專利名稱：防止肉類氧化的抗氧化劑組合物及其使用方法
技術領域：
本發明屬于肉類貯存的技術領域，本發明涉及防止肉類脂肪氧化的抗氧化劑組合物。本發明還涉及防止肉類氧化的抗氧化劑組合物的使用方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的日益提高，質量好、口味佳的冷卻肉必將大量進入肉類消費市場，并逐步發展為生肉消費的主流。但是，人們一般認為，除微生物使肉類產生腐敗外，脂質氧化也是肉品變質的一個主要原因。肉類在貯運過程中，肉中的脂類氧化產生醛、醇、酮等化合物，這些化合物不僅有令人不愉快的氣味、苦澀味，而且還降低了肉的質量和營養價值，這種氧化作用嚴重時還會產生一些有毒的化合物，因此會危及人體健康，甚至生命。此外，脂肪氧化還會引起肉表面褐變，這樣使肉的可接受性也大大下降。
傳統的肉類抗氧化劑有丁羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯(BHT)及特丁基對苯二酚(TBHQ)等酚類物質。肉品保鮮研究與實踐表明，這些肉類抗氧化劑對防止脂質氧化酸敗有一定的效果，可較長時間地防止脂質氧化并保持肉的紅色，但存在著一些安全性問題，動物實驗表明它們有一定的毒性和致癌作用。另外，近年來人們對合成食品添加劑的懷疑和排斥心理，使這些抗氧化劑的使用受到限制。目前，國內外對天然抗氧化劑的開發研究主要集中在維生素C、E和從茶葉、迷迭香植物中提取的抗氧化成分。國內外研究的復合抗氧化劑一般是兩種成分，兩種以上的復合天然抗氧化劑未曾見報道，然而由于不同抗氧化劑的作用機理不同，只用一種或兩種抗氧化劑很難全面控制肉類脂肪氧化進行。為此，本發明人在總結現有技術的基礎上，經過對肉類抗氧化劑進行了充分、詳細研究后作出了本發明。
發明內容
發明要解決的問題本發明的目的是提供一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物。
本發明另一個目的是提供一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物的使用方法。
技術方案本發明是利用不同抗氧化劑的抗氧化機理及復合抗氧化劑的協同增效作用，充分發揮各組分的活性，采用幾種天然抗氧化劑按最佳的比例優化配制而成可以對肉類進行表面噴淋或浸泡處理的抗氧化劑組合物和可以通過對包裝袋的噴淋處理而防止包裝內容物(如肉類)脂肪氧化的抗氧化劑組合物。
蜂膠(Propolis)是由蜜蜂采集樹脂中的特殊成分與唾液混合后在蜜蜂的喉嚨腺發酵而成的脂狀物質。蜂膠不僅可以作為健康滋補食品，也可作為天然抗氧化劑。黃酮類化合物是蜂膠中具有多種生物活性的重要物質之一，也是目前研究較多、認識較深刻的主要一類化合物，蜂膠中起抗氧化作用的主要成分是黃酮類化合物，蜂膠抗氧化活性主要是通過這些化合物螯合金屬離子和清除自由基而起到抗氧化的作用。
茶多酚(Green Tea Polyphenols，簡稱GTP)是茶葉中兒茶素類、黃酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱，約占茶葉干重的15％～25％。人們采用溶劑提取法，離子沉淀法和柱分離制備法從茶葉中提取茶多酚。茶多酚具有十分明顯的抑菌、殺菌、抗氧化作用，且安全、無毒。茶多酚可以與脂質鏈式氧化中間產物——脂自由基或脂氧自由基反應終止鏈反應而抑制脂質氧化。從70年代起，國內外就對茶多酚對油脂(花生油、亞麻油、亞油酸等)進行研究，這些結果都證明GTP對抑制氧化的高效性。
迷迭香提取物含有鼠尾草酸、鼠尾草酚等有效成分。迷迭香提取物現已主要作為油脂和富油食品的添加劑，具有保持食品加工風味，防止油脂氧化變質和所含維生素受到破壞的作用，且為天然植物提取物，在許多歐美國家其添加量沒有限制。
維生素C、E等也是人們熟知的抗氧化劑，廣泛地用于人們生活涉及的各個領域。
本發明人利用上述具有不同抗氧化性能的抗氧化劑復配出一種新型抗肉類氧化的抗氧化劑組合物。本發明是按照下述方式實現的。
一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成蜂膠5-300重量份維生素 2-200重量份茶多酚 5-25重量份或迷迭香提取物15-35重量份。
所述的蜂膠、維生素、茶多酚、迷迭香提取物可以從國內或國外市場獲得的產品。
優選地，所述的防止肉類氧化的抗氧化劑組合物是由如下組分組成的蜂膠 40-260重量份維生素 2-150重量份茶多酚 8-15重量份或迷迭香提取物18-30重量份在上述的技術方案中，所述的蜂膠是水溶性蜂膠或脂溶性蜂膠。所述的維生素是一種或多種選自維生素E、維生素C或它們的混合物的維生素。
非常優選地，所述的防止肉類氧化的抗氧化劑組合物是由如下組分組成的水溶性蜂膠 64重量份維生素C3.5重量份茶多酚 12.5重量份非常優選地，所述的防止肉類氧化的抗氧化劑組合物也可以由如下組分組成
脂溶性蜂膠 254重量份維生素E 117重量份迷迭香提取物21重量份本發明還涉及一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物的使用方法，其特征在于稱取一定量的蜂膠、維生素、茶多酚或迷迭香提取物溶解于在食品工業上可接受的溶劑中，制備成以該溶液總重量計蜂膠濃度0.05-3.0重量％、維生素0.03-2.0重量％、茶多酚0.1-0.2重量％或迷迭香提取物0.2-0.3重量％的溶液，使用如此制備的溶液在室溫下浸漬肉類1-5秒，然后瀝水3～5分，或直接把所述的抗氧化劑組合物噴淋在肉類上，然后立即包裝密封，或把所述的抗氧化劑組合物噴淋到裝有肉類的包裝袋中，噴淋后立刻密封。
所述的蜂膠、維生素、茶多酚、迷迭香提取物可以從國內或國外市場獲得的產品。
在抗氧化劑組合物的使用方法中，所述的蜂膠是水溶性蜂膠或脂溶性蜂膠。
所述的在食品工業上可接受的溶劑是一種或多種選自無菌水、無機酸或有機酸水溶液、無水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物的溶劑。所述的無菌水可以是含有有益無機離子和有機離子的水或去離子的無菌水。
所述的植物油可以是一種或多種選自橄欖油、菜油、椰子油、麥胚油、甜杏仁、花生油、芝麻油、向日葵油、棉籽油中的油。
如果使用脂溶性蜂膠，則在食品工業上可接受的溶劑可以選自無水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物中的一種或多種溶劑。
如果使用水溶性蜂膠，則在食品工業上可接受的溶劑可以選自無菌水、有機酸或無機酸水溶液。
在抗氧化劑組合物的使用方法中，所述的維生素是一種或多種選自維生素E、維生素C或它們的混合物的維生素。
有益效果本發明采用的均為天然抗氧化劑，對人體無任何毒副作用，使用本發明的抗氧化劑組合物噴淋或浸漬肉類，或把本發明的抗氧化劑組合物噴淋在包裝肉類的袋中，可以非常明顯控制肉類脂肪氧化。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發明作進一步說明，而沒有任何限制本發明保護范圍的特征。
實施例1稱取0.125g茶多酚，溶于97.9ml溫度為40℃左右的滅菌去離子水中，冷卻后，加入2.1ml 30％水溶性蜂膠和35mg維生素C，混和均勻后得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
實施例2(1)豬宰前檢疫通過查閱動檢部門的檢疫合格證和“三觀一檢”，確保豬來自非疫區。
(2)屠宰修整沖淋豬經屠宰、修整與沖淋后，往豬肉上噴淋由實施例1得到的抗氧化劑組合物溶液，以控制在預冷過程中的脂肪氧化。
(3)預冷讓豬肉進行預冷，并控制在預冷期間的溫度和濕度，使胴體深層溫度最終低于7℃。
(4)噴淋抗氧化組合物溶液豬肉分割后噴淋或浸漬由實施例1得到的抗氧化劑組合物溶液。采用噴淋時，噴淋壓力適中；實施浸漬時，浸漬3～5秒，瀝水4分鐘。
(5)包裝采用托盤、真空包裝或用聚乙烯薄膜包裝。
為了評價豬肉中各種脂肪氧化情況，進行了下述測定。
1、酸價的測定酸價表示樣品中的游離脂肪酸總量，肉中的游離脂肪酸主要來自于脂肪在酶作用下的水解以及脂肪氧化過程中產生的一些低分子的脂肪，游離脂肪酸的總量越大酸價越高。酸價的測定方法是本技術領域的技術人員熟知的方法或是國家標準測定方法。
酸價測定結果列于下表1表1
同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
從表1列出的檢測結果可以看出，在相同的包裝形式下，本發明產品浸漬后的鮮肉，酸價一直處于較低的水平，一定程度上控制脂肪氧化酸敗，延緩了脂肪氧化造成的劣變。
2、過氧化值的測定過氧化值(POV)是反映脂質氧化程度的參數，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結合的產物的量化指標，表明脂質發生一級氧化的程度，過氧化值高表明脂質氧化的中間產物積累的多，但是這些中間產物隨著累積很快進一步發生氧化生成醛、酮、酸等低分子物質，因此，POV值呈現不規則變化趨勢。過氧化值測定方法是本技術領域的技術人員熟知的方法或是國家標準測定方法。
過氧化值測定結果列于下表2。
表2
同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
使用本發明的抗氧化劑組合物產品浸漬鮮肉后，其過氧化值水平保持較低水平，這充分說明了本產品可以明顯地降低脂肪氧化初級產物的生成，有效地控制了豬肉脂肪氧化。
3、TBA(硫代巴比妥酸)值測定結果TBA值是動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產生的衍生物如丙二醛等與TBA試劑反應的結果，它表明脂肪二級氧化即次級氧化產物的多少。這種方法相對比較簡單，而且一般與感官分析的數據有很好的相關性，是最廣泛的用于評價脂肪氧化程度的實驗之一。隨著氧化程度的加深，次級產物不斷增多，TBA值不斷增大，一般來講，當生肉的TBA值超過0.5mg/kg時，人就能感覺到有氧化異味。TBA值測定方法是本技術領域的技術人員熟知的方法或是國家標準測定方法。
TBA值測定結果列于下表3。
表3
同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
使用本發明的抗氧化劑組合物產品浸漬后的鮮肉，TBA值在貯存期間一直處于較低水平(TBA＜0.4mg/kg)，有效地控制脂肪氧化異味的產生。
從上述脂肪氧化指標測定結果可以看出，本發明水溶性產品有效起到控制脂肪氧化的效果，通常情況下冷卻肉的貨架期3～5天，經本發明處理后的鮮肉，采用托盤和聚乙烯薄膜袋包裝，貯存到9天時的脂肪氧化指標——TBA值低于0.5mg/kg，有效延長了貨架期；采用真空包裝時，貨架期更長，處理后貯存到第21天TBA值低于0.5mg/kg，從而有利于冷卻肉的長期貯運，為擴大冷卻肉的消費市場奠定了基礎。
實施例3稱取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml無水乙醇中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂膠和1.5ml 75％維生素E油，混和均勻得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
實施例4稱取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml花生油中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂膠和1.5ml 75％維生素E油，混和均勻得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
實施例5稱取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml乙酸乙酯中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂膠和1.5ml 75％維生素E油，混和均勻得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
實施例6(1)牛宰前檢疫通過查閱動檢部門的檢疫合格證和“三觀一檢”，確保豬牛來自非疫區。
(2)屠宰預冷讓牛肉進行預冷，并定期觀測在預冷期間的溫度和濕度，使胴體深層溫度最終低于7℃。
(3)分割包裝采用聚乙烯薄膜袋與真空包裝時，預先往袋內噴淋上述實施例3、4或5所得到的得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
為了評價豬肉中各種脂肪氧化情況，將本發明的抗氧化劑組合物(實施例3)溶液噴淋在聚乙烯薄膜袋或真空袋包裝袋內，將切好的肉塊和對照樣放在4±0.5℃冰箱內保存。酸價、過氧化值、TBA值測定方法如實施例2所描述的。各脂肪氧化指標測定結果如下1、酸價的測定酸價測定結果列于下表4表4
同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
從檢測結果中看出，在相同的包裝形式下，包裝袋內噴淋本發明產品后貯存的牛肉，酸價一直處于較低的水平，一定程度上控制脂肪氧化酸敗，延緩了脂肪氧化造成的劣變。
2、過氧化值測定過氧化值的測定結果列于下表5表5
同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
由上表結果可以看出，包裝袋內噴淋本發明的抗氧化劑組合物溶液后貯存的牛肉，過氧化值水平保持較低水平，這充分說明了本產品可以明顯地降低脂肪氧化初級產物的生成，有效地控制脂肪氧化。
3、TBA值測定TBA值測定結果列于下表6。
表6
同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
包裝袋內噴淋本發明的抗氧化劑組合物溶液后貯存的牛肉，TBA值在貯存期間一直處于較低水平(TBA＜0.4mg/kg)，有效地控制脂肪氧化異味的產生。
從上述脂肪氧化指標測定結果可以看出，本發明的脂溶性產品有效起到控制脂肪氧化的效果，通常情況下冷卻肉的貨架期3～5天，聚乙烯薄膜袋袋內噴淋本發明產品后貯存的豬肉，貯存到9天時的脂肪氧化指標——TBA值低于0.5mg/kg，有效控制脂肪氧化，延長了貨架期；采用真空包裝時，袋內噴淋本發明產品貨架期更長，處理后貯存到第21天TBA值低于0.5mg/kg，從而有利于冷卻肉的長期貯運，為擴大冷卻肉的消費市場奠定了基礎。
本發明亦適用于羊肉、狗肉、雞肉、鴨肉等動物食用肉的控制脂肪氧化處理。
權利要求
1.防止肉類氧化的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成蜂膠 5-300重量份維生素 2-200重量份茶多酚 5-25重量份或迷迭香提取物15-35重量份。
2.根據權利要求1所述的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成蜂膠40-260重量份維生素 2-150重量份茶多酚 8-15重量份或迷迭香提取物 18-30重量份。
3.根據權利要求1或2所述的抗氧化劑組合物，其特征在于所述的蜂膠是水溶性蜂膠或脂溶性蜂膠。
4.根據權利要求1或2所述的抗氧化劑組合物，其特征在于所述的維生素是一種或多種選自維生素E、維生素C或它們的混合物的維生素。
5.根據權利要求1-4中任一項權利要求所述的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成水溶性蜂膠 64重量份維生素C 3.5重量份茶多酚 12.5重量份。
6.根據權利要求1-4中任一項權利要求所述的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成脂溶性蜂膠254重量份維生素E 117重量份迷迭香提取物 21重量份。
7.一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物的使用方法，其特征在于在環境溫度下，稱取一定量的蜂膠、維生素、茶多酚或迷迭香提取物溶解于在食品工業上可接受的溶劑中，制備成以該溶液總重量計蜂膠濃度0.05-3.0重量％、維生素0.03-2.0重量％、茶多酚0.1-0.2重量％或迷迭香提取物0.2-0.3重量％的溶液，使用如此制備的溶液在室溫下浸漬肉類1-5秒，然后瀝水3-5分，或直接把所述的抗氧化劑組合物噴淋在肉類上，然后立即包裝密封，或把所述的抗氧化劑組合物噴淋到裝有肉類的包裝袋中，噴淋后立刻密封。
8.根據權利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的在食品工業上可接受的溶劑是一種或多種選自無菌水、無水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物的溶劑。
9.根據權利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的蜂膠是水溶性蜂膠或脂溶性蜂膠。
10.根據權利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的維生素是一種或多種選自維生素E、維生素C或它們的混合物的維生素。
全文摘要
本發明涉及使用蜂膠、維生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化劑制備防止肉類氧化的抗氧化劑組合物及其使用方法，該組合物對人體無任何毒副作用，使用本發明的抗氧化劑組合物噴淋或浸漬肉類，或把本發明的抗氧化劑組合物噴淋在包裝肉類的袋中，可以非常明顯控制肉類脂肪氧化。
文檔編號A23L3/3454GK1969637SQ20051012620
公開日2007年5月30日 申請日期2005年11月25日 優先權日2005年11月25日
發明者李興民, 霍曉娜 申請人:中國農業大學