專利名稱：冷凍胡蘿卜的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種凍結、解凍、烹調所致的組織海綿化等變性及脫水減少、口感優良的烹調食品的材料—冷凍胡蘿卜的制備方法、以此方法制得的冷凍胡蘿卜、以及含有該冷凍胡蘿卜的烹調食品。
背景技術：
近年來，隨著消費者健康意識的提高和飲食生活的簡單化，對可以簡便烹調的冷凍蔬菜的需求提高。
但現狀是，烹調冷凍蔬菜，端上餐桌時，難于再現由新鮮蔬菜烹調感受到的蔬菜所具有的自然口感，對于胡蘿卜，也會隨著冷凍、解凍，明顯出現組織的軟化、脫水，新鮮品和冷凍品的品質差別較大。
一般地，對于凍結、解凍的蔬菜，因冷凍時形成冰晶，組織被破壞，此外，凍結保存時出現的冰晶粗大化也成為解凍時從組織中脫水的原因，顯著降低了品質，口感變差。
通常，制備冷凍蔬菜時，為了防止多酚氧化酶等酶導致的變色、防止異臭產生、并且防止微生物等污染，進行了加熱預煮處理。但是，通過預煮處理等加熱處理，多數的冷凍蔬菜在凍結、解凍后的口感變得更差，這點已被知曉。認為其原因是，細胞壁受到的破壞因加熱、凍結、解凍而增加，隨著細胞壁失去柔軟性，在凍結保存時發生了組織的海綿化。
但是，對于胡蘿卜等根菜類，特別是對于生吃或者簡單加熱處理的胡蘿卜，除了味道以外，口感在味覺上起到了重要的作用。作為以往的冷凍胡蘿卜制備方法，采用的方法為將胡蘿卜剝皮、切開后，在95～100℃下，進行2～5分鐘的加熱預煮處理，然后迅速凍結。但是，對于這種方法處理過的冷凍胡蘿卜，在解凍后，肯定變得筋絡感強，冷凍胡蘿卜的使用范圍受到限制。
而且，對于一般的蔬菜，以往為了改善蔬菜的口感，減小冷凍時形成的冰晶的方法和凍結前強化組織的方法有多種提案。
前者是，在凍結前將不凍性物質浸漬于組織中，使組織中的水具有不凍性的方法。即，使糖液浸透凍結的方法(專利文獻1特開平5-103587號公報)、使糖和無機鹽類、糖和乙醇等的混合液浸透凍結的方法(專利文獻2特開平4-27375號公報)、以及使尿素或者尿素和糖醇等的混合液浸透凍結的方法(專利文獻3特開2001-224304)。
此外，作為后者的強化組織的方法，已知在較低溫度下的熱水中預熱的方法。這被認為是，在預熱中，果膠酯酶被活化，作用于作為細胞壁和細胞間質構成成分的果膠，促進羧基的脫甲基化，組織內的二價陽離子結合到游離的羧基形成交聯，使果膠不溶化，因此組織硬化。此外，二價的陽離子，特別是鈣鹽的添加，通過和果膠結合使細胞壁更加堅固，這也已被知曉。截至目前，已經報道了在60～70℃下進行最多2小時的加熱，使組織硬化的方法(非專利文獻1ARG.F00DCHEM.，20，2.266.1972)；在60℃下將果膠酯酶活化30分鐘，用10mM氯化鈣水溶液預煮的方法(非專利文獻2北海道工業試驗廠報告，285、189、1986)。
作為專利申請有，防止蔬菜、水果軟化的方法其特征在于，用水、稀酸性水、糖液中的任一種，至少將表面品溫(表面品溫)在45℃～75℃下加熱10～180分鐘，以此為特征的(專利文獻4特開昭54-107542號公報)；防止蔬菜類軟化的方法，其特征在于，將蔬菜類在鈣的水溶液中低溫浸漬后，直接在此狀態下將該水溶液的溫度升高到40～70℃的范圍，并保持一定時間(專利文獻5特開昭60-237957號公報)；家常菜及咸菜的制備方法，其特征在于，包括對蔬菜進行在49～70℃范圍內保持5分鐘或5分鐘以上的中溫加熱處理，(專利文獻6特開平5-68505號公報)；冷凍蔬菜的制備方法其特征在于，將圓形或切成大塊的大體積蔬菜類，進行組織強化處理，然后冷凍處理，(專利文獻7特開平8-140570號公報)。
此外，關于冷凍胡蘿卜時使用的原料胡蘿卜，雖然已經討論了因品種不同冷凍適應性的差異等，但關于生長期間和成熟程度，尚未被如此深度考慮，和作為新鮮品一樣被使用。例如，對于秋冬胡蘿卜，通常在播種后100～130日收獲，此時的胡蘿卜符合市場需求高的M(～L)尺寸，而且品質也良好的胡蘿卜的比例高。(根據主產地千葉縣的胡蘿卜生產協會的上市標準，S尺寸80～120g、M尺寸120～199g、L尺寸200～299g。)
專利文獻1特開平5-103587號公報專利文獻2特開平4-27375號公報專利文獻3特開2001-224304公報專利文獻4特開昭54-107542號公報專利文獻5特開昭60-237957號公報專利文獻6特開平5-68505號公報專利文獻7特開平8-140570號公報非專利文獻1ARG.F00D CHEM、1972年、第20卷、2號、第266頁非專利文獻2北海道工業試驗廠報告，1986年、第285卷、189頁發明內容即使將以往的冷凍蔬菜制備方法(1)通過凍結前在各種溶液中浸漬使冷凍時形成的冰晶減小的方法、或者(2)凍結前強化組織的方法適用于胡蘿卜來制備冷凍胡蘿卜，解凍后的胡蘿卜中也殘留筋絡感(筋っぽさ)，口感不優良，和生胡蘿卜相比在口感上的品質差異依然較大，不能制得品質充分的冷凍胡蘿卜。
進一步來說，對于胡蘿卜，從衛生方面考慮，凍結前不可避免預煮等加熱處理，即使進行凍結前加熱處理，也要求無損口感的冷凍胡蘿卜。
所以，本發明的課題是提供凍結前加熱、凍結及解凍(及烹調)所致的組織海綿化等變性或脫水減少，解凍后也和生胡蘿卜沒有差異，具有優良口感的冷凍胡蘿卜，而且在衛生方面也沒有問題的冷凍胡蘿卜的制備方法。
“筋絡感”是食品入口咀嚼時，強烈地感覺到該食品特有的纖維或筋的存在時，該食品物性上的口感表現的一個指標。
“海綿化”或“海綿狀”是食品入口咀嚼時，液汁出來時表現該食品的物性，如高野豆腐是海綿化食品的代表例。
本發明人為了得到即使凍結前加熱、凍結及解凍(及烹調)也具有優良口感的胡蘿卜，進行了深入探討，從而完成本發明。
首先，本發明人研究了胡蘿卜的冷凍前處理。
一般地，冷凍胡蘿卜按照洗凈→剝皮→切開→加熱處理→冷卻→凍結的處理步驟制備。但是，凍結前進行加熱處理時出現組織的海綿化或筋絡感等現象，品質下降。相反，不進行加熱處理時，可能有變色問題或微生物污染，難于制得安全、品質穩定的胡蘿卜。
為解決這些課題，我們設計了如下的冷凍胡蘿卜的制備方法。
洗凈胡蘿卜后，在切開步驟前，在熱未傳遞到胡蘿卜內部的程度下短時間加熱，然后迅速冷卻。冷卻后，除去含有被加熱部分的表皮，切成適當大小，然后迅速冷凍。
而且，加熱處理是為了使附著在胡蘿卜皮表面的微生物減少而進行的，雖然從減少微生物的角度來說，希望加熱時間長些，但太長的話，熱傳至胡蘿卜內部，形成通常的接近預煮的狀態，導致凍結解凍后的口感下降。此外，加熱溫度低時，為減少微生物必須長時間加熱，同時使參與褐變的酶活化，成為引起褐變的原因。
發明效果本發明的冷凍胡蘿卜制備方法，能夠提供在解凍后，也幾乎沒有汁水流出和筋多感的口感優良的冷凍胡蘿卜，是一種達到特別效果的方法。據此，冷凍胡蘿卜不僅能夠適用于以往限定的烹調法，也可以適用于生食標準的沙拉等烹調中，可以擴大冷凍胡蘿卜的利用范圍，進而能夠有效利用胡蘿卜。
本說明書包含作為本申請優先權基礎的日本專利申請2003-384223號的說明書和/或附圖
中記載的內容。
具體實施例方式
本發明提供了胡蘿卜的冷凍方法，其包括洗凈胡蘿卜后，在切開步驟前，以熱不傳遞到胡蘿卜內部的程度短時間加熱，然后迅速冷卻，冷卻后，除去含有被加熱部分的表皮，切成適當大小，然后進行迅速冷凍的步驟。
對于冷凍前的加熱，可以采用各種公知的方法，例如使用熱水、熱水溶液、熱水蒸氣。優選在90～100℃的熱水中進行30秒～2分鐘，更優選進行45秒～1分15秒，這樣可以保持在衛生方面、口感方面的品質。
冷卻優選在10℃或10℃以下，更優選在4℃或4℃以下的水或水溶液中進行。
剝皮時，除去因加熱使口感受損的部分，并且除去胡蘿卜的大部分褐變物質所在的皮層部即可，如通過除去0.5～4mm程度、通常為1～2mm，可以顯著提高解凍后的品質。剝皮薄時，在接近皮層部的部分發生褐變的可能性增大，剝皮厚時導致成品率下降。
更進一步地，為了防止剝皮、切開步驟中微生物所致的二次污染，優選在剝皮前及/或切開后進行次氯酸鈉溶液的浸漬處理。
通過這些新處理步驟，由于沒有微生物污染的危險，加熱部分通過剝皮步驟被除去，所以可以制備滴汁和海綿化極輕微的冷凍胡蘿卜。
本發明人還對作為凍結對象的胡蘿卜的成熟程度進行了研究。
關于冷凍胡蘿卜中使用的原料胡蘿卜，雖然已經討論了因品種不同冷凍適應性的差異等，但關于生長期間和成熟程度，尚未被如此深度討論。胡蘿卜的收成類型有兩大類，夏季播種在秋天至冬天收獲，和冬季播種在春天至夏天收獲，分別稱為“秋冬胡蘿卜”、“春夏胡蘿卜”。
此外，關于品種大致分為西洋系和東洋系，西洋系又分類成5寸、3寸、ダンバ一ス、ロング·オレンヅ等品種群，東洋系又分類成金時等品種群，但現在栽培的主要系統品種群為符合西洋系的5寸類的胡蘿卜。5寸胡蘿卜中有如“黑田5寸”、“向陽2號”、“新黑田5寸”、“春蒔金港5寸”、“陽明5寸”、“鮮紅5寸”、“陽州5寸”、“千濱5寸”等品種。
因此，就有關胡蘿卜的生長期間或成熟程度與冷凍適應性如何相關進行了研究，結果，使用現在國產的5寸胡蘿卜的最主要品種向陽2號的試驗中，對于上述任一種收成類型，如果使用在平均根重(平均根重)超過100g后1個月內收獲的新鮮品，可以制備出口感良好的冷凍胡蘿卜。
此外，作為收成類別的注意點，對于秋冬胡蘿卜，如果栽培期間變長，則因栽培地不同進入嚴寒期，有時在胡蘿卜栽培的地表面降到冰點以下。在這種情況下，包含了胡蘿卜凍結、冷凍適應性顯著下降的危險性。所以，在氣溫下降到冰點以下的地域，優選使用在平均根重超過100g后1個月內且未到嚴寒期前收獲的胡蘿卜。另一方面，對于春夏胡蘿卜，生長期間變長時，有抽臺(とう立ち)傾向的胡蘿卜增多，容因產生因木質部或形成層部分的硬化所致的品質降低，對于春夏胡蘿卜，也優選在平均根重超過100g后1個月內收獲。
其次，本發明人研究了關于冷凍胡蘿卜的筋絡感的評價方法。并非單靠感官評價，目標在于通過客現的物性值確立“筋絡感”的評價方法。發現胡蘿卜樣品中如后所述的壓入硬度(貫入にょる硬さ)的平行/垂直比及壓出液體率(圧出ドリツプ)，和感官評價非常一致。因此，也可以把該壓入硬度的平行/垂直比的評價和感官評價合并用于“筋絡感”的評價。以下的實施例中，也采用下述壓入硬度的測定法及壓出液體率的測定法進行測定。
而且，在本申請中，平行方向是指相對于胡蘿卜纖維平行的方向，垂直方向是指與胡蘿卜纖維垂直的方向。
I.壓入硬度的測定法1.壓入硬度測定用樣品的制備(a)現有的冷凍胡蘿卜洗凈后，以1～2mm的厚度剝皮，進一步環切除去了上部(頭部)約1.5～2cm后的上中層部分1cm厚度，進一步將半月狀或扇形狀切下的胡蘿卜，以胡蘿卜∶水＝1∶9的重量比在98℃沸水中預煮2分鐘，然后在4℃的冷水中冷卻3分鐘，除去水后，在-35℃空氣鼓風下快速凍結，裝入PE(聚乙烯)袋，到測定日為止最長在-25℃下冷凍保存一周。測定時，將冷凍胡蘿卜樣品，以胡蘿卜∶水＝1∶9的重量比，直接以冷凍狀態投入到98℃沸水中，加熱4分鐘，在室溫下放冷10分鐘，作為壓入硬度的測定用樣品。
(b)本發明的冷凍胡蘿卜洗凈后，以胡蘿卜∶水＝1∶9的重量比在98℃沸水中加熱1分鐘，立即在4℃冷水中冷卻3分鐘后，在4℃的200ppm的次氯酸鈉水中浸漬10分鐘。然后，將以1～2mm的厚度剝皮后的胡蘿卜，環切除去了上部(頭部)約1.5～2cm后的上中層部分1cm厚度，進一步以半月狀或扇形狀切開。在4℃的100ppm的次氯酸鈉水中浸漬10分鐘后，以4℃的水洗，除去水后，直接在-35℃空氣鼓風下快速凍結，裝入PE(聚乙烯)袋，到測定日為止最長在-25℃下冷凍保存一周。測定時，將冷凍胡蘿卜樣品直接以冷凍狀態以胡蘿卜∶水＝1∶9的重量比投入到98℃沸水中，加熱6分鐘后，在室溫下冷卻10分鐘，作為壓入硬度的測定用樣品。
(c)新鮮胡蘿卜洗凈后，以1～2mm的厚度剝皮，進一步環切除去了上部(頭部)約1.5～2cm后的上中層部分1cm厚度，進一步將半月狀或扇形狀切下的胡蘿卜以胡蘿卜∶水＝1∶9重量比投入98℃的沸水中，加熱6分鐘，然后在室溫下放冷10分鐘，作為壓入硬度的測定用樣品。
2.測定機器及測定條件作為測定機器，使用數字顯示的フオ一スゲ一ジ(IMADA制，DPSII-R，最大荷重19.6N(2kgf)、顯示單位0.01N(1gf)，固定于手柄式手動臺座上，以2秒手柄旋轉1次(10mm的移動)的速度降下，使用的活塞為直徑3φ(mm)的圓柱形。
3.測定方法最初，朝向皮孔，在水平走向的無筋的篩部的中央部分，測定平行方向壓入時的最大荷重值(平行最大荷重值)，然后，將與前面的壓入孔無關的別的部分，以1cm寬度平行切下后，測定由切面即相對于纖維方向呈直角的方向壓入時的最大荷重值(垂直最大荷重值)，由這些荷重值的比值(以下記作平行/垂直比)算出筋絡感。
該值越小，表示筋絡感增強。
II.壓出液體測定法1.壓出液體測定用樣品的制備通過與前述壓入硬度的測定中采用的胡蘿卜個體相同的個體，按以下的方法制成壓出液體測定用樣品。
(a)現有的冷凍胡蘿卜洗凈后，以1～2mm的厚度剝皮，進一步環切除去了上部(頭部)約1.5～2mm后的上中層部分1cm厚度，進一步以環切中心線作為中心線，平行切1cm寬度。將表皮部分除去1～2mm后，向著中心部沿平行方向切掉10mm厚度(小且篩部不足10mm時為最大厚度)篩部所得的胡蘿卜，以胡蘿卜∶水＝1∶9重量比在98℃沸水中預煮2分鐘，然后在4℃的冷水中冷卻3分鐘，除去水后，在-35℃下快速冷凍，裝入PE(聚乙烯)袋，到測定日(最長1周)為止在-25℃下冷凍保存。將該樣品，以胡蘿卜∶水＝1∶9重量比投入到98℃的沸水中，加熱4分鐘，在室溫下放冷10分鐘，作為壓出液體的測定用樣品。
(b)本發明冷凍胡蘿卜洗凈后，在98℃沸水中加熱1分鐘，立即在4℃冷水中冷卻3分鐘，然后在4℃的200ppm的次氯酸鈉水中浸漬10分鐘后，將以1～2mm的厚度剝皮后的胡蘿卜，環切除去上部(頭部)約1.5～2cm后的上中層部分1cm厚度，進一步以環切中心線作為中心線，平行切掉1cm寬度。將向著中心部沿平行方向切掉10mm厚度(小且篩部不足10mm時為最大厚度)篩部所得的胡蘿卜，在4℃的100ppm的次氯酸鈉水中浸漬10分鐘后，以4℃的水清洗，除去水后，直接在-35℃快速凍結，裝入PE(聚乙烯)袋，測定日(最長1周)之前在-25℃下冷凍保存。將該樣品以胡蘿卜∶水＝1∶9重量比投入到98℃沸水中，加熱6分鐘，在室溫下放冷10分鐘，作為壓出液體的測定用樣品。
(c)新鮮胡蘿卜洗凈后，以1～2mm的厚度剝皮，進一步環切除去了上部(頭部)約1.5～2mm后的上中層部分1cm厚度，進一步以環切中心線作為中心線，平行切1cm寬度。向著中心部沿平行方向切掉10mm厚度(小且篩部不足10mm時為最大厚度)篩部所得的胡蘿卜，以胡蘿卜∶水＝1∶9重量比投入到98℃沸水中，加熱6分鐘，在室溫下放冷10分鐘，作為壓出液體的測定用樣品。
2.測定機器及測定條件測定滴液時，使用マイクロメ一タ((株)ミツトヨ制，標準外測マイクロメ一タ101シリ一ズM210-25，測定范圍0-25mm，最小刻度0.01mm)，為了從上、下夾住樣品，下側固定50φ(mm)的丙烯酸板(アケリル板)，上側在此后進行調整，以便能在樣品的正上方放置。
3.測定方法首先，在加壓前準確稱量樣品重量，記作加壓前重量。
然后，在下側的丙烯酸板上，依次放置濾紙(Toyo Roshi，No.5A、50φ)、樣品、濾紙(Toyo Roshi，No.5A、50φ)、上面壓下的丙烯酸板。先旋轉鎖扣螺旋，軸接在樣品的上方壓下的丙烯酸板上，以滴答滴答空轉開始，進一步旋轉20轉后，停止。在該狀態保持1分鐘，反向旋轉鎖扣，取出液滴放出后的樣品。
對10片反復操作該步驟，將各壓出后的10片樣品匯總在一起，準確稱量，作為加壓后重量。
滴液率通過滴液率＝(加壓前重量-加壓后重量)/加壓前重量×100算出。
III.胡蘿卜的感官評價關于胡蘿卜的筋絡感的感官評價(筋絡感、顏色、綜合評價)，通過7名參加者按照以下標準進行，分數以平均分表示。
(1)筋絡感的評價標準筋絡感1分少許筋絡感2分兩者都不是3分稍微無筋絡感 4分無筋絡感 5分(2)顏色的評價標準差1分稍差 2分兩者都不是3分稍好 4分好5分(3)綜合評價的評價標準差1分稍差 2分兩者都不是3分稍好 4分好5分實施例
表面加熱殺菌后，剝皮、切開、生冷凍法用水洗凈新鮮的秋冬胡蘿卜(向陽2號，千葉產，播種后第19周，ML尺寸)，在胡蘿卜10倍量的98℃的熱水中浸漬1分鐘。在4℃水中冷卻3分鐘后，在4℃的200ppm的次氯酸鈉水中浸漬10分鐘。用剝皮器剝皮，切去上下1cm，將1cm厚的扇形切開物在4℃的100ppm的次氯酸鈉水中浸漬10分鐘后，以4℃的水清洗，除去水后，在-35℃快速凍結，裝入PE(聚乙烯)袋，在-25℃下冷凍保存一周后，在胡蘿卜10倍量的沸水中煮沸解凍6分鐘后，作為本發明產品1。
不進行表面加熱殺菌的凍結方法用水洗凈新鮮的秋冬胡蘿卜(向陽2號，千葉產，播種后第19周，ML尺寸)，在4℃的200ppm的次氯酸鈉水中浸漬10分鐘。用剝皮器剝皮，切去上下1cm，將1cm厚的扇形切開物在4℃的100ppm的次氯酸鈉水中浸漬10分鐘后，以4℃的水清洗，除去水后，在-35℃快速凍結，裝入PE(聚乙烯)袋，在-25℃下冷凍保存一周，作為比較例1。
進行預煮的方法用水洗凈新鮮的秋冬胡蘿卜(向陽2號，千葉產，播種后第19周，ML尺寸)，用剝皮器剝皮，切去上下1cm，將1cm厚的扇形切開物在胡蘿卜10倍量的98℃的熱水中預煮2分鐘后，在4℃水中冷卻3分鐘，在-35℃快速凍結，裝入PE(聚乙烯)袋，在-25℃下冷凍保存一周后，在胡蘿卜10倍量的沸水中煮沸解凍4分鐘后，作為比較例2。
新鮮胡蘿卜用水洗凈新鮮的秋冬胡蘿卜(向陽2號，千葉產，播種后第19周，ML尺寸)，用剝皮器剝皮，切去上下1cm，將1cm厚的扇形切開物在胡蘿卜10倍量的沸水中煮沸6分鐘，作為比較例3。
表1
本發明產品1、比較例1均測定了解凍前的凍結狀態的胡蘿卜。而且，這里所示的細菌數(活菌數)、大腸桿菌群、大腸桿菌的定義是基于食品衛生法，檢查按照法定方法進行。
在未進行表面加熱殺菌的比較例1的情況下，一般活菌數較多，大腸桿菌群也呈陽性。通過比較，進行表面加熱殺菌的本發明產品1的情況下，一般活菌數少，大腸桿菌群也呈陰性，完全沒有微生物學上的問題。
表2
在比較例2(進行預煮的方法)的情況下，平行/垂直比低，滴液率高，感官評價項目的筋絡感、顏色、綜合評價中任一項與本發明產品1相比，評價都是品質差。本發明產品1的任一項和比較例3(新鮮胡蘿卜)未見大的差異，顯示了和新鮮胡蘿卜接近的口感。
本說明書中引用的全部刊物、專利及專利申請都作為參考包括在本說明書中。
權利要求
1.一種冷凍胡蘿卜的制備方法，其特征在于，以熱不傳到胡蘿卜內部的程度加熱后，剝皮，進行凍結。
2.權利要求1所述的方法，其中剝皮后切開，然后凍結。
3.權利要求1或2所述的方法，其中在加熱前洗凈胡蘿卜表面。
4.權利要求1～3中任一項所述的方法，其中加熱在90～100℃下進行30秒～2分鐘，浸漬于加熱水溶液中進行。
5.權利要求1～4中任一項所述的方法，其中以1～2mm的厚度對胡蘿卜進行剝皮。
6.權利要求1～5中任一項所述的冷凍胡蘿卜的制備方法，其中胡蘿卜為西洋系的5寸胡蘿卜，使用平均根重超過100g起在1個月內收獲的胡蘿卜。
7.一種冷凍胡蘿卜，其通過權利要求1～6中任一項所述的方法制得。
8.一種烹調食品，其含有權利要求7所述的冷凍胡蘿卜。
全文摘要
制備解凍后的胡蘿卜中沒有筋絡感殘留、口感優良、與生胡蘿卜在口感上幾乎沒有差異、高品質的冷凍胡蘿卜。洗凈胡蘿卜后，以熱不傳遞到胡蘿卜內部的程度加熱，迅速冷卻。冷卻后，除去含有被加熱部分的表皮，切成適當大小。在這些處理過程結束后進行快速冷凍。
文檔編號A23B7/06GK1882249SQ200480033708
公開日2006年12月20日 申請日期2004年11月10日 優先權日2003年11月13日
發明者萩原俊彥, 坂根幸雄, 松尾健治, 澤田政男 申請人:株式會社日冷食品