專利名稱：一種低甜橙皮醬及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種橙皮醬，具體地說是一種用高糖低甜度液體糖制作的含橙皮的橙子果醬食品，此外還涉及該橙皮醬的制作方法，屬于果品深加工
背景技術：
我國是生產甜橙的大國，鮮美的甜橙及甜橙制品有廣闊的開發市場，而橙子的皮最具有獨特的清香味，而被處理后橙皮加入到橙醬中會給人一種清香甘甜的感覺。隨著社會不斷發展，人們對食品的要求也越來越高，并且更關心食品對人身體是否有益。鑒于此，我們考慮到傳統高糖果醬中選用純白砂糖工藝不僅食用后不易排泄，而且入口的高甜度也給人一種不適感，本人發明用液體糖代替白砂糖是因為液糖的主要成分是葡萄糖漿(麥芽糖漿)，由于葡萄糖漿(麥芽糖漿)占全部液糖80％以上，且葡萄糖漿的甜度僅為白砂糖甜度的60％，果葡糖漿與白砂糖甜度基本相同且用量不多，而當二種液體糖(果葡糖漿與葡萄糖漿)相配后代替白砂糖，成本低(原料便宜)，口感好(低甜可口)，有益健康(易排瀉)。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種低甜橙皮醬及其制作方法，以增強對人體健康功能，降低成本，改善口感和風味。
為解決上述技術問題，本發明提供了一種低甜橙皮醬，其原料成分及重量份數分別包括鮮橙漿30～40份，鮮橙皮4～8份，純液體糖55～65份，果膠0.1～0.5份，檸檬酸0.2份～0.6份。
所述純液體糖包含果葡糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖漿或其它玉米淀粉糖漿。
優選地，所述低甜橙皮醬可選用以下的原料成分及重量份數鮮橙漿35份，鮮橙皮6份，純液體糖60份，果膠0.3份，檸檬酸0.4份。所述的純液體糖包含果葡糖漿和麥芽糖漿，其中果葡糖漿與麥芽糖漿的重量比為1∶4。
此外本發明還提供了一種低甜橙皮醬的制作方法，其步驟包括A.脫苦步驟將新鮮的橙子用清水刷洗，人工剝皮，再用食鹽溶液熱煮脫苦，冷水漂洗瀝干；B.橙皮絲糖平衡步驟將脫苦的橙皮切成細絲，放入液體糖中熱煮攪拌直至糖全部吃入橙皮絲中，且橙皮絲透明均勻。
所述橙皮絲糖平衡步驟中最好采用濃度64％～80％、DE值(糖化值)42以上的果葡糖漿，沸騰時投入橙皮絲煮，直到使糖全部吃入橙皮絲中為止。
所述橙皮絲糖平衡步驟中橙皮絲與果葡糖漿比例最好為1∶2，其中果葡糖漿按純糖漿計。糖漿加入量少將出現吃糖不夠，比重輕，皮上浮，糖漿加入量過大，將出現吃糖時間長，浪費加大，不易達到平衡，經多次實驗認為，橙皮絲與果葡糖漿的重量比為1∶2時，時間短，吃糖快，且能達到平衡，制成醬后的皮比較均勻分布在醬體中。
所述的液體糖包括有果葡糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖漿或其它玉米淀粉糖漿。
進一步地，還可以包括濃縮灌裝步驟，即，將橙漿、已經過糖平衡的橙皮絲、液體糖、果膠及檸檬酸在真空罐中進行濃縮，當醬體的可溶性固型物達總重量的65％～70％，對其進行灌裝、封蓋、巴氏殺菌后迅速冷卻。
本發明采用新鮮的甜橙果肉和橙皮絲相配，并加入液體糖漿(果葡糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖漿或其它玉米淀粉糖漿)制成的果醬，其中液體糖漿中的葡萄糖漿和麥芽糖漿的甜度只相當于白砂糖甜度的65％左右，從而降低了傳統工藝中使用白砂糖制作果醬的甜度。果葡糖漿是一種新型的營養性液糖，它具有天然蜂蜜口感，添加在食品中即可掩蓋異味，也不影響水果自身的清香味道，同時又可以增加食品風味。本發明由于使用了液體糖，那么比較起傳統工藝中的添加白砂糖制造的果醬，不僅口感風味更突出且由于甜度降下來了，使入口后的甜酸感非常好，口味清香甘甜，營養健康豐富，并有利于糖分在人體內部的排泄，從而達到增強健康的效果。
此外，本發明選用了優質臍橙，清洗去皮，橙肉打漿，橙皮去苦切絲，并用液糖溫煮橙皮絲，使糖盡快吃進橙皮絲中，用計量好的液糖熬煮使之達到糖平衡。橙皮絲經糖平衡后再與鮮橙漿、液糖、果膠、檸檬酸進行整體濃縮，當醬體達到可溶性固性物要求時，即制成鮮美可口的低甜型橙皮果醬。
具體實施例方式
下面通過若干個具體實施例來說明本發明的低甜橙皮醬及其制作方法。
實施例一選用鮮橙肉打漿，制成700g鮮橙漿備用，將120g橙皮放入濃度為2％的沸騰食鹽水中熬煮10分鐘脫苦，用清水漂洗瀝干后，切成細絲放入240g的果葡糖漿(按純糖漿計)中熱煮，這里可采用濃度為71％、DE值(糖化值)為55的果葡糖漿，溫度最好控制在85℃-95℃。當果葡糖漿全部浸入橙皮絲中且橙絲外觀為均勻透明后撈出，與700g橙漿、960g麥芽糖漿(按純糖漿計)放入濃縮罐中濃縮，該濃縮工藝為本領域技術人員所熟知，并且為熬制果醬最為常見的一種工藝，此處不作詳細說明。當漿體的可溶性固型物接近65％時，添入6g的果膠，8g的檸檬酸，再進行濃縮，直到可溶性固型物達到65％，即制成風味可口的高糖低甜的橙皮醬。
實施例二選用鮮橙肉打漿，制成600g鮮橙漿備用，將80g橙皮放入濃度為2％的沸騰食鹽水中熬煮10分鐘脫苦，用清水漂洗瀝干后，切成細絲放入220g的果葡糖漿(按純糖漿計)中熱煮，這里可采用濃度為64％、DE值為42的果葡糖漿，溫度最好控制在85℃-95℃。當果葡糖漿全部浸入橙皮絲中且橙絲外觀為均勻透明后撈出，與600g橙漿、880g麥芽糖漿(按純糖漿計)放入濃縮罐中濃縮，當漿體的可溶性固型物接近65％時，添入2g的果膠，4g的檸檬酸，再進行濃縮，直到可溶性固型物達到65％，即制成風味可口的高糖低甜的橙皮醬。
實施例三選用鮮橙肉打漿，制成800g鮮橙漿備用，將160g橙皮放入濃度為2％的沸騰食鹽水中熬煮10分鐘脫苦，用清水漂洗瀝干后，切成細絲放入260g的果葡糖漿(按純糖漿計)中熱煮，這里可采用濃度為80％、DE值為70的果葡糖漿，溫度最好控制在85℃-95℃。當果葡糖漿全部浸入橙皮絲中且橙絲外觀為均勻透明后撈出，與800g橙漿、1040g麥芽糖漿(按純糖漿計)放入濃縮罐中濃縮，當漿體的可溶性固型物接近65％時，添入10g的果膠，12g的檸檬酸，再進行濃縮，直到可溶性固型物達到65％，即制成風味可口的高糖低甜的橙皮醬。
本發明選用了優質臍橙，清洗去皮，橙肉打漿，橙皮去苦切絲，并浸糖達到糖平衡。由于橙皮的比重比較輕、組織結構緊湊，不經處理的橙皮絲加入到鍋中熬煮后，很難達到糖平衡，當熬制后的橙皮醬灌裝到瓶中后，會發現橙皮絲在整體濃縮過程中由于未被糖浸透，從而達不到糖平衡(如果醬體熬制時間短，橙皮里的糖進入少，橙皮比重輕易上浮。如果醬體熬制時間過長，橙皮浸糖過多，比重大，易下沉，且整體醬會因熬煮時間過長而加得顏色)外觀不美。傳統橙皮醬制作中的橙皮處理一般采用砂糖浸泡而本發明由于用液體糖取代了白砂糖，則不能再采用砂糖浸泡工藝。另外本發明采用液糖溫煮橙皮絲的工藝，使糖盡快吃進橙皮絲中，用計量好的液糖熬煮使之達到糖平衡。橙皮絲經糖平衡后再與鮮橙漿、液糖、果膠、檸檬酸進行整體濃縮，當醬體達到可容性固性物要求時，即制成鮮美可口的低甜型橙皮果醬。
權利要求
1.一種低甜橙皮醬，其原料成分及重量份數分別包括鮮橙漿30～40份，鮮橙皮4～8份，純液體糖55～65份，果膠0.1～0.5份，檸檬酸0.2份～0.6份。
2.根據權利要求1所述的低甜橙皮醬，其特征在于所述純液體糖包含果葡糖漿、葡萄糖漿或麥芽糖漿。
3.根據權利要求1或2所述的低甜橙皮醬，其特征在于，其原料成分及重量份數分別為鮮橙漿35份，鮮橙皮6份，純液體糖60份，果膠0.3份，檸檬酸0.4份。
4.根據權利要求3所述的低甜橙皮醬，其特征在于所述的純液體糖包含果葡糖漿和麥芽糖漿，果葡糖漿與麥芽糖漿的重量比為1∶4。
5.一種如權利要求1所述的低甜橙皮醬的制作方法，其包括以下步驟A.脫苦步驟，即，將新鮮的橙子用清水刷洗，人工剝皮，再用食鹽溶液熱煮脫苦，冷水漂洗瀝干；B.橙皮絲糖平衡步驟，即，將脫苦的橙皮切成細絲，放入液體糖中熱煮攪拌直至糖全部吃入橙皮絲中，且橙皮絲透明均勻。
6.根據權利要求5所述的低甜橙皮醬的制作方法，其特征在于所述液體糖為濃度64％～80％、DE值42以上的液體糖。
7.根據權利要求6所述的低甜橙皮醬的制作方法，其特征在于在橙皮絲糖平衡步驟中，液體糖采用純果葡糖漿，其中橙皮絲與純果葡糖漿的重量比為1∶2。
8.根據權利要求5至7任一所述的低甜橙皮醬的制作方法，其特征在于還包括濃縮灌裝步驟，即，將橙漿、已經過糖平衡的橙皮絲、液體糖與果膠及檸檬酸在真空罐中進行濃縮，當醬體的可溶性固型物達總重量的65％～70％，對其進行灌裝、封蓋、巴氏殺菌后迅速冷卻。
全文摘要
本發明公開了一種低甜橙皮醬，其原料成分及重量份數分別為鮮橙漿30～40份，鮮橙皮4～8份，純液體糖55～65份，果膠0.1～0.5份，檸檬酸0.2份～0.6份；其制作方法包括以下步驟A)脫苦步驟，即，將新鮮的橙子用清水刷洗，人工剝皮，再用食鹽溶液熱煮脫苦，冷水漂洗瀝干；B)橙皮絲糖平衡步驟，即，將脫苦的橙皮切成細絲，放入液體糖中熱煮攪拌直至糖全部吃入橙皮絲中，且橙皮絲透明均勻。本發明由于使用了液體糖，與傳統工藝中的添加白砂糖制造的果醬相比，不僅口感風味更突出且由于甜度降下來了，使入口后的甜酸感非常好，口味清香甘甜，營養健康豐富，并有利于糖分在人體內部的排泄，從而達到增強健康的效果。
文檔編號A23L1/24GK1839709SQ20051009742
公開日2006年10月4日 申請日期2005年12月28日 優先權日2005年12月28日
發明者劉英男, 王越勝 申請人:劉英男