專利名稱：含有蘋果醋的保健飲料的制備方法
技術領域：
本發明屬于飲料組分及制備方法的改進，特別是具有保健功能的飲料。
背景技術：
對于蘋果醋目前普遍存在有易渾濁并易產生后沉淀的問題，致使所制成的蘋果醋飲料往往含有渾濁和沉淀，影響到其感觀。造成混濁沉淀物較多的主要原因是原醋汁中的果膠、淀粉、蛋白質等營養物質的存在所致，在倉貯的高溫環境下產生二次發酵現象。這些沉淀物大多是微生物與大分子物質(果膠、淀粉、蛋白質、殘糖)凝結在一起而形成，所以有必要清除這些大分子物質，以避免蘋果醋及其飲料后渾濁沉淀的產生。目前的生產廠家多是采用活性炭吸附或是超濾的物理方法進行過濾澄清，而這樣則造成營養成分不必要的損失，營養價值大大降低。
在現有的蘋果醋飲料中往往加有木糖醇，其特點是不易為人體吸收，但卻具有蔗糖般的甜味，保健功能不強，僅是作為低熱甜味劑。如陜西綠想集團、成陽彩虹飲料食品廠的蘋果醋飲料均是如此。據了解，沈陽麥金利食品公司以蘋果醋為主要載體并配以大豆多肽，然后與蘋果汁、蜂蜜、低聚異麥芽糖、維生素B族、維生素C等輔助成分進行調配生產蘋果醋肽飲料，并申請了專利(CNZL98113745.8)。其具有消除疲勞和恢復體力的保健功能，但不具有穩定和降血壓、改善人體腸胃微生態平衡、排毒養顏等保健功能。在現有的蘋果醋飲料中，沒有利用蘋果醋中有機酸可以促進胃腸對鈣、鐵、鋅吸收的機理，在飲料中進行鈣、鐵、鋅微量元素的強化。
發明內容
本發明的目的就是提供一種含有蘋果醋的保健飲料的制備方法，使所制備的保健飲料澄清透明、不產生后渾濁沉淀、含有人體所需的多種有益元素和保健因子；使該飲料具有強化骨骼、穩定及降血壓、去除疲勞的功效；同時對于改善人體腸胃的微生態平衡、排毒養顏有更好的效果。
本發明提出的含有蘋果醋的保健飲料的制備方法，其特點在于，該飲料的組分包括有蘋果醋、蘋果汁、活性鈣粉、檸檬酸鐵銨、醋酸鋅和調配輔料；其中調配輔料包括有蜂蜜、水蘇糖和木糖醇；其制備方法是將蘋果醋、蘋果汁、活性鈣粉、檸檬酸鐵銨和醋酸鋅混合，攪拌溶解后，加入果膠酶液，使每毫升混合液中含有3-6果膠酶酶活單位，在50-55℃下保溫100-120分鐘，得到酶解后的混合液，再加入調配輔料蜂蜜、水蘇糖、木糖醇，最后用純凈水補足量攪拌均勻，經調配、過濾、滅菌后即完成。
本發明的特點還在于，所述飲料各組分的重量百分比為蘋果醋的加入量使飲料最終總酸度為0.1-0.5％(以乙酸計)，蘋果汁50-85％，活性鈣粉0.08-0.2％，檸檬酸鐵銨0.10-0.25％，醋酸鋅0.07-0.1％，蜂蜜1-2％，水蘇糖0.2-2％，木糖醇2.5％-3.5％，其余以純凈水補足。
本發明飲料各組分的重量百分比還可以是蘋果醋的加入量使飲料最終總酸度為0.1-0.3％(以乙酸計)，蘋果汁60-80％，活性鈣粉0.10-0.15％，檸檬酸鐵銨0.15-0.2％，醋酸鋅0.07-0.08％，蜂蜜1-2％，水蘇糖0.2-1％，木糖醇2.5-3.0％，其余以純凈水補足。
本發明制備的飲料各組分的重量比為蘋果醋(以乙酸計)0.15-0.25，蘋果汁70，蜂蜜1.5，水蘇糖0.4，木糖醇3，活性鈣粉0.15，檸檬酸鐵銨0.18，醋酸鋅0.07，以純凈水補足100份。
由于果膠酶為活性蛋白，屬微生物制劑，其來源黑曲霉已被確認為安全菌種，利用其進行澄清不會產生不良影響，也不會造成飲料中營養成分不必要的損失，同時還會使飲料的天然色澤更好；在制備過程中先將蘋果醋與蘋果汁混合是為了降低果膠酶作用的酸性環境，利于果膠酶正常發揮其酶解作用；酶解前加入活性鈣粉、檸檬酸鐵銨、醋酸鋅，是因為鈣離子、鐵離子、鋅離子可以激活果膠酶，使果膠酶在含有蘋果醋的偏酸環境條件下，能較好地保持酶活性，有效地水解果膠、淀粉等物質。
本發明所使用的蘋果汁可以采用原蘋果汁或是濃縮蘋果汁，組份中蘋果汁的量是以原蘋果汁計量，若采用濃縮蘋果汁則以實際濃縮的倍數折算成原蘋果汁計量，通常蘋果汁的濃縮為8-11倍，且在濃縮前已經去除果膠、蛋白質和淀粉的澄清處理，故濃縮蘋果汁應不含有果膠、淀粉物質，所以采用濃縮蘋果汁為原料時，果膠酶的用量可以少些。本發明組份中將水蘇糖作為保健因子引入，其是功效好、安全性高的微生態調節劑。本發明制備方法中所述的調配是對保健飲料口味的適當調配。本發明制備的保健飲料外觀為琥珀色澄清液，味酸略甜，香味余長。
本發明的制備方法及所制備的蘋果醋保健飲料與已有方法和產品相比具有以下優點。
1.本發明制備方法中采用果膠酶對蘋果醋和蘋果汁進行澄清，降解有機懸浮物，能夠避免產品產生后渾濁沉淀。所用的果膠酶源于黑曲霉菌種，安全可靠。相比現有的活性碳澄清法，沒有營養損失和色素損失，澄清液色澤較好。對飲料的口味沒有不良影響。
2.由于原蘋果醋中所含的有機酸有利于各種營養元素的吸收，尤其能夠促進鈣、鐵、鋅等有益元素的吸收，從而達到保健功效。實驗表明蘋果醋的酸性條件可以把鈣、鐵、鋅等的鹽類從不溶性狀態變為可溶性狀態，同時，可促進腸道對鈣的吸收和強化骨骼，但分子水平的機理還不太清楚(李勇“食醋促進鈣的吸收功能的研究”《中國調味品》2002 No.3P13)。
3.本發明飲料中蘋果醋等有機酸，在人體內經過焦性葡萄糖酸生成檸檬酸，通過三羧酸循環，使引起肌肉疲勞的乳酸和丙酮酸分解，對體內因積聚過量乳酸和丙酮酸產生的身心疲勞有改善作用。研究表明如沒有醋酸，體內不能生成必要量的膽固醇，就不能合成足夠的副腎皮質激素，也就不會起到調整血液中激素的作用，以至于無法調整由于生活環境給人們的刺激所產生的乳酸，從而引起疲勞感。(徐清萍“食醋功能研究進展(上)”《中國調味品》2003 No.12 P11；李幼筠“論食醋的功能性與新型功能性食醋的開發”《中國釀造》2004 No.1 P5)。
4.本發明制備的飲料對于穩壓降壓具有較好保健作用。鈉、鈣、鉀離子比例失調是引起高血壓的重要原因，本發明的飲料則含有較多的能抑制高血壓的鉀離子和鈣離子，多攝入對血壓穩定大有好處。實驗表明醋能明顯降低血壓和血管緊張肽原酶的活性。血壓的降低是由于血管緊張肽原酶活性明顯降低和隨之血管緊縮素的減少。(Kondo S，Tayama K etal..Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneouslyhypertensive rats.Biosci Biotechnol Biochem.，2001，65(12)2690-4)5.本發明引入的水蘇糖為一種低聚糖，與其它成分相互融合后，對于改善人體的微生態平衡、特別是腸胃的微生態平衡、排毒養顏具有更好的效果。這是因為人體消化道內缺乏α-D-半乳糖苷酶，水蘇糖可不經消化吸收直接到達大腸內為雙歧桿菌所利用，快速增殖雙歧桿菌數，使其在消化道內形成優勢。雙歧桿菌等有益菌代謝產生大量短鏈脂肪酸、醋酸和乳酸，再加上攝入的蘋果醋，可有效降低腸道pH值，促進胃腸蠕動，產生抗菌物質Bifidin及游離膽汁酸，改善消化道內環境，達到更好的保健功效。研究表明水蘇糖是雙歧桿菌增殖因子，能促進腸道內有益菌，尤其是雙歧桿菌增殖，改善腸道內環境。(李迎慧等“長康雙歧菌增殖膠囊對腸道菌群影響的研究”《中國微生態學雜志》2001，No.3 P138)。
具體實施例方式
實施例1按以下組份量配制。
蘋果醋(總酸度3.5％)100ml、濃縮10倍的蘋果汁85ml、蜂蜜15g水蘇糖4g、木糖醇25g、活性鈣粉1.5g、檸檬酸鐵銨2.0g、醋酸鋅0.7g，純凈水補足1000ml。其制備方法如下將蘋果醋與濃縮蘋果汁混合，用適量的水將活性鈣粉、檸檬酸鐵銨、醋酸鋅溶解，并與蘋果醋混合液混合，加入5000單位(次碘酸鈉法測定)果膠酶液，攪勻后在50-55℃下保溫2小時澄清；再加入蜂蜜、水蘇糖、木糖醇，用純凈水補足1000ml，用食用香精調配；將配制液攪拌均勻過濾，巴氏滅菌后冷卻，即得到含有蘋果醋的保健飲料。
實施例2按以下組份量配制。
蘋果醋(總酸度3.5％)50ml、原蘋果汁600ml、蜂蜜20g、水蘇糖4g、木糖醇30g，活性鈣粉1.5g、檸檬酸鐵銨1.8g、醋酸鋅0.8g，純凈水補足1000ml。
制備方法與例1相同。其果膠酶的加入量為6000單位。
實施例3按以下組份量配制。
蘋果醋(總酸度3.5％)0.3L，濃縮10倍的蘋果汁0.75L，蜂蜜150g，水蘇糖30g，木糖醇250g，活性鈣粉15g、檸檬酸鐵銨15g、醋酸鋅10g，純凈水補足10L。
制備方法與例1相同。其果膠酶的加入量為4萬單位。
權利要求
1.一種含有蘋果醋的保健飲料的制備方法，其特征在于，該飲料的組分包括有蘋果醋、蘋果汁、活性鈣粉、檸檬酸鐵銨、醋酸鋅和調配輔料；其中調配輔料包括有蜂蜜、水蘇糖和木糖醇；其制備方法是將蘋果醋、蘋果汁、活性鈣粉、檸檬酸鐵銨和醋酸鋅混合，攪拌溶解后，加入果膠酶液，使每毫升混合液中含有3-6果膠酶酶活單位，在50-55℃下保溫100-120分鐘，得到酶解后的混合液，再加入調配輔料蜂蜜、水蘇糖、木糖醇，最后用純凈水補足量，攪拌均勻，經調配、過濾、滅菌后即完成。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述飲料各組分的重量百分比為蘋果醋的加入量使飲料最終總酸度為0.1-0.5％，蘋果汁50-85％，活性鈣粉0.08-0.2％，檸檬酸鐵銨0.10-0.25％，醋酸鋅0.07-0.1％，蜂蜜1-2％，水蘇糖0.2-2％，木糖醇2.5％-3.5％，其余以純凈水補足。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述飲料各組分的重量百分比是蘋果醋的加入量使飲料最終總酸度為0.1-0.3％，蘋果汁60-80％，活性鈣粉0.10-0.15％，檸檬酸鐵銨0.15-0.2％，醋酸鋅0.07-0.08％，蜂蜜1-2％，水蘇糖0.2-1％，木糖醇2.5-3.0％，其余以純凈水補足。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述飲料各組分的重量比為蘋果醋以乙酸計0.15-0.25，蘋果汁70，蜂蜜1.5，水蘇糖0.4，木糖醇3，活性鈣粉0.15，檸檬酸鐵銨0.18，醋酸鋅0.07，以純凈水補足100份。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的的蘋果汁可以采用原蘋果汁或是濃縮蘋果汁。
全文摘要
一種含有蘋果醋的保健飲料的制備方法，本發明的特點是采用果膠酶進行酶解，去除果膠、淀粉和殘糖等大分子物質，并在飲料中加有鈣、鐵、鋅和水蘇糖等有益組分。使得所制備的飲料能夠避免后混濁沉淀的產生，澄清透明，且沒有營養成分的損失；使該飲料具有強化骨骼、穩定及降血壓、去除疲勞的功效；同時對于改善人體腸胃的微生態平衡、排毒養顏有更好的效果。
文檔編號A23L2/02GK1692834SQ20051004266
公開日2005年11月9日 申請日期2005年5月16日 優先權日2005年5月16日
發明者馬齊, 楊建軍 申請人:陜西省科學院酶工程研究所