專利名稱：發酵調味料的制作方法
技術領域：
本發明涉及能賦予食品豐富乳風味和濃稠質感的發酵調味料。
背景技術：
隨著市場日益傾向純正風味，具有豐富的乳風味的食品正為人們所追求。之前為應對這一需求，已經使用鮮奶油、奶油、全脂奶粉和脫脂奶粉。雖然由于大量使用這些制品，可期獲得豐富的乳風味，但卻不足以同時滿足豐富乳風味和濃稠質感這兩方面的要求。另外，當使用香料時，存在著調味猛烈致使天然風味受損的傾向。
JP 7-38772 B提出了調制風味油的方法，所述方法包括將1-20重量份還原糖添加到100重量份乳制品粉末中并混合，所得混合物在1-15重量份水存在下加熱，獲得經糖熱處理的乳制品粉末，將該粉末在脂肪中浸漬，在不低于90℃和不高于150℃的溫度下、在真空度60mmHg(60托)或更低的減壓下加熱所得物，然后除去固形物。但是，這個方法是給脂肪調味。
此外，JP9-266756 A提出了賦予食品乳風味的方法，所述方法包括離心酪乳以除去乳脂肪球，然后進行超濾，干燥所得濃縮混合物獲得含膠態分散成分的粉末，并將此粉末添加到食品中。JP 10-004862 A提出了包含油相和水相混合物的發酵產物的發酵風味賦予劑，而JP2001-292696 A則提出了水包油型乳化組合物，其包含40-50％重量的經脫水步驟和冷凍變性步驟處理的乳蛋白質。但是，這些方案不足以賦予豐富的乳風味和濃稠質感。
發明公開內容本發明要解決的問題本發明的目的是提供能通過在各種食品中使用而賦予食品豐富乳風味和濃稠質感的發酵調味料，以及使用該發酵調味料的外相為油相的W/O型或O/W/O型乳化物。
解決問題的手段本發明人經深入研究，結果意外發現，包含乳脂肪低熔點級分和酪乳的水包油型乳化物經乳酸發酵獲得的發酵調味料，具有豐富的乳風味和濃厚的濃稠質感，當該調味料用于油包水型乳化物時，能獲得相當于或更優于天然奶油的乳風味和濃厚濃稠質感。于是，本發明得以完成。
也就是說，本發明的第一方面是可通過包含乳脂肪低熔點級分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸發酵獲得的發酵調味料。第二方面是根據第一方面的發酵調味料，其包含2-50％重量的脂肪成分、0.5-15％重量的蛋白質成分和45-90％重量的水分。第三方面是根據第一或第二方面的發酵調味料，其中乳脂肪低熔點級分的量為水包油型乳化物的3％重量或以上。第四方面是根據第一或第二方面的發酵調味料，其中酪乳來源的蛋白質的量為水包油型乳化物的0.5％重量或以上。第五方面是根據第一方面的發酵調味料，其pH在4.0-5.7/20℃的范圍內。第六方面是包含根據第一至第五方面中任一方面的發酵調味料、外相為油相的W/O型或O/WO型乳化物。第七方面是包含根據第六方面的乳化物的焙烤食品。
發明的效果根據本發明，有可能提供可賦予食品豐富乳風味和濃稠質感的發酵調味料；使用該發酵調味料、外相為油相的W/O型或O/W/O型乳化物；以及使用該乳化物的焙烤食品。同時，有可能提供乳風味和濃厚濃稠質感相當于或更優于天然奶油的油包水型乳化物(W/O型乳化物)，以及風味持久性優良的焙烤食品。
實施本發明的最佳方式本發明的發酵調味料可通過包含乳脂肪低熔點級分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸發酵獲得。
本文所用的乳脂肪低熔點級分是將獲自牛乳或奶油的脂肪(即乳脂肪)分級成高熔點部分和低熔點部分所獲得的低熔點部分。優選該級分的熔點在10℃-25℃的范圍內。可采用干法、乳化分級法和溶劑分級法中的任一種作為脂肪的分級方法。考慮到成本和質量，優選干法，代表性的方法是Tirtiaux法。
乳脂肪低熔點級分也稱油酸級分，在本發明中，作為脂肪中的組成脂肪酸的油酸其量優選為25-35％，更優選28-33％。
本發明所用的酪乳是從牛乳制造奶油過程中作為副產物產生的酪乳，包括通過濃縮和干燥該酪乳使其粉末化所獲得的酪乳粉，以及通過將該酪乳粉溶解或分散于水中所獲得的酪乳粉液。
此外，一般可使用市售的酪乳粉作為酪乳粉。
在本發明中，水包油型乳化物的脂肪成分的量優選為2-50％重量，更優選5-40％重量，最優選7-30％重量。如果脂肪成分的量太少，所得的乳化物不在合適的乳化狀態，發酵致蛋白質凝集后進行滅菌時，會發生蛋白質過度變性，從而難以獲得充分的乳風味和濃稠質感。如果脂肪成分的量太高，則難以維持乳化狀態，且粘度增高，從而難以進行乳酸發酵。作為乳脂肪低熔點級分以外的脂肪的脂肪原料實例，包括奶油、鮮奶油等來源的乳脂肪，植物性脂肪如菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、棕櫚油、牛油樹脂、娑羅雙樹脂(サル脂)、可可脂、椰子油、棕櫚仁油等，以及動物性脂肪如牛油、豬油、魚油、鯨油等。它們可單獨使用，或者兩者或更多者組合使用，且它們可為任何食用脂肪，如使它們進行氫化、分級、酯交換等所獲得的加工脂肪。考慮到水包油型乳化物乳化狀態的穩定性，優選使用熔點為15-38℃、更優選25-37℃的脂肪作為乳脂肪低熔點級分以外的脂肪。
并且，乳脂肪低熔點級分的量優選為水包油型乳化物的3％重量或以上，更優選4-20％重量，最優選4-15％重量。當該級分低于3％重量時，難以獲得充分的濃稠質感。
在本發明中，水包油型乳化物的蛋白質成分的量優選為0.5-15％重量，更優選1.5-10％重量，最優選2-7％重量。如果蛋白質成分低于下限，難以形成合適的乳化狀態，而且從風味來看，難以形成合適的乳風味或濃稠質感。如果蛋白質成分超出上限，則水包油型乳化物的粘度高，從而使得難以調合乳化物，或者即使能調合出來，也難以進行乳酸發酵。酪乳來源蛋白質以外的蛋白質成分的實例包括乳制品如牛乳、加工乳、鮮奶油、脫脂乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、天然奶酪、加工奶酪等，干酪素如酸析干酪素、酶凝干酪素、酪蛋白酸納等，乳蛋白質如乳清蛋白質，以及各種動物和植物來源的蛋白質。
并且，酪乳來源的蛋白質的量優選為水包油型乳化物的0.5％重量或以上，更優選0.7-7％重量，最優選0.7-5％重量。如果蛋白質低于0.5％重量，則難以獲得充分的乳風味。
在本發明中，水包油型乳化物中的水量優選為45-90％重量。如果水量低于下限，則水包油型乳化物的粘度高，難以進行調合，或者即使可以調合，也難以進行乳酸發酵。另一方面，如果水量超出上限，則從風味來看，難以形成合適的乳風味或濃稠質感。
為制造本發明的發酵調味料，可采用的方法是使包含乳脂肪低熔點級分和酪乳的水包油型乳化物進行乳酸發酵，然后將pH調整在4.0-5.7/20℃的范圍內。通常，水包油型乳化物經預乳化、均質、滅菌和冷卻步驟后進行乳酸發酵。乳酸發酵通常用乳酸菌發酵劑在15℃-45℃下進行，直到pH達4.0-5.7，優選4.6-5.0。作為用于本發明乳酸發酵的乳酸菌發酵劑，優選的乳酸菌發酵劑是能產生被稱為發酵乳制品之良好風味、香氣成分(如雙乙酰、乙偶姻、丁酸等)的乳酸菌發酵劑。其典型實例包括乳球菌屬(Lactococcus)的單獨培養物、乳桿菌屬(Lactobacillus)的單獨培養物、明串珠菌屬(Leuconostoc)的單獨培養物、鏈球菌屬(Streptococcus)的單獨培養物以及它們兩種或更多種組合獲得的混合培養物。乳酸發酵釀造出一定的風味后，可用有機酸調節pH。
在調制上述水包油型乳化物時，可使用其用量不損害風味的乳化劑。對乳化劑沒有特別限定，可使用常規公知的乳化劑。其實例包括卵磷脂、糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、各種有機酸單甘油酯如乙酸單甘油酯、酒石酸單甘油酯、乙酸酒石酸混合單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙酰酒石酸單甘油酯、乳酸單甘油酯等，以及聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯。它們可單獨使用，或者兩者或更多者組合使用，視具體場合而定，用量占水包油型乳化物的0-1％重量，優選0-0.5％重量。
除上述乳化劑外，也可添加公知的添加劑如鈣鹽、磷酸鹽、增稠多糖類、香料等。
外相為油相的本發明W/O型或O/W/O型乳化物的制造方法沒有特別限定，本發明的發酵調味料可按常規方法與油相或水相混合在一起使用。有時整個水相可以是發酵調味料。具體的說，可通過將油相、水相和/或發酵調味料預乳化，然后用Perfecter、Votator或Kombinator急冷混合，來制造乳化物。油相通過將油溶性成分如色素、抗氧化劑和香料添加到熔化的脂肪中(如有必要)進行溶解/分散來制備。水相通過將水溶性乳成分和(如有必要)食鹽、糖類、無機鹽類等添加到水或溫水中進行溶解/分散來制備。
并且，對用于這些乳化物的脂肪原料沒有特別限定，只要是食用脂肪即可，其實例包括菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹脂、娑羅雙樹脂、可可脂、椰子油、棕櫚仁油等，以及動物性脂肪如乳脂肪、牛油、豬油、魚油、鯨油等。它們可單獨使用，或者兩者或更多者組合使用。它們的加工制品如氫化、分級和酯交換制品也適合使用。
如上所述獲得的發酵調味料可用于各種食品中，特別是可用來給外相為油相的W/O型或O/W/O型乳化物即人造奶油等賦予風味。對發酵調味料在外相為油相的W/O型或O/W/O型乳化物中的用量，沒有特別限定，但優選占總乳化物的5-60％重量，更優選7-40％重量。如果用量太少，則豐富的乳風味或濃稠質感會不足，如果用量太大，則在一些情況下損害這些乳化物的乳化穩定性。
本發明的焙烤食品可通過使用其中使用了發酵調味料、外相為油相的W/O型或O/W/O型乳化物來獲得。可如同常規的人造黃油一樣使用這些乳化物，來獲得焙烤食品。焙烤食品的實例包括糕點類、焙烤糖食類和面包類。糕點類的實例包括丹麥餡餅、新月形面包等，焙烤糖食類的實例包括蛋糕、曲奇餅、餅干、脆皮松餅、泡夫、甜餡餅、比薩餅等，面包類的實例包括糖食面包、蒸煮面包、特制面包等。它們可通過在其常規制作條件下焙烤獲得。在用烤爐的場合，焙烤條件會可適當選定在160℃-240℃和5分鐘至25分鐘的范圍內。
由于這些焙烤食品使用了發酵調味料，其風味不但當然在剛焙烤出來時更好，而且隨時間推移同樣更好，且可獲得風味持久性優良的焙烤食品。
實施例以下實施例將詳細說明本發明，但本發明的精神不受這些實施例的限制。在各實施例中，百分比和份均以重量計。
通過本發明方法獲得的發酵調味料的蛋白質成分按“KENPAKUSHA于2000年11月20日第一版發行的“新食品ハンドブツク”第24-31頁描述的凱氏定氮法進行分析。
(發酵調味料乳風味和濃稠質感的評價)按以下標準分三級對產品進行評價。
乳風味◎乳風味豐富，○乳風味豐富，△乳風味弱
◎濃稠質感濃厚，○濃稠質感存在，△濃稠質感弱(新月形面包的評價)按以下標準分三級對產品進行評價。
在口中溶融時的多汁感◎多汁感濃厚○多汁感存在△多汁感不存在奶油風味感◎奶油感強烈○奶油感存在△奶油感弱(奶油蛋糕的評價)按以下標準分三級對產品進行評價。
奶油風味感◎奶油感強烈○奶油感存在△奶油感弱實施例1將78份水加溫至30℃，在攪拌下向水中徐徐加入10份酪乳粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.7％，蛋白質33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)，制備水相。
將12份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)熔融后加入到上述水相中，所得混合物在65℃下預乳化10分鐘，在75℃下滅菌，用均質機在80kg/cm2的壓力下均質，然后冷卻至20℃，制備水包油型乳化物。
向100份這樣制備的水包油型乳化物中加入1份乳酸菌生產發酵劑(Leuconostoc cremoris和Lactococcuslactis diacetilactis的混合培養物)，所得混合物在20℃下發酵12小時，獲得pH為4.7的發酵調味料。將此發酵調味料在80℃下滅菌后，冷卻至5℃，獲得實施例1的發酵調味料。
此發酵調味料經評價，發現其具有豐富的乳風味和濃厚的濃稠質感。結果在表1中總結。
實施例2按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將12份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)改成4份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)和8份氫化大豆油，獲得實施例2的發酵調味料。
此發酵調味料經評價，發現其具有和實施例1相同程度的乳風味，同時具有濃厚的濃稠質感，不過濃稠質感比實施例1稍差。結果在表1中總結。
實施例3按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將10份酪乳粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.7％，蛋白質33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成2.5份相同的酪乳粉和7.5份脫脂奶粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.8％，蛋白質34.0％，脂肪或油狀物1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，獲得實施例3的發酵調味料。此發酵調味料經評價，發現其乳風味比實施例1稍差，但乳感豐富。濃稠質感的程度和實施例1相同。結果在表1中總結。
實施例4按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將10份酪乳粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.7％，蛋白質33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成2.5份相同的酪乳粉和7.5份脫脂奶粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.8％，蛋白質34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，12份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)改成4份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)和8份氫化大豆油，獲得實施例4的發酵調味料。此發酵調味料經評價，發現其乳風味比實施例1稍差，但乳感豐富。濃稠質感比實施例1稍差，但保持著濃厚的濃稠質感。結果在表1中總結。
實施例5按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將10份酪乳粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.7％，蛋白質33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成2.5份相同的酪乳粉和7.5份脫脂奶粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.8％，蛋白質34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，12份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)改成8份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)和16份氫化大豆油，78份水改成66份水，獲得實施例5的發酵調味料。此發酵調味料經評價，發現其乳風味比實施例1稍差，但乳感豐富。濃稠質感的程度和實施例1相同，保持著濃厚的濃稠質感。結果在表1中總結。
實施例6按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將10份酪乳粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.7％，蛋白質33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成5份相同的酪乳粉和15份脫脂奶粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.8％，蛋白質34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，12份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)改成4份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)和8份氫化大豆油，78份水改成68份水，獲得實施例6的發酵調味料。此發酵調味料經評價，發現其乳風味比實施例1稍差，但乳感豐富。濃稠質感比實施例1稍差，但保持著濃厚的濃稠質感。結果在表1中總結。
表1
比較實施例1按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將10份酪乳粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.7％，蛋白質33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成10份脫脂奶粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.8％，蛋白質34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，獲得比較實施例1的發酵調味料。此發酵調味料經評價，發現其乳風味差，但仍保持著濃稠質感。結果在表2中總結。
比較實施例2按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將12份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)改成12份氫化大豆油，獲得比較實施例2的發酵調味料。此發酵調味料經評價，發現其保持著乳風味，但失去濃稠質感。結果在表2中總結。
比較實施例3按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將10份酪乳粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.7％，蛋白質33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成1 0份脫脂奶粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.8％，蛋白質34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，12份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)改成12份氫化大豆油，獲得比較實施例3的發酵調味料。此發酵調味料經評價，發現其乳風味和濃稠質感都弱。結果在表2中總結。
比較實施例4按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將12份乳脂肪低熔點級分(Coleman制造；熔點15℃)改成14份奶油，78份水改成76份水，獲得比較實施例4的發酵調味料。此發酵調味料經評價，發現其擁有乳風味，但缺乏濃稠質感。結果在表2中總結。
比較實施例5按照與實施例1相同的配方和方式，例外的是將10份酪乳粉(雪印乳業株式會社制造；成分值水分3.7％，蛋白質33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成0.2份相同的酪乳粉，78份水改成87.8份水，獲得比較實施例5的發酵調味料。此發酵調味料的乳化狀態差，乳風味和濃稠質感都弱。結果在表2中總結。
表2
實施例7將10份氫化大豆油(熔點52℃)、40份氫化菜籽油(熔點31℃)、30份棕櫚油、20份菜籽油、0.2份甘油脂肪酸酯(理研ビタミン株式會社制造，商品名エマルジ一MS)和0.1份大豆卵磷脂(ツル一レシチン工業株式會社制造)添加在一起，在60℃下充分攪拌熔化/混合，得到油相。
向此油相中加入12份作為水相的實施例1發酵調味料，混合混合物，在60℃下攪拌乳化，用Kombinator急冷混煉，獲得實施例7的油包水型乳化物。
實施例8按照與實施例7相同的配方和方式，例外的是將12份實施例1發酵調味料改成12份實施例2發酵調味料，獲得實施例8的油包水型乳化物。
實施例9按照與實施例7相同的配方和方式，例外的是將12份實施例1發酵調味料改成12份實施例3發酵調味料，獲得實施例9的油包水型乳化物。
實施例10按照與實施例7相同的配方和方式，例外的是將12份實施例1發酵調味料改成12份實施例4發酵調味料，獲得實施例10的油包水型乳化物。
比較實施例6～比較實施例8按照與實施例7相同的配方和方式，例外的是將12份實施例1發酵調味料改成12份比較實施例1發酵調味料，獲得比較實施例6的油包水型乳化物。
按照相同的方式，將12份實施例1發酵調味料改成12份比較實施例2發酵調味料，獲得比較實施例7的油包水型乳化物，將12份實施例1發酵調味料改成12份比較實施例3發酵調味料，獲得比較實施例8的油包水型乳化物。
用實施例7～實施例10的乳化物和比較實施例6～比較實施例8的乳化物，以及市售的片狀奶油(雪印乳業株式會社制造)，制作新月形面包，并進行評價。
實施例7～實施例10和比較實施例6～比較實施例8的油包水型乳化物全部都成型為片狀。新月形面包按照表3的配方制作，在表4的條件下焙烤。對其多汁口感和奶油風味感進行評價。
表3
表4
實施例11按表3的實施例11的配方，將實施例7的油包水型乳化物以外的各配料混合、捏和，在28℃、濕度75％的容器中發酵60分鐘后，在-18℃的冷凍機中冷藏60分鐘。將實施例7的油包水型乳化物折迭調入其中，然后用反向軋面機三重折迭兩次后，在-7℃的冷凍機中冷藏60分鐘。再用反向軋面機將生面團三重折迭一次后，在-7℃的冷凍機中冷藏45分鐘。然后，用反向軋面機將生面團軋延成4mm厚度，將其55g成型，在35℃、濕度75％的容器中發酵60分鐘后，在內部溫度為210℃的烤爐中焙烤17分鐘，得到實施例11的新月形面包。制作條件在表4中總結。經評價，發現在口中溶融時的多汁口感和奶油風味感都良好，都優于奶油。在產品剛焙烤出來時和焙烤后一天，對產品進行評價。結果在表5中總結。
實施例12～14和比較實施例9～比較實施例12按照表3的實施例12～14和比較實施例9～比較實施例12的配方，和按照與實施例11相同的方式，獲得新月形面包。和實施例11一樣，對在口中溶融時的多汁口感和奶油風味感進行評價。
對于比較實施例12，是對使用市售奶油的新月形面包進行評價。
在實施例12中，多汁口感的程度與奶油相同，但奶油風味感優于奶油。結果在表5中總結。實施例13～14和比較實施例9～比較實施例12的結果也在表5中總結。在新月形面包焙烤后一天進行的評價中，使用比較實施例12的市售奶油的新月形面包其奶油風味感差，而實施例12～14的新月形面包其風味沒有變化，且風味持久性優良。
表5新月形面包剛焙烤出來時的風味評價
新月形面包焙烤一天后的風味評價
實施例15奶油蛋糕(フイナンシエ)的制作按照表6的實施例15的配方，用實施例7的油包水型乳化物制作奶油蛋糕(フイナンシエ)，并進行評價。向100份軟質面粉、220份上等綿白糖、90份杏仁粉、8.75份玉米淀粉和3.75份焙烤粉的混合物中加入250份加溫至約25℃的蛋清液，同時用攪拌器攪拌，接著向其中徐徐加入在約50℃下溶融的實施例7的油包水型乳化物，獲得奶油蛋糕生面團。將捏和好的生面團以約8/10程度注入奶油蛋糕模中，在烤爐中230℃條件下焙烤15分鐘。冷卻后，評價奶油風味感。經評價，奶油風味感非常好，優于奶油。結果在表7中總結。
實施例16～實施例18和比較實施例13～比較實施例16按照表6的實施例16～實施例18和比較實施例13～比較實施例16的配方，和按照與實施例15相同的方式，獲得奶油蛋糕。如同實施例15一樣，對奶油風味感進行評價。在比較實施例16中，評價的是使用市售奶油的奶油蛋糕。實施例16的奶油風味感優于奶油。結果在表7中總結。實施例17～18和比較實施例13～16的結果在表6和表7中總結。
表6
表7奶油蛋糕風味的評價
工業適用性本發明涉及能賦予食品豐富乳風味和濃稠質感的發酵調味料。
權利要求
1.一種發酵調味料，所述發酵調味料可通過包含乳脂肪低熔點級分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸發酵獲得。
2.權利要求1的發酵調味料，所述發酵調味料包含2-50％重量的脂肪成分、0.5-15％重量的蛋白質成分和45-90％重量的水分。
3.權利要求1或2的發酵調味料，其中乳脂肪低熔點級分的量為水包油型乳化物的3％重量或以上。
4.權利要求1或2的發酵調味料，其中酪乳來源的蛋白質的量為水包油型乳化物的0.5％重量或以上。
5.權利要求1的發酵調味料，其中pH在4.0-5.7/20℃的范圍內。
6.一種W/O型或O/W/O型乳化物，所述乳化物包含權利要求1至5中任一項的發酵調味料，其外相為油相。
7.一種焙烤食品，所述焙烤食品包含權利要求6的乳化物。
全文摘要
本發明的目的是提供能通過在各種食品中使用而賦予食品豐富乳風味和濃稠質感的發酵調味料，以及使用該發酵調味料的外相為油相的W/O型或O/W/O型乳化物。本發明涉及的是發酵調味料，其可通過包含乳脂肪低熔點級分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸發酵獲得，包含2－50％重量的脂肪成分、0.5－15％重量的蛋白質成分和45－90％重量的水分，pH在4.0－5.7/20℃的范圍內；本發明還涉及使用發酵調味料、外相為油相的W/O型或O/W/O型乳化物；以及使用所述乳化物的焙烤食品。
文檔編號A23C17/02GK1964634SQ200580018340
公開日2007年5月16日 申請日期2005年5月9日 優先權日2004年6月7日
發明者岡本和久, 杉原浩, 木本實 申請人:不二制油株式會社