生咖啡豆的處理方法

專利名稱：生咖啡豆的處理方法
技術領域：
本發明涉及生咖啡豆的處理方法、將上述處理方法制得的生咖啡豆實施烘焙處理得到的烘焙咖啡豆、以及由該烘焙咖啡豆制得的咖啡飲料。
背景技術：
咖啡豆是被稱為咖啡樹的茜草科植物的果實(稱為咖啡果實或咖啡櫻桃)經過除去果肉、薄皮的工序(精制工序)得到的種子(咖啡種子)，以及對此進行加工的豆的總稱。生咖啡豆是指進行加熱烘焙的烘焙工序之前的咖啡豆，烘焙咖啡豆是指經過烘焙工序后的咖啡豆。
將該烘焙咖啡豆進行粉碎，在粉碎物的熱水或水等的提取原液中加水，用濾布、網篩等濾材過濾提取得到提取液咖啡飲料。
咖啡飲料作為一種倍受歡迎的飲料，其需求量越來越大，同時其需求也日益多樣化，因此，期望開發出具有與以往的香味等不同的多樣性品種，期望通過改善咖啡飲料的香味制造出更多品種的產品。
為了改善咖啡飲料的香味，考慮要改善作為其原料的咖啡豆的香味。例如在上述烘焙工序中，設想通過對加熱溫度、加熱時間、壓力等進行多種改變，來改善咖啡豆的香味。實際上為了產生良好的香味，也采用這種方法處理咖啡豆。
但是，要改善咖啡豆的香味，在烘焙工序中僅僅依靠這樣改變各種條件還是不夠的。
因此認為，通過向烘焙后的咖啡豆中添加香味成分能夠改善咖啡飲料的香味(如日本專利文獻1)。
具體是，在粉碎的生咖啡豆中接種曲霉屬菌進行發酵，然后烘焙，把此時產生的香味提取出來，添加到烘焙咖啡豆中。提取的香味成分具有強的咖啡風味，同時沒有發酵時產生的特殊香味，所以認為在添加香味成分的烘焙咖啡豆中可以添加到良好的咖啡香味，能夠使咖啡豆的香味得以良好改善。
日本特開平1-112950號公報(參照第1頁)發明內容根據日本專利文獻1公開的方法，需要把提取的香味成分向另外的咖啡豆等咖啡制品中進行添加的工序，使咖啡豆的消耗量增多成本提高，同時改善咖啡豆香味還需要花費勞力和時間。
此外，因為在粉碎的生咖啡豆中接種了曲霉屬菌，使粉碎的咖啡豆和曲菌分離是困難的。并且，因為已經從粉碎的咖啡豆中提取了香味成分，由此制得的咖啡飲料的香味會降低，認為這種粉碎的咖啡豆不能用于咖啡飲料的提取。
因此，本發明的目的是要提供生咖啡豆的處理方法，該方法通過簡便改善生咖啡豆的香味，就容易得到具有獨特香味的風味豐富的咖啡豆。
(結構1)為了達到上述目的，本發明所述的生咖啡豆處理方法的第1特征結構是，其包括使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理的發酵工序。
在下述實施例2中，用實驗討論使生咖啡豆與微生物、可分解性成分相接觸進行發酵處理的發酵工序后對生咖啡豆的香味產生的影響，并給出了實驗結果。使干燥的咖啡果實吸收微生物(酵母)懸浮液后進實驗。這里，因為咖啡果實含有生咖啡豆和作為可分解性成分的咖啡果肉，因此該咖啡果肉可被微生物分解。
發酵工序之后，通過感官評價和成分分析來討論微生物發酵對生咖啡豆的香味產生的影響。
該感官評價得到的結果是，發酵工序后的生咖啡豆的釀造香評分高，確認其添加了獨特的香味，沒有發現異味(表2)。
此外，成份分析得到的結果是，發酵工序后的生咖啡豆中的酯類、醇類以及香味成分總量都有增加(表3)。
這表明在發酵工序中由微生物(如釀造用酵母)代謝生成的香味成分轉移到了生咖啡豆內。對此可以進行如下說明。
一般情況下，咖啡種子具有用于準備發芽而吸水的性質，另一方面，酵母等微生物在碳源、氮源的存在下具有分解這些物質的能力，通過糖代謝或氨基酸代謝生成醇類、酯類物質。
如果使生咖啡豆(咖啡種子)與可分解性成分、微生物相接觸進行發酵，認為由微生物分解產生的醇類、酯類能夠和水一同被生咖啡豆吸收，因為醇類、酯類物質發揮香味成分的作用，這些物質向生咖啡豆內轉移，能夠使生咖啡豆添加香味成分。
總之，認為如果使生咖啡豆與可分解性成分、微生物相接觸進行發酵，經過微生物的發酵工序，能夠添加期望的香味成分。
(結構2)本發明所述的生咖啡豆處理方法的第2特征結構是，其在使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理的發酵工序之后，實施只把所述發酵處理完的生咖啡豆挑選出來的分離工序。
(結構3)
本發明所述的生咖啡豆處理方法的第3特征結構是，其包括使來源于咖啡果實的未粉碎種子的生咖啡豆與可被微生物分解的可分解性成分相接觸，然后再與所述微生物相接觸的發酵工序。
(結構4)本發明所述的生咖啡豆處理方法的第4特征結構是，其包括使微生物與可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸，然后再與來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆相接觸的發酵工序。
(結構5)本發明所述的生咖啡豆處理方法的第5特征結構是，其包括使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理的發酵工序，其中所述微生物至少是從酵母、乳酸菌、霉菌的菌群中選擇出來的一種。
(結構6)本發明所述的生咖啡豆處理方法的第6特征結構是，其包括使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理的發酵工序，其中所述可分解性成分至少是從果肉、果汁、糖類、谷物類、培養基的物質群中選擇出來的一種。
(結構7)
本發明所述的生咖啡豆處理方法的第7特征結構是，在所述第6特征結構基礎上，追加所述果肉是咖啡果肉，且所述咖啡果肉是干燥的咖啡果肉。
(結構8)本發明所述的生咖啡豆處理方法的第8特征結構是，使含有生咖啡豆和咖啡果肉的咖啡果實與分解所述咖啡果肉的微生物相接觸進行發酵處理。
(結構9)本發明所述的生咖啡豆處理方法的第9特征結構是，在所述第8特征結構的基礎上，所述的咖啡果實是干燥的咖啡果實。
(結構10)本發明所述的生咖啡豆處理方法的第10特征結構是，在所述第5特征結構基礎上，所述的酵母是釀造用酵母。
(結構11)本發明所述的第11特征結構是，其為將由所述處理方法處理的生咖啡豆進行烘焙處理得到的烘焙咖啡豆，所述處理方法包括使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理的發酵工序。
在下述實施例3中，將由本發明生咖啡豆的處理方法處理的生咖啡豆進行烘焙，對制得的烘焙咖啡豆實施感官評價和成分分析。
該感官評價得到的結果是，該烘焙咖啡豆的釀造香的評分高，確認其具有良好的香味，特別是確認其殘留有很多揮發性高的成分，沒有發現異味(表4)。
此外成分分析得到的結果是，該烘焙咖啡豆的酯類、醇類以及香味成分總量都有增加(表5)。
總之，認為根據本發明的生咖啡豆的處理方法在生咖啡豆內添加的香味成分即使經過烘焙工序也不會失去。
(結構12)本發明所述的第12特征結構是，其為將所述第11特征結構所述的烘焙咖啡豆粉碎、加水，通過濾材過濾提取制得的咖啡飲料。
在下述實施例3中，將由本發明的生咖啡豆處理方法處理的生咖啡豆進行烘焙，把得到的烘焙咖啡豆粉碎、加水，通過濾材過濾提取制得咖啡飲料(滴落式提取液、罐裝黑(Black)咖啡)，對該咖啡飲料進行感官評價和成分分析。
該感官評價得到的結果是，這些咖啡飲料的釀造香、質感的評分高，確認其具有良好的香味，沒有發現異味(表6，8)。
此外成分分析得到的結果是，該咖啡飲料(滴落式提取液)的酯類、醇類以及香味成分總量都有增加(表7)。
總之，認為根據本發明的生咖啡豆的處理方法在生咖啡豆內添加的香味成分即使加工成咖啡飲料也不會失去。
根據本發明的第1特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，能夠添加良好的香味成分，因此省去了如將提取的香味成分添加到另外的咖啡例豆中的工序等，可以簡單方便地改善咖啡豆的香味。即、通過上述發酵工序就能夠在生咖啡豆內直接添加期望的香味。總之能夠提供容易得到具有獨特香味的風味豐富的咖啡豆的處理方法。
根據本發明的第2特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，因為上述發酵工序中使用的生咖啡豆沒有粉碎，所以容易與微生物進行分離，在分離工序中能夠簡單方便地只把發酵處理完的生咖啡豆挑選出來，由此能夠得到添加了期望香味的生咖啡豆，并且能夠作為改善了香味的生咖啡豆直接提供使用。
分離工序挑選出來的生咖啡豆，可以以不粉碎的咖啡豆形式進行流通，作為產品其適用范圍廣，容易長期保持香味。
根據本發明的第3特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，能夠把發酵工序的開始時間設定為與微生物接觸的時間，所以容易在期望的時間內開始發酵工序。
此外，在與微生物接觸發酵工序開始之前，可以添加pH調節劑等添加劑，或可以在使上述生咖啡豆和上述可分解性成分保持接觸的狀態下進行儲藏、保管、移送。
因此，該生咖啡豆的處理方法，在開始發酵工序之前需要進行各種處理的情況下成為優選的處理方法。
根據本發明的第4特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，例如可以使適當的可分解性成分和微生物預先在發酵槽等容器內接觸，然后再使生咖啡豆和這些物質接觸進行發酵工序。
因此，根據該生咖啡豆的處理方法，可以使可分解性成分和微生物預先接觸，在期望的時機再使生咖啡豆和這些物質接觸，經過設定時間后再停止該生咖啡豆和這些物質的接觸，然后重新使另外的生咖啡豆與可分解性成分、微生物相接觸。要實施這樣的循環發酵工序該方法成為優選的處理方法。
此外，因為可以預先使可分解性成分和微生物接觸，對這些物質進行攪拌等后再使其與生咖啡豆接觸，所以可以使生咖啡豆與可分解性成分以及微生物保持良好的接觸狀態。因此，要使生咖啡豆與可分解性成分、微生物接觸略為均勻，該方法成為優選的方法。
根據本發明的第5特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，一般情況下酵母、乳酸菌、霉菌都很容易得到，且容易處理，所以能夠簡單方便地實施發酵工序。并且認為，通過這3種微生物的發酵工序，由各微生物發酵而添加的香味成分各不相同，所以能夠添加在生咖啡豆內的香味的種類增多。
根據本發明的第6特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，上述可分解性成分至少可以是從果肉、果汁、糖類、谷物類、培養基的物質群中選擇出來的一種物質，所以期望在生咖啡豆中添加的香味成分可以從上述物質群中進行適當選擇，因此能夠添加的香味的種類增多。
總之，該生咖啡豆的處理方法可以提供能夠添加多種香味的生咖啡豆的處理方法。
根據本發明的第7特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，正好能夠利用在從咖啡果實制備生咖啡豆的精制工序中得到的副產物咖啡果肉。因此，不必廢棄在精制工序中得到的咖啡果肉而能對其實施有效利用，同時能夠快速提供可分解性成分。
此外，因為上述咖啡果肉是干燥的咖啡果肉，使用具有良好運輸性、保存性等的咖啡果肉，能夠對實施上述發酵工序的場所、時間等進行適當選擇。
根據本發明的第8特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，能夠使作為可分解性成分的含有咖啡果肉的咖啡果實與微生物相接觸進行發酵處理的發酵工序，所以能夠在采摘咖啡果實的現地實施發酵工序，同時因為不需要另外提供可分解性成分，能夠進行快速處理。
根據本發明的第9特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，因為上述咖啡果實是干燥的咖啡果實，所以能夠使用具有良好的運輸性、保存性等的咖啡果實，因而能夠對實施上述發酵工序的場所、時間等進行適當選擇。
根據本發明的第10特征結構所述的生咖啡豆的處理方法，因為使用的釀造用酵母是在食品方面具有長期實際使用經驗的葡萄酒發酵用酵母、啤酒發酵用酵母，因此要添加香味時能夠使用安全性良好的微生物實施發酵工序。
根據本發明的第11特征結構所述的烘焙咖啡豆，因為使用第1特征構成所述處理方法制得的生咖啡豆，所以能夠提供添加了良好香味的烘焙咖啡豆。
根據本發明的第12特征結構所述的咖啡飲料，因為使用上述的第11特征結構所述的烘焙咖啡豆，所以能夠提供添加了香味的咖啡飲料。


圖1本發明的生咖啡豆處理方法的概略2未干燥咖啡果實和酵母接觸后其重量減少量的分析3干燥咖啡果實和酵母接觸后其重量減少量的分析圖具體實施方式
下面參照附圖對本發明實施例進行說明。
如圖1所示，本發明的生咖啡豆的處理方法的特征是，包括使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、可被上述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理的發酵工序，以及更優選的包括只把上述發酵處理完的生咖啡豆挑選出來的分離工序。
下面對本發明的生咖啡豆的處理方法進行詳細說明。
在本發明中，咖啡果實是指咖啡樹的果實，總的來說其含有種子(咖啡種子)和果肉。其品種可以是阿拉比卡種(Arabica種)、羅巴斯達種(Robusta種)、利比里卡種(Liberica種)，此外其產地可以是巴西產、埃塞額比亞產等，沒有特別限定。每個咖啡果實可以采摘到1粒或2粒咖啡種子。咖啡種子可以通過將咖啡果實除去咖啡果肉、薄皮的精制工序而得到，烘焙工序之前的未烘焙的咖啡種子稱為生咖啡豆。
從咖啡果實制備生咖啡豆的精制工序，有非水洗式和水洗式兩種。
非水洗式是指收獲咖啡果實后，直接將其干燥、脫殼、除去果肉、薄皮等得到生咖啡豆的方法。
而水洗式是指收獲咖啡果實后，將其沉入水槽內除去不純物，用去殼機除去咖啡果肉，然后再將其沉入水槽內使粘著物溶解并除去，水洗后再進行干燥，將干燥物脫殼、除去薄皮得到生咖啡豆的方法。
非水洗式精制工序容易操作，主要適于在氣候干燥的地域使用，而水洗式精制工序主要適于在多雨的地域使用。
此外，本實施方式使用的咖啡果實有未干燥的和干燥的果實，把生咖啡豆的重量作為1時的重量比，平均每粒為，“咖啡果實(未干燥)∶干燥咖啡果實∶生咖啡豆＝6∶4∶1”。
本發明使用的生咖啡豆，從其作為咖啡豆的流通性、防止烘焙工序中香味損失的觀點來看，優選未粉碎的生咖啡豆。
本發明使用的微生物只要是能夠把可分解性成分進行分解的微生物，沒有特別限定。
微生物具體可以是酵母、乳酸菌、霉菌等。
這3種微生物都容易得到，從操作的容易性來看，可以優選使用。
本發明使用的酵母，從食品的安全性方面看，優選使用在食品中有實際使用經驗的葡萄酒發酵用酵母、啤酒發酵用酵母這種釀造用酵母。
作為葡萄酒發酵用酵母，可以使用如市售的干燥酵母Lalvin L2323株(以下稱L2323SCETI株式會社)或CK S102株(以下稱S102Bio Springer社)等，通常情況L2323用于釀造紅葡萄酒，S102用于釀造玫瑰葡萄酒。
使用這樣的酵母能夠添加被稱為是釀造香的特征香味。
本發明使用的乳酸菌，只要是用于制造發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪發酵乳等的公知的菌都可以使用。例如優選Lactobacillus屬的乳酸菌。
本發明使用的霉菌，可以使用如在制造清酒、燒酒、醬、醬油這類發酵食品時所使用的曲霉屬菌等。
根據本發明，通過選擇微生物的種類、培養條件，能夠添加各種香味。因此，可以選擇使用適當的能夠添加期望香味的微生物。特別是在使用作為可分解性成分的咖啡果肉的情況下，或者是在使用含有咖啡生豆和作為可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果實的情況下，可分解性成分的選擇受到限定，因此微生物的選擇顯得很重要。
微生物是干燥微生物的情況下，可以根據各自適合的方法形成相應的加水物，例如使用干燥酵母時，可以使其在37℃～41℃的溫水中懸浮20～30分鐘后再使用。
本發明中微生物的使用量，只要能夠產生添加香味的效應，沒有特別限定，可以根據培養時間、成本進行適當制定。例如對于每重量份的生咖啡豆，使用酵母和乳酸菌的量可以為1.0×108cells/g到1.0×1010cells/g，使用霉菌時孢子的量從0.01重量％到0.1重量％是合適的。
本發明所述的可分解性成分，只要是上述微生物能夠分解的成分，沒有特別限定。例如可以是果肉、果汁、糖類、谷物類、培養基等，至少是從這些可分解性成分中選擇出的1種。通過適當選擇可分解性成分能夠添加各種香味。
在這些可分解性成分中，從得到的難易度等來看，優選使用果肉。
這里所述的果肉，包括果物的種子周圍長著的糖分及其他的營養成分。果肉可以使用咖啡果肉、葡萄果肉、櫻桃果肉、桃子果肉等。
其中，優選使用在從咖啡果實制備生咖啡豆的精制工序中得到的副產物咖啡果肉。因此不用將精制工序得到的咖啡果肉廢棄，而能對其進行有效利用。
上述果肉可以是鮮果肉，也可以是使干燥的果肉含有水分后的果肉。考慮到運輸性和保存性，優選使用干燥的咖啡果實。
果汁可以使用葡萄汁、桃子果汁、蘋果汁等。
糖類可以使用從甘蔗、甘薯等植物中提取的單糖、二糖、多糖等。
谷物類可以使用將麥芽進行糖化得到的麥汁等。
培養基可以使用通常用于培養微生物的培養基，如培養酵母時可以使用WL Nutrient Broth(Difco公司制)等。
作為這些可分解性成分，使用水分含量低的可分解性成分時，在發酵工序中，優選使其含有適當水分使用。
生咖啡豆與可分解性成分的混合比例，只要能夠被微生物分解，沒有特別限定。可以根據要在生咖啡豆中添加香味成分的程度進行適當制定。
如上所述，因為優選使用作為可分解性成分的咖啡果肉，所以能夠優選使用含有生咖啡豆和作為可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果實。這種情況下，可以通過使咖啡果實和微生物相接觸對生咖啡豆進行處理。由此可見，因為不用另外提供可分解性成分，所以能夠實現快速處理。
咖啡果實可以是未干燥的果實，從運輸性、保存性來看，優選干燥的咖啡果實。
此時要進行發酵工序時，可以使干燥的咖啡果實含有水分后使用，或使其在浸漬于水槽內的狀態下使用。
此外，進行發酵工序時，除了生咖啡豆與可分解性成分，還可以根據目的相應加入各種添加劑。例如可以輔助性添加枸櫞酸、蘋果酸這樣的pH調節劑，用于補充氮源、碳源的市售營養培養基等。
在本發明中，生咖啡豆與可分解性成分以及微生物的接觸方法，可以是下述方法。
(1)使生咖啡豆與可分解性成分接觸后，以噴霧形式噴出微生物或撒出微生物使其與上述物質相接觸的方法。
(2)在含有微生物的懸浮液中，浸漬生咖啡豆與可分解性成分的方法。
(3)使干燥的可分解性成分吸水時，將微生物懸浮于水中，然后(可分解性成分和微生物接觸后)再與生咖啡豆相接觸的方法。
(4)使干燥的咖啡果實吸水時，使微生物懸浮于水中的方法。(發酵條件)對于微生物的發酵條件，只要能夠進行發酵，沒有特別限定，可以根據適用的微生物、可分解性成分，設定適合的發酵條件。
例如使用含有生咖啡豆和作為可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果實時，可以在生咖啡豆的精制工序中實施微生物發酵工序。
例如在非水洗式精制工序中，可以在收獲咖啡果實之后進行干燥之前，使其與微生物接觸，經過發酵工序后再進行干燥。
另一方面在水洗式精制工序中，收獲咖啡果實之后，可以在將咖啡果實沉入水槽之前、或將其沉入水槽內除去不純物之時、或將其從水槽內取出除去咖啡果肉之前的時機，使咖啡果實與微生物接觸。
并且，在收獲咖啡果實之前，在咖啡果實生長在樹上的狀態下也可以進行發酵。
在這些情況下，可以通過控制防止其他微生物引起污染、控制溫度、pH這樣的條件實施發酵工序，或者可以通過選擇能夠在15℃～30℃的低溫環境下發酵的微生物實施發酵工序，或者可以通過使用添加了枸櫞酸等酸性組成物抑制其他雜菌發酵而實施發酵工序等。
此外，使用可分解性成分果肉、果汁、或培養基等時，可以在能夠防止雜菌混入，能夠控制溫度、二氧化碳濃度等培養條件的恒溫槽、罐內或儲藏庫內實施發酵工序。
沒有限定發酵工序需要的時間，可以根據要添加香味的質量、強度，或者可以根據微生物、可分解性成分進行適當選擇。此外，可以以可分解性成分的枯竭為基準結束發酵。
要結束發酵工序時，可以組合使用下述方法，即、加熱滅菌、水洗、自然曬干、使可分解性成分與生咖啡豆分離、或者烘焙。例如，使用干燥機時，在50℃～60℃下大約干燥1天就可以結束發酵。
如上所述，通過使生咖啡豆與可分解性成分、微生物相接觸的發酵工序，在發酵工序中由微生物(如釀造用酵母)代謝生成的香味成分會轉移到生咖啡豆內，所以能夠在生咖啡豆內添加具有獨特香味的風味豐富的香味成分。
本發明的添加了風味豐富的香味的生咖啡豆，可以通過只把上述發酵處理完的生咖啡豆挑選出來的分離工序與可分解性成分、微生物進行分離。
對于分離工序，只要其能夠只把添加了香味成分的生咖啡豆從生咖啡豆與可分解性成分以及微生物的混合物中分離出來，任何方法(如水洗)都可以使用。上述發酵工序使用的生咖啡豆沒有粉碎，容易與微生物分離。
這樣分離得到的生咖啡豆，采用通常的方法進行烘焙處理可以制得烘焙咖啡豆。
將得到的烘焙咖啡豆粉碎加水，通過濾材過濾提取能夠作為普通咖啡飲用，此外還可以作為工業原料用于制造速溶咖啡、咖啡提取物、罐裝咖啡。
對于此時得到的烘焙咖啡豆和咖啡飲料，如下述實施例3所示，使添加了良好香味的生咖啡豆制成烘焙咖啡豆或咖啡飲料時，確認其具有十分良好的香味。
這樣，根據本發明能夠得到添加了良好香味的生咖啡豆，并且能夠與以往的改變咖啡豆香味質量的技術組合使用。
實施例以下用實施例對本發明進行具體說明。
實施例1使用咖啡果實和酵母，通過改變咖啡果實的形式、酵母的種類來研究討論發酵工序的各種適合條件。
討論兩種咖啡果實，(1)未干燥的咖啡果實(水洗過的沖繩產阿拉比卡種)，(2)干燥咖啡果實吸水后形成的果實(使巴西產阿拉比卡種的干燥咖啡豆在凈水中浸漬40分鐘)使用兩種干燥酵母(上述L2323、S102)。
分別使3g上述酵母懸浮于50ml的41℃溫水中，放置約30分鐘，形成每毫升含有6.0×109cells酵母的濃的酵母加水溶液。接著稀釋20倍成為酵母懸浮液(3.0×108cells/ml)。
各取100g上述咖啡果實，分別加入到三角燒瓶中，再分別加入250ml上述酵母懸浮液，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養7日。然后測定燒瓶重量的減少量。用水代替酵母懸浮液作為對照。
結果如圖2及圖3所示。
結果發現，在對照實驗中(1)未干燥的咖啡果實(圖2)及(2)干燥咖啡果實吸水后形成的果實(圖3)的重量都沒有減少，而在加入兩種酵母的實驗中兩者的重量都有減少。
這里，上述使用的硅膠塞子具有通氣性而沒有通水性，酵母分解咖啡果實中含有的成分生成二氧化碳時，二氧化碳通過硅膠塞子釋放到外面，所以釋放出的二氧化碳量正好使燒瓶重量減少。因此，通過重量減少就可判斷與咖啡果實接觸的酵母已在繁殖。
并且經過7日后，各供試料的重量減少達到頂點，認為此后的咖啡果實沒有被分解。
因此認為，不管咖啡果實是干燥的還是未干燥的，酵母都能以咖啡果肉為可分解性成分進行分解、繁殖。
實施例2使用干燥的咖啡果實，討論微生物發酵對生咖啡豆的香味產生的影響。
使用干燥的巴西產阿拉比卡種咖啡果實，酵母懸浮液使用實施例1所述的兩種酵母懸浮液(L2323、S102)。
對于200g干燥咖啡果實要添加500ml酵母懸浮液使其吸收。將上述干燥咖啡果實和酵母懸浮液加入到三角燒瓶中，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養6日。
6日后測定燒瓶重量，結果發現兩種供試料的重量都有減少(參照表1)，因此認為兩種供試料中都在進行微生物發酵。

分別將培養6日后的燒瓶內的各咖啡果實，用干燥機在55℃干燥24小時，然后除去果肉和薄皮，得到大約70g～90g的生咖啡豆。使干燥的咖啡果實在55℃大約放置1天時間進一步干燥，除去果肉和薄皮的生咖啡豆作為對照品。對制得的生咖啡豆進行感官評價和香味成分分析。
把由L2323發酵處理后的生咖啡豆稱為L2323生豆，由S102發酵處理后的生咖啡豆稱為S102生豆，把對照品的生咖啡豆稱為對照生豆。
1.感官評價由5名咖啡感官評價方面的專業評委實施感官評價，各取30g生咖啡豆，以沒有粉碎的原有形狀放入專用的感官評價玻璃杯中，蓋上蓋子。實施感官評價時將蓋子移開，評價有無釀造香、有無前味、有無后味、有無臭青味以及有無異味這五個項目。評價釀造香時把對照生豆的評分作為1，在其他項目中把對照生豆的評分作為3，比此大的數字表示強(良)，比此小的數字表示弱(壞)，分為五個等級評價。求出各評委評分的平均值。結果如表2所示。
并且，“釀造香”表示果香味的發酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韻，“臭青味”表示植物的氣味，“異味”表示咖啡豆本來沒有的氣味。


結果發現，L2323生豆、S102生豆的釀造香的評分都高，表明添加了良好的香味，另一方面沒有發現異味。
2.成分分析使用氣相色譜儀(GC)分析香味成分。不粉碎各生咖啡豆而以其原有形狀放入到GC用樣品管內，測定頂空氣體。使用的裝置為“Agilent7694HeadspaceSampler”(Agilent Technologies公司制)、及“Agilent6890 GC System”(Agilent Technologies公司制)。
進樣時在60℃保持30分鐘，分流比5∶1，使用HP-INNOWax柱(60m×0.25mm內徑、膜厚0.25μm)。溫度條件為40℃保持4分鐘，以3℃/分的速度升溫到220℃，然后在230℃保持30分鐘。使用MSD及FID檢測器。
在該分析中，香味成分主要是酯類、醇類，用峰面積進行評價。
這里，對于酯類，計算具有特征香味的乙酸甲酯(保留時間3.9)、乙酸乙酯(保留時間6.3)及乙酸異丁基乙酯(保留時間15.7)的峰面積之和。
對于醇類，計算乙醇(保留時間8.5)及異戊醇(保留時間25.0)的峰面積之和。
對于香味成分總量，計算酯類及醇類、以及乙醛、異丁醛、糠醇的峰面積之和。
結果如表3所示。


結果發現，相對于對照生豆，L2323生豆和S102生豆的酯類、醇類及香氣成分總量的峰面積都有增加，特別是L2323生豆內的醇類明顯增加。
因此，根據生咖啡豆的感官評價及成分分析的結果可知，由釀造用酵母代謝產生的香味成分轉移到了生咖啡豆內，并且確認沒有異味。對此可以進行如下說明。
一般情況下咖啡種子具有用于準備發芽而吸水的性質。
另一方面，人們知道酵母等微生物在碳源、氮源存在下，具有分解這些物質的能力，通過糖代謝或氨基酸代謝生成醇類、酯類物質。
因此認為，使生咖啡豆(咖啡種子)與可分解性成分、微生物相接觸進行發酵時，由微生物分解生成的醇類、酯類能夠與水分一同被生咖啡豆吸收。因為醇類、酯類發揮香味成分的作用，所以通過這些物質向生咖啡豆內轉移，生咖啡豆內就添加了香味成分。
總之，經過微生物酵母的發酵工序，能夠添加釀造香的獨特香味，因此認為采用本發明的生咖啡豆的處理方法進行處理是有用的。
實施例3對烘焙咖啡豆和咖啡飲料進行評價。該烘焙咖啡豆通過使用本發明的生咖啡豆的處理方法進行處理的生咖啡豆而得到；咖啡飲料是將該烘焙咖啡豆進行粉碎加水、通過濾材過濾提取制得。對于咖啡飲料，制備滴落式提取液和罐裝咖啡飲料，并對其進行評價。
A.對烘焙咖啡豆的評價使用在實施例2中制得的三種生咖啡豆(L2323生豆、S102生豆、對照生豆)，制備烘焙咖啡豆。
分別取70g～90g的各生咖啡豆，使用烘焙機(PROBAT制BatterySample Roaster BRZ2)，在溫度約為150℃～200℃大約烘焙30分鐘，得到約40g～50g的L值(烘焙度指標)約為20的烘焙咖啡豆(分別為L2323烘焙豆、S102烘焙豆、對照烘焙豆)。
對制得的烘焙咖啡豆不粉碎，直接進行感官評價及使用氣相色譜儀(GC)進行成分分析。
A1.對烘焙咖啡豆的感官評價評價方法，除評價有無釀造香、有無前味、有無后味、有無烘焙香以及有無異味的五個項目之外，其它以實施例2所述的方法為標準實施。結果如表4所示。
此外，“烘焙香”表示芳香性。


該結果顯示，L2323烘焙豆、S102烘焙豆的釀造香的評分都高，表明具有良好的香味。與后味相比，前味的評分高，認為揮發性高的成分殘留特別多。沒有發現異味。
A2.對烘焙咖啡豆的成分分析對各種烘焙咖啡豆，使用氣相色譜儀(GC)分析其香味成分，各取5g烘焙咖啡豆，分別加入到GC用樣品管內。分析方法以實施例2所述的方法為標準實施。結果如表5所示。


相對于對照烘焙豆，L2323烘焙豆、S102烘焙豆的酯類、醇類及香味成分總量的峰面積都有增加，這表明由上述本發明的生咖啡豆的處理方法添加香味的成分即使經過烘焙工序也不會失去。
B.對咖啡飲料(滴落式提取液)的評價使用上述三種烘焙豆(L2323烘焙豆、S102烘焙豆、對照烘焙豆)調制提取液。將各烘焙豆研磨成細粉，30g粉碎物中加入270g熱水進行滴落式提取，得到約200g提取液。將得到的三種提取液分別稱為L2323提取液、S102提取液和對照提取液。對這些提取液進行感官評價和成分分析。
B1.對滴落式提取液的感官評價由5名咖啡感官評價方面的專業評委實施感官評價，評價項目分為有無釀造香、有無苦味、有無酸味、有無后味、有無質感以及有無異味的六個項目。評價釀造香時把對照生豆的評分作為1，在其他項目中把對照生豆的評分作為3，比此大的數字表示強(良)，比此小的數字表示弱(壞)，分為五個等級評價。求出各評委評分的平均值。結果如表6所示。
并且，“質感”表示濃味、飲后滿意度及風味的豐厚性。


結果顯示，L2323提取液、S102提取液的釀造香、質感的評分都高，表明具有良好的香味。
B2.對滴落式提取液的成分分析各取10ml提取液，分別加入到GC用樣品管內進行GC分析。分析方法以實施例2所述的方法為標準。結果如表7所示。


相對于對照提取液，L2323提取液、S102提取液的酯類、醇類及香味成分總量的峰面積都有增加，這表明由上述本發明生咖啡豆的處理方法添加的香味成分即使加工成咖啡飲料(滴落式提取液)也不會失去。
C.對咖啡飲料(罐裝Black咖啡)的評價使用上述提取液調制罐裝發酵Black咖啡。
通過下述步驟調制，即、各取約200g提取液分別用濾紙進行過濾，在過濾后的濾液中加入碳酸氫鈉，調節pH約為5.7，再用水調節至Brix約為1.00，然后取190g該溶液裝入罐內，進行蒸餾滅菌(125℃、F值12)。
把制得的三種罐裝咖啡，分別稱為L2323罐裝咖啡、S102罐裝咖啡及對照罐裝咖啡。
對上述三種罐裝Black咖啡實施感官評價。
C1.對罐裝Black咖啡的感官評價評價方法以評價上述提取液時采用的方法為標準實施，結果如表8所示。


結果顯示，L2323罐裝咖啡、S102罐裝咖啡的釀造香的香味都很明顯，沒有異味，并且與對照罐裝咖啡相比，感覺到有很強的質感。
上述烘焙咖啡豆、咖啡飲料(滴落式提取液、罐裝Black咖啡)的評價結果表明，使用本發明生咖啡豆的處理方法在生咖啡豆中添加的香味成分，即使制成烘焙咖啡豆、咖啡飲料時也不會失去。
因此認為，根據本發明生咖啡豆的處理方法，能夠調制出具有風味豐富的香味的烘焙咖啡豆和咖啡飲料。
實施例4如上所述，為了從咖啡果實得到生咖啡豆，可以實施非水洗式精制工序。而本發明的生咖啡豆的處理方法是否在該非水洗式精制工序的過程中適用，為了對此調查進行了實驗。
假定為收獲后的咖啡果實，使用未干燥的咖啡果實，以噴霧的形式對其噴散酵母。
使用的酵母為L2323和S102，各取3g上述酵母分別加入到另外的管內，在各管內分別加入50ml水，加蓋攪拌。然后在41℃的水浴內放置30分鐘，得到每毫升含有6.0×109cells酵母的酵母加水溶液。
直接使用沖繩產阿拉比卡種(Arabica種)的未干燥咖啡果實，將25ml的上述酵母加水溶液噴霧到300g的該咖啡果實上，將噴霧后的咖啡果實放入三角燒瓶內，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養2天。2天后測定燒瓶的重量。結果如表9所示。


該結果顯示，各供試料的重量都有減少，因此認為添加了酵母的供試料中都在進行微生物發酵。
然后繼續進行非水洗式精制工序，從咖啡果實中得到生咖啡豆。對制得的生咖啡豆實施感官評價，以實施例2所述的方法為標準進行評價。此外，把沒有經過酵母發酵的生咖啡豆作為對照品，把由L2323發酵處理后的生咖啡豆稱為L2323生豆，把由S102發酵處理后的生咖啡豆稱為S102生豆，把作為對照品的生咖啡豆稱為對照生豆。結果如表10所示。


L2323生豆、S102生豆的釀造香評分都高，表明添加了良好的香味。
因此，在收獲咖啡豆的現地(生產地)，經過非水洗式精制工序時，可以向除去果肉之前的未干燥咖啡果實噴灑酵母加水溶液，所以這表明本發明可以適用。
實施例5討論在非水洗式精制工序中實際進行發酵工序的情況將收獲的巴西產阿拉比卡種咖啡果實(未干燥)300kg平攤在薄板上。
接著在3kg的干燥酵母(L2323)中加入50L水進行攪拌，放置40分鐘，得到6.0×109cells/ml的酵母加水溶液，用水桶把該酵母加水溶液均勻地灑在平攤的咖啡果實上，輕輕攪拌后蓋上塑料布靜置2天。
然后進行干燥、脫殼、除去果肉、薄皮，能夠得到添加了良好香味的生咖啡豆。并且按照規定方法對該生咖啡豆進行烘焙，能夠得到具有良好香味的烘焙咖啡豆。
實施例6如上所述，為了從咖啡果實得到生咖啡豆，可以實施水洗式精制工序。本發明的生咖啡豆的處理方法是否在該水洗式精制工序過程中適用，為了對此調查進行了實驗。
假定為收獲后的咖啡果實，使用未干燥的咖啡果實，使其浸漬于酵母懸浮液中。
使用的酵母為L2323和S102，各取3g上述酵母分別加入到另外的管內，在各管內分別加入50ml水，加蓋攪拌。接著在41℃的水浴中放置30分鐘，然后稀釋20倍得到酵母懸浮液(3.0×108cells/ml)。
直接使用沖繩產阿拉比卡種的未干燥咖啡果實，將300g該咖啡果實和500ml上述酵母懸浮液加入到三角燒瓶內，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養2天，2天后測定燒瓶的重量。結果如表11所示。


該結果顯示，各供試料的重量都有減少，因此認為添加了酵母的供試料中都在進行酵母發酵。
然后繼續進行水洗式精制工序，從咖啡果實得到生咖啡豆。對制得的生咖啡豆實施感官評價，以實施例2所述的方法為標準進行評價。此外，把沒有進行酵母發酵處理的生咖啡豆作為對照品。把由L2323發酵處理后的生咖啡豆稱為L2323生豆，把由S102發酵處理后的生咖啡豆稱為S102生豆，把作為對照品的生咖啡豆稱為對照生豆。結果如表12所示。


L2323生豆、S102生豆的釀造香的評分都高，表明添加了良好的香味。
因此在收獲咖啡豆的現地，在實施水洗式精制工序時除去果肉之前，可以向水槽內加入酵母(微生物)，所以這表明本發明可以適用。
實施例4和實施例6都表明，本發明的生咖啡豆的處理方法，可以適用于非水洗式和水洗式的任一種精制工序。因此認為，該生咖啡豆的處理方法容易應用于通常的精制工序中，不用投資大型設備，能夠在咖啡豆的生產地或干燥的生咖啡豆的搬運場所應用。
實施例7討論在水洗式精制工序中實際進行發酵工序的情況。
將收獲的300kg哥倫比亞產阿拉比卡種咖啡果實(未干燥)，在水洗工序后加入到1KL的發酵罐內。
接著，在3kg的干燥酵母(L2323)中加入50L水放置40分鐘，形成酵母加水溶液，用水將該酵母懸浮液稀釋20倍，使濃度為3.0×108cells/ml。取500L該酵母懸浮液加入到上述1KL發酵罐內，放置2天并不斷進行適當攪拌。
然后水洗咖啡果實，進行干燥、脫殼、除去果肉、薄皮等，能夠得到添加了良好香味的生咖啡豆。此外，按照規定方法對該生咖啡豆進行烘焙，能夠得到具有良好香味的烘焙咖啡豆。
實施例8使用各種可分解性成分，討論微生物發酵對生咖啡豆的香味產生的影響。
使用巴西產阿拉比卡種的干燥生咖啡豆，使用的酵母懸浮液是實施例1所述的酵母懸浮液(L2323)。
各取3g上述酵母，加入到50ml的41℃溫水中，放置約30分鐘，使成為每毫升含有6.0×109cells酵母的濃的酵母加水溶液。
討論三種可分解性成分(1)蘋果汁、(2)葡萄汁、(3)YM培養基，對于蘋果汁和葡萄汁，使用把市售的濃縮果汁(50BRIX)稀釋5倍后的果汁；對于YM培養基，把Difco公司的YM Broth溶解于水中，使每升含有3.0g的Yeast Extract、3.0g的Malt Extract、5.0g的Peptone、10.0g的Dextrose，然后進行使用。
各取240ml的上述可分解性成分，分別加入10ml上述酵母懸浮液、再加入50g上述生咖啡豆，然后分別加入到三角燒瓶內，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養7天。最后測定燒瓶重量的減少量。用水代替酵母懸浮液作為對照。
結果如表13所示，發現(1)蘋果汁、(2)葡萄汁、(3)YM培養基三者在對照實驗中重量都沒有減少，而在添加了兩種酵母的實驗中三者重量都有減少。
這里，上述使用的硅膠塞子具有通氣性而沒有通水性，酵母分解各種可分解性成分中含有的成分生成二氧化碳時，二氧化碳通過硅膠塞子釋放到外面，所以釋放出的二氧化碳量正好使燒瓶重量減少。因此，通過重量減少就可判斷與咖啡果實接觸的酵母已在繁殖。
此外，經過7日后，各供試料的重量減少達到頂點，認為此后的咖啡果實沒有被分解。
因此認為，不管是什么種類的可分解性成分，酵母都能夠對其進行分解并繁殖。

將包括對照品在內的上述四種生豆培養7天，然后用干燥機把燒瓶內的各生咖啡豆在55℃干燥24小時，得到約50g的生咖啡豆。對制得的生咖啡豆實施感官評價。
把由可分解性成分蘋果汁進行發酵處理的生咖啡豆稱為蘋果汁生豆，由可分解性成分葡萄汁進行發酵處理的生咖啡豆稱為葡萄汁生豆，由可分解性成分YM培養基進行發酵處理的生咖啡豆稱為YM培養基生豆，把對照品稱為對照生豆。
1.感官評價由5名咖啡感官評價方面的專業評委實施感官評價，各取30g生咖啡豆，以沒有粉碎的原有形狀放入專用的感官評價玻璃杯中，蓋上蓋子。實施感官評價時將蓋子移開，評價有無釀造香、有無前味、有無后味、有無臭青味以及有無異味的五個項目。評價釀造香時把對照生豆的評分作為1，在其他項目中把對照生豆的評分作為3，比此大的數字表示強(良)，比此小的數字表示弱(壞)，分為五個等級評價。求出各評委評分的平均值。結果如表14所示。
并且，“釀造香”表示果香味的發酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韻，“臭青味”表示植物的氣味，“異味”表示咖啡豆本來沒有的氣味。


各種可分解性成分樣品的釀造香的評分都高，表明具有良好的香味，另一方面，沒有異味。
各取70g～90g包括對照品在內的上述4種生咖啡豆，使用烘焙機(PROBAT制Battery Sample Roaster BRZ2)，在溫度約為150℃～200℃烘焙30分，得到約40g～50g的L值(烘焙度指標)約為20的烘焙咖啡豆。
把烘焙的蘋果汁生豆稱為蘋果汁烘焙豆，把烘焙的葡萄汁生豆稱為葡萄汁烘焙豆，把烘焙的YM培養基生豆稱為YM培養基烘焙豆，把烘焙的對照品稱為對照烘焙豆。對制得的各種烘焙咖啡豆實施感官評價。
1.感官評價由5名咖啡感官評價方面的專業評委實施感官評價，各取30g生咖啡豆，以沒有粉碎的原有形狀放入專用的感官評價玻璃杯中，蓋上蓋子。實施感官評價時將蓋子移開，評價有無釀造香、有無前味、有無后味、有無烘焙香以及有無異味的五個項目。評價釀造香時把對照生豆的評分作為1，在其他項目中把對照生豆的評分作為3，比此大的數字表示強(良)，比此小的數字表示弱(壞)，分為五個等級評價。求出各評委評分的平均值。結果如表15所示。
并且，“釀造香”表示果香味的發酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韻，“臭青味”表示植物的氣味，“異味”表示咖啡豆本來沒有的氣味。


與對照品相比，本發明的各種烘焙豆的釀造香的評分都高，表明具有良好的香味，另一方面沒有異味。
B.對咖啡飲料(滴落式提取液)的評價使用上述4種烘焙豆(蘋果汁烘焙豆、葡萄汁烘焙豆、YM培養基烘焙豆、對照烘焙豆)，調制提取液。將各烘焙豆研磨成細粉，30g粉碎物中加入270g熱水進行滴落式提取，得到約200g的烘焙豆提取液。把得到的4種提取液分別稱為蘋果汁烘焙豆提取液、葡萄汁烘焙豆提取液、YM培養基烘焙豆提取液、對照烘焙豆提取液。對制得的上述提取液實施感官評價。
(對滴落式提取液的感官評價)由5名咖啡感官評價方面的專業評委實施感官評價。評價項目分為有無釀造香、有無苦味、有無酸味、有無后味、有無質感以及有無異味這6個項目。評價釀造香時把對照生豆的評分作為1，在其他項目中把對照生豆的評分作為3，比此大的數字表示強(良)，比此小的數字表示弱(壞)，分為五個等級評價。求出各評委評分的平均值。結果如表16所示。
并且，“質感”表示濃味、飲后滿意度及風味的豐厚性。


與對照品相比，蘋果汁烘焙豆提取液、葡萄汁烘焙豆提取液、YM培養基烘焙豆提取液的釀造香和質感的評分都高，表明具有良好的香味。
C.對咖啡飲料(罐裝Black咖啡)的評價使用上述提取液，調制罐裝發酵B1ack咖啡。
通過下述步驟進行調制，即、各取約200g提取液，分別通過濾紙過濾，在過濾后的溶液中加入碳酸氫鈉，調節pH值約為5.7，用水調節至Brix約為1.00，然后將190g調整好的溶液裝入罐內，進行蒸餾滅菌(125℃、F值12)。
把得到的4種罐裝咖啡分別稱為蘋果汁罐裝咖啡、葡萄汁罐裝咖啡、YM培養基罐裝咖啡及對照罐裝咖啡。
對上述4種罐裝咖啡實施感官評價。
C1.對罐裝Black咖啡的感官評價評價方法以上述評價滴落式提取液時采取的方法為標準，結果如表17所示。


結果顯示，蘋果汁罐裝咖啡、葡萄汁罐裝咖啡、YM培養基罐裝咖啡都產生明顯的釀造香，沒有異味，并且與對照品相比，感覺有強的質感。
根據上述烘焙咖啡豆、咖啡飲料(滴落式提取液及罐裝Black咖啡)的評價結果可知，使用本發明的生咖啡豆的處理方法在生咖啡豆內添加的香味成分，即使在制成烘焙咖啡豆、咖啡飲料時也不會失去。
因此，根據本發明的生咖啡豆的處理方法，能夠調制具有風味豐富的香味的烘焙咖啡豆和咖啡飲料。
本發明在精制、烘焙這種咖啡果實的加工處理行業，在利用根據本發明處理的生咖啡豆制成各種產品(普通咖啡、速溶咖啡、罐裝咖啡、咖啡香料等)的制造業，以及在咖啡飲料類的制造業是非常有用的，能夠促進這類產業的快速發展。
權利要求
1.生咖啡豆的處理方法，其包括發酵工序，所述發酵工序使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理。
2.生咖啡豆的處理方法，其在發酵工序后實施只把所述發酵處理完的生咖啡豆挑選出來的分離工序，所述發酵工序使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理。
3.生咖啡豆的處理方法，其包括發酵工序，所述發酵工序使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸，然后再與微生物相接觸。
4.生咖啡豆的處理方法，其包括發酵工序，所述發酵工序使微生物與可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸，然后再與來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆相接觸。
5.生咖啡豆的處理方法，其包括發酵工序，所述發酵工序使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理，其中所述微生物至少是從酵母、乳酸菌、霉菌的菌群中選擇出來的一種。
6.生咖啡豆的處理方法，其包括發酵工序，所述發酵工序使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理，其中所述可分解性成分至少是從果肉、果汁、糖類、谷物類、培養基的物質群中選擇出來的一種。
7.如權利要求6所述的生咖啡豆的處理方法，其中所述果肉是咖啡果肉，且所述咖啡果肉是干燥的咖啡果肉。
8.生咖啡豆的處理方法，其包括發酵工序，所述發酵工序使含有生咖啡豆和咖啡果肉的咖啡果實與分解所述咖啡果肉的微生物相接觸進行發酵處理。
9.如權利要求8所述的生咖啡豆的處理方法，其中所述咖啡果實是干燥的咖啡果實。
10.如權利要求5所述的生咖啡豆的處理方法，其中所述酵母為釀造用酵母。
11.烘焙咖啡豆，其為將由下述處理方法處理的生咖啡豆進行烘焙處理得到的烘焙咖啡豆，所述處理方法包括發酵工序，所述發酵工序使來源于咖啡果實的未粉碎種子的生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理。
12.咖啡飲料，其為將權利要求11所述的烘焙咖啡豆進行粉碎、加水，通過濾材過濾提取得到的咖啡飲料。
全文摘要
提供生咖啡豆的處理方法，該方法通過簡便改善生咖啡豆的香味，就容易得到具有獨特香味的風味豐富的咖啡豆。生咖啡豆的處理方法包括發酵工序和分離工序，發酵工序使來源于咖啡果實的未粉碎種子生咖啡豆和微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進行發酵處理，分離工序只把所述的發酵處理完的生咖啡豆挑選出來。
文檔編號A23F5/00GK1870899SQ20048003083
公開日2006年11月29日 申請日期2004年9月22日 優先權日2003年9月25日
發明者高橋賢藏, 南善清, 金渕義幸, 戶上敬子, 三橋守男 申請人:三得利株式會社