石榴杏仁復合蛋白飲料及其制備方法

專利名稱：石榴杏仁復合蛋白飲料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于非酒精飲料技術領域，具體涉及到從水果或蔬菜的固形物得到的。
背景技術：
石榴果汁中可溶性固性物含量達15％～17％、酸含量0.4％～0.6％、Vc含量為6～10mg/100mL、含總糖14.49g/100mL。石榴果汁中含有較多的有機酸，包括奎寧酸、苯乙烯酸、原兒茶酸、阿魏酸等。石榴籽是甾類激素豐富的資源，有雄甾酮、雄二醇、睪丸激素和雌甾三醇及膽甾醇以及非甾類雌激素擬雌內酯等。還有磷脂，包括卵磷脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸酰和溶血磷脂酰乙醇胺等。石榴果實含有豐富的果酸，可參與人體代謝，防止糖轉化為脂肪，對于減肥健美有一定的作用。
苦杏仁富含多種營養(yǎng)成分，其脂肪含量達35％～50％，95％以上為亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸；含有十七種氨基酸，總量為26.725％，總糖4.1％，苦杏仁苷2％～4％；富含多種礦質元素和維生素，其中鈣、鐵、鉀、鎂的含量分別為牛奶的3、7、4、6倍?？嘈尤手羞€含有苦杏仁酶、櫻葉酶等。苦杏仁苷，商品名為VB17，苦杏仁苷在苦杏仁苷酶及櫻葉酶等β-葡萄糖苷酶的作用下依次生成櫻皮苷和扁桃腈，再分解成苯甲酸和氫氰酸?？嘈尤手懈缓嘈尤受?，自50年代開始苦杏仁苷在美國、墨西哥等國家廣為流傳用來治療癌癥，聲稱有奇效。一些國家對苦杏仁苷的抗腫瘤作用做了大量嚴格的實驗，但關于苦杏仁苷防癌、治癌的作用，還存在很多爭議。我國對苦杏仁苷進行了臨床試驗，結果表明它具有較好的功效，苦杏仁苷具有降血糖作用，可以防治因抗腫瘤藥阿脲引起的糖尿病。現(xiàn)代醫(yī)學臨床調查揭示，杏仁有降血脂、預防心臟病和動脈粥樣硬化的作用?？嘈尤史纸猱a生的苯甲醛可抑制胃蛋白酶的活性，而且苯甲醛經安息香縮和酶作用生成安息香。安息香具有鎮(zhèn)痛作用，因此用苦杏仁治療晚期肝癌可解除病人的痛苦?？嘈尤受赵诮浢缸饔梅纸庑纬蓺淝杷岬耐瑫r產生苯甲醛，后者在體外以及在健康者或潰瘍者體內均能抑制胃蛋白酶的消化功能。所以苦杏仁對調節(jié)腸胃消化系統(tǒng)有作用?？嘈尤视锌雇蛔冏饔?，能減少由安乃近、滅滴靈、絲裂酶素C等引起的微核多染性紅細胞的數(shù)量。另外，苦杏仁油還有趨蟲殺菌作用，體外試驗對人蛔蟲有殺死作用，并能對傷寒、副傷寒桿菌有抗菌作用。
植物蛋白飲料發(fā)展速度相當快，目前，我國的植物蛋白飲料以每年30％的速度增長。在不少城市，豆奶已成為鮮牛奶的有效補充品，豆奶飲料，更是以其原料豐富，工藝日臻成熟，最早進入工業(yè)化生產，而成為產量最大的植物蛋白品種。
植物蛋白飲料主要原料為植物核果類籽及植物的種籽。這些籽仁含有大量脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等，是人體生命中不可缺少的營養(yǎng)物質。植物蛋白及其制品，由于它不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，長期食用，不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。植物籽仁中含有較多的維生素E，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。
植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等微量元素，為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是亞洲人多數(shù)體內不含乳糖酶，飲用牛奶有過敏問題，而飲用植物蛋白飲料因其不含乳糖，就無此問題。以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細菌相與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢，可抑制其他有害細菌生長，預防感染，對嬰兒有保護作用。而牛奶喂養(yǎng)的，則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多，嬰兒易出現(xiàn)腹瀉等消化不良癥。
近年來，市場上出現(xiàn)的植物蛋白飲料可分為天然植物蛋白飲料、調制植物蛋白飲料、果蔬復合植物蛋白飲料、發(fā)酵植物蛋白飲料等，下面分別介紹。
天然植物蛋白飲料是用植物的籽仁經簡單預處理(去殼、浸泡等)，加水磨漿，加熱直接飲用的，稱天然植物蛋白飲料。
調制植物蛋白飲料是用植物的籽仁經簡單預處理，加水磨漿，漿渣分離，加入食品添加劑等，殺菌后得到保質期在3個月以上的均勻乳液即為調制植物蛋白飲料。此類植物蛋白飲料蛋白質含量大于或等于0.5％，脂肪大于或等于1％。
果蔬復合植物蛋白飲料是在植物蛋白飲料中加入果汁或蔬菜汁，經加工處理，稱為果蔬復合植物蛋白飲料。常用果汁有草莓、橙、蘋果、菠蘿等，多采用濃縮清汁。常用的蔬菜有胡蘿卜、番茄等。一般蔬菜在加工中很難保持新鮮蔬菜特有的風味和香味。故在制備和加熱過程中，蔬菜及其榨出的汁要發(fā)生一些變化，如很多蔬菜汁含有膠體懸浮物質，當加熱到70℃以上，容易沉淀析出。特別是在開始加熱階段，因蔬菜汁中原有的酶類尚未被破壞，更容易產生沉淀。為避免這些變化，多年來，科學家進行了相當多的研究?，F(xiàn)已知，在制備的開始階段，必須將蔬菜或蔬菜汁加熱到足夠高的溫度，以鈍化其中的酶類，或是對蔬菜中的固體物質作必要的處理，使其能在汁中保持懸浮狀態(tài)。除少數(shù)例外，通常蔬菜只含微弱的酸，因此，加熱殺菌時需要高的溫度，以殺滅芽孢菌的孢子。即使是耐酸的芽孢，在pH值低到4.2的條件下，通常也不能生長。根據(jù)這一原理，所以對某些蔬菜汁添加足夠量的酸，以便以較低的熱處理溫度來進行殺菌。提高蔬菜汁酸度的方法有①添加有機酸。②加高酸度的蔬菜汁進行調配。③進行發(fā)酵以提高酸度，且可能使產品保持令人喜愛的特性或提高營養(yǎng)價值。果蔬復合植物蛋白飲料多為酸性蛋白飲料，因此，必須添加蛋白質穩(wěn)定劑，以使蛋白質不凝集而呈穩(wěn)定狀態(tài)。
發(fā)酵型植物蛋白飲料。發(fā)酵型植物蛋白飲料又稱植物乳酸菌飲料，是以植物的籽仁為主要原料，經乳酸菌發(fā)酵而制成的飲料。植物乳酸菌飲料在發(fā)酵過程中加入少量的奶粉于植物籽仁漿中，作為發(fā)酵時的誘發(fā)劑。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的一個技術問題在于提供一種蛋白含量高、酸性的石榴杏仁復合蛋白飲料。
本發(fā)明所要解決的一個技術問題在于提供一種制備方法完整、實用的石榴杏仁復合蛋白飲料的制備方法。
解決上述技術問題所采用的技術方案是100kg產品，以下述原料及其重量配比制成石榴原汁 38～43kg杏仁原漿 38～42kg白砂糖 11～13kg檸檬酸 0.15～0.18kg復合乳化劑 0.13～0.18kg海藻酸丙二醇酯 0.14～0.16kg維生素C 0.0030～0.0050kg自來水 加至100kg。
上述的復合乳化劑為分子蒸留單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯混合劑，分子蒸留單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯的重量比為1∶1.8。
本發(fā)明100kg石榴杏仁復合蛋白飲料的優(yōu)選配比是石榴原汁 39～42kg杏仁原漿 39～41kg白砂糖12～13kg檸檬酸0.16～0.18kg
復合乳化劑0.15～0.17kg海藻酸丙二醇酯0.15～0.16kg維生素C 0.0030～0.0045kg自來水加至100kg。
本發(fā)明100kg石榴杏仁復合蛋白飲料的最佳配比是石榴原汁 40kg杏仁原漿 40kg白砂糖13kg檸檬酸0.16kg復合乳化劑0.15kg海藻酸丙二醇酯0.15kg維生素C 0.0042kg自來水加至100kg。
上述石榴杏仁復合蛋白飲料的制備方法包括下述步驟1、制備石榴果汁(1)將石榴果粒經壓榨機壓榨取汁，過濾去渣，得石榴果汁原汁。
(2)石榴果汁護色置石榴原汁于帶攪拌器的不銹鋼鍋中，加入石榴原汁的0.35％的檸檬酸和石榴原汁的0.0105％的維生素C，攪拌均勻。
(3)石榴果汁澄清將(2)制備的石榴汁置于500L不銹鋼夾層桶中，加入0.21kg的果膠酶，在45℃下處理2.5小時后，加入21g明膠，靜置3小時，得石榴果汁。
2、制備杏仁漿(1)苦杏仁去皮將10kg濃度為0.8％的NaOH溶液煮沸，放入5kg苦杏仁在沸騰的NaOH溶液中煮制2分鐘后，迅速撈出置于流動清水中沖洗5分鐘，得去皮的苦杏仁。
(2)苦杏仁脫苦將步驟(1)去皮后的苦杏仁置于不銹鋼夾層鍋中加入50kg濃度為0.8％的檸檬酸溶液，檸檬酸溶液溫度在45℃，處22小時后，得脫苦杏仁。
(3)杏仁磨漿將步驟(2)制得的脫苦杏仁，加入60℃的180kg水，用膠體磨磨漿，漿液置于不銹鋼桶中，制成的杏仁原漿。
(4)配制復合乳化劑取100g乳化值為3.8的分子蒸餾單甘酯、180g乳化值為7.2的三聚甘油單硬脂酸酯混合，制成配制復合乳化劑。
(5)杏仁漿乳化按重量比稱取杏仁原漿置于帶攪拌器的300L不銹鋼夾層鍋中，稱取復合乳化劑加入到杏仁原漿中，同時加入白砂糖，攪拌使之溶解于杏仁原漿中，制成乳化杏仁漿。
3、制備石榴杏仁復合蛋白汁將1制備的石榴果汁加入到不銹鋼夾層鍋內的乳化杏仁漿中，邊加邊攪拌，再加入海藻酸丙二醇酯，攪拌充分溶解，用1kg水將剩余的檸檬酸溶解后加入到不銹鋼夾層鍋中，調整石榴杏仁復合蛋白汁的pH到3.9～4.1，水加至100kg，用攪拌機充分攪拌混合，制成石榴杏仁復合蛋白汁。
4、均質將步驟3制備的石榴杏仁復合蛋白汁，用均質機在溫度為70℃、壓力為25MPa進行均質，制成石榴杏仁復合蛋白飲料。
5、脫氣與裝瓶將步驟4制備的均質后的石榴杏仁復合蛋白飲料經熱交換器加熱至80℃，用脫氣機進行脫氣，進入罐裝生產線，罐裝封蓋。
6、殺菌、冷卻、成品將裝瓶的石榴杏仁復合蛋白飲料置于殺菌鍋中100℃、15分鐘殺菌，取出，自然冷卻，制成成品。
本發(fā)明制備方法步驟3中，調整石榴杏仁復合蛋白汁的pH最佳為4.0。
本發(fā)明石榴杏仁復合蛋白飲料是以石榴和苦杏仁為主要原料，制成一種酸性復合蛋白飲料，使風味清淡，顏色鮮艷的石榴汁和香氣濃郁的杏仁漿進行風味和營養(yǎng)的互補，是一種新穎、獨特的復合型植物蛋白飲料，達到了GB16322-1996植物蛋白飲料衛(wèi)生標準。發(fā)明人進行了石榴果汁護色工藝、澄清工藝、杏仁去皮脫苦工藝、磨漿工藝、乳化工藝、石榴果汁和杏仁漿的混合工藝、穩(wěn)定工藝、最佳配比試驗、均質試驗、殺菌試驗，確定了本發(fā)明的最佳原料、輔料的配比及其制備方法。本發(fā)明產品和制備方法完整、實用，為工業(yè)化生產石榴杏仁復合蛋白飲料，提供了科學的工藝參數(shù)與理論依據(jù)。


圖1是明膠用量對石榴果汁的澄明效果圖。
圖2是靜置時間對石榴果汁的澄明效果圖。
圖3是料液比對杏仁漿蛋白質含量的影響圖。
圖4是料液比對杏仁蛋白質提取率的影響圖。
圖5是磨漿時間對杏仁漿蛋白質提取率的影響圖。
圖6是料液磨漿溫度對杏仁漿蛋白質提取率的影響圖。
圖7是均質壓力對石榴杏仁復合蛋白飲料透光率的影響圖。
圖8是料液均質溫度對石榴杏仁復合蛋白飲料透光率的影響圖。
具體實施例方式
下面結合附圖和實施例對本發(fā)明進一步詳細說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。
實施例1以生產本發(fā)明產品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁40kg杏仁原漿40kg白砂糖 13kg檸檬酸 0.16kg復合乳化劑 0.15kg海藻酸丙二醇酯 0.15kg維生素C 0.0042kg自來水 加至100kg上述的復合乳化劑為分子蒸留單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯混合劑，分子蒸留單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯的重量比為1∶1.8。
其制備方法如下1、制備石榴果汁(1)將石榴果粒經壓榨機壓榨取汁，過濾去渣，得石榴果汁原汁。
(2)石榴果汁護色置40kg石榴原汁于帶攪拌器的不銹鋼鍋中，加入檸檬酸0.14kg和維生素C0.0042kg，攪拌均勻。
(3)石榴果汁澄清將(2)制備的石榴汁置于500L不銹鋼夾層桶中，加入0.21kg的果膠酶，在45℃下處理2.5小時后，加入21g明膠，靜置3小時，得石榴果汁。
2、制備杏仁漿(1)苦杏仁去皮將10kg濃度為0.8％的NaOH溶液煮沸，放入5kg苦杏仁在沸騰的NaOH溶液中煮制2分鐘后，迅速撈出置于流動清水中沖洗5分鐘，得去皮的苦杏仁。
(2)苦杏仁脫苦將步驟(1)去皮后的苦杏仁置于不銹鋼夾層鍋中加入50kg濃度為0.8％的檸檬酸溶液，檸檬酸溶液溫度在45℃，處理22小后，得脫苦杏仁。
(3)杏仁磨漿將步驟(2)制得的脫苦杏仁，加入60℃的180kg水，用膠體磨磨漿，漿液置于不銹鋼桶中，制成的杏仁原漿。
(4)配制復合乳化劑取100g乳化值為3.8的分子蒸餾單甘酯、180g乳化值為7.2的三聚甘油單硬脂酸酯混合，制成配制復合乳化劑。
(5)杏仁漿乳化取40kg杏仁原漿置于帶攪拌器的300L不銹鋼夾層鍋中，稱取0.15kg復合乳化劑加入到杏仁原漿中，同時加入13kg白砂糖，攪拌使之溶解于杏仁原漿中，制成乳化杏仁漿。
3、制備石榴杏仁復合蛋白汁將1制備的石榴果汁加入到不銹鋼夾層鍋內的乳化杏仁漿中，邊加邊攪拌，再加入0.15kg海藻酸丙二醇酯，攪拌充分溶解，用1kg水將0.02kg檸檬酸溶解后加入到不銹鋼夾層鍋中，調整石榴杏仁復合蛋白汁的pH至4.0，水加至100kg，用攪拌機充分攪拌混合，制成石榴杏仁復合蛋白汁。
4、均質將步驟3制備的石榴杏仁復合蛋白汁，在溫度為70℃、壓力為25Mpa用均質機進行均質，制成石榴杏仁復合蛋白飲料。
5、脫氣與裝瓶將步驟4制備的均質后的石榴杏仁復合蛋白飲料加熱至80℃，用脫氣機進行脫氣，經熱交換器進入罐裝生產線，罐裝封蓋。
6、殺菌、冷卻、成品將裝瓶的石榴杏仁復合蛋白飲料置于殺菌鍋中100℃、15分鐘殺菌，取出，自然冷卻，制成成品。
實施例2以生產本發(fā)明產品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁 38kg杏仁原漿 38kg白砂糖11kg檸檬酸0.15kg復合乳化劑0.13kg海藻酸丙二醇酯0.14kg維生素C 0.003kg自來水加至100kg復合乳化劑的配比與實施例1相同。其制備方法步驟3中，用檸檬酸調整石榴杏仁復合蛋白汁的pH到3.9，制備方法的其它步驟與實施例1相同。
實施例3以生產本發(fā)明產品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁 43kg杏仁原漿 42kg白砂糖13kg檸檬酸0.18kg復合乳化劑0.18kg海藻酸丙二醇酯0.16kg維生素C 0.005kg自來水加至100kg復合乳化劑的配比與實施例1相同。其制備方法步驟3中，用檸檬酸調整石榴杏仁復合蛋白汁的pH到4.1，制備方法的其它步驟與實施例1相同。
實施例4以生產本發(fā)明產品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁 43kg杏仁原漿 38kg
白砂糖 13kg檸檬酸 0.18kg復合乳化劑 0.15kg海藻酸丙二醇酯 0.15kg維生素C0.0042kg自來水 加至100kg復合乳化劑的配比與實施例1相同，其制備方法與實施例1相同。
實施例5以生產本發(fā)明產品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁 38kg杏仁原漿 42kg白砂糖 11kg檸檬酸 0.15kg復合乳化劑 0.15kg海藻酸丙二醇酯 0.15kg維生素C0.0042kg自來水 加至100kg復合乳化劑的配比與實施例1相同，其制備方法與實施例1相同。
為了確定本發(fā)明的最佳配比以及最佳的工藝步驟，發(fā)明人在實驗室進行了大量的研究試驗，各種試驗結果如下原料與試驗用材料石榴，苦杏仁，果膠酶。乳化劑和穩(wěn)定劑，食品級分子蒸餾單甘酯，由廣州美辰集團股份有限公司生產；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖酯，食品級，由浙江省金華市迪耳化工有限公司生產；海藻酸丙二醇酯，食品級，由青島江軒工貿有限公司生產；黃原膠、羧甲基纖維酸鈉、海藻酸鈉，食品級，由寧波市海曙添加劑廠生產；白砂糖，市售；標準牛血清白蛋白，由陜西師范大學化學與材料科學學院提供。
實驗儀器TU-1800/1800S紫外—可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司生產；UV-2000型可見分光光度計，尼柯儀器有限責任公司生產；離心機，上海安亭科學儀器廠生產；凱氏定氮儀，北京市通潤源機電技術有限責任公司生產；PHS-4CT型酸度計，上?？祪x儀器有限公司生產；微波爐，上海?，攲嶒炘O備有限公司生產；電熱恒溫水箱，上海?，攲嶒炘O備有限公司生產；膠體磨，溫州市歐海振業(yè)食品機械廠生產；均質機，上海東華高壓均質機廠生產；GS自控組織搗碎機，鹽城市實驗儀器廠生產；手持糖量計，上海光學精密儀器廠生產；電子天平(萬分之一)，德國賽多利斯集團生產。
1、原料基本營養(yǎng)成分的測定(1)石榴(天紅蛋)的基本營養(yǎng)成分測定可溶性固形物用手持糖量計法測定，總酸用滴定法測定，還原糖用斐林試劑法測定，Vc用2.6-二氯酚靛酚滴定法測定。測試結果見表1。
表1 石榴的基本營養(yǎng)成分

(2)苦杏仁的基本營養(yǎng)成分測定脂肪含量用索氏提取法測定，總蛋白質含量用凱氏定氮法測定。
苦杏仁蛋白質等電點的測定磷酸氫二鈉—檸檬酸緩沖溶液法(將加了10倍水的苦杏仁漿再稀釋至6倍，取1mL與5mL緩沖溶液于試管內混合，靜置10分鐘后觀察其混濁度，最混濁一管的pH值即為苦杏仁蛋白質的等電點)。
苦杏仁苷的測定苦杏仁經去皮脫苦處理后，經粉碎，取粗粉約10g，精密稱重，置凱氏燒瓶中，加水150mL，立即密塞，置于37℃水浴中保溫2小時，連接冷凝管，通水蒸汽蒸餾，餾出液導入水10mL和氨試液2mL的吸收液中，接受瓶置冰浴中冷卻，至餾出液達60mL時停止蒸餾，餾出液中加16.5％的碘化鉀試液2mL，用0.1mol/L硝酸銀液緩緩滴定，至溶液顯出的黃色渾濁不消失。0.1mol/L硝酸銀液1mL相當于91.48mg苦杏仁苷。測試結果見表2。
表2 苦杏仁的基本營養(yǎng)成分

2、石榴汁的制備試驗(1)石榴果汁的護色試驗檸檬酸護色試驗取新榨出的石榴果汁6份，每份100mL，將檸檬酸以0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％的濃度分別加入石榴果汁中，進行護色處理，用酸度計測定pH值，用可見分光光度計在波長為516nm處測定吸光度，室溫放置24小時后再測定吸光度，比較前后兩次所測得吸光度，以確定護色效果。試驗結果見表3。
表3 不同濃度檸檬酸對石榴果汁的護色效果

表3可見以新榨石榴果汁的吸光度為對照，加入檸檬酸的石榴果汁放置24小時后，吸光度降低的幅度比對照組吸光度降低幅度小。以檸檬酸濃度0.4％組為例，對照組石榴果汁放置24小時后，吸光度降低了0.259，而檸檬酸濃度0.4％組的石榴果汁吸光度相應僅降低了0.208，檸檬酸對石榴果汁具有護色作用。不同濃度的檸檬酸加入到石榴果汁中，使得石榴果汁吸光度提高，而pH值降低。當檸檬酸濃度從0.2％增加到1.0％時，石榴果汁吸光度從1.230升高到1.700，pH值從4.05下降到3.43。檸檬酸加入量越大，石榴果汁吸光度越高，顏色越鮮艷，風味越酸，考慮到降低成本和石榴果汁的適口性，以加入0.4％檸檬酸為宜。
Vc護色試驗取新榨出的石榴果汁5份，每份100mL，將Vc以0.00％、0.01％、0.03％、0.05％、0.07％的濃度分別加入石榴果汁中，進行護色處理，用酸度計測定pH值，用分光光度計在波長為516nm處測定吸光度，室溫放置24小時后再測定吸光度，比較前后兩次所測吸光度，以確定護色效果。試驗結果見表4。
表4 不同濃度Vc對石榴果汁的護色效果

表4可見新榨石榴果汁未加任何護色劑時，放置24小時，吸光度降低了0.301，而加入0.01％Vc，放置24小時，其吸光度僅降低了0.043?？梢?，Vc的加入使石榴果汁在放置過程中的色澤基本保持穩(wěn)定。試驗發(fā)現(xiàn)，剛加入Vc后，石榴果汁的吸光度立即變小，且Vc濃度越高，石榴果汁吸光度越低。以新榨石榴果汁為例，當Vc濃度從0增加到0.07％時，石榴果汁吸光度從0.928降低到0.560。考慮到降低成本和護色效果，Vc濃度以0.01％為宜。
復合護色劑護色試驗取新榨出的石榴果汁6份，每份100mL，將檸檬酸和Vc按不同濃度配比加入石榴果汁中，進行護色處理，用酸度計測定pH值，用分光光度計在波長為516nm處測定吸光度，室溫放置24小時后再測定吸光度，比較前后兩次所測吸光度，請7專業(yè)人員進行口感評分，以確定護色效果。試驗結果見表5。
表5 復合護色劑對石榴果汁的護色效果

注口感評分滿分10分；0～4太酸；4～8偏酸；8～10酸甜適口表5可見，加入復合護色劑的新榨石榴果汁放置24小時后，吸光度降低幅度為0.002～0.004。當石榴果汁中加入0.4％檸檬酸和0.01％Vc，口感評分最高，為9分；放置24小時后，果汁的吸光度僅從1.350降低至1.348。綜合考慮護色效果和口感評分兩項指標，確定復合護色劑的最佳加入量為0.4％檸檬酸和0.01％Vc，所得石榴果汁的pH值為3.80。
(2)石榴果汁的澄清試驗①果膠酶澄清石榴果汁試驗果膠酶用量試驗取7份石榴果汁，每份100mL，分別加入濃度為0.00‰、0.05‰、0.10‰、0.15‰、0.20‰、0.25‰、0.30‰的果膠酶，在自然pH值下，溫度50℃，保溫2小時，用離心機3000r/min離心，取上清液，用分光光度計于720nm波長處測定透光率，確定合適的果膠酶用量。試驗結果見表6。
表6 果膠酶用量的澄清效果

由表6可見，隨著果膠酶用量的增大，石榴果汁透光率升高，但果膠酶用量增加到0.20‰時，隨果膠酶用量的增加，透光率基本保持在75.3％不變。說明當果膠酶用量為0.20‰時，果汁中的果膠類物質可能已基本被分解，因此0.20‰果膠酶澄清效果最好。
果膠酶處理溫度試驗取5份石榴果汁，每份100mL，加入果膠酶0.2‰，在自然pH值下，溫度為40℃、45℃、50℃、55℃、60℃，保溫2小時，用離心機離心，取上清液，用分光光度計測透光率，確定合適的果膠酶處理溫度。試驗結果見表7。
表7 不同溫度下果膠酶的澄清效果

由表7可見，果膠酶處理溫度為45℃時，所得石榴果汁透光率最高，達75.6％，澄清效果好。
果膠酶處理時間試驗取5份石榴果汁，每份100mL，加入果膠酶0.2‰，在自然pH值下，溫度45℃，分別保溫0.5小時、1.0小時、1.5小時、2.0小時、2.5小時，用離心機離心，取上清液，用分光光度計測透光率，確定合適的酶處理時間。試驗結果見表8。
表8 不同作用時間的澄清效果

由表8可見，果膠酶作用2小時時，石榴果汁透光率最高，為76.1％，澄清效果好。
果膠酶澄清正交試驗在以上單因素試驗的基礎上，以果膠酶用量、果膠酶處理溫度、果膠酶處理時間進行L9(34)正交試驗，確定最佳澄清條件，試驗結果及極差分析見表9，方差分析結果見表10。
表9 果膠酶澄清石榴果汁的正交試驗結果

由表9正交試驗極差分析可見，影響果膠酶澄清石榴果汁的各因素的主次順序為B＞A＞C，即果膠酶處理溫度＞果膠酶用量＞果膠酶處理時間，各因素最佳水平組合為A2B2C3，即果膠酶用量0.20‰，果膠酶處理溫度45℃，果膠酶處理時間2.5小時。
表10 果膠酶澄清石榴果汁正交試驗方差分析

表10方差分析結果表明，果膠酶處理溫度對澄清效果的影響達到了極顯著水平，果膠酶用量和果膠酶處理時間對澄清效果的影響達到了顯著水平。
②明膠澄清石榴果汁試驗明膠用量試驗取6份經果膠酶處理后的石榴果汁，每份100mL，明膠用量為0g/100L、20g/100L、30g/100L、40g/100L、50g/100L、60g/100L，靜置2小時，離心，取上清液，用分光光度計測透光率，確定明膠的最佳用量。明膠用量對石榴果汁的澄清效果(室溫靜置2小時)見圖1。
圖1可見，加入明膠后，石榴果汁的透光率明顯提高。當明膠用量從0g/100L增加到50g/100L時，石榴果汁的透光率從81.5％增加到94.4％，澄清效果明顯。當明膠用量繼續(xù)增大到60g/100L，果汁透光率仍然為94.4％。明膠用量為50g/100L，可對石榴果汁起到很好的澄清作用。
明膠處理時間試驗取5份經果膠酶處理后的石榴果汁，每份100mL，明膠用量為50g/100L，分別靜置以下時間1小時、2小時、3小時、4小時、5小時，用離心機離心，取上清液，用分光光度計測透光率，確定明膠的最佳處理時間。靜置時間對石榴果汁的澄清效果(明膠用量50g/100L)，見圖2。
由圖2可見，石榴果汁中加入明膠1～3小時，透光率隨著時間的延長而明顯提高，石榴果汁的透光率從92.4％提高到98.9％，隨時間的延長，石榴果汁透光率不變化。故明膠處理3小時的澄清效果好。
由正交表9、圖1、圖2可見，石榴果汁中加入0.20‰的果膠酶，處理溫度45℃，作用2.5小時，再以50g/100L的量加入明膠，靜置3小時，透光率達98.9％，可獲得最好的澄清效果。
3、杏仁漿制備試驗(1)苦杏仁去皮方法試驗將苦杏仁投入到不同濃度的NaOH溶液中，將NaOH溶液加熱至沸騰，然后在不同時間條件下比較去皮效果，設定NaOH溶液的濃度分別為0.6％、0.8％、1.0％、1.2％，處理時間分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5分鐘。去皮效果見表11。
表11 苦杏仁去皮方法的效果(去皮率)

注a去皮率0％；b 去皮率小于100％；c去皮率100％，且杏仁無腐蝕；d去皮率100％，但杏仁有腐蝕。
表11可見，杏仁去皮率達到100％的四種去皮方法為0.6％的NaOH、2.5分鐘；0.8％NaOH、2分鐘；1.0％的NaOH、2分鐘；1.2％的NaOH、1.5分鐘?？紤]到煮沸時間太長，會引起苦杏仁中部分蛋白質變性，以及節(jié)省NaOH等因素，苦杏仁在0.8％的NaOH溶液中煮沸2分鐘為最佳去皮方法。
(2)苦杏仁脫苦試驗將去皮后的苦杏仁，沖洗干凈，加入0.15％的NaHSO3進行護色，用5倍于苦杏仁重量的檸檬酸溶液浸泡苦杏仁，對其進行脫苦試驗，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測定HCN殘留量，并按表12標準進行口感評定。
表12 杏仁口感評分標準

檸檬酸溶液濃度的試驗取苦杏仁6份，每份100g，置于濃度分別為0.0％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％的檸檬酸溶液中，40℃保溫22小時，每4小時換一次水，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測定HCN殘留量。不同濃度檸檬酸的脫苦效果見表13。
表13 不同濃度檸檬酸溶液的脫苦效果(40℃，22小時)

由表13可知，隨著檸檬酸溶液濃度升高，HCN殘留量越低，當檸檬酸濃度從0％升高到1.2％時，HCN殘留量(mg/kg)從3.523降低到0.050。因為苦杏仁苷在酸性條件下易分解。當檸檬酸溶液濃度增大到0.8％時，HCN殘留量為0.01mg/kg。檸檬酸溶液濃度以0.8％為宜。
脫苦溫度的試驗取苦杏仁5份，每份100g，置于濃度為0.8％的檸檬酸溶液中，處理溫度分別為30℃、35℃、40℃、45℃、50℃，保溫22小時，每4小時換一次水，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測定HCN殘留量。不同脫苦溫度的脫苦效果見表14。
表14 不同脫苦溫度的脫苦效果(檸檬酸溶液濃度0.8％，22小時)

由表14可知，HCN殘留量隨著溫度的升高而降低。當溫度為45℃時，HCN殘留量降低到0.064mg/kg。當溫度再升高，苦杏仁苷分解減緩，HCN殘留量反而有所升高。脫苦溫度以45℃為宜。
脫苦時間的選擇取苦杏仁5份，每份100g，置于濃度為0.8％、溫度40℃的檸檬酸溶液中，分別在8、12、16、20、24小時保溫，每4小時換一次水，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測定HCN殘留量。不同脫苦時間的脫苦效果見表15。
表15 不同脫苦時間的脫苦效果(檸檬酸溶液濃度0.8％，溫度40℃)

由表15可知，隨著脫苦時間的延長，HCN殘留量降低。保溫時間從8小延長至24小時時，HCN殘留量(mg/kg)從0.502降低到0.060，隨著時間的延長，將造成杏仁的可溶性營養(yǎng)物質及苯甲醛的損失。脫苦時間以24小時為宜。
脫苦正交試驗在以上單因素試驗的基礎上，對檸檬酸溶液濃度、脫苦溫度、脫苦時間作L9(34)正交試驗，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測定HCN殘留量并按表12進行口感評定，試驗結果及極差分析見表16表16 檸檬酸脫苦正交試驗結果

表16極差分析結果表明，各因素對HCN殘留量的影響順序為B＞A＞C，即脫苦溫度＞檸檬酸溶液濃度＞脫苦時間；各因素對杏仁口感的影響順序為A＞B＞C，即檸檬酸溶液濃度＞脫苦溫度＞脫苦時間。以HCN殘留量為指標的脫苦工藝最優(yōu)組合為A3B3C3，即檸檬酸溶液濃度為1.0％，脫苦溫度為45℃，脫苦時間為22小時；以杏仁口感評分為指標的脫苦工藝最優(yōu)組合為A2B2C3，即檸檬酸溶液濃度為0.8％，脫苦溫度為40℃，脫苦時間為22小時。
為優(yōu)選出脫苦最佳工藝，綜合考慮HCN殘留量和杏仁口感兩個指標。其中A因素對杏仁口感的影響為第一位，而對HCN殘留量的影響為第二位，故在a3和A2兩水平之間選A2，即檸檬酸溶液濃度為0.8％；B因素對HCN殘留量的影響為第一位，而對杏仁口感的影響為第二位，故在B3和B2之間選B3，即脫苦溫度為45℃；C因素對HCN殘留量和杏仁口感的影響均為第三位，且最優(yōu)水平均為C3，所以脫苦時間為22小時。
綜上所述，苦杏仁脫苦工藝的最優(yōu)水平組合為A2B3C3，即檸檬酸溶液濃度0.8％(重量為苦杏仁重量的5倍)，脫苦溫度45℃，脫苦時間22小時。由于脫苦后的杏仁磨漿時要加入10倍以上的水，則所得杏仁漿符合GB16322-1996中氰化物≤0.05mg/L的規(guī)定。
(3)杏仁磨漿試驗將脫苦后的杏仁漂洗至中性，加水，打漿，將漿液轉入膠體磨中磨漿，得杏仁漿，用離心機離心，取上清液1mL定容到200mL，測可溶性蛋白質含量。
料液比取6份杏仁，每份100g，杏仁與水的比分別為1∶16、1∶17、1∶18、1∶19、1∶20、1∶21，打漿，漿液加熱到60℃，磨漿6分鐘，用考馬斯亮藍法測可溶性蛋白質含量。料液比(杏仁∶水)對杏仁漿蛋白質含量及杏仁蛋白質提取率的影響結果見圖3和圖4。
圖3和圖4表明，料液比從1∶16增加到1∶18時，蛋白質提取率從71.8％升高到86.9％，料液比繼續(xù)增大，蛋白質提取率提高不明顯。當料液比為1∶18時，蛋白質含量為1.28％，GB16322-1996規(guī)定植物蛋白飲料的蛋白質含量≥0.5％，料液比1∶20和1∶21時，蛋白質含量均可達到國標要求，但考慮到杏仁漿要和石榴汁復合，且添加乳化劑、穩(wěn)定劑時也要帶入部分水，均可能降低蛋白質的含量。為保證最終產品的蛋白質含量及口感，確定磨漿時的料液比為1∶18。
磨漿時間取6份杏仁，每份100g，杏仁與水的比為1∶18，打漿，60℃磨漿，磨漿時間為3、4、5、6、7、8小時，測可溶性蛋白質提取率，確定最佳磨漿時間。磨漿(料液比1∶18，60℃)時間對杏仁蛋白質提取率的影響結果見圖5。
由圖5可知，隨著磨漿時間的延長，杏仁蛋白質提取率升高，磨漿時間從3分鐘增至7分鐘時，杏仁蛋白質提取率從44.5％升高到87.4％。時間進一步延長，蛋白質提取率不再升高?？紤]到能耗問題，選擇磨漿7分鐘為宜。
料液溫度取5份杏仁，每份100g，杏仁與水的部位1∶18，打漿，漿液加熱到30℃、40℃、50℃、60℃、70℃，磨漿，測可溶性蛋白質提取率。料液(料液比1∶18，7分鐘)溫度對杏仁蛋白質提取率的影響，結果見圖6。
由圖6可看出，當料液溫度低于60℃時，蛋白質提取率隨著料液溫度的升高而升高。料液溫度從30℃上升到60℃時，蛋白質提取率從43.3％升高到87.4％。料液溫度進一步升高，蛋白質提取率呈下降趨勢。
4、乳化劑的選擇試驗將乳化劑加入到杏仁漿中經膠體磨磨漿，漿液用150目濾布過濾，濾液均質，殺菌，用分光光度計在540nm波長處測定透光率，濾液用離心機離心，測定沉淀率。
單一乳化劑的乳化試驗選用蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯(乳化值為3.8)、三聚甘油單硬脂酸酯(乳化值為7.2)三種乳化劑，濃度(按杏仁漿計)分別為0.00％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％，進行單因素五水平試驗，測透光率和沉淀率，沉淀率的測定如下準確稱取樣液，以3000r/min離心15分鐘后，棄去上清液得沉淀物，沉淀物經烘箱干燥衡重后稱量，以下式計算沉淀率

判定乳化效果。試驗結果見表17。
表17 單一乳化劑對杏仁漿的乳化效果

表17表示，杏仁漿中加入以上任何一種乳化劑后，透光率和沉淀率都有所降低，乳化程度和穩(wěn)定性相應提高。以蔗糖酯為例，當蔗糖酯使用量為杏仁漿的0.05％時，杏仁漿的透光率從空白組的15.80％降低到13.50％，沉淀率從10.80％降低到1.60％。三種乳化劑都有一定的乳化效果，且三種乳化劑均以0.15％的使用量為最佳，杏仁漿的透光率和沉淀率均較其它使用量組低。杏仁漿的透光率越低，乳化效果越好；杏仁漿的沉淀率越低，穩(wěn)定效果亦越好。在實際生產中，為了達到更加理想的乳化效果，常將兩種或兩種以上乳化值不同的乳化劑配合使用，使乳化值范圍擴大，從而達到更理想的乳化效果。
復合乳化劑的乳化試驗將分子蒸餾單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖酯與三聚甘油單硬脂酸酯按表18進行復配，配成乳化值為4～11的復合乳化劑，并以0.15％的添加量加入到杏仁漿中，按單一乳化劑的乳化試驗中的測定方法測定透光率及沉淀率。
試驗結果見表18。
表18 復合乳化劑對杏仁漿的乳化效果

表18表示，不同乳化值的復合乳化劑對杏仁漿的透光率和沉淀率均有影響。當乳化值從4增加到6時，杏仁漿的透光率從11.10％降低到9.40％，沉淀率從0.82％降低到0.60％。乳化值為6時，杏仁漿的透光率和沉淀率均較其它組低，說明杏仁漿達到了較理想的穩(wěn)定狀態(tài)，且乳化程度較高。乳化值進一步增大到11，杏仁漿透光率升高到11.50％、沉淀率升高到0.76％。乳化值為6的復合乳化劑即分子蒸餾單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯為10∶18，對杏仁漿的乳化效果最佳。
5、石榴汁與杏仁漿的配比試驗將石榴汁與杏仁漿分別以3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3重量比進行配比，殺菌，進行感官評價，并測定蛋白質含量，確定石榴汁與杏仁漿的最佳重量比。
試驗結果見表19。
表19 石榴汁與杏仁漿配比試驗結果

注復合乳化劑加入量(按杏仁漿計)0.15％，蔗糖加入量13％由表19可知，石榴果汁和杏仁漿配比為1∶1時，感官評價結果最佳，且蛋白質含量為0.52％，符合GB16322-1996中關于飲料蛋白質含量的規(guī)定。故確定石榴果汁和杏仁漿的最佳配比為1∶1。
6、石榴汁、杏仁漿混合汁的穩(wěn)定性試驗(1)單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果選定白砂糖用量為13％，復合乳化劑用量0.15％(按杏仁漿計)，選用羧甲基纖維素納(CMC-Na)、黃原膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯(PGA)四種穩(wěn)定劑，用量分別為0.00％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％，加入到石榴汁、杏仁漿混合汁中，均質，殺菌，觀察穩(wěn)定狀況，并測定沉淀率。單一穩(wěn)定劑對石榴果汁、杏仁漿混合汁的穩(wěn)定效果見表20。
表20 單一穩(wěn)定劑對混合汁的穩(wěn)定效果

由表20可知，四種穩(wěn)定劑加入到混合汁中，其沉淀率均有下降。黃原膠和海藻酸丙二醇酯對混合汁的穩(wěn)定效果較羧甲基纖維素納和海藻酸鈉好。黃原膠用量從0.00％提高到0.10％時，混合汁沉淀率從0.54％降低到0.40％，用量進一步增大，沉淀率基本保持不變；海藻酸丙二醇酯用量從0.00％提高到0.15％時，混合汁沉淀率從0.60％降低到0.35％，用量進一步增大，沉淀率基本保持不變。而羧甲基纖維素納和海藻酸鈉的用量由0.00％提高到0.20％時，二者沉淀率分別僅降低了0.03％和0.04％，穩(wěn)定效果不明顯。
(2)復合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果將濃度為0.15％的海藻酸丙二醇酯(PGA)、0.20％的海藻酸丙二醇酯與0.05％的黃原膠、0.10％的黃原膠互配，進行復合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果試驗，測定沉淀率。試驗結果見表21。
表21 復合穩(wěn)定劑對混合汁的穩(wěn)定效果

表21表示，石榴果汁、杏仁漿混合汁中加入0.15％的海藻酸丙二醇酯和0.10％的黃原膠，沉淀率為0.35％，低于其它三組的沉淀率。結合表20，當海藻酸丙二醇酯用量為0.15％時?；旌现恋砺室矠?.35％，考慮到成本，穩(wěn)定劑以0.15％海藻酸丙二醇酯為宜。
7、石榴杏仁復合蛋白飲料配方優(yōu)選試驗按GB16322-1996規(guī)定，蛋白質含量≥0.5％。已確定了石榴汁和杏仁漿的最佳配比，選擇石榴汁、杏仁漿混合汁、復合乳化劑、穩(wěn)定劑、白砂糖的重量百分比，作L9(34)正交試驗，殺菌，靜置一周后進行感官評定，正交試驗結果見表22。
表22 石榴杏仁復合蛋白飲料配方優(yōu)選正交試驗結果

感官評分標準見表23。
表23 石榴杏仁復合蛋白飲料感官評分標準

注評分總分為100分8、均質試驗均質壓力對均質效果的影響取4份料液，每份2000mL，加熱至70℃，在壓力分別為25、30、35、40MPa進行均質，用分光光度計測定透光率，確定最佳均質壓力。均質壓力對石榴杏仁復合蛋白飲料透光率的影響結果見圖7。
由圖7可看出，飲料的透光率隨著均質壓力增大而降低。當均質壓力從25MPa增大到35MPa時，飲料透光率從11.2％降低到9.3％。說明均質壓力越大，飲料的透光率越低，飲料乳化程度越好，穩(wěn)定性越高。但當壓力進一步增大至40MPa時，透光率不再降低?？紤]到能耗問題，均質壓力以35MPa為宜。
料液溫度對均質效果的影響取5份料液，每份2000mL，分別加熱至℃)40℃、50℃、60℃、70℃、80℃進行均質，壓力35MPa均質，用分光光度計測定透光率，確定最佳料液溫度。料液溫度對復合蛋白飲料透光率的影響結果見圖8。
由圖8可知，料液從40℃提高到70℃時，石榴杏仁復合蛋白飲料的透光率隨溫度的升高而降低，透光率從11.2％降低到9.3％。但當溫度進一步升高到80℃時，透光率又開始升高至10.8％。料液溫度以70℃為宜。
9、殺菌試驗對石榴杏仁復合蛋白飲料進行殺菌試驗，殺菌后在37℃下放置10天，通過微生物檢驗確定殺菌時間和溫度，微生物檢驗結果見表24。
表24 石榴杏仁復合蛋白飲料感官鑒評結果及微生物指標

注致病菌均無。
由表24看出，第3、5、7、9、10組飲料，殺菌時間均為10分鐘，當殺菌溫度從90℃升高至121℃時，菌落總數(shù)(個/mL)從210降低到0，大腸菌群數(shù)(個/100mL)從40降低到0。在同一殺菌時間下，殺菌溫度越高，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)越低。以第3、4組為例，殺菌溫度均為90℃，飲料經殺菌15分鐘比殺菌10分鐘的菌落總數(shù)少了30，大腸菌群數(shù)少了8。在同一溫度下，殺菌時間越長，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)越低。該表中8、9、10三組飲料殺菌后，菌落總數(shù)分別為76、20、0，大腸菌群數(shù)均為0，符合GB16322-1996中關于蛋白飲料菌落總數(shù)(個/mL)≤100，大腸菌群數(shù)(個/100mL)為0的規(guī)定。第8組的感官評分最高，為96分，而且是常壓殺菌，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)均符合國標。綜合考慮產品的微生物指標和感官評分，確定殺菌條件以100℃，15分鐘為宜。
為了驗證本發(fā)明的有益效果，本發(fā)明的發(fā)明人將采用本發(fā)明實施例1重量比及其制備方法制備的石榴杏仁復合蛋白飲料按照GB16322-1996植物蛋白飲料衛(wèi)生標準進行檢驗，各種檢驗情況如下1、感官檢驗色澤粉紅色風味石榴清香風味兼具杏仁香味，風味柔和協(xié)調口感口感細膩、均勻，有豐厚感，酸甜適口，無異味組織狀態(tài)呈均勻乳液狀，無肉眼可見雜質，允許有少量果肉沉淀。
2、理化檢驗檢驗結果見表25。
表25 理化檢驗結果

3、微生物檢驗檢驗結果見表26。
表26 微生物檢驗結果

從表25和表26可見，石榴杏仁復合蛋白飲料的感官指標、理化指標以及衛(wèi)生指標均符合GB16322-1996植物蛋白飲料標準。
權利要求
1.一種石榴杏仁復合蛋白飲料，其特征在于100kg產品以下述原料及其重量配比制成石榴原汁 38～43kg杏仁原漿 38～42kg白砂糖 11～13kg檸檬酸 0.15～0.18kg復合乳化劑 0.13～0.18kg海藻酸丙二醇酯 0.14～0.16kg維生素C0.0030～0.0050kg自來水 加至100kg上述的復合乳化劑為分子蒸留單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯混合劑，分子蒸留單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯的重量比為1∶1.8。
2.按照權利要求1所述的石榴杏仁復合蛋白飲料，其特征在于100kg產品其中按下述的重量配比制成石榴原汁 39～42kg杏仁原漿 39～41kg白砂糖 12～13kg檸檬酸 0.16～0.18kg復合乳化劑 0.15～0.17kg海藻酸丙二醇酯 0.15～0.16kg維生素C0.0030～0.0045kg自來水 加至100kg。
3.按照權利要求1所述的石榴杏仁復合蛋白飲料，其特征在于100kg產品其中按下述的重量配比制成石榴原汁 40kg杏仁原漿 40kg白砂糖 13kg檸檬酸 0.16kg復合乳化劑 0.15kg海藻酸丙二醇酯 0.15kg維生素C 0.0042kg自來水 加至100kg。
4.一種權利要求1石榴杏仁復合蛋白飲料的制備方法，其特征在于它包括下述步驟(1)制備石榴果汁①將石榴果粒經壓榨機壓榨取汁，過濾去渣，得石榴果汁原汁；②石榴果汁護色置石榴原汁于帶攪拌器的不銹鋼鍋中，加入石榴原汁的0.35％的檸檬酸和石榴原汁的0.0105％的維生素C，攪拌均勻；③石榴果汁澄清將②制備的石榴汁置于500L不銹鋼夾層桶中，加入0.21kg的果膠酶，在45℃下處理2.5小時后，加入21g明膠，靜置3小時，得石榴果汁；(2)制備杏仁漿①苦杏仁去皮將10kg濃度為0.8％的NaOH溶液煮沸，放入5kg苦杏仁在沸騰的NaOH溶液中煮制2分鐘后，迅速撈出置于流動清水中沖洗5分鐘，得去皮的苦杏仁；②苦杏仁脫苦將步驟(1)去皮后的苦杏仁置于不銹鋼夾層鍋中加入50kg濃度為0.8％的檸檬酸溶液，檸檬酸溶液溫度在45℃，處理22小后，得脫苦杏仁；③杏仁磨漿將步驟(2)制得的脫苦杏仁，加入60℃的180kg水，用膠體磨磨漿，漿液置于不銹鋼桶中，制成的杏仁原漿；④配制復合乳化劑取100g乳化值為3.8的分子蒸餾單甘酯、180g乳化值為7.2的三聚甘油單硬脂酸酯混合，制成配制復合乳化劑；⑤杏仁漿乳化按重量比稱取杏仁原漿置于帶攪拌器的300L不銹鋼夾層鍋中，稱取復合乳化劑加入到杏仁原漿中，同時加入白砂糖，攪拌使之溶解于杏仁原漿中，制成乳化杏仁漿；(3)制備石榴杏仁復合蛋白汁將(1)制備的石榴果汁加入到不銹鋼夾層鍋內的乳化杏仁漿中，邊加邊攪拌，再加入海藻酸丙二醇酯，攪拌充分溶解，用1kg水將剩余的檸檬酸溶解后加入到不銹鋼夾層鍋中，調整石榴杏仁復合蛋白汁的pH到3.9～4.1，水加至100kg，用攪拌機充分攪拌混合，制成石榴杏仁復合蛋白汁；(4)均質將步驟3制備的石榴杏仁復合蛋白汁，在溫度為70℃、壓力為25Mpa用均質機進行均質，制成石榴杏仁復合蛋白飲料；(5)脫氣與裝瓶將步驟4制備的均質后的石榴杏仁復合蛋白飲料經熱交換器加熱至80℃，用脫氣機進行脫氣，進入罐裝生產線，罐裝封蓋；(6)殺菌、冷卻、成品將裝瓶的石榴杏仁復合蛋白飲料置于殺菌鍋中100℃、15分鐘殺菌，取出，自然冷卻，制成成品。
5.按照權利要求4所述的石榴杏仁復合蛋白飲料的制備方法，其特征在于在其制備方法步驟(3)中，調整石榴杏仁復合蛋白汁的pH其中為4.0。
全文摘要
一種石榴杏仁復合蛋白飲料，100kg產品采用的原料及其重量配比為石榴原汁38～43kg、杏仁原漿38～42kg、白砂糖11～13kg、檸檬酸0.15～0.18kg、復合乳化劑0.13～0.18kg、海藻酸丙二醇酯0.14～0.16kg、維生素C 0.0030～0.0050kg、自來水加至100kg。其制備方法包括制備石榴果汁、制備杏仁漿、制備石榴杏仁復合蛋白汁、均質、脫氣與裝瓶、殺菌與冷卻以及成品制作步驟。本發(fā)明石榴杏仁復合蛋白飲料，達到了GB16322－－1996植物蛋白飲料衛(wèi)生標準。本發(fā)明產品以及制備方法經過大量的研究試驗，確定了本發(fā)明的最佳原料、輔料的配比及其制備方法。本發(fā)明產品和制備方法完整、實用，為工業(yè)化生產提供了科學的工藝參數(shù)與理論依據(jù)。
文檔編號A23L2/66GK1806692SQ20061004175
公開日2006年7月26日 申請日期2006年2月7日 優(yōu)先權日2006年2月7日
發(fā)明者張寶善, 陳錦屏, 李月 申請人:陜西師范大學