專利名稱：混濁果酒的制造方法
技術領域：
本發明涉及混濁果酒的制造方法及根據其制造方法制造的混濁果酒。
背景技術：
近年來，對混濁果酒的需求在逐年增大。
混濁果酒的制造方法，以往是在果酒中加入透明果汁，再在其中添加懸浮劑的制造方法，或在果酒中勾兌混濁果汁，用85～95℃加熱的制造方法(專利文獻1)。
但是，在前者的方法中，由于添加的是非原料來源的懸浮劑，所以具有有損自然感的缺點。而在后者的方法中，因需在經榨汁→發酵→加熱過程后所得到的果酒中，勾兌經榨汁→加熱過程后所得到的混濁果汁，所以，具有來自混濁果汁的糖度增高，只能獲得具有果汁特有香味的混濁果酒的缺點，且還具有要提高混濁果酒的酒精度時，需減少混濁果汁的勾兌比例，不僅降低了濁度，同時，也降低了果汁本身的香味的缺點。
日本專利第3118550號發明內容本發明的目的是提供制造酒精度及濁度比以往的混濁果酒高，且具有至今為止沒有的香味(干型無甜味)的混濁果酒的方法。本發明的其他目的是提供制造濁度、酒精度、糖度等可調整，且富于變化的混濁果酒的方法。且本發明的另一目的是提供利用簡便的方法，制造混濁果酒的方法。
本發明者等為解決上述課題而銳意研究的結果，通過榨汁→加熱→發酵的簡便的方法，得到了從果實直接獲得混濁果酒的全新的觀念，并基于此觀念完成了本發明。
即，本發明涉及(1)混濁果酒的制造方法，其特征為包含(a)壓榨果實的榨汁過程，(b)加熱榨汁后果汁的加熱過程，及(c)發酵加熱后果汁的發酵過程；(2)上述(1)中所述的制造方法，其加熱過程(b)在80～95℃下進行；(3)混濁果酒的制造方法，其特征為，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒及/或透明果汁；(4)混濁果酒的制造方法，其特征為，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒；(5)上述(4)中所述的制造方法，其特征為，對于用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～1200體積份的果酒；(6)混濁果酒的制造方法，其特征為，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌透明果汁；(7)上述(6)中所述的制造方法，其特征為，對于用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～900體積份的透明果汁；(8)混濁果酒的制造方法，其特征為，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒及透明果汁；(9)上述(8)中所述的制造方法，其特征為，對于用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～1200體積份的果酒及10～900體積份的透明果汁；以及(10)混濁果酒，其用上述(1)～(9)中任一項所述的制造方法獲得。
本發明具有能制造酒精度及濁度高，且具有至今為止沒有的香味(干型無甜味)的混濁果酒的優點。并且根據本發明的制造方法獲得的混濁果酒，因可與用通常方法獲得的果酒及/或透明果汁以任意比例勾兌，所以具有能制造自由改變了濁度、酒精度、糖度等的、富于變化的混濁果酒的優點。而且，本發明還具有能以簡便的操作制造混濁果酒的優點。
圖1是表示與本發明的實施形態之一有關的混濁果酒制造方法的示意圖。
圖2是表示與本發明的實施形態之一有關的混濁果酒制造過程中糖分經時變化的示意圖。
圖3是表示與本發明的實施形態之一有關的混濁果酒制造過程中比重經時變化的示意圖。
圖4是表示與本發明的實施形態之一有關的混濁果酒制造過程中濁度經時變化的示意圖。
具體實施例方式
用于本發明的果實，無特別限定，例如可為葡萄、桃、蘋果、葡萄柚、橙子等，但其中特別優選葡萄。以下，說明各過程的優選形態。
本發明的榨汁過程(a)，與通常的果酒制造方法相同，可通過將果實(例如，葡萄果實)榨汁進行。經榨汁后的果汁先進行以下的加熱過程(b)，必要時，添加亞硫酸或其鹽(例如，焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等)。亞硫酸的添加量，為可抑制果汁中微生物繁殖的程度。可將所得到的果汁進行離心分離等去除夾雜的固形物后，再進行以下的加熱過程。
其后的加熱過程(b)在80～95℃，優選在85～90℃進行。加熱時間根據加熱溫度不同而不同，但通常為30～90秒，優選為30～60秒。
加熱過程之后，將果汁調整到15～30℃，必要時，可添加糖分。糖分可例舉為砂糖、葡萄糖(glucose)等。糖分的添加量，優選為使發酵后的酒精成分達10～14度。
其后的發酵過程(c)，是在果汁(醪液)中添加酒母進行發酵。酒母可使用制造果酒時使用的酵母。發酵溫度通常為15～30℃，優選為20～25℃。且因發酵期間不同，濁度、酒精度、糖度等也不同，所以可通過適宜選擇發酵期間，進行混濁果酒的產品設計。
發酵后，可根據需要添加亞硫酸或其鹽(例如，焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等)，隨后通過離心分離等去除酵母等，獲得混濁果酒。
上述制造方法的工程圖，如圖1所示。
所得到的混濁果酒可直接作為產品，但為改變其酒精度·糖度·濁度，或使其口味、香味具有多樣性，也可添加用通常方法得到的果酒及/或透明果汁。
在混濁果酒中添加果酒時，對于混濁果酒100體積份，最好將果酒按10～1200體積份，優選按600～800體積份的比例添加。在混濁果酒中添加透明果汁時，對于混濁果酒100體積份，最好將果酒按10～900體積份，優選按80～150體積份的比例添加。而且，在混濁果酒中添加果酒及透明果汁時，對于混濁果酒100體積份，最好將果酒按10～1200體積份，優選按600～800體積份的比例，或將透明果汁按10～900體積份，優選按80～150體積份的比例添加。
如上述所得到的混濁果酒，或在其中添加了果酒及/或透明果汁的混濁果酒，與以下通常的果酒同樣，可在殺菌后裝瓶，以制成混濁果酒的產品。
以下，舉實施例進行說明，但本發明不限于這些實施例。且在實施例中，濁度可用3000rpm、10分鐘離心分離后，取其上清使用分光光度計(日本國株式會社島津制作所制、UV-1600)，通過測定660nm的吸光度(比色皿光程10mm)來求出。另外，實施例的表中，各項目根據第4次改正國稅廳所定分析法注解中所述的方法測定。
實施例實施例1將甲州種葡萄榨汁后，得到葡萄果汁。在此葡萄果汁中，將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為50ppm后，離心分離，將所得上清用85～90℃加熱60秒。加熱處理后，冷卻到15～20℃。隨后，添加優質白砂糖，使酒精含量為11.0±0.5％，添加酒母(a、b、c)，使其相對于添加后的醪液為3％，并在20～25℃下，發酵11日。發酵后，將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為30±5ppm，并通過離心分離，獲得了具有極濃厚的混濁、且為干型無甜味的混濁果酒。
將原料的果汁與制成的酒混濁果酒的比重、各種成分(糖分、酒精、浸出物、總酸、揮發酸、游離型亞硫酸、總亞硫酸)、pH等進行分析，結果如下述表1所示。
表1
混濁果酒的制造過程中糖分的經時變化如圖2所示。從圖2中可知，發酵期間7日時，糖分就基本不存在了。另外，比重的經時變化如圖3所示。而且濁度(OD660nm)的經時變化如圖4所示，發酵期間的2～3日濁度最大。且發酵后，將制成的混濁果酒在室溫下保存17日后，測定濁度時，任一個使用了酒母的情況下，濁度均為0.4或大于0.4，未發現其有實質上的降低。
實施例2在用實施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)100體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒800體積份及透明葡萄果汁100體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。
且勾兌用果酒如下制造。即在葡萄果汁中，將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為50ppm后，離心分離，在所得上清中添加酒母，使其為3％，并在20～25℃下發酵12日。發酵后，將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為30±5ppm，再通過離心分離，得到果酒。此果酒離心分離后，進行勾兌過程。另外，勾兌用透明果汁如下制造。即將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為100ppm，并將添加后的葡萄果汁離心分離。其后，在15～20℃下，以50ppm濃度進行果膠酶處理后，冷卻到5～10℃，靜置一夜后離心分離，在所得上清中加入焦亞硫酸鉀，調整亞硫酸濃度到80ppm。為進行殺菌處理，用85～90℃、加熱處理60秒，冷卻到0～5℃后，到勾兌為止，均在同溫度下冷藏。
實施例3在用實施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)80體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒320體積份及透明果汁600體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。由此，可制造出比實施例2中酒精度及濁度均低的混濁果酒。
且勾兌用的果酒及透明果汁，使用了與實施例2中使用的同樣的物質。
實施例4在用實施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)300體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒100體積份及透明果汁600體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。由此，可制造出比實施例2的酒精度低而濁度高的混濁果酒。
且勾兌用的果酒及透明果汁，使用了與實施例2中使用的同樣的物質。
實施例5在用實施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)80體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒870體積份及透明果汁50體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。由此，可制造比實施例2的酒精度高而濁度低的混濁果酒。
且勾兌的果酒及透明果汁，使用了與實施例2中使用的同樣的物質。
實施例6在用實施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)300體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒650體積份及透明果汁50體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。由此，可制造比實施例2的酒精度和濁度均高的混濁果酒。
且勾兌用的果酒及透明果汁，使用了與實施例2中使用的同樣的物質。
本發明中的混濁果酒的制造方法，作為酒精度或濁度高，且為干型無甜味的混濁果酒的制造方法很有效。且作為將濁度、酒精度、糖度等進行了種種改變的、富于變化的混濁果酒的制造方法非常有效。而且作為簡便的混濁果酒的制造方法也很有效。
權利要求
1.混濁果酒的制造方法，其特征為包含(a)壓榨果實的榨汁過程；(b)加熱榨汁后果汁的加熱過程；及(c)發酵加熱后果汁的發酵過程；
2.權利要求1中所述的制造方法，其加熱過程(b)在80～95℃下進行。
3.混濁果酒的制造方法，其特征為，在用權利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒及/或透明果汁。
4.混濁果酒的制造方法，其特征為，在用權利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒。
5.權利要求4中所述的制造方法，其特征為，對于用權利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～1200體積份的果酒。
6.混濁果酒的制造方法，其特征為，在用權利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌透明果汁。
7.權利要求6中所述的制造方法，其特征為，對于用權利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～900體積份的透明果汁。
8.混濁果酒的制造方法，其特征為，在用權利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒及透明果汁。
9.權利要求8中所述的制造方法，其特征為，對于用權利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～1200體積份的果酒及10～900體積份的透明果汁。
10.混濁果酒，其用權利要求1～9中任一項所述的制造方法獲得。
全文摘要
混濁果酒的制造方法，其特征為包含(a)壓榨果實的榨汁過程、(b)加熱榨汁后果汁的加熱過程、(c)發酵加熱后果汁的發酵過程，及在所得到的混濁果酒中進一步勾兌果酒及/或透明果汁。通過本制造方法，在可獲得酒精度或濁度高、干型無甜味的混濁果酒的同時，還可獲得將濁度、酒精度、糖度等進行了種種改變的、富于變化的混濁果酒。
文檔編號C12G3/02GK1867661SQ20048003052
公開日2006年11月22日 申請日期2004年10月28日 優先權日2003年10月31日
發明者棚橋博史, 藤田纮一 申請人:三得利株式會社