專利名稱：上面啤酒及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及啤酒，尤指一種口感醇厚，酯香突出，酒花香氣明顯，苦味協調，具有獨特風格的上面啤酒，本發明還涉及這種上面啤酒的生產工藝。
背景技術：
據資料調查顯示，目前國內市場上流行的啤酒，都是以下面發酵的淡爽型啤酒為主。而隨著人們生活水平的不斷提高，生活交際方式的改變，以及人們消費需求多元化趨勢的發展，為順應啤酒消費市場的發展，國內與國際啤酒消費市場的對接，豐富產品結構，上面啤酒無疑是目前國內啤酒市場上少有的新產品，可以在同質化的啤酒市場上獨樹一幟。
發明內容
本發明的目的是針對啤酒類型及風味豐富性不足的缺點，而提供一種口感醇厚，酯香突出，酒花香氣明顯，苦味協調，具有獨特風格的上面啤酒，同時提供了這種啤酒的生產工藝。
為達到上述目的，本發明的技術解決方法是提供一種上面啤酒，以大麥芽、天然礦泉水為主要原料，加酒花及酒花制品，經酵母發酵釀制而成；其采用的主要原料是兩種大麥芽，為澳麥芽和加麥芽，其中，以澳麥芽和加麥芽的質量總和為100計，澳麥芽和加麥芽的比例為30～60％∶40～70％。
一種所述的上面啤酒的生產工藝，包括原料制備、糖化、發酵、降溫、排酵母，貯酒、過濾、灌裝、殺菌出成品等步驟；其含有下列方法，(1)將兩種大麥芽澳麥芽和加麥芽粉碎后投入糖化鍋，以澳麥芽和加麥芽的質量總和為100計，比例為30～60％∶40～70％；(2)啤酒花分兩次添加在麥汁制作工藝流程中，煮沸開始后30～40分鐘，第一次添加，煮沸結束前10～20分鐘，第二次添加；所添加的啤酒花，為兩種，采用香型和苦型顆粒酒花，以酒花質量總和為100計，比例為20～40％∶60～80％；(3)采用上面酵母進行發酵，酵母添加量為重總量的0.5～0.9％。
所述的上面啤酒生產工藝，其所述上面酵母，為比利時上面酵母，其發酵過程中產生的酯類含量是傳統下面啤酒酵母的二倍。
所述的上面啤酒生產工藝，其具體步驟包括a)將比例為30～60％∶40～70％的澳麥芽和加麥芽粉碎備用；b)將a)步粉碎后的澳麥芽和加麥芽投料至糖化鍋，并加入天然礦泉水后，升溫45～53℃，保溫50～60分鐘，進行蛋白休止；然后升溫至60～70℃，保溫40～60分鐘進行糖化至碘反應合格；再升溫至76～78℃，保溫，進行過濾、煮沸；c)煮沸后分兩次添加香型和苦型啤酒花，兩種啤酒花的添加比例為20～40％∶60～80％；第一次添加在煮沸開始后30～40分鐘，第二次添加在煮沸結束前10～20分鐘；d)然后沉淀、冷卻，制成麥汁；e)對麥汁采用比利時上面酵母進行發酵；f)啤酒發酵溫度為16～20℃，當外觀濃度降到3.0～4.0°P時，開始升壓且壓力控制在0.08～0.12MPa；g)升壓后，當雙乙酰降到≤0.10mg/L時，開始降溫；h)降溫至0℃時，排酵母，進入后酵貯酒階段；i)將0.02～0.05‰魚膠添于滅菌后備壓至0.06～0.10MPa的另一貯罐；j)將h)步的貯酒倒罐至i)步的另一貯罐后，靜置≥24小時，排上面酵母；k)濾酒、灌裝、殺菌出成品。
圖1為上面啤酒的生產工藝流程圖。
具體實施例方式
本發明的一種上面啤酒，采用的主要原料為兩種大麥芽、酒花及酒花制品、天然礦泉水，其中，兩種大麥芽為澳麥芽和加麥芽，以澳麥芽和加麥芽的質量總和為100計，澳麥芽和加麥芽的比例為30～60％∶40～70％。
本發明的一種生產上述上面啤酒的工藝，是使用兩種不同配比的大麥芽，采用特殊的酒花添加比例和時間，以及采用經過自己優選的比利時上面酵母菌株進行發酵，該上面酵母菌株產生的酯類量是下面啤酒的二倍，再進行上面啤酒發酵釀制而成上面啤酒。
參照附圖1，為本發明上面啤酒進行生產的工藝流程框圖。在用兩個不同品種的澳麥和加麥芽、及特殊的酒花添加比例和添加時間的基礎上，通過浸出法糖化工藝進行麥汁制備，主酵過程中采用優選的比利時上面酵母菌株進行發酵，利用一罐法完成了上面啤酒的前后啤酒發酵過程，降溫、排酵母，貯酒、添加魚膠后倒罐，排上面酵母，過濾、灌裝、殺菌出成品。
本發明的工藝具體步驟包括a)采用澳麥和加麥的比例為(30～60％)∶(40～70％)。
b)采用浸出法進行糖化麥汁制備麥芽粉碎后投料至糖化鍋，升溫45～53℃，保溫50～60分鐘，進行蛋白休止；然后升溫至60～70℃，保溫40～60分鐘進行糖化至碘反應合格；再升溫至76～78℃保溫20分鐘，進行過濾、煮沸、沉淀、冷卻后制成麥汁。
c)香型和苦型酒花的添加比例為(20～40％)∶(60～80％)。酒花分兩次添加，添加時間為煮沸開始后(30～40)分鐘和煮沸結束前(10～20)分鐘；d)采用優選的比利時上面酵母進行發酵，酵母添加量為重總量的0.5～0.9％，其發酵過程中產生酯類含量是傳統下面啤酒酵母的2倍；e)啤酒發酵溫度采用16～20℃；f)當外觀濃度降到3.0～4.0°P時，開始升壓且壓力控制在0.08～0.12MPa；g)升壓后當雙乙酰降到0.10mg/L時，開始降溫；h)降溫至0℃時，排酵母，進入后酵貯酒階段；i)將0.02～0.05‰魚膠添于滅菌后備壓至0.06～0.10MPa的另一貯罐；
j)倒罐后靜置24小時后，排上面酵母；k)濾酒、灌裝、殺菌。
權利要求
1.一種上面啤酒，以大麥芽、天然礦泉水為主要原料，加酒花及酒花制品，經酵母發酵釀制而成；其特征在于，采用的主要原料是兩種大麥芽，為澳麥芽和加麥芽，其中，以澳麥芽和加麥芽的質量總和為100計，澳麥芽和加麥芽的比例為30～60％∶40～70％。
2.一種如權利要求1所述的上面啤酒的生產工藝，包括原料制備、糖化、發酵、降溫、排酵母，貯酒、過濾、灌裝、殺菌出成品等步驟；其特征在于，(1)將兩種大麥芽∶澳麥芽和加麥芽粉碎后投入糖化鍋，以澳麥芽和加麥芽的質量總和為100計，比例為30～60％∶40～70％；(2)啤酒花分兩次添加在麥汁制作工藝流程中，煮沸開始后30～40分鐘，第一次添加，煮沸結束前10～20分鐘，第二次添加；所添加的啤酒花，為兩種，采用香型和苦型顆粒酒花，以酒花質量總和為100計，比例為20～40％∶60～80％；(3)采用上面酵母進行發酵，酵母添加量為重總量的0.5～0.9％。
3.如權利要求2所述的上面啤酒生產工藝，其特征在于，所述上面酵母，為比利時上面酵母，其發酵過程中產生的酯類含量是傳統下面啤酒酵母的二倍。
4.如權利要求2所述的上面啤酒生產工藝，其特征在于，具體步驟包括a)將比例為30～60％∶40～70％的澳麥芽和加麥芽粉碎備用；b)將a)步粉碎后的澳麥芽和加麥芽投料至糖化鍋，并加入天然礦泉水后，升溫45～53℃，保溫50～60分鐘，進行蛋白休止；然后升溫至60～70℃，保溫40～60分鐘進行糖化至碘反應合格；再升溫至76～78℃，保溫，進行過濾、煮沸；c)煮沸后分兩次添加香型和苦型啤酒花，兩種啤酒花的添加比例為20～40％∶60～80％；第一次添加在煮沸開始后30～40分鐘，第二次添加在煮沸結束前10～20分鐘；d)然后沉淀、冷卻，制成麥汁；e)對麥汁采用比利時上面酵母進行發酵；f)啤酒發酵溫度為16～20℃，當外觀濃度降到3.0～4.0°P時，開始升壓且壓力控制在0.08～0.12MPa；g)升壓后，當雙乙酰降到≤0.10mg/L時，開始降溫；h)降溫至≤0℃時，排酵母，進入后酵貯酒階段；i)將0.02～0.05‰魚膠添于滅菌后備壓至0.06～0.10MPa的另一貯罐；j)將h)步的貯酒倒罐至i)步的另一貯罐后，靜置≥24小時，排上面酵母；k)濾酒、灌裝、殺菌出成品。
全文摘要
一種上面啤酒，以大麥芽、天然礦泉水為主要原料，加酒花及酒花制品，經酵母發酵釀制而成；其采用的主要原料是兩種大麥芽，為澳麥芽和加麥芽，其中，以澳麥芽和加麥芽的質量總和為100計，澳麥芽和加麥芽的比例為30～60％∶40～70％。該上面啤酒的生產工藝，含有下列方法，(1)將兩種大麥芽澳麥芽和加麥芽，粉碎后投入糖化鍋；(2)啤酒花在麥汁制作工藝流程中，分兩次添加；啤酒花為香型和苦型顆粒酒花，比例為20～40％∶60～80％；(3)采用上面酵母進行發酵，其發酵過程中產生的酯類含量是傳統下面啤酒酵母的二倍。本發明的上面啤酒，口感醇厚，酯香突出，酒花香氣明顯，苦味協調，具有獨特風格。
文檔編號C12C11/00GK101041795SQ20061001153
公開日2007年9月26日 申請日期2006年3月22日 優先權日2006年3月22日
發明者楊毅, 王德良 申請人:北京燕京啤酒集團公司