專利名稱：含鍶純生啤酒及釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒制作技術(shù)領(lǐng)域，是一種使用含鍶礦泉水釀造的含鍶純生啤酒。尤指一種酒體淡而不薄、協(xié)調(diào)爽口、酒花香氣濃郁、口味純正，具有獨(dú)特風(fēng)格的純生啤酒。本發(fā)明還涉及純生麥汁糖化過程中的各種原輔料配比工藝，純生啤酒泡持時間穩(wěn)定控制的工藝。
背景技術(shù)：
目前，國內(nèi)許多啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于使用的酵母菌種和生產(chǎn)設(shè)備的限制，其生產(chǎn)純生啤酒的釀造用水為地表水或是經(jīng)過處理過的地下水，這樣雖能滿足生產(chǎn)設(shè)備的要求和成品酒質(zhì)量的要求，但不能實(shí)現(xiàn)使用天然礦泉水釀造純生啤酒。而使用含鍶礦泉水作釀造水，可極大地提高純生啤酒的綜合品質(zhì)，提升成品啤酒在市場上的競爭力。
另外，純生啤酒貨架期泡持衰減問題是困擾當(dāng)今純生啤酒釀造的一大難題，若貨架期純生啤酒泡持的衰減得到有效控制，也可以極大地提升純生啤酒綜合質(zhì)量。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含鍶純生啤酒及制作方法，是實(shí)現(xiàn)使用含鍶礦泉水直接釀造純生啤酒，而且通過優(yōu)化純生啤酒釀造過程中各種原輔料配比工藝，使成品純生啤酒具有獨(dú)特的風(fēng)味特征，成品酒的醇酯比控制在3～5，其苦味質(zhì)控制在10～12BU，成品酒中的鍶含量不低于0.20mg/L；釀造過程采用特殊工藝，使成品純生啤酒貨架期泡持時間保持在200～350s。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是提供一種含鍶純生啤酒，以大麥芽、大米和礦泉水為主要原料，添加酒花及酒花制品，通過酵母發(fā)酵釀制而成；其使用含鍶礦泉水作釀造水，風(fēng)味獨(dú)特，含鍶礦泉水的pH值為7.5～8.2、鍶含量在0.35～0.55mg/L之間；成品酒貨架期泡持時間控制在200～350s之間，成品酒中的鍶含量不低于0.20mg/L。
所述的含鍶純生啤酒，其所述大麥芽，為澳麥芽。
一種所述的含鍶純生啤酒的釀造方法，包括步驟麥汁糖化、麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、深度激冷、微孔膜過濾、灌裝、貼標(biāo)、出成品；其具體步驟包括1)以麥芽和大米的浸出物總和為100計，將比例為60～75％∶25～40％的麥芽和大米分別粉碎備用(糖化工段以制備100kL冷麥汁計)；2)將1)步粉碎的大米投加到糊化鍋中，使用含鍶礦泉水作糊化投料水，投后的醪液溫度為48～55℃，然后升溫至70～92℃，保溫20～50min，再升溫至100℃，保溫20～50min；在糊化鍋投料1～1.5hr后，將粉碎后的麥芽投加到糖化鍋中，使用含鍶礦泉水作糖化投料水，投料后的醪液溫度為38～40℃，保持10～20min后，通過泵入100℃的糊化醪10～15kL，將糖化醪的溫度升高至48～55℃，停留30～40min后，再泵入剩余15～20kL的糊化醪，使最終糖化醪的溫度升高至62～70℃，保溫20～70min，并進(jìn)行糖化至碘檢合格；再升溫至76～78℃，進(jìn)入麥汁過濾、煮沸階段；3)麥汁煮沸過程中分四次添加酒花及四氫異構(gòu)酒花浸膏，以(異構(gòu)化)α-酸量總和為100計，其中苦型酒花、香型酒花和四氫異構(gòu)酒花浸膏的比例為30～50％∶20～40％∶10～25％；第一次在麥汁煮沸5～15min后添加苦型酒花，α-酸投放量0.2～0.3kg；第二次在麥汁煮沸30～50min后，添加苦型酒花，α-酸投放量1.2～1.5kg；第三次在麥汁煮沸結(jié)束前5～10min，添加香型酒花，α-酸投放量0.6～0.8kg；第四次在麥汁煮沸結(jié)束后、泵入回旋沉淀槽之前，添加四氫異構(gòu)酒花浸膏，異構(gòu)化α-酸投放量在0.5～0.7kg；4)麥汁經(jīng)沉淀、冷卻、充氧后泵入發(fā)酵罐；5)接種2～4代的酵母進(jìn)行發(fā)酵『酵母選用釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)8902保藏號為CGMCC 1784』，滿罐酵母數(shù)為12～15×106個/mL；6)主酵溫度為9～12℃，發(fā)酵前期的8、16、24、32小時各排一次沉淀物，升壓前再排放一次沉淀物，當(dāng)外觀濃度降至3.0～4.0°P時，開始升壓并將最終的大罐壓力控制在0.05～0.09MPa；7)發(fā)酵罐升壓后進(jìn)入雙乙酰還原階段，溫度控制在9～12℃，當(dāng)雙乙酰降至≤0.06mg/L時，開始降溫；8)發(fā)酵罐升壓后0～3天回收種酵母，廢酵母連續(xù)排放5～10天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至濾酒；9)發(fā)酵液降溫至0～-1℃后，進(jìn)入后酵貯酒階段，將純生發(fā)酵液的酒齡控制在18～23天；10)在發(fā)酵液過濾前使用深度激冷技術(shù)，將發(fā)酵液的溫度迅速降至-1.5～-2.5℃，并在發(fā)酵液過濾時，添加200～600mg/L的硅膠和200～500mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)；11)將純生清酒灌裝、貼標(biāo)后出成品含鍶純生啤酒。
所述的含鍶純生啤酒的釀造方法，其所述2)步中，以100kL冷麥汁計，純生啤酒糖化麥汁的配料是麥芽和大米投加量為9000～11250kg和3750～6000kg，糊化鍋和糖化鍋的投料水含鍶礦泉水分別為25～30kL和35～40kL，頭道過濾麥汁濃度在15～16°P之間。
所述的含鍶純生啤酒的釀造方法，其所述麥芽，為澳麥芽。
本發(fā)明的含鍶純生啤酒具有酒體淡而不薄、協(xié)調(diào)爽口、酒花香氣濃郁、口味純正，具有獨(dú)特風(fēng)格。
圖1、為本發(fā)明一種含鍶純生啤酒的釀造方法流程圖。
具體實(shí)施例方式
一種含鍶純生啤酒，以大麥芽、大米和含鍶礦泉水為主要原料，添加酒花及酒花制品，通過酵母發(fā)酵釀制而成。其使用含鍶礦泉水作釀造水，風(fēng)味獨(dú)特，成品酒貨架期泡持時間控制在200～350s之間，成品酒中的鍶含量不低于0.20mg/L。
參見圖1，為本發(fā)明一種含鍶純生啤酒的釀造方法流程圖。
本發(fā)明含鍶純生啤酒的釀造有以下幾個重要控制點(diǎn)一)釀造用含鍶礦泉水的控制標(biāo)準(zhǔn)
水的pH值7.5～8.2、鍶含量0.35～0.55mg/L。
二)對原輔料的使用品種及比例的控制標(biāo)準(zhǔn)以100kL冷麥汁計，純生啤酒糖化麥汁的配料工藝是1)以麥芽和大米的浸出物總和為100計，麥芽∶大米為60～75％∶25～40％，麥芽和大米投加量為9000～11250kg和3750～6000kg，糊化鍋和糖化鍋的投料水分別為25～30kL和35～40kL，頭道過濾麥汁濃度在15～16°P之間；2)酒花及酒花制品的添加量(以異構(gòu)化α-酸量總和為100計)，苦型酒花、香型酒花和酒花制品∶四氫異構(gòu)酒花浸膏(四氫異構(gòu)酒花浸膏的有效成份為異構(gòu)化α-酸)的比例為30～50％∶20～40％∶10～25％；在麥汁煮沸過程分四次添加麥汁煮沸10min后添加第一遍苦型酒花，α-酸投放量0.2～0.3kg；第二次在麥汁煮沸40min后添加苦型酒花，其α-酸投放量1.2～1.5kg；第三次在麥汁煮沸結(jié)束前10min，添加香型酒花，α-酸投放量0.6～0.8kg；第四次在麥汁煮沸結(jié)束后、泵入回旋沉淀槽之前，添加的是四氫異構(gòu)酒花浸膏，異構(gòu)化α-酸含量在0.5～0.7kg。
三)貨架期成品純生泡持衰減的控制措施影響純生啤酒泡持時間的因素主要有泡沫蛋白的含量、異α-酸的含量、蛋白酶A含量及其它如CO2的含量等等。
1)在純生麥汁糖化時麥芽和大米的比例采用如二)的標(biāo)準(zhǔn)；糖化過程中蛋白休止溫度48～55℃，保持30～40min，增加純生麥汁中分子蛋白比例，以增加純生成品酒的初始泡持時間；2)在純生麥汁煮沸階段添加具有增泡性能的酒花制品四氫異構(gòu)酒花浸膏；3)純生麥汁發(fā)酵時的種酵母采用2～4代、升壓1～3天的酵母，滿罐酵母數(shù)保持在12～15×106個/mL，發(fā)酵前期的8、16、24、32小時各排一次沉淀物，升壓前再排放一次沉淀物，主發(fā)酵結(jié)束后升壓1～3天必須回收酵母，廢酵母連續(xù)排放5～10天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至濾酒，減少酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶A的釋放；4)純生發(fā)酵液過濾時的酒齡控制在18～23天，減少酵母細(xì)胞內(nèi)對泡沫蛋白有降解作用的蛋白酶A的釋放；5)通過濾前激冷，促進(jìn)蛋白酶A有效沉淀析出，以降低純生發(fā)酵液中分解泡沫蛋白的蛋白酶A的含量；6)發(fā)酵液過濾時使用200～600mg/L的硅膠和200～500mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)聯(lián)合處理，既能改善成品酒的口感，又能吸附部分蛋白酶A。
本發(fā)明的一種用含鍶礦泉水釀造含鍶純生啤酒及其泡沫穩(wěn)定控制的工藝，包括麥汁糖化、麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、深度激冷、微孔膜過濾、灌裝、貼標(biāo)、出成品等步驟，其具體步驟包括1)將比例為麥芽∶大米為60～75％∶25～40％麥芽和大米粉碎備用(糖化工段以制備100kl冷麥汁計)；2)將1)步粉碎的大米投加到糊化鍋中，使用含鍶礦泉水作糊化投料水，投后的醪液溫度為48～55℃，然后升溫至70～92℃，保溫20～50min，再升溫至100℃，保溫20～50min；按麥汁制備過程的要求，在糊化鍋投料1～1.5hr后，將粉碎后的麥芽投加到糖化鍋中，使用含鍶礦泉水作糖化投料水，投料后的醪液溫度為38～40℃，保持10～20min后，通過泵入100℃的糊化醪10～15kl，將糖化醪的溫度升高至48～55℃，停留30～40min后，再泵入剩余的糊化醪15～20kl，使最終糖化醪的溫度升高至62～70℃，保溫20～70min，并進(jìn)行糖化至碘檢合格；再升溫至76～78℃，進(jìn)入麥汁過濾、煮沸階段；3)麥汁煮沸過程中分四次添加酒花及酒花制品，以異構(gòu)化α-酸量總和為100計，其中苦型酒花、香型酒花和酒花制品的比例為30～50％∶20～40％∶10～25％；第一次在麥汁煮沸5～15min后添加苦型酒花；第二次在麥汁煮沸30～50min后，添加的是苦型酒花；第三次是在麥汁煮沸結(jié)束前5～10min添加香型酒花；第四次在麥汁煮沸結(jié)束后、泵入回旋沉淀槽之前，添加的是四氫異構(gòu)酒花浸膏；4)麥汁經(jīng)沉淀、冷卻、充氧后泵入發(fā)酵罐；5)接種2～4代的酵母進(jìn)行發(fā)酵，滿罐酵母數(shù)為12～15×106個/mL；6)主酵溫度為9～12℃，發(fā)酵前期的8、16、24、32小時各排一次沉淀物，升壓前再排放一次沉淀物，當(dāng)外觀濃度降至3.0～4.0°P時，開始升壓并將最終的大罐壓力控制在0.05～0.09MPa；7)發(fā)酵罐升壓后進(jìn)入雙乙酰還原階段，溫度控制在9～12℃，當(dāng)雙乙酰降至≤0.06mg/L時，開始降溫；8)發(fā)酵罐升壓后0～3天回收種酵母，廢酵母連續(xù)排放5～10天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至濾酒；9)發(fā)酵液降溫至0～-1℃后，進(jìn)入后酵貯酒階段，將純生發(fā)酵液的酒齡控制在18～23天；10)在發(fā)酵液過濾前使用深度激冷技術(shù)，將發(fā)酵液的溫度迅速降至-1.5～-2.5℃，并在發(fā)酵液過濾時，添加200～600mg/L的硅膠和200～500mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)；11)將純生清酒灌裝、貼標(biāo)后出成品含鍶純生啤酒。
權(quán)利要求
1.一種含鍶純生啤酒，以大麥芽、大米和礦泉水為原料，添加酒花及酒花制品，通過酵母發(fā)酵釀制而成；其特征在于，使用含鍶礦泉水作釀造水，含鍶礦泉水的pH值為7.5～8.2、鍶含量在0.35～0.55mg/L之間；成品酒貨架期泡持時間控制在200～350s之間，成品酒中的鍶含量不低于0.20mg/L。
2.如權(quán)利要求1所述的含鍶純生啤酒，其特征在于，所述大麥芽，為澳麥芽。
3.一種如權(quán)利要求1所述的含鍶純生啤酒的釀造方法，包括步驟麥汁糖化、麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、深度激冷、微孔膜過濾、灌裝、貼標(biāo)、出成品；其特征在于，具體步驟包括1)以麥芽和大米的浸出物總和為100計，將比例為60～75％∶25～40％的麥芽和大米分別粉碎備用(糖化工段以制備100kl冷麥汁計)；2)將1)步粉碎的大米投加到糊化鍋中，使用含鍶礦泉水作糊化投料水，投后的醪液溫度為48～55℃，然后升溫至70～92℃，保溫20～50min，再升溫至100℃，保溫20～50min；在糊化鍋投料1～1.5hr后，將粉碎后的麥芽投加到糖化鍋中，使用含鍶礦泉水作糖化投料水，投料后的醪液溫度為38～40℃，保持10～20min后，通過泵入100℃的糊化醪10～15kL，將糖化醪的溫度升高至48～55℃，停留30～40min后，再泵入剩余的糊化醪15～20kL，使最終糖化醪的溫度升高至62～70℃，保溫20～70min，并進(jìn)行糖化至碘檢合格；再升溫至76～78℃，進(jìn)入麥汁過濾、煮沸階段；3)麥汁煮沸過程中分四次添加酒花及酒花制品四氫異構(gòu)酒花浸膏，以(異構(gòu)化)α-酸量總和為100計，其中苦型酒花、香型酒花和四氫異構(gòu)酒花浸膏的比例為30～50％∶20～40％∶10～25％；第一次在麥汁煮沸5～15min后添加苦型酒花，α-酸投放量0.2～0.3kg；第二次在麥汁煮沸30～50min后，添加苦型酒花，α-酸投放量1.2～1.5kg；第三次在麥汁煮沸結(jié)束前5～10min，添加香型酒花，α-酸投放量0.6～0.8kg；第四次在麥汁煮沸結(jié)束后、泵入回旋沉淀槽之前，添加四氫異構(gòu)酒花浸膏，異構(gòu)α-酸含量在0.5～0.7kg；4)麥汁經(jīng)沉淀、冷卻、充氧后泵入發(fā)酵罐；5)接種2～4代的酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母選用釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)8902保藏號為CGMCC 1784，滿罐酵母數(shù)為12～15×106個/mL；6)主酵溫度為9～12℃，發(fā)酵前期的8、16、24、32小時各排一次沉淀物，升壓前再排放一次沉淀物，當(dāng)外觀濃度降至3.0～4.0°P時，開始升壓并將最終的大罐壓力控制在0.05～0.09MPa；7)發(fā)酵罐升壓后進(jìn)入雙乙酰還原階段，溫度控制在9～12℃，當(dāng)雙乙酰降至≤0.06mg/L時，開始降溫；8)發(fā)酵罐升壓后0～3天回收種酵母，廢酵母連續(xù)排放5～10天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至濾酒；9)發(fā)酵液降溫至0～-1℃后，進(jìn)入后酵貯酒階段，將純生發(fā)酵液的酒齡控制在18～23天；10)在發(fā)酵液過濾前使用深度激冷技術(shù)，將發(fā)酵液的溫度迅速降至-1.5～-2.5℃，并在發(fā)酵液過濾時，添加200～600mg/L的硅膠和200～500mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)；11)將純生清酒灌裝、貼標(biāo)后出成品含鍶純生啤酒。
4.如權(quán)利要求3所述的含鍶純生啤酒的釀造方法，其特征在于，所述2)步中，以100kL冷麥汁計，純生啤酒糖化麥汁的配料是麥芽和大米投加量為9000～11250kg和3750～6000kg，糊化鍋和糖化鍋的投料水含鍶礦泉水分別為25～30kL和35～40kL，頭道過濾麥汁濃度在15～16°P之間。
5.如權(quán)利要求3或4所述的含鍶純生啤酒的釀造方法，其特征在于，所述麥芽，為澳麥芽。
全文摘要
本發(fā)明一種含鍶純生啤酒及釀造方法，涉及啤酒釀造技術(shù)。含鍶純生啤酒，以大麥芽、大米和含鍶礦泉水為主要原料，成品酒中的鍶含量不低于0.20mg/L；其釀造中是采用含鍶礦泉水為釀造水，使用苦型酒花、香型酒花和酒花制品，通過在糖化階段、發(fā)酵階段和過濾階段采取相關(guān)措施，以保證成品含鍶純生啤酒的貨架期的泡持時間保持在200～350s之間。本發(fā)明的含鍶純生啤酒具有酒體淡而不薄、協(xié)調(diào)爽口、酒花香氣濃郁、口味純正，具有獨(dú)特風(fēng)格。
文檔編號C12C5/00GK1928050SQ20061011288
公開日2007年3月14日 申請日期2006年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月6日
發(fā)明者陳阿扣, 鄭仰民 申請人:北京燕京啤酒股份有限公司