專利名稱：調味油及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品類調味油，根據“科學技術出版社”趙寶豐等編輯的2004年10月第1版第1次印刷《調味品608例》(下)等介紹，以往生產的調味油有幾十種之多，而生產用的植物油品種全部局限于含n-3系列α-亞麻酸小于13％的范圍以內，許多富含n-3系列α-亞麻酸大于40％的紫蘇油、沙棘籽油、亞麻籽油等都沒有闡述，我國廣大的內陸地區從資源配置到飲食習慣，還沒有得到和接受含n-3系列α-亞麻酸大于40％的植物油。國內外大量的有關資料表明，膳食中普遍缺乏的必需脂肪酸n-3系列α-亞麻酸是產生亞健康人群及多種成年人疾病的重要原因。為此，本發明選用了α-亞麻酸大于40％的亞麻籽油用于制備調味油，而亞麻籽油有腥味、苦味，多數人不習慣食用，其油中過多的亞麻酸在空氣中易于氧化，氧化的油脂呈油漆味，對人體反而有害。亞麻籽油經煎炒烹炸處理后，其氧化速度加快，即使立即食用，它在體內的氧化速度也比其它油脂快。為解決上述問題，本發明用天然抗氧化植物與亞麻籽混合壓榨的方法、或者用天然抗氧化植物與亞麻籽油浸漬的方法、或者用天然抗氧化劑與亞麻籽油勾對的方法制約了亞麻籽油的自身氧化、光氧化、金屬離子的促氧化；與此同時或兼而有之，本發明用天然食物與亞麻籽混和壓榨的方法、或者用天然食物與亞麻籽油浸漬的方法、或者用天然食物提取物及其食用香精和營養素與亞麻籽油勾對的方法，調整掩蓋了亞麻籽油本身具有的腥、苦等不良氣味，并且以不同的天然食物滋味賦予亞麻籽油不同的天然風味，從而獲取了富于營養、具有不同口味、易于保存、可以直接加飯的調味亞麻籽油。
本發明制約油脂自身氧化涉及的天然抗氧化植物或提取物有迷迭香植物或迷迭香酚、茶葉或茶多酚、芝麻或芝麻酚、小麥胚芽油或生育酚等。金屬離子在油脂氧化過程中起催化作用，為了抑制這種氧化催化過程，本發明在油脂中加入了天然金屬螯合劑，這些螯合劑是檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸、酒石酸、植酸等。酚類抗氧化物質只能抑制油脂的游離基氧化反應，但不能抑制光氧化，本發明防止油脂光氧化要在油脂中加入單線態氧(1O2)淬滅劑，這類物質是含有類胡蘿卜素、生育酚的植物或提取物，如番茄、胡蘿卜、辣椒、蔥、姜等，亦可單獨使用β-類胡蘿卜素。本發明用于調味油的天然食物及提取物是芝麻類、辛辣香料類、蔬菜類、奶油類、水果類、堅果類、鮮花類、蝦貝禽畜類。用天然食物原料制備調味亞麻籽油可以采用浸漬與勾對相結合的方法，根據不同的食物原料，可以選擇一種或任意兩種方法。許多食物含有天然抗氧化物質，許多天然抗氧化物質同時又具有美好的食物風味，為此本發明對油脂抗氧化和風味的調整是同時進行兼而有之，如芝麻、番茄、辣椒、姜等其本身含有天然抗氧化劑，在制備其調味油時也可以不另加抗氧化劑。
本發明的有益效果①擴大亞麻籽油食用領域，改善大多數人的營養供給。亞麻籽油含n-3系列α-亞麻酸約50％左右(44～61)，人類日常膳食中許多油脂不含此類脂肪酸，如牛脂、羊脂、豬脂、可可脂、椰子油、棕櫚油、月莧草油等，而人類日常膳食量比較多的油脂中只含微量的n-3系列α-亞麻酸，如橄欖油(0.3～0.9％)、花生油(＜0.3％)、米糠油(0～1％)、芝麻油(＜1％)、棉花油(0.1～2.1％)、玉米油(＜2％)、葵花籽油(＜0.7％)、紅花油(＜0.1％)、葡萄籽油(＜1％)、大豆油(2～8％)、菜籽油(9％)。
②本發明把加入普通合成抗氧化劑(BHA、BHT)的亞麻籽油和經過天然抗氧化植物或提取物處理的調味亞麻籽油做了油脂穩定性對比試驗，即把上述兩種油放在幾種不同溫度下通過測其過氧化值達到10meq/kg(誘導期的時間)，做出相應曲線，利用外推法，計算室溫(25℃)達到10meq/kg的時間，結果經過天然抗氧化植物或其提取物處理的調味亞麻籽油比經過合成抗氧化劑(BHA、BHT)處理的亞麻籽油延長保存期2倍以上，顯著提高了亞麻籽油的抗氧化效果。
③用天然食物滋味賦予亞麻籽油的不同風味。使亞麻籽油被大多數人接受。
④調味亞麻籽油可以直接加入飯菜中，避免了煎炒烹炸對α-亞麻酸的破壞。
⑤天然抗氧化物質是人體需要的抗氧化營養素，它不同于合成抗氧化劑的另一優點不僅防止油脂過氧化，而且經食用進入人體后，依然防止細胞的過氧化。天然食物中多種營養素和亞麻籽油組合，顯著加強了亞麻籽油的防病治病功能。
實施例1，芝麻香型調味亞麻籽油，方法一壓榨法，將亞麻籽和芝麻分別篩選、炒制，芝麻出鍋溫度150℃，用手研開里面呈咖啡色為佳，要熟而不糊。亞麻籽出鍋溫度95℃±5℃，籽料基本不變色，炒制的目的之一是滅酶，與氫糖甙有關的酶失活，才能保證油與粕食用安全。亞麻籽與芝麻的投料比可根據口味而定，一般各50％左右風味最佳。把分別炒好的芝麻和亞麻籽投入混料機攪拌，及時入螺旋榨油機壓榨，加入“天然抗氧化劑組合”(此組合是迷迭香酚0.3％左右+茶多酚0.4g/kg左右+檸檬酸0.002％左右+β-類胡蘿卜素≤0.01％)，攪拌、凈置除沙、過濾裝瓶即可獲取芝麻香型調味亞麻籽油。方法二浸漬和勾對法，選用新鮮半精煉或精煉亞麻籽油和新鮮純芝麻香油，先往亞麻籽油中加入5％左右的蔥、姜和“天然抗氧化劑組合”，升溫至100℃浸漬，至水份蒸發干凈后降溫過濾，在50℃左右加入純芝麻香油攪拌，芝麻香油加入量根據口味而定，一般在10％～50％之間，過慮裝瓶即可獲取芝麻香型調味亞麻籽油。方法三勾對法，選用新鮮半精煉，精煉亞麻籽油50％左右，升溫至30℃左右，緩慢加入純芝麻香油50％左右，攪拌裝瓶即可獲取芝麻香型調味亞麻籽油。
實施例2，辛辣型調味亞麻籽油，浸漬或勾對法，選用干辣椒或辣椒精油適量，選用新鮮亞麻籽壓榨或半精煉或精煉油，先往亞麻籽油中投入5％左右打碎的蔥、姜及“天然抗氧化劑組合”，升溫至100℃浸漬，至水份蒸發干凈后取出蔥、姜殘留物，降溫至70℃，把預先粉碎的干辣椒投入油中浸漬，至辣椒焦黃后取出。亦可不用干辣椒，用適量辣椒精油勾對，油色不紅潤時，可加入少量紫草浸漬，過濾裝瓶即可獲取辣椒調味亞麻籽油。按上述方法，去掉辣椒，相應換成蔥、姜、蒜、孜燃、芥末、胡椒、花椒等為主料，即可分別獲取不同風味的辛辣型調味亞麻籽油。亦可以按常規口味和配方把辛辣香料復配浸漬或勾對，如咖喱調味油、五香調味油等，即可獲取辛辣復配型調味亞麻籽油。
實施例3，蔬菜香型調味亞麻籽油，浸漬和勾對法，選用新鮮壓榨或半精煉或精煉亞麻籽油，將西紅柿8％左右打碎或番茄醬5％左右，蔥、姜糊5％左右，迷迭香植物2％打碎或迷迭香酚0.1％放入油中，加溫至50℃保持30分，升溫至100℃至水份全部蒸發，冷卻過濾，加入番茄香精0.1～0.5％和營養助劑維生素B6攪拌(常規添加量)，過濾裝瓶即可獲取番茄香型調味亞麻籽油。為進一步增加產品風味，可在浸漬前加入相應香科，亦可在制備好的油中加入相應預先浸漬好的香料油，這些香料是蒜、洋蔥、芫荽、丁香、肉桂、辣椒、多香果、肉豆蔻等。加入量要制定配方，稱量準確，以便產品風味一致。按上述方法操作把番茄換成韭菜、韭菜花或香椿、蘑菇等，即可分別獲取各種單一口味的蔬菜香型調味亞麻籽油。
實施例4，乳香型調味亞麻籽油，浸漬和勾對法，取新鮮精煉亞麻籽油，加入蔥或洋蔥、姜5％左右與“天然抗氧化劑組合”，升溫至100℃緩慢攪拌至蔥姜焦黃時取出，放入鮮奶油10％左右或人造黃油(適量)攪拌降溫，加入奶油香精(0.04％)+鮮奶香精(0.02％)+香蘭素(0.003％)及乳化穩定劑，亦可加入少量甜味劑和鹽，經均質殺菌處理后即可獲取乳香型調味亞麻籽油。
實施例5，肉香型調味亞麻籽油，浸漬或勾對法，取新鮮精煉亞麻籽油，將蔥、姜各5％左右，“天然抗氧化劑組合”等調料加入油中，升溫至105℃浸漬攪拌至水份蒸發干凈后，取出蔥、姜殘留物。另備對蝦頭或蛤仔或貽貝，打成肉糊，加入相關調料及少量水煮制。將煮制好的肉糊緩慢加入油中，將油升溫至130℃左右攪拌，恒溫30分鐘，降溫過濾即可獲取各種蝦貝類調味亞麻籽油。在亞麻籽油中放入蔥、姜及抗氧化劑，升溫除去水份，過濾，降溫至35℃左右勾入豬油或牛油(適量)，并加入豬肉或牛肉香精，即可分別獲取牛肉或豬肉香型調味亞麻籽油。
實施例6，果香型調味亞麻籽油，浸漬和勾對法，取新鮮精煉亞麻籽油，將鮮草莓10％左右、同姜糊2％左右、迷迭香酚0.1％加入油中，升溫至100℃保持30分，緩慢攪拌至水份蒸發干凈后，降溫過濾。加草莓香精即可獲取草莓味調味亞麻籽油。按上述方法，改換不同的水果或提取物加入相應的香精即可獲取不同口味的果香型調味亞麻籽油。
實施例7，堅果香型調味亞麻籽油，浸漬和勾對法，取新鮮精煉亞麻籽油，將鮮咖啡豆或可可豆10％左右干燥，打碎至米粒大小，將油升溫至50℃左右，加入“天然抗氧化劑組合”，加入碎咖啡或可可恒溫并攪拌30分鐘，將油升溫150℃左右至咖啡味香濃時降溫過濾，加入咖啡香精0.03％、花生香精0.02％、乙基麥芽酚0.004％即可獲取咖啡或可可香型調味亞麻籽油。
實施例8，花香型調味亞麻籽油，浸漬和勾對法，取新鮮精煉亞麻籽油升溫至40℃，將桂花、或玫瑰、或茉莉、或紫羅蘭放入油中，加入“天然抗氧化劑組合”在30℃～40℃恒溫24小時，每隔4小時攪拌一次，每次15分鐘，用離心機過濾并油、水分離，即可獲取各種花香型調味亞麻籽油。
權利要求
1以往制備調味油全部選用多不飽和脂肪酸n-3系列α-亞麻酸含量小于13％的植物油，本發明制備調味油其特征是主要選用多不飽和脂肪酸n-3系列α-亞麻酸含量大于40％的植物油—亞麻籽油，即用天然抗氧化植物與亞麻籽混合壓榨的方法、或者用天然抗氧化植物與亞麻籽油浸漬的方法、或者用天然抗氧化劑與亞麻籽油勾對的方法；與此同時或兼而有之，本發明用天然食物與亞麻籽混合壓榨的方法、或者用天然食物與亞麻籽油浸漬的方法、或者用天然食物提取物及其食用香精和營養素與亞麻籽油勾對的方法獲取的調味亞麻籽油。
2根據權利要求1所述的以亞麻籽油及其制備方法生產的調味油，其特征是添加芝麻或者芝麻香油產生的芝麻香型調味亞麻籽油。
3根據權利要求1所述的以亞麻籽油及其制備方法生產的調味油，其特征是單獨或者復配使用辛辣原料產生的辛、辣型調味亞麻籽油。
4根據權利要求1所述的以亞麻籽油及其制備方法生產的調味油，其特征是突出單一蔬菜風味產生的蔬菜香型調味亞麻籽油。
5根據權利要求1所述的以亞麻籽油及其制備方法生產的調味油，其特征是添加鮮奶油或者人造黃油產生的乳香型調味亞麻籽油。
6根據權利要求1所述的以亞麻籽油及其制備方法生產的調味油，其特征是添加水果或其提取物產生的果香型調味亞麻籽油。
7根據權利要求1所述的以亞麻籽油及其制備方法生產的調味油，其特征是添加咖啡、可可或其提取物產生的堅果香型調味亞麻籽油。
8根據權利要求1所述的以亞麻籽油及其制備方法生產的調味油，其特征是添加鮮花或其提取物產生的花香型調味亞麻籽油。
9根據權利要求1所述的以亞麻籽油及其制備方法生產的調味油，其特征是突出單一蝦、貝、禽、畜類風味產生的肉香型調味亞麻籽油。
全文摘要
本發明屬于食品類調味油，采用n－3系列α－亞麻酸大于40％的亞麻籽油用天然抗氧化提取物制約了多不飽和脂肪酸的自身氧化、光氧化、金屬離子的促氧化；用天然食物提取物調正了亞麻籽油的腥味、苦味，賦予了亞麻籽油的各種風味，如芝麻、番茄、辣椒等，避免了煎炒烹炸對油中α－亞麻酸的破壞，α－亞麻酸是人體普遍缺乏的必需脂肪酸，其它日常食物資源中含量極少，由此引發的生理、病理損害，已得到世界醫學界的重視。
文檔編號A23D9/00GK1830307SQ20051001628
公開日2006年9月13日 申請日期2005年3月10日 優先權日2005年3月10日
發明者李南 申請人:李南