專利名稱：脫臭大蒜的制作方法
技術領域：
本發明屬食品加工類。它具體涉及一種脫臭大 蒜的制備工藝。
背景技術：
隨著人們生活水平的迅速提高，在解決了溫 飽問題之后，增強體質保證健康的問題已提到日程上來，經過 多年的生活經驗知道大蒜對于健康具有極大的積極作用。由 于大蒜食療作用被人們廣泛的重視，極大地促進了大蒜功效 的研究及大蒜的加工與消費。大蒜的藥用在我國有幾千年的 歷史，如古藥典《本草綱目》、《本草經蔬》等都早有記載。 大量研究表明大蒜有殺菌、抗血栓、降血脂、預防中風和高 血壓、保護肝臟和提高肌體免疫力、抗癌等功能，就有一句 俗話在民間傳說"大蒜上市、藥店關門"。2004年我國大蒜 種才直面積為955. 9萬畝，產量為1058萬噸，占全球75%， 涉及蒜農500多萬戶，我國大蒜產量的90%以上用于內銷， 由于大蒜的特殊刺激性惡臭氣味，影響了銷路的拓展，因而， 我國應加快脫臭大蒜制品的研制開發和生產，提高產品的質 量和產量，降低生產成本。這樣不僅可以滿足國內的市場需 求，還可以將部分產品出口創匯，利國利民。
大蒜含有硫化物、氨基酸、蛋白質、酶類、糖類、脂肪、 維生素和苷類等各種物質，在含有的17種氨基酸之中、半胱 氨酸、組氨酸和賴氨酸含量較高，此外，大蒜含有豐富的維 生素、黏液汁和無機離子鈉、鉀、釣、鐵、硒、磷等。大蒜 中SOD的含量在植物中也是較高的，它是CuZn-SOD型。大蒜
在加工過程中，若經加熱處理，其中的熱敏性物質會產生大 量損失。
發明內容
本發明的目的是為解決大蒜存在很強的蒜臭
不易被廣大群眾所接受的問題特提出本方案-脫臭大
蒜，它采用新工藝方法去掉大蒜的惡臭，并保持住它的多種
營養成分，便于人們食用并增進健康。
按如上構思，本方案提出的一種脫臭大蒜，其特征是它 的工藝過程如下
① 4青選飽滿的大蒜，剝皮清洗并瀝干；
② 裝袋抽真空后密封；
③ 加壓處理在300 ~ 1000MPa的壓力下，加壓處理3~ 60min,即得到晶瑩剔透的脫臭大蒜。
采用本方案能體現如下的優越性①本方案是首次地采 用超高壓處理的加工方法，首先精選大蒜，剝皮、清洗、真 空封裝后超高壓處理，其產品是晶瑩剔透的蒜瓣，蒜味很小， 形式新穎美觀，口感脆嫩，是一種新型的即食食品；②本方 案有別于高溫去臭處理，它是在室溫下加工，不破壞營養成 分，能保住硫化物、17種氨基酸、蛋白質、酶類、糖類、脂 肪、維生素和苷類等各種物質，保持住豐富的維生素、黏液 汁和無機離子鈉、鉀、鈣、鐵、硒、磷等微量元素，因此它 是一種極有價值的營養食品；③目前我國大蒜的加工主要以 糖醋蒜、速凍蒜片、脫水蒜片及蒜粉等形式，都是粗淺加工 的產品，本方案的脫臭大蒜是 一 種精加工的附加值高的營養 食品，為發展大蒜的種植、提高人民體質和擴大外銷創匯創 造充分的條件；④本方案的方法簡單、容易操作、成本及投 入低而產成品的附加值高，是一種優秀的加工技術方案。
具體實施例方式本技術的原理是用超高壓對蛋白質的壓 力變性作用，使大蒜中的蒜氨酸酶發生鈍化，從而使蒜氨酸
酶分解蒜氨酸的能力降低，達到大蒜脫臭的目的。而現有技 術主要有加熱和遮蔽的兩種方法，遮蔽法主要是加醋酸、加 蜂蜜、加酒精、加L-半胱氨酸等。加熱的方法雖脫臭效果好，
但營養損失多；遮蔽的方法一般脫臭效果較差。經測定在 500MPa以上壓力處理，蒜氨酸酶活性降低10%~ 80%,能達到 加工脫臭大蒜制品的要求。 具體的實-驗實施例如下
實施例1、按下述步驟進行取230 g新鮮大蒜頭，剝 皮后得新鮮大蒜210g,用清水洗凈，自然瀝干，分裝兩袋， 用真空包裝機包裝。包裝后的大蒜用超高壓設備處理在常 溫下，4巴袋裝大蒜放入加壓設備的高壓缸內，5min升壓到 50謹Pa,保持壓力12min,卸壓lmin，取出袋裝大蒜。即得 到超高壓脫臭大蒜產品。
實施例2、按下述步驟進行取230 g新鮮大蒜頭，剝 皮后得新鮮大蒜210g,用清水洗凈，自然瀝千，分裝兩袋， 用真空包裝機包裝。包裝后的大蒜用超高壓設備處理在常 溫下，把袋裝大蒜放入加壓設備的高壓缸內，5min升壓到 550MPa, ^f呆持壓力10min，卸壓2min,取出袋裝大蒜。即得 到超高壓脫臭大蒜產品。
實施例3、按下述步驟進行取230 g新鮮大蒜頭，剝 皮后得新鮮大蒜210g,用清水洗凈，自然瀝干，分裝兩袋， 用真空包裝機包裝。包裝后的大蒜用超高壓設備處理在常 溫下，4巴袋裝大蒜》文入高壓缸內，5min升壓到600MPa,保持 壓力10min,卸壓2min,取出袋裝大蒜。即得到超高壓脫臭
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權利要求
1.一種脫臭大蒜，其特征是它的工藝過程如下①精選飽滿的大蒜，剝皮清洗并瀝干；②裝袋抽真空后密封；③加壓處理在300～1000MPa的壓力下，加壓處理3～60min，即得到晶瑩剔透的脫臭大蒜。
全文摘要
本發明屬于食品加工類。為方便人們對大蒜的食用為解決大蒜的蒜臭問題特提出本方案。其過程是，精選大蒜，剝皮清洗瀝干，真空封裝，超高壓處理，壓力為300～1000MPa，保持3～60分鐘，即得到晶瑩剔透的脫臭大蒜產品。該工藝是在室溫下處理，不破壞大蒜含有的多種維生素、17種氨基酸及多種無機離子的微量元素，其最大的特點是除去了大蒜的蒜臭，產品形式新穎，臭味小，脆性高，使得人們容易接受，由一種普通食品變成附加值大的營養食品，為發展大蒜的種植、為增強人民體質、為出口創匯創造了良好條件。
文檔編號A23B7/00GK101185458SQ20061012943
公開日2008年5月28日 申請日期2006年11月16日 優先權日2006年11月16日
發明者勇 李, 賈培起 申請人:天津市華泰森淼生物工程技術有限公司