits畫suisses)。術語"發酵乳，，和"酸奶，，為其在乳業領域中的常用意義，即用于人消費的來自乳底物的酸化乳酸發酵的制品。這些制品可以包含第二成分比如水果、蔬菜、糖等。例如可以參考1988年12月31日法國官方雜志(OfficialJournaloftheFrenchRepublic)7>布的關于發酵乳和酸乳酪或酸奶的1988年12月30日法國法規(FrenchDecree)88-1203號。同樣還可參考"食品法典，，(由國際食品法典委員會在FAO和OMS支持下制訂，并通過FAO的信息版面乂>布，可以通過http:〃www.codexalimentarius.net得到;更具體地為食品法典的"乳和乳制品的法典標準12巻和標準"CODEXSTANA-1l(a)-1975")。因此，本申請中對于用乳底物如下制備的乳制品采用了"發酵乳"的表達方式，所述乳底物經過至少等價于巴氏殺菌法的方法處理，并且接種了屬于特征性物種或每種產品的物種的微生物。"發酵乳"沒有經過可能減少構成所用乳底物成分的任何處理，尤其是沒有經歷除去凝固物的水分。"發酵乳，，的凝固必須不是使用除依靠所用微生物的活性以外的其它方式實現。根據本地一貫的用法，術語"酸奶"包括通過名為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgacus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)的特定嗜熱乳酸菌發酵而得到的發酵乳，所述菌種在最終產品中必須保持有生命狀態，每克乳中至少1千萬個細菌。在某些國家，規定需要另外加入其它乳酸菌來生產酸奶，尤其是額外使用雙歧桿菌(Bifidobacterium)和/或嗜酸乳酸菌(Lactobacillusacidophilus)和/或干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)。這些額外的乳酸菌林可以賦予最終產品多種特性，比如有利于腸內菌群平衡或調節免疫系統。因此，實踐中"發酵乳"的表達通常用來指定除了酸奶以外的發酵乳。根據國家的不同，也可以被冠以不同的名字，例如"Kefir"、"Kumtss"、"Lassi"、"Dahi"、"Leben"、"Filmjolk"、"Villi"、"Acidophilusmilk"。就發酵乳而言，出售時發酵乳底物中包含的游離乳酸量不得小于0.6g/100g，乳中的蛋白質含量不得少于正常乳中的含量。最后，"白乳酪"或"新鮮乳酪"的名稱在本申請中指未精制的無鹽奶酪，這種奶酪僅經歷乳酸菌發酵(不進行除乳酸發酵以外其它發酵)。白乳酪中干物質的含量可以低至15g或10g/100g白乳酪，由此，在完全干燥之后其脂肪含量大于20g，或者至多等于20g/100g白乳酪。白乳酪中干物質的含量為13至20%。新鮮乳酪中干物質的含量不小于23g/100g新鮮乳酪。通常為25至300/0。本文中，"標準制造方法"應理解為基本上使用筒單和/或常規步驟和設備的方法。優選地，稱為"標準"的方法對應于通常可見于食品業(更具體地為乳業)中的必要條件，尤其是(i)滿意的總體成本管理；(ii)相當短的產品制造時間(產率的概念)；(iii)"延遲分化"，由對具有不同特征(成分含量、成分類型等)的最終產品使用盡可能長的相同生產鏈組成，尤其是從相同白色物質出發，在方法后期在其中加入包含最終產物特異性成分的一種或多種中間制備物；(iv)關于"延遲分化"，生產鏈在制造過程中盡可能長地不被特定成分污染，否則污染需要復雜的清潔步驟和4艮長的時間，這通常會延誤得到最終產品；(v)在所述方法的不同步驟不存在產品的微生物污染；(vi)中間產品和最終產品相當長的保存時間；和(vii)加工這些產品的生產者的"愉悅"，也就是說，例如對于鮮乳制品它們必須是可注射和/或可泵送的，同時還要對消費者是"愉悅的"(如果是酸奶或新鮮乳酪，則產品必須具有預期的油性(unctuousness)并且可以用匙取；或者如果是可飲用酸奶，則應足夠油滑，而同時保持為液體)。發明人已經研究了所有這些在實踐中或多或少不可調和的限制，他們成功地(沒有太多困難并且以出人意料的方式)完善了手段，特別是產品和方法，這些產品和方法相當4^人滿意地應對了當前的需求。因此，本發明涉及低脂和低糖并具有低能量密度的鮮乳制品，與最初產品中的蛋白質含量相比，所述鮮乳制品中致飽食感蛋白質的富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選值約為3。因此，這樣富集了致飽食感蛋白質的制品具有致飽食感能力。本文使用的術語"致飽食感"對應于本領域通常使用的定義。這個概念還構成了越來越多出版物的主題。為了方便起見，"致飽食感的產品或成分"在本文中應理解為對于消費者而言特別是引起饑餓感降低、食欲下降、胃飽滿提高、兩次食物攝入之間饑餓的再次出現延遲、兩次食物攝入之間間隔延長、攝入食物后膳食許可量降低的產品或成分。這些不同效應可以單獨觀察到，或者全部或部分地組合觀察到。如上所述(尤其上面的表1)，還存在測量確定成分或產品致飽食感能力的標志的方法。具體而言，致飽食感的成分比如蛋白質有助于釋放吸收前和吸收后信號，所述信號參與控制胃動力、胰腺分泌和膳食許可量。這些信號的作用在外周或中樞起作用(見上面表l)。更具體地，所述致飽食感的成分用于產品中，以減緩其代謝。本文中，產品的"代謝減緩"定義為減緩和/或延遲所述產品的消化和/或吸收和/或同化。就本發明而言，如果包含以下成分，則產品是低脂的-當所述產品是固體時(農場酸奶或新鮮奶酪類)，小于約3g脂肪/100g產品；-當所述產品是液體時(可飲用酸奶類)，小于約1.5g脂肪/100ml產P口o在這方面中，本申請人指明，本文中上述定義符合1997年采用的和2001年修改的食品法典委員會營養聲明使用標準(營養聲明使用指南)的指示。"低糖"或"糖含量低"的產品是糖的含量不超過-如果是固體，約0.5g糖/100g產品；-如果是液體，約2.5g糖/100ml產品。同樣地，本申請指出，這個定義與1998年7月8日管理委員會對于作為特定食品的產品研究的觀點一致，而且對應于營養聲明闊值的非欺騙性特征。"具有低能量密度"的產品在本文中應理解為提供約40至120kcal/100g，優選約60至110kcal/100g，更優選約70至100kcal/100g的產品。"與最初產品中的蛋白質含量相比，該產品致飽食感蛋白質的富集因子約為2至5"這一表述意味著致飽食感蛋白質以最初產品中所包含的蛋白質的量約2至5倍加入。就本發明而言，"最初產品，，是在其類別的產品中蛋白質含量在平均水平的鮮乳制品。因此，酸奶類的最初產品一般包含平均約4.15%的蛋白質。可飲用酸奶類和新鮮奶酪的最初產品分別包含平均約2.74%和6.16%的蛋白質。例如，在日常攝入2份各125g(建議的每日量)其中總蛋白質含量約為7至13%的酸奶或白奶酪類產品的情況下，攝入本發明的產品將導致消費者日常食品攝入中蛋白質的含量增加至少約17至35g，優選至少約30至35g。產品的"總蛋白質含量"或"蛋白質率(proteicrate)"對應于以百分比表示的制品中酪蛋白和乳清蛋白濃度的總和。工業上通常使用的脫脂乳一般包含約3.3%的蛋白質。此外，顯然，蛋白乳的成分主要是乳糖。由于乳糖可能改變或抑制發酵的技術可行性原因，將優選蛋白性成分如本發明的鮮乳制品含有每100g不超過約llg的乳糖。所以，在本發明范圍內最適當的蛋白成分中，—"酪蛋白酸鈉"成分的優點是有助于使無乳糖的蛋白質結構化(texturising)。這種成分平均由約92%的蛋白質構成；-"脫脂乳粉"成分(或PLE)是提供蛋白質的典型成分。這種成分的優點是不貴，但缺點是供應太多乳糖(大概組成50%乳糖、約l/3乳蛋白質(酪蛋白和乳清蛋白)，其余為礦物鹽等等)；-微粒狀乳清蛋白產生良好的感官性能。舉例來說，下文實施例中引用的成分(SimplesselOOE)包含約50%蛋白質。一般而言，很明顯，單獨或聯合使用致飽食感成分在以下不同水平上造成了難于協調和解決的技術困難，特別是對本發明人而言1-產品的流動能力(對于制造商和消費者都重要)這涉及前面對術語"愉悅"的描述；2-產品的連續一致性，反應了終產品的總體物理品質無凝結、沉淀、聚集的成分(例如對于易于在酸性環境中聚集和/或熱變性，最終形成聚集體的蛋白質)；各種成分分散良好(例如使用粉末形式的纖維時)；3-對消費者很重要的終產品的感官特性結構、令人渴望的和良好的口味(沒有"寄生，，味道比如苦味、過酸、例如可特定條件下在特定成分中存在的辛辣味)。因此，本發明人需要使得與產品的感官和營養性質相關的目標(致飽食感能力、低能量密度、口味良好、令人渴望和結構)與生產限制(包括上述(i)至(vii)提到的產品技術可行性、加工能力)相一致。在本文中，這就是為什么只有滿足了上面提到的所有標準(從(i)至(vii)和從1至3)的鮮乳制品才被認為是"鮮乳制品"(尤其是附帶的權利要求中所使用的)的原因。發明人的研究努力使他們揭示出，只有本發明特征的組合才能良好地滿足所有這些標準。用于豐富本發明產品的致飽食感蛋白質包含乳和/或植物蛋白。例如，乳蛋白選自乳粉、酪蛋白和乳清蛋白。植物蛋白包括如大豆蛋白。優選地，根據本發明的鮮乳制品包含乳清致飽食感乳蛋白。乳清蛋白在酸性環境中是穩定的小蛋白質，但對熱處理敏感。在可用于本發明范圍內的乳清致飽食感蛋白質中，優選微粒乳清蛋白，其作用是相當大的改善產品的感官性質(例如利用CPKelco-Atlanta，GA,USA銷售的商品名為SIMPLESSE的蛋白質)。這些微粒乳清蛋白的直徑約為1Jim，使其可以模擬制備物或產品中的脂肪球。根據一個特別優選的實施方案，本發明的鮮乳制品不僅含有上面提到的致飽食感蛋白質的富集因子，而且與最初產品中的乳清蛋白質含量相比，乳清致飽食感蛋白的富集因子約為2至5，優選約為3至5，特別優選的值約為3。有利地，微粒乳清蛋白質占摻入到本發明鮮乳制品中的致飽食感蛋白質的約2至30%(以重量計)，優選約8至25%(以重量計)，甚至更優選至少約16%(以重量計)。根據一個實施方案，本發明的鮮乳制品另外包含至少一種其它致飽食感的成分，其選自植物蛋白(優選大豆蛋白)、乳粉、酪蛋白、水溶性膳食纖維(優選稠化的水溶性膳食纖維)及其混合物。根據一個實施方案，本發明的鮮乳制品選自酸奶、可飲用酸奶、新鮮乳酪、發酵乳。有利地，所述產品中的總蛋白質含量為-對于酸奶，約5至20%;-對于可飲用酸奶，約3至20%;-對于新鮮奶酪，約6至20%;更有利的值是-對于酸奶，約6至15%;-對于可飲用酸奶，約4至15。/o;-對于新鮮奶酪，約7至15%;優選值為-對于酸奶，約6至7%;-對于可飲用酸奶，約4至5。/o;-對于新鮮奶酪，約7至8%;更優選值為-對于酸奶，約6.5%;-對于可飲用酸奶，約4.7%;-對于新鮮奶酪，約7.5%。根據一個實施方案，所述產品另外包含一種或多種果膠。更具體地，本發明的產品可以包含至少一種果膠，所述果膠具有在酸性介質中與乳清蛋白相互作用從而防止或限制其在熱處理制備物時聚集的特性。例如，這樣的果膠是高度甲基化的。當中間制備物的pH小于蛋白質的pHi時，它們帶正電并且可以與帶負電的果膠鏈產生靜電吸引相互作用。根據另一個實施方案，本發明的產品除了果膠之外還包含膳食纖維。這樣的纖維的實例是水果和谷物中的水不溶性纖維、抗性淀粉和抗性麥芽糊精、聚葡萄糖、低聚果糖.(FOS)及其混合物。還可以有利地提到的是致飽食感的水溶性纖維(優選稠化的)。這些纖維特別是可以選自半乳甘露聚糖，尤其是瓜爾膠、葡甘露聚糖、角叉菜膠、藻酸鹽或酯、歐車前(psyllium)及其組合。稠化的纖維通常能夠作為提供低劑量粘度的纖維。術語"纖維"指如上面定義的非代謝(或只有很少部分)的化合物。在這些化合物中，高摩爾質量的聚合物稱為"稠化的"，從而以低劑量摻入(一般為約0.05%至0.5°/。)時可以使得溶劑的粘度增加幾個數量級。這種作用與溶劑中聚合物鏈的相當大的滲透膨脹有關，所述聚合物鏈采取(或多或少)延伸的構象，動員了大量的水分子。實際上，包含稠化(或增稠)聚合物的溶液流動更緩慢，粘度定義為為產生流動所施加的約束力與這種流動的特征速度之間的比率。為了客觀地定量聚合物的增稠特征，參考溶液中聚合物鏈占據的體積是有利的特性粘度定義為溶液中每克聚合物占據的稱為"流體力學"體積。天然瓜爾膠的特性粘度一般為10dl/g級，而本發明提及的部分水解的瓜爾膠的特性粘度為約0.3(Simfiber)至1.0dl/g(Meyprodor5)。聚合物對粘度的貢獻可以以所摻入濃度(g/dl)乘以特性粘度(dl/g)來表征。這個無量綱數值意味著，粘度同時與溶液中聚合物的流體力學體積和所用濃度有關。描述增稠效應的這種不變量的相關性已經由許多研究生物聚合物溶液流變學的小組所指出(Robinsonetal，1982,Launayetal"1986)。本發明人進行的許多測定表明，高粘度的天然瓜爾膠只能以低劑量摻入中間制備物中，即不超過1%的劑量。實際上，制備物的結構是粘性的，粘彈性的，與標準制造方法(見上面的定義)不相容的，并且不適于未發現酸奶、奶酪或可飲用酸奶類產品的結構"缺少"特征的消費者。相反，部分水解的瓜爾膠具有較低的特性粘度，但是可以在中間制備物中最高摻入20%。最后，[濃度x特性粘度的乘積具有可比性，因為這一乘積對于天然瓜爾膠約為IO，對于本發明中提及的部分水解瓜爾膠約為6至20。如果認為摻入的量高，則它們可能是可溶性稠化纖維，甚至是部分水解的聚合物。本發明的乳制品中包含的膳食纖維優選至少含有瓜爾膠一一通過碾碎工藝從灌木瓜爾豆(CyamopsistetragonolobaL.)中提取的高摩爾質量的多糖。這種天然半乳甘露聚糖是以p(l-4)連接的甘露糖單元(D-吡喃甘露糖)的化合物，并且從統計上講每2單元的甘露糖在a(l-6)位置上帶有一個半乳糖單元(D-吡喃半乳糖)。根據一個實施方案，所述瓜爾膠是至少部分水解的。本文中，"部分水解的"指鏈的質量(或大小)介于天然瓜爾膠與構成瓜爾膠的糖殘基的質量(或大小)之間。天然瓜爾膠的平均摩爾質量(Mw)在約106g/mol的級別上，分布寬廣范圍或多或少地與生物變異性和提取方法相關。半乳糖或甘露糖單體的分子質量是180g/mo1。本發明提到的部分水解瓜爾膠的摩爾質量Mw(通過與折光計和光擴散聯用的空間排阻層析測量)約為5000至100,000g/mo1，優選約為15,000g/mo1至70,000g/mol:這些值介于180g/mo1和106g/mol之間，定義為部分水解的瓜爾膠(PHGG，"partiallyhydrolysedguargum")。根據另一個實施方案，所述瓜爾膠的味道是中性的。在本發明范圍內，"味道中性的"瓜爾膠沒有例如天然瓜爾膠一樣的豆味。另外，它沒有酸的/強烈的味道比如醋的味道(這種味道來自瓜爾膠的化學水解過程)。換言之，"味道中性的，，瓜爾膠不產生不良的后味。為了從營養角度得到有意義的效果，有利地加入最多約1至6g所述瓜爾膠，優選約1.5至3g，又優選以每份攝入的產品中至少約2克的比率加入。術語"份"在此指產品商業形式的包裝單元。例如，這可以是一罐酸奶、一瓶可飲用酸奶、一罐或一盤新鮮奶酪。由于本發明產品技術可行性的原因，優選以每100g終產品約0.5至8g的比率，優選每100g終產品約1至3g的比率加入瓜爾膠(優選至少部分水解的)。根據一個實施方案，本發明關注的乳產品還包含其它成分，所述其它成分選自穩定劑、甜味劑、芳香劑、消味劑(tasteexhauster)、著色劑、消泡劑、水果等。本發明的另一方面涉及上述鮮乳制品的制造方法。才艮據一個實施方案，這種方法至少包括a)向乳混合物中加入一種或多種至少包含蛋白質的致飽食感成分，使得相對于原始混合物中的蛋白質含量而言，混合物對(或對于)致飽食感蛋白質的富集因子約為2至5，優選約為3至5,尤其優選的值約為3;b)將得到的混合物熱處理然后勻漿，或者相反地，將得到的混合物勻漿然后熱處理；c)發酵來自步驟b)的混合物，導致其酸化；d)冷卻發酵的混合物；和e)任選地，包裝得到的混合物。在步驟a)中加入的致飽食感的蛋白質優選包含乳清蛋白，使得相對于原始混合物中的蛋白質含量而言，該混合物對乳清致飽食感蛋白的富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選值約為3。根據另一個實施方案，本發明的制造過程至少包括；a)將乳混合物熱處理然后勻漿，或者相反地，將乳混合物勻漿然后熱處理；b)發酵來自步驟a)的混合物，導致其酸化；c)向來自步驟b)的混合物中加入中間食品制備物，其包含一種或多種至少包含蛋白質的致飽食感成分，使得相對于原始混合物中的蛋白質含量而言，該混合物對于致飽食感蛋白質的富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選的值約為3;d)冷卻來自步驟c)的混合物；和e)任選地，包裝得到的混合物。在步驟c)中加入的致飽食感蛋白質優選包含乳清蛋白，使得相對于最初產品中的蛋白質含量而言，該混合物對于乳清致飽食感蛋白的富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選值約為3。在步驟a)的熱處理/勻漿之前，有可能向所述乳混合物中加入一種或多種致飽食感成分。另外，優選在步驟a)的熱處理/勻漿之前進行粉化步驟(乳混合物的干物質的標準化)。有利地，中間食品制備物還包含一種或多種果膠，優選至少一種高度甲基化的果膠。具體而言，在中間食品制備物的制造過程中，將其有利地在約70至95匸的溫度下熱處理約1至5分鐘。所述熱處理優選在約80至卯匸的溫度下，優選85t:的溫度下進行約2至4分鐘，優選約3分鐘。將中間制備物的pH限制為約3至3.5，優選約從3.15至3.35,又優選pH為3.25會是有意義的。降低pH有利地減少蛋白質的兼性特征，所述蛋白質總體帶有更強的凈正電荷。反過來，蛋白質的帶正電基團之間的靜電排斥傾向于限制后者的聚集并且改善熱處理后制備物的均勻性和結構(沒有凝固蛋白質的細粒、顆粒或細絲)。優選固定在3左右的低pH以基本上避免中間制備物和終產品的過度酸味。酸化優選與添加高度甲基化的果膠結合進行，在熱處理之后產生完全均勻、光滑和油質的中間制備物。在本發明方法中，可以在勻漿之前進行熱處理，或相反地在熱處理之前進行勻漿，二者等價。因此，這兩個步驟的先后順序是可互換的、可變通的和等價的。本發明的方法優選還包括至少一個平滑混合物的步驟，在冷卻所述混合物的步驟d)之前和/或之后進行。本發明的方法在酸化步驟中可以利用至少包含1994年9月22日提交到CNCM(InstitutPasteur,Paris,France)的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)菌林1-1477的發酵劑。為了在(a)致飽食感能力，(p)營養特性和(力產品的結構和粘度特性，以及(S)產品的制造方法與前面提到的技術限制和工業限制(參照上文(i)至(vii)和l至3點)的相容性方面獲得最佳結果，加入乳混合物中的致飽食感蛋白質優選包含約2%至30%(以重量計)，優選約8%至25%(以重量計)，更優選至少約16%(以重量計)的微粒乳清蛋白，剩余部分(約70%至98%(以重量計)，優選約75%至92%(以重量計)，更優選最多約84%(以重量計))基本上由乳粉和/或酪蛋白(例如酪蛋白酸鈉)和/或乳清蛋白和/或植物蛋白構成。在不僅利用蛋白質(特別是乳清蛋白，優選微粒狀)而且利用膳食纖維(尤其是瓜爾膠)作為致飽食感成分的實施方案中，優選按照每100g終產品約0.5g至8g的比率，優選每100g終產品約1g至3g的比率加入(直接加入乳混合物中，或經過中間制備物)瓜爾膠(具體而言，至少部分水解的瓜爾膠)。令人感興趣的是，本發明人選擇用于使用致飽食感成分的條件，使得這些成分不增加可能抑制發酵的乳糖的量。因此，使用所述致飽食感成分有利地使每100g終產品中乳糖不超過約11g。為了防止熱處理過程中不想要的劣化，有利地使用致飽食感成分，使得發酵乳物質中酪蛋白/乳清蛋白的比率約為2.0到4.88、優選約為2.5至'j3.5、甚至更優選約為2.8至!]3，3。根據另一方面，本發明的目的是中間食品制備物的制造方法，所述中間食品制備物可用于制造包含上述乳清致飽食感蛋白質的鮮乳制品，所述方法至少包括a)向含水食品制備物中加入一種或多種包含乳清蛋白的致飽食感成分；b)任選地，之前、同時或之后向所述制備物中加入果膠；c)將制備物的pH調至目標值，特別是通過加入檸檬酸來調節；和d)在約70"C到95C的溫度下熱處理所述制備物約1至5分鐘，從而得到中間食品制備物。有利地，通過將pH保持在約3至3.5，優選約3.15至3.35，又優選pH約為3.25，在約80X:至90X:的溫度下，優選85X:的溫度下將所述熱處理步驟進行約2至4分鐘，優選約3分鐘。優選使用所述中間制備物，使得其包含的乳清致飽食感蛋白質占終產品中蛋白質的至少5%。根據有利的實施方案，在步驟a)中加入含水食品制備物中的致飽食感成分包含纖維，特別是瓜爾膠，優選至少部分水解的瓜爾膠。另一方面，4L發明涉及可以通過比如上述方法得到的中間食品制備物。本發明的又一個方面涉及利用上述中間食品制備物來制造能夠致飽食感的鮮乳制品。這種鮮乳制品有利地符合之前的描述。上述中間食品制備物可以用于以下述比例富集鮮乳制品中的乳清致飽食感蛋白質相對于最初產品中的乳清蛋白質含量，富集因子約為2至5,優選約為3至5，尤其優選值約為3。有利地，本發明的中間食品制備物被用于將乳清致飽食感蛋白質摻入鮮乳制品中，使得乳清致飽食感蛋白質占終產品中所含總蛋白質的至少5%。本發明的另一方面涉及使用一種或多種致飽食感的成分來制備能夠致飽食感的鮮乳制品，所述致飽食感的成分至少包含乳清乳蛋白，優選微粒，并且需要時包含水溶性纖維，優選稠化水溶性纖維。根據優選的實施方案，所述纖維包括瓜爾膠，優選至少部分水解的瓜爾膠。下面的附圖展示了本發明實施方案的實例-圖1:酸奶類鮮乳制品的制造方法圖，所述酸奶含有食品水果和纖維，添加了0%糖并不含脂肪；-圖2:酸奶類鮮乳制品的制造方法圖，所述酸奶含有包含膳食纖維的水果，添加了0%糖并不含脂肪。本發明的其它實施方案和優點將通過下面的實施例說明，所述實施例旨在說明而非限制本發明。實施例l.高度富含蛋白質并且包含膳食纖維的含水果酸奶表213%蛋白質的配方混合物的組成成分13%蛋白質的白色物質85%13%蛋白質10%乳糖0，3%脂質76.7%水13%蛋白質的水果制備15%25%蘋果果泥(濃度xl,6)物13%NZMP8899(12.1%蛋白質-0.2脂肪)11%Sunfiber0.5%高度甲基化的果膠0.5%阿斯巴甜0.05%安賽蜜1.7%檸檬酸48.65%水乳混合物(白色物質)的組成如下-脫脂乳80.79o/o-脫脂乳粉(EPI成分)9.92%-Simplesse100E(CPKelco)3.96%—酪蛋白酸鈉(ArmorProteines)5.32%2.含有水果和膳食纖維的酸奶—添加0%糖和脂肪2.1最終酸奶配方的實例a)脫脂乳、脫脂乳粉、蘋果(3.0%)、乳蛋白濃縮物、瓜爾膠(營養纖維)1.7%、谷物(1.5%)(燕麥麩和小麥麩)、果糖(1.3%)、大豆蛋白(1.2%)、發酵劑、甜味劑(阿斯巴甜和安賽蜜)和芳香劑。b)脫脂乳、脫脂乳粉、水果(1.40/。新鮮的(fresh)，0.5%櫻桃，0.5%草<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>將這種中間制備物配制成使得每罐125g的終產品中含有2g瓜爾膠。c)終產品的目標特征表5<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>(L)法定的DLC:最佳期限d)終產物的參數表6<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>(L)法定的產品中蛋白質的最小比例優選約為6至7%,這種比例更優選為約6.5%。e)制造方法的實例圖l展示了制造方法的一個實例。3.包含膳食纖維的水果酸奶-添加0%糖和脂肪直接向乳混合物(或白色物質)中加入瓜爾膠，使得每罐170g包含2g瓜爾膠。所述終產品包含優選約6%至7%的總蛋白質。3.1終產品的組成表7<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>3.2制造方法的實例圖2展示了制造方法的一個實例4.富含蛋白質并且包含膳食纖維的新鮮奶酪-添加0%糖和脂肪將包含約5%至6%已經酸化的乳清乳蛋白(乳清蛋白分離物NZMP8899-NZMP，Rellingen,Germany)的中間制備物加入新鮮奶酪類的乳混合物中，所述乳混合物中已經包含約8.6%的蛋白質。將這種中間制備物配制成使得每罐150g的終產品中加入2g瓜爾膠。所得到的終產物中優選包含約7.5%的總蛋白質。5.包含膳食纖維的可飲用酸奶所得到的終產品中包含優選4.5%的蛋白質。通過摻入粉末形式的乳蛋白混合物(Promiik602(INGREDIA))使所述乳富含蛋白質。將包含瓜爾膠并任選地包含水果的中間制備物加入乳混合物中。參考文獻AndersonGH,etal.JNutr.2004,134(4):974S-9S.ArayaH,etal.EurJClinNutr1999,53(4):273-6ArayaH,etal,lntJFoodSciNutr2000,51(2):119-24BellE.etal.AmJClinNutr1998,67:412-20BensaidA.etal.PhysiolBehav2002,75:577-82BoothDA.AnnNYAcadSci,1985,'443:22-41.Burton-FreemanB.JNutr2000,130:272S—275SDelargyHJetal.lntJFoodSciNutr1997,48(1):67-77DeGraafetal.AmJClinNutr2004,79:946-61GreenSM,etal.Appetite1997,29(3):291—304GreenSM,etal.BrJN"utr2000,84(4):521-30HoltSH,etal.JAmDietAssoc2001,101(7〉767-73HowarthNC,etal.NutrRev2001,59(5):129-39LaboureH,etal.AmJPhysiolReguiIntegrCompPhysiol2002,282(5):1501-1511Louis-SylvestreJ,etal.NeurosciBiobehavRev,1980,47:608-628.MayerJ.Glucostaticmechanismofregulationoffoodintake.NEnglJMed,1953;249:13—16.MelansonKJ,etal.AmJPhysiol,1999;277:R337-R345.MarcianiLIetal.AmJPhysiolGastrointestLiiverPhysiol2001,280(S〉G1227-33MattesRD&RothackerD.etal.74(4-5):551-7PoppittSDetal.PhysiolBehav1998,RollsBJ,etal.AmJClinNutr1999,RollsBJ,etal.AmJClinNutr2000,WarwickZS,etal.AmJPhysiolRegulPhysol2000,278(1):R196-200Westerterp-PlantengaMS,etal.EurJClinNutr1993,53(6):495—5PhysiolBehav200164(3》70(4)72(2)279-85448—55361-8工ntegrCompG.Robinson,etal.CarbohydrateResearch,107,17,1982.B.Ljaunay,andal.:flowpropertiesofaqueoussolutionsanddispersionsofpolysaccharides,FunctionalPropertiesofFoodMacromolecules,ElsevierAppliedSciencePubs,:Loridori,1986.<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>權利要求1.一種脂肪和糖含量低、低能量密度的鮮乳制品，相對于最初產品中的蛋白質含量而言，其致飽食感蛋白質的富集因子約為2至5，優選約為3至5，特別優選的值約為3。2.權利要求l的鮮乳制品，其特征在于，相對于最初產品中的乳清蛋白質含量而言，所述鮮乳制品的乳清致飽食感蛋白質的富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選值約為3。3.權利要求1或2的鮮乳制品，其特征在于，所述鮮乳制品另外包含至少一種其它致飽食感的成分，所述其他致飽食感的成分選自植物蛋白并且優選大豆蛋白、乳粉、酪蛋白、水溶性膳食纖維并且優選水溶性稠化的膳食纖維及其混合物。4.權利要求2或3的鮮乳制品，其特征在于，所述乳清致飽食感蛋白質是微粒。5.權利要求4的鮮乳制品，其特征在于，所述乳清微粒蛋白是所述鮮乳制品中所包含的致飽食感蛋白質的約2-30重量％，優選約8-25重量％，甚至更優選至少為16重量％。6.權利要求1至5任一項的鮮乳制品，其特征在于，所述鮮乳制品包含多達約11重量％乳糖。7.權利要求1至6任一項的鮮乳制品，其特征在于，所述鮮乳制品選自酸奶、可飲用酸奶、鮮乳酪、發酵乳。8.權利要求7的鮮乳制品，其特征在于，所述產品中總蛋白質的含量為-對于酸奶為約5%至20%，優選約6%至15%;-對于可飲用酸奶為約3。/。至20o/o;-對于新鮮奶酪為約6%至20%。9.權利要求1至8任一項的鮮乳制品，其特征在于，所述鮮乳制品還包含一種或多種果膠，并且優選至少一種高度甲基化的果膠。10.權利要求1至9任一項的鮮乳制品，其特征在于，所述鮮乳制品還包含除果膠之外的膳食纖維。11.權利要求10的鮮乳制品，其特征在于，所述纖維包括選自以下的纖維水果和谷物的非水溶性纖維、抗性淀粉和抗性麥芽糊精、聚葡萄糖、低聚果糖及其混合物。12.權利要求10的鮮乳制品，其特征在于，所述纖維包括水溶性致飽食感的纖維，優選稠化的纖維。13.權利要求12的鮮乳制品，其特征在于，所述纖維選自半乳甘露聚糖特別是瓜爾膠、葡甘露聚糖、角叉菜膠、藻酸鹽或酯、歐車前及其組合。14.權利要求10至13中任一項的鮮乳制品，其特征在于，所述纖維至少包含瓜爾膠。15.權利要求14的鮮乳制品，其特征在于，所述瓜爾膠至少部分水解。16.—種用于制備權利要求1至15中任一項的鮮乳制品的方法，所述方法至少包括a)向乳混合物中加入一種或多種至少包含蛋白質的致飽食感成分，使得相對于原始混合物中的蛋白質含量而言，該混合物對致飽食感蛋白質的富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選的值約為3;b)將得到的混合物熱處理然后勻漿，或者相反地，將得到的混合物勻漿然后熱處理；c)發酵來自步驟b)的混合物，引起酸化；d)冷卻發酵的混合物；和e)任選地，包裝得到的混合物。17.權利要求16的方法，其特征在于，步驟a)中加入的所述致飽食感蛋白質包含乳清蛋白，使得相對于原始混合物中的乳清蛋白質含量而言，該混合物對乳清致飽食感蛋白的富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選值約為3。18.—種用于制備權利要求1至15中任一項的鮮乳制品的方法，所述方法至少包括a)將乳混合物熱處理然后勻漿，或者相反地，將乳混合物勻漿隨然后熱處理；b)發酵來自步驟a)的混合物，引起酸化；c)向來自步驟b)的混合物中加入中間食品制備物，其包含一種或多種至少包含蛋白質的致飽食感成分，使得相對于原始混合物中的蛋白質含量而言，該混合物對于致飽食感蛋白質的富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選值約為3;d)冷卻來自步驟c)的混合物；和e)任選地，包裝得到的混合物。19.權利要求18的方法，其特征在于，在步驟c)中加入的致飽食感蛋白質包含乳清蛋白，使得相對于原始混合物中的蛋白質含量而言，該混合物對乳清致飽食感蛋白的富集因子約為2至5,優選約為3至5，尤其優選的值約為3。20.權利要求18或19的方法，其在步驟a)之前包括所述乳混合物的粉化步驟。21.權利要求18至20中任一項的方法，其在步驟a)之前包括在所述乳混合物中加入一種或多種致飽食感的成分。22.權利要求18至21中任一項的方法，其特征在于，所述中間食品制備物還包含一種或多種果膠，優選至少一種高度甲基化的果膠。23.權利要求18至22中任一項的方法，其特征在于，在其生產中，所述中間食品制備物經過在約70至95"C的溫度下熱處理約1至5分鐘。24.權利要求23的方法，其特征在于，所述熱處理在約80至卯1C、優選約85"C的溫度下進行約2至4分鐘，優選約3分鐘。25.權利要求18至24中任一項的方法，其特征在于，所述中間制備物的pH為約3至3.5，優選約3.15至3.35，其中該pH優選為3.25。26.權利要求16至25中任一項的方法，其特征在于，所述方法包括至少一個混合物的平滑步驟，其在所述混合物的冷卻步驟d)之前和/或之后進行。27.權利要求16至26中任一項的方法，其特征在于，其中的酸化步驟通過發酵劑進行，所述發酵劑至少包含1994年9月22日提交至位于法國巴黎巴斯德研究所的CNCM的嗜熱鏈球菌1-1477菌林。28.權利要求16至27中任一項的方法，其特征在于，加入乳混合物中的致飽食感蛋白質包含約2-30重量％，優選約8-25重量％，更優選至少約16重量％的微粒乳清蛋白。29.—種用于制備中間食品制備物的方法，所述中間食品制備物可用于制備權利要求2至15中任一項的鮮乳制品，所述方法至少包括a)向含水食品制備物中加入一種或多種包含乳清蛋白的致飽食感成分；b)任選地，之前、同時或之后向所述制備物中加入果膠；和c)將所述制備物的pH調至目標值，特別是通過加入檸檬酸來調節5和d)在約70X:至95X:的溫度下熱處理所述制備物約1至5分鐘，從而得到中間食品制備物。30.權利要求29的方法，其特征在于，所述熱處理步驟在約80至卯匸、優選約85t:的溫度下進行約2至4分鐘，優選約3分鐘，保持pH為約3.15至3.35，優選pH約為3.25。31.權利要求29或30的方法，其特征在于，步驟a)期間加入的致飽食感成分包含纖維，尤其是瓜爾膠，優選至少部分水解的瓜爾膠。32.—種可通過權利要求29至31中任一項的方法得到的中間食品制備物。33.權利要求32的中間食品制備物用于制備具有致飽食感能力的鮮乳制品的用途。34.權利要求33的用途，其特征在于，所述鮮乳制品如權利要求2至15中任一項所述。35.權利要求32的中間食品制備物用于富集鮮乳制品中乳清致飽食感蛋白質的用途，其中相對于原始產品中的乳清蛋白含量而言，富集因子約為2至5，優選約為3至5，尤其優選的值約為3。36.權利要求33至35中任一項的用途，其特征在于，所述中間食品制品中所包含的乳清致飽食感蛋白為所述鮮乳制品中所包含總蛋白質的至少5%。37.—種或多種致飽食感的成分用于制備具有致飽食感能力的鮮乳制品的用途，所述致飽食感的成分至少包含乳清乳蛋白，優選微粒形式，并且必要時包含水溶性纖維，優選稠化水溶性纖維。38.權利要求37的用途，其特征在于，所述纖維包括瓜爾膠，優選至少部分水解的瓜爾膠。全文摘要本發明涉及具有低脂肪和糖含量以及低能量密度的鮮乳制品，其包含一種或多種致飽食感成分，還涉及制備這種制品的方法。所述致飽食感成分包含蛋白質、尤其是乳蛋白質，并優選乳清乳蛋白質，其任選地結合水溶性膳食纖維，優選稠化水溶性膳食纖維。文檔編號A23C19/076GK101247728SQ200680027466公開日2008年8月20日申請日期2006年6月15日優先權日2005年6月17日發明者喬斯-昂里克·索萊爾·巴多薩,勞倫特·施米特,吉勒斯·勒巴斯,安東尼奧·桑切斯·埃雷德羅,安妮·呂什,法比耶納·德洛弗爾,皮埃爾·艾馬爾,貝諾伊特·貝爾泰,迪納·卡爾森,阿諾·利奧捷,韋羅妮克·阿爾努·德萊斯特申請人:達能日爾維公司