專利名稱：新型的漬菜滅菌腌制方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域。它具體涉及一種對新鮮漬菜的低溫滅菌的腌制方法。
背景技術：
為了保證食用的漬菜能夠有具有需要的口味，現有的漬菜生產企業都是用腌制的方法加工，有鹽漬、糖漬、醋漬或醬漬，現有的漬菜工藝一般多用鹽腌制。腌菜用的鹽水要經煮沸晾涼后使用。加工晾曬場地，要陰涼通風，保持清潔，不允許有蚊蠅飛蟲存在。在蔬菜裝缸后，由于缸內上下溫度、食鹽溶化程度、原料吸收程度的不一致，易產生不良氣體，必須經過倒缸揚湯散熱，避免出現局部腐敗現象。在腌制中每天倒缸的次數為1-2次。
被加工的蔬菜在葉綠素的作用下使蔬菜呈現為綠色，它不溶于水，在氧氣和陽光的作用下易遭破壞而失去綠色。經過腌制發酵后也能退色，影響產品的美觀。常用的保綠方法一是隨進料隨腌，避免在陽光下曝曬；二是在腌漬液內加放堿性物質，使其腌漬中產生的酸與它中和；三是用高鹽腌制，防止蔬菜內的葉綠素在酸性條件下被破壞；四是采用沸水浸燙法，來增強葉綠素在菜內的穩定性。另外，蔬菜在腌制過程中往往會失去原有的脆性，為了保持蔬菜質地脆嫩通常采用的方法是一、在腌制液中直接加入保脆劑如氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣、明礬等，或把蔬菜浸泡在溶有保脆劑液的鹵中，進行短期浸泡；二、高鹽腌制，達到保持原有脆性的目的。從上面漬菜腌制的工序來看如果用鹽不當，則不易保色保脆，又會使制品酸敗變質。傳統的漬菜腌制工藝比較復雜并且需要用添加劑，而且這種方法需要耗費時間，一般需幾天到幾周，對時間要求嚴格，若腌制時間控制不當能導致亞硝酸鹽超標，造成產品不合格。最后對于漬菜貯藏同樣很不方便，也需要很大的、潔凈的無蚊蠅飛蟲的廠房環境。并且傳統漬菜腌制工藝由于用高鹽的方式對于漬菜的營養成份有很大的破壞。由于以上的諸多問題的存在，對傳統漬菜生產工藝的深入研究和改進已迫在眉睫。
發明內容
本發明的目的在于為克服已有技術中漬菜腌制工藝存在的諸多技術問題特提出本方案——新型的漬菜滅菌腌制方法，它采用低溫超高壓滅菌和利用超高壓力下細胞破壁將鹽水壓入蔬菜內部，能夠對漬菜產品做到保鮮、保脆、保色、保營養成份、保滅菌徹底且口感好，是一種優質高效的技術方案。
按如上構思，本方案所提供的新型的漬菜滅菌腌制方法的特征是將新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料在30-600Mpa壓力下處理1-20分鐘。
在本方案中，對新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料處理壓力的最佳值是50-400Mpa。對新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料的加壓處理時間的最佳值是2-10分鐘。將處理的新鮮的漬菜和配方腌制液體佐料真空封裝在無菌的塑料袋內，放到加壓設備中按前述的規范加壓處理。將新鮮的漬菜和配方腌制液體佐料按前述的規范在超高壓處理后進行無菌包裝。
采用本方案能體現如下的優越性①由于采用了超高壓的工藝，在高壓的條件下蔬菜細胞壁破壞，使鹽分壓進了蔬菜內部，幾分鐘或十幾分鐘的時間就完全代替了過去幾周的工作效果，極大地提高生產率，使漬菜的機械化生產成為可能；②在超高壓的條件下能徹底消滅細菌和微生物，滅菌徹底，無需再用任何添加劑；③在超高壓的環境下只需要少量鹽分就可以實現原先需要高鹽腌制才能達到的口味，降低了制造成本；④由于無高鹽環境且加工時間短，亞硝酸鹽含量容易控制；⑤超高壓處理的設備體積不大，無需要龐大的加工車間，節約用地成本；⑥通過實驗證明它具有工藝簡單、產品質量穩定、操作容易、成品保存簡單、加長了保質期、能擴大銷售范圍并明顯地降低了成本和各種費用，是一種優質高效的技術方案。
圖1本方案的工藝路線圖。
具體實施例方式本方案新型的漬菜滅菌腌制方法是將新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料在50-400Mpa條件下加壓處理2-10分鐘，在具體工藝掌握上，壓力高則加壓時間短，壓力低加壓時間長。加壓過程中是將新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料真空封裝在無菌的塑料袋內，放到加壓設備中處理。也可將處理的新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料在超高壓處理后進行無菌包裝。不難看出，新型的漬菜腌制方法和傳統的生產工藝相比是極大的革新和改進，對漬菜的工業化生產的實現有著極重大的意義。按此法制作的新型漬菜由于保鮮、保色、保脆、口感好、滅菌徹底、保存期長，因此深受使用者的好評。
權利要求
1.一種新型的漬菜滅菌腌制方法，其特征是將新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料在30-600Mpa壓力下處理1-20分鐘。
2.按照權利要求1所述的滅菌腌制方法，其特征是對新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料處理壓力的最佳值是50-400Mpa。
3.按照權利要求1所述的滅菌腌制方法，其特征是對新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料的加壓處理時間的最佳值是2-10分鐘。
4.按照權利要求1所述的滅菌腌制方法，其特征是將處理的新鮮的漬菜和配方腌制液體佐料真空封裝在無菌的塑料袋內，放到加壓設備中按前述的規范加壓滅菌處理。
5.按照權利要求1所述的滅菌腌制方法，其特征是將新鮮的漬菜和配方腌制液體佐料按前述的規范在超高壓滅菌處理后進行無菌包裝。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域。為解決已有技術中漬菜加工周期長、產品外觀和口感欠佳、含菌量不易控制、食品添加劑和亞硝酸鹽易超標、營養成分損失較大、生產效率低的問題特提出本方案。該新型的漬菜滅菌腌制是將新鮮的漬菜原料和配方腌制液體佐料在50－400Mpa壓力下滅菌處理2－10分鐘。該工藝過程中可將新鮮漬菜原料和配方腌制液體佐料封裝在無菌的塑料袋內放到加壓設備中處理，也可在超高壓滅菌腌制處理后再做無菌包裝。用此法能做到徹底滅菌、使該產品保質期延長、擴大市場銷售范圍、大幅度縮短加工周期、改善外觀和口感、對漬菜中的營養成份破壞較少并大幅度提高經濟效益。因此該方法是一種優質、高效且經濟的技術方案。
文檔編號A23L3/015GK1923038SQ20051001489
公開日2007年3月7日 申請日期2005年8月30日 優先權日2005年8月30日
發明者呂洪波, 賈鵬, 王瑞 申請人:天津市華泰森淼生物工程技術有限公司