牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法

專利名稱：牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法
技術領域：
本發明涉及天然有機化合物制備調味品的方法，具體地說，是利用牡丹天然有機化合物組配和制備人們日用調味品中的液體醬油、固體醬油、粉末醬油和牡丹香醋、果醋、保健醋的組配制備方法。
背景技術：
調味品能夠增加菜肴的色香味，促進食欲，有益于健康。在人們日常飲食中占有很重要的地位。目前國內外市場調味品眾多，各種醬油和醋琳瑯滿目，我國傳統知名品牌有廣東生抽王、北京六必居酺林醬油、天津光榮醬油、山西老陳醋、鎮江香醋、河南彰德陳醋、洛陽九九齡保健醋、日本顆粒醬油、法國葡萄酒醋等。通過檢索出來的有中國申請(專利)號CN97121919.2 公開(公告)號CN1223091 公開(公告)日1999.07.21申請日1997.11.19 名稱營養醬油粉。
中國申請(專利)號CN00102018.8 公開(公告)號CN1265847 公開(公告)日2000.09.13申請日2000.01.31.名稱美味醬油及其制造方法。
中國申請專利號CN03113033.X 申請日2003.03.18 公開(公告)號CN1439297公告日2003.09.03 名稱冬瓜醬油及生產方法中國申請(專利)號CN03135156.5 申請日2003.06.07 公開(公告)號CN1460708 公開(公告)日2003.12.10 名稱桑椹醋及其生產方法中國申請(專利)號CN02108629.X 申請日2002.04.05 公開(公告)日2002.10.16公開(公告)號CN1374396 名稱枸杞、大棗營養醋的制作方法

發明內容
牡丹天然有機化合物系列組成為牡丹花瓣(可食用部位)花色素屬于黃酮類化合物，花青素類色素有芍藥花素-3-5二葡糖苷分子式(C15H21CL)、芍藥花素-3葡糖苷分子式(C9H11O3CL)、矢車菊素-3-5二葡糖苷分子式(C27H31O3CL)、矢車菊素-3葡糖苷分子式(C21H21O11CL)、天竺葵素-3-5二葡糖苷分子式(C27H31O15CL)、天竺葵素-3葡糖苷分子式(C21H21O15CL)，此外還有其他色素；各有益色素之間的差異使牡丹花絢麗多彩，還含有16種氨基酸和近20種微量元素，氨基酸總含量達14.3％，人體必須的蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸占4.63％，含有的多元維生素為維生素C、B1、B2、BC、B6、A、E、K；含有的多糖量4％以上，還有多種酶；各營養物質的天然組合構成了牡丹花的國色天香，食用價值極高；花瓣中的黃芪甙可治女性月經不調、經行腹痛。
牡丹根的有機化合物成分為牡丹酚原甙(C20H28O12)經過自身存在的酶水解成為牡丹酚甙(C15H20O8)和L-阿拉伯糖；牡丹根的營養成分為淀粉、草酸晶簇、芍藥甙、揮發油、苯甲酸、植物甾醇等，藥用保健價值體現在清熱涼血、活血散瘀、抗菌消炎、鎮痛鎮靜、降血壓、抗痙攣、舒筋骨、除風濕和滋補的作用。
牡丹葉(可食用部位)有機化合物主要成分是沒食子酸[C6H12(CH)3COOH]、沒食子酸鞣質和葉綠素；葉子煎汁對痢疾桿菌、綠桿菌、金黃色葡萄珠茵有顯著的抗菌作用。牡丹籽油的天然有機化合物為脂肪30～33％、蛋白質17％、灰分2.7-3.7％、45％亞油酸，對降低人體血液中的膽固醇含量、預防高血壓、中風和心臟、肝腎疾病具有明顯的功效。香薷成分香薷含有揮發油0.3％，其中主成分為香薷二醇。還含甾醇、酚性物質和黃酮甙等。功用主治發汗行署，行水散濕，溫胃調中。治夏月感寒飲冷，頭痛發熱，惡寒無汗，胸痞腹痛，嘔吐腹瀉，水腫，腳氣。
香葉成分本品可產揮發油0.22％。油含甲酸脂13.9～21.4，牻牛兒醇45.08～63.13％和香茅醇45.48～57.33％。尚含薄荷酮、有機酸、甲硫醇、環氧芳樟醇、甲基庚烯酮、月桂烯、檸檬烯、對-聚傘花素、檸檬醛、2，2，6-三甲基-6-乙烯基-四氫吡喃功用主治《廣西中藥志》“治風濕，疝氣。”草決明成分含大黃酚、大黃素、蘆薈大黃素、大黃酸、大黃素葡萄糖甙、大黃素蒽酮、大黃素甲醚、決明素、橙黃決明素，以及新月孢子菌玫瑰色素、決明松、決明內酯。尚含維生素A。功用主治清肝，明目，利水，通便。治風熱赤眼，青盲，雀目，高血壓，肝炎，肝硬化腹水，習慣性便秘。
杜仲成分樹皮含杜仲膠6％～10％，根皮約含6％～12％，為易溶于乙醇，難溶于水的硬性樹膠。此外，還含糖甙0.142毫克％、生物堿0.066毫克％、果膠6.5毫克％、脂肪2.9毫克％、樹脂1.76毫克％、有機酸0.25毫克％、酮糖(水解前2.15毫克、水解后3.5毫克％)、維生素C20.5毫克％、醛糖、綠原酸。功能主治補肝腎，強筋骨，安胎。治腰脊酸疼，足膝痿弱，小便余瀝，陰下濕癢，胎漏欲墮，高血壓。
千層樓成分又名貫葉連翹。全草含鞣質10％，酸解產生花白素，揮發油主成分為蒎烯、倍半萜烯；另含維生素C、胡蘿卜素、蕓香甙、金絲桃甙、槲皮甙、槲皮素、咖啡酸、綠原酸、少量皂甙、β-谷甾醇。根、莖并含癸醛、月桂酸、甘露醇。全草用稀NaOH溶液水解后，可抽提出具有抑菌能力的衣馬寧。全草還含金絲桃屬素，以花瓣的含量最高(0.245％)。功用主治清掃解毒，收斂止血。治咯血，吐血，刀傷出血；外傷出血，風濕骨痛，口鼻生瘡，腫毒，湯火傷。
技術方案本發明發酵法制造牡丹液體醬油的組配方法為牡丹花露0.01％～1％、牡丹葉露0.01％～0.16％、牡丹皮膏粉0.03％～0.005％、牡丹油0.01％～1％、黃豆重量1000kg、米曲精0.5kg～1kg、面粉40kg、白酒2.5kg、蔗糖2kg～6kg、鹽水與原料比1.8∶1、香葉0.03kg～0.09kg、香薷0.02kg～0.06kg、草決明0.3kg～0.6kg、杜仲0.1kg～0.8kg、千層樓0.02kg～0.08kg。
本發明勾兌法制造牡丹液體醬油的組配方法為1000kg成品中，普通醬油(一級、二級、三級)1000kg，牡丹花露0.01％～1％，牡丹葉露0.1％～0.001％，牡丹皮膏粉0.003％～0.05％，牡丹油0.01％～0.1％，香葉露0.03％～0.05％，香薷露0.01％～0.03％，草決明露0.03％～0.05％，杜仲露0.01％～0.05％，千層樓露0.02％～0.04％；本發明真空濃縮法生產牡丹固體醬油的最佳原料組配含量重量為牡丹醬油1200kg、精制碘鹽152kg、增鮮劑1.6kg～3.2kg、白砂糖16kg～32kg。
本發明所述真空霧化干燥法制造粉末醬油的最佳組配含量重量為無鹽固形物含量大于30％的高濃度牡丹醬油60％～70％，β-環狀糊精10％～0.68％，食用桃膠10％～0.5％，糊精5％～7％，變性淀粉8％～20％，飴糖5％～10％，真空噴霧水分20％～30％。
本發明所述發酵法制造牡丹香醋的最佳組配含量重量為糯米(或高粱、薯干或玉米)1000kg、麩皮1750kg、谷糠500kg～900kg、麩曲400kg、酒母300kg～400kg、α淀粉酶20kg～30kg、復合溶菌酶3kg～5kg和醋酸菌(1kg～kg)、碘鹽30kg～45kg、糖8kg～12kg、牡丹花露0.01％～1％、牡丹葉露001％～0.16％、牡丹皮膏粉0.03％～0.005％、牡丹油0.01％～0.1％。
本發明所述勾兌法制造牡丹香醋、果醋或保健醋的最佳組配含量重量為1000kg成品中，普通醋(一級、二級、三級)或者果醋或者保健醋為1000kg，牡丹花露0.01％～1％，牡丹葉露0.1％～0.001％，牡丹皮膏粉0.003％～0.05％，牡丹油0.01％～0.1％本發明所述的牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，發酵法制造牡丹液體醬油的組配和制備方法的特征是盛開期采摘可食用牡丹鮮花花朵，保持香型香氣和營養物質多種氨基酸、多種酶和多糖，浸漬、蒸餾、過濾法獲取牡丹花露備用；采摘春季或夏季牡丹鮮葉、浸漬、蒸餾、過濾法獲得牡丹葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；浸漬、蒸餾、過濾分別獲得香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露備用；向1000kg黃豆灑水、灑水量為黃豆重量的120％～130％、浸泡時間夏季2～4小時，冬季5～8小時，以豆粒脹起無皺紋為飽和度，黃豆重量增加50％，體積膨脹1倍為適宜，冼凈瀝干，輸入蒸汽鍋，蒸料時間45～50分鐘，鍋內壓力95～98千帕，溫度110℃～115℃時最佳，停汽后留鍋3小時，熟料含水分以45％～50％為宜；在35℃～40℃時，將40kg面粉和0.5kg米曲精混合均勻拌入，實施接種；將接種和翻拌均勻的豆料置于曲池或曲箱內，厚度在20cm～30cm之間，曲池或曲箱溫度在30℃～35℃。10小時后，料溫上升，要利用通風機供給空氣和調節溫度促使米曲精催化米曲霉迅速生長繁殖，同時分泌出蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶等，18小時后，曲料疏松，孢子叢生，無夾心，蛋白酶活力在此1500單位左右，含水分在28％～31％，具有正常曲香，無其他異味即為成曲，曲色以白色和呈黃綠色為最好；將黃豆曲分裝于竹筐內放入水中洗去孢子，洗滌后的黃豆曲表面無菌絲，豆身油潤不脫皮；將洗滌霉后的黃豆曲在竹箕中堆積，覆蓋紗布或塑料薄膜，6～7小時待白色菌絲逐漸長出，將料溫保持在30℃～38℃之間，形成豆料特殊香味；將發酵后的豆曲和牡丹花露、葉露、牡丹皮膏粉、牡丹油和香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露、白酒、蔗糖按重量比配置1000kg黃豆加入缸，灌入1.8∶1比例鹽水，70～90天的天然日曬夜露保溫在40℃～45℃形成醬醪，醬醪的多種香氣系物料的酯類、醇類、羰基化合物、縮醛類、酚類、萜類化合形成，濃郁奇特的鮮味主要由多種搭配鈉鹽，特別是谷氨酸鈉、亮氨酸鈉、異亮氨酸鈉構成，賦予一定的國色朝酣酒，天香夜染衣的特色味道；將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池內，用鹽水浸泡20小時，浸泡過程品溫在55℃～60℃時，頭油從發酵缸或瓷磚池內流出，頭油放完后，加入鹽水浸泡8～12小時，濾出二油，二油品料溫度適宜70℃～80℃，二油過濾到醬渣剛露出液面，再加入常溫自來水、放出三油；將淋出的油分別經10天～20天的日光曝曬、自然沉淀、加溫滅菌、過濾并按國家醬油質量標準和理化指標檢驗后，裝瓶或袋貼標制得成品。
勾兌法制造牡丹醬油的方法特征是浸漬、蒸餾、過濾法分別制備牡丹花露、葉露、中藥香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露備用；廠家選擇達標為一級、二級、三級的未著包裝物成品醬油1000kg備用；將上述物料按組配比例分別稱重備用；按先醬油、后草決明露、杜仲露、千層樓露順序依次倒入攪拌缸或攪拌容器中均勻攪拌8～15分鐘，達到均質；倒入香葉露、香薷露攪拌3～6分鐘達到均質，自然沉淀10～19小時；取樣化驗、檢測感官、理化、衛生達標或符合要求；過濾、紫外線循流殺菌、消毒、滅菌，輸入灌裝線瓶裝或袋裝，封口帖標制得成品。
真空濃縮法制造固體牡丹醬油的方法特征是打開真空泵，以多級水泵組成的最佳，真空達到51.3～53.3千帕時吸收牡丹醬油，關閉閥門；輸入蒸汽，泵內冷卻水升溫25℃以上時，逐步連攪拌邊給大水，蒸汽壓從升溫時的30千帕到49千帕以下逐步升壓到78.4千帕，罐內溫度到45℃的臨界點時，適當關閉蒸汽閥門，逐步消失罐內醬油光潔，防止跑油；罐內真空度達到93.3千帕時，蒸汽壓力逐步加大到58.8～78.4千帕，罐溫不超過65℃臨界點，2.5～3小時，完成第一次濃縮，恢復常態；加入鹽、糖、助鮮劑，攪拌機攪拌15～30分鐘，在濃縮罐中進行第二次濃縮，蒸汽壓力39.2～58.8千帕，邊攪拌邊濃縮，一般3.5～4.5小時，每3噸液體醬油濃縮成1噸固體膏裝醬油；刮板機將固體膏分層出罐，最后把罐底及邊角刮光刷凈；暖室保溫溫度36～40℃作業，切膏稱重，使用紙盒塑料袋，玻璃紙或錫紙，優質的使用真空包裝袋包裝、貼標、制得成品。
真空霧化干燥法制造牡丹粉末醬油的方法，其特征是制備無鹽固形物含量大于30％的高濃度牡丹醬油備用；在加熱溫度在45℃～55℃條件下，將β-環狀糊精逐漸溶解在牡丹醬油里，達到溶解均勻，靜置2小時～4小時，封閉牡丹醬油風味；開啟高速攪拌機攪拌5～8分鐘，然后冷卻冷卻時間12～24小時備用；加熱35℃～45℃條件下，溶化食用桃膠和糊精加入牡丹醬油之中攪拌均勻，靜置2小時備用；將上述備用料β-環狀糊精、桃膠糊精、膠著醬油通過膠體糖，達微型膠囊顆粒形態；按組配比將物料輸入真空噴霧接觸式干燥器內，加熱至80℃時，噴淋一定水分進行冷卻和均質，開啟立式噴霧干燥機，外界新鮮空氣通過空氣濾清器，由進風機送入空氣加熱器，將空氣溫度提高到130～160℃，然后進入塔頂空氣分配室，使熱空氣均勻分布，提高干燥效率，防止漩渦出現，避免焦粉現象產生。待干燥的具有一定濃度的物料經過板式或列管式或刮板式換熱器殺菌后送入平衡罐，由高壓泵送入干燥室頂部噴嘴處與熱空氣相遇，以并流方式自上往下噴霧，微粒化的液滴吸收熱量，瞬間蒸發水分，粗顆粒落入塔底，經過封閉塔袋，由振動器定時振蕩，促使細粉落入塔底、包裝制得成品。
發酵法制造牡丹香醋的方法，其特征是盛開期采摘可食用牡丹鮮花花朵，保持香型香氣和營養物質多種氨基酸、多種酶和多糖，浸漬、蒸餾、過濾法獲取牡丹花露備用；采摘春季或夏季牡丹鮮葉、浸漬、蒸餾、過濾法獲得牡丹葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；破碎糯米或高粱或薯干或玉米，加水浸泡，一般冬季24小時，夏季15小時，春秋季18～20小時，瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生；蒸出后取出用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋缸，防止污染和注意保溫，保持發酵品溫在28℃～32℃，發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣和牡丹香氣，再添加水分和麩曲、保持品溫，24小時后開耙，以后每天開耙1-2次，直到酒醪成熟；將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。發酵3-5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸；過缸后，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上覆一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸7天后，再翻缸一次，整個陳釀期20～30天，陳釀時間越長，風味越好。將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。檢驗牡丹香醋質量標準感官指標色澤深褐色，色澤明亮，無明顯沉淀，香氣芬芳濃郁，口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。理化指標濃度11～12°B′e；總酸6.4g/100ml，糖分≥1.5g/100ml。符合國家食品工業關于醋的規定要求，包裝、貼標制得成品。
勾兌法制造牡丹香醋、果醋(蘋果醋、山楂醋、柿子醋、獼猴桃醋、葡萄皮醋)、保健醋(蘑菇醋、菌類醋、養顏醋)的方法，其特征是浸漬、蒸餾、過濾法分別制備牡丹花露、葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；選擇達標為一級、二級、三級的未著包裝物成品普通醋、果醋(蘋果醋或山楂醋或柿子醋或獼猴桃醋或葡萄皮醋)、保健醋(蘑菇醋或菌類醋或養顏醋)1000kg備用；將上述物料按組配比例分別稱重備用；按先醋、后牡丹油、牡丹皮浸膏膏粉順序依次倒入攪拌缸或攪拌容器中均勻攪拌8～15分鐘，達到均質；按組配比加入牡丹葉露倒入攪拌容器中攪拌3～5分鐘達到均質；按組配比加入牡丹花露倒入攪拌容器中攪拌5～8分鐘達到均質；自然沉淀4～8小時，取樣化驗、檢測感官、理化、衛生達標或符合要求；過濾、紫外線循流殺菌、消毒、滅菌，輸入灌裝線瓶裝或袋裝，封口帖標制得成品。
有益效果
可食用牡丹的花露和葉露、牡丹皮膏粉、牡丹油為基料，配伍黃豆、面粉、米曲精、白酒、蔗糖、鹽水組配香葉、香薷、草決明、杜仲、千層樓的煎露，采取發酵法或勾兌法生產液體醬油、真空低溫濃縮法生產固體醬油、霧化干燥法生產粉末醬油；配伍糯米或高粱、薯干或玉米、麩皮、谷糠、麩曲、酒母、α淀粉酶、復合溶菌酶和醋酸菌，采用發酵法或勾兌法生產牡丹香醋、果醋、保健醋。本發明的牡丹醬油和醋色味濃好、營養豐富、保健較佳，適宜我國和世界人民烹飪烹調佐餐的長期食用使用。
實施例一發酵法制造牡丹液體醬油的組配方法為牡丹花露0.01％～1％、牡丹葉露001％～0.16％、牡丹皮膏粉0.03％～0.005％、牡丹油0.01％～1％、黃豆重量1000kg、米曲精0.5kg～1kg、面粉40kg、白酒2.5kg、蔗糖2kg～6kg、鹽水與原料比1.8∶1、香葉0.03kg～0.09kg、香薷0.02kg～0.06kg、草決明0.3kg～0.6kg、杜仲0.1kg～0.8kg、千層樓0.02kg～0.08kg。
實施例二勾兌法制造牡丹液體醬油的組配方法為1000kg成品中，普通醬油(一級、二級、三級)1000kg，牡丹花露0.01％～1％，牡丹葉露0.1％～0.001％，牡丹皮膏粉0.003％～0.05％，牡丹油0.01％～0.1％，香葉露0.03％～0.05％，香薷露0.01％～0.03％，草決明露0.03％～0.05％，杜仲露0.01％～0.05％，千層樓露0.02％～0.04％；實施例三濃縮法生產牡丹固體醬油的最佳原料組配含量重量為牡丹醬油1200kg、精制碘鹽152kg、增鮮劑1.6kg～3.2kg、白砂糖16kg～32kg。
實施例真空霧化干燥法制造粉末醬油的最佳組配含量重量為無鹽固形物含量大于30％的高濃度牡丹醬油60％～70％，β-環狀糊精10％～0.68％，食用桃膠10％～0.5％，糊精5％～7％，變性淀粉8％～20％，飴糖5％～10％，真空噴霧水分20％～30％。
實施例四發酵法制造牡丹香醋的最佳組配含量重量為糯米(或高粱、薯干或玉米)1000kg、麩皮1750kg、谷糠500kg～900kg、麩曲400kg、酒母300kg～400kg、α淀粉酶20kg～30kg、復合溶菌酶3kg～5kg和醋酸菌(1kg～3kg)、碘鹽30kg～45kg、糖8kg～12kg、牡丹花露0.01％～1％、牡丹葉露001％～0.16％、牡丹皮膏粉0.03％～0.005％、牡丹油0.01％～0.1％。
實施例五勾兌法制造牡丹香醋、果醋或保健醋的最佳組配含量重量為1000kg成品中，普通醋(一級、二級、三級)或者果醋或者保健醋為1000kg，牡丹花露0.01％～1％，牡丹葉露0.1％～0.001％，牡丹皮膏粉0.003％～0.05％，牡丹油0.01％～0.1％。
具體實施例方式發酵法制造牡丹液體醬油的組配方法為牡丹花露0.01％～1％、牡丹葉露001％～0.16％、牡丹皮膏粉0.03％～0.005％、牡丹油0.01％～1％、黃豆重量1000kg、米曲精0.5kg～1kg、面粉40kg、白酒2.5kg、蔗糖2kg～6kg、鹽水與原料比1.8∶1、香葉0.03kg～0.09kg、香薷0.02kg～0.06kg、草決明0.3kg～0.6kg、杜仲0.1kg～0.8kg、千層樓0.02kg～0.08kg。
牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，發酵法制造牡丹液體醬油的組配和制備方法的特征是盛開期采摘可食用牡丹鮮花花朵，保持香型香氣和營養物質多種氨基酸、多種酶和多糖，浸漬、蒸餾、過濾法獲取牡丹花露備用；采摘春季或夏季牡丹鮮葉、浸漬、蒸餾、過濾法獲得牡丹葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；浸漬、蒸餾、過濾分別獲得香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露備用；向1000kg黃豆灑水、灑水量為黃豆重量的120％～130％、浸泡時間夏季2～4小時，冬季5～8小時，以豆粒脹起無皺紋為飽和度，黃豆重量增加50％，體積膨脹1倍為適宜，冼凈瀝干，輸入蒸汽鍋，蒸料時間45～50分鐘，鍋內壓力95～98千帕，溫度110℃～115℃時最佳，停汽后留鍋3小時，熟料含水分以45％～50％為宜；在35℃～40℃時，將40kg面粉和0.5kg米曲精混合均勻拌入，實施接種；將接種和翻拌均勻的豆料置于曲池或曲箱內，厚度在20cm～30cm之間，曲池或曲箱溫度在30℃～35℃。10小時后，料溫上升，要利用通風機供給空氣和調節溫度促使米曲精催化米曲霉迅速生長繁殖，同時分泌出蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶等，18小時后，曲料疏松，孢子叢生，無夾心，蛋白酶活力在此1500單位左右，含水分在28％～31％，具有正常曲香，無其他異味即為成曲，曲色以白色和呈黃綠色為最好；
將黃豆曲分裝于竹筐內放入水中洗去孢子，洗滌后的黃豆曲表面無菌絲，豆身油潤不脫皮；將洗滌霉后的黃豆曲在竹箕中堆積，覆蓋紗布或塑料薄膜，6～7小時待白色菌絲逐漸長出，將料溫保持在30℃～38℃之間，形成豆料特殊香味；將發酵后的豆曲和牡丹花露、葉露、牡丹皮膏粉、牡丹油和香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露、白酒、蔗糖按重量比配置1000kg黃豆加入缸，灌入1.8∶1比例鹽水，70～90天的天然日曬夜露保溫在40℃～45℃形成醬醪，醬醪的多種香氣系物料的酯類、醇類、羰基化合物、縮醛類、酚類、萜類化合形成，濃郁奇特的鮮味主要由多種搭配鈉鹽，特別是谷氨酸鈉、亮氨酸鈉、異亮氨酸鈉構成，賦予一定的國色朝酣酒，天香夜染衣的特色味道；將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池內，用鹽水浸泡20小時，浸泡過程品溫在55℃～60℃時，頭油從發酵缸或瓷磚池內流出，頭油放完后，加入鹽水浸泡8～12小時，濾出二油，二油品料溫度適宜70℃～80℃，二油過濾到醬渣剛露出液面，再加入常溫自來水、放出三油；將淋出的油分別經10天～20天的日光曝曬、自然沉淀、加溫滅菌、過濾并按國家醬油質量標準和理化指標檢驗后，裝瓶或袋貼標制得成品。
勾兌法制造牡丹液體醬油的組配方法為1000kg成品中，普通醬油(一級、二級、三級)1000kg，牡丹花露0.01％～1％，牡丹葉露0.1％～0.001％，牡丹皮膏粉0.003％～0.05％，牡丹油0.01％～0.1％，香葉露0.03％～0.05％，香薷露0.01％～0.03％，草決明露0.03％～0.05％，杜仲露0.01％～0.05％，千層樓露0.02％～0.04％；勾兌法制造牡丹液體醬油的方法特征是浸漬、蒸餾、過濾法分別制備牡丹花露、葉露、中藥香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露備用；廠家選擇達標為一級、二級、三級的未著包裝物成品醬油1000kg備用；將上述物料按組配比例分別稱重備用；按先醬油、后草決明露、杜仲露、千層樓露順序依次倒入攪拌缸或攪拌容器中均勻攪拌8～15分鐘，達到均質；倒入香葉露、香薷露攪拌3～6分鐘達到均質，自然沉淀10～19小時；取樣化驗、檢測感官、理化、衛生達標或符合要求；過濾、紫外線循流殺菌、消毒、滅菌，輸入灌裝線瓶裝或袋裝，封口帖標制得成品。
濃縮法生產牡丹固體醬油的最佳原料組配含量重量為牡丹醬油1200kg、精制碘鹽152kg、增鮮劑1.6kg～3.2kg、白砂糖16kg～32kg。
真空濃縮法制造固體牡丹醬油的方法特征是打開真空泵，以多級水泵組成的最佳，真空達到51.3～53.3千帕時吸收牡丹醬油，關閉閥門；輸入蒸汽，泵內冷卻水升溫25℃以上時，逐步連攪拌邊給大水，蒸汽壓從升溫時的30千帕到49千帕以下逐步升壓到78.4千帕，罐內溫度到45℃的臨界點時，適當關閉蒸汽閥門，逐步消失罐內醬油光潔，防止跑油；罐內真空度達到93.3千帕時，蒸汽壓力逐步加大到58.8～78.4千帕，罐溫不超過65℃臨界點，2.5～3小時，完成第一次濃縮，恢復常態；加入鹽、糖、助鮮劑，攪拌機攪拌15～30分鐘，在濃縮罐中進行第二次濃縮，蒸汽壓力39.2～58.8千帕，邊攪拌邊濃縮，一般3.5～4.5小時，每3噸液體醬油濃縮成1噸固體膏裝醬油；刮板機將固體膏分層出罐，最后把罐底及邊角刮光刷凈；暖室保溫溫度36～40℃作業，切膏稱重，使用紙盒塑料袋，玻璃紙或錫紙，優質的使用真空包裝袋包裝、貼標、制得成品。
濃縮法生產牡丹固體醬油的最佳原料組配含量重量為牡丹醬油1200kg、精制碘鹽152kg、增鮮劑1.6kg～3.2kg、白砂糖16kg～32kg。
真空霧化干燥法制造粉末醬油的最佳組配含量重量為無鹽固形物含量大于30％的高濃度牡丹醬油60％～70％，β-環狀糊精10％～0.68％，食用桃膠10％～0.5％，糊精5％～7％，變性淀粉8％～20％，飴糖5％～10％，真空噴霧水分20％～30％。
真空霧化干燥法制造牡丹粉末醬油的方法，其特征是制備無鹽固形物含量大于30％的高濃度牡丹醬油備用；在加熱溫度在45℃～55℃條件下，將β-環狀糊精逐漸溶解在牡丹醬油里，達到溶解均勻，靜置2小時～4小時，封閉牡丹醬油風味；開啟高速攪拌機攪拌5～8分鐘，然后冷卻冷卻時間12～24小時備用；加熱35℃～45℃條件下，溶化食用桃膠和糊精加入牡丹醬油之中攪拌均勻，靜置2小時備用；將上述備用料β-環狀糊精、桃膠糊精、膠著醬油通過膠體糖，達微型膠囊顆粒形態；
按組配比將物料輸入真空噴霧接觸式干燥器內，加熱至80℃時，噴淋一定水分進行冷卻和均質，開啟立式噴霧干燥機，外界新鮮空氣通過空氣濾清器，由進風機送入空氣加熱器，將空氣溫度提高到130～160℃，然后進入塔頂空氣分配室，使熱空氣均勻分布，提高干燥效率，防止漩渦出現，避免焦粉現象產生。待干燥的具有一定濃度的物料經過板式或列管式或刮板式換熱器殺菌后送入平衡罐，由高壓泵送入干燥室頂部噴嘴處與熱空氣相遇，以并流方式自上往下噴霧，微粒化的液滴吸收熱量，瞬間蒸發水分，粗顆粒落入塔底，經過封閉塔袋，由振動器定時振蕩，促使細粉落入塔底、包裝制得成品。
發酵法制造牡丹香醋的最佳組配含量重量為糯米(或高梁、薯干或玉米)1000kg、麩皮1750kg、谷糠500kg～900kg、麩曲400kg、酒母300kg～400kg、α淀粉酶20kg～30kg、復合溶菌酶3kg～5kg和醋酸菌(1kg～3kg)、碘鹽30kg～45kg、糖8kg～12kg、牡丹花露0.01％～1％、牡丹葉露001％～0.16％、牡丹皮膏粉0.03％～0.005％、牡丹油0.01％～0.1％。
發酵法制造牡丹香醋的方法，其特征是盛開期采摘可食用牡丹鮮花花朵，保持香型香氣和營養物質多種氨基酸、多種酶和多糖，浸漬、蒸餾、過濾法獲取牡丹花露備用；采摘春季或夏季牡丹鮮葉、浸漬、蒸餾、過濾法獲得牡丹葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；破碎糯米或高粱或薯干或玉米，加水浸泡，一般冬季24小時，夏季15小時，春秋季18～20小時，瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生；蒸出后取出用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋缸，防止污染和注意保溫，保持發酵品溫在28℃～32℃，發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣和牡丹香氣，再添加水分和麩曲、保持品溫，24小時后開耙，以后每天開耙1-2次，直到酒醪成熟；將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。發酵3-5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸；
過缸后，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上覆一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸7天后，再翻缸一次，整個陳釀期20～30天，陳釀時間越長，風味越好。將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。檢驗牡丹香醋質量標準感官指標色澤深褐色，色澤明亮，無明顯沉淀，香氣芬芳濃郁，口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。理化指標濃度11～12°B′e；總酸6.4g/100ml，糖分≥1.5g/100ml。符合國家食品工業關于醋的規定要求，包裝、貼標制得成品。
勾兌法制造牡丹香醋、果醋或保健醋的最佳組配含量重量為1000kg成品中，普通醋(一級、二級、三級)或者果醋或者保健醋為1000kg，牡丹花露0.01％～1％，牡丹葉露0.1％～0.001％，牡丹皮膏粉0.003％～0.05％，牡丹油0.01％～0.1％。
勾兌法制造牡丹香醋、果醋(蘋果醋、山楂醋、柿子醋、獼猴桃醋、葡萄皮醋)、保健醋(蘑菇醋、菌類醋、養顏醋)的方法，其特征是浸漬、蒸餾、過濾法分別制備牡丹花露、葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；選擇達標為一級、二級、三級的未著包裝物成品普通醋、果醋(蘋果醋或山楂醋或柿子醋或獼猴桃醋或葡萄皮醋)、保健醋(蘑菇醋或菌類醋或養顏醋)1000kg備用；將上述物料按組配比例分別稱重備用；按先醋、后牡丹油、牡丹皮浸膏膏粉順序依次倒入攪拌缸或攪拌容器中均勻攪拌8～15分鐘，達到均質；按組配比加入牡丹葉露倒入攪拌容器中攪拌3～5分鐘達到均質；按組配比加入牡丹花露倒入攪拌容器中攪拌5～8分鐘達到均質；自然沉淀4～8小時，取樣化驗、檢測感官、理化、衛生達標或符合要求；過濾、紫外線循流殺菌、消毒、滅菌，輸入灌裝線瓶裝或袋裝，封口帖標制得成品。
權利要求
1.本發明公開了一種牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于所述發酵法制造牡丹醬油的最佳含量重量為牡丹花露0.01％～1％、牡丹葉露001％～0.16％、牡丹皮膏粉0.03％～0.005％、牡丹油0.01％～1％、黃豆重量1000kg、米曲精0.5kg～1kg、面粉40kg、白酒2.5kg、蔗糖2kg～6kg、鹽水與原料比1.8∶1、香葉0.03kg～0.09kg、香薷0.02kg～0.06kg、草決明0.3kg～0.6kg、杜仲0.1kg～0.8kg、千層樓0.02kg～0.08kg。
2.根據權利要求1所述牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于發酵法法制造牡丹調味品醬油的方法特征是盛開期采摘可食用牡丹鮮花花朵，保持香型香氣和營養物質多種氨基酸、多種酶和多糖，浸漬、蒸餾、過濾法獲取牡丹花露備用；采摘春季或夏季牡丹鮮葉、浸漬、蒸餾、過濾法獲得牡丹葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；浸漬、蒸餾、過濾分別獲得香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露備用。向1000kg黃豆灑水、灑水量為黃豆重量的120％～130％、浸泡時間夏季2～4小時，冬季5～8小時，以豆粒脹起無皺紋為飽和度，黃豆重量增加50％，體積膨脹1倍為適宜，冼凈瀝干，輸入蒸汽鍋，蒸料時間45～50分鐘，鍋內壓力95～98千帕，溫度110℃～115℃時最佳，停汽后留鍋3小時，熟料含水分以45％～50％為宜；在35℃～40℃時，將40kg面粉和0.5kg米曲精混合均勻拌入，實施接種；將接種和翻拌均勻的豆料置于曲池或曲箱內，厚度在20cm～30cm之間，曲池或曲箱溫度在30℃～35℃。10小時后，料溫上升，要利用通風機供給空氣和調節溫度促使米曲精催化米曲霉迅速生長繁殖，同時分泌出蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶等，18小時后，曲料疏松，孢子叢生，無夾心，蛋白酶活力在此1500單位左右，含水分在28％～31％，具有正常曲香，無其他異味即為成曲，曲色以白色和呈黃綠色為最好；將黃豆曲分裝于竹筐內放入水中洗去孢子，洗滌后的黃豆曲表面無菌絲，豆身油潤不脫皮；將洗滌霉后的黃豆曲在竹箕中堆積，覆蓋紗布或塑料薄膜，6～7小時待白色菌絲逐漸長出，將料溫保持在30℃～38℃之間，形成豆料特殊香味；將發酵后的豆曲和牡丹花露、葉露、牡丹皮膏粉、牡丹油和香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露、白酒、蔗糖按重量比配置1000kg黃豆加入缸，灌入1.8∶1比例鹽水，70～90天的天然日曬夜露保溫在40℃～45℃形成醬醪，醬醪的多種香氣系物料的酯類、醇類、羰基化合物、縮醛類、酚類、萜類化合形成，濃郁奇特的鮮味主要由多種搭配鈉鹽，特別是谷氨酸鈉、亮氨酸鈉、異亮氨酸鈉構成，賦予一定的國色朝酣酒，天香夜染衣的特色味道；將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池內，用鹽水浸泡20小時，浸泡過程品溫在55℃～60℃時，頭油從發酵缸或瓷磚池內流出，頭油放完后，加入鹽水浸泡8～12小時，濾出二油，二油品料溫度適宜70℃～80℃，二油過濾到醬渣剛露出液面，再加入常溫自來水、放出三油；將淋出的油分別經10天～20天的日光曝曬、自然沉淀、加溫滅菌、過濾并按國家醬油質量標準和理化指標檢驗后，裝瓶或袋貼標制得成品。工藝路線為原材料采購、清潔保鮮、榨取或浸漬、蒸餾、提取、過濾、豆料浸泡瀝干蒸熟、接種、制曲、洗霉、物料組配混合二次發酵、三次淋油、日曬沉淀、加溫滅菌、過濾、檢驗裝瓶或袋、貼標制得成品。
3.根據權利要求1牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于所述勾兌法制造牡丹液體醬油的最佳原料組配含量重量為1000kg成品中，普通醬油一級、二級、三級1000kg，牡丹花露0.01％～1％，牡丹葉露0.1％～0.001％，牡丹皮膏粉0.003％～0.05％，牡丹油0.01％～0.1％，香葉露0.03％～0.05％，香薷露0.01％～0.03％，草決明露0.03％～0.05％，杜仲露0.01％～0.05％，千層樓露0.02％～0.04％；
4.根據權利要求3所述牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于勾兌法制造牡丹醬油的方法特征是浸漬、蒸餾、過濾法分別制備牡丹花露、葉露、中藥香葉露、香薷露、草決明露、杜仲露、千層樓露備用；選擇達標為一級、二級、三級的未著包裝物成品醬油1000kg備用；將上述物料按組配比例分別稱重備用；按先醬油、后草決明露、杜仲露、千層樓露順序依次倒入攪拌缸或攪拌容器中均勻攪拌8～15分鐘，達到均質；倒入香葉露、香薷露攪拌3～6分鐘達到均質，自然沉淀10～19小時；取樣化驗、檢測感官、理化、衛生達標或符合要求；過濾、紫外線循流殺菌、消毒、滅菌，輸入灌裝線瓶裝或袋裝，封口帖標制得成品。工藝路線為原料采購或自產庫存、浸漬、蒸餾、提取、過濾、組配、稱重、混合、攪拌、均質、沉淀、檢測、達標、紫外線殺菌消毒滅菌、過濾、灌裝、瓶裝或袋裝貼標，制得成品。
5.牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于所述真空濃縮法生產牡丹固體醬油的最佳原料組配含量重量為牡丹醬油1200kg、精制碘鹽152kg、增鮮劑1.6kg～3.2kg、白砂糖16kg～32kg。
6.根據權利要求5所述牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于真空濃縮法制造固體牡丹醬油的方法特征是打開真空泵，以多級水泵組成的最佳，真空達到51.3～53.3千帕時吸收牡丹醬油，關閉閥門；輸入蒸汽，泵內冷卻水升溫25℃以上時，逐步連攪拌邊給大水，蒸汽壓從升溫時的30千帕到49千帕以下逐步升壓到78.4千帕，罐內溫度到45℃的臨界點時，適當關閉蒸汽閥門，逐步消失罐內醬油光潔，防止跑油；罐內真空度達到93.3千帕時，蒸汽壓力逐步加大到58.8～78.4千帕，罐溫不超過65℃臨界點，2.5～3小時，完成第一次濃縮，恢復常態；加入鹽、糖、助鮮劑，攪拌機攪拌15～30分鐘，在濃縮罐中進行第二次濃縮，蒸汽壓力39.2～58.8千帕，邊攪拌邊濃縮，一般3.5～4.5小時，每3噸液體醬油濃縮成1噸固體膏裝醬油；刮板機將固體膏分層出罐，最后把罐底及邊角刮光刷凈；曖室保溫溫度36～40℃作業，切膏稱重，使用紙盒塑料袋，玻璃紙或錫紙，優質的使用真空包裝袋包裝、貼標、制得成品。工藝路線為制備牡丹醬油，真空每一次濃縮、組配比加料、真空第二次濃縮、出罐、保溫、切膏、稱重、包裝、貼標、制得成品。
7.根據權利要求1牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于所述真空霧化干燥法制造粉末調味品的方法，所述真空霧化干燥法制造粉末醬油的最佳組配含量重量為無鹽固形物含量大于30％的高濃度牡丹醬油60％～70％，β-環狀糊精10％～0.68％，食用桃膠10％～0.5％，糊精5％～7％，變性淀粉8％～20％，飴糖5％～10％，真空噴霧水分20％～30％。
8.根據權利要求7所述牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于真空霧化干燥法制造牡丹粉末醬油的方法，其特征是制備無鹽固形物含量大于30％的高濃度牡丹醬油備用；在加熱溫度在45℃～55℃條件下，將β-環狀糊精逐漸溶解在牡丹醬油里，達到溶解均勻，靜置2小時～4小時，封閉牡丹醬油風味；開啟高速攪拌機攪拌5～8分鐘，然后冷卻冷卻時間12～24小時備用；加熱35℃～45℃條件下，溶化食用桃膠和糊精加入牡丹醬油之中攪拌均勻，靜置2小時備用；將上述備用料β-環狀糊精、桃膠糊精、膠著醬油通過膠體糖，達微型膠囊顆粒形態；按組配比將物料輸入真空噴霧接觸式干燥器內，加熱至80℃時，噴淋一定水分進行冷卻和均質，開啟立式噴霧干燥機，外界新鮮空氣通過空氣濾清器，由進風機送入空氣加熱器，將空氣溫度提高到130～160℃，然后進入塔頂空氣分配室，使熱空氣均勻分布，提高干燥效率，防止漩渦出現，避免焦粉現象產生。待干燥的具有一定濃度的物料經過板式或列管式或刮板式換熱器殺菌后送入平衡罐，由高壓泵送入干燥室頂部噴嘴處與熱空氣相遇，以并流方式自上往下噴霧，微粒化的液滴吸收熱量，瞬間蒸發水分，粗顆粒落入塔底，經過封閉塔袋，由振動器定時振蕩，促使細粉落入塔底；包裝制得成品。工藝路線為高濃度牡丹醬油制備、β-環狀糊精、水、牡丹醬油溶解、均質攪拌、摻入糊精溶物、桃精溶物攪拌、均質、膠體磨制粉粒、加變性淀粉、飴糖、均質、真空噴霧、液滴與熱風接觸、混合與流動、液滴的干燥、通過吸熱蒸發水分、干燥制品與熱風的分離、包裝、貼標、制得成品。
9.根據權利要求1牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于所述發酵法制造牡丹香醋的最佳組配含量重量為糯米或高粱、薯干或玉米1000kg、麩皮1750kg、谷糠500kg～900kg、麩曲400kg、酒母300kg～400kg、α淀粉酶20kg～30kg、復合溶菌酶3kg～5kg和醋酸菌1kg～3kg、碘鹽30kg～45kg、糖8kg～12kg、牡丹花露0.01％～1％、牡丹葉露001％～0.16％、牡丹皮膏粉0.03％～0.005％、牡丹油0.01％～0.1％。
10.根據權利9所述牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于發酵法制造牡丹香醋的方法，其特征是盛開期采摘可食用牡丹鮮花花朵，保持香型香氣和營養物質多種氨基酸、多種酶和多糖，浸漬、蒸餾、過濾法獲取牡丹花露備用；采摘春季或夏季牡丹鮮葉、浸漬、蒸餾、過濾法獲得牡丹葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；破碎糯米或高粱或薯干或玉米，加水浸泡，一般冬季24小時，夏季15小時，春秋季18～20小時，瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生；蒸出后取出用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋缸，防止污染和注意保溫，保持發酵品溫在28℃～32℃，發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣和牡丹香氣，再添加水分和麩曲、保持品溫，24小時后開耙，以后每天開耙1-2次，直到酒醪成熟；將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。發酵3-5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸；過缸后，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上覆一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸7天后，再翻缸一次，整個陳釀期20～30天，陳釀時間越長，風味越好。將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。檢驗牡丹香醋質量標準感官指標色澤深褐色，色澤明亮，無明顯沉淀，香氣芬芳濃郁，口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。理化指標濃度11～12°B′e；總酸6.4g/100ml，糖分≥1.5g/100ml。符合國家食品工業關于醋的規定要求，包裝、貼標制得成品。工藝路線為原材料采購、清潔保鮮、榨取或浸漬、蒸餾、提取、過濾、糧食作物料破碎浸泡瀝干蒸熟、降溫、加酒母和麩曲和水拌勻、糖化、酒化、加醋酸菌種子和α淀粉酶和復合溶菌酶、谷糠進行牡丹醋酸發酵、成熟后加鹽、后熟后淋醋、澄清過濾、加溫消毒滅菌、檢驗、裝瓶或袋、貼標、制得成品。
11.根據權利要求1牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于所述勾兌法制造牡丹香醋、果醋或保健醋的最佳組配含量重量為1000kg成品中，普通醋，一級、二級、三級或者果醋或者保健醋為1000kg，牡丹花露0.01％～1％，牡丹葉露0.1％～0.001％，牡丹皮膏粉0.003％～0.05％，牡丹油0.01％～0.1％。
12.根據權利要求11所述牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法，其特征在于勾兌法制造牡丹香醋、果醋、蘋果醋、山楂醋、柿子醋、獼猴桃醋、葡萄皮醋、保健醋，蘑菇醋、菌類醋、養顏醋的方法，其特征是浸漬、蒸餾、過濾法分別制備牡丹花露、葉露備用；破碎、浸漬、過濾、干燥法獲取牡丹皮浸膏膏粉備用；壓榨法榨取牡丹籽油、過濾成牡丹油備用；選擇達標為一級、二級、三級的未著包裝物成品普通醋、果醋，蘋果醋或山楂醋或柿子醋或獼猴桃醋或葡萄皮醋、保健醋，蘑菇醋或菌類醋或養顏醋1000kg備用；將上述物料按組配比例分別稱重備用；按先醋、后牡丹油、牡丹皮浸膏膏粉順序依次倒入攪拌缸或攪拌容器中均勻攪拌8～15分鐘，達到均質；按組配比加入牡丹葉露倒入攪拌容器中攪拌3～5分鐘達到均質；按組配比加入牡丹花露倒入攪拌容器中攪拌5～8分鐘達到均質；自然沉淀4～8小時，取樣化驗、檢測感官、理化、衛生達標或符合要求；過濾、紫外線循流殺菌、消毒、滅菌，輸入灌裝線瓶裝或袋裝，封口帖標制得成品。工藝路線為原料采購或自產庫存、浸漬、蒸餾、提取、過濾、組配、稱重、混合、攪拌、均質、沉淀、檢測、達標、紫外線殺菌消毒滅菌、過濾、灌裝、瓶裝或袋裝、貼標、制得成品。
全文摘要
本發明公開了牡丹天然有機化合物組配制備調味品的方法。目的是用可食用牡丹的花露和葉露、牡丹皮膏粉、牡丹油為基料，配伍黃豆、面粉、米曲精、白酒、蔗糖、鹽水組配香葉、香薷、草決明、杜仲、千層樓的煎露，采取發酵法或勾兌法生產液體醬油、真空低溫濃縮法生產固體醬油、霧化干燥法生產粉末醬油；配伍糯米或高粱、薯干或玉米、麩皮、谷糠、麩曲、酒母、α淀粉酶、復合溶菌酶和醋酸菌，采用發酵法或勾兌法生產牡丹香醋、果醋、保健醋。本發明的牡丹醬油和醋色味濃好、營養豐富、保健較佳，適宜我國和世界人民烹飪烹調佐餐的長期食用使用。
文檔編號C12J1/00GK1883305SQ200610018008
公開日2006年12月27日 申請日期2006年6月26日 優先權日2006年6月26日
發明者張英強 申請人:張英強