專利名稱：一種葡萄酒的陳釀方法
技術領域：
本發明涉及葡萄酒陳釀技術領域，具體地講是一種葡萄酒的陳釀方法。就是利用微氧技術，結合使用橡木板(塊、片)和橡木制品，使葡萄酒在較短的時間內達到成熟，可以用于干紅葡萄酒和霞多麗干白葡萄酒的陳釀。
背景技術：
眾所周知，葡萄酒必須經過陳釀過程才能成熟，使香氣更加和諧、愉悅，口感更加柔和圓潤、結構趨于完整平衡，達到最佳的飲用風味和口感特征；目前，葡萄酒的陳釀都是在橡木桶中進行自然成熟，一般需要0.5-2年才能過到可出售飲用的程度，費時長，勞動強度大，需要大量勞動力，另外購買橡木桶非常昂貴，大大增加了生產成本；如果管理不當，更會影響葡萄酒的質量，不利于提高產品質量和經濟效益。
發明內容
本發明的目的是克服上述已有技術的不足，而提供一種葡萄酒的陳釀方法，主要解決現有的葡萄酒陳釀方法費時、勞動強度大、生產效率低、成本高、葡萄酒質量不高的問題。
為了實現上述目的，本發明是這樣實現的一種葡萄酒的陳釀方法，其特殊之處在于它包括如下工藝步驟a，橡木板的放置；在貯酒罐內放置橡木板，將橡木板之間連接成橡木板層面，層面之間采用支撐棍連接，用支撐棍支撐組成內外雙層塔式結構，橡木板的規格為900×60×12mm，橡木板的放置數量根據噸酒與橡木板的接觸面積為3.3516m2來確定；b，入酒；從貯酒罐的底部將葡萄酒泵入懸吊雙層塔式結構橡木板的貯酒罐中，目的是盡量減少葡萄酒中溶入過多的氧氣，防止葡萄酒被氧化；c，充氮；在貯酒罐的頂部充入氮氣，隔絕葡萄酒液面與空氣的接觸，防止微生物污染和氧化；
d，控溫；將葡萄酒的溫度通過冷卻系統控制在10-20℃，最適溫度為13-16℃；e，充氧；利用微氧填充機，將微量的氧氣充入葡萄酒中，微氧量為1-6mg/L/Mon，氧氣的用量要適量，過多的氧反而會造成葡萄酒的氧化，損失葡萄酒的香氣和口感；f，循環；利用封閉式循環，即利用管道和酒泵將葡萄酒從罐底部閥門泵出，通過管道再從罐頂部泵入，使酒在罐內形成循環，從而使充入的微量氧氣及從橡木板中浸提出來的物質與葡萄酒混合均勻并與葡萄酒的成分相互作用，循環時要進行封閉式循環，防止葡萄酒與空氣接觸，造成葡萄酒的氧化和微生物污染，循環頻率為每周循環一次，每次循環1-2小時；g，控制微氧作用時間；溫度控制在10-20℃，最適溫度為13-16℃，微氧量保持在1-6mg/L/Mon條件，微氧作用時間即葡萄酒陳釀時間為2-6個月。
本發明的一種葡萄酒的陳釀方法，其充氧步驟所述的微氧填充機是從法國Oenodev奧尼詩維公司進口，型號為VISIO2，具有主機和輔機兩部分、12個微氧分配頭和觸摸屏等。
本發明的一種葡萄酒的陳釀方法，其所述的貯酒罐可為不銹鋼酒罐。
本發明的一種葡萄酒的陳釀方法，在200噸貯酒罐中進行了對比試驗，將微氧處理前的樣品及處理后的樣品進行了分析和品嘗對比，結果表明，利用微氧處理陳釀技術能夠增加葡萄酒中的酚類物質含量，經檢測結果知，微氧處理后的樣品與處理前的樣品相比總酚增加465mg/L，單寧增加381mg/L，沒食子酸含量增加31.8mg/L，，兒茶素增加29.93mg/L，，綠原酸含量增加1.81mg/L，咖啡酸增加28.37mg/L，，香豆酸增加3.076mg/L，阿魏酸增加1.314mg/L，，蘆丁含量增加8.666mg/L；這樣大大提高了葡萄酒的感官質量，加速了葡萄酒的陳釀速度，在較短的時間內能夠使葡萄酒達到成熟，酒的果香和橡木香氣明顯得到改善，使香氣更加和諧、醇香增強，葡萄酒的口味更加柔和圓潤，醇厚，結構更加平衡協調，典型性增強；由此可知，本發明能夠在較短時間內促使葡萄酒達到成熟，葡萄酒的感官質量完全可以達到甚至超過通過傳統方法在橡木桶中進行自然陳釀0.5-2年的效果。
本發明的葡萄酒的陳釀方法與已有技術相比，具有突出的實質性特點和顯著進步。
1、大大縮短了葡萄酒的陳釀時間；利用傳統的自然陳釀方法葡萄酒一般需要0.5-2年才能達到成熟，而本發明的方法只需要2-6個月；2、便于對陳釀過程的控制；葡萄酒的成熟是在氧氣參與下的一系列生化反應過程(酯化、醇化、縮合、聚合)，傳統陳釀方法的氧氣來源是靠通過橡木桶壁的微孔滲入到葡萄酒中的氧氣和入酒時帶進橡木桶的氧氣，這樣，進入葡萄酒的氧氣的量取決于橡木的結構與制作工藝，滲氧量不能根據酒的結構特點而變化，而且隨著桶齡的增長，幾乎沒有氧的滲入；而本發明中的氧氣是人工充入到葡萄酒中，可以根據葡萄酒的變化隨時調整氧氣的充入量，這樣，氧氣進入葡萄酒的速度快，微氧量也可控，葡萄酒及橡木成分與氧氣的接觸反應速度快，使葡萄酒陳釀速度加快；3、提高葡萄酒的質量；傳統的陳釀方法，需要很長的時間，清洗、消毒操作復雜，在管理過程中如管理不當，很容易造成微生物的污染，而且微生物的危害隨著桶齡的延長而增加，會使葡萄酒的質量受到損失或損壞；而本發明的陳釀時間大大縮短，便于管理，從橡木板中浸提出酚類物質的速度快，并通過循環使其很快在酒中分布均勻，溫度控制適當，很快能使橡木香氣和葡萄酒的果香融合均勻，酚類物質成分分布和作用速度快，很快能使葡萄酒的結構達到平衡、完整，有利于提高葡萄酒的感官質量；4、提高生產效率，節約生產成本；傳統的陳釀方法，需要更多的勞動力和橡木桶容器，購買橡木桶非常昂貴，國產標準橡木桶(225L)需要3000-5000元/個，如果進口需要7000-8000元/個，而且在長時間管理過程中需要很多管理費用；而本發明的方法，需要的勞動力很少，管理時間又短，不需要橡木桶，只需購買橡木板在不銹鋼大罐中就可以完成，這樣大大縮短生產周期，提高生產效率，同時節約生產成本，大大提高了企業的經濟效益。
具體實施例方式為了更好地理解與實施，下面結合實施例詳細說明本發明一種葡萄酒的陳釀方法。
實施例1，加工制成200T不銹鋼貯酒罐，將規格為900×60×12mm的橡木板連接成層面，層面之間采用支撐棍連接，將橡木板用支撐棍支撐組成內外雙層塔式結構，固定在不銹鋼貯酒罐內，使每噸酒接觸橡木板的面積為3.3516m2，然后從貯酒罐的底部將葡萄酒泵入貯酒罐中，直到滿罐，在貯酒罐的頂部充入氮氣，隔絕葡萄酒液面與空氣的接觸，密封頂蓋，將葡萄酒的溫度調節控制在15℃，再利用微氧填充機，將微量的氧氣充入葡萄酒中，微氧量為3mg/L/Mon，每周進行一次封閉式循環，每次循環1.5小時，即利用管道和酒泵將葡萄酒從罐底部閥門泵出，通過管道再從罐頂部泵入，使酒在罐內形成循環，并定期取樣品嘗和分析監控其質量變化情況，在15℃的溫度及3mg/L/Mon微氧量的情況下，保持4個月的陳釀時間即可達到葡萄酒的成熟。
實施例2，加工制成200T不銹鋼貯酒罐，將規格為900×60×12mm的橡木板連接成層面，層面之間采用支撐棍連接，將橡木板用支撐棍支撐組成內外雙層塔式結構，固定在不銹鋼貯酒罐內，使每噸酒接觸橡木板的面積為3.3516m2，然后從貯酒罐的底部將葡萄酒泵入貯酒罐中，直到滿罐，在貯酒罐的頂部充入氮氣，隔絕葡萄酒液面與空氣的接觸，密封頂蓋，將葡萄酒的溫度調節控制在16℃，再利用微氧填充機，將微量的氧氣充入葡萄酒中，微氧量為6mg/L/Mon，每周進行一次封閉式循環，每次循環2小時，即利用管道和酒泵將葡萄酒從罐底部閥門泵出，通過管道再從罐頂部泵入，使酒在罐內形成循環，并定期取樣品嘗和分析監控其質量變化情況，在16℃的溫度及6mg/L/Mon微氧量的情況下，保持3個月的陳釀時間即可達到葡萄酒的成熟。
實施例3，加工制成200T不銹鋼貯酒罐，將規格為900×60×12mm的橡木板連接成層面，層面之間采用支撐棍連接，將橡木板用支撐棍支撐組成內外雙層塔式結構，固定在不銹鋼貯酒罐內，使每噸酒接觸橡木板的面積為3.3516m2，然后從貯酒罐的底部將葡萄酒泵入貯酒罐中，直到滿罐，在貯酒罐的頂部充入氮氣，隔絕葡萄酒液面與空氣的接觸，密封頂蓋，將葡萄酒的溫度調節控制在13℃，再利用微氧填充機，將微量的氧氣充入葡萄酒中，微氧量為6mg/L/Mon，每周進行一次封閉式循環，每次循環1小時，即利用管道和酒泵將葡萄酒從罐底部閥門泵出，通過管道再從罐頂部泵入，使酒在罐內形成循環，并定期取樣品嘗和分析監控其質量變化情況，在13℃的溫度及6mg/L/Mon微氧量的情況下，保持5個月的陳釀時間即可達到葡萄酒的成熟。
實施例4，加工制成200T不銹鋼貯酒罐，將規格為900×60×12mm的橡木板連接成層面，層面之間采用支撐棍連接，將橡木板用支撐棍支撐組成內外雙層塔式結構，固定在不銹鋼貯酒罐內，使每噸酒接觸橡木板的面積為3.3516m2，然后從貯酒罐的底部將葡萄酒泵入貯酒罐中，直到滿罐，在貯酒罐的頂部充入氮氣，隔絕葡萄酒液面與空氣的接觸，密封頂蓋，將葡萄酒的溫度調節控制在20℃，再利用微氧填充機，將微量的氧氣充入葡萄酒中，微氧量為6mg/L/Mon，每周進行一次封閉式循環，每次循環2小時，即利用管道和酒泵將葡萄酒從罐底部閥門泵出，通過管道再從罐頂部泵入，使酒在罐內形成循環，并定期取樣品嘗和分析監控其質量變化情況，在20℃的溫度及6mg/L/Mon微氧量的情況下，保持2個月的陳釀時間即可達到葡萄酒的成熟。
實施例5，加工制成200T不銹鋼貯酒罐，將規格為900×60×12mm的橡木板連接成層面，層面之間采用支撐棍連接，將橡木板用支撐棍支撐組成內外雙層塔式結構，固定在不銹鋼貯酒罐內，使每噸酒接觸橡木板的面積為3.3516m2，然后從貯酒罐的底部將葡萄酒泵入貯酒罐中，直到滿罐，在貯酒罐的頂部充入氮氣，隔絕葡萄酒液面與空氣的接觸，密封頂蓋，將葡萄酒的溫度調節控制在10℃，再利用微氧填充機，將微量的氧氣充入葡萄酒中，微氧量為1mg/L/Mon，每周進行一次封閉式循環，每次循環1小時，即利用管道和酒泵將葡萄酒從罐底部閥門泵出，通過管道再從罐頂部泵入，使酒在罐內形成循環，并定期取樣品嘗和分析監控其質量變化情況，在10℃的溫度及1mg/L/Mon微氧量的情況下，保持6個月的陳釀時間即可達到葡萄酒的成熟。
權利要求
1.一種葡萄酒的陳釀方法，其特征在于它包括如下工藝步驟a，橡木板的放置；在貯酒罐內放置橡木板，將橡木板之間連接成橡木板層面，層面之間采用支撐棍連接，用支撐棍支撐組成內外雙層塔式結構；b，入酒；從貯酒罐的底部將葡萄酒泵入懸吊塔式結構橡木板的貯酒罐中；c，充氮；在貯酒罐的頂部充入氮氣，隔絕葡萄酒液面與空氣的接觸；d，控溫；將葡萄酒的溫度調節控制在10-20℃；e，充氧；利用微氧填充機，將微量的氧氣充入葡萄酒中，微氧量為1-6mg/L/Mon；f，循環；利用封閉式循環，使充入的微量氧氣及從橡木板中浸提出來的物質與葡萄酒混合均勻并與葡萄酒的成分相互作用；g，控制微氧作用時間；在10-20℃的溫度及1-6mg/L/Mon微氧量的情況下，控制在2-6個月的陳釀時間。
2.根據權利要求1所述的一種葡萄酒的陳釀方法，其特征在于所述的橡木板的規格為900×60×12mm，橡木板的放置數量根據噸酒與橡木板的接觸面積為3.3516m2來確定。
3.根據權利要求1所述的一種葡萄酒的陳釀方法，其特征在于所述的控溫及控制微氧作用時間工藝步驟的溫度為13-16℃。
4.根據權利要求1所述的一種葡萄酒的陳釀方法，其特征在于所述的貯酒罐為不銹鋼酒罐。
全文摘要
本發明公開了一種葡萄酒的陳釀方法，它是由橡木板在貯酒罐的放置、入酒、充氮、控溫、充氧、循環、控制微氧作用時間等步驟來實現的，是一種縮短葡萄酒陳釀時間、縮短生產周期、節約勞動力和生產成本、提高生產效率和企業經濟效益、提高葡萄酒質量的方法，可以用于干紅葡萄酒和霞多麗干白葡萄酒的陳釀。
文檔編號C12H1/16GK1891810SQ200510044008
公開日2007年1月10日 申請日期2005年7月7日 優先權日2005年7月7日
發明者李記明, 樊璽, 王延齡, 喬春, 段輝 申請人:煙臺張裕集團有限公司