專利名稱：一種山楂果醋飲料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種山楂果醋飲料及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
山楂具有很高的營養(yǎng)、保健價(jià)值，研究發(fā)現(xiàn)山楂果中不僅含有豐富的有機(jī)酸，還含有17種蛋白質(zhì)氨基酸，有8種是人體必需的氨基酸，其中的r-氨基丁酸能改善人體的腦、血流通、調(diào)血壓和鎮(zhèn)神經(jīng)，且還含有人體起到降血壓和治療心血管系統(tǒng)疾病的黃酮。長久以來，“藥食兼用”的山楂是加工保健食品的最佳原料之一。
近年來對(duì)山楂果醋及其飲料的研究受到人們?cè)絹碓狡毡榈闹匾暎渲猩介椎纳a(chǎn)工藝有液液發(fā)酵、固液發(fā)酵、固固發(fā)酵等，都屬于兩步發(fā)酵法，即需要經(jīng)過酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段，其中醋酸發(fā)酵至少需要60個(gè)小時(shí)，因而所得到的山楂果醋飲料的總體成本較高。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種清澈透明、酸甜適口、口感純正、果香濃郁的山楂果醋飲料的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明以山楂為主要原料，在本釀造過程中利用微生物液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)，其中菌種為葡萄酒干酵母和AS1.41醋酸菌，不使用任何防腐劑，最大程度地保留了山楂中的營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)，該生產(chǎn)工藝包括以下步驟1、選果選擇新鮮、成熟度好、無蟲害、不腐爛的鮮山楂；
2、原料處理將選擇好的山楂清洗干凈并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液；3、調(diào)整糖度往得到的山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量為16°BX-18°BX；4、酒精發(fā)酵將糖度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入200mg/l-500mg/l的葡萄酒活性干酵母液(該葡萄酒活性干酵母液是通過以下步驟得到的用35℃-42℃的溫水將葡萄酒干酵母稀釋至10％，稀釋后輕輕攪拌5分鐘)，溫度保持在20℃-25℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5-7天，當(dāng)酒精含量達(dá)到7％-9％(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒；5、醋酸發(fā)酵往發(fā)酵的山楂酒中加入體積百分比為8-10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下發(fā)酵36-45個(gè)小時(shí)，直至總酸含量為4.5-6％(以醋酸計(jì))時(shí)停止發(fā)酵，得到山楂原醋；6、山楂原醋的滅菌、過濾將得到的山楂原醋經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，在135℃持續(xù)3秒鐘，然后用板框過濾機(jī)過濾，得到清澈透明的山楂原醋；7、調(diào)配取山楂原醋、甜蜜素、安賽蜜與純凈水進(jìn)行調(diào)配得到山楂果醋飲料，其中包含7％-10％的山楂原醋，0.01％-0.05％的甜蜜素，0.005％-0.03％的安賽蜜；8、過濾、灌裝、殺菌將調(diào)配好的山楂果醋飲料經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾，把過濾好的飲料進(jìn)行灌裝，然后在90℃條件下殺菌30分鐘，即為成品。
在上述的調(diào)配步驟中還可加入其它食品工業(yè)中常用的添加劑，比如著色劑等，還可加入白砂糖、蜂蜜或木糖醇，其中白砂糖的用量為3％-5％，蜂蜜的用量為0.5％-3％，木糖醇的用量為1％-4％。
上述的葡萄酒干酵母和AS1.41醋酸菌都可從市場(chǎng)購買，例如市售的葡萄酒干酵母。
上述的山楂果醋飲料的生產(chǎn)工藝中醋酸發(fā)酵階段所需時(shí)間為36-45個(gè)小時(shí)，相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的至少60個(gè)小時(shí)而言能很大程度地節(jié)省成本、減少能源消耗，且該生產(chǎn)工藝簡單易行，所需場(chǎng)地小，總體成本低。所得到的山楂果醋飲料的各項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)均符合Q/CHY09-2005標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)采用目視、鼻、口嘗方法進(jìn)行，所述飲料色澤呈黃色或褐色，有山楂發(fā)酵特有的香氣，酸甜適口，澄清，無不良?xì)馕杜c異味，無懸浮物；2、理化指標(biāo)所述飲料在20℃時(shí)用折光計(jì)法測(cè)得的可溶性固形物至少為3％，總酸(以醋酸計(jì))3.0g/l-5.0g/l；3、衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml；大腸菌群≤6個(gè)/ml；致病菌不得檢出；砷(以As計(jì))≤0.5mg/l；銅(以Cu計(jì))≤10mg/l；鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg/l。
具體實(shí)施例方式
葡萄酒活性干酵母液的配制用35℃-42℃的溫水將市售的葡萄酒干酵母稀釋至10％，稀釋后輕輕攪拌5分鐘后得到葡萄酒活性干酵母液。
AS1.41醋酸菌購自中科院微生物所，制備實(shí)施例1
選擇新鮮、成熟度好、無蟲害、不腐爛的鮮山楂，洗凈并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液，往山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量為16°BX，將糖度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入300mg/l葡萄酒活性干酵母液，溫度保持在20℃-25℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5-7天，當(dāng)酒精含量達(dá)到7％-9％(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒，之后接入體積百分比為8％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下發(fā)酵36-45個(gè)小時(shí)，直至總酸含量為4.5-6％(以醋酸計(jì))時(shí)停止發(fā)酵，得到山楂原醋，隨后對(duì)所得到的山楂原醋進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，在135℃條件下持續(xù)3秒，然后用板框過濾機(jī)過濾，得到清澈透明的山楂原醋。
制備實(shí)施例2選擇新鮮、成熟度好、無蟲害、不腐爛的鮮山楂，洗凈并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液，往山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量為18°BX。將糖度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入450mg/l葡萄酒活性干酵母液，溫度保持在20℃-25℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5-7天，當(dāng)酒精含量達(dá)到7％-9％(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒，之后接入體積百分比為10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下發(fā)酵36-45個(gè)小時(shí)，直至總酸含量為4.5-6％(以醋酸計(jì))時(shí)停止發(fā)酵，得到山楂原醋，對(duì)所得到的醋酸發(fā)酵液進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，在135℃條件下持續(xù)3秒，然后用板框過濾機(jī)過濾，得到清澈透明的山楂原醋。
實(shí)施例1以生產(chǎn)1000kg成品計(jì)算，選用75kg由制備實(shí)施例1中得到的山楂原醋、10kg的蜂蜜、50kg的白砂糖、0.3kg的甜蜜素、0.2kg的安賽蜜，其余以純凈水補(bǔ)足，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾后先進(jìn)行灌裝，然后在90℃條件下殺菌30分鐘，得到山楂果醋飲料。
實(shí)施例2以生產(chǎn)1000kg成品計(jì)算，選用85kg由制備實(shí)施例2中得到的山楂原醋、4kg的木糖醇、0.5kg的甜蜜素、0.3kg的安賽蜜，其余以純凈水補(bǔ)足，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾后先進(jìn)行灌裝，然后在90℃條件下殺菌30分鐘，得到山楂果醋飲料。
權(quán)利要求
1.一種山楂果醋飲料的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟(1)選果選擇新鮮、成熟度好、無蟲害、不腐爛的鮮山楂；(2)原料處理將選擇好的山楂清洗干凈并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液；(3)調(diào)整糖度往得到的山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量為16°BX-18°BX；(4)酒精發(fā)酵將糖度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入200mg/l-500mg/l的葡萄酒活性干酵母液，溫度保持在20℃-25℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5-7天，當(dāng)酒精含量達(dá)到7％-9％(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒；(5)醋酸發(fā)酵往發(fā)酵的山楂酒中加入體積百分比為8-10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下發(fā)酵36-45個(gè)小時(shí)，直至總酸含量為4.5-6％(以醋酸計(jì))時(shí)停止發(fā)酵，得到山楂原醋；(6)山楂原醋的滅菌、過濾將發(fā)酵結(jié)束的山楂原醋經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，在135℃持續(xù)3秒鐘，然后用板框過濾機(jī)過濾，得到清澈透明的山楂原醋；(7)調(diào)配取山楂原醋、甜蜜素、安賽蜜與純凈水進(jìn)行調(diào)配得到山楂果醋飲料，其中包含7％-10％的山楂原醋，0.01％-0.05％的甜蜜素，0.005％-0.03％的安賽蜜；(8)過濾、灌裝、殺菌將調(diào)配好的山楂果醋飲料經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾，把過濾好的飲料進(jìn)行灌裝，然后在90℃條件下殺菌30分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于在所述的調(diào)配步驟中加入著色劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于在所述的調(diào)配步驟中加入蜂蜜和白砂糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于在所述的調(diào)配步驟中加入木糖醇。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任意一項(xiàng)所述的生產(chǎn)工藝得到的山楂果醋飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種山楂果醋飲料的生產(chǎn)工藝，其以山楂為主要原料，在釀造過程中利用微生物液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)，不使用任何防腐劑，最大程度地保留了山楂中的營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)，所得成品清澈透明、酸甜適口、口感純正、果香濃郁，具有一定美容滋補(bǔ)、健身防病的藥用價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L2/02GK1718116SQ200510090829
公開日2006年1月11日 申請(qǐng)日期2005年8月18日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月18日
發(fā)明者閆斌 申請(qǐng)人:閆斌