專利名稱：大魚頭的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品的制作方法，尤其涉及一種大魚頭的制作方法。
背景技術：
魚頭是一種人們常用的食品，其肉質細膩，口感鮮滑，鈣質豐富，深受人們的青睞。傳統魚頭的制作方法有紅燒魚頭、剁椒魚頭和魚頭煮湯等，這些方法制作的魚頭各有特色，受到不同口味的人群的喜愛。但是，傳統方法烹調的魚頭，相對而言，口味較為單一，只是受到局部地區人們的歡迎。隨著我國經濟的發展，人口流動不斷加快，大部分經濟發達的地區都匯集了來自五湖四海的人們，飲食也呈多樣性，多口味發展，因而要求業界同步順應形勢變化，制作出可以兼顧不同地區、不同口味人們所需要的食品。
發明內容
本發明的目的是為了解決按傳統方法制作的魚頭口味單一，不能滿足不同地區，不同口味人們食用習慣的問題，將一種融合湘、滇、桂、粵、川五種不同味型，而形成獨特味型的大魚頭的制作方法。
為解決上述技術問題，本發明大魚頭的制作方法為a、將新鮮大魚頭1000-2500克進行預處理；b、將處理好的魚頭置于的平鍋中蒸制先將攸縣豆腐皮墊于鍋底，再將魚頭鋪蓋其上，澆上200-400克辣醬，后將鍋送入蒸氣柜，溫度保持在97℃-100℃，蒸制8-10分鐘取出；c、將預制的高湯澆于魚頭上，淋上22-25克蒸魚豉油再將8-10個四川紅泡椒圍住魚頭，撒上10-30克香菜和5-8克胡椒粉；d、將裝有魚頭的平底鍋放于爐上加熱，溫度保持在80℃-100℃時食用。
其中，所述預處理的方法是a、將新鮮大魚頭除鰓，自頭頂砍開，刮盡黑膜，在魚頭兩面各斬數刀；b、將魚頭放入腌料中浸泡0.5-1小時。
所述腌料的配制啤酒1000-2000克、鹽5-10克、味精3-5克、雞精10-15克；姜80-120克、香蔥100-200克、白醋3-5克；所述辣醬的配制將湖南醬辣椒100-200克、云南小米椒400-600克、廣西白泡椒50-100克剁碎后，加入燒熱的食油100-200克一起拌勻。待冷卻，加入蒸魚豉油20-30克、蠔油30-50克、雞精30-50克、炒香的瀏陽豆豉10-15克、姜米10-15克、攪拌均勻即可。
所述高湯制作將老母雞和豬大骨各1000-1500克焯水，去盡血污，再加入姜、蔥各10-20克、清水10000-15000克，文火加熱8-12小時。
本發明制作的大魚頭，采用蒸制與火鍋相結合的烹調方法。成品辣香撲鼻、辣而不燥、香而不冽、魚肉細嫩、口感鮮滑、回味甘甜。本發明融合湘、滇、桂、粵、川五種不同味型，將湘菜的特點與其他菜系的優點相結合，形成獨特味型的大魚頭制作方法，為一道全新的菜肴。
具體實施例方式
下面結合較佳實例對本發明作詳細說明較佳實例——鄉村水庫大魚頭的制作第一步將一個出產于湖南岳陽鐵山水庫的新鮮鳙魚頭2250克(4.5市斤)進行預處理；將魚頭除鰓，自頭頂切開，刮盡黑膜后洗盡，在魚頭兩面各斬數刀，再將魚頭放入腌料中浸泡半小時。
所述腌料的配置啤酒1000克、鹽5克、味精5克、雞精15克；姜80克、香蔥100克、白醋5克。
第二步將處理好的魚頭置于深底大平鍋中蒸制先將攸縣豆腐皮墊于鍋底，再將魚頭鋪蓋其上，并澆淋400克辣醬，進蒸氣柜以100度蒸氣蒸10分鐘取出。
所述辣醬的配制將湖南醬辣椒100克、云南小米椒400克、廣西白泡椒50克剁碎后，加入燒熱的食油200克一起拌勻。待冷卻，加入蒸魚豉油25克、蠔油50克、雞精30克、炒香的瀏陽豆豉10克、姜米10克攪拌均勻即可。
第三步將預制的高湯澆于魚頭上，淋上25克蒸魚豉油，再將8個四川紅泡椒圍住魚頭，撒上20克香菜和5克胡椒份。
所述高湯制作將老母雞和豬大骨各1500克焯水，去盡血污，再加入姜、蔥各15克、清水15000克，文火加熱8小時。
第四步將裝有魚頭的平底鍋放于爐上加熱，溫度保持在90度時食用。
本發明制作的大魚頭，采用蒸制與火鍋相結合的烹調方法。可將蒸制入味后的大魚頭放在爐火上加熱邊煮邊吃，煮時可隨下蔬菜、面條。
本發明融合湘、滇、桂、粵、川五種不同味型，將湘菜的特點與其他菜系的優點相結合，形成獨特味型的大魚頭制作方法，為一道全新的菜肴，面市以來一直深受消費者好評。
權利要求
1.一種大魚頭的制作方法，其特征在于，其制作方法為a、將鮮魚頭進行預處理；b、將處理好的魚頭置于大平鍋中蒸制先將豆腐皮墊于鍋底，再將魚頭鋪蓋其上，并澆淋200-400克辣醬，后將鍋送入蒸汽柜，溫度保持在97℃-100℃，蒸制8-10分鐘取出；c、將預制的高湯澆于魚頭上，淋上22克-25克蒸魚豉油，再將8-10個四川紅泡椒圍住魚頭，撒上10-30克香菜和5-8克胡椒粉；d、將裝有魚頭的平底鍋放于爐上加熱，溫度保持在80℃-100℃時食用。
2.如權利要求1所述的大魚頭的制作方法，其特征在于，所述預處理的方法是a、將鮮魚頭除鰓，自頭頂切開，刮盡黑膜，在魚頭的兩面各斬數刀；b、將魚頭放入腌料中浸泡0.54小時。
3.如權利要求2所述的大魚頭的制作方法，其特征在于，所述腌料的配置是啤酒1000-2000克、鹽5-10克、味精3-5克、雞精10-15克、姜80-120克、香蔥100-200克、白醋3-5克。
4.如權利要求3所述的大魚頭的制作方法，其特征在于，所述辣醬的配置是將湖南醬辣椒100-200克、云南小米椒400-600克、廣西白泡椒50-100克剁碎后，加入燒熱的食油100-200克一起拌勻；冷卻后，加入蒸魚豉油20-30克、蠔油30-50克、雞精30-50克、炒香的湖南瀏陽豆豉10-15克、姜米10-15克攪拌均勻。
5.如權利要求4所述的大魚頭的制作方法，其特征在于，所述高湯的制作是將老母雞和豬大骨各1000-1500克焯水，去盡血污，再加入姜、蔥各10-20克、清水10000-15000克，加熱煮沸8-12小時。
全文摘要
本發明公開了一種大魚頭的制作方法，該方法是先將鮮魚頭進行預處理；再將處理好的魚頭置于大平鍋中蒸制8－10分鐘取出，溫度保持在97℃－100℃；后將預制的高湯澆于魚頭上，淋上22克－25克蒸魚豉油，再將8－10個四川紅泡椒圍住魚頭，撒上10－30克香菜和5－8克胡椒粉；最后，將裝有魚頭的平底鍋放于爐上加熱，溫度保持在80℃－100℃時食用。本發明將湘菜的特點與湘、滇、桂、粵、川菜系的優點相結合，形成獨特味型的大頭魚制作方法，為一道全新的菜肴食品，面市以來受到市場的青睞。
文檔編號A23L1/01GK1817233SQ20051010039
公開日2006年8月16日 申請日期2005年10月14日 優先權日2005年10月14日
發明者張任偉, 胡冬德 申請人:張任偉