專利名稱：一種養殖魚類煙熏制品的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品的加工方法，具體地說是一種養殖魚類煙熏制品的加工方法。
背景技術：
我國水域遼闊，魚類資源豐富，水產養殖業方興未艾。據統計，2001年我國淡水魚的總產量為18096.4kt，其中養殖魚的產量達15950.5kt；海水魚的總產量為25717.0kt，其中養殖魚的產量達11310.8kt。這些養殖魚類除鮮銷外，一般加工成各種魚制品流向市場。在這些魚類加工產品中，煙熏制品是其中的一種。經煙熏的魚制品色、香、味俱佳，是人們喜愛的水產佳肴。
關于魚類煙熏制品的加工方法前人已經有過研究。如李振民等發表的“沙丁魚和鮐魚的熏制加工研究”(《水產科學》，1996，No418-20)一文，報道了沙丁魚和鮐魚等高脂肪魚類的熏制工藝，即采用煙熏或熏液浸泡烘干工藝，但該工藝局限于沙丁魚、鮐魚等高脂肪魚類，且用食鹽腌制的濃度單一，一個制品加工需要用低溫和高溫二次煙熏，其溫度不易掌握；吳文達申報的“鰱魚的熏制方法”中國專利(CN 1074099，1993)中，公開了將經預處理的鰱魚投入到丁香、沙仁等中藥和佐料兌成的鹵汁中腌制，再用紅糖、茶葉熏制的方法，該方法熏制的產品有中藥味，不適合所有人群食用。
養殖的魚類與自然生長的魚類比較，其肉質較為疏松，腥味較為濃重，只有采用適當的加工方法，才能制成高質量的煙熏制品。
因此，對于用淡水養成的魚類——青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚和羅非魚，以及用海水養成的魚類——大黃魚、鱸魚、美國紅魚和鯔魚的煙熏制品的加工方法是一項尚待解決的技術。
發明內容
為了克服現有魚類煙熏制品加工方法存在的缺陷，擴大能進行煙熏制品加工魚類的種類，以及煙熏制品的品種，增加煙熏魚制品的產量，滿足人們對魚類煙熏制品的需求，本發明提供一種養殖魚類煙熏制品加工方法的技術方案。用該技術方案可制成即食的煙熏干熟制品，或者煙熏冷藏生制品和煙熏凍藏生制品。
本發明技術方案的工藝流程如下一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，包括去除魚鱗、剖殺、清洗、瀝干、腌制、調味、漂洗、烘干、煙熏、冷卻、切塊、包裝、殺菌和冷藏、冷凍工序。所述的養殖魚類是指人工養成的淡水魚，如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚和羅非魚，以及人工養成的海水魚，如大黃魚、鱸魚、美國紅魚和鯔魚。
在上述剖殺工序中，采用按椎骨方向將魚體剖成兩片的方法進行剖殺，去除內臟，去除或不去除椎骨，再清洗，或者采用從魚背向魚腹方向進行剖殺，然后去除內臟，再清洗。
然后，將剖殺后的魚體用食鹽進行腌制，或者用含有食鹽的調味料進行腌制、調味。在這一工序中，有四種腌制、調味方法，一種方法是用顆粒食鹽腌制魚體，其用量為魚體重量的2％-20％；第二種是方法是用食鹽溶液浸漬魚體，其濃度為2％-20％，其用量以浸沒魚體為度；第三種是方法是用含有顆粒食鹽的固態調味料腌制、調味魚體，其中顆粒食鹽的用量為魚體重量的2％-20％；第四種是方法是用含有食鹽的調味料溶液進行腌制、調味，該調味料溶液中食鹽的濃度為2％-20％，其用量以浸沒魚體為度。上述四種腌制、調味方法的時間均為0.5小時到3天，從而制得預制品A。爾后，將上述預制品A烘干，烘干的溫度為20℃-50℃，時間為2小時至2天，制得預制品B。
接著，分別將預制品A和預制品B用固體熏材發煙的方法進行煙熏，煙熏的溫度在20℃到100℃之間，煙熏的時間為0.5小時到5天，然后切塊，再包裝，分別制成煙熏預制品A和煙熏預制品B。
取上述煙熏預制品B進行殺菌，殺菌的溫度為115℃-121℃，時間為15-60min，再外包裝，制成在常溫下可保存的煙熏干熟制品，該制品開袋即可食用。
取上述煙熏預制品A進行冷藏，冷藏的溫度為0℃-8℃，制成煙熏冷藏生制品，該制品經蒸煮后可食用。
取上述煙熏預制品A進行速凍，速凍溫度為-23℃及-23℃以下，直到其中心溫度達到-18℃以下為止，然后在-18℃以下進行凍藏，制成煙熏凍藏生制品，該制品經蒸煮后可食用。
具體實施方法為了對本發明技術方案作進一步的詳細說明，提供以下3個實施例。
實施例1煙熏草魚干熟制品取新鮮的人工養成的草魚，按椎骨方向將魚體剖成兩片，去除內臟，清洗；然后用顆粒食鹽腌制魚體，其用量為魚體重量的10％，腌制時間為1天；再漂洗，在去除部分食鹽后，撈起，瀝水，用40℃-50℃溫度烘制8-10小時，控制魚體的水分在50％-60％之間；用木屑作為熏材，在煙熏設備上進行煙熏處理，溫度為40℃-50℃，時間為4-6小時，待魚體表面有一層明顯的煙熏色，以及有煙熏味后，停止煙熏；冷卻，切塊，包裝已煙熏過的魚體，在121℃溫度下殺菌30min，冷卻，再外包裝，便制成煙熏草魚干熟制品，可在常溫下保存，開袋即可食用。
實施例2煙熏羅非魚冷藏生制品取新鮮的人工養成的羅非魚，去除魚鱗，按椎骨方向將魚體剖成兩片，再去除內臟和椎骨，清洗；然后用濃度為5％-8％食鹽溶液浸漬1-2小時，其用量以浸沒魚體為度；經漂洗，撈起，瀝水；用木屑作為熏材，在煙熏設備上進行煙熏處理，溫度為30℃-50℃，時間為3-5小時；冷卻，切塊，包裝已煙熏過的魚體，在0℃-8℃溫度下冷藏，制得煙熏羅非魚冷藏生制品，該制品用鍋蒸或者用微波爐加熱至熟即可食用。
實施例3煙熏大黃魚凍藏生制品取新鮮的人工養成的大黃魚，去除魚鱗，從魚背向魚腹方向進行剖殺，再去除內臟，清洗；然后在含10％-15％食鹽的調味料溶液中浸漬30-60min，其用量以浸沒魚體為度；撈起，瀝水，用米糠為發煙熏材，在煙熏設備上進行煙熏處理，于30℃-40℃溫度下煙熏4-6小時；冷卻，切塊，包裝已煙熏過的魚體，在-23℃溫度下速凍，直到其中心溫度達到-18℃以下為止，于-18℃溫度以下凍藏，制得煙熏大黃魚凍藏生制品，該制品用鍋蒸煮15-20min，或者用微波爐加熱3-4min可食用。
權利要求
1.一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，包括去除魚鱗、剖殺、清洗、瀝干、腌制、調味、漂洗、烘干、煙熏、冷卻、切塊、包裝、殺菌和冷藏、冷凍工序，其特征是a、所述的剖殺工序，采用按椎骨方向將魚體剖成兩片的方法進行剖殺，去除內臟，去除或不去除椎骨，再清洗，或者采用從魚背向魚腹方向進行剖殺，然后去除內臟，再清洗。b、所述的腌制、調味工序，是將剖殺后的魚體用食鹽進行腌制，或者用含有食鹽的調味料進行腌制、調味，時間為0.5小時到3天，制得預制品A。c、所述的烘干工序，將上述預制品A烘干，烘干的溫度為20℃-50℃，時間為2小時至2天，制得預制品B。d、所述的煙熏工序，分別將預制品A和預制品B用固體熏材發煙的方法進行煙熏，煙熏的溫度在20℃到100℃之間，煙熏的時間為0.5小時到5天，然后切塊，再包裝，分別制成煙熏預制品A和煙熏預制品B。e、所述的殺菌工序，是將上述煙熏預制品B殺菌，殺菌的溫度為115℃-121℃，時間為15-60min，再外包裝，制成在常溫下可保存的煙熏干熟制品。f、所述的冷藏工序，是將上述煙熏預制品A冷藏，冷藏的溫度為0℃-8℃，制成煙熏冷藏生制品。g、所述的凍藏工序，是將上述包裝的煙熏預制品A速凍，速凍溫度為-23℃或-23℃以下，直到其中心溫度達到-18℃以下為止，然后在-18℃以下進行凍藏，制成煙熏凍藏生制品。
2.如權利要求1所述的一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的養殖魚類是指人工養成的淡水魚或人工養成的海水魚青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚、羅非魚或大黃魚、鱸魚、美國紅魚和鯔魚。
3.如權利要求1所述的一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的固體熏材是木屑或米糠。
4.如權利要求1所述的一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、調味工序中，用顆粒食鹽腌制魚體，其用量為魚體重量的2％-20％。
5.如權利要求1所述的一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、調味工序中，用食鹽溶液浸漬魚體，其濃度為2％-20％，其用量以浸沒魚體為度。
6.如權利要求1所述的一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、調味工序中，用含有顆粒食鹽的固態調味料腌制、調味魚體，其中顆粒食鹽的用量為魚體重量的2％-20％。
7.如權利要求1所述的一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、調味工序中，用含有食鹽的調味料溶液進行腌制、調味，該調味料溶液中食鹽的濃度為2％-20％，其用量以浸沒魚體為度。
全文摘要
本發明涉及一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，包括去除魚鱗、剖殺、清洗、瀝干、腌制、調味、漂洗、烘干、煙熏、冷卻、切塊、包裝、殺菌和冷藏、冷凍工序。用木屑或米糠固體熏材進行煙熏。可制成即食煙熏干熟制品，或者煙熏冷藏生制品和煙熏凍藏生制品。本發明適用于人工養成的淡水魚類——青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚和羅非魚，也適用于人工養成的海水魚類——大黃魚、美國紅魚、鱸魚和鯔魚。因此，本發明擴大了用作煙熏制品魚類的種類，以及煙熏制品的品種，同時，本發明加工成本低廉，操作簡單，可以實際應用。
文檔編號A23B4/048GK1836527SQ20051004946
公開日2006年9月27日 申請日期2005年3月25日 優先權日2005年3月25日
發明者戴志遠, 王宏海 申請人:浙江工商大學