專利名稱：一種調味蚌肉食品加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種調味蛘肉食品加工工藝，系珍珠養殖副產物綜合利 用，屬于采用物理方法對蛘肉進行綜合開發的技術領域。(二) 背景技術目前市場上剛剛出現蛘肉干產品，而罐頭制品較少。利用蚌肉制成罐 頭，不但味道鮮美獨特，而且營養豐富。生產方法參考現行一般食品生產 技術實行，主要包括蒸煮、包裝和滅菌冷藏等工序。市場出現的少量蚌肉罐頭調味料配方粗糙，口感不佳，未被廣大消費 者接受。因此，要推廣蛘肉罐頭制品的發展，增加對珍珠加工副產物的利 用，減輕大量蚌肉丟棄致使環境污染的壓力，需要開發一種味道更加鮮美、 更易被廣大消費者接受的調味蛘肉食品。(三) 發明內容本發明即是為了提供一種味道鮮美且營養豐富，易被消費者接受的調 味蛘肉食品加工工藝。為達到發明目的本發明采用的技術方案是一種調味蛘肉食品加工工藝，所述工藝如下將蚌肉清洗、鹽漬、清 洗、晾干后，投入180 ~ 200。C油鍋中油炸2 ~ 5分鐘撈出；將油炸后的蛘 肉與調味汁混合，真空包裝、滅菌，即得所述的調味蛘肉食品；所述調味 汁原料重量配比如下砂糖0.1 0.2份、味精0.04 0.05份、精鹽3 4份、 花椒0.07~0.08份、大料0.05 0.06份、胡椒粉0.05 0.08份、明膠粉0.4 0.6 份、辣椒油0.04~0.07份、生姜0.15 0.20份、蒜瓣0.15 0.20份、蔥0.15 0.20 份、醬油4 6份、醋精0.05-0.20份、水80份。所述調味汁按如下方法制備將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布 袋中，與花椒、大料一起投入水中，煮沸后投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬 油，攪拌后保持微沸20 30分鐘，再加入明膠粉化開，停止加熱，過濾 后加入味精、辣椒油、醋精，拌勻，即得所述調味汁。優選的，所述調味汁按如下原料配比制備砂糖150g、味精45g、精 鹽3kg、花椒75g、大料50g、胡椒粉60g、明膠粉450g、辣椒油50mL、 生姜180g、蒜瓣180g、蔥180g、醬油5kg、醋精10mL、水80kg 。所述鹽漬方法如下每100kg蚌肉加食鹽lkg、料酒0.5kg,拌勻后 浸漬8 15分鐘，浸漬過程中翻動1 ~ 2次。所述蛘肉油炸時投入質量為鍋內油質量的1/12。優選的，所述調味蛘肉食品為調味蛘肉罐頭，所述加工工藝如下(1) 取蛘肉清洗后，每100kg蛘肉加食鹽lkg、料酒0.5kg，拌勻后 浸漬8 15分鐘，浸漬過程中翻動1 ~2次，取出，瀝去鹽水， 清洗后曬干；(2) 曬干后的蛘肉投入180 200。C油鍋中，蚌肉投入量為鍋內油量 的1/12,油炸2 5分鐘撈出，備用；(3) 將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一 起投入水中，煮沸后投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后 保持微沸20 30分鐘，再加入明膠粉化開，停止加熱，過濾后 加入味精、辣椒油、醋精，拌勻，得調味汁；調味汁按如下原 料配比制備砂糖150g、味精45g、精鹽3kg、花椒75g、大料
50g、胡椒粉60g、明膠粉450g、辣椒油50mL、生姜180g、蒜 瓣180g、蔥180g、醬油5kg、醋精10mL、水80kg ; (4)將蛘肉裝罐，蛘肉與調味汁質量比為7: 3,真空壓蓋密封、滅菌，即得所述調味蚌肉罐頭。 利用蛘肉制成罐頭，不但味道鮮美，而且營養豐富。蚌肉營養成分 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、無機鹽、磷、鐵、維生素A、維生素B1、 維生素B2;食療作用蚌肉味道鮮美，清熱解毒、明目滋陰，有助于治 療濕滲、痔漏、帶下、目赤等。蛘殼磨成粉末，有化痰的作用，主治胃痛、 咳嗽、濕瘡等癥。以上各種食療作用皆為現今市場所售各種水產食品罐頭 所不具備的。本發明的有益效果主要體現在由于在生產過程中更加注重肉質的新 鮮程度保持并加入特別配制的調味汁液，使得本品味道更加鮮美，更加接 近蛘肉原汁原味，經市場隨機抽取數十位消費者品嘗，反映良好，具有廣 闊的市場前景。利用本發明加工工藝條件加工后的蚌肉不但營養豐富，味 道鮮美，具有一定的保健功能，而且制備工藝筒單，設備投資少，具有廣 闊的前景。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述,但本發明的保護范圍 并不僅限于此實施例1: 方法如下l)原料處理選用氣味正常，肌肉有彈性的新鮮蚌肉，除內臟，充分漂 洗。2) 鹽漬晾曬每100公斤新鮮蚌肉加食鹽1公斤、料酒0.5公斤，翻拌 均勻后方文置IO分鐘左右，翁3動1 2次。鹽漬后立即取出，瀝去鹽水，用 清水淘洗1次，放陽光下晾曬至八成干。3) 油炸將曬好的蛘肉投入油鍋炸，油溫180 200。C，時間2 5分鐘， 投入量約為鍋內油量的1/12 (質量)。輕輕翻動，呈淺黃色時撈出。4) 湯液配制調味液配方砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒 75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生姜 180克、蒜瓣180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水807>斤。 將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水鍋 中。水煮沸后分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸25 分鐘，再加入明膠粉化開。然后停止加熱，濾去渣。過濾后加入味精、辣 椒油、醋精，拌勻備用。5) 裝罐排氣將蚌肉用筷子夾入罐頭瓶中，每罐裝350克，加湯汁150 克。將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時要求罐中心溫度75~80°C,時 間10分鐘。如采用真空壓蓋機，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。6) 密封殺菌采用普通封口機或真空壓蓋機進行密封，然后放入高壓鍋 內殺菌。要求15分鐘內將高壓鍋溫度升至118°C,維持這個溫度65分鐘 進行殺菌。然后經20分鐘降溫冷卻至40。C以下，擦凈罐身，罐蓋涂防銹 油，貼標簽入庫貯藏。制得蚌肉罐頭味道鮮美，更加接近蛘肉原汁原味，經市場隨機抽取數 十位消費者品嘗，反映良好，具有廣闊的市場前景。
權利要求
1. 一種調味蚌肉食品加工工藝，所述工藝如下將蚌肉清洗、鹽漬、清洗、晾干后，投入180～200℃油鍋中油炸2～5分鐘撈出；將油炸后的蚌肉與調味汁混合，真空包裝、滅菌，即得所述的調味蚌肉食品；所述調味汁原料重量配比如下砂糖0.1～0.2份、味精0.04～0.05份、精鹽3～4份、花椒0.07～0.08份、大料0.05～0.06份、胡椒粉0.05～0.08份、明膠粉0.4～0.6份、辣椒油0.04～0.07份、生姜0.15～0.20份、蒜瓣0.15～0.20份、蔥0.15～0.20份、醬油4～6份、醋精0.05～0.20份、水80份。
2. 如權利要求1所述的調味蛘肉食品加工工藝，其特征在于所述調味 汁按如下方法制備將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中， 與花椒、大料一起投入水中，煮沸后投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬 油，攪拌后保持微沸20 30分鐘，再加入明膠粉化開，停止加熱， 過濾后加入味精、辣椒油、醋精，拌勻，即得所述調味汁。
3. 如權利要求2所述的調味蛘肉食品加工工藝，其特征在于所述調味 汁按如下原料配比制備砂糖150g、味精45g、精鹽3kg、花椒75g、 大料50g、胡椒粉60g、明膠粉450g、辣椒油50mL、生姜180g、 蒜瓣180g、蔥180g、醬油5kg、醋精10mL、水80kg 。
4. 如權利要求1 3之一所述的調味蛘肉食品加工工藝，其特征在于 所述鹽漬方法如下每100kg蛘肉加食鹽lkg、料酒0.5kg，拌勻 后浸漬8 15分鐘，浸漬過程中翻動1 ~ 2次。
5. 如權利要求1 3之一所述的調味蛘肉食品加工工藝，其特征在于 所述蚌肉油炸時投入質量為鍋內油質量的1/12。
6.如權利要求1 3之一所述的調味蚌肉食品加工工藝，其特征在于 所述調味蛘肉食品為調味蛘肉罐頭，所述加工工藝如下 (1 )取蛘肉清洗后，每100kg蛘肉加食鹽lkg、料酒0.5kg,拌勻 后浸漬8~15分鐘，浸漬過程中翻動1 ~ 2次，取出，瀝去鹽 水，清洗后曬干；(2) 曬干后的蚌肉投入180 20(TC油鍋中，蚌肉投入量為鍋內油 量的1/12,油炸2 5分鐘撈出，備用；(3) 將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料 一起投入水中，煮沸后投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪 拌后保持微沸20 30分鐘，再加入明膠粉化開，停止加熱， 過濾后加入味精、辣椒油、醋精，拌勻，得調味汁；調味汁 按如下原料配比制備砂糖150g、味精45g、精鹽3kg、花 椒75g、大料50g、胡椒粉60g、明膠粉450g、辣椒油50mL、 生姜180g、蒜瓣180g、蔥180g、醬油5kg、醋精10mL、水 80kg ;(4) 將蛘肉裝罐，蛘肉與調味汁質量比為7: 3,真空壓蓋密封、 滅菌，即得所述調味蛘肉罐頭。
全文摘要
本發明提供了一種調味蚌肉食品加工工藝，所述工藝如下將蚌肉清洗、鹽漬、清洗、晾干后，投入180～200℃油鍋中油炸2～5分鐘撈出；將油炸后的蚌肉與調味汁混合，真空包裝、滅菌，即得所述的調味蚌肉食品；所述調味汁原料重量配比如下砂糖0.1～0.2份、味精0.04～0.05份、精鹽3～4份、花椒0.07～0.08份、大料0.05～0.06份、胡椒粉0.05～0.08份、明膠粉0.4～0.6份、辣椒油0.04～0.07份、生姜0.15～0.20份、蒜瓣0.15～0.20份、蔥0.15～0.20份、醬油4～6份、醋精0.05～0.20份、水80份。利用本發明加工工藝條件加工后的蚌肉不但營養豐富，味道鮮美，具有一定的保健功能，而且制備工藝簡單，設備投資少，具有廣闊的前景。
文檔編號A23L1/33GK101209114SQ20061015555
公開日2008年7月2日 申請日期2006年12月28日 優先權日2006年12月28日
發明者李小龍, 焦瑞芳, 晶 王, 王益軍, 翁學慶, 陳海軍, 黃德年 申請人:浙江山下湖珍珠集團股份有限公司;陳海軍