專利名稱：酒類熟成方法
技術領域：
本發明涉及一種酒類熟成方法，尤其涉及一種使用納米級金屬作為催化劑并施以紫外光照射的步驟而將酒類催熟的方法。
背景技術：
酒類生產過程中，新釀酒類必須經過一段時間的存放，使其苦澀味、辛辣味逐漸減少，酒味才會變得香醇可口，此一變化過程即稱為“熟成”，該熟成過程所需耗費的時間依據酒的種類而定，短則3至5個月，長則3至5年。酒類的熟成過程為酒中許多組成成份發生化學變化的過程，酒類在貯存過程中會進行緩慢的氧化、還原、酯化及縮合等化學反應，使酒中的醇、醛、酸、酯等成份不斷達到新的平衡而改變酒味，其涉及的主要反應有醇氧化為醛、醛氧化為酸、醇與酸酯化為酯以及醇和醛縮合為縮醛。總體而言，該熟成過程使新酒中的酯類含量增加、醛類含量降低，因而去除了新酒的刺激性味道而提高了酒的品質。然而，由于酒類自然熟成過程需要消耗大量貯酒容器及占地空間，故造成資金周轉慢、經濟效益低等問題。因此，為了縮短酒類熟成時間，長期以來人們不斷積極尋求新的人工熟成方法，該等方法包括a)高能量熟成方法；b)低能量熟成方法；以及c)生物熟成法，其中，高能量熟成方法由熱處理紫外光射線、鈷60射線、雷射射線、高頻處理以及超音波震蕩所組成，低能量熟成方法則包括機械性攪拌、強烈震蕩、微波處理、加熱、紅外光射線及磁場處理等，而生物熟成方法則是經由使用各種類型的兼性酵母菌(“flor”yeasts)進行，但該等方法雖具有一定作用，卻仍無法達到理想效果，例如FR-2382200所揭露使用微波加速酒類催熟的方法、CN 85103017“酒的紅外線催陳方法及其設備”、CN 87101743的磁處理加過氧化物催陳劑人工催陳等，往往會在外加因素去除后出現返生現象，此外，例如于ZL 01245677.2“納米酒類快速熟化器”、CN 1282788A“酒類催陳材料”、CN 1269403A“酒類催陳材料”、CN 1236812A“一種酒類快速催陳材料的配方及制造方法”以及CN 1134457A“酒的高效催陳方法”等專利案中所揭露的酒類熟成技術亦至少存在一至多個下列缺點1、有效催化成份分布不均，達不到對多種反應均衡催化的效果，短時間內仍有部分反應未達平衡終點，香醇口感雖有改善但仍不理想；2、有效催化成份的尺寸未達到納米級，催化活性無法激發到極致，熟成速度雖有提高但仍不夠快；3、催化劑的孔隙率過低、孔徑過小、孔隙信道不暢，使固液接觸比表面不夠擴大，酒類分子的擴散阻力過大，熟成速度雖有提高但仍不夠快；以及4、引入了新的異味，此外，生物熟成方法的缺點則在于其僅適用于具有中等乙醇濃度(15.5％)的酒類，并不適用于具有高乙醇濃度(＞50％)者。因此，仍需要發展一種可于短時間內將各種酒類有效催熟的熟成技術，該技術除了必須同時具備操作簡易及高成本效益的優勢外，亦須使熟成后的酒類具有理想的呈味物質比例。
發明內容
本發明的一目的在于提供一種酒類熟成方法，該方法使用納米級尺寸的金屬作為催化劑并施以紫外光照射的步驟，以使催化成份均勻分布而于短時間內均衡催化反應達平衡終點，因此有效地提高酒類熟成速度。
本發明的另一目的在于提供一種酒類熟成方法，該方法不僅大幅縮減酒類的熟成時間、提高酒類品質，亦可有效節省熟成制造過程所需的空間，提高成本效益。
為實現上述及其它目的，本發明方法由使用納米級金屬作為催化劑，于限制溶氧下，在20至40℃的反應溫度下以攪拌方式將欲催熟的酒類與該納米級金屬催化劑接觸，并施以紫外光照射而將該酒類熟成，使其具有更為理想的呈味物質比例。
由于納米材料具有顆粒尺寸小、表面積大、表面能量甚高、表面原子所占比例大等特點，所以其特有的三大效應表面效應、小尺寸效應與量子效應，造成了納米材料許多特異的性質如由于表面原子數增多，使表面原子具有高的活性，在觸媒的應用上表現極大潛力，因此，本發明將納米級金屬使用作為酒類熟成制造過程的催化劑。
另外，本發明亦進行了香味成分的主要分析，除了該等成分的濃度、pH值、礦化作用的百分比程度外，亦參照使用反應溫度變化對時間的關系圖作為熟成參數。
適用于本發明方法的酒類的酒精濃度介于2％至70％，較佳為15％至60％，更佳為30％至55％；本發明所使用的納米級金屬催化劑較佳為過渡金屬，更佳為金(因為金極為穩定，不具毒性亦不會產生任何有毒物質)，且該納米級金屬催化劑的粒徑為大約20至120納米，較佳為大約40至120納米，更佳為大約60至120納米，所使用的納米級金屬催化劑的濃度范圍較佳為0.002至0.05g/L，更佳為0.004至0.045g/L，此外，該酒類與納米級金屬催化劑較佳由磁攪拌方式接觸。此外，本發明方法所使用的紫外光波長較佳為大約150至350納米，更佳為大約200至300納米。本發明方法所使用的反應溫度為大約20至40℃，較佳為大約20至35℃，更佳為大約25至30℃，而反應時間則為大約10至240分鐘，較佳為大約30至220分鐘，更佳為大約60至200分鐘。
以下結合附圖和具體實施例對本發明進行詳細描述，但不作為對本發明的限定。
圖1顯示反應溫度對時間的關系圖；圖2顯示反應溫度的一階導數對時間的關系圖；圖3顯示于納米金催化的反應期間，pH及揮發性酸對時間的關系圖；圖4顯示總有機碳的氧化衰減對反應時間的關系圖；圖5顯示總無機碳的形成對反應時間的關系圖。
具體實施例方式
以下由特定具體實施例說明本發明的實施方式，以使本領域技術人員可由本說明所揭示的內容輕易了解本發明的其它優點及功效。
本發明提供一種酒類熟成方法，由使用納米級金屬作為催化劑并施以紫外光照射的步驟，在20至40℃的反應溫度下以攪拌方式將欲催熟的酒類與該納米級金屬催化劑接觸約10至240分鐘，加速該酒類熟成，使其具有更為理想的呈味物質比例，其中，該礦化作用百分比較佳為4至6％，而[所形成的適當(酯類+醇類+醚類)]/[所形成的適當(酸類)]的比率較佳為35至70％。本發明方法以批次反應進行時并不需要限制初始溶氧，且于不通氧狀態下進行，其中，所使用的納米級金屬催化劑較佳為金，其反應的主要作用機制為酒中的化合物在光觸媒下產生電子，使空氣中分子氧化形成具強氧化離子，再與酒精或酒中的成分相互作用產生酯類及其它的香氣，進而降低酒精及縮醛的刺激味，另外，紫外光照射的目的則在促進分子的離子化，進而產生自由基并加速反應熟成，故遠紅外線并不適用于本發明。
實施例于室溫27.8℃下，將玉山高梁酒3000mL置于5000mL的三頸燒瓶中，添加尺寸為120納米的納米金催化劑19.8毫克，使用波長為245納米的紫外光照射，并施以磁攪拌方式反應4小時。
反應裝置將UV光源(10watts，有效波長245nm)設置于5L三頸反應器的中央軸。另兩頸則分別設置熱電偶(靈敏度為0.1℃內)以及pH測定儀(靈敏度為0.1單位內)。于每一批次操作中，于該反應器內充填3000mL玉山高梁酒樣品以及19.8mg的120nm納米金，該納米金由磁攪拌器非均質地懸浮于反應器中，且以批次方式于室溫下操作。該液位上方須維持2000mL的頂部空間。
酒類材料該新鮮酒類為臺灣煙酒公賣局的白色商標高梁酒。其酒精濃度為54％。
可靠的揮發性化合物使用于本試驗中的可靠的氣味分子(odorants)由Aldirish提供。其于使用氣相層析儀HP-6890測量時具有至少97％的純度。
乙醇濃度的測定乙醇濃度由AOAC方法測定(1990)。
精確測量樣品酒10mL，并添加1mL乙腈作為內標準品、以濾器(孔隙度0.45μm)過濾，再進行GC分析。乙醇的GC分析使用氣相層析儀HP-6890(管柱Chrompack fused silica DB-1毛細管柱，60×0.32mm；I.D.，1μm；偵測器FID，J&W Inc.)。操作條件為注射器200℃、偵測器溫度220℃。載流氣體氮氣(N2)、流速10mL/min。分流速率50∶1。程序設定的溫度上升100℃/min。
感官研究感官研究由下文中Silva Ferreira等人(2003)所述的方法進行。
以氣相層析質譜儀進行揮發性化合物的分析氣味分子由下文中Romer(1974)所述的方法分析。
樣品的制備1.將30mL酒樣品以蒸餾水稀釋至酒精濃度為4％(樣品A)，添加2mL內標準品(精秤16.9mg環己醇溶于100mL蒸餾水中)。
2.溶劑萃取將30mL樣品A移至錐形瓶。添加120mL二氯甲烷并劇烈攪拌2小時，使之靜置分離為兩層，接著使用分液漏斗將下層的二氯甲烷層分離。添加足量無水硫酸鈉并搖動之，最后將該內容物以濾紙過濾至橢圓形燒瓶。
3.以濃縮塔進行濃縮將橢圓形燒瓶裝置于濃縮塔底部并以45℃水浴加熱。第一階段的濃縮進行至燒瓶內殘留1至2mL為止，接著通入氮氣(流速25mL/min)以繼續第二階段的濃縮，直至殘余的氣味分子溶液達0.5mL。
氣相層析質譜檢測器(GC-MSD)將上述所得的濃縮樣品直接注射入GC-MSD(Hewlett-Packard 6890，連結至Hewlett-Packard 5973 MSD)，所采用的分析條件為管柱DB-1毛細管柱，60m×0.25mm I.D.。載流氣體氦(He)、流速1.0mL/min。分流比80∶1。溫度設定程序起始自40℃(10分鐘)以2℃/min至240℃(30min)。注射器溫度230℃。MS Quad溫度150℃。
1.氣味成份的定性及定量測定該氣味成份的定性及定量測定依據Mailat(1974)。
于高梁酒中，氣味成份的定性測定由交叉參照得自GC-MSD的圖表而完成。而定量測定則是使用內標準品進行，亦即特定成份的ppm＝[得自樣品的GC-MS圖表的積分面積]/[得自內標準品的GC-MS圖表的積分面積]×[內標準品的ppm]
2.氣味分子的結構測定氣味分子的定性及定量測定如上所述。該結構測定則是由參照Heleer andMilne(1978)、TNO(1988)及NBS的計算機化數據庫所處理。或者，某些資料參照為所引用的質譜數據。
反應溫度該反應溫度由UV光源開啟之初以每5分鐘手寫紀錄。
酸度及pH測定pH值由裝附于反應物中的pH測定儀直接讀取。揮發性酸度則是根據Ameriine and Ough(1980)所測定。
1.揮發性酸度的測定將10mL樣品移至Sellier試管，加熱使蒸氣凈化進入該試管以將揮發性成份由試管驅離并壓縮至接收器中。以不超過30秒的時間適度加熱該接收器至沸騰。于熱時添加酚指示劑(3滴)，并以0.1N NaOH滴定至終點(桃紅色)。
揮發酸(如醋酸，g/100mL)＝(V)×(N)×(60)×(100)/1000×S其中V為滴定劑NaOH的體積(mL)，N為NaOH的當量，S為樣品的體積(mL)。
結果感官研究實驗證明，該經催化與熟成的玉山高梁酒的最佳品質為反應后120分鐘的樣品(CL0.95，n＝12)。
氣味分子轉變數據表請參閱表1，于納米金催化的熟成制造過程中，在整個240分鐘的反應過程期間，某些調味料(flavor)含量減少(2，2-二乙氧基乙基)-苯、2-丁醇、2-甲基-1-丁醇、4-乙基-2-甲氧基酚、次亞麻油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、亞麻油酸乙酯、肉荳蔻酸乙酯、糠醛、庚醇、亞麻油酸、油酸甲酯、肉荳蔻酸、油酸醯胺、油酸、棕櫚酸、丙酸及四甲基吡等，而某些則是先增加后減少或者于整個反應過程中上下波動1-(1-乙氧基乙基)-丙烷、1-(1-乙氧基乙基)-戊烷、1，1，3-三乙氧基丁烷、1，1，3-乙氧基丙烷、1，1-二乙氧基乙烷、1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷、1-丁醇、2，4，5-三甲基-1，3-二氧雜環戊烷、3-甲基丁醇、9，9-二乙氧基壬酸乙酯、乙偶姻、乙酸、乙酸戊酯、苯甲醛、苯乙醛、環己烷、癸酸、琥珀酸二乙酯、二氫-5-戊基2(3H)-呋喃酮、2-羥基-3-苯基丙酸乙酯、9-酮基壬酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸乙酯、硬脂酸乙酯、戊酸乙酯、2-羥基己酸乙酯、乙酸乙基苯基酯、己醛、乙酸、己醇、乙酸異戊酯、異戊醇、乙酸異丁酯、異丁醇、辛酸、辛醇、苯乙醇、苯乙酸乙酯、乙酸丙酯等。由上述似乎可發現一規律的規則以提供在氧化反應期間乙基-及乙氧基-的活化生成以作為中間物的證據，因此，此等化合物顯現出與反應平行的波動模式。反之，彼等不具有此類基團的化合物則隨著該相對于時間的反應數據表一路向下降低。一般總將乙酸視為熟成過程中所產生的最重要揮發性酸，對一年期的熟成處理而言，該非揮發性及揮發性酸的含量通常可能僅分別為4.37％及18.21％；然而報告指出，經80年熟成處理的蒸餾酒的非揮發性及揮發性酸含量則分別為127.55％及265.5％(數據經轉換為g/100L的100％醇含量)(Ouyang，1999)。穩定且溫和的熟成制造過程可改善蒸餾酒的酯含量由0.148g/100mL至0.190g/mL、酸的總含量由0.036g/mL至0.065g/mL，然而較佳應避免過量的劇烈氧化作用(Ouyang，1999；Cutzach et al.，2000；Silva Ferreira，2003)。長久以來已經接受將酯化指數(esetrification index)當作酒的評級標準(Ouyang，1999)，然而不似傳統的熟成制造過程，在此自由基催化的氧化作用中酯化指數將不再是關鍵參數。反之，于反應中所產生的組成調味料的新平衡對于具有宜人香氣及良好味道的酒的贊賞而言將扮演最重要的角色。參照表1，酒樣品于處理120分鐘后存在乙酸2.00ppm，其為整個時間過程或反應中的次極大值且亦為最適值，相應地，酯類濃度增加高于起始值的包括9，9-二乙氧基壬酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、9-酮基壬酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯。同樣地，于醇類中1-丁醇、乙偶姻、庚醇、己醇、異戊醇、異丁醇、辛醇及苯乙醇；于醚類中1，1，3-三乙氧基丁烷、1，1-二乙氧基乙烷及2，4，5-三甲基-1，3-二氧雜環戊烷；于醛類中苯甲醛及苯乙醛；以及于酸類中乙酸、癸酸、己酸及丙酸，所有上述的皆顯現相似的濃度變化趨勢。相較于甜型加烈紅葡萄酒的加速熟成過程中最具特征的物質5-(羥基甲基)糠醛與羥基麥芽醇(其形成受氧化作用影響)等以及二羥基麥芽醇(其于無氧化作用下形成)(Cutzach et al.，1999)，顯見氧含量的控制為決定性的限制因子(Ouyang，1999；Cutzach et al.，1999，2000；Silva Ferreira，2003)，因此需要新的評級參數以用于此種評估方式。
Table 1.氣味分子變化數據表(*)
濃度，(ppm)
編化合物號反應時間(分)030 60 90 120 150 180 210 240
1(2.2-二乙氧基乙基)-苯 4.7 4.223.94- 3.732.94 - 2.85 2.6721-(1-乙氧基乙基)-丙烷 0.7 0.910.620.690.760.48 0.520.48 0.6531-(1-乙氧基乙基)-戊烷 1.16 1.060.870.760.781.04 1.061.06 1.5841.1.3.3-四乙氧基-丙烷 -*- +*- -- - + +51.1.3-三乙氧基丁烷1.18 1.251.151.951.43 1.461.352.47 1.6661.1.3-三乙氧基丙烷6.34 5.935.585.785.24 4.655.824.52 4.5271.1-二乙氧基乙烷 62.92112.8 82.86 62.13 112.57 39.23 66.81 24.76 59.621.1-二乙氧基-3-甲基-丁87.97 9.345.265.535.41 3.844.95 4.19 4.76烷91-丁醇0.68 0.920.931.330.77 - 1.13 -1.342.4.5-三甲基-1.3-二氧100.98 2.571.621.482.54 0.951.08 0.66 1.81雜環戊烷11 2-丁醇13.156.986.765.11-3.773.77 2.87 0.1612 2-甲氧基-4-甲基酚 2.05 - - - -- ---13 2-甲基-1-丁醇 20.19- 20.13 - 18.77- 10.82-4.0814 2-甲基-2-丁醇 -0.2 - 0.1 0.22 0.31+--15 3-甲基丁醇-0.6 0.420.380.71 0.240.26 0.12 0.6116 4-乙基-2-甲氧基酚 3.55 0.82- - -- ---17 5-甲基糠醛-- - - -+ +++18 9.9-二乙氧基壬酸乙酯 0.85 0.680.300.550.96 0.380.48 0.35 0.3819 乙偶姻7.43 10.85 4.8310.41 8.89 1.677.67 1.23 7.2920 乙酸 +0.55+ 2.482.00 1.281.92 0.36 1.9621 乙酸戊酯 3.08 3.712.813.1 0.77 2.463.04 2.33 2.1922 苯甲醛-0.68+ 0.75++ +0.58 0.4323 苯乙醛2.33 3.7 3.946.583.85 3.385.93 2.86 4.5824 環己烯-2.363.2 1.62-1.38-0.39 -25 癸酸 -0.46- 1.420.53 0.89---26 琥珀酸二乙酯 16.4514.58 14.12 15.17 13.8111.48 14.5511.5611.3727 二氫-5-戊基2(3H)-呋 -- + + 0.44 0.6 0.55 0.73 0.6
喃酮28 次亞麻油酸乙酯 8.67 +2.81- 1.99+ 1.88 0.37 +29 棕櫚酸乙酯 207.48 128.66 63.08 - - 54.81 44.37 - 17.4330 2-羥基-3-苯基丙酸乙酯 1.73 0.77 1.261.641.240.911.05 1.02 0.8331 2-甲基丁酸乙酯 --+ 0.53- + - - 0.2932 9-酮基壬酸乙酯 -0.84 0.821.220.9 0.650.79 0.83 0.6333 乙酸乙酯26.0937.4734.64 18.31 59.61 9.6320.14 5.19 15.734 苯甲酸乙酯 -0.47 + 0.3 + 0.4 0.52 0.46 0.4235 丁酸乙酯3.84 7.4 5.315.166.240.273.49 3.15 5.336 辛酸乙酯22.5923.9721.24 22.69 18.98 16.36 18.62 17.42 17.7537 肉桂酸乙酯 --- - - + + + +38 癸酸乙酯3.29 4.38 - 2.052.032.882.86 1.99 1.2639 異丁酸乙酯 -1.05 0.690.650.920.370.45 + 0.740 異戊酸乙酯 --+ 0.480.53+ 0.39 - 0.541 乳酸乙酯373.41 399.91 377.89 354.08 351.05 253.42 326.63232.74 257.0842 月桂酸乙酯 3.07 2.34 + + 0.711.470.81 - 0.3543 亞麻油酸乙酯161.61 -41.74 + 32.04 + 23.89 - 8.6344 肉荳蔻酸乙酯6.01 3.88 1.61+ + 1.571.2 - 0.545 壬酸乙酯0.89 0.87 0.690.720.620.710.75 0.67 0.4546 辛酸乙酯8.99 7.72 7.327.656.586.227.41 5.69 5.3647 丙酸乙酯2.1 3.91 3.653.225.7 1.852.43 1.11 4.2848 硬脂酸乙酯 7.23 10.281.820.851.531.951.28 1.255 0.4649 戊酸乙酯-0.8 0.540.590.54+ 0.49 0.55 0.5450 2-羥基己酸乙酯 19.7818.0117.74 18.46 16.53 14.42 18.78 13.57 13.6351 乙酸乙基苯基酯 -0.87 0.830.840.740.730.76 0.75 0.652 糠醛72.6 -4.72+ 3.76+ + - -53 庚醇--1.9 - 1.78+ + - +54 己醛-0.64 + 0.450.48+ 0.24 - 0.4455 己酸-3.02 6.99- 6.5 - 0.57 + 2.3856 己醇-1.95 1.721.971.281.1 1.98 - 1.3957 乙酸異戊酯 3.31 4.57 3.524.163.663.463.31 5.02 3.7458 異戊醇 87.72112.18 114.57 106.13 88.96 81.08 87.74 14.84 80.0559 乙酸異丁酯 -0.81 0.540.730.660.110.54 0.35 0.9160 異丁醇 1.64 4.63 4.492.4 4.081.262.11 0.29 1.5261 亞麻油酸13.549.46 - - - 5.022.62 0.58 0.5162 油酸甲酯103.56 90.93- - 25.5- 20.94 - 2.77
63 肉豆蔻酸0.87 0.68 + - + - 0.48 0.29+64 辛酸- 3.14 2.180.84 0.74 + 2.10.1 1.0665 辛醇- 0.42 0.540.71 0.55 0.820.73 0.680.6466 油酸醯胺68.08 +13.38 5.82 8.04 4.857.47 3.935.2367 油酸2110.58- - - 5.534.17 - 1.4868 棕櫚酸 51.68 37.0419.55 - - 17.77 9.9- 2.8169 苯乙醇 19.88 31.8 30.51 33.79 28.58 23.77 28.25 23.52 21.5970 乙酸苯乙酯 2.17 2.22 2.022.45 2.03 1.8 2 1.931.8171 丙酸- -0.37- 0.31 - 0.21 - -72 乙酸丙酯9.76 2.46 1.750.15 2.39 0.7 1.07 0.421.7273 四甲基吡- 0.62 0.57- 0.50.48- 0.440.31(*)玉山高梁酒3000mL；納米金催化劑19.8mg；紫外光源245nm于27.8℃的室溫下，以磁攪拌反應4小時″-″未偵測到；″+″僅微量反應溫度數據圖反應溫度于反應起始后240分鐘內由起始室溫27.2℃緩慢變化至36.6℃，此跡象顯現放熱反應的性質的實際特征，且于整個實驗過程期間該反應以較緩慢的速率持續進行直至240分鐘為止圖1，而頂部空間原先已存在充足氧氣。
反應于紫外光照射后立即開始，且反應熱于反應起始的15分鐘內快速地釋放(圖2中的第一極大值)。第二極大值出現于反應起始后大約120分鐘左右，其巧合地與感官研究的最適值相對應，且更重要的是其可能于理論上及實際上均代表某些意義(表1)。然后反應減緩，直至240分鐘趨于水平(圖2)。
于反應起始后60分鐘，當pH值到達第一極小值時揮發性酸亦具有相應極大值(圖3)，其隱約顯示反應溫度于最初的30分鐘期間快速升高由于在氧氣充足供應下由納米金催化劑所起始的劇烈氧化反應所導致圖1及圖2)。
TOC(總有機碳；total organic carbon)及TIC(總無機碳；totalinorganic carbon)---礦化作用的程度反應起始后，總有機碳含量于最初的30分鐘大幅地降低(表2及；圖4)，而無機碳含量則于相同時間相應地且快速地增加(表2及圖5)，顯示劇烈的氧化降解作用發生于最初的30分鐘，與上述表1，圖1至圖3的結果一致，因此證實了乙酸的形成與大量乙基-及乙氧基-氣味分子衍生物的形成呈平行的事實。
表2.總有機與無機碳含量(g/L)(*)
(#)％DM＝礦化作用的程度(Degree of mineralization)＝(TIC)/(TOC)o×100％(*)玉山高梁酒3000mL；納米金催化劑19.8mg；紫外光源245nm于27.8℃的室溫下，以磁攪拌反應4小時經報告指出，無機物質于熟成制造過程期間具有增加的趨勢。對于玻璃瓶裝的藍姆酒(Rams)及白蘭地(Cognac)而言，30年期的貯藏可使無機物質分別增加至35g/100L及28g/100L。其由于某些無機物自容器溶出所致。反之，于本發明中，該無機碳則由內在固有的有機物經礦化作用所產生，其中該最大量的有機物為乙醇。經鑒定，該處理120分鐘的樣品的礦化作用最適百分比程度(％DM)為4.87(表2)。
綜上所述，對于酒類的熟成而言，本發明的納米級金屬催化熟成方法為一新穎技術，且該技術比其它任一種傳統熟成制造過程更具成本效益。亦即，本發明方法不僅節省時間及能量，亦節省了使用傳統熟成容器時所需的龐大空間。此外相較于其它酒類人工熟成技術，本發明方法于縮短酒類熟成制造過程所需的時間具有極為顯著的優越功效。
當然，本發明還可有其它多種實施例，在不背離本發明精神及其實質的情況下，熟悉本領域的技術人員當可根據本發明作出各種相應的改變和變形，但這些相應的改變和變形都應屬于本發明所附的權利要求的保護范圍。
權利要求
1.一種酒類熟成方法，其特征在于，包括將酒類與納米級金屬催化劑接觸并施以紫外光照射的步驟。
2.根據權利要求1所述的酒類熟成方法，其特征在于，該酒類的酒精濃度為2％至70％。
3.根據權利要求2所述的酒類熟成方法，其特征在于，該酒類為高梁酒。
4.根據權利要求1所述的酒類熟成方法，其特征在于，該金屬為過渡金屬。
5.根據權利要求4所述的酒類熟成方法，其特征在于，該過渡金屬為金。
6.根據權利要求1所述的酒類熟成方法，其特征在于，該納米級金屬催化劑的粒徑尺寸為20至120納米。
7.根據權利要求1所述的酒類熟成方法，其特征在于，所使用的該納米級金屬催化劑的濃度范圍為0.002至0.05g/L。
8.根據權利要求1所述的酒類熟成方法，其特征在于，該紫外光的波長為150至350納米。
9.根據權利要求8所述的酒類熟成方法，其特征在于，該紫外光的波長為254納米。
10.根據權利要求1至9所述的酒類熟成方法，其特征在于，該反應時間為60至200分鐘。
11.根據權利要求1至9所述的酒類熟成方法，其特征在于，該反應溫度為20至40℃。
12.根據權利要求1至9所述的酒類熟成方法，其特征在于，該反應以磁攪拌方式進行。
13.根據權利要求1至9所述的酒類熟成方法，其特征在于，該經熟成的酒類具有礦化作用百分比程度為4至6％以及其[所形成的適當(酯類+醇類+醚類)]/[所形成的適當(酸類)]的比率為35至70％。
全文摘要
本發明提供一種酒類熟成方法，包括使酒類與納米級金屬催化劑接觸并施以紫外光照射的步驟。于較佳具體實施例中，具有酒精濃度45％的高粱酒(Sorghum；Kaoliang)在室溫下以本發明方法處理約120分鐘，即可得到高品質的熟成高梁酒。更明確言之，本發明方法不僅大幅縮減酒的陳釀期，使酒類中各種呈味物質的比例更趨理想，亦節省了使用傳統酒類熟成容器時所需的龐大空間，故而更具成本效益。
文檔編號C12H1/18GK101070518SQ20061007853
公開日2007年11月14日 申請日期2006年5月8日 優先權日2006年5月8日
發明者林麗云 申請人:林麗云