非油炸方便面的制造方法

專利名稱：非油炸方便面的制造方法
技術領域：
本發明涉及非油炸方便面的制造方法。更詳細地，涉及一種具有如下特征的非油炸方便面的制造方法對以谷粉為主體的原料粉蒸煉后α化的生面團進行快速輾壓，以及切出面條后進行膨化干燥。
背景技術：
目前，非油炸方便面(或稱為速食面)一般是以在小麥粉、α化小麥粉、蕎麥面粉等谷粉類中根據需要添加各種淀粉類而形成的物質作為主原料，根據烏冬面(切面)、中國風味面、蕎麥面等面的種類而配合全蛋類粉、蛋白粉、增稠劑、卵磷脂、植物油、乳化油脂、碳酸鈣、食鹽、磷酸鹽類、堿水(かん粉)等，如下進行制造。首先，以相對于谷粉類的主原料的30～35重量％進行加水，用立式或臥式混合機進行混煉，得到生面團。然后用整形輥對該生面團進行整形，用復合輥復合，進而通過4～6段連續輾壓輥，輾壓至規定的面帶厚度后，進行切斷。接著在蒸煉機中α化面條，α化的規定量的面條收容至模板容器中后，吹熱風干燥。干燥后，冷卻至常溫后起模，袋裝面是將其與粉末湯料和小袋一起包裝形成，杯裝面是將面放在杯中后，將其與粉末湯料以及干燥材料一起包裝形成。
然而，通過這種現有的制造方法得到的非油炸方便面復水后的口感，和生面剛煮好后具有滑溜性和粘彈性的面類本來的口感稍有差別，而且煮熟伸長(茹伸び)也較快。
為了消除這些缺點提出了各種方法。已知的有例如“使谷粉含水溶脹后進行蒸熱處理，使α化度至少達到90％，接著攪拌混煉使其含有氣泡后，以適宜的線狀吐出而干燥的一種非油炸方便面的制造方法(參照特開昭53-127847號公報)”和“對以小麥粉為主體，水分含量至少為30重量％的生面帶進行蒸煉，然后預先干燥該蒸煉面帶，調整水分含量至15～35重量％后切斷成為面條，進而干燥的一種非油炸干燥方便面的制造方法(參照特開昭54-95755號公報)”等。
然而，在這些方法中，對于復水后的口感和煮熟伸長的速度方面還不能令人滿意。
此外，作為干燥蒸煉面的制造方法，提出了向小麥粉等原料粉中添加熱水，然后供應蒸氣，使小麥粉的淀粉幾乎完全α化，成為生橡膠狀的團塊，然后輾壓形成面帶，冷卻切斷后形成蒸煉面，對該蒸煉面進行加熱、干燥、冷卻的工序，制造干燥蒸煉面的方法(參照特公昭50-34614號公報)。
然而，通過該方法得到的面類由于口感變成橡膠狀，只能應用于追求這種獨特口感的韓國冷面。

發明內容
本發明的目的是提供一種熱水復水后的口感不存在類似冷面的橡膠狀的口感，具有面類本來所具有的滑溜性和粘彈性的口感，且煮熟伸長較慢的非油炸方便面的制造方法。
本發明者們經過認真的研究，結果發現將通過蒸煉以谷粉為主體的原料粉后α化的生面團進行快速輾壓，切出面條后進行膨化干燥，可以實現上述的目的，由此完成了本發明。
即，通過本發明的制造方法，可以得到具有不劣于將生面剛煮熟后其具有的滑溜性和粘彈性的口感，煮熟伸長也較慢的品質優良的非油炸方便面。此外，通過本發明的制造方法，即使不使用以往用于改善非油炸方便面的口感的各種淀粉類、增稠劑、卵磷脂、碳酸鈣、磷酸鹽類等各種添加劑，也可以得到具有良好口感的非油炸方便面。
具體實施例方式
以下對本發明的非油炸方便面的制造方法及其優選實施方式進行詳細說明。
在實施本發明的非油炸方便面的制造方法時，首先，將在谷粉類中添加了所需要的各種淀粉類的主原料(以下稱為“以谷粉類為主體的原料粉”或“原料粉”)和常溫或以下的水混合，供應加壓蒸氣同時混煉，即通過蒸煉得到α化的生面團。
所配合的水的量相對于以谷粉類為主體的原料粉，優選為30～60質量％，更優選為35～55質量％。這時的水溫只要在常溫或以下，可以是常溫或冷卻的水中的任何一種，沒有必要使用熱水。
作為蒸煉時供應的加壓蒸氣可以是飽和水蒸氣或過熱水蒸氣中的任何一種，其蒸氣壓優選在0.049～0.2MPa的范圍內。
此外，蒸煉優選在供應加壓蒸汽的同時在轉數為10～200rpm的條件下進行，更優選在溫度為100～130℃，且轉數為30～150rpm的條件下進行。通過在這種條件下進行蒸煉，可以促進優選狀態的生面團的α化。
此外，更優選在蒸煉后，停止蒸氣供應，在50～120rpm的轉數下進行1～4分鐘的混煉。通過進行該混煉，可以得到更均勻狀態的蒸煉生面團。
在本發明中，生面團的α化度通常在大于等于80％，更優選大于等于85％或但低于100％。通過使生面團的α化度在前述范圍內，可以得到富含伸展性而具有彈力的生面團。另外，若α化度不足80％，則生面團的伸展性和彈性不充分。此外，若使其完全地α化，則蒸煉過度，其結果是得到的面類的口感變得容易附著在牙齒上，因此不優選則。
然后，對得到的α化的生面團進行快速輾壓，一口氣地輾壓至規定的面帶厚度。以往通常采用的方法是，在生面團形成后，在常溫下通過整形輥、復合輥，用4～6段的輾壓輥使其階段性地達到規定的面帶厚度(烏冬面為2～4mm左右，蕎麥面和中國風味面為1～2mm左右)的工序，若為了縮短操作而一口氣地輾壓，向生面團加以過度的外力，則由于谷蛋白結構被破壞而不良，因此沒有采用。在本發明中，趁生面團的溫度較高時，優選生面團的溫度在大于等于70℃時，用1～2段的輾壓輥一口氣地快速將α化后的生面團輾壓至所期望的面帶厚度(1～5mm左右)，可以不破壞谷蛋白結構，得到具有必要薄度的均勻的面帶。
然后，得到的面帶優選冷卻到常溫附近(約10～25℃)，切斷形成面條。切斷的面條的粗細沒有限制，可以根據面類的種類和原料粉等適宜地選擇。
然后，上述一定重量的面條容納在模板容器中后，優選在100～135℃，更優選在105～130℃的溫度氛圍下，保持10～30分鐘，優選10～20分鐘，進行膨化干燥。
上述膨化干燥是指，在生面團狀態下α化的面條保持在前述溫度氛圍下，例如通過以曝露在例如前述溫度的熱風等中在短時間內進行干燥，使水分含量在15％或以下的同時，使面條膨化。若干燥溫度低于前述溫度，或者在前述溫度范圍內緩慢干燥，則面條不會膨化而固化。這樣的面條用熱水復水后不能得到具有粘彈性良好的口感，變成硬橡膠感較強、平衡性較差的口感。
膨化干燥后，面塊冷卻至常溫，通過以下的通常方法形成非油炸方便面的產品。
如此制造的本發明的非油炸方便面的復水方法和食用方法沒有特別的限制，可以通過和現有的非油炸方便面同樣的方法進行復水、食用。
作為通過本發明的非油炸方便面的制造方法制造的面的種類，優選可以列舉出烏冬面、冷面、掛面、中國風味面、蕎麥面等，但是并不限于此。
此外，作為用于本發明的非油炸方便面的制造方法中的主原料的谷粉類，可以列舉小麥粉、蕎麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉等。
作為上述谷粉類以外的副原料，根據需要，可以加入木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、糯性玉米淀粉、小麥淀粉及其加工淀粉(α化、醚化、酯化、乙酰化、交聯化)等淀粉類；食鹽；全蛋類粉、蛋白粉等雞蛋粉；藻酸及其鹽、增稠多糖類；明膠、果膠等增稠劑；谷氨酸鈉等調味料；植物油、動物油、起酥油等油脂類；其它卵磷脂、無機鹽類(碳酸鹽、磷酸鹽)、乙醇、堿水、山梨糖醇、活性谷蛋白、大豆蛋白、酵素劑、色素類等通常用于方便面中的物質。
上述谷粉類和副原料的種類及其配合量可以根據所要的面的種類而適宜地確定。通過本發明的非油炸方便面的制造方法，可以不依賴于原料配比，而改善面的口感，與現有的非油炸方便面相比，可以減少淀粉類的配合量。此外，通過本發明的非油炸方便面的制造方法即使不采用在現有的非油炸方便面中用于改善口感的各種淀粉類、增稠劑、卵磷脂、碳酸鈣、磷酸鹽等添加劑，或者減少其添加劑的量，也可以得到良好口感的面。
實施例下面列舉實施例對本發明進行更具體的說明，但是本發明不受到以下實施例的限定。
實施例1均勻地混合60質量份中力小麥粉(日清制粉株式會社制造的“さざんか”)、25質量份馬鈴薯淀粉和15質量份小麥淀粉，投入到蒸煉混合器中，然后均勻地混合35質量份水、0.1質量份堿水、1.0質量份食鹽和0.1質量份天然色素，并投入到蒸煉混合器中。向該蒸煉混合器內供應0.098MPa的加壓蒸氣，同時以60rpm的轉數進行6.5分鐘的蒸煉，然后停止蒸氣的供應，進行2分鐘的混煉，得到α化的生面團(α化度85.8％)。
將該生面團(生面團溫度98℃)立即通過1段的輾壓輥，快速輾壓至1.35mm的面帶厚度。將得到的面帶在5～10℃的冰箱內冷卻至約20℃，用#22切刀切出面條。100g該面條容納在圓形的不銹鋼制的沖壓容器內，在干燥機中在110℃下膨化干燥20分鐘，從而得到面塊。
將得到的面塊冷卻至常溫后脫模，與裝入袋中的中國風味面用粉末湯料和干燥材料一起放入碗狀的發泡聚苯乙烯塑料制容器中，進行包裝，得到非油炸碗裝方便面。
比較例1將和實施例1同樣的原料均勻地混合投入到蒸煉混合器中。不供應蒸氣，同時以60rpm的轉數進行3分鐘的混煉，接著供應0.098MPa的加壓蒸氣，同時以60rpm的轉數混煉2.5分鐘，得到生面團(α化度低于80％)。之后進行和實施例1相同的處理，得到非油炸碗裝方便面。該方便面非常脆弱，易折斷。
比較例2在干燥機中于80℃下進行2小時的面條干燥，除了不使面條膨化之外，其余按照和實施例1同樣的處理進行。得到非油炸碗裝方便面。另外，得到的面在用熱水復水時，在通常的復水時間內面條的中心部分沒有復水而較硬，平衡性較差的口感。
比較例3均勻地混合60質量份中力小麥粉(日清制粉株式會社制造的“さざんか”)、25質量份馬鈴薯淀粉和15質量份小麥淀粉，投入到臥式單軸混合器中，然后均勻地混合35質量份水、0.1質量份堿水、1.0質量份食鹽和0.1質量份天然色素，并投入到該混合器中。在該混合器內以60rpm的轉數進行15分鐘的混煉得到生面團。
復合該生面團，通過4～6段的輾壓輥，輾壓至1.10mm的面帶厚度。得到的面帶用#22切刀切出面條，該面條在連續蒸機(開放系)中在100℃的溫度下蒸2.5分鐘，進行α化。將100g該α化處理的面條容納在圓形的不銹鋼制的沖壓容器內，在90℃，風速7m/秒的熱風下干燥20分鐘。
干燥后，按照與實施例1同樣的方法得到非油炸碗裝方便面。
比較例4均勻地混合37.5質量份中力小麥粉、50質量份玉米淀粉和12.5質量份馬鈴薯淀粉，投入到臥式單軸混合器中，然后均勻地混合62.5質量份水、0.1質量份多磷酸鈉和0.1質量份堿水，并投入到該混合器中。在該混合器內以40～80℃的溫度進行30分鐘的混煉得到生面團。
該生面團放入托盤，壓至0.6mm或以下的厚度，用0.098MPa的加壓蒸氣蒸4分鐘α化后，再次投入到混合器中，在70℃的溫度下混煉10分鐘。將得到的生面團投入螺桿轉速200rpm的擠壓機，擠壓成0.8mm的圓形柱體得到面條。將100g該面條容納在圓形的不銹鋼制的沖壓容器內，在100℃，風速為8m/秒的熱風下干燥20分鐘。
干燥后，按照與實施例1同樣的方法得到非油炸碗裝方便面。
試驗例1將在實施例1和比較例1～4中得到的非油炸碗裝方便面保存一周后，揭開各容器的蓋，撕破湯料和菜碼的袋，將其內容物放入容器內后，注入450ml的熱水，蓋上容器的蓋，放置5分鐘后揭開蓋，湯料、菜碼、面混合良好，對它們的口感(滑溜感和粘彈性)以及煮熟伸長各方面進行評價。評價方法是通過10名熟練的評味員按照表1的評價基準進行評分，將其平均值作為各制品的評價得分。此外，對煮好后的面條外觀根據表1所示的基準進行評價。其結果如表2所示。
表1

表2

實施例2均勻地混合60質量份中力小麥粉(日清制粉株式會社制造的“金すずちん”)、20質量份馬鈴薯淀粉、5質量份木薯淀粉和15質量份小麥淀粉，投入到蒸煉混合器中，然后均勻地混合38質量份水和1.5質量份食鹽，投入該蒸煉混合器。向該蒸煉混合器內供應0.098MPa的加壓蒸氣，同時以60rpm的轉數進行5分鐘的蒸煉，然后停止蒸氣的供應，進行3分鐘的混煉，得到α化的生面團(α化度94.7％)。
該生面團(生面團溫度98.6℃)立即通過1段的輾壓輥，快速輾壓至1.20mm的面帶厚度。得到的面帶在5～10℃的冰箱內冷卻至約10℃，用切刀#12的方刀切出面條。100g該面條容納在圓形的不銹鋼制的沖壓容器內，在干燥機中在120℃下膨化干燥15分鐘得到干燥面塊。
得到的面塊冷卻至常溫后脫模，與裝入袋中的烏冬面用粉末湯料和干燥材料一起放入碗狀的發泡聚苯乙烯塑料制容器中，進行包裝，得到非油炸碗裝方便面。
比較例5均勻地混合60質量份中力小麥粉(日清制粉株式會社制造的“金すずちん”)、20質量份馬鈴薯淀粉、5質量份木薯淀粉和15質量份小麥淀粉，投入到臥式單軸混合器中，然后均勻地混合38質量份水和1.5質量份食鹽，投入該臥式單軸混合器。在該臥式單軸混合器中以轉數為80rpm混煉5分鐘，接著以轉數為60rpm混煉8分鐘，得到生面團。
復合該生面團，通過4～6段的輾壓輥，輾壓至1.20mm的面帶厚度。得到的面帶用切刀#12的方刀切出面條，該面條在連續蒸機(開放系)中在入口0.06MPa、出口0.03MPa、100℃的溫度下蒸2分20秒進行α化。將100g該α化處理的面條容納在圓形的不銹鋼制的沖壓容器內，在95℃，風速7m/秒的熱風下干燥20分鐘。
干燥后，按照與實施例2同樣的方法得到非油炸碗裝方便面。
試驗例2在實施例2和比較例5中得到的非油炸碗裝烏冬面保存一周后，揭開各容器的蓋，撕破湯料和菜碼的袋，將其內容物放入容器內后，注入450ml的熱水，蓋上容器的蓋，放置5分鐘后揭開蓋，湯料、菜碼、面混合良好，對它們的口感(滑溜感和粘彈性)以及煮熟伸長各方面進行評價。評價方法除了粘彈性的評價基準按照表3所示的評價基準進行以外，其余與試驗例1同樣。其結果如表4所示。
表3

表4

實施例3均勻地混合70質量份薄力小麥粉(日清制粉株式會社制造的“フラワ一”)和30質量份中力小麥粉(日清制粉株式會社制造的“さざんか”)，投入到蒸煉混合器中，然后均勻地混合55質量份水和1.5質量份食鹽，投入該蒸煉混合器。向該蒸煉混合器內供應0.180MPa的加壓蒸氣，同時以120rpm的轉數進行2分鐘的蒸煉，然后停止蒸氣的供應，進行1分鐘的混煉，得到α化的生面團(α化度97.3％)。
該生面團(生面團溫度99.4℃)立即通過2段的輾壓輥，快速輾壓至1.35mm的面帶厚度。將得到的面帶在5～10℃的冰箱內冷卻至約10℃，用切刀#12的方刀切出面條。將110g該面條容納在圓形的不銹鋼制的沖壓容器內，在干燥機中在130℃下膨化干燥12分鐘得到干燥面塊。
將得到的面塊冷卻至常溫后脫模，與裝入袋中的烏冬面用粉末湯料和干燥材料一起放入碗狀的發泡聚苯乙烯塑料制容器中，進行包裝，得到非油炸碗裝方便面。
比較例6均勻地混合與實施例3相同的原料，投入到臥式單軸混合器中，然后均勻地混合55質量份水和1.5質量份食鹽，投入到該臥式單軸混合器中。在該臥式單軸混合器中在轉數100rpm下混煉3分鐘，接著在轉數70rpm下混煉2分鐘，得到生面團。
復合該生面團，通過4～6段的輾壓輥，輾壓至1.35mm的面帶厚度。得到的面帶用切刀#12的方刀切出面條，該面條在連續蒸機(開放系)中在入口0.06MPa、出口0.03MPa、100℃的溫度下蒸2分鐘進行α化。將110g該α化處理的面條容納在圓形的不銹鋼制的沖壓容器內，在95℃，風速7m/秒的熱風下干燥25分鐘。
干燥后，按照與實施例3同樣的方法得到非油炸碗裝方便面。
試驗例3在實施例3和比較例6中得到的非油炸碗裝烏冬面保存一周后，揭開各容器的蓋，撕破湯料和菜碼的袋，將其內容物放入容器內后，注入450ml的熱水，蓋上容器的蓋，放置5分鐘后揭開蓋，湯料、菜碼、面混合良好，對它們的口感(滑溜感和粘彈性)以及煮熟伸長各方面進行評價。評價方法按照與試驗例2同樣的方法進行。其結果如表5所示。
表5

權利要求
1.一種非油炸方便面的制造方法，其特征在于向以谷粉為主體的原料粉中加入水，蒸煉后得到α化度為大于等于80％的生面團，將該生面團進行快速輾壓形成面帶，切出面條后進行膨化干燥。
2.根據權利要求1所記載的非油炸方便面的制造方法，其特征在于供應加壓蒸氣，進行蒸煉以達到生面團的α化度為大于等于85％但低于100％的狀態。
3.根據權利要求1或2所記載的非油炸方便面的制造方法，其特征在于快速輾壓是在生面團溫度為大于等于70℃，且輾壓輥為1～2段的條件下進行。
4.根據權利要求1～3中任一項所記載的非油炸方便面的制造方法，其特征在于膨化干燥是將面條在100～135℃的溫度氛圍下保持10～30分鐘。
全文摘要
本發明提供一種用熱水復水后的口感具有面類本來所具有的滑溜性和粘彈性的口感，且煮熟伸長較慢的非油炸方便面的制造方法。該非油炸方便面的制造方法的特征在于向以谷粉為主體的原料粉中加入水，蒸煉后得到α化度為大于等于80％的生面團，對該生面團進行快速輾壓形成面帶，切出面條后進行膨化干燥。
文檔編號A23L1/16GK1709142SQ20051007900
公開日2005年12月21日 申請日期2005年6月17日 優先權日2004年6月18日
發明者廣瀨明朗, 水上將一, 稻葉美幸 申請人:日清制粉株式會社