專利名稱：涂抹型再制干酪及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種干酪制品及其制備方法，屬于乳制品技術領域，尤其是一種涂抹型再制干酪及其制備方法。
背景技術：
再制干酪由成品干酪進一步加工而成，其含有豐富優質的全價蛋白質、脂肪、糖類、有機酸、礦物質和維生素等多種營養成分。蛋白質消化吸收率高達96％-98％。而且必需氨基酸與其它動物性蛋白比較質優而量多。
據統計，全世界干酪年產量每年以較快的速度遞增，是乳制品中唯一持續增長的品種，且主要分布和集中于歐洲(45％)和北美(30％)。全球市場預測西歐和美國將繼續主導全球干酪銷售，共占全球銷量的70％，年產量增長超過8％。雖然在過去五年中亞太地區的干酪人均消費增長并不顯著，但它的增長還是很快的，加上該地區人口數量巨大，對干酪來說是很大的機會。其中，再制干酪在乳品市場是發展最快的部分，這主要是因為再制干酪可以提供給消費者更美味，更健康，具有創新或更方便的產品。
中國的干酪尚處于起步階段，工業化生產干酪的廠家較少，不僅產量小，而且產品檔次低，花色品種少，在市場上沒有競爭力，再制干酪的生產和銷售幾乎處于空白地位。世界干酪產量的持續增長的趨勢與中國干酪生產舉步不前的現狀構成強烈的反差，這就要求我們乳品企業和科研人員必須立足本國國情，充分利用現有資源，另辟蹊徑，研制出適合國人口味的干酪新品種。
隨著生活水平的提高，保健觀念的更新，膳食結構的調整，以及受洋快餐影響的年輕一代消費群體的增加，為干酪消費開辟了廣闊的市場。
目前，市場上銷售的再制干酪產品多數為國外加工國內企業貼牌銷售，產品風味多以傳統口味為主，具有較濃重的發酵風味，只有少數消費者能接受或喜愛，鑒于酸奶已經為國人所接受，我們將產品風味向酸奶靠攏，酸甜并舉，并帶有柔和的干酪風味。
多味系列再制干酪，綜合了傳統干酪的營養和人們對飲食習慣的多樣的需求，開發出適合中國人口味，并為中國人所接受的一種新型乳制品。提供美味、方便、功能性產品，產品定位于休閑食品、兒童食品或小吃食品。這將補充該項新型乳制品在中國食品中的空白，在我國具有廣泛的市場前景，必將為國民素質的增強作出貢獻。
發明內容
本發明的目的在于針對現有技術不足，提供一種涂抹型再制干酪。
為實現上述目的，本發明的涂抹型再制干酪由主料、輔料和水組成，其中所述主料組成成份為復合干酪粉5-20重量份、新鮮夸克干酪20-90重量份，所述水10-40重量份，所述輔料由穩定劑0.5-3.0重量份、調味輔料和/或營養輔料組成。
其中所述復合干酪粉選自契達干酪、高達干酪、帕爾梅森干酪、埃門塔爾干酪中的一種或多種。
優選地，所述契達干酪的成熟度是5-6個月、高達干酪的成熟度是4-5個月、帕爾梅森干酪的成熟度是10-12個月。
其中所述調味輔料包括白砂糖2-15重量份和/或食鹽0.5-2重量份和/或檸檬酸0.5-2重量份和/或香精0.1-0.5重量份。
所述營養輔料包括稀奶油5-40重量份和/或黃油5-25重量份和/或脫脂粉1-5重量份。
所述穩定劑包括刺槐豆膠0.1-0.4重量份和/或卡拉膠0.1-0.4重量份和/或磷酸氫二鈉0.1-3.0重量份和/或檸檬酸鈉0.1-3.0重量份和/或焦磷酸鈉0.1-3.0重量份和/或多聚磷酸鈉0.1-3.0重量份。
其中復合干酪粉10-15重量份、新鮮夸克干酪30-80重量份、水10-30重量份、輔料中調味輔料中白砂糖2-15重量份、食鹽0.5-2重量份、檸檬酸0.5-2重量份、香精0.1-0.2重量份，營養輔料中的稀奶油5-20重量份、黃油5-15重量份、脫脂粉1-2重量份、穩定劑中的刺槐豆膠0.1-0.3重量份、卡拉膠0.1-0.3重量份、磷酸氫二鈉0.1-0.3重量份、檸檬酸鈉0.1-0.3重量份、焦磷酸鈉0.1-0.3重量份、多聚磷酸鈉0.1-0.3重量份。
優選地，復合干酪粉15重量份、新鮮夸克干酪35重量份、水10重量份、輔料中調味輔料中白砂糖8重量份、食鹽0.5重量份、檸檬酸0.5重量份、香精0.1重量份，營養輔料中的稀奶油20重量份、黃油10重量份、脫脂粉2重量份、穩定劑中刺槐豆膠0.15重量份、卡拉膠0.15重量份、磷酸氫二鈉0.1重量份、檸檬酸鈉0.2重量份、焦磷酸鈉0.15重量份、多聚磷酸鈉0.15重量份。
本發明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以部分水將復合干酪粉分散；(2)以部分水與營養輔料混合加熱融化，溫度控制在45-50℃之間；(3)將調味輔料和穩定劑混合，溶解于剩余部分水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1000-1500r/m剪切攪拌，使制品均勻細膩、光滑；(5)保持溫度45-50℃進行低壓均質；(6)均質后1000r/m攪拌、殺菌，保溫；(7)灌裝、冷卻即得本發明的涂抹型再制干酪。
優選地，在步驟(4)和步驟(5)之間還包括調整PH值至5.7-5.9步驟。
本發明的涂抹型再制干酪的優點和積極效果其通過對再制干酪不同原料的優化選擇，生產出不同形式和不同風味的產品。特別是在對傳統風味的改造上，進一步深入研究出不同于傳統干酪風味和口感的干酪制品。并對再制干酪的食用形式進行研究，生產出健康、美味，更適合中國人消費口味的干酪產品。對于豐富中國乳制品品種，提高全民身體素質有著重要意義。同時具有廣泛的研究和開發價值。使用的新鮮夸克干酪具有較柔和的干酪風味，接近酸奶口味能為國人所接受；強化酪蛋白的干酪粉可以有效地提供和保證產品的組織狀態，并且由于使用量較少可以帶來一定的干酪風味，卻又不會太刺激；調整了糖酸比，使其具有較好的適口性。
具體實施例方式
實施例1
本發明的涂抹型再制干酪的優選原料為契達干酪粉 10kg高達干酪粉 8kg帕爾梅森干酪粉 2kg新鮮夸克干酪55kg水 25kg刺槐豆膠0.5kg本發明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)用10重量份水將契達干酪粉、高達干酪粉和帕爾梅森干酪粉分散；(2)用10重量份水將刺槐豆膠分散溶解，加入到步驟(1)得到的溶液中，再加入新鮮夸克干酪加入，在45℃條件下，以1000r/m剪切攪拌5分鐘，并保溫；(3)在溫度45℃、壓力4Mpa條件下進行均質；(4)均質后以1000r/m速度攪拌，在95℃條件下對物料進行蒸汽噴射殺菌，保溫5分鐘；(6)灌裝、冷卻即得本發明的涂抹型再制干酪。
實施例2本發明的涂抹型再制干酪的優選原料為契達干酪粉2.25kg高達干酪粉2kg帕爾梅森干酪粉0.75kg新鮮夸克干酪 60kg水20kg卡拉膠0.1kg磷酸氫二鈉0.3kg白砂糖15kg食鹽 0.5kg檸檬酸0.5kg
香精 0.1kg本發明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以10kg水將契達干酪粉、高達干酪粉、帕爾梅森干酪粉分散；(2)將白砂糖、食鹽、香精、卡拉膠、磷酸氫二鈉混合，溶解于剩余的10k水中；(3)將步驟(1)和步驟(2)所得的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1500r/m剪切攪拌5分鐘；(4)用檸檬酸調整PH值至5.8；(5)在溫度45℃、壓力3Mpa條件下進行均質；(6)均質1000r/m攪拌，并對物料進行蒸汽噴射殺菌95℃，保溫5分鐘；(7)灌裝、冷卻即得本發明的涂抹型再制干酪。
實施例3本發明的涂抹型再制干酪的優選原料為成熟度是5月的契達干酪粉 5kg成熟度是5個月高達干酪粉 5kg新鮮夸克干酪 20kg水 10kg磷酸氫二鈉 0.1kg檸檬酸鈉 0.1kg焦磷酸鈉 0.1kg多聚磷酸鈉 0.7kg白砂糖 10kg；食鹽 2kg檸檬酸 2kg香精 0.2kg稀奶油 40kg黃油 5kg脫脂粉 1kg
本發明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以5kg水將契達干酪粉、高達干酪粉分散；(2)以3kg水與稀奶油、脫脂粉和黃油混合加熱45℃融化；(3)將香精、白砂糖、食鹽、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉混合，溶解于剩余的2kg水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1200r/m剪切攪拌，使制品均勻細膩、光滑；(5)用檸檬酸調整PH值至5.7；(6)在溫度45℃、壓力3Mpa條件下進行低壓均質；(7)均質后1000r/m攪拌，并對物料進行蒸汽噴射殺菌95℃，保溫5分鐘；(8)灌裝、冷卻即得本發明的涂抹型再制干酪。
實施例4本發明的涂抹型再制干酪的優選原料為成熟度是6個月的高達干酪粉10.5kg成熟度是6個月的契達干酪粉4.5kg新鮮夸克干酪 40kg水 20kg白砂糖 8kg檸檬酸 0.7kg香精 0.2kg稀奶油 10kg黃油 5kg脫脂粉 1kg刺槐豆膠 0.3kg卡拉膠 0.1kg磷酸氫二鈉 0.1kg檸檬酸鈉 0.3kg
焦磷酸鈉0.1kg多聚磷酸鈉 0.1kg本發明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以10kg水將契達干酪粉、高達干酪粉分散；(2)以5kg水與稀奶油、脫脂粉和黃油混合加熱45℃融化；(3)將刺槐豆膠、卡拉膠、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、白砂糖、檸檬酸、香精混合，溶解于剩余的5kg水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1400r/m剪切攪拌5分鐘，使制品均勻細膩、光滑；(5)用檸檬酸調整PH值至5.9；(6)在溫度45℃、5Mpa條件下進行低壓均質；(7)均質后1000r/m攪拌，并對物料進行蒸汽噴射殺菌95℃，保溫5分鐘；(8)灌裝、冷卻即得本發明的涂抹型再制干酪。
實施例5本發明的涂抹型再制干酪的優選原料為成熟度是5個月的契達干酪粉 8kg成熟度是4個月的高達干酪粉 6.4kg成熟度是10個月的帕爾梅森干酪粉 1.6kg新鮮夸克干酪30kg水 15kg白砂糖 10kg食鹽1.5kg檸檬酸 0.5kg香精0.15kg稀奶油 20kg黃油5kg脫脂粉 2kg
刺槐豆膠0.1kg卡拉膠 0.2kg磷酸氫二鈉 0.3kg檸檬酸鈉0.1kg焦磷酸鈉0.3kg多聚磷酸鈉 0.1kg本發明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以10kg水將契達干酪粉、高達干酪粉、帕爾梅森干酪粉分散；(2)以5kg水與稀奶油、脫脂粉和黃油混合加熱45℃融化；(3)將刺槐豆膠、卡拉膠、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、白砂糖、檸檬酸、香精、食鹽混合，溶解于剩余的10kg水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1300r/m剪切攪拌5分鐘，使制品均勻細膩、光滑；(5)用檸檬酸調整PH值至5.8；(6)在溫度45℃、5Mpa條件下進行低壓均質；(7)均質后1000r/m攪拌，并對物料進行蒸汽噴射殺菌95℃，保溫5分鐘；(8)灌裝、冷卻即得本發明的涂抹型再制干酪。
實施例6本發明的涂抹型再制干酪采用實施例5的加工方法，選用下列原料成熟度是6個月的契達干酪粉 7.5kg成熟度是5個月的高達干酪粉 6kg成熟度是12個月的帕爾梅森干酪粉 1.5kg新鮮夸克干酪 35kg水 10kg白砂糖 8kg食鹽 0.5kg檸檬酸 0.5kg
香精 0.1kg稀奶油 20kg黃油 10kg脫脂粉 2kg刺槐豆膠 0.15kg卡拉膠 0.15kg磷酸氫二鈉 0.1kg檸檬酸鈉 0.2kg焦磷酸鈉 0.15kg多聚磷酸鈉 0.15kg以上為本發明的最的佳實施方式，依據本發明公開的內容，本領域的普通技術人員能夠顯而易見地想到的一些雷同、替代方案，均應落入本發明保護的范圍。
權利要求
1.一種涂抹型再制干酪，由主料、輔料和水組成，其特征是所述主料組成成份為復合干酪粉5-20重量份、新鮮夸克干酪20-90重量份，所述水10-40重量份，所述輔料由穩定劑0.5-3.0重量份、調味輔料和/或營養輔料組成。
2.根據權利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述復合干酪粉選自契達干酪、高達干酪、帕爾梅森干酪中的一種或多種。
3.根據權利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述調味輔料包括白砂糖2-15重量份和/或食鹽0.5-2重量份和/或檸檬酸0.5-2重量份和/或香精0.1-0.5重量份。
4.根據權利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述營養輔料包括稀奶油5-40重量份和/或黃油5-25重量份和/或脫脂粉1-5重量份。
5.根據權利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述穩定劑包括刺槐豆膠0.1-0.4重量份和/或卡拉膠0.1-0.4重量份和/或磷酸氫二鈉0.1-3.0重量份和/或檸檬酸鈉0.1-3.0重量份和/或焦磷酸鈉0.1-3.0重量份和/或多聚磷酸鈉0.1-3.0重量份。
6.根據權利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是復合干酪粉10-15重量份、新鮮夸克干酪30-80重量份、水10-30重量份、輔料中調味輔料中白砂糖2-15重量份、食鹽0.5-2重量份、檸檬酸0.5-2重量份、香精0.1-0.2重量份，營養輔料中的稀奶油5-20重量份、黃油5-15重量份、脫脂粉1-2重量份、穩定劑中的刺槐豆膠0.1-0.3重量份、卡拉膠0.1-0.3重量份、磷酸氫二鈉0.1-0.3重量份、檸檬酸鈉0.1-0.3重量份、焦磷酸鈉0.1-0.3重量份、多聚磷酸鈉0.1-0.3重量份。
7.根據權利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是復合干酪粉15重量份、新鮮夸克干酪35重量份、水10重量份、輔料中調味輔料中白砂糖8重量份、食鹽0.5重量份、檸檬酸0.5重量份、香精0.1重量份，營養輔料中的稀奶油20重量份、黃油10重量份、脫脂粉2重量份、穩定劑中的刺槐豆膠0.15重量份、卡拉膠0.15重量份、磷酸氫二鈉0.1重量份、檸檬酸鈉0.2重量份、焦磷酸鈉0.15重量份、多聚磷酸鈉0.15重量份。
8.根據權利要求2所述涂抹型再制干酪，其特征是所述契達干酪的成熟度是5-6個月、高達干酪的成熟度是4-5個月、帕爾梅森干酪的成熟度是6-8個月。
9.一種制備權利要求1所述的涂抹型再制干酪的方法，其特征是包括如下步驟(1)以部分水將復合干酪粉分散；(2)以部分水與營養輔料混合加熱融化，溫度控制在45-50℃之間；(3)將調味輔料和穩定劑混合，溶解于剩余部分水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1000-1500r/m剪切攪拌，使制品均勻細膩、光滑；(5)保持溫度45-50℃進行低壓均質；(6)均質后1000r/m攪拌、殺菌，保溫；(7)灌裝、冷卻即得本發明的涂抹型再制干酪。
10.根據權利要求9所述的制備方法，其特征是在步驟(4)和步驟(5)之間還包括調整PH值至5.7-5.9步驟。
全文摘要
本發明涂抹型再制干酪涉及一種干酪制品，由主料、輔料和水組成，其中主料組成成份為復合干酪粉5－20重量份、新鮮夸克干酪20－90重量份，水10－40重量份，輔料由穩定劑0.5－3.0重量份、調味輔料和/或營養輔料組成。其通過對再制干酪不同原料的優化選擇，生產出不同形式和不同風味的產品。特別是在對傳統風味的改造上，接近酸奶口味能為中國人所接受，具有較好的適口性。本發明的制備方法包括以水分散復合干酪粉；融化營養輔料；溶解調味輔料和穩定劑；再向混合溶液加入新鮮夸克干酪，剪切攪拌；低壓均質；殺菌等步驟。
文檔編號A23C19/086GK1883288SQ200510011980
公開日2006年12月27日 申請日期2005年6月22日 優先權日2005年6月22日
發明者王利, 劉昊, 王建鑫, 秦蘭霞, 楊曉波, 李凱鋒, 馬景友 申請人:黑龍江省完達山乳業股份有限公司