專利名稱：提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法及速凍方法
技術領域：
本發明涉及一種提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法及速凍方法，屬于果蔬的速凍加工領域。
背景技術：
蔬菜中的玻璃化轉變研究是近十幾年來食品科學中的研究熱點，具有廣闊的應用前景。人們將融化后在冷卻過程中不發生結晶的無機物質為玻璃，后來逐漸擴展到將其他非晶態均稱為玻璃態(glassy)。1980年美國食品科學家Levince和Slade提出了以食品玻璃和玻璃化轉變溫度為核心的“食品聚合物科學”理論，開創了一條食品科學研究的新途徑。一般地，果蔬的玻璃態貯藏溫度很低，劉寶林等報道草莓的玻璃化轉變溫度在零下40℃以下。玻璃化轉變溫度是玻璃化轉變理論中的主要參數，利用這個重要的臨界參數，可以幫助擇定有效的食品加工與貯藏條件，確保蔬菜系統加工特性、安全性和穩定性(周順華、劉寶林、玻璃化轉變理論及其在冷凍食品中的應用，食品研究與開發，2001，2269-72)。
蔬菜速凍品質與速凍程度與果蔬的玻璃化轉變溫度具有很大的關系。所有的非晶態食品都處于亞穩態，可能在貯藏期間發生結晶，結晶速率隨ΔT(ΔT＝T-Tg)升高，結構的強吸濕性使情況更為惡化。水分的吸入會使Tg降低，ΔT升高，從而發生結晶作用，結晶過程釋放的水被鄰近的粒子吸收生成水橋，引起結塊和成團。一般認為，蔬菜細胞結構損壞和質地的下降主要是由于冰晶的生成。玻璃化可降低結晶、再結晶等擴散反應的速度(魏天軍，鄧西民，水果速凍保藏研究進展，果樹學報，2002，19(5)356-361)，因此，避免了通常的平衡凍結方法中由于冰晶形成引起的各種損傷如機械損傷、溶質損傷、滲透壓損傷等，減少了汁液流失，提高了速凍蔬菜的品質，且節省了相變能耗。中國專利申請CN1676006A提及將果蔬在玻璃化轉變溫度下貯藏，由于果蔬是一個復雜的體系，水分含量高，玻璃化轉變溫度低，要實現果蔬的完全玻璃化凍結存在很大的困難，耗能高，因此尋找提高果蔬的玻璃化轉變溫度的方法就顯得非常重要。
發明內容本發明目的在于提供一種有效提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法。
本發明目的還在于提供一種有效延長速凍果蔬的貯藏期的果蔬單體的速凍方法。
所述的提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法，包括使果蔬單體依次經食鹽水、β-環糊精水溶液、海藻酸鈉水溶液處理，再迅速冷卻至1～3℃。
優選地，使果蔬單體經1～2％的食鹽水流動浸漬處理1～5min。
優選地，使果蔬單體經0.1～1％的β-環糊精水溶液浸漬處理1～5min。
優選地，使果蔬單體經0.01～0.1％的的β-環糊精水溶液浸漬處理1～5min。
最優選地，使果蔬單體依次經1～2％的食鹽水流動浸漬處理2min、0.5％的β-環糊精水溶液浸漬處理2min、0.05％的海藻酸鈉水溶液浸漬處理1min。
本發明所述的果蔬單體的速凍方法，包括如下順序步驟
(1)選取果蔬原料，清水洗滌，處理為果蔬單體；(2)對果蔬單體進行漂燙處理，冷卻；(3)使果蔬單體依次經食鹽水、β-環糊精水溶液、海藻酸鈉水溶液處理，再迅速冷卻至1～3℃；(4)在-35～-55℃下果蔬單體速凍15～60分鐘。
優選地，步驟(2)中果蔬單體在100℃漂燙處理1min。
優選地，步驟(3)中使果蔬單體依次經1～2％的食鹽水流動浸漬處理1～5min、0.1～1％的β-環糊精水溶液浸漬處理1～5min、0.01～0.1％的的β-環糊精水溶液浸漬處理1～5min。
再優選地，步驟(3)中使果蔬單體依次經1～2％的食鹽水流動浸漬處理2min、0.5％的β-環糊精水溶液浸漬處理2min、0.05％的海藻酸鈉水溶液浸漬處理1min。
步驟(1)中所述的果蔬單體通常視原料不同而為絲、片、塊等。
所述的果蔬單體速凍后，一般置于-18℃下冷藏。
β-環糊精是一種高分子物質，其空間結構呈環狀，中間留有一定的空隙能包圍一部分水分子，它還可以在組織表面上形成保護層，對果蔬表面水分有吸附和保持作用，從而能降低速凍過程持水能力。海藻酸鈉是一種主要存在于褐藻中的天然聚陰離子化合物。海藻酸鹽鏈中含有α-1，4結構L型古羅糖醛酸和β-1，4結構D型甘露糖醛酸兩種結構單元。海藻酸鹽分子與分子發生分子間作用形成單分子復合物或少量分子組成的復合物，降低了海藻酸鹽分子的流體力學體積，從而可以提高果蔬的玻璃化轉變溫度，解決目前凍過程緩慢與貯藏過程中再結晶問題，達到降低能耗和保持品質的目的，對提高速凍果蔬的商業價值具有非常重要的意義。
本發明通過β-環糊精和海藻酸鈉調節果蔬中分子的分布，提高了果蔬的玻璃化轉變溫度，使得果蔬在快速凍結過程中迅速形成比正常速凍下更多的冰晶，達到玻璃態速凍。當采用本發明所述的三階段處理方法后，果蔬玻璃化轉變溫度下降，速凍后形成許多低于10μm的微小冰晶體，均勻分布在細胞內外。由此，在貯藏過程中冰晶的生成減少，從而延長了速凍果蔬的貯藏期。
與采用平衡凍結傳統速凍方式相比，本發明避免了由于冰晶形成引起的各種損傷如機械損傷、溶質損傷、滲透壓損傷等，減少了汁液流失，提高了速凍蔬菜的品質，且節省了相變能耗。此外，因為在速凍過程中已經形成了大量的均勻細小冰晶體，因此有利于延長速凍的貯藏時間，大大提高了商品的附加值。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步說明，但本發明的保護范圍并不限于此。
實施例1胡蘿卜絲玻璃態速凍方法將原料進行選取，用刀切去胡蘿卜根蒂、尖部及腐敗等不能利用的部分，并剔除生長過頭，發白變色的、有裂痕及過硬等不合格品，清水洗滌，切絲(4cm長)。切絲后應及時剔除斷條、連刀片、異色等不合格品及異物。
將單體進行漂燙處理(100℃，1min)，冷卻至室溫。
三階段浸漬依次使果蔬單體經1.5％的食鹽水流動浸漬處理2min，0.5％的β-環糊精浸漬處理2min，0.05％海藻酸鈉處理1min，迅速冷卻到1～3℃。
在-45℃下果蔬單體速凍30分鐘，使其中心溫度迅速降低到-20℃以下冷凍。分級包裝，將產品放在-18℃低溫冷庫中進行冷藏7天，產品品質基本不變。
對比例1不經過三階段浸漬，其它步驟與實施例1相同。將產品放在-18℃低溫冷庫中進行冷藏7天，產品品質變差。
實施例2小松菜玻璃態速凍方法將原料進行選取，去除泥土、蟲、腐爛葉、毛發等不合格原料及異物，清水洗滌，切段4cm-6cm。
將單體進行漂燙處理(100℃，1min)、冷卻至室溫。
三階段浸漬依次使果蔬單體經2％食鹽水流動處理2min，0.5％β-環糊精處理2min，0.05％海藻酸鈉處理1min，迅速冷卻到1～3℃。
在-55℃下果蔬單體速凍15分鐘，使其中心溫度迅速降低到-20℃以下冷凍。分級包裝，將產品放在-18℃低溫冷庫中進行冷藏7天，產品品質基本不變。
對比例2不經過三階段浸漬，其它步驟與實施例2相同。將產品放在-18℃低溫冷庫中進行冷藏7天，產品品質變差。
實施例3草莓玻璃態速凍方法將原料進行選取，清水洗滌。
將單體進行漂燙處理(100℃，1min)，冷卻至室溫。
三階段浸漬依次使果蔬單體經1％食鹽水流動處理5min，0.5％β-環糊精處理2min，0.05％海藻酸鈉處理1min，迅速冷卻到1～3℃。
在-35℃下果蔬單體速凍60分鐘，使其中心溫度迅速降低到-20℃以下冷凍。分級包裝，將產品放在-18℃低溫冷庫中進行冷藏7天，產品品質基本不變。
對比例3不經過三階段浸漬，其它步驟與實施例3相同。將產品放在-18℃低溫冷庫中進行冷藏7天，產品品質變差。
權利要求
1.一種提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法，其特征在于包括使果蔬單體依次經食鹽水、β-環糊精水溶液、海藻酸鈉水溶液處理，迅速冷卻至1～3℃。
2.如權利要求1所述的提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法，其特征在于使果蔬單體經1～2％的食鹽水流動浸漬處理1～5min。
3.如權利要求1所述的提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法，其特征在于使果蔬單體經0.1～1％的β-環糊精水溶液浸漬處理1～5min。
4.如權利要求1所述的提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法，其特征在于使果蔬單體經0.01～0.1％的的β-環糊精水溶液浸漬處理1～5min。
5.如權利要求1所述的提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法，其特征在于使果蔬單體依次經1～2％的食鹽水流動浸漬處理2min、0.5％的β-環糊精水溶液浸漬處理2min、0.05％的海藻酸鈉水溶液浸漬處理1min。
6.一種果蔬單體的速凍方法，其特征在于包括如下順序步驟(1)選取果蔬原料，清水洗滌，處理為果蔬單體；(2)對果蔬單體進行漂燙處理，冷卻；(3)使果蔬單體依次經食鹽水、β-環糊精水溶液、海藻酸鈉水溶液處理，迅速冷卻至1～3℃；(4)在-35～-55℃下果蔬單體速凍15～60分鐘。
7.如權利要求6所述的果蔬單體的速凍方法，其特征在于步驟(2)中果蔬單體在100℃漂燙處理1min。
8.如權利要求6所述的果蔬單體的速凍方法，其特征在于步驟(3)中使果蔬單體依次經1～2％的食鹽水流動浸漬處理1～5min、0.1～1％的β-環糊精水溶液浸漬處理1～5min、0.01～0.1％的的β-環糊精水溶液浸漬處理1～5min。
9.如權利要求8所述的速凍方法，其特征在于步驟(3)中使果蔬單體依次經1～2％的食鹽水流動浸漬處理2min、0.5％的β-環糊精水溶液浸漬處理2min、0.05％的海藻酸鈉水溶液浸漬處理1min。
全文摘要
本發明涉及一種提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法及速凍方法，所述的提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法，包括使果蔬單體依次經食鹽水、β－環糊精水溶液、海藻酸鈉水溶液處理，迅速冷卻至1～3℃。所述的果蔬單體的速凍方法，包括如下順序步驟(1)選取果蔬原料，清水洗滌，處理為果蔬單體；(2)對果蔬單體進行漂燙處理，冷卻；(3)使果蔬單體依次經食鹽水、β－環糊精水溶液、海藻酸鈉水溶液處理，迅速冷卻至1～3℃；(4)在－35～－55℃下果蔬單體速凍15～60分鐘。本發明避免了由于冰晶形成引起的各種損傷，減少了汁液流失，提高了速凍蔬菜的品質，且節省了相變能耗。
文檔編號A23B7/05GK1907045SQ20061005264
公開日2007年2月7日 申請日期2006年7月24日 優先權日2006年7月24日
發明者陳龍海, 肖功年, 杜衛華, 楊建葵, 盧利群, 周樂群, 孫金才 申請人:海通食品集團股份有限公司