專利名稱：濕式素肉及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及素肉(vegetarian meat)的制造方法，具體涉及濕式黃豆素肉 的制造方法。
背景技術(shù)：
多年來食品工業(yè)花費許多金錢及努力來生產(chǎn)非肉性蛋白質(zhì)(素肉)，例 如，利用大豆或大豆蛋白加工生產(chǎn)素肉來取代動物性肉品。如果有價格低 廉的食物能取代動物性肉品，則可克服世界上動物性肉品短缺的問題，因 此，目前亟需一種質(zhì)地近似自然動物肉品，且消費大眾可接受的食物。但 目前最主要的困難在于無法做出粘著度及纖維組織特性與動物肉品相同的 素肉。這是因為動物性肉品具有纖維組織狀的結(jié)構(gòu)，其所產(chǎn)生的"口感" 很容易辯識且造成食用者的喜愛 現(xiàn)在已發(fā)展出多種利用黃豆蛋白物質(zhì)，如黃豆粉、低脂黃豆粉、黃豆 濃縮蛋白等來制備素肉的方法，此方法利用加熱、擠壓黃豆蛋白物質(zhì)來制 備素肉。在以黃豆蛋白制備素肉的過程中，先將黃豆蛋白形成纖維狀物質(zhì)， 接著將纖維狀物質(zhì)聚集成纖維束，同時可添加色素、調(diào)味料等，最后將纖 維束制備成類似動物性肉品的產(chǎn)物。加熱、擠壓制造素肉的方法，包括將黃豆蛋白和水混合，以擠壓機進 行加熱和加壓而形成熱塑性蛋白團，再將熱塑性蛋白團通過壓力較^低的模 口，利用套筒與螺軸的擠壓于模口形成組織狀結(jié)構(gòu)的素肉。上述以黃豆蛋 白制備素肉的方法已公開于US2682466 、 US3911159 、 US4245552 、 US4128051、 US3935319、 US4057656、 CA1059817、 GB1454736、 TW133321、 TW339263及TW427207等。但是以黃豆蛋白制備素肉的方法仍有許多缺點有待克服，例如，濃縮 與分離黃豆蛋白的成本昂貴等問題。因此，本發(fā)明是以黃豆為原料來解決目前使用黃豆分離蛋白的高成本 的問題，且本發(fā)明免除干燥操作，使素火腿、素肉排等重組素食制品能直 接加工再利用。此外，本發(fā)明以"物料混合"、"配合調(diào)味技術(shù)"、"使用不
同的成形模塊，，開發(fā)一貫擠壓成形素食制品，如素肉、火腿等，可免除目 前重組素食制品需經(jīng)復水、折絲、配料混合、添加結(jié)著劑粘合、成形等繁 瑣的加工步驟，為新的生產(chǎn)技術(shù)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種高水份，高組織纖維特性，及高營養(yǎng)價值的 黃豆素肉。為達上述目的，本發(fā)明提供一種濕式黃豆素肉的制造方法，包括(a) 將全黃豆(whole soybean)制成黃豆凝固物(soybean curd); (b)將該黃豆凝固物 與配料均勻混合，形成混合物；(c)將該混合物擠壓成流體；(d)將流體進行 分段加熱；以及(e)用模具將該流體冷卻成黃豆素肉。依照本發(fā)明制得的黃豆素肉，其水份含量介于40~70%之間，纖維強度 介于400~1100 g/cm2之間。為了讓本發(fā)明的上述和其它目的、特征、和優(yōu)點能更明顯易懂，下文 特舉優(yōu)選實施例，并配合所附圖示，作詳細說明如下。
圖1顯示本發(fā)明的優(yōu)選實施例黃豆素肉的制備流程。主要組件符號說明S101 S125:制備流程實施方式以下將配合圖1的詳細流程說明本發(fā)明優(yōu)選實施例的濕式黃豆素肉的 制造方法。除另有指明外，本發(fā)明中的"比例"均為重量比。如圖1的步驟S101，相較于已知使用黃豆蛋白粉，本發(fā)明是以全黃豆 為原料。參照步驟S103，于室溫下清洗并浸泡5~8小時。參照步驟S105 至S107，將浸泡后的黃豆以水清洗，并加水研磨形成黃豆泥。 一般常用的 研磨機器為濕式研磨機。雖然研磨的步驟可在室溫進行，但最好在8(TC至 95。C的蒸氣中進行，以去除黃豆中的脂氧化酶。在研磨的過程中，黃豆與 水的比例在1:15之間，優(yōu)選在1:10之間。參照步驟S109，進行高溫煮沸。在形成黃豆泥后，最好在5分鐘內(nèi)以
IO(TC至110。C的溫度煮沸2至6分鐘。參照步驟Slll至S113，接著以滾筒 篩或震動篩過濾黃豆泥，即可獲得豆?jié){。參照步驟S115，加入凝固劑進行凝固。應注意的是，凝固過程中的溫 度優(yōu)選維持在80。C至9(TC之間，若低于6(TC，則將不會產(chǎn)生凝固物。若溫 度高于95X:，則凝固物會過軟。且豆?jié){的pH值最好維持在5.9至6.3之間， 如有必要，可利用碳酸氫鈉、氫氧化鈉來調(diào)整豆?jié){的pH值。上述凝固劑可 為二價的金屬鹽類，例如，氯化鈣、氯化鎂、疏酸鎂、硫酸鉀，或其它的 凝固劑，例如，葡萄糖酸內(nèi)酯。其中以葡萄糖酸內(nèi)酯優(yōu)選，葡萄糖酸內(nèi)酯 與豆?jié){的重量百分比優(yōu)選在0.2%至0.6%之間，更優(yōu)選在0.3%至0.4%之間。參照步驟S117至S119 ，以壓濾機將凝固物與豆清分離。施加0.05 psi 至0.2 psi的壓力15至20分鐘，即可形成黃豆凝固物。黃豆凝固物類似于 豆腐，其水份含量約40%至70%之間，以70%優(yōu)選。參照步驟S121,將黃豆凝固物與小麥淀粉、脫脂黃豆粉、碳酸氫鈉或 上述的組合混合形成混合物。其中黃豆凝固物與小麥淀粉、脫脂黃豆粉、 碳酸氫鈉的優(yōu)選比例分別在100~120之間、10~20之間、40 50之間、1~10 之間，最優(yōu)選比例為約100~110、 1(M5、 40~45、 2~8之間。參照步驟S123,利用擠壓機對混合物及水進行擠壓以形成食品流體。 在實施例中，食品流體的水分含量在40 %至70 %之間，優(yōu)選為50 %至60 % 之間。食品流體在擠壓機中的流速約在20 kg/hr至35 kg/hr之間，最好在 25kg/hr至30kg/hr之間。且在擠壓的同時對食品流體進行加熱，擠壓機套 筒一般可分為三至六個溫度區(qū)段，本發(fā)明所使用的擠壓機為六段式，其中 第四、五段的溫度大于第二、三段的溫度。第一段的溫度為10 30。C之間， 優(yōu)選在15 25。C之間。第二至第六段溫度在90 110。C之間、90 115。C之間、 145 165。C之間、140 165。C之間、100 140。C之間，優(yōu)選在卯 100。C之間、 90 11(TC之間、150 160。C之間、150 165。C之間、115 125。C之間。擠壓機 中的螺軸可提供輸送、壓縮、混合、搓揉、剪切等作用力。螺軸轉(zhuǎn)速設定 在120-160 rpm，優(yōu)選在130-150 rpm，且套筒可提供，蒸煮、殺菌、去酵 素活性與毒素及組織化所需的溫度。參照步驟S125，最后將食品流體以?？诙ㄐ危纬杀景l(fā)明的黃豆素肉。 模具由上、下各半的第一半模及第二半模結(jié)合而成，兩半模結(jié)合后其內(nèi)部 形成中空結(jié)構(gòu)，其中該中空結(jié)構(gòu)包含入口部及歧管部，入口部具有缺口，
可供食品流體進入，歧管部鄰接于入口部，且自入口部呈約45度至90度 的平面，延伸至模具側(cè)邊。模具的?？诎▓A形、方形、扁平式等四段模 口，以扁平式四段?？趦?yōu)選，?？诘臏囟冉橛贗OO'C至13(TC之間，模口的 壓力介于2 kg/cm2至10 kg/cm2之間。在本發(fā)明的優(yōu)選實施例中，直接以全黃豆為原料，省去濃縮與分離黃 豆蛋白的步驟，因此成本較低。且本發(fā)明的黃豆素肉具高水份，高組織纖 維特性及高營養(yǎng)價值，其水份含量介于40~70%之間，纖維強度介于 400 1100g/cn^之間，其質(zhì)地更類似于動物性肉品。實施例 實施例1黃豆經(jīng)浸泡復水，并加以磨豆、煮沸、過濾，可得豆?jié){，以豆?jié){量的 0.2~0.5%的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯(glucono delta lactone)為凝固劑，添加至80°C豆 漿中使之凝固后，再經(jīng)破花、除豆清等操作，得到黃豆凝固物，將此凝固 物與小麥淀粉、脫脂黃豆粉、碳酸氫鈉混合均勻(混合比例為100、 11、 43 及5%),該混合物與水分分別以進料機與水泵輸送入擠壓機中，擠壓操作時 水分含量約在50~70%之間。食品流體流量約在25~30 kg/hr之間，擠壓機 之套筒第二至六段加熱溫度分別設定在90、 110、 165、 160、 120°C。所使 用之模口為扁平式4段?？?其單一段上蓋與底座規(guī)格分別為149x105x26 mm、 149xl05x34(長、寬、高)；上蓋中央突起部位149x50x2 mm;底作中 央凹陷部位149x50x5 mm，上蓋與底座接合后，可形成樣品流通之空間， 其規(guī)格為149x50x3 mm),?？跍囟冉橛?00 130。C之間；以循環(huán)水冷卻模 口，其溫度為85 95。C之間，?？趬毫橛? 10 kg/cn^之間。以此條件所 制造的濕式大豆素肉具良好組織化，水份含量在40~70%之間，纖維強度介 于400 1100g/cm2之間。實施例2以實施例1的相同前處理步驟，于調(diào)配時黃豆凝固物與小麥淀粉的比 例為70% : 30%, pH值調(diào)整至7~8使用碳酸氬鈉或氫氧化鈉，并添加醬油、 糖、鹽、味精、天然色素、香料等(各項比例如表l所示)，并均勻攪拌混合 使之均一化。擠壓條件如下擠壓操作時水分含量為65%;食品流體流量
約在3CK35 kg/hr之間；螺軸轉(zhuǎn)速在160rpm;擠壓機的套筒第二至六段加熱 溫度分別設定在90、 100、 130、 150、 145°C。所使用的?？跒榇笮捅馄绞?4段模口(可組裝式，單節(jié)上蓋尺寸150xi5(K26mm(長、寬、高)，中央凸起 部位 150xl00x2mm ; 底座尺寸 150xl50x40mm , 中央凹陷部位 150xl00xl2mm,上蓋與底座接合后，可形成樣品流通之空間，其規(guī)格為 150xl00xl0mm)，模口溫度約在130 140。C之間，?？趬毫s為1 4kg/cm2 之間。以此條件所制造之濕式大豆素肉具良好組織化，水份含量在60~65% 之間，纖維強度介于3800-6300 g/cn^之間。唯本實施例的成品，可依照不 同的模口，制作出不同的產(chǎn)品(一貫擠壓成形)，且不必經(jīng)二次加工。(圓形 模具制作素火腿、大扁平模具制作素肉排、方形模具制作素肉條)。表l、素肉調(diào)味料配方表添力口物比例(％)二號砂糖3.5精鹽1.0味精0.3素肉香料0.2醬油5.0紅曲色素0.2雖然本發(fā)明已以優(yōu)選實施例揭露如上，然其并非用以限定本發(fā)明，任 何本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，當可作些許 的更動與潤飾，因此本發(fā)明的保護范圍當視所附的權(quán)利要求所界定的為準。
權(quán)利要求
1.一種濕式黃豆素肉的制造方法，包括(a)將全黃豆制成黃豆凝固物；(b)將該黃豆凝固物與配料均勻混合，形成混合物；(c)將該混合物擠壓成流體；(d)將流體進行分段加熱；以及(e)用模具將該流體冷卻成黃豆素肉。
2. 如權(quán)利要求1所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中該黃豆素肉的 水份含量介于40~70%之間。
3. 如權(quán)利要求1所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中該配料包括小 麥淀粉、黃豆粉、碳酸氫鈉及/或上述的組合。
4. 如權(quán)利要求1所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中該流體的水份 含量介于40%至70%之間。
5. 如權(quán)利要求1所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中該分段加熱至 少為三孚殳。
6. 如權(quán)利要求1所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中該分段加熱分 為六段。
7. 如權(quán)利要求6所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中第二至第六段 的溫度分別約為90~100°C、 9(M10。C、 15(M65。C、 15(M65。C、 U5 125。C。
8. 如權(quán)利要求1所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中該模具具有開C2 。
9. 如權(quán)利要求8所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中該模口的溫度 介于100至130。C之間。
10. 如權(quán)利要求8所述的濕式黃豆素肉的制造方法，其中該?？诘膲毫?介于2至10kg/cm2之間。
11. 一種濕式黃豆素肉，其是權(quán)利要求l所述的方法所制備的，其水份 含量介于40 70%之間。
全文摘要
本發(fā)明提供一種濕式黃豆素肉及其制造方法。利用全黃豆為原料，經(jīng)浸泡、煮沸、凝固及去除豆清后，形成水份含量約70％的黃豆凝固物。再經(jīng)混合及擠壓后獲得本發(fā)明的濕式黃豆素肉。此黃豆素肉的水份含量高，組織纖維特性高，及營養(yǎng)價值高。
文檔編號A23J3/26GK101124969SQ20061011493
公開日2008年2月20日 申請日期2006年8月14日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月14日
發(fā)明者蕭東升, 蔡佳原, 陳文亮, 黃三龍 申請人:財團法人食品工業(yè)發(fā)展研究所