專利名稱：烘烤類糕點的制作方法
技術領域：
本發明涉及作為烘烤制品的烘烤類糕點。
背景技術：
近年，隨著消費者品味的多樣化，人們有著追求現有概念無法形容的新型食品、或迄今為止尚未出現的口感的食品的傾向，對于烘烤類糕點也同樣存在著追求新口感的趨勢。
在現有技術中，烘烤類糕點(小甜餅(cookie)、餅干等)追求輕淡且有咀嚼感的口感，尤其是被稱為軟性小西餅(soft cookies)的烘烤類糕點很受歡迎。在軟性小西餅中，通過提高油脂和砂糖的配比，形成口感輕淡且有咀嚼感的食品，例如，提出了添加包括食用油脂、糖質、水分、乳化劑的水包汕型乳化物的技術(JP-A10-327738)。
此外，使用含有多糖類等組成的增稠劑的現有技術有，將增稠劑在粉末狀態下分散到小麥粉等中使用的技術(JP-A9-224550，JP-A11-276081)；在油脂中配合增稠性多糖類的技術(JP-A11-61175)；使用含有增稠劑和淀粉、且比重為0.50～0.85g/ml的油脂組合物的技術(JP-A11-18670)等提案。
另一方面，還提出過將增稠劑分散在含有油包水型乳化組合物的油脂組合物中，再配合到烘烤類糕點中的技術(JP-A58-183030)；以及使用活性劑將增稠劑分散在液體油中，再配合到面包類中的技術(JP-B3540313)。
發明內容
本發明涉及一種烘烤類糕點，相對于100重量份小麥粉，按照下述比率，配合組分(A)～(D)(A)油脂5.5～72重量份；(B)保濕劑0.001～2重量份；
(C)乳化劑0.1～7重量份；(D)糖類5～90重量份，預先使它們含有氣體，并調制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，然后對該坯料進行成形、烘烤，得到所述烘烤類糕點。
具體實施例方式
如上所述，在軟性小西餅中，可通過提高油脂和砂糖的配比，形成口感清淡且有咀嚼感的食品，但另一方面，存在有在口中結塊、口感發粘、且粉渣感強烈的缺點。另外，隨著油脂量增加，存在有降低起模性，或者會產生油污等制造方面的問題，風味和口感也趨于油膩。
因此，如上所述，盡管存在有使用乳化劑的技術，但由于操作性問題，其添加量有限，其效果不充分。
并且，在使用上述增稠劑的技術中，調制烘烤類糕點坯料時，山于增稠劑自身發生吸水和凝集，分散效率降低，因而非但不能有效發揮防陳化效果，而且，由于增稠劑的凝集，還有可能難以達到良好的口感。
另外，在包括油包水型乳化組合物的油脂組合物中分散增稠劑的技術中，由于在油脂組合物中存在水相，因此無法避免增稠劑與水接觸，不是有效的改善方法。
因此，本發明的目的在于，提供一種口感清淡、有咀嚼感、且在口中不結塊、無強烈粉渣感的烘烤類糕點。
本發明所用油脂(A)既可以是動物性油脂，也可以是植物性油脂，可采用奶油、豬油、人造奶油、起酥油等具有可塑性的油脂，液體油或其氫化之后的硬化油(固體油脂)，酯交換油等范圍廣泛的油脂。其配合量為5～72重量份，優選為8～50重量份，更優選為10～40重量份。
另外，在本發明實施方式中，所用油脂(A)優選并用熔點為25～50℃的油脂(A1)和熔點在20℃以下的液體油(A2)。
當烘烤類糕點坯料混入有液體油或在操作溫度下會融解的油脂時，在操作中和在烘箱內會發生滲油現象，導致生產線被污染。因此，作為優選油脂的特性，需要熔點為25～50℃，優選為27～45℃，更優選為30～40℃，室溫下的性狀為半固體或固體狀態。油脂(A)中的SFC(25℃)優選為5～40％、10～35％、15～30％。其中，SFC為油脂中的固體脂含量，利用MARAN23(RESONANCE公司)進行測量。
上述油脂可使用動植物油及其氫化后的硬化油(固體油脂)、酯交換油。
就可用于本發明實施方式的具體油脂(A1)而言，動物油優選采用牛脂、豬脂、魚油，植物油優選采用大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、棉籽油、花生油、菜籽油、玉米油、紅花油、葵花籽油、米糠油等。
考慮到操作性和風味，相對于小麥粉100重量份，油脂(A1)的配合量優選為5～55重量份，更優選為8～45重量份，特別優選為10～35重量份。在超過55重量份的情況下，風味上有可能趨于油膩。
可用于本發明實施方式的熔點在20℃以下的液體油(A2)優選為菜籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、米糠油、魚油等食用油脂中熔點在20℃以下的液體油。更優選為熔點在10℃以下的液體油，其中，更優選為菜籽汕、玉米油、大豆油、米糠油。另外，只要滿足上述熔點條件，還可使用二酰基甘油、含有中鏈脂肪酸的甘油三酯或甘油二酯。熔點在20℃以下的液體油(A2)的最優配合量為，相對于小麥粉100重量份，為0.5～17重量份，優選為1～10重量份。
作為本發明中的(B)保濕劑，可舉出蛋白質、增稠多糖類等。為表現出防陳化效果，保濕劑添加量為，相對于100重量份小麥粉，為0.001～2重量份，優選為0.05～1.0重量份。添加量低于0.001重量份時，達不到足夠的防陳化效果，而當超過2重量份時，所得烘烤類糕點的口感降低。
蛋白質只要是溶解在水中時呈粘性的蛋白質即可，可舉出乳蛋白和植物性蛋白等。乳蛋白可舉出酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、酶凝干酪素、乳酪素、乳清、乳白蛋白、乳球蛋白等。
而增稠多糖可舉出結冷膠(Gellan Gum)、刺梧桐膠、羅望子膠、塔拉膠(Tara gum)、葡萄糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠(Locust beangum)、普魯蘭多糖、瓜兒膠、阿歐塔角叉菜膠(iota-Carrageenan)、HM果膠、LM果膠、黃蓍膠、結晶性纖維素、PGA(藻朊酸丙二醇酯)、SSHC(水溶性大豆多糖類)、印度樹膠(Gum Ghatti)、甲基纖維素、洋車前子(psyllium seed)、肉桂膠等。可從這些蛋白質和增稠多糖中選出一種單獨使用，也可將不同的兩種以上組合使用。其中，從風味和口感上來看，優選為黃原膠、瓜兒膠、刺槐豆膠，更優選為黃原膠。
本發明所用乳化劑(C)可舉出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。并且，優選使用從中選出的兩種以上的混合體系。
從(1)乳化劑本身的奶油狀組合物的泡沫穩定性方面考慮，或在使用液體油(A2)的情況下，從(2)處于粉體狀態下的保濕劑(B)固定分散在液體油(A2)中，得到提高烘烤類糕點口感(咀嚼感、難成塊性、無粉渣性)的結果方面考慮，乳化劑(C)相對于100重量份小麥粉的添加量為0.1～6重量份，優選為0.1～5重量份。
另外，考慮到上述(1)的方面，(C)乳化劑優選使用甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯。可用于本發明實施方式的甘油脂肪酸酯為甘油與脂肪酸生成的酯類或其衍生物，甘油脂肪酸單酯(通常稱為甘油一酸酯)、甘油脂肪酸二酯、甘油有機酸脂肪酸單酯、聚甘油脂肪酸單酯、聚甘油縮聚蓖麻酸酯等。另外，可用于本發明實施方式的丙二醇脂肪酸酯是丙二醇與脂肪酸生成的酯類，優選使用單酯型和二酯型的丙二醇脂肪酸酯。其中，考慮到上述(1)的方面，優選為甘油脂肪酸單酯、丙二醇脂肪酸單酯，特別優選兩者并用。即，甘油脂肪酸單酯和丙二醇脂肪酸單酯的合計量占乳化劑的80重量％以上，且甘油脂肪酸/丙二醇脂肪酸單酯的重量比率優選為1/0.5～2，更優選為約1/1的重量比率。并且，考慮到上述(2)的方面，熔點在20℃以下的液體油(A2)/乳化劑(C)的重量比率在6.5以下(液體油配合量除以乳化劑配合量的商)，更優選為1.7～6.5，進一步優選為2.0～6.5，特別優選為3.0～6.5。即，可在液體油(A2)無流動性的狀態下保持硬度，且可使同樣分散于液體油中的粉體狀態的保濕劑(B)均勻且無沉淀地固定分散。
在本發明實施方式中，液體油無流動性而具有硬度的狀態尺度可根據針入度確定。
其中，針入度為按照ASTM-D217(《ASTM針入度測量方法》，Annual Book of Standards 1994.Section 5，Volume 05.01中的D217)所述針入度測量得到的測量值。即，在長115mm×寬115mm×深90mm的容器中填裝油脂組合物，使表面平整，然后，在測量溫度(20℃)下放置30分鐘后，將裝配著102.5g的圓錐形負載的針(PenetrometerCone)與表面接觸，靜置，以0.1mm單位表示5秒后的進入距離。其中，通常，針入度數值越小，表明測量試樣硬度越高。在本發明中，為了使油脂組合物呈無流動性、有硬度的狀態，針入度優選在200以下，特別優選在100以下。
另外，根據上述要點(1)，特別優選使用甘油脂肪酸單酯。為更有效地表現奶油狀組合物的泡沫穩定化效果，優選配合5～20重量份、更優選配合7～15重量份甘油脂肪酸單酯。當甘油脂肪酸單酯處于該范圍內時，與使用其它乳化劑時相比，可提高烘烤類糕點坯料的泡沫穩定化效果。而根據上述要點(2)，丙二醇脂肪酸單酯的配合量優選為5～20重量份，更優選為7～15重量份。
可用于本發明實施方式的甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的結構成分之一的脂肪酸可舉出月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、山萮酸等碳原子數12～22的飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，更優選為飽和脂肪酸，特別優選為碳原子數14～22的飽和脂肪酸。這些脂肪酸既可以由單一種類構成，也可由兩種以上的混合體系構成。
作為上述甘油脂肪酸酯形態之一記載的甘油有機酸脂肪酸單酯是甘油脂肪酸單酯的“3”位的OH基與有機酸發生酯化的化合物。有機酸可舉出例如包括乙酸、丙酸、丁酸等低級脂肪酸的脂肪族一元羧酸，草酸、琥珀酸等脂肪族飽和二元羧酸，馬來酸、富馬酸等脂肪族不飽和二元羧酸，乳酸、蘋果酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸、檸檬酸等含氧酸，以及甘氨酸、天冬氨酸等氨基酸。特別適合使用檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸，適合使用HLB為4～14的有機酸。
另外，市售甘油有機酸脂肪酸單酯包括一部分未反應的有機酸和甘油脂肪酸單酯，這種市售甘油有機酸脂肪酸單酯也可用于本發明。
作為形成可用于本發明實施方式的聚甘油脂肪酸單酯的聚甘油的具體例，可舉出選自四甘油、五甘油、六甘油、七甘油、九甘油、十甘油的一種或兩種以上的化合物。特別優選為甘油聚合度為1～9的化合物。
可用于本發明實施方式的聚甘油縮聚蓖麻酸酯是聚甘油與縮聚蓖麻酸生成的酯，通常使用甘油聚合度2～3的聚甘油與蓖麻酸3～5的縮聚蓖麻酸的單酯或二酯的混合物。
可用于本發明實施方式的蔗糖脂肪酸酯是蔗糖與脂肪酸生成的酯，包括單酯、二酯、三酯和聚酯等，結構脂肪酸優選為單獨某種碳原子數12～24的脂肪酸或其中的兩種以上的混合體系。另外，HLB優選為5～15。
可用于本發明實施方式的山梨糖醇酐脂肪酸酯為山梨糖醇酐與脂肪酸生成的酯，結構脂肪酸優選為碳原子數為12～24的脂肪酸的單獨或者兩種以上的混合體系。山梨糖醇酐脂肪酸酯有單酯型和三酯型，在本發明實施方式中，適合采用單酯型。
可用于本發明實施方式的卵磷脂是磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等的磷脂混合物，其中的代表性物質為由大豆或蛋黃等得到的卵磷脂。另外，卵磷脂衍生物可舉出溶血卵磷脂、溶血磷脂酸等。
本發明所用糖類(D)可使用常用于烘烤類糕點的所有糖類。具體可使用葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖，麥芽糖、蔗糖、麥芽糖、糖稀、異構糖漿、轉化糖、環糊精、支鏈環糊精、糊精等多糖類，淀粉水解物等還原糖，山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類，蔗糖素、阿斯巴甜(Aspartame)、乙酰磺胺酸鉀等，可單獨使用其中的一種，或兩種以上的混合體系。
考慮到操作性和風味，本發明中，當以小麥粉為100重量份時，在烘烤類糕點坯料中的糖類的配合量為5～90重量份，更優選為10～80重量份，特別優選為20～70重量份。
在本發明的烘烤類糕點中，相對于小麥粉100重量份的比率，按照下述比率，配合(A)油脂5～72重量份，(B)保濕劑0.001～2重量份，(C)乳化劑0.1～6重量份，(D)糖類5～90重量份，預先使它們含有氣體，并調制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，使用該坯料進行成形、烘烤，制造烘烤類糕點。按照上述操作程序制造，可達到上述(1)的效果，且會使(B)保濕劑難以與水接觸，可提高烘烤類糕點的口感(咀嚼感、難成塊性、無粉渣性)。
在本發明中，優選為預先調制將(A2)熔點在20℃以下的液體油、(B)保濕劑、(C)乳化劑事先混合的油脂組合物(E)，相對于小麥粉100重量份，其用量為1～20重量份，然后配合(A1)熔點為25～50℃的油脂5～55重量份，(D)糖類5～90重量份，預先使它們含有氣體，并調制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，使用該坯料進行成形、烘烤，得到烘烤類糕點。考慮到上述(1)和(2)的效果，油脂組合物(E)含有(A2)熔點在20℃以下的液體油50～85重量份，(B)保濕劑0.1～10重量份，(C)乳化劑10～35重量份，(A2)/(C)的重量比率調至6.5以下。
另外，考慮到上述(2)的方面，油脂組合物中的(C)乳化劑的配合量，不僅要滿足(A2)/(C)的重量比率為6.5以下，且使其含量為14～26重量份。并且，如上所述，在將(C)乳化劑作為油脂組合物(E)配合到烘烤類糕點中時，也可另將必要量的(C)乳化劑不與油脂組合物(E)一起添加到烘烤類糕點中。
并且，在本發明實施方式中，油脂組合物(E)可將(A1)熔點25～50℃的油脂和(D)糖類配合，預先使其含有氣體，調制成奶油狀組合物，然后與其它輔料一起配合得到，而從上述(1)和(2)的效果的觀點考慮，優選為將(A1)組分和(D)組分一起配合，調制奶油狀組合物的方法。
另外，本發明實施方式中油脂組合物(E)中，可酌情使用防腐劑、pH值調節劑、色素、香料等。
具體的油脂組合物(E)的制造方法有，首先在各組分的熔點溫度以上的溫度下加熱組分(A2)和(C)，將其均勻溶解后，添加組分(B)，攪拌混合均勻。將上述均勻的混合物冷卻到上述各組分的熔點以下的溫度，優選為30℃以下，得到目的油脂組合物。上述冷卻速度以快為優選。即，當利用冷卻使乳化劑結晶時，更優選為急冷，因其與自然冷卻相比，結晶不致粗大，可提高乳化劑本身的分散性，促進防陳化的效果。在上述制造中，將處于高溫狀態的均勻混合物冷卻時，可從外部將加入均勻混合物的容器本身冷卻，從性能上考慮，優選為使用常用于制造起酥油、人造奶油時的冷凝器、螺旋式熱交換器(Votator)、配合器(Combinator)等進行急冷。
在本發明實施方式中，在調制烘烤類糕點時使用油脂組合物(E)的情況下，為表現出上述(1)和(2)的效果，相對于用于烘烤類糕點的100重量份小麥粉，其配合量為1～20重量份，更優選為3～10重量份。
本發明所用小麥粉主要使用軟質小麥粉。通常，小麥粉的分類按照小麥粉中的蛋白質量定義，軟質小麥粉規定為6.5～8％。
在本發明實施方式中，所用小麥粉中的淀粉量，在小麥粉100重量份中，為65～78重量份，優選為68～75重量份，更優選為69～72重量份。
本發明烘烤類糕點的原料除了主要原料的小麥粉之外，根據需要，還可從輔料酵母、激酵母活性劑、水、加工淀粉、乳制品、食鹽、調味劑(谷氨酸鈉類及核酸類)、防腐劑、維生素、鈣等增強劑、蛋白質、氨基酸、化學膨脹劑、香料等中酌情選用。另外，可酌情使用通常用于原料的易陳化的葡萄干等干燥果實、小麥糠、全面粉、巧克力(choco)及巧克力類(chocolate)等。
另外，在調制奶油狀組合物時，只要泡沫穩定性方面不存在問題，可酌情使用食鹽、水、香料等。
在本發明實施方式中，為提高口感(咀嚼感、難成塊性、無粉渣性)，優選使用加工淀粉。加工淀粉的具體例可舉出乙酰化淀粉、羥丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、乙酰化己二酸交聯淀粉、乙酰化磷酸交聯淀粉、乙酸淀粉、氧化淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交聯淀粉、羥丙基化磷酸交聯淀粉等。為了能夠以淀粉為原料，按照簡單工藝，以高純度較廉價地制造烘烤類糕點，提高風味、口感，優選為乙酰化淀粉、羥丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉等。為提高風味、口感(咀嚼感、難成塊性、無粉渣性)，相對于小麥粉100重量份，加工淀粉的配合量為5～50重量份，更優選為10～40重量份，特別優選為15～30重量份。
乙酰化淀粉可通過按照常規方法對淀粉或加工淀粉進行乙酰化而得到。具體而言，可通過乙酸酐或乙酸乙烯酯與淀粉反應得到。并且，也可使用Z-700(來自木薯淀粉，日淀化學社)、櫻(來自木薯淀粉，松谷化學工業)、MT-01B(來自木薯淀粉，日本食品化工公司)、ADIX-H(來自糯玉米(waxy corn)，日本食品化工)、MAPS#449(糯玉米，日本食品化工)等市售品。乙酰化程度優選為乙酰值(淀粉中每1個葡萄糖苷殘基的乙酰基數)為0.001～1，更優選為0.005～0.5，進一步優選為0.01～0.1。
羥丙基化淀粉可通過按照常規方法對淀粉或加工淀粉進行羥丙基化而得到。具體而言，可通過將環氧丙烷與淀粉反應得到。并且，也可使用National Frijex(來自木薯淀粉，國民淀粉化學有限公司)、Yuri(來自木薯淀粉，松谷化學工業)、National 1658(來自玉米，國民淀粉化學有限公司)、Psalm Flow(來自糯玉米，國民淀粉化學有限公司)、Psalm Tex(糯玉米，國民淀粉化學有限公司)等市售品。羥丙基化程度優選為取代率(淀粉中每1個葡萄糖苷殘基的羥丙基數)為0.001～1，更優選為0.05～0.5，進一步優選為0.1～0.3。
辛烯基琥珀酸淀粉可通過按照常規方法對淀粉或加工淀粉進行辛烯基琥珀酸化而得到。具體而言，可通過將辛烯基琥珀酸酐與淀粉反應得到。并且，也可使用Alcohol Nyuka(來自木薯淀粉，日淀化學社)等市售品。辛烯基琥珀酸化程度優選為辛烯基琥珀酸值(淀粉中每1個葡萄糖苷殘基的辛烯基琥珀酸基數)為0.001～1，更優選為0.005～0.5，進一步優選為0.01～0.1。
另外，上述加工淀粉可通過與各種其它加工處理組合，形成其它加工淀粉。可組合的加工處理可舉出使用乙酸、磷酸等的酯化處理，羥丙基化、羧甲基醚化等醚化處理，使用三甲基磷酸鹽、六甲基磷酸鹽、三氯氧磷、己二酸、環氧氯丙烷等常用交聯劑的交聯處理、氧化處理、酸處理、漂白處理、濕熱處理、熱處理、酶處理等，可選用其中的一種，或將兩種以上組合使用。其中，優選為酯化處理，還優選為磷酸化處理，特別優選為磷酸交聯處理。為提高風味、口感(咀嚼感、難成塊性、無粉渣性)，磷酸化處理的程度可舉出化合磷含量為0.0001～2％的范圍，優選為0.0001～0.5％，更優選為0.0001～0.2％。
本發明的烘烤類糕點優選為小甜餅、餅干等，更優選為油脂和糖的配合量高的軟性小西餅、軟性餅干。通常，軟性小西餅是指相對于小麥粉100重量份，油脂和糖的合計量超過40重量份的配合。
在本發明實施方式中，烘烤類糕點的制造方法可舉出旋轉、切割壓花(cutting embossing)、線切(wire cutting)、root presto、堆積等，在軟性小西餅和軟性餅干中，考慮到制品形狀，優選為旋轉。
實施例[油脂組合物的調制]在本發明中，所用油脂組合物a～e的組成以及針入度的測量結果示于表1。油脂組合物調制方法如下所示。
1)在容量2升的不銹鋼制燒杯中，稱量組分(A2)或(A1)、以及組分(B)；2)在85℃水浴中，將上述1)均勻溶解，放置30分鐘，此時，采用錨型鉤，使用三合一電機(three-one motor)(HIDON公司制TYPE60G)進行攪拌；3)一面攪拌，一面添加上述2)中預先稱量的組分(C)，確認均勻后，放置30分鐘；4)在上述3)中，在水浴中加入大量冰，冷卻至30℃，將溫度維持在30℃，進行攪拌，移至規定容器中；5)在15℃的恒溫槽中，將上述4)放置一晚(約12小時)，對針入度測量和面包制造進行評價。
表1
對配合了上述油脂組合物a～e的實施例1～7，比較例1、2、5，未配合汕脂組合物的比較例3、改變了小甜餅調制方法的比較例4的軟性小西餅進行了評價。進行評價的小甜餅配合如表2所示。
1.坯料調制條件(X)使用攪拌機(Hobart公司制，N-50型，5層涂層)、加熱器，稱量表2所示配合量的起酥油、油脂組合物(a、b、c、d、e)、砂糖、食鹽后，加入攪拌機，在低速下攪拌30秒，繼而在中速下攪拌2分鐘，刮下一度附著在攪拌機壁上的材料，使其落入攪拌機內，并于中速下攪拌，使其含有氣體，至比重0.7為止，得到奶油狀組合物。在低速下對上述奶油狀組合物攪拌30秒期間，在加入雞蛋、水、碳酸氫銨之后，再攪拌一分鐘。然后在攪拌機中加入軟質小麥粉，在低速下攪拌45秒，得到小甜餅坯料。
2.坯料調制條件(Y)
在上述坯料調制條件中，除了將油脂組合物a與雞蛋、水、碳酸氫銨一起添加之外，其它相同，得到小甜餅坯料。
3.坯料調制條件(Z)使用攪拌機(Hobart公司制，N-50型，5層涂層)、加熱器，使用油脂組合物c，稱量表2所示配合量的所有原料后，加入攪拌機，在低速下攪拌30秒，繼而在中速下攪拌2分鐘，刮下一度附著在攪拌機壁上的材料，使其落入攪拌機內，并于高速下攪拌10分鐘，得到小甜餅坯料。
4.坯料成形和烘烤條件用搟面杖將上述小甜餅坯料搟至厚4mm后，用直徑50mm的大型圓形起模件，將坯料取出。將起模出的上述坯料置于頂板上，在上火200℃/下火180℃的烤箱中烘烤8分鐘。烘烤后，在20℃下冷卻15分鐘，然后與干燥劑(硅膠)一起放入乙烯袋中，密封，再于20℃下保存七天，形成面包樣品。
實施例和比較例的評價采用對小甜餅樣品的官能評價而進行。
由10名參加者，按照下述標準，對食用小甜餅時的咀嚼感、難成塊性、無粉渣性進行單獨評價。
410人中有8人以上判定為良好；310人中有5～7人判定為良好；210人中有3～4人判定為良好；110人中有8人以上判定為不好。
其結果如表3所示。
表2
表中的數值為重量份*1櫻(乙酰化木薯淀粉，日本松谷化學工業(株))表3
如上所述可知，使油脂、保濕劑、乳化劑、糖類的配合量在本發明的范圍內，預先使它們含有氣體，并調制奶油狀組合物之后，再與小麥粉等配合而得到的坯料，使用該坯料制造的烘烤類糕點的咀嚼感得到提高，且提高了難成塊性。并且可知，使用將加工淀粉與一部分小麥粉組合得到的坯料制造的烘烤類糕點能進一步提高難成塊性。
權利要求
1.一種烘烤類糕點，其特征在于，相對于100重量份小麥粉，按照下述比率配合組分(A)～(D)(A)油脂5.5～72重量份；(B)保濕劑0.001～2重量份；(C)乳化劑0.1～7重量份；(D)糖類5～90重量份，預先使它們含有氣體，并調制成奶油狀組合物，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，然后對該坯料進行成形、烘烤，得到所述烘烤類糕點。
2.如權利要求1所述的烘烤類糕點，其特征在于(A)油脂是配合有(A1)熔點為25～50℃的油脂5～55重量份、以及(A2)熔點在20℃以下的液體油0.5～17重量份的油脂。
3.如權利要求1或2所述的烘烤類糕點，其特征在于預先調制含有(A2)熔點在20℃以下的液體油50～85重量份、(B)保濕劑0.1～10重量份、(C)乳化劑10～35重量份，且(A2)/(C)的比率在6.5以下的(E)油脂組合物，再相對于小麥粉100重量份，按照下述比率進行配合(A1)熔點為25～50℃的油脂5～55重量份；(D)糖類5～90重量份；(E)油脂組合物1～20重量份，預先使它們含有氣體，并調制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，然后對該坯料進行成形、烘烤，得到所述烘烤類糕點。
4.如權利要求1～3中任一項所述的烘烤類糕點，其特征在于所述烘烤類糕點為小甜餅或餅干。
全文摘要
本發明涉及一種烘烤類糕點，相對于100重量份小麥粉，配合(A)油脂5.5～72重量份，(B)保濕劑0.001～2重量份，(C)乳化劑0.1～7重量份，(D)糖類5～90重量份，預先使它們含有氣體，并調制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，然后對該坯料進行成形、烘烤，得到所述烘烤類糕點。
文檔編號A23G3/50GK101060784SQ200580039988
公開日2007年10月24日 申請日期2005年11月21日 優先權日2004年11月22日
發明者龜尾洋司, 荻原信一 申請人:花王株式會社