專利名稱：片狀食品及其制造方法
專利說明片狀食品及其制造方法 本發明涉及片狀食品及其制造方法。片狀食品例如煎的薄雞蛋餅，松脆餅干等的制造一般在煎鍋中將規定的原料混合液燒成進行制造，通常采用1個1個的手工作業進行制造。作為連續地進行制造的方法，眾知使用連接了數十個20cm四方形煎鍋形式的燒成機，但這是使該煎鍋在氣體燃燒器上通過進行燒成的方法，為了得到均勻的制品必須邊調節氣體燃燒器的火力邊進行燒成。總之，很難大量生產相同質量的食品。另外，這樣制造的食品只能冷凍流通或冰箱內冷凍下流通。更難把這些食品干燥后進行常溫流通。
另外，米薄片餅通常的制造方法是把坯料薄薄地在煎鍋這種器具內展平蒸后放在竹編的網上進行日光干燥，存在難大量生產相同質量食品、或產生異物的混入或微生物污染的問題。本發明目的在于提供有穩定的質量、有規定厚度的片狀食品，以及該片狀食品的高效率的制造方法。
本發明者們為了解決前述課題潛心進行研究的結果，發現連續地向燒成轉鼓(燒成ドラム)上供給有規定粘度的原料混合液進行燒成是有效解決課題的方法，從而完成了本發明。
即，本發明涉及[1]片狀食品，其通過連續地向燒成轉鼓上供給25℃時的粘度為0.5～20Pa·s的原料混合液，燒成厚度0.1～3mm的方法進行制造；[2]前述[1]所述的片狀食品，其中水分含量是25重量％或以下；[3]前述[1]所述的片狀食品，其中水分含量是30～70重量％。前述[1]所述的片狀食品，其中水分活性是0.65或以下；[5]將[1]～[4]任何一項所述的片狀食品截斷所得的食品。片狀食品的制造方法，其具有連續地向燒成轉鼓上供給25℃時的粘度為0.5～20Pa·s的原料混俁液，燒成厚度0.1～3mm的工序；[7]前述[6]所述的片狀食品的制造方法，其還具有對燒成工序制得的燒成物進行熱風干燥的工序。
采用本發明可以大量地高效率生產有穩定的質量、有規定厚度的片狀食品。
圖1是將燒成轉鼓部分放大概略性地表示使用轉鼓燒成機的片狀食品制造過程一個例子的圖。
圖2是概略性表示使用轉鼓燒成機的片狀食品生產線一個例子的圖。1.燒成轉鼓2.原料混合液供給噴嘴3.刮刀[具體實施方案]本發明的片狀食品的一大特征是采用向燒成轉鼓的表面上供給有規定粘度的原料混合液，在該轉鼓的表面上進行燒成的方法制造的片狀食品。
本發明由于使用燒成轉鼓連續地燒成原料混合液，因此可以短時間地高效率制造大量的片狀食品。另外，由于使原料混合液與旋轉中的燒成轉鼓接觸進行燒成，故制得的片狀食品具有所需的均勻厚度，還可以穩定地制造沒有加熱不均勻，質量好的食品。因此，若采用本發明可以大量地高效率生產有穩定質量的片狀食品。
作為本發明的片狀食品，只要是有規定厚度的食品則該食品的種類沒有特殊限制，例如可舉出煎的薄雞蛋餅、米紙、春卷皮、餃子皮、北京烤鴨皮、墨西哥式卷肉和菜的皮、松脆薄餅干(クレ-プシ-ト)等。本發明中的這些片狀食品，如以下所述采用使規定粘度的原料混合液與燒成轉鼓接觸、進行燒成的方法進行制造。
本發明所使用的原料混合液的粘度，從轉鼓燒成時將原料混合液均勻地燒成成規定厚度的片狀的觀點考慮，為0.5～20Pa·s，優選是1～15Pa·s，更優選是3～10Pa·s。本說明書中，所謂粘度是指使用B型粘度計在25℃測定時的粘度。
本發明所使用的原料混合液的種類沒有特殊限制，可以是含有與所需的片狀食品相應的原料的混合液。原料混合液的制法及配合為眾所周知。作為原料混合液，例如，可舉出主要含有雞蛋等蛋白質原料、小麥、玉米、米等谷類、前述谷類精制得到的淀粉等的混合液。另外，根據所要求的口感或風味，還可以含有將前述淀粉原料進行物理或化學性加工處理制得的加工淀粉或糊精、粉末狀蛋白質、調料、發酵粉、粉末油脂、增粘劑、乳化劑等。通過把這些原料按所需的比例進行配合使原料混合液達到前述范圍內的粘度，并進行混合制備原料混合液。另外，也可以在混合之前或混合時根據需要添加水，使原料混合液的粘度達到前述范圍。原料的混合，例如可以使用立式面團捏合機，真空混合機等。
另外，為了增強原料混合液構成物質間的結合，也可以在原料混合時對原料混合液進行減壓與脫氣。作為進行減壓，脫氣時的條件，優選160托或以下、更優選40～100托。
本發明的片狀食品的制造方法是包括連續地向燒成轉鼓供給有如前述規定粘度的原料混合液、燒成厚度0.1～3mm的工序(燒成工序)的方法。該方法可以使用公知的轉鼓燒成機進行實施。圖1是將燒成轉鼓部分放大概略性地舉例表示使用轉鼓燒成機的本發明片狀食品的制造過程。
圖1中燒成轉鼓1沿箭頭方向旋轉，在燒成轉鼓1的表面，由距該表面接近配置的1個或多個原料混合液供給噴嘴2(存在多個噴嘴的場合按規定的間隔配置)的開口端連續地供給規定的原料混合液進行延展燒成。該燒成的片狀燒成物、利用與燒成轉鼓1的表面相接的刮刀剝取，然后根據要求切成適當的尺寸，制得片狀食品。
本發明的片狀食品的制造方法中，連續地向燒成轉鼓上供給規定的原料混合液進行延展燒成，此時，調節條件使制得的片狀燒成物的厚度為0.1～3mm、優選為0.5～1mm的范圍。厚度調整，例如可以通過調節轉鼓燒成機的旋轉速度、或調節原料混合液的供給量進行，但本發明中由于所使用的原料混合液有規定的粘度，故可以容易地進行調節，可以制得在前述厚度范圍內，且具有穩定的質量，即大量生產的場合也具有均勻的厚度，有適當強度的片狀食品。
另外，燒成溫度(燒成轉鼓溫度)通常優選100～220℃，更優選是120～180℃。
另外，燒成時間可根據片狀食品的種類或厚度、所期望的燒成程度適當地進行調節，但通常優選10～90秒鐘、更優選是15～45秒鐘。這里所謂燒成時間，是指從原料混合液與燒成轉鼓接觸開始，到利用刮刀從燒成轉鼓上剝下的時間，例如可通過調節燒成轉鼓的旋轉速度、或移動原料供給部和/或刮刀的位置進行調節。
本發明的片狀食品，因食品水分含量的不同可分成干型或濕型。干型的水分含量優選是25重量％或以下，更優選是18重量％或以下。濕型的水分含量優選是30～70重量％、更優選是40～60重量％。另外，作為本發明的片狀食品，從可直接常溫流通的觀點考慮，優選水分活性是0.65或以下，更優選是0.6或以下。片狀食品的水分含量可以使用常壓加熱干燥法，紅外線水分計進行測定，水分活性采用康氏(コ-ンウエイ)法進行測定。片狀食品的水分含量及水分活性，例如，可通過適當地調節原料混合液的水分含量、燒成溫度、燒成時間等調節到所需的范圍。另外，當為干型的場合，通過對燒成工序制成的片狀燒成物進行熱風干燥可以更容易地進行調節。因此，作為本發明的片狀食品的制造方法，優選還包括對燒成工序制得的燒成物進行熱風干燥的工序。
圖2概略性地表示進行有熱風干燥工序的本發明片狀食品制造用的生產線的一個例子。該生產線連續地進行原料混合液的制備、原料混合液在燒成轉鼓上的連續燒成、燒成的片狀燒成物的干燥、片狀燒成物的冷卻、及片狀燒成物的切斷。由轉鼓燒成機的原料混合液供給噴嘴向燒成轉鼓供給原料混合液，在如前述的燒成條件下燒成片狀(燒成工序)。將制得的片狀燒成物轉移到干燥傳送帶上，在此通過熱風干燥、干燥成所期望的水分含量(熱風干燥工序)。然后，片狀燒成物被移到冷卻傳送帶上進行冷卻。冷卻后，將片狀燒成物使用切片機切成所需的大小，制得本發明的片狀食品(干型)。片的大小沒有特殊限定，可以切成符合所需制品形態的大小。另一方面，濕型、例如在與上述同樣的生產線中，可以通過不經過熱風干燥的工序、轉鼓燒成后立即進行冷卻切斷制造。
熱風干燥連續地進行的場合，例如，可以使片狀燒成物在調節成100～180℃溫度的干燥傳送帶上通過1～10分鐘來進行。而間歇式進行的場合，例如可以通過使用箱型干燥機在40～60℃的溫度下加熱10～60-分鐘進行干燥。然而，這些溫度范圍沒有特殊限定，可以根據所期望的干燥程度適當地進行規定。
另外，片狀燒成物從維持質量的觀點考慮，優選轉鼓燒成后或熱風干燥后進行冷卻。冷卻方法沒有特殊限定，例如可通過在5～25℃的條件下將片狀燒成物維持10～90秒鐘進行冷卻。
如以上所述，在原料混合液燒成后，根據需要經干燥工序或冷卻工序，可適當地制得本發明的片狀食品。
本發明片狀食品由于通過轉鼓燒成制備，故可以直接作為食用品使用，不費烹飪工夫而可高效率地使用。另外，本發明的片狀食品也可以為進一步的烹飪使用。例如，可以將本發明的片狀食品切成所需的大小制造食品。作為這種食品的例子可舉出錦絲雞蛋(錦糸卵)。
實施例以下的實施例中，作為燒成轉鼓使用大英技研有限公司制的產品、作為干燥傳送帶使用水野爐機工業有限公司制的產品，作為箱型干燥機使用開封太陽金明食品有限公司制的產品。
實施例1 米紙把木薯淀粉醚化淀粉15g、食鹽0.5g混合在30g米粉中，然后加52g水使用真空混合機進行混合。再加入2g米糖油中溶解有0.5g卵磷脂的溶液進行混合后，減壓脫氣到60托，制備原料混合液(25℃時的粘度6Pa·s)。把該原料混合液連續地供給110℃的燒成轉鼓，制得米紙(厚度0.3mm)。制得的米紙的水分含量是21重量％(濕型)。
實施例2 松脆薄餅把整個雞蛋的粉末400g、小麥粉1040g、馬鈴薯淀粉360g、葡萄糖480g、食鹽30g、山梨糖醇640g、玉米油400g、乳化劑10g及水2060g使用立式面團捏合機進行混合，制備原料混合液(25℃時的粘度2.8Pa·s)。把該原料混合液連續地供給150℃的燒成轉鼓進行燒成，制得松脆薄餅1(厚度0.4mm)。制得的松脆薄餅1的水分量是12重量％，水分活性是0.6(干型)。
制得的松脆薄餅1的烤花紋比使用平底鍋一個一個薄薄地成型加熱制造的薄餅均勻漂亮。
實施例3 干燥錦絲雞蛋1使用混合罐將整個雞蛋的粉末14.5kg、馬鈴薯淀粉8kg、小麥粉6.125kg、細粒糖2.75kg、谷氨酸鈉0.165kg、食鹽1.75kg、檸檬酸0.1kg、玉米油5kg、0.6％胡蘿卜素色素0.375kg、乳化劑0.1kg、山梨糖醇15.75kg、愈瘡樹膠0.5kg及水42.5kg進行混合，制備原料混合液(25℃時的粘度6Pa·s)。把該原料混合液連續地供給140℃的燒成轉鼓燒成后，在180℃的干燥傳送帶上進行干燥使水分含量為8～14重量％，切成3mm×50mm制得干燥錦絲雞蛋干1。另外，切斷前的片狀食品的厚度是0.8mm。制得的干燥錦絲雞蛋干1的水分活性是0.6(干型)。
制得的干燥錦絲雞蛋1的水分含量為8～14重量％且有柔軟性，可以直接吃也很香。另外，水分活性是0.6，可常溫流通。
實施例4 干燥錦絲雞蛋2使用立式面團捏合機將整個雞蛋的粉末257.5g，玉米淀粉750g、小麥粉200g、脫脂奶粉150g、砂糖160g、食鹽50g、谷氨酸鈉10g、玉米油120g、乳化劑5g、山梨糖醇180g、愈瘡樹膠15g、紅曲色素0.3g、姜黃色素2.1g及水1680g進行混合，制備原料混合液(25℃時的粘度6.8Pa·s)。把該原料混合液連續地供給150℃的燒成轉鼓燒成后，在180℃的干燥傳送帶上進行干燥使水分含量為25％重量或以下，然后切成1mm×15mm，再用箱型干燥機干燥到水分含量5重量％或以下制得干燥錦絲雞蛋2(干型)。另外，切斷前的片狀食品的厚度為0.75mm。
實施例5 松脆薄餅2
使用立式面團捏合機將蛋黃粉末300g、脫脂奶粉300g、小麥粉300g、葡萄糖300g、食鹽5g、乳化劑15g、山梨糖醇300g、愈瘡樹膠5g、玉米油300g、水1050g及香料1g進行混合，制備原料混合液(25℃時的粘度6.8Pa·s)。把該原料混合液連續地供給160℃的燒成轉鼓進行烘燒，制得香脆薄餅2(厚度1mm)。制得的香脆薄餅2的水分含量是14重量％，水分活性是0.65(干型)。
用制得的香脆薄餅卷有冰淇淋的食品的香脆薄餅的爽口性良好。根據本發明可以提供有穩定的質量、有規定厚度的片狀食品。
權利要求
1.片狀食品，其通過連續地向燒成轉鼓上供給25℃時的粘度為0.5～20Pa·s的原料混合液，燒成厚度0.1～3mm的方法進行制造。
2.權利要求1所述的片狀食品，其水分含量是25重量％或以下。
3.權利要求1所述的片狀食品，其水分含量是30～70重量％。
4.權利要求1所述的片狀食品，其水分活性是0.65或以下。
5.權利要求1～4中任何一項所述的片狀食品切斷而成的食品。
6.片狀食品的制造方法，其具有連續地向燒成轉鼓上供給25℃時的粘度為0.5～20Pa·s的原料混合液，燒成厚度0.1～3mm的工序。
7.權利要求6所述的片狀食品的制造方法，其進一步具有對燒成工序制得的燒成物進行熱風干燥的工序。
全文摘要
本發明提供有穩定的質量、有規定厚度的片狀食品，以及該片狀食品的高效率的制造方法。本發明的片狀食品的一大特征是采用向燒成轉鼓的表面供給有規定粘度的原料混合液，在該轉鼓的表面進行燒成的方法制造的片狀食品。
文檔編號A21B5/03GK1857109SQ20051006677
公開日2006年11月8日 申請日期2005年4月30日 優先權日2005年4月30日
發明者伊藤治郎, 白藤浩一 申請人:太陽化學株式會社