食品試劑盒的制作方法

專利名稱：食品試劑盒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種用于制備包括一種烹熟的組分和至少一種水果、蔬菜或谷物制品的色拉的試劑盒。本發明還涉及一種制備色拉的方法和通過所述方法和/或通過使用所述試劑盒制備的色拉。
背景技術：
消費者對飲食健康越來越感興趣，并且特別是被認為是健康的(特別是依據脂肪含量)但是仍然可口的膳食。消費者還渴望營養可口的，然而制作方便快捷的健康膳食。
色拉餐越來越受歡迎，并且不再僅僅作為主餐的附屬物被消費。然而，當色拉作為主餐食用時，它們仍然需要營養均衡，因此，色拉中使用的水果、蔬菜或谷類制品通常與高蛋白源諸如雞肉、蛋、肉、魚或植物衍生的蛋白源例如豆腐或豆子一同食用，或者與烹熟的蔬菜，諸如烤蔬菜一同食用，甚至與熟面包一同食用。
在用于色拉之前，需要或希望上述高蛋白源或蔬菜是熟的，并且重要的是它們的烹調方式可以提供一種充分烹調的、可口的產品。同樣重要的是所述烹調方法便于消費者使用。
所述色拉的其它成分一水果、蔬菜或谷類制品也必須具有良好的口味和質地，因此通常與調味料一同食用。消費者可以選擇不同的調料以制備不同的和更感興趣的色拉。
已經在實踐中發現，對于容易制備的、營養的、可口的并且健康的色拉餐的需求并非如此簡單就能達到，這是由于要達到上述要求，消費者通常添加大量的油。此外，通常向食用油和色拉味調料中額外添加調料，并且這些調料本身含有油。
因此，本領域中存在一種提供便于制備的、健康的、營養的，但是具有良好的口味和質地的膳食的需求。
特別是，存在提供具有可控脂肪含量的色拉餐的需求。
本發明試圖解決一個或多個上述問題。
特別是，本發明設法提供便于制備的、健康的和營養的，并且具有良好的口味和質地的色拉餐。
本發明還設法提供具有可控脂肪含量的色拉餐。
發明概述令人驚訝地發現，可以通過一種用于制備色拉的試劑盒來解決至少一個上述問題，所述試劑盒包括一種用于烹調色拉中一種組分的烹調組合物，以及一種用于與色拉中另一種組分接觸的具有可控脂肪含量的調味料。
由此，根據本發明的第一方面，提供一種用于制備包括至少一種烹熟的組分(I)和至少一種水果、蔬菜或谷類制品的色拉的試劑盒，其中所述試劑盒包括a)一種用于烹調組分(I)的烹調組合物，所述烹調組合物含有占其重量的小于40％wt的脂肪和以5～100％wt的調味劑，和b)一種用于與至少一種水果、蔬菜或谷類制品接觸的調味料，所述調味料含有占其重量的60％wt或更少的脂肪。
特別優選烹調組合物含有占所述助劑中脂肪重量的小于5％wt的硬化脂肪。基于營養的觀點這是合適的。
優選上述烹調組合物含有至多30％wt的脂肪。
優選上述調味料是一種乳液，特別是水包油型乳液。還優選調味料含有10～40％wt的脂肪。
上述試劑盒可以便捷地制備營養色拉，特別是意欲作為主菜或營養均衡配菜食用的色拉。由于試劑盒中存在可控量的脂肪，因此本發明的試劑盒適于尋求健康可口膳食的消費者。此外，上述色拉具有良好的口味和質地并且易于制備，并且在烹調上述烹熟的組分的過程中不需要大量油。
此外，由于烹調組合物和調味料形成了用于制備色拉的試劑盒，其允許每種產品的調料匹配以便它們依照要求互補或各不相同，由此為消費者提供方便可口的色拉選擇。
根據本發明的第二方面，提供一種制備包括至少一種烹熟的組分和至少一種水果、蔬菜或谷類制品的色拉的方法，所述方法包括下列步驟1)烹調烹調組合物中的至少一種組分以制備至少一種烹熟的組分(I)，所述烹調組合物含有占其重量小于40％wt的脂肪和5～100％wt的調味劑，和2)將至少一種水果、蔬菜或谷類制品與含有60％wt或更少脂肪的調味料接觸，和3)在水果、蔬菜或谷類制品與調味料混合之前、期間或之后，將至少一種烹熟的組分(I)與至少一種水果、蔬菜或谷類制品混合，并且以用于制備色拉的試劑盒的形式提供所述烹調組合物和調味料。
在烹調上述至少一種烹熟的組分(I)期間，除存在烹調組合物之外，可以在烹調過程中額外添加脂肪以促進該過程。然而，已經發現如果在烹調過程中額外添加脂肪，僅僅需要最低濃度，如下文詳述。
上述方法可以便捷地制備營養的并且具有可控脂肪含量的色拉。
根據本發明的第三方面，提供一種包括至少一種烹熟的組分(I)和至少一種水果、蔬菜或谷類制品的色拉，所述色拉是使用本發明第一方面的試劑盒和/或通過本發明第二方面的方法制備的。
此處使用的術語″脂肪″和″油″是可以互換的。
此處使用的術語″魚″包括貝類。
術語″包括″的意思是并不限于任何隨后的描述，而是包括具有主要或次要的功能重要性的非限定性成分。換言之，所列出的步驟、成分或選項不是窮舉的。當使用單詞″含有″或″具有″時，這些術語的意思相當于如上定義的″包括″。
除操作和比較實施例之外，或其它另行明確指出的，本說明書中所有表示原料量或反應條件、原料的物理性能和/或應用的數字應被理解為通過單詞″約″修正。除非另有說明，所有數量均是以重量計，基于相關產品的總重量。
發明詳述a)烹調組合物通過至少部分地烹調組合物中的組分，使用所述烹調組合物來為組分(I)調味。可以使用任何合適的烹調方法包括油炸、烘焙、烤、蒸以及微波。不優選煮，這是由于產品須從組分(I)中移除，并導致無法象其它方法一樣為其調味。烹調組合物也可以用來腌泡組分(I)，其后與仍然和其接觸的產品一起烹調組分(I)。
烹調組合物可以是任何合適的物理形態，諸如液態、糊狀、粉狀或顆粒狀產品。可以根據烹調組合物的調味需求來選擇所述烹調組合物的物理形態。例如，如果需要具有非常濃郁風味的助劑，可以使用含有高濃度調味劑的粉狀產品，而不是使用調味劑濃度較低的液態產物。烹調組合物的物理形式可能需要在烹調過程中添加油，或者，其可能影響所添加油的量。例如，如果烹調組合物是粉狀，與烹調組合物是糊狀時相比較，通常烹調過程中可能添加更多的油，以避免烹調組合物燒焦。
基于烹調組合物的重量，所述烹調組合物含有小于40％wt的脂肪，優選小于30％wt的脂肪，最優選1～20％wt的脂肪。根據本發明的一個實施方式，烹調組合物含有占其重量0～10％wt的脂肪，優選0.5～5％wt的脂肪。
烹調組合物中的脂肪可以是任何可食用脂肪，諸如動物來源的脂肪、牛奶場來源的脂肪(例如黃油)或蔬菜來源的脂肪，特別是蔬菜來源的甘油三酯油類。特別優選蔬菜油。
已經發現，下列蔬菜來源的液態脂肪(油類)特別適用于所述烹調組合物；橄欖、油菜籽、含有高油酸向日葵油的向日葵、谷類、玉米、黃豆、棕櫚、芝麻、椰子、亞麻籽、蕓苔、棉籽、含有高酸油紅花油的紅花、亞麻子油、椰子油、花生油、天然油類的甘油三油酸酯組分，諸如棕櫚油油精及其混合物。可以使用中鏈甘油三酯油類。混合的蔬菜油同樣適合。
優選烹調組合物含有占所述助劑中脂肪重量的小于10％wt，更優選小于5％wt，最優選小于2％wt，例如小于1％wt的硬化脂肪。根據本發明的一個實施方式，烹調組合物中的脂肪基本上不含硬化脂肪。硬化脂肪的例子有硬化菜籽油、硬化向日葵籽油、硬化豆油、硬化棕櫚油、硬化棉籽油和硬化高芥酸菜籽油。
烹調組合物含有5～100％wt，優選10～90％wt，最優選20～80％wt，例如30～70％wt的調味劑。調味劑的類型和用量取決于需要的最終風味和風味強度。調味劑可以是天然的或人造的，并且可以以組合物、粉劑、液體或固體等形式添加。
典型的調味劑包括蜂蜜、香草、堅果、籽粒、蔬菜、包括芥末的香料、水果、糖、鹽、胡椒、動物調味劑例如肉、家禽或魚調味劑、酒精性調味劑例如酒或白蘭地酒等、乳制品例如乳酪或酸奶。J.deBairacli Levy，Faber and Faber Ltd.，Londen的The ILLustrated HerbalHandbook第三章定義了香草。Livingstone Publ.Comp.1969的″TheBook of Spices″第三頁定義了香料。
烹調組合物中可以使用增香劑，例如味精，其通常的用量為至多1％wt。
根據烹調組合物的物理形式，它可以含有至多10％wt的水，優選0～5％wt的水，最優選0～2％wt的水。優選較低含量的水，這是由于其賦予產品更好的微生物穩定性。特別優選制備時不添加水的烹調組合物，以使任何水含量存在于組分本身中。用于制備烹調組合物之前，優選將至少一種烹調組合物組分干燥。
烹調組合物可以包括一種或多種增稠劑。可以使用任何常規的增稠劑，例如天然的或改性的淀粉，包括水解淀粉、纖維素、藻酸鹽和天然或改性的膠，包括(Iota)卡拉膠、瓜爾膠、角豆莢果、黃原膠或明膠。所述增稠劑的典型用量范圍是0.05～2或5％wt，更優選0.1～1.5％wt，最優選0.1～1％wt。
所述烹調組合物可以包括乳化劑，并且可以包括任何合適的可食用的乳化劑。優選的乳化劑包括蛋黃來源乳化劑，特別是選自蛋黃、穩定化的蛋黃、強化穩定化的蛋混合物、蛋黃粉、咸蛋黃、酶處理的蛋黃例如使用具有磷酸脂酶A2活性的酶處理的(噴霧)干燥的蛋黃粉劑和全蛋。任何前述類型還可以與蛋白混合使用。烹調組合物可以含有約0.5或1～8％wt的乳化劑，更優選2～7％wt，最優選3～6％wt的蛋來源的乳化劑。對于非蛋來源的乳化劑例如卵磷脂和甘油一酯，所述產品優選含有約0.05或2％wt，更優選由0.1～1％wt，最優選0.2～0.8％wt的非蛋來源的乳化劑。
烹調組合物可以包括乳蛋白，可以以牛奶、脫脂奶粉或全脂牛乳粉形式添加所述乳蛋白。其優選用量范圍是1-8wt％，特別是2-6wt％。
在烹調至少一種烹熟的組分(I)期間，除了存在烹調組合物之外，可以在烹調過程中添加額外的脂肪以促進該過程。然而，已經發現，如果在烹調過程中添加額外的脂肪，僅僅需要最低濃度。如果在烹調過程中添加油，優選油添加量的范圍是占油的添加量與烹調組合物的總重量的5-60％wt，更優選10-50％wt，最優選20-50％wt。
在烹調組分(I)之前，烹調組合物可以與熱水、熱牛奶、原湯或其它例如具有＞80℃，優選85-99℃，特別是90-95℃溫度的熱水成液混合而不產生結塊或粘結問題。水、牛奶或水成液的用量取決于粘稠度和使用者的口味需求。通常的稀釋率是1份烹調組合物對3～8份，優選4-6份水成液。在混合所述組分之后，理想地，為了烹調目的和保證粘稠度，應在高溫下保持所述助劑幾分鐘。
作為選擇，可以向冷的水成液(例如水、酒、牛奶、原湯等)中添加烹調組合物，隨后可以適當加熱以達到增稠效果。
調味料調味料用于與至少一種水果、蔬菜或谷類制品接觸，并且含有占調味料重量的0～60％wt的脂肪。還優選調味料含有10～40％wt脂肪，更優選15～35％脂肪。上文公開的用于烹調組合物的脂肪也可以用于調味料。
通常，通過混合或傾倒于后者之上使調味料與至少一種水果、蔬菜或谷類制品接觸。上述混合可以發生于加入烹調組合物中的烹熟的組分之前、之后或者其間。
優選調味料是一種乳液，特別是水包油型乳液。根據本發明特別優選色拉味調料。
優選調味料含有的調味劑的用量通常是0.1～20％wt，優選0.5～15％wt，最優選1～10％wt。調味劑的類型和用量取決于所需的最終風味和風味強度，并且可以使用與上文公開的用于烹調組合物的相同的類型。
調味料中可以使用增香劑，例如味精，其通常的用量為至多1％wt。
調味料優選含有水，特別是含量為占其重量5或10至65％wt，優選15～50％wt，最優選20～45％wt的水。
例如，根據需要調味料可以是液體、凝膠或可以用匙取出的產品(例如低脂肪蛋黃醬)。
調味料可以包括一種或多種增稠劑，并且可以使用與上文公開的用于烹調組合物的相同的類型的增稠劑。增稠劑的通常用量范圍是0.05～3％wt，更優選0.1～2％wt，最優選0.1～1.5％wt。
調味料中通常包括乳化劑，以幫助其成型和/或促進其穩定。可以包括任何合適的可食用的乳化劑，并且那些上文公開的用于烹調組合物的乳化劑在相同的用量下是合適的。
調味料可以包括上文描述的用于烹調組合物的相同類型和用量的乳蛋白。
調味料在20℃的優選pH值范圍為3.0～5.0。確切的pH值取決于所需的風味以及其中是否存在防腐劑。在更加酸性的pH值下，通常不必要添加防腐劑，這是由于低pH值抑制病原體和/或腐敗酵母或霉菌的生長。
在一個特別優選的實施方式中，調味料在20℃的pH值范圍是3.2～4.5，更優選3.4～4.0。
優選調味料在乳液的水相中未離解的(乙酸的)酸含量為占水相重量的至多3％wt，優選0.1～2％wt，更優選0.1～1.5％wt，最優選0.5～1.5％wt。
可以通過加入任何合適用量的可食用酸以提供酸含量，以達到所需的pH值范圍。這些酸存在于乳液的水相中，并且合適的可食用酸包括乙酸、檸檬酸、可食用的鹽酸、可食用的磷酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸以及乳酸等。
調味料可以含有任何合適用量的甜味劑，例如糖、糖溶液或人工甜味劑。
其它可選擇的組分所述烹調組合物和調味料可以各自包括一種或多種附加的可選擇的組分，選自防腐劑例如抗壞血酸或其鹽、糖、穩定劑、色素等。上述可選擇組分的用量取決于所含有的組分的類型和所需的口味，但是通常對于每種組分在0.05～5％wt范圍之內。烹調組合物還可以任選地包括至多5％wt的可食用酸。
優選所述烹調組合物或調味料中的任何一個，優選兩者均包括一種可食用的鹽，并且可以來源于無機或有機酸或堿。最優選的可食用鹽是NaCl。優選可食用鹽的用量范圍是占所述組合物重量的2-7wt％。
肉、魚、水果或蔬菜的提取物也可用于烹調組合物或調味料中的任何一個。通常用量的范圍是占產品總重量的1～30％wt，優選2～28％wt。
當烹調組合物包括脂肪時，基于烹調組合物和調味料的總重量，烹調組合物中脂肪與調味料中脂肪的重量比的優選范圍是2∶1～1∶300，更優選2∶1～1∶100，更優選2∶1～1∶50，更優選1∶1～1∶20，例如1∶5～1∶15，并且此處包括所有的范圍。
制備烹調組合物/調味料的方法可以通過任何合適的方法，使用任何合適的設備來制備所述烹調組合物和調味料以生產產品。合適的方法是本領域熟知的并且不需要在此詳細描述。所選擇的制備烹調組合物的確切方法取決于所述助劑中的油濃度。例如，如果不存在油，那么可以簡單地混合干燥的組分。如果存在油，例如，可以混合所述組分并且攪拌直至達到所需的產品粘度/均一性。作為選擇，可以加熱并均質所述組分，然后在例如剪切力下進行冷卻。
無論對最終產品還是所述方法的任何階段，在所述方法中的任何時間均可以進行巴氏滅菌或殺菌步驟(包括U.H.T.步驟)。可以使用巴氏滅菌處理的常規條件，例如在80-90℃處理1～10分鐘。
EP-A-977 490公開了當烹調組合物含有增稠劑和液態油時，制備烹調組合物的合適的方法。
試劑盒可以根據任何合適的方法制備試劑盒。例如，所述試劑盒可以作為包裝在一起的包括一個裝有烹調組合物的容器和一個裝有調味料的容器出售，例如通過熱塑性收縮包裝或通過其他方法達到在同一個包裝中。所述烹調組合物和調味料還可以形成事先分隔成區域的容器中的一部分。
試劑盒中包括的烹調組合物和調味料的量取決于所述試劑盒針對色拉的份數以及烹調沙司和調味料的風味。例如，與柔和的風味相比較，在試劑盒中可以以較小量提供具有非常強烈風味的烹調組合物或調味料。通常，對于2人的色拉，所述試劑盒包括10～100g，優選15～70g，最優選20～40g，例如25g烹調組合物和50～500g，優選80～250g，最優選100～200g，例如150g調味料。上述試劑盒通常與總計100～400g，優選150～300g，例如200g的水果、蔬菜或谷類制品和總計100～400g，優選200～350g，例如300g使用烹調組合物烹調的烹熟的組分(I)一起使用。
可以選擇所述試劑盒中共同存在的烹調組合物和調味料的口味，使其是對比的或互補的，例如番茄和香草，沙司和酸柚等。
優選試劑盒中烹調組合物和調味料中的總脂肪含量的范圍是5～50％wt，更優選10～45％wt，最優選15～40％wt。
基于調味料和烹調組合物的總重量，試劑盒中烹調組合物與試劑盒中調味料的重量比的范圍優選是1∶20～2∶1，更優選1∶10～1∶1。
色拉組分使用烹調組合物烹調的烹熟的組分(I)可以是任何希望烹調并加入色拉的食物組分。特別優選的組分是高蛋白源例如雞肉、蛋、肉、魚、植物衍生的蛋白源例如豆腐或豆子，或其它烹熟的例如熟的水果或蔬菜。還可以使用烹調組合物烹調面包以提供一種風味面包烹熟的組分。
所述色拉還包括至少一種熟的或未烹調過的水果、蔬菜或谷類制品。然而，如果是熟的(例如米飯或意大利面)，那么烹調組合物中一定有至少一種其它組分或部分相同組分是熟的。水果可以是任何水果并且蔬菜可以是任何蔬菜包括生菜葉和生食蔬菜。谷類可以是任何谷類，例如蒸粗麥粉、米飯、意大利面、油炸碎面包片等。
所述色拉也可以包括沒有使用烹調組合物烹調過的其它附加組分，例如乳酪、生肉、魚和家禽以及熟肉、魚和家禽。
制備色拉上文根據本發明第二方面給出了制備色拉的方法。只要使用烹調組合物烹調組分(I)并且至少一種水果、蔬菜或谷類制品與調味料接觸，可以使用任何合適的方法來制備色拉。
本發明進一步通過下列實施例舉例說明，但應理解為非限制性的。本發明范圍內的其他實施例對本領域技術人員是顯而易見的。
實施例實施例1使用如下方法根據下列配方制備烹調組合物和可傾倒的水包油型乳液狀色拉味調料
表1烹調組合物

通過在室溫下使用常規的食品攪拌器將各組分混合來制備烹調組合物，然后以25g每份置于罐中。
表2乳酪和香草色拉味調料

通過在室溫下共同混合所有組分，在高速攪拌器中進行乳化來制備水包油型色拉味調料，然后以每份色拉味調料150g置于合適的罐中。
使用全體套(full-body sleeve)將烹調組合物和色拉味調料罐一起保護，以生產用于制備色拉的試劑盒，所述試劑盒包括含有25g烹調組合物的容器和含有150g可傾倒色拉調味料的容器。
如下所述，在不粘煎鍋中，使用25g烹調組合物翻炒300g雞肉條。其中指出，向烹調組合物中添加葵花油以促進最終的口味和烹調雞肉。
表3烹調結果

為了制備熱色拉，使用25g烹調組合物烹調(炒)300g雞肉條，添加最低量的油以促進雞肉的烹調。在上述中添加200g生菜葉和150g色拉味調料，并且攪拌所述混合物以制備色拉餐。所述色拉具有良好的口味，制備快速方便，并且不含有高濃度的油。根據表3的組合物，所添加油的優選用量是0～30g，并且優選10～120g。
權利要求
1.一種用于制備包括至少一種烹熟的組分(I)和至少一種水果、蔬菜或谷類制品的色拉的試劑盒，其中所述試劑盒包括a)一種用于烹調組分(I)的烹調組合物，所述烹調組合物含有占其重量的小于40％wt的脂肪和5～100％wt的調味劑，和b)一種用于與至少一種水果、蔬菜或谷類制品接觸的調味料，所述調味料含有占其重量的60％wt或更少的脂肪。
2.根據權利要求1的試劑盒，其中所述烹調組合物含有占所述助劑中脂肪重量的小于5％wt的硬化脂肪。
3.根據權利要求1或2任一項的試劑盒，其中所述烹調組合物含有至多30％wt的脂肪。
4.根據前述任一項權利要求的試劑盒，其中所述烹調組合物含有10～90％wt的調味劑。
5.根據前述任一項權利要求的試劑盒，其中所述調味料是一種乳液。
6.根據權利要求5的試劑盒，其中所述乳液是水包油型乳液。
7.根據前述任一項權利要求的試劑盒，其中所述調味料含有10～40％的脂肪。
8.根據前述任一項權利要求的試劑盒，其中所述的烹調組合物和調味料均含有脂肪，并且烹調組合物中的脂肪和調味料中的脂肪的重量比在2∶1～1∶300的范圍內。
9.根據前述任一項權利要求的試劑盒，其中所述烹調組合物和調味料中含有的脂肪總量在5～50％的范圍內。
10.根據前述任一項權利要求的試劑盒，其中所述的至少一種烹熟的組分(I)是雞肉、蛋、肉、魚、植物衍生的蛋白源、烹熟的水果、烹熟的蔬菜或熟面包。
11.根據前述任一項權利要求的試劑盒，其中所述的至少一種水果、蔬菜或谷類制品包括生菜葉、生食蔬菜、意大利面、米飯、蒸粗麥粉。
12.根據前述任一項權利要求的試劑盒，其中烹調組合物與調味料的重量比在1∶20～2∶1的范圍內。
13.一種制備包括至少一種烹熟的組分和至少一種水果、蔬菜或谷類制品的色拉的方法，所述方法包括下列步驟1)烹調烹調組合物中的至少一種組分以制備至少一種烹熟的組分(I)，所述烹調組合物含有占其重量的小于40％wt的脂肪和5～100％wt的調味劑，和2)將至少一種水果、蔬菜或谷類制品與含有60％wt或更少脂肪的調味料接觸，和3)在水果、蔬菜或谷類制品與調味料混合之前、期間或之后，將至少一種烹熟的組分(I)與至少一種水果、蔬菜或谷類制品混合，并且其中以用于制備色拉的試劑盒的形式提供所述烹調組合物和調味料。
14.包括至少一種烹熟的組分和至少一種水果、蔬菜或谷類制品的色拉，并且所述色拉是使用權利要求1～12中任一項的試劑盒和/或通過權利要求13的方法制備的。
全文摘要
本發明提供一種用于制備包括至少一種烹熟的組分和至少一種水果、蔬菜或谷類制品的色拉的試劑盒，其中所述試劑盒包括一種用于烹調組分(I)的烹調組合物，所述烹調組合物含有占其重量的小于40％wt的脂肪和5～100％wt的調味劑，和一種用于與至少一種水果、蔬菜或谷類制品接觸的調味料，所述調味料含有占其重量的60％wt或更少的脂肪。所述試劑盒提供一種簡便地制備包括一種烹熟的組分的可口的、健康的色拉。還提供了一種使用所述試劑盒制備色拉的方法以及由所述試劑盒制備而成的色拉。
文檔編號A23D7/005GK1859854SQ200480028396
公開日2006年11月8日 申請日期2004年9月10日 優先權日2003年10月1日
發明者W·G·莫利, L·湯馬斯 申請人:荷蘭聯合利華有限公司