專利名稱：一種綜合利用橄欖的方法
技術領域：
本發明提供一種綜合利用橄欖的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
橄欖(Canarium album Raeusch.)為我國南方特有的亞熱帶常綠果樹，其果實又名青果，是我國傳統的中藥，有很高的藥用保健價值。據古代醫書記載，橄欖性味甘、酸、澀、平，入肺、胃兩經，有清熱解毒，利咽化痰，生津止渴，健胃消食和除煩解酒等功能，對癌癥也有一定的療效。新鮮橄欖營養豐富，尤其是含鈣量為所有水果之首，是普通水果的20倍左右，此外還含有大量的多酚類化合物，使橄欖呈現濃郁的酸澀味。
橄欖季節性較強，保鮮期短，不易保存，鮮橄欖澀味較重，目前主要加工成蜜餞類產品食用，果汁飲料產品也有少量報道。專利申請號為93101241.4的發明專利最早提出了一種橄欖飲料加工方法，加工中采用熱水浸提法取汁，該方法果汁得率低，可溶性固形物含量不高，營養成分少，天然風味不足。專利申請號為02115769.3的發明專利針對這一問題提出了酶解取汁的方法，使果汁得率大大提高。但在現有報道的橄欖汁加工中，為了除去橄欖的苦澀味，均采用NaOH法脫苦脫澀，即在熱燙去核前將橄欖果放入堿液中浸泡2～3h，以去掉帶來苦澀味的多酚類物質，堿液脫澀法容易腐蝕橄欖，影響產品品質，且產生的大量堿液易造成環境污染；另外，堿液浸泡并不能有效去除果肉中含有的大量多酚類化合物，這樣造成了目前的橄欖飲料產品容易產生褐變和二次沉淀問題。然而，如同其它果蔬多酚一樣，橄欖中多酚作為其重要的藥效成分之一，對人類健康也有非常積極的意義，將其破壞和棄之不用是對資源的浪費；但是，它同時在橄欖加工中對產品的感官品質和貯藏穩定性又確實有很大的影響。從資源綜合利用的角度出發，即在保證飲料產品的天然品質和穩定性的前提下，將引起橄欖苦澀味和影響產品穩定性的多酚類物質通過安全環保的方法有效提取出來，并作為功能性食品進行開發利用，有關這方面的開發研究尚未見文獻報道。
發明內容
本發明的目的提出一種綜合利用橄欖的方法。以橄欖果實為原料，通過食用酒精部分提取橄欖中的多酚類物質，得到具有抗氧化活性的多酚提取物，使橄欖多酚得到回收利用，同時可降低橄欖果肉中的多酚含量，從而減少后續產品橄欖果汁飲料的苦澀味并提高其穩定性。對提取多酚后的橄欖果泥，經酶解取汁、調配，制得具有橄欖風味口感、穩定性好、品質高的橄欖果汁飲料。
本發明的技術方案以新鮮橄欖果實為原料，經選果、清洗、熱燙、去核、打漿、提取多酚、果泥酶解取汁、調配、脫氣、均質、殺菌、灌裝步驟制成橄欖多酚提取物和橄欖果汁飲料，加工步驟為(1)選果、清洗選用我國南方橄欖科植物橄欖Canarium album Raeusch.的果實為原料，要求選用無病蟲害、無霉變、無腐爛及無機械損傷的新鮮橄欖果實，用清水清洗除去果實表面的泥沙和雜物；(2)熱燙、去核將清洗干凈的橄欖鮮果放入沸水中熱燙2～4分鐘，取出置于清水中冷卻，然后破碎去核；(3)打漿破碎去核后的橄欖果肉立即加水進行打漿，果肉與水的質量比為1∶0.5～1.0，打漿后果漿顆粒粒徑控制在0.5～2mm；(4)提取多酚在打漿得到的果漿中加入食用級酒精進行攪拌提取，提取時間1～2小時，果漿與酒精的質量體積比(W/V)為1∶1～2；(5)離心分離提取結束后進行離心分離，離心轉速3000轉/分鐘，時間10-20分鐘，離心得到的清液為多酚提取液，離心得到的沉淀物即橄欖果泥；(6)真空濃縮、冷凍干燥多酚提取液經真空濃縮回收酒精后得到多酚濃縮液，經冷凍干燥制得橄欖多酚提取物；(7)酶解取汁先將橄欖果泥在真空條件下除去殘留酒精，然后加入水和果膠酶進行酶解取汁，果泥與水的質量比為1∶1～2，果膠酶的用量為果泥質量的0.02％～0.1％，酶解溫度為30～40℃，酶解時間為1～2小時；(8)過濾酶解后，經過濾去除殘渣，所得的液體即為橄欖果汁；(9)調配在橄欖果汁中分別添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、蔗糖和水進行調配；各種配料的質量配方為黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁20％～50％，加水補足至100％；(10)脫氣、均質調配好的物料經預熱到60-70℃進行脫氣，真空度0.06～0.08MPa，然后進行均質處理，均質壓力為20～40MPa；(11)殺菌、冷卻、灌裝將均質后的料液送入殺菌機，在95～100℃條件下殺菌20-30秒，然后冷卻到35℃以下并進行無菌灌裝，制得橄欖果汁飲料。
本發明的有益效果本發明提供了一種綜合利用橄欖的方法。通過食用級酒精提取橄欖中的多酚類物質，得到了橄欖多酚提取物，使橄欖多酚得到回收利用，提高了資源的利用率。多酚類提取物具有抗氧化等生理活性，可作為生產藥品、保健食品及其它功能性產品的原料，廣泛應用于食品及醫藥等行業，大大提高了產品的附加值，同時降低了企業生產的整體成本，增加了經濟效益。經提取多酚后，減少了橄欖果汁中的多酚類物質的含量，降低了果汁的苦澀味，解決了直接以橄欖取汁生產果汁飲料帶來的產品苦澀味重、易褐變和易產生二次沉淀的難題。以本發明方法制得的橄欖果汁，經調配后制成了具有橄欖特有的風味口感、穩定性好、保藏期長，色香味俱佳的橄欖果汁飲料。本發明提出了一種綜合利用橄欖的新思路，在提高橄欖果汁飲料產品品質的同時又得到了具有抗氧化活性的多酚提取物，使資源得到了綜合利用，提高了產品的附加值，對于橄欖資源深度開發和橄欖加工業的發展具有極大的促進作用。
圖1橄欖綜合利用工藝流程框圖。
圖2橄欖多酚提取物中多酚類物質的HPLC圖。
具體實施例方式
實施例1以新鮮橄欖果實為原料，剔除其中有病蟲害、霉變、腐爛及機械損傷的壞果，用清水清洗除去表面的泥沙和雜物，放入沸水中熱燙2min，冷卻后破碎去核。去核后的橄欖果肉按果肉與水質量比為1∶0.5加水進行打漿，果肉粒徑控制在0.5～2mm。將打好的果漿中按果漿/酒精質量體積比為1∶1加入食用級酒精進行多酚提取，提取時間2h。提取結束后離心分離，離心轉速3000轉/分鐘，時間10-20分鐘，得到多酚提取液和沉淀物橄欖果泥。多酚提取液經真空濃縮、冷凍干燥制得橄欖多酚提取物。
剩下的橄欖果泥在真空條件下脫除殘余酒精直到無溶劑味，然后加入水和果膠酶進行酶解取汁。果泥與水的質量比為1∶1，酶的用量為果泥質量的0.02％，酶解溫度為30℃，酶解時間為2h；酶解結束后，經過濾得到橄欖果汁。在得到的橄欖果汁的基礎上進行調配得到橄欖果汁飲料。橄欖果汁飲料的配方如下黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁20％，加水補足至100％。調配好的物料預熱到60-70℃后進行脫氣，然后均質處理，均質壓力為20MPa，然后在95℃，30s的條件下進行殺菌，殺菌結束后冷卻到35℃以下進行無菌灌裝制得橄欖果汁飲料成品。
實施例2以新鮮橄欖果實為原料，剔除其中有病蟲害、霉變、腐爛及機械損傷的壞果，用清水清洗除去表面的泥沙和雜物，放入沸水中熱燙3min，冷卻后破碎去核。去核后的橄欖果肉按果肉與水質量比為1∶0.75加水進行打漿，果肉粒徑控制在0.5～2mm。將打好的果漿中按果漿/酒精質量體積比為1∶1.5加入食用級酒精進行多酚提取，提取時間1.5h。提取結束后離心分離，離心轉速3000轉/分鐘，時間10-20分鐘，得到多酚提取液和沉淀物橄欖果泥。多酚提取液經真空濃縮、冷凍干燥制得橄欖多酚提取物。
剩下的橄欖果泥在真空條件下脫除殘余酒精直到無溶劑味，然后加入水和果膠酶進行酶解取汁。果泥與水的質量比為1∶1.5，酶的用量為果泥質量的0.06％，酶解溫度為35℃，酶解時間為1.5h；酶解結束后，經過濾得到橄欖果汁。在得到的橄欖果汁的基礎上進行調配得到橄欖果汁飲料。橄欖果汁飲料的配方如下黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁35％，加水補足至100％。調配好的物料預熱到60-70℃后進行脫氣，然后均質處理，均質壓力為30MPa，然后在97℃，25s的條件下進行殺菌，殺菌結束后冷卻到35℃以下進行無菌灌裝制得橄欖果汁飲料成品。
實施例3以新鮮橄欖果實為原料，剔除其中有病蟲害、霉變、腐爛及機械損傷的壞果，用清水清洗除去表面的泥沙和雜物，放入沸水中熱燙4min，冷卻后破碎去核。去核后的橄欖果肉按果肉與水質量比為1∶1加水進行打漿，果肉粒徑控制在0.5～2mm。將打好的果漿中按果漿/酒精質量體積比為1∶2加入食用級酒精進行多酚提取，提取時間1h。提取結束后離心分離，離心轉速3000轉/分鐘，時間10-20分鐘，得到多酚提取液和沉淀物橄欖果泥。多酚提取液經真空濃縮、冷凍干燥制得橄欖多酚提取物。
剩下的橄欖果泥在真空條件下脫除殘余酒精直到無溶劑味，然后加入水和果膠酶進行酶解取汁。果泥與水的質量比為1∶2，酶的用量為果泥質量的0.1％，酶解溫度為40℃，酶解時間為1h；酶解結束后，經過濾得到橄欖果汁。在得到的橄欖果汁的基礎上進行調配得到橄欖果汁飲料。橄欖果汁飲料的配方如下黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁50％，加水補足至100％。調配好的物料預熱到60-70℃后進行脫氣，然后均質處理，均質壓力為40MPa，然后在100℃，20s的條件下進行殺菌，殺菌結束后冷卻到35℃以下進行無菌灌裝制得橄欖果汁飲料成品。
權利要求
1.一種綜合利用橄欖的方法，其特征是以新鮮橄欖果實為原料，經選果、清洗、熱燙、去核、打漿、提取多酚、果泥酶解取汁、調配、脫氣、均質、殺菌、灌裝步驟制成橄欖多酚提取物和橄欖果汁飲料，加工步驟為(1)選果、清洗選用我國南方橄欖科植物橄欖Canarium album Raeusch.的果實為原料，要求選用無病蟲害、無霉變、無腐爛及無機械損傷的新鮮橄欖果實，用清水清洗除去果實表面的泥沙和雜物；(2)熱燙、去核將清洗干凈的橄欖鮮果放入沸水中熱燙2～4分鐘，取出置于清水中冷卻，然后破碎去核；(3)打漿破碎去核后的橄欖果肉立即加水進行打漿，果肉與水的質量比為1∶0.5～1.0，打漿后果漿顆粒粒徑控制在0.5～2mm；(4)提取多酚在打漿得到的果漿中加入食用級酒精進行攪拌提取，提取時間1～2小時，果漿與酒精的質量體積比(W/V)為1∶1～2；(5)離心分離提取結束后進行離心分離，離心轉速3000轉/分鐘，時間10-20分鐘，離心得到的清液為多酚提取液，離心得到的沉淀物即橄欖果泥；(6)真空濃縮、冷凍干燥多酚提取液經真空濃縮回收酒精后得到多酚濃縮液，經冷凍干燥制得橄欖多酚提取物；(7)酶解取汁先將橄欖果泥在真空條件下除去殘留酒精，然后加入水和果膠酶進行酶解取汁，果泥與水的質量比為1∶1～2，果膠酶的用量為果泥質量的0.02％～0.1％，酶解溫度為30～40℃，酶解時間為1～2小時；(8)過濾酶解后，經過濾去除殘渣，所得的液體即為橄欖果汁；(9)調配在橄欖果汁中分別添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、蔗糖和水進行調配；各種配料的質量配方為黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁20％～50％，加水補足至100％；(10)脫氣、均質調配好的物料經預熱到60-70℃進行脫氣，真空度0.06～0.08MPa，然后進行均質處理，均質壓力為20～40MPa；(11)殺菌、冷卻、灌裝將均質后的料液送入殺菌機，在95～100℃條件下殺菌20-30秒，然后冷卻到35℃以下并進行無菌灌裝，制得橄欖果汁飲料。
全文摘要
一種綜合利用橄欖的方法，屬于食品加工技術領域。本發明以新鮮橄欖果實為原料，經選果、清洗、熱燙、去核、打漿處理后，用食用級酒精提取果漿中多酚類物質，然后真空濃縮回收酒精；提取多酚后的果泥加果膠酶進行液化并經過濾得到橄欖果汁，經調配、均質、脫氣、殺菌、無菌灌裝制得橄欖果汁飲料。本發明生產橄欖果汁飲料的同時得到多酚類物質提取物，提高了資源利用率和產品附加值；多酚類物質的提取，降低了橄欖果汁飲料的苦澀味并提高了橄欖果汁飲料的穩定性。用本發明方法制得的橄欖多酚提取物具有抗氧化活性，可以開發為保健食品；制得的橄欖果汁飲料，具有橄欖的天然色澤和特有清香風味，酸甜適口，貯藏穩定性好，保藏期可達12個月。
文檔編號A23L2/72GK101015333SQ20061016643
公開日2007年8月15日 申請日期2006年12月18日 優先權日2006年12月18日
發明者夏文水, 何志勇, 姜啟興 申請人:江南大學