專利名稱：含水巧克力和可用來作為其起始原料的巧克力的制作方法
技術領域：
本發明涉及通過使巧克力與水或水性材料一起捏合生產的含水巧克力，該含水巧克力在生產后立即或在貯存期間隨時間推移稍微變硬，或該含水巧克力含有增量的、由于容易硬化而只能以有限數量使用的、用于改善風味的這樣一種材料，和可用來作為其起始原料的巧克力。
背景技術：
此前，就有通過使巧克力與水或乳油一起捏合生產的、稱為含水巧克力的食品。這種含水巧克力慣常用于各種應用。一般來說，它包括ganache和新鮮巧克力(含有新鮮乳油的巧克力)等食物產品，這些產品在市場上需求量大，且最近其口味多樣性增大了。
在含水巧克力、尤其新鮮巧克力中，當可可的數量增加得能符合日本“新鮮巧克力標準”時，巧克力味道變得豐富，但該巧克力顯著變硬，從而導致有限的用途。具體地說，新鮮巧克力當它在常溫下營銷時傾向于容易變硬，因為破乳速率容易提高，從而使要混合的可可數量受到限制。因此，就含水巧克力而言，從含水巧克力作為一種材料應用于各種食物產品的觀點來看，提高硬度自由度的方法即使含有大量可可也是重要的，而且在這樣一種方法的市場中有很大需求。
多年來已經提出出控制巧克力本身的硬度的各種想法，但只控制脂肪和油和物理性質無法充分控制含水巧克力的硬度。
為了控制含水巧克力的物理性質，在已經提出的一種方法中，將SOS型脂肪和油以及加氫棉子油摻入含水巧克力—后者在乳狀液狀態下是固有地不穩定的、因而有不良的可操作性—中作為脂肪成分，從而該巧克力變成一種穩定的乳液狀態、是操作性優異的、且應用范圍廣闊的(見例如JP 2000-139352A第1～5頁)。
然而，該方法利用了油包水型乳狀液，而對水包油型乳狀液的功能只字未提。
進而，有人提出了一咎水包油型乳狀液，包含以所有脂肪和油為基準含有25～70wt％SUS型甘油三酯且其SFC(固體脂肪含量)在10℃為50％或更多、在20℃為20％或更多的脂肪和油作為脂肪成分—這防止了稱為攪打后的“bote”的粘度上升和稠度上升—及其制造方法(見，例如，JP 11-196802A第1～8頁)。
然而，該發明是針對攪打后的功能的，且其中所使用的脂肪組合物是受限制的。
進而，有人提出了另一種方法，用于提供有優異可操作性的含水巧克力，該巧克力沒有粗糙的口感和固形物聚集引起的粘度上升，雖然不將其表達為硬(見，例如，JP 8-070776A第1～8頁)。
然而，按照這一發明，有必要添加特定量的、以所有磷脂為基準有60wt％或更多的磷脂含量和50wt％或更多的磷脂酰膽堿含量的分餾卵磷脂，這不能說是一種利用容易得到的材料控制硬度的方法。
此外，還有一些發明旨在穩定含水巧克力的質量，但沒有一項發明，其中使用一種容易應用的方法使含水巧克力幾乎不在其生產后立即硬化或在貯存期間隨時間推移能抑制或推遲硬度的發展。
發明內容
發明要解決的問題本發明的目的是要提供一種通過使巧克力與水或水性材料一起捏合生產的含水巧克力，該巧克力在生產后立即或在貯存期間隨時間推移稍微變硬，或該巧克力含有增量的、固有地具有某一風味但由于容易硬化而只能以有限數量使用的這樣一種材料；和可用來作為其起始原料的巧克力。
解決問題的手段作為本發明者們為達到上述目的而進行的銳意研究的結果，他們已經發現，通過使卵磷脂含量為0.2wt％或更低(即小于通常巧克力中的含量)或較好含有少量卵磷脂的(無水)巧克力與水或水性材料捏合在一起生產的含水巧克力，或者有0.2wt％或更低的卵磷脂含量或較好含有少量卵磷脂的(無水)巧克力，幾乎不會隨時間推移硬化。因此，完成了本發明。
即，本發明提供(1)要用來作為起始原料的巧克力，即，以水性或含水狀態使用而且有0.2wt％或更低的卵磷脂含量的起始原料巧克力；(2)有0.2wt％或更低的卵磷脂的含水巧克力；和(3)(2)的含水巧克力，其特征在于使用要用來作為(1)的起始原料的巧克力。
發明效果按照本發明，在生產后立即或在貯存期間隨時間推移稍微硬化、或含有增量的、固有地有某一風味但因容易硬化而只能以有限數量使用的這樣一種材料的含水巧克力可以以容易應用的方式得到。
此外，本發明的優點在于，能防止由于乳化劑而降低風味的含水巧克力及其起始原料巧克力可以容易地通過減少不得不以很多慣常方式添加的乳化劑的數量來得到。
發明最佳實施方式本文中使用的“巧克力”可以包括日本巧克力業公正交易協議會定義的“純巧克力”、“巧克力”、和“半巧克力”，和包含除可可脂外的油脂以及除可可固形物外的可食物的“巧克力樣食物產品”，此外，還包括分散了可食物的一般油脂系食物產品例如咖喱風味或干酪風味食物產品。
此外，本文中使用的“含水巧克力”，除《新鮮巧克力規約》中定義的“新鮮巧克力”外，也可以包括所有通過使以上提到的巧克力與一種水性成分一起捏合生產的食物產品。用于生產含水巧克力的“巧克力”系指“以含水或無水狀態使用的起始原料巧克力”或“起始原料巧克力”。
含水巧克力一般呈水包油型乳狀液、油包水型乳狀液、兩者兼而有之的雙乳狀液、部分相逆轉的逆乳狀液等的狀態。盡管本發明中沒有特別限制，但較好的是其連續水相占水包油型乳狀液或部分相逆轉的水包油型乳狀液的大部分的乳狀液。
用于生產該巧克力的起始原料沒有特別限定，而且除減少所使用的卵磷脂數量外可適當采用已知組合物。作為一個實例，可以適當組合除卵磷脂外的添加劑、乳成分、糖、油脂、和任何可食物。
添加劑的實例包括乳化劑、抗氧化劑、香料等。除卵磷脂外的添加劑在種類和數量上沒有特別限制，也可以不添加。
卵磷脂是以在0.2wt％或以下、較好0.1wt％或以下的范圍內盡可能小的數量添加的，且最好不添加卵磷脂。當所添加的卵磷脂數量減少時，巧克力樣食物產品的粘度就容易增大或稱為“bote”的高稠度狀態就容易顯示出來，因此，從操作性的觀點來看，可以適當使用有粘度降低效果的乳化劑。
例如，一般來說，當添加有相對較高HLB的乳化劑時，破乳作用傾向于受抑制，有7或更高的HLB的乳化劑一般是較好的。另一方面，在用于攪打等的情況下，當添加有極高HLB的乳化劑時，發泡能力有時可能降低。含水巧克力即使不使用特定乳化劑也能生產，因此，可以不使用乳化劑。
如以上提到的，在本發明中，除所添加的卵膦脂數量外要添加的乳化劑沒有特別限定，因此，可以按照特定應用，考慮慣常含水巧克力中使用的乳化劑的種類、數量和添加方式，適當地使用。
該乳化劑的實例包括磷脂例如磷脂酰膽堿等；甘油脂肪酸酯例如一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯；有機酸的部分甘油酯例如甘油的乙酸和脂肪酸酯，甘油的乳酸和脂肪酸酯，甘油的琥珀酸和脂肪酸酯，甘油的二乙酰酒石酸和脂肪酸酯等；脫水山梨糖醇脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；蔗糖乙酸酯·異丁酸酯；聚甘油脂肪酸酯；聚甘油縮合蓖麻油酸酯；丙二醇脂肪酸酯；硬脂酰乳酸鈣；硬脂酰乳酸鈉；聚氧乙烯脫水山梨糖醇一硬脂酸酯；聚氧乙烯脫水山梨糖醇一(脂肪酸)甘油酯等。這些乳化劑可以單獨使用，也可以組合使用。進而，還可以一起使用一種具有以上提到的、能防止“bote”的效果并能提供含水功能的乳化劑。
乳成分的實例包括全脂奶粉、脫脂奶粉、攪乳奶粉、乳清、乳清粉、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、干酪粉等。
作為糖，按照現行技術，摻和液體糖以期使巧克力變軟，而且使用一種有較低分子量的糖例如單糖的還原葡萄糖漿以期降低水活性而使產品保持更長時間。在本發明中，糖是以種類和數量上無任何限制的方式使用的，而且可以按照特定應用考慮用于慣常含水巧克力的糖的特定種類、數量和添加方式而適應使用。
糖的實例包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酶促糖化的淀粉糖漿、乳糖、還原葡萄糖漿、異構化葡萄糖漿、蔗糖結合的淀粉糖漿、寡糖、還原糖聚右旋糖、山梨糖醇、還原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、果糖寡糖、大豆寡糖、半乳糖寡糖、乳蔗糖、棉子糖、乳果糖、palatinose寡糖、stevia、天冬甜素、糖醇等。這些糖可以單獨使用，也可以其中兩種或更多種組合使用。
油脂包括動物性油脂和植物性油脂、其加氫油脂、其中兩種或更多種的混合物、實施了各種化學處理或物理處理的加工油脂。該油脂沒有特別限定，其實例包括各種動物性油脂和植物性油脂，例如大豆油、棉子油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、椰子油、棕櫚仁油、可可脂、乳脂、豬油、魚油、鯨油等，及其加工油例如加氫油脂、分級油、酯交換油等。
添加了卵磷脂的現行含水巧克力傾向于通過使用含有大量回火型對稱三酰基甘油的油脂來硬化。在這樣的情況下，卵磷脂添加量的限制是特別有效的。
如以上提到的，在本發明中，該油脂可以按照特定應用，并按照其用于慣常含水巧克力的種類、數量和添加方式而適當地使用。具體地說，回火型油脂可以以大于慣常用量的數量自由地使用。
該巧克力中使用的其它成分可以包括各種香料和調味粉例如可可mass、可可粉、水果粉、果汁粉、咖啡粉、茶粉、咖喱粉和香料；和可食物例如豆乳粉、淀粉等。
本發明的巧克力，如以上提到的，可以是一種按照慣常巧克力生產方法使用通常巧克力樣食物產品使用的起始原料生產的巧克力混合物。
盡管該巧克力混合物的油含量沒有特別限定，只要能生產巧克力即可，但當巧克力混合物的油含量小于26wt％時，用輥式精煉等慣常方式難以得到巧克力。
最后，雖然將該起始原料巧克力的上述巧克力混合物與一種水性成分混合物以給出含水巧克力，但也可以銷售沒有水性成分的巧克力混合物，而給出含水巧克力的混合是在最后階段進行的。
該起始原料巧克力和一種水性成分的混合可以按照一般適用于含水巧克力生產的現行方法進行，其數量和混合方式沒有特別限定。在現行含水巧克力中，該起始原料巧克力的含量是約10％～約80％、更好地是約30％～約50％，這可適用于本發明。
如同以上對油脂的描述一樣，若慣常含水巧克力中回火型油脂的含量高，則所得到的巧克力變硬，從而必然導致回火型油脂的起始原料巧克力的數量限制。然而，在本發明中，回火型油脂或含巧克力的回火型油脂可以以更高的含量使用。盡管回火型油脂含量的上限沒有限制，但可以使用以該含水巧克力為基準約50％回火型油脂，或與同一含量對應的回火型起始原料巧克力。
所得到的含水巧克力的卵磷脂含量應當是2％或以下且較好該水性成分本身的卵磷脂含量也應當盡可能小、更好無卵磷脂。
所得到的含水巧克力可以單獨使用，也可以與現行含水巧克力、新鮮乳油、或其乳脂置換成其它油脂的水包油型乳狀液例如填充乳油混合。進而，對一種混合物可以進行機械加工例如攪打等。
實施例本發明將借助于實施例更詳細地說，但本發明的精神不限于該實施例。在實施例中，所有百分率和份額均以重量計。
實施例1按照表1將可可mass和糖混合，并按照慣常方式生產起始原料巧克力。然而，將所有新鮮乳油(商品名HIGH FRESH NM，Fuji Oil公司制造)、水、果糖葡萄糖液體糖(商品名HIGH FRUCTO M-75，NipponCorn Starch公司制造)、和乳化劑(商品名RYOTO SUGAR ESTERS-570，Mitsubishi-Kagaku Foods公司制造)混合，將混合物升溫至30℃，向其中添加表1中所示數量的以上得到的起始原料巧克力和麥芽糖(商品名SUNMALT-SHIRO，Hayashibara公司制造)。
上述混合物用一臺均相混合機(T.K.HOMO DISPER，Tokushu KikaKogyo公司制造)以3000rpm攪拌，同時升溫，在65℃保持30分鐘、然后冷卻到5℃，得到水包油型乳狀液形式的含水巧克力。
比較例1按照與實施例1中那些相同的慣常方式和數量生產起始原料巧克力、然后生產含水巧克力，所不同的是向該起始原料巧克力中添加卵磷脂。
比較例2按照與實施例1中那些相同的慣常方式和數量生產起始原料巧克力、然后生產含水巧克力，所不同的是向該起始原料巧克力中添加卵磷脂、然后向該乳狀液的水相中添加一種乳化劑(商品名稱RYOTOSUGAR ESTER S-1670，Mitsubishi-Kagaku Foods公司制造)。
這樣得到的乳狀液進行相互間的硬度比較。結果列于表2中。
表1
表2
該硬度是在5℃用一臺流變計(Fudoh Kogyo公司制造)以1cm直徑柱塞測定的。單位(g)。
在實施例1中，冷卻后得到在口中有良好可熔性的綿軟爽滑含水巧克力。在比較例1中，所得到的巧克力冷卻后有堅硬的口感，而在比較例2中，所得到的巧克力的綿軟性遜色于實施例1的巧克力，盡管添加了有高HLB的乳化劑。進而，在比較例1和2中，巧克力硬化甚于破乳進展、喪失光澤、且一周后變得有油性口感。另一方面，在實施例1中，該巧克力保持良好綿軟性和爽滑性。
實施例2、3、4和5按照表3將可可mass和糖混合，并按照慣常方式生產起始原料巧克力。然后，將所得到的起始原料巧克力、糖、新鮮乳油、還原淀粉糖漿等添加到新鮮乳油(商品名HIGH FRESH NM，不二制油公司制造)、水、還原淀粉糖漿(商品名AMAMEAL，東和化成工業公司制造)和一種乳化劑(商品名RYOTO SUGAR ESTER S-570，三菱化學食品公司制造)的混合物中，加熱到30℃，其數量如表3中所示，隨后混合。
所得到的混合物用一臺均相混合機(T.K.HOMODISPER，特殊機化工業公司制)以3000rpm攪拌，同時加熱，將其在65℃保持30分鐘、冷卻到5℃，得到水包油型乳狀液形式的含水巧克力。
比較例3將卵磷脂添加到實施例1的起始原料巧克力中，按照慣常方式制備起始原料巧克力，然后按照相同方式生產含水巧克力。
這樣得到的巧克力進行關于硬度的相互比較。結果列于表4中。
表3
表4
硬度是在5℃用一臺流變計(不動工業公司制)以一個1cm直徑的柱塞測定的。單位(g)。
作為含水巧克力的一種用途，該巧克力用于“將其捏合成”攪打乳油、麥淇淋、烘烤甜味食品用生面團等的目的。當含水巧克力用于這一目的時，用流變計測定的硬度為250g或以下的巧克力從操作性的觀點來看是較好的。
當含有卵磷脂的慣常含水巧克力用于這一目的從而提高巧克力風味時，要捏合進去的含水巧克力的數量以巧克力成分計至多約45％，這是由于硬度必然提高的緣故。另一方面，在不含卵磷脂的本發明的含水巧克力的情況下，可以使用以巧克力成分計數量至多約70％的巧克力。
雖然實施例5的含水巧克力像比較例3的巧克力一樣硬，但前一種巧克力是富于巧克力風味的，而且有非常高的商業價值。
實施例6全脂奶粉、糖、麥芽糖、作為植物油的可可脂、和香蘭素按照表5混合，并按照慣常方式生產起始原料巧克力。然后，將所得到的起始原料巧克力添加到水、新鮮乳油(商品名HIGH FRESH NM，不二制油公司制造)、還原淀粉糖漿(商品名AMAMEAL，東和化成工業公司制造)、ESTER S-570(商品名RYOTO SUGAR ESTER S-570)、ESTER S-1570(商品名RYOTO SUGAR S-1670，三菱化學食品公司制造)的混合物中，加熱到30℃，其數量如表5中所示，隨后混合。
以上得到的起始原料巧克力用一臺均相混合機(T.K.HOMODISPER，特殊機化工業公司制)邊加熱邊以3000rpm攪拌，在80℃保持15分鐘、冷卻，得到含水巧克力。
比較例4按照與實施例6中那些相同的慣常方式和組成生產起始原料巧克力、然后生產含水巧克力，所不同的是該起始原料巧克力中含有卵磷脂。
使用這樣得到的乳狀液，進行其溫度條件不改變的貯存試驗，對這些乳狀液進行關于硬度的比較。結果列于表6中。
表5
表6
粘度是通過使用BM型粘度計(Tokimec公司制造)的4號轉子在每個溫度以12rpm或6rpm測定而作為硬度的一個參數。單位(P)(泊)。
作為含水巧克力的一種用途，將該巧克力用于流體狀態下的所謂“加味料”之目的。當含水巧克力用于這一目的時，理想的是，該巧克力即使在冷卻之后和長期貯存之后也保持其流體狀態。然而，當巧克力成分增加時硬度增大是必然的，而且當它在常溫下銷售時含水巧克力傾向于顯示出硬度隨時間推移而顯著增大。
在實施例6中，該含水巧克力在冷卻之后有流動性，進而，即使在6個月貯存之后它也保持流動性以及光澤。
另一方面，在比較例4中，盡管該含水巧克力在冷卻后有流動性，但它是稍硬的，并在6個月之后同時喪失光澤和流動性。因此，商業價值受到損害。
實施例7全脂奶粉、糖、作為植物油的回火型硬脂(商品名MELANO NEWSS-5，不二制油公司制造)和卵磷脂按照表7混合，并按照慣常方式生產起始原料白色巧克力。
然后，將起始原料巧克力添加到新鮮乳油(商品名HIGH FRESH NM，不二制油公司制造)、濃縮3倍的乳型食品(商品名PROBEST 400F，不二制油公司制造)、水和一種乳化劑(商品名RYOTO SUGAR ESTERS-570，三菱化學食品公司制造，HLB 5)的混合物中，加熱到30℃，其數量如表7中所示，隨后混合。
該混合物用一臺均相混合機(T.K.HOMODISPER，特殊機化工業公司制造)以3000rpm邊加熱邊攪拌，在65℃保持30分鐘、冷卻，得到含水巧克力。
這樣得到的含水巧克力和乳品以80∶20的比例混合，該混合物用一臺立式混合機(HOBART MIXER N-50，HOBART(Japan)公司制造)攪打。
比較例5按照表7，起始原料巧克力是如此生產的，使得卵磷脂的數量大于實施例7的該數量，并按照與實施例7相同的方式得到含水巧克力。
這樣得到的乳狀液和乳品以80∶20的比例混合，該混合物用一臺立式混合機(HOBART MIXER N-50，HOBART(Japan)公司制造)攪打。
表7
這樣得到的乳狀液的硬度以及操作性、攪打組合物生產中的耐熱保形性和耐熱離水耐性是按以下所述評估的。結果列于表8中。
表8
硬度是用一臺流變計(不動工業公司制造)以1cm直徑的柱塞在每個溫度測定的。單位(g)。
評估方法操作性適合于邊攪打邊起絨或擠壓的狀態的持續時間，以及攪打完成后適合于起絨或擠壓的這樣一種綿軟狀態的持續時間。
耐熱保形性在一臺20℃恒溫箱中靜置20小時后從擠壓袋中擠出攪打的乳油制成的花形裝飾的保形程度。
耐熱離水耐性在一臺20℃恒溫箱中靜置20小時后從擠壓袋中擠出攪打的乳油制成的花形裝飾的離水程度。
該評估是通過打1～5分進行的，其中，在操作性的情況下，5分是好的而1分是壞的，且2分或更低者評估為操作困難。在耐熱保形性和耐熱離水耐性的情況下，5分是好的而1分是不好的，且2分或更低者估計是沒有商業價值的。
實施例7中得到的乳狀液在冷卻后綿軟，因而容易使用。此外，攪打時的操作性也是良好的。
比較例5中得到的巧克力是硬的。因此，該巧克力難以從包裝中取出，也難以與乳品混合。攪打時的操作性非常不良。然后，雖然該巧克力可以擠壓，而且剛攪打后的耐熱保形性和耐熱離水耐性沒有問題，但適合于擠壓的狀態難以保持，該巧克力很快變硬和不可使用狀態。因此，該巧克力難以使用。
權利要求
1.要用來作為起始原料的、以水性或含水狀態使用而且卵磷脂含量為0.2wt％或更低的巧克力。
2.卵磷脂含量為0.2wt％或更低的含水巧克力。
3.權利要求2的含水巧克力，其特征在于使用要用來作為權利要求1的起始原料的巧克力。
全文摘要
[問題]提供通過使巧克力與水或水性材料一起捏合生產的含水巧克力，后者在生產之后立即或在貯存期間隨時間推移稍微變硬，或者后者含有增量的、固有地具有風味但由于容易硬化而只能以有限數量使用的這樣一種材料；和可用來作為其起始原料的巧克力。[解決問題的手段]通過使有0.2wt％或以下(即小于通常巧克力中的含量)的卵磷脂含量或較好含有少量卵磷脂的巧克力與水或水性材料一起捏合生產的含水巧克力，或含有0.2wt％或以下、或較好含有少量卵磷脂的含水巧克力幾乎不會隨時間推移硬化。
文檔編號A23G1/32GK1917774SQ20058000473
公開日2007年2月21日 申請日期2005年2月15日 優先權日2004年2月20日
發明者原田江里子, 森川和季 申請人:不二制油株式會社