專利名稱：一種香辣蝦的制作方法及其調味配料的制作方法
技術領域：
本發明屬于烹飪領域，尤其涉及一種香辣蝦的制作方法及其調味配料。
背景技術：
“麻辣”源于重慶，由于重慶位于四川盆地中部，四山環抱，形成了空氣潮濕的特殊環境，所以川人對麻辣情有獨鐘。在四川盆地的特殊環境下，川人為了適應潮濕的環境而形成的“麻辣”制作方法，但無法適應全國其它大部分地區，這是因為全國大部分地區屬干旱、干燥天氣，特別是北方地區的氣候干燥，老式菜肴或火鍋底料中大量使用牛油、辣椒等對人體腸胃刺激性大，使用的牛油油膩太重，腥味太濃，許多人食后腸胃不適應，甚至發生痢疾拉肚的不良后果，這樣就制約了它走出川地向全國發展。
蝦的吃法很多，可以涮、炒、紅燒、烹炸，以“炒、紅燒”較入味，常規的技術都是單一的加入調味品，只注重了味，但未能加大其成品的營養價值成份。
發明內容
本發明的目的在于提供一種風味獨特且對人體有保健作用的香辣蝦的制作方法及其調味配料。
為實現上述目的，本發明采取以下設計方案一種香辣蝦的制作方法，其方法步驟如下1)選蝦一組量，用鹽水浸泡1～3小時，再用清水喂養2～6小時，用清水沖洗；2)放入開水鍋里氽水1～3分鐘，放涼后開片挑蝦線后，用酒溶液將蝦醉泡2～8小時，備用；3)將醉蝦用魚露、蠔油腌味2～5分鐘；4)鍋內倒入混合油，油沸后，倒入蝦將其過油；5)將過油后的蝦再放入倒有少許油的鍋內，加入品味調料翻炒，炒香后再加入保健調料，加入高湯，燒制3-5分鐘；6)放入雞精、味精及料酒，燜1-5分鐘；7)起鍋，成品裝配。
所述的步驟1)的具體方法是選用個頭大小一致的鮮活基圍蝦，用濃度10％的鹽水浸泡二小時，再用清水喂養四小時，用清水沖洗3-4遍。
所述的步驟1)中的“一組”可按需要是“一盤”或是“一鍋”或按“一批次”加工量而選定。
所述的步驟2)中的酒溶液采用白酒30％、料酒70％，具體方法是將蝦用酒溶液醉泡6小時，放入冰箱保鮮室里低溫保存備用。
所述的步驟3)中的混合油的組分及其重量百分比為雞油20-30，豬油12-16，大豆油色拉油32-36，菜籽色拉油20-28。
所述的步驟5)中加入的品味調料與烹飪蝦的比例為60克/1kg，加入保健調料與烹飪蝦的比例為25克/1kg。
所述的步驟7)中的成品裝配為定量裝盤或裝袋。
一種用于香辣蝦制作方法的調味配料，其包括品味調料和保健調料所述的品味調料的組分及其各組分所占重量比為豆瓣醬15-20，泡辣椒5-10，泡生姜2-4，野山椒3-8，剁椒2-7，生姜8-10，大蒜5-8，大蔥6-10，洋蔥3-6，香菜梗4-6，芹菜6-10，海米3-5，白酒4-6，碘鹽8-12；所述的保健調料的組分及其各組分所占重量比為當歸3-5，白芷1-2，木香1-2，山奈2-3，紅豆蔻1-3，白豆蔻3-4，排草香1-3，甘草2-4，八角茴香4-6，肉桂1-3，草果2-4，枸杞2-6，香葉1-2，大棗1-3，龍眼4-6，野菊花8-10，羅漢果0.5-1，綠茶1-2，竹蓀3-6，牛肝菌2-5，冬蟲夏草0.1-0.3，銀耳1-3，口蘑2-3，草菇3-5，香菇5-8，茶樹菇2-5，黨參2-3，天麻1-2，孜然2-5，丁香1-3，柴胡4-6，川芎1-2，金銀花3-5，何首烏5-8，淮山藥4-8。
所述的用于香辣蝦制作方法的調味配料，所述的豆瓣醬為郫縣豆瓣醬，所述的泡辣椒為四川泡辣椒，所述的剁椒為湖南剁椒。
所述的品味調料的組分及其重量百分比為郫縣豆瓣醬18，四川泡辣椒8，泡生姜4，野山椒5，湖南剁椒7，生姜10，大蒜8，大蔥6，洋蔥3，香菜梗5，芹菜8，海米3，白酒5，碘鹽10。
所述的保健調料的組分及其各組分所占重量比為當歸4，白芷1.2，木香1，山奈3，紅豆蔻2，白豆蔻4，排草香2，甘草2，八角茴香5，肉桂1.8，草果3，枸杞4，香葉2，大棗1，龍眼4，野菊花8，羅漢果0.8，綠茶1，竹蓀3，牛肝菌4，冬蟲夏草0.2，銀耳2，口蘑2，草菇3，香菇5，茶樹菇4，黨參3，天麻1.5，孜然3，丁香1.5，柴胡4，川芎1，金銀花3，何首烏5，淮山藥5。
為了改變現有技術的缺陷，本發明香辣蝦采用多道工序，最多選用五十多種中藥材及調味料制作而成。
用本發明制作的香辣蝦，肉質鮮嫩，濃而不膩，淡而不薄，口感潤滑，辣而不燥，食后不上火，無論男女老幼一年四季皆可食用。現代醫學研究發現，食用菌含有多種酶，抗生素，腺嘌呤，異蛋白，多糖體等幾十種藥效成份，對調節人體新陳代謝，糾正酶缺乏癥，降低血壓及血液中的膽固醇含量，預防和治療癌癥、感冒、肝硬化等均有一定效果。
選用原料時，所有食用菌必須是野生的，不得使用人工栽培的，不能有霉變，泥沙一定要洗凈；豆瓣醬一定要用四川郫縣的鵑城牌正宗品牌，這樣才能保證其正宗風味。
本發明的優點是風味獨特，具有一定保健功效。
具體實施例方式
實施例1(一)備料(1)備油雞油2.5公斤，豬油1.5公斤，大豆油色拉油3.5公斤，菜籽色拉油2.5公斤；將以上四種油混合備用。
(2)備保健調料當歸2000克，白芷600克，木香500克，山奈1500克，紅豆蔻1000克，白豆蔻2000克，排草香1000克，甘草1000克，八角茴香2500克，肉桂900克，草果1500克，枸杞2000克，香葉1000克，大棗500克，龍眼2000克，野菊花4000克，羅漢果400克，綠茶500克，竹蓀1500克，牛肝菌2000克，冬蟲夏草100克，銀耳1000克，口蘑1000克，草菇1500克，香菇2500克，茶樹菇2000克，黨參1500克，天麻750克，孜然1500克，丁香750克，柴胡2000克，川芎500克，金銀花1500克，何首烏2500克，淮山藥2500克。將以上所有調味料用粉碎機打成細粉備用。
(3)備品味調料郫縣豆瓣醬9000克，四川泡辣椒4000克，泡生姜2000克，野山椒2500克，湖南剁椒3500克，生姜5000克，大蒜4000克，大蔥3000克，洋蔥1500克，香菜梗(香菜除去葉子)2500克，芹菜(除去葉子)4000克，海米1500克，白酒2500克，碘鹽5000克。將以上所有調味料用絞肉機絞細備用。
(4)另備調料準備雞精、味精、料酒、魚露、蠔油各適量單獨盛放備用。
(二)具體烹制(1)選用一組(本實施例中為1公斤)鮮活基圍蝦，挑選個頭大小一致，用鹽水(濃度10％)浸泡二小時，再用清水喂養四小時后，用清水沖洗3-4遍；2)放入開水鍋里氽水一分鐘，放涼后開片挑蝦線后，用白酒300克、料酒700克的溶液將蝦醉泡6小時備用(放入冰箱保鮮室里低溫保存)；3)將醉蝦用魚露、蠔油腌味三分鐘；4)鍋內倒入混合油250克，油沸后，倒入蝦將其過油；5)將過油后的蝦再放入倒有少許油的鍋內，加入60克品味調料翻炒，炒香后再加入保健調料25克，加入高湯(剛巧沒過蝦)，燒制3-5分鐘；6)放入雞精8克，味精5克，料酒35克，再燜1-2分鐘；7)起鍋，分3份分別裝盤。
實施例2(一)備料(1)備油雞油2.5公斤，豬油1.5公斤，大豆油色拉油3.5公斤，菜籽色拉油2.5公斤；將以上四種油混合備用。
(2)備保健調料當歸2000克，白芷800克，木香600克，山奈1000克，紅豆蔻1200克，白豆蔻1800克，排草香1200克，甘草1600克，八角茴香2000克，肉桂1200克，草果1800克，枸杞2000克，香葉1000克，大棗1000克，龍眼2500克，野菊花5000克，羅漢果250克，綠茶500克，竹蓀2500克，牛肝菌1500克，冬蟲夏草50克，銀耳1500克，口蘑1000克，草菇2000克，香菇3500克，茶樹菇1500克，黨參1000克，天麻700克，孜然1000克，丁香750克，柴胡2000克，川芎500克，金銀花2000克，何首4000克，淮山藥3000克。將以上所有調味料用粉碎機打成細粉備用。
(3)備品味調料郫縣豆瓣醬9000克，四川泡辣椒2500克，泡生姜2000克，野山椒1500克，湖南剁椒2500克，生姜4000克，大蒜4000克，大蔥3500克，洋蔥1500克，香菜梗(香菜除去葉子)3000克，芹菜(除去葉子)4500克，海米1500克，白酒2500克，碘鹽5000克。將以上所有調味料用絞肉機絞細備用。
(4)另備調料準備雞精、味精、料酒、魚露、蠔油各適量單獨盛放備用。
(二)具體烹制(1)選用一組(本實施例中為1公斤)鮮活基圍蝦，挑選個頭大小一致，用鹽水(濃度10％)浸泡二小時，再用清水喂養三小時后，用清水沖洗3-4遍；2)放入開水鍋里氽水二分鐘，放涼后開片挑蝦線后，用白酒300克、料酒700克的溶液將蝦醉泡6小時備用(放入冰箱保鮮室里低溫保存)；3)將醉蝦用魚露、蠔油腌味五分鐘；4)鍋內倒入混合油250克，油沸后，倒入蝦將其過油；5)將過油后的蝦再放入倒有少許油的鍋內，加入60克品味調料翻炒，炒香后再加入保健調料25克，加入高湯(剛巧沒過蝦)，燒制3-5分鐘；6)放入雞精8克，味精5克，料酒35克，再燜1-2分鐘；7)起鍋，涼后分4份分別裝袋。
權利要求
1.一種香辣蝦的制作方法，其特征在于方法步驟如下1)選蝦一組量，用鹽水浸泡1～3小時，再用清水喂養2～6小時，用清水沖洗；2)放入開水鍋里氽水1～3分鐘，放涼后開片挑蝦線后，用酒溶液將蝦醉泡2～8小時，備用；3)將醉蝦用魚露、蠔油腌味2～5分鐘；4)鍋內倒入混合油，油沸后，倒入蝦將其過油；5)將過油后的蝦再放入倒有少許油的鍋內，加入品味調料翻炒，炒香后再加入保健調料，加入高湯，燒制3-5分鐘；6)放入雞精、味精及料酒，燜1-5分鐘；7)起鍋，成品裝配。
2.根據權利要求1所述的香辣蝦的制作方法，其特征在于所述的步驟1)的具體方法是選用個頭大小一致的鮮活基圍蝦，用濃度10％的鹽水浸泡二小時，再用清水喂養四小時，用清水沖洗3-4遍。
3.根據權利要求1所述的香辣蝦的制作方法，其特征在于所述的步驟2)中的酒溶液采用白酒30％、料酒70％，具體方法是將蝦用酒溶液醉泡6小時，放入冰箱保鮮室里低溫保存備用。
4.根據權利要求1所述的香辣蝦的制作方法，其特征在于所述的步驟3)中的混合油的組分及其重量百分比為雞油20-30，豬油12-16，大豆油色拉油32-36，菜籽色拉油20-28。
5.根據權利要求1所述的香辣蝦的制作方法，其特征在于所述的步驟5)中加入的品味調料與烹飪蝦的比例為60克/1kg，加入保健調料與烹飪蝦的比例為25克/1kg。
6.一種用于香辣蝦制作方法的調味配料，其特征在于包括品味調料和保健調料所述的品味調料的組分及其各組分所占重量比為豆瓣醬15-20，泡辣椒5-10，泡生姜2-4，野山椒3-8，剁椒2-7，生姜8-10，大蒜5-8，大蔥6-10，洋蔥3-6，香菜梗4-6，芹菜6-10，海米3-5，白酒4-6，碘鹽8-12；所述的保健調料的組分及其各組分所占重量比為當歸3-5，白芷1-2，木香1-2，山奈2-3，紅豆蔻1-3，白豆蔻3-4，排草香1-3，甘草2-4，八角茴香4-6，肉桂1-3，草果2-4，枸杞2-6，香葉1-2，大棗1-3，龍眼4-6，野菊花8-10，羅漢果0.5-1，綠茶1-2，竹蓀3-6，牛肝菌2-5，冬蟲夏草0.1-0.3，銀耳1-3，口蘑2-3，草菇3-5，香菇5-8，茶樹菇2-5，黨參2-3，天麻1-2，孜然2-5，丁香1-3，柴胡4-6，川芎1-2，金銀花3-5，何首烏5-8，淮山藥4-8。
7.根據權利要求6所述的用于香辣蝦制作方法的調味配料，其特征在于所述的豆瓣醬為郫縣豆瓣醬，所述的泡辣椒為四川泡辣椒，所述的剁椒為湖南剁椒。
8.根據權利要求7所述的用于香辣蝦制作方法的調味配料，其特征在于所述的品味調料的組分及其重量百分比為郫縣豆瓣醬18，四川泡辣椒8，泡生姜4，野山椒5，湖南剁椒7，生姜10，大蒜8，大蔥6，洋蔥3，香菜梗5，芹菜8，海米3，白酒5，碘鹽10。
9.根據權利要求6所述的用于香辣蝦制作方法的調味配料，其特征在于所述的保健調料的組分及其各組分所占重量比為當歸4，白芷1.2，木香1，山奈3，紅豆蔻2，白豆蔻4，排草香2，甘草2，八角茴香5，肉桂1.8，草果3，枸杞4，香葉2，大棗1，龍眼4，野菊花8，羅漢果0.8，綠茶1，竹蓀3，美味牛肝菌4，冬蟲夏草0.2，銀耳2，口蘑2，草菇3，香菇5，茶樹菇4，黨參3，天麻1.5，孜然3，丁香1.5，柴胡4，川芎1，金銀花3，何首烏5，淮山藥5。
全文摘要
一種香辣蝦的制作方法及其調味配料，其方法用鹽水泡蝦，再清水喂養、沖洗；開水氽，涼后挑蝦線，用酒泡蝦醉；再魚露、蠔油腌；沸油中過油；再加品味調料翻炒，炒香后加保健調料及高湯燒；再放味精及料酒燜；起鍋，成品裝配。其調味配料包括品味調料和保健調料，品味調料為豆瓣醬、泡辣椒、泡生姜、野山椒、剁椒、生姜、大蒜、大蔥、洋蔥、香菜梗、芹菜、海米、白酒、碘鹽；保健調料為當歸、白芷、木香、山奈、紅豆蔻、白豆蔻、排草香、甘草、八角茴香、肉桂、草果、枸杞、香葉、大棗、龍眼、野菊花、羅漢果、綠茶、竹蓀、牛肝菌、冬蟲夏草、銀耳、口蘑、草菇、香菇、茶樹菇、黨參、天麻、孜然、丁香、柴胡、川芎、金銀花、何首烏、山藥。
文檔編號A23L1/221GK1981634SQ20051013213
公開日2007年6月20日 申請日期2005年12月16日 優先權日2004年12月17日
發明者羅世斌 申請人:羅世斌