專利名稱：非浸泡的玉米共混物及商業制品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種非浸泡的玉米共混物，該玉米共混物可在食品應用中用作玉米濕潤粉糊的替代品。本發明還涉及一種商業制品。
背景技術：
未經發酵的玉米片是特別受消費者歡迎的小吃品。傳統上，未經發酵的玉米片由整粒玉米制成，其中該整粒玉米已在熱石灰水中蒸煮了約5分鐘(300秒)至約50分鐘(3,000秒)，然后浸泡過夜。這種蒸煮-浸泡方法軟化了外殼，并且可使玉米胚乳中的淀粉部分地膠凝化。然后，洗滌這種蒸煮-浸泡過的玉米(稱為“nixtamal”)以除去外殼，并研磨制成塑性面團(稱作“濕潤粉糊”)，其包含約50％的水分。將新研磨的濕潤粉糊制成片狀，切成小吃片，然后于302℃至316℃(約575至約600)的溫度焙烤約15至約30秒將含水量降至約20％至約35％。然后將焙烤的小吃片在熱油中油炸以制成未經發酵的玉米片，其含水量典型小于約3％。參見例如授予Anderson等人的美國專利2,905,559，授予Amadon等人的美國專利3,690,895和CornChemistry and Technology，AmericanAssociation of Cereal Chemists，Stanley A.Watson等人編寫，第410至420頁(1987年)。
未經發酵的玉米片也可由干濕潤粉糊面粉制備。在制備這種干濕潤粉糊面粉的典型方法中，如描述于授予Diez De Sollano等人的美國專利2,704,257和授予Gonzales等人的美國專利3,369,908的那些，石灰處理過的玉米被研磨并脫水成穩定形式。隨后干濕潤粉糊面粉與水再水合制成濕潤粉糊面團，接著使用該面團以傳統方式生產未經發酵的玉米片。
濕潤粉糊也用于制備許多其它食物，如玉米粉圓餅、玉米面豆卷殼和包餡玉米團。然而，不管這些食品多么受歡迎，但它們在世界的許多地方不易獲得，因為無法得到玉米濕潤粉糊。玉米濕潤粉糊的典型商業生產產生了大量來自于石灰處理步驟的腐蝕性廢物。在世界許多地區，找到處理生產玉米濕潤粉糊時產生的腐蝕性廢物的高性價比方法是非常困難的。因為廢物處理成本很高，所以玉米濕潤粉糊無法商業制造，并且因此由玉米制得的產品也不易獲得。
因此，期望提供一種可用作玉米濕潤粉糊的完全或部分替代品的玉米基產品。
通過以下的公開內容和下文所述的權利要求，本發明的該目的以及其它目的將顯而易見。
發明概述本發明提供一種非浸泡的玉米共混物，其可用作玉米濕潤粉糊的完全或部分替代品。所述非浸泡的玉米共混物包含(1)非浸泡的非膠凝化玉米物質，(2)非浸泡的預膠凝化玉米物質，和(3)pH增加劑。
另一方面，本發明提供一種濕潤粉糊型面團。在一個實施方案中，所述濕潤粉糊型面團包含(1)非浸泡的玉米共混物，和(2)水。
另一方面，本發明提供由非浸泡的玉米共混物或濕潤粉糊型面團制成的食物產品。
本發明還提供一種制備食物產品的方法。在一個實施方案中，所述方法包括(1)將非浸泡的玉米共混物與水混合制成濕潤粉糊型面團，(2)由所述濕潤粉糊型面團制成食品片，和(3)烹制所述食品片制成食物產品。
另一方面，本發明提供一種商業制品，所述制品包括(1)非浸泡的玉米共混物，(2)非必需地用于包含所述非浸泡的玉米共混物的容器，和(3)與所述非浸泡的玉米共混物相關聯的信息。在另一個實施方案中，所述商業制品包括(1)非浸泡的玉米共混物物質，其選自非浸泡的非膠凝化玉米物質、非浸泡的預膠凝化玉米物質、pH增加劑、以及它們的混合物，和(2)與所述非浸泡的玉米共混物物質相關聯的信息。在一個實施方案中，所述信息包括指導消費者使用該商業制品來制備濕潤粉糊型面團或食物產品的說明。
本文所有引用的文獻的相關部分均引入本文以供參考；任何文獻的引用都不可解釋為是對其作為本發明的現有技術的認可。
除非另外指明，本文所有百分比均按重量計。
發明詳述A.非浸泡的玉米共混物一方面，本發明提供一種非浸泡的玉米共混物，其包含(1)非浸泡的非膠凝化玉米物質，(2)非浸泡的預膠凝化玉米物質，和(3)pH增加劑。所述非浸泡的玉米共混物還可非必需地包含非必需成分。所述非浸泡的玉米共混物可用于制備傳統上使用玉米濕潤粉糊制備的食物產品。(本文所用術語“玉米濕潤粉糊”是足夠廣義的，包括任何玉米濕潤粉糊產品，包括玉米濕潤粉糊面粉。)本文所用的“浸泡的”是指在高溫下浸泡在石灰水里。
本文所用的“非浸泡的”是指物質未經過浸泡。
本文所用的“共混物”或“所述共混物”與“非浸泡的玉米共混物”是同義的。
本文所用的“預膠凝化的”與“預膠凝的”是同義的。術語“預膠凝化的”或“預膠凝的”包括任何膠凝化程度，包括部分或完全淀粉膠凝化。
優選地，所述非浸泡的玉米共混物包含約10％至約90％，更優選約40％至約80％，并且最優選約75％至約90％的非浸泡的非膠凝化玉米物質。優選地，所述非浸泡的玉米共混物包含約10％至約90％，更優選約20％至約60％，并且最優選約10％至約25％的非浸泡的預膠凝化玉米物質。
在一個實施方案中，所述非浸泡的玉米共混物的峰值粘度為約0.6Pa.s(600cP(厘泊))至約2.6Pa.s(2600cP)，優選地約0.8Pa.s(800cP)至約2.4Pa.s(2400cP)；最終粘度為約0.8Pa.s(800cP)至約3.6Pa.s(3600cP)；而峰值時間為約3.5分鐘(210秒)至約6分鐘(360秒)。
所述非浸泡的玉米共混物的組分可按任何順序、用任何合適的方式并且根據需要在使用的任何合適階段加入或混合在一起。例如，一個或多個共混物組分可與非必需成分混合，然后再與水混合在一起用于面團中。在一個特定實施方案中，每個組分被按順序地加入水以制成面團。在此實施方案中，盡管所述非浸泡的玉米共混物組分直到被加入以制成面團后才互相接觸，但是對于本發明而言，當它們互相接觸時，它們仍被認為是非浸泡的玉米共混物。
在一個實施方案中，在加入pH增加劑之前，非浸泡的非膠凝化玉米物質和非浸泡的預膠凝化玉米物質混合在一起，非必需地與非必需成分一起混合。在一個實施方案中，在加入pH增加劑之前，玉米物質與非必需地任何非必需成分的混合物的峰值粘度為約0.4Pa.s(400cP(厘泊))至約2.5Pa.s(2500cP)，優選地為約1.6Pa.s(1600cP)至約2Pa.s(2000cP)；最終粘度為約0.85Pa.s(850cP)至約6Pa.s(6000cP)，優選地為約3.4Pa.s(3400cP)至約5Pa.s(5000cP)；而峰值時間為約3.5分鐘(210秒)至約7分鐘(420秒)，優選地為約4分鐘(240秒)至約6分鐘(360秒)。
1.玉米物質任何合適的玉米物質均可用于本文。例如，玉米物質可包括玉米產品，例如，但不限于，玉米面、玉米淀粉、玉米粗粉、玉米棒、粗磨玉米粉、或它們的混合物。合適的玉米物質可包括以下文獻中所述那些，例如，CornChemistry and Technology，American Associationof Cereal Chemists，Stanley A.Watson等人編，第351至372頁(1987年)。
非浸泡的非膠凝化玉米物質任何合適的非浸泡的非膠凝化玉米物質均可用于本文。例如，非浸泡的非膠凝化玉米物質可包括干磨玉米制品。在一個實施方案中，非浸泡的非膠凝化玉米物質是還未蒸煮的滅菌研磨粉，并且主要包含完整的淀粉顆粒。非浸泡的非膠凝化玉米物質的非限制性實施例包括白玉米面WCCF-611(Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，黃玉米面CCF-610(Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，和白玉米面(Cargill，Inc.，Wayzata，Minnesota，USA)、以及它們的混合物。
本文所用的“非膠凝化”是指未蒸煮或換句話講未用任何方法膠凝化。
取決于所需的口味和紋理屬性，可將不同類型的非膠凝化玉米物質混合用作本文非浸泡的非膠凝化玉米物質。本文所用術語“非浸泡的非膠凝化玉米物質”包括一種類型的非浸泡的非膠凝化玉米物質或不止一種類型的混合物。
優選地，非浸泡的非膠凝化玉米物質的峰值粘度為約2.5Pa.s(2500cP)至約4.5Pa.s(4500cP)，最終粘度為約3.5Pa.s(3500cP)至約7Pa.s(7000cP)；而峰值時間為約3分鐘(180秒)至約6分鐘(360秒)。優選地，非浸泡的非膠凝化玉米物質具有的粒徑分布(PSD)使得最多約45％保留在美國100篩上(至少約55％通過)。
非浸泡的預膠凝化玉米物質任何合適的非浸泡的預膠凝化玉米物質均可用于本文。本文所用術語“預膠凝化的”足夠廣義，包括任何的膠凝化程度，包括完全膠凝化和部分膠凝化。膠凝化方法是本領域熟知的；參見，例如，CerealFoods World，(33)306，1988。也參見Application for Rapid ViscoAnalyses，1998年11月，Newport Scientific Pty.，Ltd.，第13至18頁。
優選地，部分預膠凝化的玉米物質的峰值粘度為約0.2Pa.s(200cP)至約0.4Pa.s(400cP)，最終粘度為約0.35Pa.s(350cP)至約0.55Pa.s(550cP)，而峰值時間為約3分鐘(180秒)至約5分鐘(300秒)。
在一個實施方案中，非浸泡的預膠凝化玉米物質是預膠凝的玉米面，其已滅菌并蒸煮以使至少一些淀粉顆粒膠凝化。
非浸泡的預膠凝化玉米物質的非限制性實施例包括Larodex(ADM，Decatur，Illinois，USA)，和PCPF 400(Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，其粒徑分布使得約92％至約100％通過U.S.40篩。
2.pH增加劑本文所用術語“pH增加劑”是指當加入非浸泡的玉米物質中后能夠增加其pH的物質。然而，該術語不包括原本存在于非必需加入成分中的具有pH增加效果的物質；例如，如果濕潤粉糊面粉作為非必需成分加入，那么可能由于濕潤粉糊面粉處理而存在的任何殘余石灰不被認為是本文pH增加劑的一部分。
任何需要的、有效量的pH增加劑均可用于本文。優選地，所述pH增加劑加入玉米物質中產生的非浸泡的玉米共混物的pH為約7至約10。
任何合適的pH增加劑均可用于本文。所述pH增加劑可包括，但不限于，氫氧化鈣(“石灰”)、氫氧化鈉、碳酸鈣、碳酸氫鈉(小蘇打)、以及它們的混合物。最終食物產品的風味和紋理受所用pH增加劑的類型和量的影響，因此我們可改變所述pH增加劑來定制所需的風味和紋理。
例如，在一個實施方案中，使用氫氧化鈣來略增加非浸泡的玉米共混物的峰值粘度并降低它的峰值時間。此外，氫氧化鈣的加入可為由包含氫氧化鈣的非浸泡的玉米共混物制成的面團和食物產品賦予玉米濕潤粉糊的特征風味、顏色和紋理。
除了消除廢物之外，非浸泡的玉米共混物還提供了優于傳統濕潤粉糊的其它優點。例如，因為玉米物質未浸泡，用于制備濕潤粉糊型面團的pH增加劑(如，石灰)的量可小于制備濕潤粉糊面團所需的量，因為浸泡必須使用確定的最少量石灰。相反，制備非浸泡的玉米共混物和濕潤粉糊型面團不需要最少量的pH增加劑；因此，可使用更寬的pH增加劑濃度范圍，從而得到更寬的風味和紋理選項范圍。此外，我們可容易地改變所用的特定pH增加劑，也能得到更寬的風味和紋理選項范圍。
pH增加劑可以任何合適的形式加入。例如，它可以粉末形式直接加入。可供選擇地，它可以溶液或懸浮液的形式加入。本文所用的“加入”包括用任何方式、以任何順序、或在制備過程中的任何步驟將pH增加劑與其它非浸泡的玉米共混物成分相接觸。例如，pH增加劑可倒入其它玉米物質中、與其它玉米物質攪拌、混合，或換句話講接觸。在一個實施方案中，pH增加劑與非必需成分混合，然后此組合物再與玉米物質和水混合制成濕潤粉糊型面團。
如果非浸泡的玉米共混物將在使用之前被儲存或運輸，則使用粉末狀的pH增加劑可能是有利的。在一個實施方案中，粉末狀的pH增加劑與玉米物質混合制成非浸泡的玉米共混物，其包裝在袋中用于運輸或儲存。在一個特定實施方案中，粉末狀pH增加劑的粒度與玉米物質的粒度類似，使得在儲存或運輸過程中非浸泡的玉米共混物成分的離析最小。
在另一個實施方案中，玉米物質共混在一起并包裝；一包粉末狀pH增加劑與成袋的玉米物質一起運輸。在另一個實施方案中，一包粉末狀pH增加劑與一袋或多袋用于制備非浸泡的玉米共混物的其它成分一起運輸。在這些實施方案中，盡管玉米物質和pH增加劑是物理分離的，以便儲存或運輸，但是對于本發明而言，一旦它們混合，它們就被認為是非浸泡的玉米共混物。
3.非必需成分如果需要，任何其它合適的成分可非必需地被包含在所述共混物中。例如，可包含非必需成分以定制口味、紋理或其它性質。非必需成分可包括，但不限于，淀粉、著色劑、蛋白質、纖維、維生素、礦物質(如，微量營養素)、風味劑前體、風味劑、調味品、以及它們的混合物。
例如，在一個實施方案中，所述共混物包含約0％至約20％，優選地約5％至約12％的添加淀粉。本文所用術語“添加淀粉”或“淀粉”不包括非浸泡的非膠凝化玉米物質、非浸泡的預膠凝化玉米物質、或pH增加劑。術語“淀粉”或“淀粉(復數)”同義使用，是指一種淀粉或不止一種淀粉的組合。
用于本文的淀粉可包括任何合適類型的淀粉，如公布于2003年5月6日授予Gizaw等人的美國專利6,558,730中所公開的那些。例如，淀粉可包括，但不限于，生淀粉、原淀粉、非原淀粉、改性淀粉、預膠凝化淀粉、非膠凝化淀粉、部分膠凝化淀粉，或它們的混合物。在本文中淀粉包括主要由淀粉組成的物質，例如，但不限于純淀粉、面粉、粗粉、粉末，或任何其它合適的形式。淀粉的來源可包括，但不限于，塊莖、根莖、豆類、谷類食物、谷粒、以及它們的組合。例如，淀粉可來源于小麥、玉米、馬鈴薯、大米、大麥、木薯、西米，或任何其它合適的來源。
添加淀粉的更多實施例包括蠟質玉米淀粉、燕麥淀粉、木薯淀粉、蠟質大麥淀粉、蠟質大米淀粉、麩質大米淀粉、甜大米淀粉、糯玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、濕潤粉糊玉米面、米粉、木薯淀粉、蕎麥粉、米粉、燕麥粉、豆粉、大麥粉、以及它們的混合物。
在一個實施方案中，使用羥丙基淀粉。另一個實施方案使用穩定化的淀粉。一個實施方案包含水解淀粉。在一個特定實施方案中，水解淀粉的DE(右旋糖當量)值為約0至約35。
在一個實施方案中，非必需成分包括天然調味劑、人造調味劑，或它們的混合物。這些調味劑可包括炸濕潤粉糊風味劑SN-043638(International Flavors and Fragrances，New York，New York，USA)、Flav-R-Grain(Quali Tech，Chaska，Minnesota，USA)、和Artificial Toasted Corn Type 474194(Givaudan S.A.，Geneve，Switzerland)。
盡管本發明可用作玉米濕潤粉糊或玉米濕潤粉糊面粉的替代品，但當需要使用非浸泡的玉米共混物僅作為部分替代品時，玉米濕潤粉糊或玉米濕潤粉糊面粉或它們的混合物也可用作非必需成分。在這些實施方案中，非浸泡的玉米共混物可包含玉米濕潤粉糊面粉作為非必需成分，或濕潤粉糊型面團可包含玉米濕潤粉糊面粉、玉米濕潤粉糊，或它們的混合物。
B.濕潤粉糊型面團濕潤粉糊型面團可通過將非浸泡的玉米共混物與水混合來制備。可供選擇地，濕潤粉糊型面團可通過將玉米物質、pH增加劑和水混合來制備。面團可通過將所述成分與水以任何合適的方式混合來制備，如通過混雜、共混、混合或攪拌。
在本文中可使用任何合適量的水來制備濕潤粉糊型面團。在一個實施方案中，將約25％至約40％的添加水加入其它成分中制成濕潤粉糊型面團。優選地，濕潤粉糊型面團中存在的總水量為約30％至約50％。
本文所用的“添加水”是指以任何形式被加入到干成分中的水，包括任何用于溶解或分散成分的水。例如，如果麥芽糖糊精或玉米糖漿固體以溶液或糖漿形式加入，則糖漿或溶液中的水包括在“添加水”中。“總水”是玉米濕潤粉糊中存在的總水量，即包括添加水以及本來存在于干成分中的水，如面粉或淀粉情況下其中的水。
C.食物產品濕潤粉糊型面團可用于制備任何合適的食物產品，包括傳統上使用玉米濕潤粉糊或玉米濕潤粉糊面粉制備的那些。這些食物產品可包括，但不限于，未經發酵的玉米片、玉米粉圓餅、玉米面豆卷外殼、玉米粉蒸肉、擠壓小吃、半成品、和各種類型的加工小吃如加工的玉米基小吃。
濕潤粉糊型面團的一個優選用途是制備未經發酵的玉米片。在一個實施方案中，將面團制成片狀，隨后切成小吃片，然后在302℃至316℃(約575至約600)的溫度下焙烤約15至約30秒將含水量降至約20％至約35％。然后將焙烤過的小吃片在熱油中被油炸制成未經發酵的玉米片，其含水量小于約3％。
濕潤粉糊型面團也可用來制備未經發酵的玉米片，如公布于1958年11月1日授予Anderson等人的美國專利2,905,559、公布于1972年9月12日授予Amadon等人的美國專利3,690,895、和CornChemistry and Technology，American Association of CerealChemists，Stanley A.Watson等人編，410至420頁(1987年)中所述的那些。
盡管是次優選的，在一個實施方案中，濕潤粉糊型面團用于通過研磨和脫水來制備干濕潤粉糊面粉。隨后可將干濕潤粉糊面粉與水再水合制成濕潤粉糊型面團，接著使用該面團來生產未經發酵的玉米片，如公布于2003年6月3日授予Lanner等人的美國專利6,572,910中所述的那些。
D.商業制品另一方面，本發明提供一種商業制品，所述商業制品包括1.非浸泡的玉米共混物，其包含(a)非浸泡的非膠凝化玉米物質；(b)非浸泡的預膠凝化玉米物質；和(c)pH增加劑；和2.非必需地，用于包含所述非浸泡的玉米共混物的容器；和3.與所述非浸泡的玉米共混物相關聯的信息。
在另一個實施方案中，所述商業制品包括1.非浸泡的玉米共混物物質，其選自非浸泡的非膠凝化玉米物質、非浸泡的預膠凝化玉米物質、pH增加劑、以及它們的混合物；2.非必需地，用于包含所述非浸泡的玉米共混物物質的容器；和3.與所述非浸泡的玉米共混物物質相關聯的信息。
所述信息告知消費者所述非浸泡的玉米共混物或非浸泡的玉米共混物物質(“物質”)可用于制備濕潤粉糊型面團和/或食物產品。在一個實施方案中，所述信息提供使用說明。在一個特定實施方案中，所述信息指導消費者將非浸泡的玉米共混物與水混合制成濕潤粉糊型面團。在另一個實施方案中，所述信息告知消費者所述物質可與其它成分混合制成非浸泡的玉米共混物。在另一個實施方案中，所述信息告知消費者所述物質可與一種或多種其它成分混合制成濕潤粉糊型面團和/或食物產品。在一個特定實施方案中，所述信息告知消費者所述非浸泡的玉米共混物或物質可用于制備濕潤粉糊型面團和/或食物產品而不經過浸泡步驟。另一方面，所述信息包括使用說明，其中所述說明不包括浸泡步驟。
所述信息可以是連接或間接附著在包含非浸泡的玉米共混物或物質的容器上的、直接或間接附著在容器附近的印刷物，或可供選擇地，可以是與非浸泡的玉米共混物或物質有關的印刷、電子或廣播信息。
非浸泡的玉米共混物或物質可從其中分配、呈現、展示或儲存的任何容器均適用。合適的容器包括，但不限于，袋子、罐、盒子、圓筒、有軌車、盆和罐頭。
在一個實施方案中，非浸泡的非膠凝化玉米物質和非浸泡的預膠凝化玉米物質在商業制品中是混合的混合物形式。在另一個實施方案中，非浸泡的非膠凝化玉米物質和非浸泡的預膠凝化玉米物質在商業制品中未混合，而是作為單獨的物質隔離。
在一個實施方案中，pH增加劑包含在所述商業制品中。在另一個實施方案中，pH增加劑不包含在所述商業制品中；在此實施方案中，可指導消費者使用消費者從其它來源獲得的pH增加劑。
本文所用術語“消費者”是足夠廣義的，包括所述商業制品的任何使用者或購買者。
因為玉米物質是通常可獲得的成分，所以本發明的商業制品可在遍及玉米濕潤粉糊不易獲得的地區制備和使用。此外，非浸泡的玉米共混物可在世界的一個地區制造，然后長途運輸到最終使用它們的世界的其它地方；因此本發明提供了用于在世界上的一些地區生產濕潤粉糊型食物產品的部件，而這些部件可能在該地區不易生產。
分析方法用于表示本發明成分特性的參數用特定的分析方法進行量化。這些方法詳細描述如下。
A.使用快速粘度分析儀(RVA)測量流變學特性干成分的流變學性質使用快速粘度分析儀(RVA)測量，其型號為RVA-4，由Newport Scientific Pty.Ltd.，Warriewood NSW 2102Australia提供。該儀器，包括含水量修正，應當按照制造商的說明書進行操作(使用標準概要描述1)。
用來表示本發明組分特性的參數是峰值粘度、最終粘度和峰值時間。3個樣品峰值粘度值的平均值被認為是物質相應的峰值粘度，同時3個樣品最終粘度值的平均值被認為是物質的最終粘度。3個樣品峰值時間值的平均值被認為是物質相應的峰值時間。
干成分的RVA法1.樣品的水分百分比(M)的測定如下a.)稱量樣品，精確至0.01克。
b.)將樣品在對流爐中于130℃干燥3小時。
c.)從爐中取出樣品后立即稱量該樣品，精確至0.01克。
d.)樣品的干重除以樣品的初始重量，結果乘以100。就是該樣品的水分百分比。
e.)可供選擇的方法是使用熱重量分析(TGA)縮短分析時間和減少樣品數量。在TGA中，當樣品經過程控加熱時，監測樣品的重量損失。樣品典型地以10℃/分鐘的速度從環境溫度加熱至150℃。從100％中減去150℃時剩余的重量百分數得到水分百分比。
2.使用可見于1998年公布的RVA-4系列說明手冊20頁上的標題為“校正含水量的樣品和添加水重量”的表1，或以下校正了原有含水量的方程，來計算樣品重(S)和水重(W)。
面粉量＝(86％*樣品量，g)/(100％-含水量，％)水量＝25g+(需要的樣品量，g-校正的樣品量，g)3.將樣品放入包含與上述步驟(2)所獲得的水重量等重的蒸餾去離子水的罐中，然后使用RVA攪拌槳攪拌混合后的樣品和蒸餾去離子水混合物，在所述混合物中旋轉所述槳10次。對于面粉共混物，首先在加入水之前將所有干成分在小型食品加工機中混合。
4.將該罐放入RVA塔中，運行“標準曲線圖”(1)，得到一張糊劑粘度隨時間變化的圖。
5.從糊劑粘度隨時間變化的圖上讀出在“標準曲線圖”(1)的加熱和保溫周期中得到的最大粘度。該最大粘度是樣品的峰值粘度。
6.從糊劑粘度隨時間變化的圖上讀出在測試結束時得到的粘度。所述粘度是最終粘度。
7.峰值時間從時間與粘度的圖上得到。它等于獲得峰值粘度的時間。
B.食物成分的pH參考文獻AOAC Official Methods of Analysis，第13版，Assoc.Off.分析Chem.，Washington，D.C.1980(Sec.33.006-33.008，14.022，50.007(c)，50.007(f))。
總則玻璃復合pH電極和標準pH計被用來測定水溶液的氫離子濃度。稱量10g用蒸餾水或乙醇-水10∶1稀釋的樣品，對照標準緩沖溶液進行測量。直接從pH計的讀數記錄結果。
范圍此方法應用于調味品、干混合物、含水體系和可溶解于/可分散于水中的其它物質。
有效性精度在分析每組樣品之前，用兩個標準緩沖溶液來校準pH計。校準的復查必須在±.05pH單位內。設備/試劑-使用以下所列的那些，或它們的相當物。
設備
試劑
操作
pH計的標準化1.將電極的頂端放pH 7.00緩沖液中。緩沖液應當在燒杯中，并且當讀數時攪拌。調節校準旋鈕直到儀器讀數為7.00。
2.將儀器打到“待機(stand by)”。用蒸餾水漂洗電極，用薄紙擦拭。將電極放入pH 4.00緩沖液中。使用斜率控制調節儀器讀數為4.00。
3.繼續進行之前，按照步驟1和2，復查這兩個緩沖溶液。如果讀數為±0.05，你便可以繼續。
樣品的操作1.在將電極放入緩沖溶液或樣品溶液之前，用蒸餾水漂洗電極，然后擦干。
2.稱量10.0±0.1g樣品至一個干凈且干燥的250mL燒杯中。
3.加入90mL中性蒸餾水。
4.用機械或磁力攪拌器攪拌燒杯中的內容物。劇烈攪拌使得形成渦旋，但不飛濺。
5.攪拌至溶液完全混合，但不少于五分鐘。
6.攪拌樣品的同時，將pH電極放入溶液中。pH值應當在一分鐘內達到平衡。
7.讀取并記錄溶液的pH。
提示如果在1分鐘結束時pH未達到平衡，則顯然電極反應遲緩，需要重新調節。這可通過將該電極放在KCl飽和溶液中過夜來完成。漂洗并浸泡在pH 4緩沖液中大約一小時。重新校準。如果使用的是Corning #476051電極，則可能還需要在重新調節之前需要替換電極內的KCl溶液。如果這些步驟的任一個都未在一分鐘內得到緩沖溶液的穩定讀數，則應當丟棄該電極。不使用時將電極存放在pH 4緩沖液中。若要長時間存放電極，則蓋上通氣孔，將保護帽置于電極的頂端。
實施例以下實施例舉例說明本發明，但不旨在對其進行限制。
實施例1 非浸泡的玉米共混物非浸泡的玉米共混物由30％玉米粗粉(非浸泡的預膠凝化玉米物質)(PCPF 400，購自Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，15％玉米原淀粉(非必需成分)(Melojel，購自National Starch andChemical Company，Bridgewater，New Jersey，USA)，55％白玉米面(非浸泡的非膠凝化玉米物質)(WCCF 611，購自Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，和0.1％氫氧化鈣粉末(每克混合共混物1.0mg Ca(OH)2)(氫氧化鈣粉末，食品級，Lot 33716，購自PentaManufacturing，Livingston，New Jersey，USA)來制備。所有成分在Cuisinart食品加工機中共混，充分混合。該共混物的峰值粘度為2Pa·s(2000cP)，最終粘度為4.22Pa·s(4220cP)，而峰值時間為4.98分鐘。
實施例2非浸泡的玉米共混物制劑2a、2b和2c描述于下表中。在這些配方中，包含了粗玉米濕潤粉糊面粉以控制薄片在油炸時的膨脹。將共混物成分，包括氫氧化鈣，在Cuisinart食品加工機中混合在一起。然后，加入水使得所得濕潤粉糊型面團中存在的總水量為32.01％。在Cuisinart食品加工機內混合三個每批300g的面團，然后一起制成片狀。于68℃至71℃(155至160)的溫度下，在超過10秒的時間內加入水，將面團混合15秒。在食品加工機內將一部分面團切片然后研磨，模擬工廠規模的回收面團。將回收的面團加入剩余的面團中，然后制成厚度為約0.84mm(0.033英寸)的片。切成面團片，然后在油中于202℃(395)炸34秒。最終薄片的含水量為4.9％。薄片顏色淺黃并且具有起泡的紋理。該薄片具有傳統未經發酵玉米片的風味特性。
實施例3 商業制品將實施例1的非浸泡的玉米共混物包裝在袋子里銷售給消費者。隨附著袋子的說明卡指導消費者將68％的非浸泡的玉米共混物與32％的添加水混合制備濕潤粉糊型面團。說明卡不指導消費者浸泡該玉米共混物。
雖然已圖示說明和描述了本發明的特定實施方案，但對于本領域的技術人員顯而易見的是，在不背離本發明的精神和保護范圍的情況下可作出許多其它的變化和修改。因此，有意識地在附加的權利要求書中包括本發明范圍內的所有這些變化和修改。
權利要求
1.一種非浸泡的玉米共混物，所述共混物包含a.非浸泡的非膠凝化玉米物質，b.非浸泡的預膠凝化玉米物質；和c.pH增加劑。
2.一種用于制備濕潤粉糊型面團的方法，其中所述方法包括a.提供如權利要求1所述的非浸泡的玉米共混物；b.提供水；和c.將所述非浸泡的玉米共混物與所述水混合以形成面團；其中所述方法不包括浸泡步驟。
3.一種用于制備濕潤粉糊型面團的方法，其中所述方法包括a.提供非浸泡的非膠凝化玉米物質；b.提供非浸泡的預膠凝化玉米物質；c.提供pH增加劑；和d.將非浸泡的非膠凝化玉米物質、非浸泡的預膠凝化玉米物質和pH增加劑混合以形成面團；其中所述方法不包括浸泡步驟。
4.一種用于制備濕潤粉糊型面團的方法，其中所述方法包括a.提供非浸泡的非膠凝化玉米物質；b.提供非浸泡的預膠凝化玉米物質；c.提供pH增加劑；d.提供玉米濕潤粉糊產品，其中所述玉米濕潤粉糊產品選自玉米濕潤粉糊、玉米濕潤粉糊面粉、以及它們的混合物；和d.將非浸泡的非膠凝化玉米物質、非浸泡的預膠凝化玉米物質、pH增加劑和玉米濕潤粉糊產品混合以形成面團；其中所述方法不包括浸泡步驟。
5.一種濕潤粉糊型面團，所述濕潤粉糊型面團根據權利要求2至4中任一項所述制備。
6.一種濕潤粉糊型面團，其中所述濕潤粉糊型面團按照包括以下步驟的方法制備a.提供如權利要求1所述的非浸泡的玉米共混物；b.提供水；和c.將所述非浸泡的玉米共混物與所述水混合以形成面團；其中所述方法不包括浸泡步驟。
7.一種食物產品，其中所述食物產品按照包括以下步驟的方法制備a.提供如權利要求5至6中任一項所述的濕潤粉糊型面團；b.由所述濕潤粉糊型面團形成食品片；和c.烹制所述食品片以形成食物產品。
8.一種商業制品，所述商業制品包括a.如權利要求1所述的非浸泡的玉米共混物；b.非必需地，用于包含所述非浸泡的玉米共混物的容器；和c.與所述非浸泡的玉米共混物相關聯的信息。
9.一種商業制品，所述商業制品包括a.非浸泡的玉米共混物物質，所述物質選自非浸泡的非膠凝化玉米物質、非浸泡的預膠凝化玉米物質、pH增加劑、以及它們的混合物；b.非必需地，用于包含所述非浸泡的玉米共混物物質的容器；和c.與所述非浸泡的玉米共混物物質相關聯的信息。
10.如權利要求8至9中任一項所述的制品，其中所述信息包括制備濕潤粉糊型面團的說明、制備食物產品的說明、或它們的組合，并且優選地其中所述說明不包括浸泡步驟。
全文摘要
一種非浸泡的玉米共混物，其可在食品應用中用作玉米濕潤粉糊的替代品。所述非浸泡的玉米共混物包含(1)非浸泡的非膠凝化的玉米物質，(2)非浸泡的預膠凝化的玉米物質，和(3)pH增加劑。所述非浸泡的玉米共混物可用來制備濕潤粉糊型面團和食物產品。另一方面，本發明提供一種商業制品，所述制品包括制備濕潤粉糊型面團或食物產品的指導。
文檔編號A23L1/10GK1933740SQ200580009318
公開日2007年3月21日 申請日期2005年3月23日 優先權日2004年3月23日
發明者Y·吉扎夫, C·A·奧康乃爾, D·A·拉納 申請人:寶潔公司