專利名稱：一種咸菜制品的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品，尤其是一種咸菜制品的制備方法。(二)
背景技術：
咸菜是消費者喜歡的食品之一，但是其制備方式復雜，費時、費 力；目前，市面上有許多咸菜制品出售，但大多口味比較重，食用時 需要用清水浸泡掉多余的鹽分；且口味單一，營養價值不高，尤其是 有許多咸菜制品由于發酵不好常伴有一種臭味，且不宜長時間保存。(三)
發明內容
本發明的發明目的在于設計一種咸菜制品的制備方法，它可以克 服現有技術的不足，制備出的咸菜是一種營養價值高、味道鮮美、制 備工藝簡單、便于保存的食品。本發明的技術方案 一種咸菜制品的制備方法，其特征在于它的 主要步驟包括① 選取組織致密、質地脆嫩、肉質肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜， 去其須根，清水浸泡15-20分鐘，洗凈，瀝水，切成段、片、條、塊 狀；② 在盛放蔬菜的容器中加入鹽，腌漬3 6 4 8小時，濾出蔬菜 中過多的水分；③ 用冷開水和鹽配制濃度為10 25%的鹽水，加入泡菜老鹽水， 制成泡菜混合液；④ 在步驟③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、蔥白、干紅辣椒、 新鮮蔬菜，密閉發酵15 25小時；⑤ 濾去老姜、大蒜、干紅辣椒、花椒、蔥白、新鮮蔬菜，即得所 需乳酸發酵液，其PH值為3.8 4.2。⑥ 取出腌漬好的蔬菜，晾干表面水分，即為主料菜坯；⑦ 將糖中加入清水至配制成能夠流動的漿狀，并加熱至沸騰，停 止加熱，冷卻至室溫，投入步驟⑤中的乳酸發酵液中；⑧ 將步驟中⑦配置好的含糖乳酸發酵液倒入放置主料菜坯的容
器中，密封腌制10 35天；⑨將步驟⑧中腌制好的咸菜進行滅菌處理，并真空封裝成罐頭， 即為成品。上述所說的組織致密、質地脆嫩、肉質肥厚而不易軟化的新鮮蔬 菜包括藕、菜花、芹菜、土豆、黃瓜、西湖、筍、蘑菇和青瓜。上述所說的步驟②中的鹽按照每1000g步驟①中的蔬菜用鹽 50 100g的比例投入。上述所說的步驟③中的泡菜老鹽水與冷食鹽水的1 2: 3。上述所說的步驟④中的老姜、花椒、大蒜、蔥白、干紅辣椒和新 鮮蔬菜的重量按照每100g新鮮蔬菜加入老姜20 30g，花椒5 10g， 大蒜15 20g，蔥白15 20g，干紅辣椒10 15g。上述所說的步驟④中的新鮮蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、 南瓜、胡蘿卜、西紅柿和黃瓜。上述所說的步驟⑦中的糖是紅糖、白糖或冰糖中的一種，并按照 每10Kg乳酸發酵液用糖6 12Kg的比例投放。上述所說的步驟⑧中含糖乳酸發酵液的倒入方法包括取重量為 乳酸發酵液總重量20 25%的發酵液先到入空容器中，作為底糖， 再將菜坯和50 60%的乳酸發酵液一同放入該容器，最后將剩下的 發酵液倒入容器蓋住菜坯。本發明的優越性在于甜酸適度、味道醇香、口感松脆、余味鮮 爽；營養豐富，不含有化學添加劑；且制備成分中含有大蒜、蔥和辣 椒等成分，使其自身具備一定的抗菌能力，制品易于保藏；制備工藝 簡單、衛生，產品便于攜帶。 具體實施例方式實施例 一種咸菜制品的制備方法，其特征在于它的主要步驟包括① 選取組織致密、質地脆嫩、肉質肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜， 去其須根，清水浸泡15-20分鐘，洗凈，瀝水，切成段、片、條、塊 狀；② 在盛放蔬菜的容器中加入鹽，腌漬45小時，濾出蔬菜中過多 的水分；
③ 用冷開水和鹽配制濃度為20%的鹽水，加入泡菜老鹽水，制 成泡菜混合液；④ 在步驟③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、蔥白、干紅辣椒、 新鮮蔬菜，密閉發酵24小時；⑤ 濾去老姜、大蒜、干紅辣椒、花椒、蔥白、新鮮蔬菜，即得所 需乳酸發酵液，其ra值為3.8 4.2。⑥ 取出腌漬好的蔬菜，晾干表面水分，即為主料菜坯；⑦ 將糖中加入清水至配制成能夠流動的漿狀，并加熱至沸騰，停 止加熱，冷卻至室溫，投入步驟⑤中的乳酸發酵液中；⑧ 將步驟中⑦配置好的含糖乳酸發酵液倒入放置主料菜坯的容 器中，密封腌制20天；⑨ 將步驟⑧中腌制好的咸菜進行滅菌處理，并真空封裝成罐頭， 即為成品。上述所說的組織致密、質地脆嫩、肉質肥厚而不易軟化的新鮮蔬 菜包括藕、菜花、芹菜、土豆、黃瓜、西湖、筍、蘑菇和青瓜。上述所說的步驟②中的鹽按照每1000g步驟①中的蔬菜用鹽80g 的比例投入。上述所說的步驟③中的泡菜老鹽水與冷食鹽水的1.5: 3。上述所說的步驟④中的老姜、花椒、大蒜、蔥白、干紅辣椒和新 鮮蔬菜的重量按照每100g新鮮蔬菜加入老姜25g，花椒8g，大蒜17g， 蔥白16g,干紅辣椒12g。上述所說的步驟④中的新鮮蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、 南瓜、胡蘿卜、西紅柿和黃瓜。上述所說的步驟⑦中的糖是白糖，并按照每10Kg乳酸發酵液用 糖8. 5Kg的比例投放。上述所說的步驟⑧中含糖乳酸發酵液的倒入方法包括取重量為 乳酸發酵液總重量23%的發酵液先到入空容器中，作為底糖，再將 菜坯和57%的乳酸發酵液一同放入該容器，最后將剩下的發酵液倒 入容器蓋住菜坯。
權利要求
1、一種咸菜制品的制備方法，其特征在于它的主要步驟包括①選取組織致密、質地脆嫩、肉質肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜，去其須根，清水浸泡15-20分鐘，洗凈，瀝水，切成段、片、條、塊狀；②在盛放蔬菜的容器中加入鹽，腌漬36～48小時，濾出蔬菜中過多的水分；③用冷開水和鹽配制濃度為10～25％的鹽水，加入泡菜老鹽水，制成泡菜混合液；④在步驟③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、蔥白、干紅辣椒、新鮮蔬菜，密閉發酵15～25小時；⑤濾去老姜、大蒜、干紅辣椒、花椒、蔥白、新鮮蔬菜，即得所需乳酸發酵液，其PH值為3.8～4.2。⑥取出腌漬好的蔬菜，晾干表面水分，即為主料菜坯；⑦將糖中加入清水至配制成能夠流動的漿狀，并加熱至沸騰，停止加熱，冷卻至室溫，投入步驟⑤中的乳酸發酵液中；⑧將步驟中⑦配置好的含糖乳酸發酵液倒入放置主料菜坯的容器中，密封腌制10～35天；⑨將步驟⑧中腌制好的咸菜進行滅菌處理，并真空封裝成罐頭，即為成品。
2、 根據權利要求1中所述的一種咸菜制品的制備方法，其特征 在于所說的組織致密、質地脆嫩、肉質肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜包 括藕、菜花、芹菜、土豆、黃瓜、西湖、筍、蘑菇和青瓜。
3、 根據權利要求1中所述的一種咸菜制品的制備方法，其特征 在于所說的步驟②中的鹽按照每1000g步驟①中蔬菜用鹽50 100g 的比例投入。
4、 根據權利要求1中所述的一種咸菜制品的制備方法，其特征 在于所說的步驟(D中的泡菜老鹽水與冷食鹽水的1 2: 3。
5、 根據權利要求1中所述的一種咸菜制品的制備方法，其特征 在于所說的步驟④中的老姜、花椒、大蒜、蔥白、干紅辣椒和新鮮蔬菜的重量按照每100g新鮮蔬菜加入老姜20 30g，花椒5 10g，大 蒜15 20g，蔥白15 20g，干紅辣椒10 15g。
6、 根據權利要求1和5中所述的一種咸菜制品的制備方法，其 特征在于所說的步驟④中的新鮮蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、 南瓜、胡蘿卜、西紅柿和黃瓜。
7、 根據權利要求1中所述的一種咸菜制品的制備方法，其特征 在于所說的步驟⑦中的糖是紅糖、白糖或冰糖中的一種，并按照每 10Kg乳酸發酵液用糖6 12Kg的比例投放。
8、 根據權利要求1中所述的一種咸菜制品的制備方法，其特征 在于所說的步驟⑧中含糖乳酸發酵液的倒入方法包括取重量為乳酸 發酵液總重量20 25%的發酵液先到入空容器中，作為底糖，再將 菜坯和50 60%的乳酸發酵液一同放入該容器，最后將剩下的發酵 液倒入容器蓋住菜坯。
全文摘要
一種咸菜制品的制備方法，主要步驟包括①選取新鮮蔬菜，洗凈，瀝水；②加鹽腌漬，濾出水分；③配制鹽水；④密閉發酵；⑤得所需乳酸發酵液；⑥晾干表面水分，即為主料菜坯；⑦制備含糖乳酸發酵液；⑧將步驟中⑦配置好的含糖乳酸發酵液倒入放置主料菜坯的容器中，密封腌制；⑨將步驟⑧中腌制好的咸菜進行滅菌處理，并真空封裝成罐頭，即為成品。其優越性在于甜酸適度、味道醇香、口感松脆、余味鮮爽；營養豐富，不含有化學添加劑；且制備成分中含有大蒜、蔥和辣椒等成分，使其自身具備一定的抗菌能力，制品易于保藏；制備工藝簡單、衛生，產品便于攜帶。
文檔編號A23L1/218GK101147557SQ20061001577
公開日2008年3月26日 申請日期2006年9月22日 優先權日2006年9月22日
發明者發 趙 申請人:天津中英納米科技發展有限公司