專利名稱：用于制備肉腸商品的方法
用于制備肉腸商品的方法現有技術本發明涉及用于制備根據權利要求1的上位概念定義的肉腸商品如生腸(Rohwtirste)、爽熱腸(Br ii hw U rste )、燒煮腸(Kochw tirste)或燒煮涂才本軟腸(Kochstreichwii rste )的方法以及才艮據斥又 利要求29的上位概念定義的肉腸商品。肉腸商品(肉腸和腸狀制品)在傳統意義上是特定的、在賦予味 道的和/或基于工藝的配料的應用下，由切碎的肉、脂肪組織以及取決 于種類的部分也由內臟以及在特別的制品中還由動物肢體烹制的易切 的或能涂抹(streichfahige)的混合物。"肉"根據在前序中的定義指"用于人類享用的、被屠宰或射殺 的溫血動物的所有部分"的肉和肉制品。根據此定義，例如骨頭和內 臟均在"肉"的定義之內。在肉腸商品的企業規模的生產情況下，"肉"僅指骨酪肌，其具 有附著或內部存在的脂肪組織和連接組織以及內部存在的淋巴結、神 經、血管和豬唾液腺。對于一些肉制品，"肉"還包括一些份額的在 內生長的骨頭和軟骨。在"豬肉"的情況下還包括肉皮。在使用豬肉于肉腸產品的情況下，分別根據以下肉類的肢解進行 區分 豬頭 豬臀(Schweinsbacke ) 豬頸背 胸部或粗肋骨 帶柄肋肉排(Stielkotelett) 腰肋肉排"endenkotelett) 里脊肉 豬肚腹(Schalrippe和肚腹肉) 豬肩肉(肩腿肉) 腿肉或大腿肉(Oberschale、 Unterschale和Nuss ) 蹄骸或Stelze和 豬蹄除了里脊肉，由豬的所有所述肢體部分制備肉腸商品，在此所述 分類以不同的比例混合。在此所述肌肉分別根據肢體部位或多或少地 帶有脂肪。肉腸一般分為生腸、燙熱腸、燒煮腸。在運輸中熏制或非熏制的 肉腸商品通過在包裹物中或容器中，也可不具有包裹物地送達。"生腸"例如意大利香腸或Cervelatwurst通常是熏制 (umgeriitete)的、能夠不冷卻(+10。C以上)地儲藏、通常不經燒煮 地進行飲食消費的肉腸商品，其能夠涂抹或在與成熟相關的干燥后是 變得易切的。加入用量不超過2%的糖。"燒煮腸"如肝腸是加熱處理的肉腸商品，其主要由經燒煮的原 料制備。只是在血、肝和脂肪組織占主要的情況下，生的原料份額可 以占主要部分。燒煮腸通常只在冷卻狀態下是易切的。"爽熱腸，，如Wiener或Lyoner是通過蒸煮、燒烤、煎炸或其它 方式加熱處理的肉腸商品。它們是將經切碎的生肉與脂肪、食鹽和任 選地其它工藝上必須的鹽，大多在加入飲用水的情況下完全或部分包 封。它們的肉蛋白在加熱處理中或多或少地會凝結黏附一起，以使得 所述制品在重新加熱的情況下保持為易切的。所使用的飲用水的量在 各個肉腸種類中不同。基于肉和脂肪可以代替水加入10%的血漿或血 清。通過5%的奶加入飲用水限于用于煎炸的特定的非熏制的肉腸， 其翻攪料(Brat)被切得很細。已知爽熱腸平均包含約50%肉、25%脂肪和25%水，用于制備，首先將肉和肥肉用攪肉機切碎并對于大多數類型隨即翻攪 (gekuttert)成所謂的翻攪料。翻攪機(Kutter)由旋轉容器構成， 其中多把刀具以很高的速度旋轉。在此所述制備物被切碎到產生漿，
對于生肉稱之為翻攪料。在翻攪機中，蛋白質通過1.5-2%食鹽泡脹并部分溶解，同時達 到儲存的效果。除了調料大多還加入亞硝酸鹽水和翻攪劑。在翻攪后， 將翻攪料，任選地熏制物(das Rauchern)填充腸衣，并進行賦予名 稱的步驟一一燙熱。在此所述翻攪料經受核心溫度，經此溫度肌肉纖 維的蛋白質在形成凝膠的情況下凝集。燙熱腸的堅固性取決于水結合能力，因此水結合能力是在燹熱腸 制備中除脂肪乳化和脂肪穩定和結構形成(凝膠形成)之外的決定性 因素。通過在翻攪機中添加脂肪在熒熱腸的制備中產生乳化。在相界處 集聚憎水性蛋白質序列并且影響蛋白質的取向或影響蛋白質的部分分 級化。在脂肪圍繞的蛋白質-水混合物中富集親水基團、易溶于水的 和可易于交聯的蛋白質，其在隨后的燙熱過程中使良好的凝膠形成和 高的水結合成為可能。如果在翻攪中僅提供少量脂肪，所述分級化過程不能進行，以致 減少了在蛋白質-水-混合物中的凝膠形成和水結合。分別根據應用 和配方，已知燙熱腸中的脂肪含量在成品中介于15重量％和30重量%之間。以該脂肪含量，在成品肉腸中能夠達到堅固并具有彈性的質 地和符合要求的味道。相對的，脂肪減少的燙熱腸商品在市場上已經有多種形式(脂肪 含量5%至19% )。它們大多包含家禽肉或者源自牛或豬的不同肢體 部位的或多或少的肥肉。由于少的脂肪含量使得市場上已知的貧脂肪 產品大多干燥、脆并且不具有新鮮、肉質的味道。因此許多肉腸種類 通過添加植物油或油基的脂肪替代物彌補貧脂肪的所述感官缺陷。然 而直到目前為止還不能制備符合感官特性要求的貧脂肪燙熱腸。此外基于通常大量摻入的動物級分(肌肉、皮肉、脂肪連接組織、 內臟部分、淋巴結、神經、血管和豬唾液腺，部分還有源自動物體再 利用企業的分離肉(Separatorenfleisch))，肉腸商品對于消費者 而言經常具有負面聲譽。 任務本發明的任務在于，如此進一 步開發制備肉腸商品以及在文端所 提及類型的肉腸商品的方法，該方法產生的肉腸商品應實現具有很少 的脂肪含量，同時實現多汁的和具有彈性的口感和新鮮和肉質的味道。 另一方面，所述肉腸商品應當享有消費者的高接受程度。根據本發明所述任務是通過權利要求1和權利要求29的特征解決的。本發明的優點在富裕國家中塑身潮流的背景下，脂肪減少的產品贏得越來越多 重要性。脂肪減少的肉腸商品已經在市場上具有多種形式。它們大多 包含源自牛、豬或家禽的不同肢體部位的或多或少的肥肉。由此消費 者在已知貧脂肪的肉腸種類的情況下不能夠獲知動物配料的來源。至 今沒有將動物的特定肢體部分作為唯一配料來源用于肉腸生產的應 用。通過根據本發明用于肉腸生產的方法提供一種很貧油的肉腸，其 僅將豬肉的源自肩肉和/或大腿肉(腿肉)并且在制備肝腸的情況下僅 使用添加的豬肝作為唯一的動物配料，而不另外使用其它肉和其它動 物配料如肉皮、肥肉、內臟、分離肉或其它動物肢體部分或奶、蛋的 蛋白質或也不使用植物脂肪或油類或油基的脂肪添加物。肌肉的脂肪含量基于肌肉總量優選具有少于5重量％，特別是少 于3.5重量％的脂肪。其可以，如果必要，通過至少部分去除大腿肉 和/或肩肉的邊緣脂肪而實現。另外，僅由唯一的豬肉級分組成的肉腸商品，除了它們的針對肌 肉部分特殊的工藝性質之外，在產品的純凈方面確保對于消費者盡可 能的消費保護。對于消費者恰好在市場方面，豬的腿肉或肩肉享有作 為高價值食品的可獲得的高質量腿肉特產的正面聲譽。源自大腿肉或 肩肉的腿肉在去除邊緣脂肪后是高度貧脂肪(2%-5%脂肪，根據 Soxhlet-方法測量)的、蛋白質豐富的并且因此被消費者評價為健康 食品。 如果所用肌肉源自大腿肉(Nuss、 Oberschale和Unterschale)， 可以獲得脂肪特別減少的肉腸種類。僅使用在制備肉腸前去除了最外 層的邊緣脂肪的源自Nuss的肉提供特別的優點。作為進一步的配料，可以添加肉腸調料、蔬菜和已知用于其它食 品的其它植物性配料或還有添加劑。然而，在此基本上不添加植物脂 肪和油或油基的脂肪替4戈物成份如Olestra或Salatrim。用根據本發明的方法制備的腸類商品因此具有基于肉腸總量的少 于5重量％、特別是少于3. 5重量％的脂肪含量。用于達到特別感官特性要求，根據本發明對于純基于豬肉的肉腸 商品優選進行進一步的方法步驟，其在隨后的描述中由實施例詳細給 出。實施例的描述 燙熱腸根據本發明，僅加工脂肪少的肌肉優選肩肉和/或特別是優選源自 豬的Nuss的大腿肉來制備爽熱腸。對于脂肪少的肌肉應理解為基于肌 肉總量優選具有少于5重量％、特別是少于3. 5重量％脂肪含量的肉。在翻攪下，翻攪料必須始終良好冷卻，以使肌肉蛋白不會通過加 熱損害過早地喪失功能。為此加入冰或冰水。在文獻中還已知為了進 一步冷卻加入液氮或干水的方法。這類高價的助劑使得制備工藝不經 濟。在翻攪過程中，通過加入水使得能量為高于120kJ/kg、優選高于 150kJ/kg、特別優選高于250 kJ/kg的翻攪料直至達到翻攪料溫度為 0°C。在此優選將冰冷卻至低于-10'C的冰(優選低于-20t:，特別優選 低于-40'C ),以致在很低的溫度達到蛋白質進一步的溶解。如果在翻 攪過程的開始直接加入水的全部量，特別有利于溶解。通過經深度冷凍的水以較少量或者通過加入沒有那么深凍的更多 的冰可以達到所需要的冰冷量。特別有利的是基于翻攪料的總量至少
加入30重量％、特別優選高于35重量％的冰，因為較高結合的水含 量使成品肉腸具有多汁和軟的口感。特別有利的是加入具有很低溫度的冰，以致通過所發生的溫度交 換使得至少20重量％、特別有利的是至少50重量％的肉中存在的水 凍結。經此產生第二冰相。這兩種水相與翻攪刀的剪切力聯合能夠在 翻攪料中單位時間內產生特別高的能量，其使得蛋白質溶解顯著提高。令人驚奇的是，這類方法條件使得，對于源自大腿肉的肌肉蛋白 提高了 12%以上、對于源自肩肉的肌肉蛋白提高了 8%以上的水作為 凝膠結合進入肉腸中，其如同例如對于源自其它脂肪少的肌肉組如里 脊肉或肋肉排的蛋白質所達到的。由此，對于制備感官上符合要求的 具有高水含量的貧脂肪的肉腸商品，在使用脂肪少的大腿肉或肩肉的情況下，足夠的冷輸入是理想的結合。源自大腿或肩的肉的應用提供進一步的優點。如果出于感官理由 的希望，通過大腿或肩肌肉的邊緣脂肪的至少部分保留利用脂肪含量 可以調節脂肪含量。經表明，大腿處的脂肪特別易于與大腿肌肉蛋白 力口工成乳液。通過根據本發明的方法，為了溶解和釋放用于顯著工藝-功能性 的蛋白序列，在長時間間隔內提供低于O'C的翻攪料溫度。長時間的 低溫導入能夠溶解源自肌肉基質的處于肉的凍點的高值蛋白，在此進 一步溶解和由此達到突出的蛋白質水結合和凝膠形成。為了更好的堅 固度和為了進一步改善凝膠形成將翻攪過程末的溫度提高到直至最高ior，有利地直至8t:。用于提高凝膠形成，但在個別情況下也是有利的，長于3小時、 優選長于5小時直至達到燙熱溫度(高于60匸)。經表明，在燙熱前 通過長時間的中間存放，在燙熱過程中水的滲出被降至最低。中間存放下的所述有利效果可以通過將翻攪料溫度提高至高于2ox:、優選高 于35X:而進一步改善。在結果中于相同水含量的情況下可以獲得明顯更牢固的結構。通過該方法能夠在翻攪料中達到高至45重量％異源水含量，而不 會在隨后的爽熱過程中發生水從肉腸中滲出。使用冰作為冷源的優點在于比液氮或干冰相對較低的費用。盡管成品肉腸中的脂肪含量降低到直至低于2. 5重量％，由此獲 得感官上很符合要求的肉腸產品。該產品鑒于感官顯著區別于傳統脂 肪減少的肉腸商品，并且鑒于口感幾乎與現有技術的較高脂肪含量的 肉腸商品相比沒有區別。在個別情況下還有利的是在加入翻攪機前將肉冷凍，以便對于翻 攪過程提供進一步的冷卻。在此盡管部分損失肌肉結構，但可以進一 步延長溶解時間并且進一步均一化翻攪料的堅固度。如果通過加入水狀膠體進一步提高水含量，可獲得特別貧脂肪的 燙熱腸。作為水狀膠體可以使用所有在LMBG中允許的具有增稠作用的 物質。通過添加基于碳水化合物的水狀膠體(例如黃原膠、角豆樹核 粉(Johannisbrotkernmehl ))如此提高翻攪料的粘稠度，以致能夠 在肉腸中帶入直至50重量％的異源水。更多冰的加入能添加更多的異源水，以致翻攪料可以特別長時間 地翻攪并且肌肉蛋白特別多地溶解。有利的是，將所述水狀膠體在水 中溶解，冷凍該溶液并與冰一起加入翻攪機。由此翻攪時間(并由此 賦予結構的蛋白質級分的溶解時間)可以最大化。在特別有利的實施方案中，添加植物蛋白翻攪料，以便于進一步 提高肉腸的凝膠堅固度。特別有利的是加入直至3重量％的豆類蛋白 (例如源于豌豆、大豆、羽扇豆、蠶豆)。加入其它植物蛋白也是可 能的。特別有利地以深凍的蛋白質溶液的形式加入植物蛋白。由此為 加工提供已經溶解良好的蛋白。同時以深凍的蛋白質溶液的形式在系 統中力口入額夕卜的冷。有利的是，在翻攪過程前將肉絞碎并冷凍至低于ox:的值，在此10%以上的在肉中可凍結的水被凍結。同樣有利的是，如果翻攪機在翻攪料生產之前和/或期間冷卻到低于5C、優選低于rc的值。 如果所使用的肌肉組由翻攪機而非絞肉機切碎，可實現特別簡單和經濟的工藝過程。冰的大量添加使得直徑大于5cm的肉塊也能快速 溶解。在肉腸翻攪料的制備中，翻攪刀的幾何形狀以及速度具有不同的 意義。在此，剪切速率是關鍵的參數，其由翻攪刀的旋轉速率和刀具的間隔距離和翻轉斗給出。高于剪切速率25000 1/s，通過提高的蛋 白質溶解提高翻攪料的性質。高于60000 1/s，因為由于部分溫度峰 值蛋白質損壞增多反而使得翻攪料的性質變差。由此對于蛋白質溶解 的剪切速率的優化介于50000-60000 1/s之間。使用特殊的、對蛋白 質溶解鈍化的(abgestumpften)翻攪刀能夠使溶解特別均勻。所給出的剪切速率既可以通過翻攪機也可以通過其它大型工藝的 肉分解機器如膠磨機調節。用以上所描述的方法獲得翻攪基料，由其通過進一步的加工獲得 不同的肉腸商品如腿肉腸、具有不同配料(胡榛子、蘑菇、香草、蔬 菜)的切片肉食GiUtinger、 Frankfurter煎腸、肉酪或肉醬。燙熱腸的結構可以通過加入纖維產品固化。對此商業常規的纖維 產品例如源自小麥、莢果或燕麥是適宜的。根據本方法的特別方案將燙熱過程在低于5K/min的加熱和冷卻 速率下進行。如果添加次級植物內容物如木聚糖、植物齒醇、多酚或類異黃酮，燒煮腸由豬的大腿肉和肩肉還可以制備具有很少脂肪含量的燒煮腸例如 肝腸或肝醬。用作為燒煮腸或燒煮涂抹軟腸的配料使用純的、基本上去除邊緣 脂肪的源自豬的大腿肉或肩肉的肌肉作為唯一的動物配料，優選使用大腿肉、特別優選使用源自Nuss和豬肝的動物配料。除了在肌肉中和 在肝中包含的脂肪之外不加入其它脂肪如肥肉或油或油基的脂肪成 份。所述脂肪部分在肌肉中最多為5重量％，優選最多為3. 5重量％，
在豬肝中最多為6重量％。使用去除膽總管的新鮮豬肝表明是特別有 利的。令人驚奇地表明，如果翻攪前不進行肉的燒煮，而是在低于85r 優選低于75T的溫度下進行燹熱，獲得特別濃稠的(cremige)燒煮 腸。經此，蛋白質僅部分變性并且獲得多汁的肉腸結構。在源自新鮮肝臟和經燙熱的肉的燒煮腸翻攪料的翻攪中，優選溫 度高于40X:，更優選高于50C。經此肝臟特別好地分解并且達到堅固 且濃稠的結構。在一個根據本發明的有利的實施方案中，在翻攪過程的開始，干 地翻攪肉和肝，并且直到翻攪快結束時加入其余的配料和水或源自肉 的燙熱過程的湯汁。為了提高溶解，選擇可比較的如在制備爽熱腸翻 攪料情況下的剪切速率。該工藝能夠舍棄乳化劑作為添加劑。如果在其制備中在翻攪機中加入直至3%基于烴的水狀膠體可以 改善肉腸中的濃稠性。特別有利的是在加入黃原膠的情況下基于總量 加入O. 5-1%的重量份額。如果在其制備中基于肉腸總量在翻攪機中加入直至4重量％的植 物蛋白也可以提高肉腸中的濃稠性。在使用莢果蛋白如扇豆蛋白或油 料果實蛋白例如葵花蛋白可獲得特別有利的特性。在翻攪機中添加3 %扇豆蛋白后，盡管低于3%的很少的脂肪含量，燒煮腸變得可涂抹 地軟并且很濃稠。特別好的是，如果作為蛋白使用膠束 (micellen-gefalltes )扇豆蛋白分離物。如果另外地將在腸衣或玻 璃紙中填充的燒煮腸的加熱溫度保持低于75。C，其涂抹性能特別好， 因為植物蛋白沒有完全變性。潮濕植物蛋白或冷凍的含水的蛋白質溶 液的使用帶來特別的優點，因為在此蛋白質溶解度特別高。燒煮腸的結構可以通過加入纖維產品加固，對此商業常規的纖維 產品例如小麥、莢果或燕麥是適合的。如果經填充的翻攪料的加熱溫度剛好低于植物蛋白的變性溫度， 但又高于肝臟的變性溫度，以及高于所必須的巴氏消毒溫度，可獲得 濃稠的結構。 根據肝腸制備方法的特別的實施方案，燙熱過程在加熱速率和冷卻速率低于5K/分鐘下進行。如果添加次級植物內容物如木聚糖、植物齒醇、多酚或類異黃酮， 可以獲得生物活性的肉腸產品。生腸由豬的大腿肉和肩肉還可以制備具有很少脂肪含量的并且具有特 別天然的蛋白結構的生腸。用于制備生腸，使用純的、基本上去除邊緣脂肪的源自豬的大腿 或肩肉的肌肉作為唯一的動物配料，優選使用大腿肉、特別優選使用 源自Nuss和豬肝的動物配料。除了在肌肉中包含的脂肪不加入其它脂 肪如肥肉或油或油基的脂肪成份。所述脂肪部分在肌肉中最多為5重 量％，優選最多為3， 5重量％。源自這類脂肪少的肉的生腸獲得類似如腿肉或熏制腿肉的結構， 但其結構可以通過混合不同的味覺配料和紋理(Textur)具有比腿肉寬得多的變化。令人驚奇地表明，如果在翻攪過程前在肉塊中不凍結水或凍結不 超過5 0 %的最大可凍結的水，貧脂肪的生腸可達到具有特別堅固類似 腿肉的紋理。進一步表明，如果以低于5"c、特別有利地低于rc但不凍結(即不低于-2。C)的溫度加入肉是有利的。在根據本發明的方法的特別有利的實施方案中將肉量的一部分， 優選50%，通過具有孔徑小于4mm的圓盤絞碎。其它部分通過孔徑大 于7mm的圓盤粗磨。肉量的所述絞碎部分在翻攪機中直至高于12x:優選高于14x:的溫度直至具有粘合性地翻攪。在90%的翻攪時間后，較好地是緊隨絞 碎部分的翻攪時間加入并混合Starterkulturen、調料、鹽和/或亞硝 酸鹽水以及肉的灃且磨部分。在另一個實施方案中加入基于碳水化合物例如黃原膠和/或纖維
產品例如小麥纖維或莢果纖維的水狀膠體。該添加劑的加入可以加速 成熟過程并且調節水結合。另外可以加入植物蛋白產品。另外可以加 入次級植物內容物如木聚糖或植物齒醇。特別也可以加入蔬菜，例如 柿子椒或辣根。最后經填充的肉腸可以熏制。
權利要求
1.用于制備肉腸商品如生腸、燙熱腸、燒煮腸或燒煮涂抹軟腸的方法，其特征在于，使用源自豬的大腿肉和/或肩肉的肌肉和任選地豬肝作為唯一的動物配料，并且肌肉中的脂肪份額最高為5重量％，豬肝中的脂肪份額最高為6重量％，其中除了在肌肉或在豬肝中包含的脂肪之外，不添加其它脂肪如肥肉或油或油基的脂肪替代物。
2. 根據權利要求l的方法，其特征在于，所述肌肉源自Nuss。
3. 根據權利要求1或2的方法，其特征在于，使用無膽總管的豬肝。
4. 根據至少一個前述權利要求的方法，其特征在于，肌肉中脂肪 份額最多為3. 5重量％。
5. 根據至少一個前述權利要求的方法，其特征在于，進一步加入調料和/或鹽和/或亞硝酸鹽水和/或蘑菇和/或蔬菜和/或湯汁。
6. 根據前述權利要求之一的制備燙熱腸的方法，其特征在于，所 述肌肉與水一起加工成翻攪料。
7. 根據權利要求6的制備爽熱腸的方法，其特征在于，通過加入 水帶入能量使高于120kJ/kg的翻攪料達到O'C的翻攪料溫度。
8. 根據權利要求7的制備爽熱腸的方法，其特征在于，全部的冰 在翻攪料制備開始時被加入并具有低于-10 'C的溫度。
9. 根據權利要求6-8之一制備燙熱腸的方法，其特征在于，向肌 肉中加入的冰量使肌肉中的水的至少20重量％凍結。
10. 根據權利要求6-9的至少一項的制備燙熱腸的方法，其特征在 于，向肌肉中加入的冰量為翻攪料總量的至少30重量％。
11. 根據權利要求6-10的至少一項的制備燙熱腸的方法，其特征 在于，所述肌肉以至少部分冷凍的狀態加工成翻攪料。
12. 根據權利要求6-11的至少一項的制備燙熱腸的方法，其特征 在于，在翻攪料中還加入增稠劑。
13. 根據權利要求6-12的至少一項的制備燙熱腸的方法，其特征在于，在翻攪料中還加入植物蛋白。
14. 根據權利要求6-13的至少一項的制備熒熱腸的方法，其特征 在于，在翻攪機或肉分解裝置中進行翻攪料的制備。
15. 根據權利要求6-14的至少一項的制備燹熱腸的方法，其特征 在于，翻攪過程以介于25000 1/s和60000 1/s之間的剪切速率進行。
16. 根據權利要求6-15的至少一項的制備燙熱腸的方法，其特征 在于，所述翻攪料在翻攪料制備結束時具有最高IO'C的溫度。
17. 根據權利要求6-16的至少一項的制備爽熱腸的方法，其特征在于，所述翻攪料用介于60x:和80x:的溫度燙熱。
18. 根據權利要求1-5的至少一項的制備燒煮腸的方法，其特征在 于，所述肌肉在與豬肝一起加工成翻攪料之前用低于85t:的溫度燙熱。
19. 根據權利要求18的制備燒煮腸的方法，其特征在于，在翻攪 料制備期間翻攪料的溫度為高于40匸。
20. 根據權利要求18或19的至少一項的制備燒煮腸的方法，其特 征在于，向翻攪料中加入最多3重量％的水狀膠體。
21. 根據權利要求18-20的至少一項的制備燒煮腸的方法，其特征 在于，向翻攪料中加入最多4重量％的植物蛋白。
22. 根據權利要求18-21的至少一項的制備燒煮腸的方法，其特征 在于，向翻攪料中加入纖維物質。
23. 根據權利要求18-22的至少一項的制備燒煮腸的方法，其特征 在于，翻攪料成品用低于75C的燙熱溫度加熱。
24. 根據權利要求18-23的至少一項的制備燒煮腸的方法，其特征 在于，所述燙熱過程以低于5K/min的加熱速率和冷卻速率進行。
25. 根據權利要求1-5的至少一項的制備生腸的方法，其特征在 于，所述肌肉以其中在肌肉中包含的水的最多50%凍結的初始狀態加 工成翻攪料。
26. 根據權利要求25的制備生腸的方法，其特征在于，在翻攪料制備開始時肌肉的溫度介于-2x:和5x:之間。
27. 根據權利要求25或26的制備生腸的方法，其特征在于，將一 部分肌肉絞碎，將剩余部分粗磨。
28. 根據權利要求27的制備生腸的方法，其特征在于，翻攪肌肉 的絞碎部分直至具有粘合性并在絞碎部分的翻攪時間結束后加入并混 合Starterkulturen和/或調料和/或鹽和/或亞硝'酸鹽水以及肌肉的 粗磨部分。
29. 肉腸商品如生腸、爽熱腸、燒煮腸或燒煮涂抹軟腸，其特征在 于，作為唯一的動物配料包含豬的肌肉和任選地豬肝，并且所述動物 配料的脂肪含量最多為5重量％，其中除了在肌肉或在肝臟中包含的 脂肪之外不存在其它脂肪如肥肉或油或油基的脂肪替代物質。
30. 根據權利要求29的肉腸商品，其特征在于，所述肌肉源自豬 的大腿肉和/或肩肉。
31. 根據權利要求29或30的肉腸商品，其特征在于，所述動物配 料的脂肪含量最多為3. 5重量％ 。
全文摘要
本發明涉及用于制備肉腸商品如生腸(Rohwürste)、燙熱腸(Brühwürste)、燒煮腸(Kochwürste)或燒煮涂抹軟腸(Kochstreichwürste)的方法。本發明意欲使用源自豬的大腿肉和/或肩肉的肌肉和任選地豬肝作為唯一的動物配料，并且肌肉中的脂肪份額最高為5重量％，豬肝中的脂肪份額最高為6重量％，其中除了在肌肉或在豬肝中包含的脂肪之外，不添加其它脂肪如肥肉或油或油基的脂肪替代物。
文檔編號A22C11/00GK101132709SQ200680006655
公開日2008年2月27日 申請日期2006年2月18日 優先權日2005年3月7日
發明者C·扎馳爾, J·珀恩特尼爾, K·穆勒, P·埃斯尼爾 申請人:弗勞恩霍夫應用研究促進協會