專利名稱：一種用甘油處理酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面包面團(tuán)及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用甘油處理酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面包面團(tuán)及其制造方法，具體地說是通過用甘油對普通酵母進(jìn)行預(yù)處理，提高其在冷凍面團(tuán)體系中的抗凍性，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在冷凍冷藏技術(shù)日新月異的今天，冷凍面團(tuán)正以其方便性、規(guī)?；a(chǎn)逐漸被烘焙業(yè)所接受。冷凍面團(tuán)，即應(yīng)用冷凍冷藏技術(shù)，在原輔料稱重、加水?dāng)嚢栊纬擅鎴F(tuán)后，將面團(tuán)冷凍，然后冷藏保存；在使用時只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品產(chǎn)品。這樣不僅實現(xiàn)了“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”可以隨時為消費者提供新鮮產(chǎn)品，而且大大減少了因烘焙食品品質(zhì)不穩(wěn)定貨架期短和老化而造成的經(jīng)濟損失。
面包作為一種主流食品，在今天已經(jīng)在中國得到了很大程度的普及并深受人們的喜愛。但是面包保質(zhì)期短的問題一直困擾著焙烤業(yè)，冷凍面團(tuán)是二十世紀(jì)50年代以來發(fā)展起來的面包生產(chǎn)新工藝，它擴大了面包廠的生產(chǎn)規(guī)模，為面包房節(jié)約了場地、設(shè)備、人力和時間，降低了產(chǎn)品的成本，同時又極大地方便了消費者。
本發(fā)明作出以前，在已有技術(shù)中，冷凍面團(tuán)主要以小麥粉為主并配以其它輔料，并用普通烘焙酵母生產(chǎn)冷凍面團(tuán)。在冷凍過程中酵母細(xì)胞內(nèi)會形成冰晶并不斷增大，造成細(xì)胞膜泄漏甚至死亡。普通烘焙酵母抗凍能力差，這樣冷凍后會使酵母存活率降低，產(chǎn)氣力下降，釋放出的還原性物質(zhì)谷胱甘肽還會弱化面筋，表現(xiàn)為面包醒發(fā)時間長，比容小。冷凍面團(tuán)的發(fā)展必然要求耐冷凍酵母的出現(xiàn)。對于抗凍酵母的研究多集中于利用生物技術(shù)或基因工程技術(shù)來篩選抗凍酵母菌株，但鮮酵母仍然是冷凍面團(tuán)工業(yè)中最常用的酵母形式，還沒有找到真正適于冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的抗凍酵母。在酵母細(xì)胞中加入各種溶劑以減小冷凍時細(xì)胞存活率的損失，但這通常需要快速冷卻，并在很低的溫度下儲存，不易實現(xiàn)。而小分子量的相容性溶質(zhì)可作為胞內(nèi)成分加入而適度的減小細(xì)胞收縮，這些溶劑可以保護(hù)胞內(nèi)蛋白和細(xì)胞膜。
甘油是酵母細(xì)胞中最主要的相容性溶質(zhì)，甘油已在非烘焙工業(yè)中作為抗凍劑得到應(yīng)用，也有用于延長酵母貨架期的報道，但還沒有用于冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)。在冷凍面團(tuán)中，酵母在物理活性溫度下沒有足夠的時間生產(chǎn)大量的甘油，也就沒有為冷凍解凍過程中的失水和高滲透壓做好準(zhǔn)備。這樣，冷凍后的酵母就不能重新得到充分的復(fù)原和生長，發(fā)酵活力就減小，直接影響冷凍面團(tuán)的質(zhì)量，因而在很大程度上不能滿足消費者對健康飲食的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種制作工藝簡單，發(fā)酵力比用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)明顯增強，面包醒發(fā)時間短、穩(wěn)定性好、比容大，能明顯提高酵母的抗凍性；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感好、色澤金黃的用甘油處理酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面包面團(tuán)及其制造方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明用甘油處理酵母生產(chǎn)冷凍面包面團(tuán)其組成配比(按重量百分?jǐn)?shù))本發(fā)明取面粉為45～50、糖為9.2～9.8、鹽為0.3～0.5、奶粉為1.7～2.1、甘油酵母膏狀物為0.6～0.8、起酥油為8.2～9.0、雞蛋為5.2～5.9、水為23～27；首先將活性干酵母或鮮酵母分散于水中加入甘油，經(jīng)攪拌、儲存、離心、過濾制成甘油酵母膏狀物，然后取粉狀物料經(jīng)攪勻，加入雞蛋及用水溶解甘油酵母膏狀物，經(jīng)攪拌加入起酥油，攪拌面團(tuán)至拉開呈薄膜狀，靜置、搓圓、再靜置、整形、包裝，冷凍貯藏。
本發(fā)明處理過的甘油酵母膏狀物最佳添加量為面粉重量的1.2-1.7。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝步驟如下按配比準(zhǔn)確稱量各組份(按重量百分?jǐn)?shù))1、將活性干酵母或鮮酵母為17～21分散于75～80水中，加入甘油為2.5～3.5，攪拌10～15分鐘，在3～5℃下儲存48～96小時，離心、過濾成甘油酵母膏狀物待用，轉(zhuǎn)速為2800～3200轉(zhuǎn)/分；2、將面粉、糖、鹽、奶粉粉狀物料在攪拌機中慢速攪拌，轉(zhuǎn)速為70～80轉(zhuǎn)/分鐘，攪勻；3、加入雞蛋及用水溶解預(yù)處理過的甘油酵母膏狀物，加入攪拌機中，繼續(xù)攪至面團(tuán)吸水，快速攪拌為200～250轉(zhuǎn)/分鐘至面團(tuán)光滑；3、加入起酥油，慢速攪拌為2～5分鐘，快速攪拌直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為18～25℃；4、將面團(tuán)靜置10～20分鐘，分塊、搓圓、再靜置10～20分鐘，整形、包裝，在-28～-30℃下速凍1～2小時，然后在-16～-20℃下冷凍貯藏。
需要時將冷凍面團(tuán)取出，先在10～15℃下解凍20～25分鐘，再在30～35℃下解凍30～35分鐘，在25～29℃，75～85％相對濕度條件下醒發(fā)2～3小時。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明制作工藝簡單，由于通過向酵母細(xì)胞外加甘油提高胞內(nèi)甘油含量，保護(hù)酵母細(xì)胞免受冷凍損傷，提高酵母抗凍能力，發(fā)酵力比用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)明顯增強；面包醒發(fā)時間短、穩(wěn)定性好、比容大，能明顯提高酵母的抗凍性；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感好、色澤金黃，營養(yǎng)價值高，能更好地滿足當(dāng)今消費者對健康飲食需求。
圖1為本發(fā)明酵母膏狀物工藝流程圖。
圖2為本發(fā)明工藝流程圖。
圖3為本發(fā)明未處理酵母及甘油處理酵母兩者發(fā)酵力-冷凍時間圖。
具體實施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進(jìn)一步描述實施例一本發(fā)明實施例中其組成和配比按(重量百分?jǐn)?shù)計)本發(fā)明實施例中首先進(jìn)行預(yù)處理選用活性干酵母作為原材料進(jìn)行處理，同時該方法對鮮酵母同樣適用。
取活性干酵母為17分散于80水中，加入甘油為3.5攪拌10分鐘，在4℃下儲存96小時，離心、過濾制成甘油酵母膏狀物，離心轉(zhuǎn)速2800轉(zhuǎn)/分，待用。
本發(fā)明的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝步驟如下取面粉為45、糖為9.8、鹽0.5、奶粉為2.1粉狀物料在攪拌機中慢速攪拌，轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌均勻；加入雞蛋為5.9，用水27溶解預(yù)處理過的甘油酵母膏狀物為0.8，一起加入攪拌機中，繼續(xù)攪至面團(tuán)充分吸水，再快速攪拌，轉(zhuǎn)速為200轉(zhuǎn)/分鐘至面團(tuán)光滑；
加入起酥油為9.0，慢速攪拌，攪拌時間為3.5分鐘，再快速攪拌直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為21.5℃；將面團(tuán)靜置15分鐘，分塊(120g/塊)、搓圓、再靜置15分鐘，整形，采用保鮮膜包裝，在-28℃下速凍1小時，然后在-16℃下冷凍貯藏。
需要時將冷凍面團(tuán)取出，先在10℃下解凍20分鐘，再在30℃下解凍30分鐘，在25℃，75％相對濕度條件下醒發(fā)2小時。
烘烤方法為上火150～160℃、下火210～220℃烤爐中烤制，烘烤時間為18～20分鐘，視具體情況(如面團(tuán)大小)而定。
采用本發(fā)明方法處理過的酵母制作出的冷凍面團(tuán)在-16℃下冷藏一個月之后與未冷凍面團(tuán)相比，醒發(fā)時間沒有大的改變，面包產(chǎn)品比容基本相同，酵母抗凍性可達(dá)到70％，能明顯提高酵母的抗凍性；發(fā)酵力比用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)明顯增強；實施例二本發(fā)明實施例中其組成和配比按(重量百分?jǐn)?shù)計)本發(fā)明實施例中選用活性干酵母作為原材料進(jìn)行處理。
取活性干酵母為19分散于77.5水中，加入甘油為3攪拌12分鐘，在3℃下儲存48小時，離心、過濾制成甘油酵母膏狀物，離心轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分，待用。
本發(fā)明的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝步驟如下取面粉為47.5、糖為9.5、鹽0.4、奶粉為1.9粉狀物料在攪拌機中慢速攪拌，轉(zhuǎn)速為75轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌均勻；加入雞蛋為5.7，用水25溶解預(yù)處理過的甘油酵母膏狀物為0.7，一起加入攪拌機中，繼續(xù)攪至面團(tuán)充分吸水，再快速攪拌，轉(zhuǎn)速為225轉(zhuǎn)/分鐘至面團(tuán)光滑；加入起酥油為8.6，慢速攪拌，攪拌時間為2分鐘，再快速攪拌直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為18℃；將面團(tuán)靜置10分鐘，分塊(120g/塊)、搓圓、再靜置10分鐘，整形，采用錫箔包裝，在-29℃下速凍1小時，然后在-18℃下冷凍貯藏。
需要時將冷凍面團(tuán)取出，先在12.5℃下解凍22.5分鐘，再在34℃下解凍32.5分鐘，在27℃，80％相對濕度條件下醒發(fā)2.5小時。
烘烤方法為上火150～160℃、下火210～220℃烤爐中烤制，烘烤時間為18～20分鐘，視具體情況(如面團(tuán)大小)而定。
用該方案處理的酵母以應(yīng)用于冷凍面團(tuán)體系中，在-18℃下冷藏一個月之后抗凍力80％，與用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)相比面包醒發(fā)時間短，比容大，適合冷凍面團(tuán)工業(yè)生產(chǎn)的需要。
實施例三本發(fā)明實施例中其組成和配比按(重量百分?jǐn)?shù)計)取活性干酵母為21分散于75水中，加入甘油為2.5攪拌15分鐘，在5℃下儲存72小時，離心、過濾制成甘油酵母膏狀物，離心轉(zhuǎn)速3200轉(zhuǎn)/分，待用。
本發(fā)明的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝步驟如下取面粉為50、糖為9.2、鹽0.3、奶粉為1.7粉狀物料在攪拌機中慢速攪拌，轉(zhuǎn)速為80轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌均勻；加入雞蛋為5.5，用水23溶解預(yù)處理過的甘油酵母膏狀物為0.6，一起加入攪拌機中，繼續(xù)攪至面團(tuán)充分吸水，再快速攪拌，轉(zhuǎn)速為250轉(zhuǎn)/分鐘至面團(tuán)光滑；加入起酥油為8.2，慢速攪拌，攪拌時間為5分鐘，再快速攪拌直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為25℃；將面團(tuán)靜置20分鐘，分塊(120g/塊)、搓圓、再靜置20分鐘，整形，采用錫箔包裝，在-30℃下速凍2小時，然后在-20℃下冷凍貯藏。
需要時將冷凍面團(tuán)取出，先在15℃下解凍25分鐘，再在38℃下解凍35分鐘，在29℃，85％相對濕度條件下醒發(fā)3小時。
烘烤方法為上火150～160℃、下火210～220℃烤爐中烤制，烘烤時間為18～20分鐘，視具體情況(如面團(tuán)大小)而定。
用該方案處理的酵母用于冷凍面團(tuán)體系中，在-20℃下冷藏一個月之后抗凍力75％，與用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)相比面包醒發(fā)時間短，比容大，酵母的抗凍性明顯提高，發(fā)酵力強。
本發(fā)明實施例中采用的原材料為市場所購，使用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種用甘油處理酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面包面團(tuán)，其特征是取面粉為45～50重量％、糖為9.2～9.8重量％、鹽為0.3～0.5重量％、奶粉為1.7～2.1重量％、甘油酵母膏狀物為0.6～0.8重量％、起酥油為8.2～9.0重量％、雞蛋為5.2～5.9重量％、水為23～27重量％；首先將活性干酵母分散于水中加入甘油，經(jīng)攪拌、儲存、離心、過濾制成酵母膏狀物，然后取粉狀物料經(jīng)攪均，加入雞蛋、用水溶解甘油酵母膏狀物，經(jīng)攪拌加入起酥油，攪拌面團(tuán)至拉開呈薄膜狀，靜置、搓圓、再靜置、整形，冷凍貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用甘油處理酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面包面團(tuán)，其特征在于所述的甘油酵母膏狀物添加量為面粉重量的1.2-1.7重量％。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的用甘油處理酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面包面團(tuán)的制造方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、取活性干酵母為17～21重量％分散于75～80重量％水中，加入甘油為2.5～3.5重量％，攪拌10～15分鐘，在3～5℃下儲存48～96小時，離心、過濾成甘油酵母膏狀物待用，轉(zhuǎn)速為2800～3200轉(zhuǎn)/分；(2)、取面粉、糖、鹽、奶粉粉狀物料在攪拌機中慢速攪拌，轉(zhuǎn)速為70～80轉(zhuǎn)/分鐘，攪勻；(3)、加入雞蛋，用水溶解預(yù)處理過的甘油酵母膏狀物，加入攪拌機中，繼續(xù)攪至面團(tuán)吸水，快速攪拌為200～250轉(zhuǎn)/分鐘至面團(tuán)光滑；(4)、加入起酥油，慢速攪拌為2～5分鐘，快速攪拌直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為18～25℃；(5)、將面團(tuán)靜置10～20分鐘，分塊、搓圓、再靜置10～20分鐘，整形，包裝，在-28～-30℃下速凍1～2小時，然后在-16～-20℃下冷凍貯藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用甘油處理酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面包面團(tuán)及其制造方法，具體地說是通過用甘油對普通酵母進(jìn)行預(yù)處理，提高其在冷凍面團(tuán)體系中的抗凍性，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要將活性干酵母分散于水中加入甘油，經(jīng)攪拌、儲存、離心、過濾制成甘油酵母膏狀物，然后取粉狀物料經(jīng)攪勻，加入雞蛋、用水溶解甘油酵母膏狀物，經(jīng)攪拌加入起酥油，攪拌面團(tuán)至拉開呈薄膜狀，靜置、搓圓、再靜置、整形，冷凍貯藏。本發(fā)明制作工藝簡單，發(fā)酵力比用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)明顯增強，面包醒發(fā)時間短、穩(wěn)定性好、比容大，能明顯提高酵母的抗凍性；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感好、色澤金黃，營養(yǎng)價值高，能更好地滿足當(dāng)今消費者對健康飲食需求。
文檔編號A21D6/00GK1692749SQ20051004042
公開日2005年11月9日 申請日期2005年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月6日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 呂瑩果 申請人:江南大學(xué)