經過酸化的食物醬汁的制作方法

專利名稱：：經過酸化的食物醬汁的制作方法
背景技術：
：本發(fā)明涉及高水分含量的、可穩(wěn)定貯存的、基于乳品的食物醬汁(sauce)，例如奶酪醬汁(cheesesauce)，本發(fā)明還涉及制造它們的方法。更具體地，本發(fā)明涉及高水分含量的醬汁，例如，奶酪醬汁，其可以從傳統(tǒng)乳品成分制備而來，并且為食物安全計其已經過酸化，由此提供了非常好的香味和質地，并且無須將所述奶酪醬汁進行冷藏或對其使用無菌加工條件。此類奶酪醬汁沒有經過酸化的食物的澀口的味道，也沒有與酸性條件下乳品蛋白相關的顆粒狀質地。通過下述方法，使得目前可從商業(yè)途徑獲得的加工奶酪醬汁可被穩(wěn)定貯存通過使用蒸餾釜(retort)或“罐裝(canned)”無菌加工技術(即，奶酪醬汁直到開啟前都可穩(wěn)定貯存)，或者通過對其進行冷藏以維持食物安全。“罐裝”指一種保存食物的方法，其中，通過單獨應用加熱，或加熱與pH和/或水活度或其它化學物質一起使用，使得食物及其容器被保持為商業(yè)無菌狀態(tài)或可穩(wěn)定貯存。本文中使用的“穩(wěn)定貯存”指，微生物生長受到足夠水平的控制的食物產品，從而對最終消費它的公眾提供了安全的食物產品。無菌加工技術是昂貴的，而且其必須遵從嚴格的FDA規(guī)定；如果產品被暴露給環(huán)境的話，會破壞其無菌狀態(tài)。使用密封容器是優(yōu)選的，因為其保持食物處于無菌狀態(tài)。商業(yè)無菌狀態(tài)通常指，對于公眾健康具有顯著意義的所有存活微生物，以及在正常的非冷藏儲藏和銷售條件下能夠繁殖的那些微生物被摧毀。商業(yè)無菌、無菌加工和包裝的食物被認為是“罐裝”食物，雖然除金屬罐外，多種包裝都可以使用，例如，密封的塑料膜。罐裝過程取決于一系列技術操作，它們應當被仔細和精確地進行，以確保食物的安全。提供可以穩(wěn)定貯存，但無須遵從被嚴格控制的無菌加工技術的食物產品是有好處的。長期以來，酸已被用于限制食物中的微生物生長。向食物中加入酸被稱為酸化。低酸食物在CodeofFederalRegulations(21CFR)中被定義為除酒精飲料之外，最終的平衡pH(食物醬汁的pH可以在一定時間內小幅變動，直至達到最終的、平衡的pH)大于4.6并且水活度(wateractivity，aw)大于0.85的任何可被消耗的食物產品。低酸食物還必須遵循目前的GoodManufacturingPractices(“cGMP”)，以合乎食物或食物添加劑的規(guī)格。公眾健康方面，關于低酸“罐裝”食物的主要關注點在于肉毒桿菌毒素(botulinaltoxin)的形成。該毒素或毒物是被稱為Clostridiumbotulinum的耐熱微生物產生的，其會導致肉毒中毒(botulism)。預防肉毒桿菌毒素的形成是通過罐裝過程保存食物的主要理由。美國關于罐裝過程的規(guī)定概括于21CFRpart113，“ThermallyProcessedLow-AcidCannedFoodsPackagedinHermeticallySealedContainers”。酸化和/或對水活度(aw)的控制，結合巴氏滅菌，也是保持商業(yè)無菌狀態(tài)的方法。經過酸化的食物被定義為加入了酸或酸性食物的低酸食物，并且其具有大于0.85的水活度，最終的平衡pH為4.6或更低。美國關于經過酸化的食物的規(guī)定參見21CFRparts108.25，110和114。通常，過去用無菌加工技術來提供可穩(wěn)定貯存的奶酪醬汁。此類方法需要超過200的高溫，以殺死無性繁殖的(vegetative)細胞和芽孢/孢子。例如，Hine的U.S.PatentNo.5,304,387描述了一種用于生產脫脂奶酪醬汁的方法，其中，通過在275進行23秒的無菌熱處理，在仍然溫暖的時候(100)進行包裝來制備最終的產品，或不通過無菌處理(高于大約165)進行制備但在低于45的冷藏溫度下儲藏，以保持180天的貯存期。蒸餾釜(高溫/高壓)烹煮溫度在240-300的范圍內。被蒸餾的產品的配方成分需要能經受得住蒸餾釜的熱和壓力，同時仍能保持產品的整體質地。例如，Vilim的U.S.PatentNo.3,628,969描述了一種用于制備含有脂肪、淀粉和奶的食物產品的方法，其中，其會經歷溫度高于212的處理，在這種高溫下仍保持穩(wěn)定而不會被降解。在另一個例子中，Spanier的U.S.PatentNo.4,568,555公開了對奶酪醬汁配方的發(fā)展，其中通過使用無菌加工得以穩(wěn)定貯存，并且該配方具有非常好的耐熱性。Spanier提到了使用重量為奶酪醬汁的5至15％之間的奶酪。所述產品是可穩(wěn)定貯存的，直到開啟為止，開啟之后必須被冷藏。這兩件專利中淀粉都是關鍵組分。但是，在使用本發(fā)明的奶酪醬汁所需的低pH所給定的酸化條件下，用于這些專利中的淀粉可能會降解。Rispoletal.的U.S.PatentNo.4,689,239描述了對天然的、基于乳品的醬汁的制備，其中在270-280下進行30-60秒的熱處理。Rispoli公開了產品的pH范圍，其為5.1-6.6。無菌加工使用了非常高的熱和壓力，以獲得無菌狀態(tài)，這導致了中度至極度的烹煮味道。如果不含相當含量的奶酪(即，大于配方中的30％)，很多醬汁吃起來是不受歡迎的。在這類奶酪水平上，對此類醬汁的生產就會相當?shù)陌嘿F。此外，在無菌加工中，加入蔬菜類顆粒成分以增加風味(例如，洋蔥、胡椒/辣椒、芹菜、蘑菇或其它蔬菜)是困難的，因為由于高熱和高壓條件蔬菜無法保持其質地和風味的完整性。水活度(aw)低于0.85的濃縮、低水分含量的產品也可被制作為可穩(wěn)定貯存的，但是，在食用前將水加回并混合的不方便難于解決，對于單份包裝而言這是不切實際的。例如，Gimellietal.的U.S.PatentNo.6,596,336公開了對具有高含量固體、低水活度(aw＜0.85)、高鹽水平(8-12％)以及用作為微生物生長的“阻礙(hurdle)”的防腐劑的濃縮醬汁乳液的酸化。用干的調料混合物來烹煮濃縮的醬汁，或將其與濃縮的醬汁一起使用，其能調節(jié)醬汁的最終pH，以更美味。較低溫度下的加工導致了較少的烹煮/澀口味道，但是在食物安全方面，通過該方法制造的食物產品不可穩(wěn)定貯存，除非將其冷藏。蒸餾釜“罐裝”和無菌加工還需要使用專門的、昂貴的設備，以及許可協(xié)議，以生產產品。此外，一旦包裝被開啟，產品就不再可穩(wěn)定貯存，為保持安全，其必須被冷藏。因此，本發(fā)明的目的包括提供一種低成本的、可穩(wěn)定貯存的奶酪醬汁，其具有比無菌/蒸餾產品更好的香味，同時還遵從關于經過酸化的食物的規(guī)定(pH＜4.6，aw＞0.85)，因此不需要冷藏或無菌加工的過程及設備以維持住保質期。本發(fā)明的另外的目的包括能夠配方出下述奶酪醬汁，其具有能產生光滑、粘稠質地的組分的組合，其中，乳品蛋白被穩(wěn)定，以在用于供應食品的蒸汽桌(steamtable)類型上進行數(shù)小時的加熱期間得以良好保持。雖然巴氏滅菌并非本發(fā)明的原則所一定需要的，但是其是優(yōu)選的，因為其能殺死無性繁殖的細胞，而使用酸又能防止芽孢/孢子和酸敗生物的生長。對權利要求中術語的定義下述術語被用于提交的專利的權利要求中，用其涵蓋符合法律要求的最為寬廣范圍的含義。用于食物的“酸化”指加入了酸或酸性食物的低酸食物，并且其具有大于0.85的水活度，最終的平衡pH為4.6或更低。FDA對該術語有著相同的定義?！案邿帷敝笢囟鹊扔诨蚋哂诖蠹s212?！鞍l(fā)酵”指由于細菌(例如，用于酸奶的培養(yǎng)物)發(fā)酵導致的酸的形成，而“非發(fā)酵的”表示，以不使用任何實質上的細菌發(fā)酵的方式加入酸?！凹词场敝?，購買后即可食用的食物產品，而無須消費者進行進一步的制備(例如，無須混合、再組合、重構或稀釋)?！胺€(wěn)定貯存”指，在由廠商所給定的保存期內，無論儲藏于室溫下還是被冷藏，都保持足以被認為對人類消耗安全的最小程度的微生物生長，以及最小限度的香味和質地的降解。經無菌加工的食物被認為是可穩(wěn)定貯存的?？砂凑毡景l(fā)明的原理來對不在FDA對“無菌”的定義之內的食物產品進行加工，也可實現(xiàn)穩(wěn)定貯存?！皩嵸|上澀口的味道”指足夠酸的味道，其可以或可以不具有苦味的成分，使得本領域中至少中等熟練于感官工作或品嘗小組的技術人員能夠描述或發(fā)現(xiàn)上述可被感覺到的味道。當其它含義也可能存在的時候，使用最為寬廣的含義。用于權利要求中的所有詞語都意欲按照正常的、慣例的語法以英文來使用
發(fā)明內容本發(fā)明實現(xiàn)了上述目的以及其它目的，其克服現(xiàn)有的經過酸化的食物產品及其制造方法的缺點，同時提供了以前無法獲得的新的優(yōu)點。在本發(fā)明的一種實施方式中，提供了一種經過酸化的、可穩(wěn)定貯存的、非發(fā)酵的、基于乳品的食物產品，其優(yōu)選不具有實質上的澀口味道。優(yōu)選地，所述食物產品也不具有結塊感的質地。在一種優(yōu)選的實施方式中，所述食物產品可以是食物醬汁，例如奶酪醬汁，或者可以組成其它食物產品，它們可以是即食的食物產品。還優(yōu)選地，所述食物產品不需要使用高熱即可實現(xiàn)穩(wěn)定貯存。在一種優(yōu)選的實施方式中，使用酸化試劑，例如，酸式硫酸鈣或硫酸氫鈉來制造食物產品，或者，所述酸化試劑可由酸組合而成，例如，乳酸或乙酸。對酸式硫酸鈣而言，優(yōu)選的酸化劑pH范圍可在大約0.1-0.22間變動；對硫酸氫鈉而言，在大約0.95-1.05間變動；對乙酸/乳酸組合而言，在大約0.2-1.5間變動。一種或多種膠質物可被用于掩蓋質地缺陷，例如，酪蛋白沉淀所產生的那些。優(yōu)選的膠質物是纖維素膠，或者纖維素和瓜爾豆膠(guar)的組合。在經過酸化的奶酪醬汁的情況下，優(yōu)選地，使用的天然奶酪的量為按重量計大約2-6％。優(yōu)選地，經過酸化的食物產品包括大約或少于大約2％的鹽。在另一種優(yōu)選的實施方式中，提供了一種經過酸化的、非發(fā)酵的、基于乳品的奶酪醬汁，其不具有實質上的澀口味道或實質上的結塊感質地，并且可被穩(wěn)定貯存，而無須使用高熱、高鹽或低水活度(＜0.85)。在本發(fā)明的又一種實施方式中，提供了一種用于制造非發(fā)酵的、可穩(wěn)定貯存的、基于乳品的、經過酸化的食物產品(例如食物醬汁)的方法。在該方法中，多種組分可被組合，包括水和天然奶酪，以形成混合物。然后可將水合的(hydrated)淀粉、蒸汽和酸化劑引入到混合物中，以形成經過酸化的食物產品。在一種特別優(yōu)選的方法中，重量范圍在大約2-6％之間的天然奶酪與重量范圍為大約60-75％的水組合。膠質物也可加入到混合物中，以掩蓋酪蛋白沉淀造成的質地缺陷。經過酸化的食物產品可以，但并不必須，被巴氏滅菌。優(yōu)選實施方式詳述下面是對要求保護的本發(fā)明的目前被認為的優(yōu)選實施方式和/或最佳實施例的描述。對該優(yōu)選實施方式的未來和目前所進行的變動和改良也包括在內。在功能上、目的上、結構上或結果上只能產生非實質性變化的任何變動或改良被本專利的權利要求所包括。下文中表述的所有部分(份)、百分比和比例都是基于重量的。本發(fā)明的原則可應用于基于乳品的食物產品，其包括但不限于，食物醬汁，例如奶酪醬汁、阿爾弗雷德(alfredo)醬汁、荷蘭(hollandaise)醬汁等。優(yōu)選地，構成這些食物醬汁的成分，例如，在熱處理和包裝之前以協(xié)同方式混合，以形成最終的食物產品，從下述公開內容中將能更好地理解這一點。本發(fā)明的優(yōu)選的經過酸化的奶酪醬汁混合物中，水是主要的成分。由于其相對的高水分含量，根據本發(fā)明的奶酪醬汁的流動性類似于濃湯的流動性。因此，基于奶酪醬汁的總重，大約60-75％，優(yōu)選地，大約65-70％都是水。熟悉本領域的技術人員將理解，水分含量如此之高，就需要特殊的操作或無菌加工，以保持產品可被安全消費，因為具有如此高水分含量的奶酪醬汁如果不被酸化的話，是容易腐爛的。典型地，開啟無菌奶酪醬汁之后，其必須被加熱并保持在145及以上，或保持冷藏，以防止細菌性的降解。但是，對于按照本發(fā)明制造的經過酸化的奶酪醬汁來說，這些措施就并不必要了，它是真正可以穩(wěn)定貯存的，理由見下文。酸化劑的使用比率取決于構成混和物的其它原料。一旦所有成分都加入并混合之后，就進行取樣，然后讀取pH值。酸化劑使用比率取決于這些讀數(shù)，但通常在大約0.5％-2.5％之間。乳酸通常作為酸化試劑用于乳制品，其會帶來與其降低pH的能力相伴隨的一些口味。已經發(fā)現(xiàn)，將pH降低至4.5以下所需的乳酸水平相當之大，但是，其會導致澀口的味道。乳酸和乙酸的組合，類似在酸奶中發(fā)現(xiàn)的，已被發(fā)現(xiàn)能帶來很大的改進。對包括乳酸/乙酸組合的酸化劑而言，優(yōu)選的pH范圍在大約0.2-1.5之間。嘗試了乳酸對乙酸的不同比例，包括75/25、50/50、25/75，其中大約50/50的混和是優(yōu)選的。口味改進仍然是令人期望的。嘗試用pH實質上小于2.0的酸式硫酸鈣(可從MionixCorporationofRockland，California獲得)作為酸化劑，較之其它酸化試劑，其被發(fā)現(xiàn)具有較小的使用比率。雖然這顯著降低了整體上的酸性刺激，但是仍然存在有實質上澀口的味道。(還相信，硫酸氫鈉可作為酸化劑用于此方面)。因此，然后加入乳品調味劑(dairyflavor)，以增強整體乳品香味，并降低澀口的味道。在發(fā)展根據本發(fā)明的經過酸化的奶酪醬汁的過程期間，也遇到了不可接受的質地或質感(body)的問題。該問題是酪蛋白產生的，這是具有pH4.6的等電點的主要乳品蛋白。當pH達到時，該蛋白會沉淀，導致人們不想看到的奶酪醬汁的缺陷。當奶酪醬汁具有上述低于4.6的pH時，得到的質地就接近于燕麥粥的質地。為解決此問題，我們發(fā)現(xiàn)，可以單獨使用纖維素膠，或使用纖維素膠與另一種膠的組合。目前特別優(yōu)選的膠質物體系為纖維素和瓜爾豆膠(被稱為BekaplusQ3B)的組合，其使用比率為大約0.1-0.6％，特別優(yōu)選的使用比率為大約0.3-0.5％。磷酸鹽也可用于奶酪醬汁的制備，以增加乳化作用。使用的磷酸鹽可以是正、四、多、三-聚磷酸鹽或其任意組合。優(yōu)選的可使用的磷酸鹽復合物是多磷酸鈉。一種優(yōu)選的產品的商業(yè)名稱為JOHACnew，其是由德國Chemie的BKGiulini生產的，其可以以0.1-0.5％加入到奶酪醬汁中。該磷酸鹽被發(fā)現(xiàn)在低pH下工作良好，并被發(fā)現(xiàn)實際上其具有降低pH的作用。該產品通常用于較之其它乳制品具有更低的pH值的酸奶油或奶油奶酪產品。大約2％-6％的天然奶酪可被用于制造根據本發(fā)明的奶酪醬汁。優(yōu)選地，使用Cheddar奶酪；但是，Mozzarella、MontereyJack、Provolone或天然奶酪的任何其它種類或混合物都可使用，這取決于人們期望得到的奶酪醬汁的種類或品種。對使用水平進行調節(jié)，使其達到期望香味和/或粘度目標。天然奶酪的使用水平與現(xiàn)有的醬汁相比可以低得多。例如，U.S.PatentNo.4,568,555公開了6％-11％的天然奶酪使用水平。本發(fā)明中可使用較低的奶酪百分比，這代表著成本的節(jié)省，并且使得奶酪醬汁在用于其最終應用時可以更為濃厚(robust)。天然奶酪在本發(fā)明中具有若干種功能。天然奶酪提供了蛋白質、脂肪和香味的來源。蛋白質部分提供了幫助將脂肪和其它油脂結合為乳液的主鏈或基質。除來自奶酪中的蛋白質之外，其它乳品蛋白也可提供此功能。奶蛋白濃縮物、酶凝干酪素(rennetcasein)、酪蛋白酸鹽、脫脂奶粉、乳清蛋白濃縮物、乳清粉末以及脫脂奶酪粉末，每種都是用于該目的的可能的來源。兩種優(yōu)選的來源是乳清粉末以及脫脂奶酪粉末。乳清粉末可基于如下理由被使用低成本、乳清蛋白的水結合能力；及其相對于價格而言的膨化能力(bulkingcapacity)。脫脂粉末具有相對低得使用水平，但其主要由蛋白質構成，其可以向醬汁中加入風味。加在一起，這些粉末可以以大約4-10％的范圍被使用，優(yōu)選范圍為大約5-9％。大豆油可被用作為脂肪的主要來源，雖然乳脂和其它植物脂肪也可使用。傳統(tǒng)上，大豆油被用于奶酪醬汁，因為較之同樣價格范圍內的其它脂肪來源，其只帶來相對干凈的味道，而不具有很多異味。它向最終產品提供了平滑的口感，并且提供了脂類的香味。乳脂可用于制造具有高級香味的醬汁，但是，其成本更高。脂肪源可以以大約2-10％的范圍被使用，優(yōu)選范圍為5-9％。玉米糖漿固形物是另一種體積組分，其能提供低成本的固形物來源，以及非常有益的口味影響。玉米糖漿固形物提供了甜味，并且從整體口味中去除了一些酸性刺激。玉米糖漿固形物可以以大約1-5％的范圍被使用，優(yōu)選范圍為大約2-3％。主要功能為對口味產生有益影響的不同的物質可以以相對較小的百分比被加入，這取決于人們想要的味道，如本文所描述的。可以加入鹽類，例如，水平為大約1-2％。上述水平可在一定程度上被調節(jié)，因為他們取決于其它成分中鹽的水平?？蓪}量進行調節(jié)，使得最終產品具有優(yōu)選在大約1.5-2.1％之間的鹽含量。對于根據本發(fā)明的醬汁來說，典型地，鹽水平對食物安全而言并不足夠高。對鹽量進行的調節(jié)基于最終使用者以口味觀點來看所能接受的范圍。還可加入多種乳品調味劑組分，例如，經過酶修飾的奶酪和乳品調味劑，掩飾劑等，以基于人們的偏好對口味進行進一步的改良。我們相信，通常與經過酸化的乳制品相關的上述缺陷并不僅僅只是可能會妨礙經過酸化的奶酪醬汁的生產和銷售。按照本發(fā)明的原則生產出的奶酪醬汁的低pH對于上述此類奶酪提供了很多好處，其包括但不限于，貯存穩(wěn)定性、增加的保存品質以及制造期間所需的更低的烹煮溫度。如上所述，這些奶酪醬汁的低pH條件還會造成一些大缺陷，如果要提供商業(yè)上可使用的經過酸化的奶酪醬汁，這些缺陷就必須被克服。存在于傳統(tǒng)的經過酸化的奶酪醬汁中的這些缺陷包括不好吃的味道(極度酸和/或苦味)；以及，由于酪蛋白天然趨向于在其等電點(pH4.6)沉淀出來而導致的不可接受的質感(類似燕麥粥的質地)。使用上述原則，本發(fā)明克服了這些缺陷。在經過酸化的奶酪醬汁的優(yōu)選實施方式中，根據本發(fā)明的原則制造的此類醬汁可按照如下配方范圍來制備成分按重量計的范圍％特別優(yōu)選的范圍天然奶酪2-63.5-4.5人工色素0.1-0.20.125-0.175玉米糖漿固形物1-52-3大豆油2-105-9鹽1-21.5-2膠質物0.1-0.60.3-0.5單或二甘油酯0.05-0.250.10-0.15磷酸鹽0.1-0.50.2-0.4改性玉米淀粉1-73-5麥芽糊精0.5-3.01-2酸化劑0.1-60.5-1.0天然乳品調味劑1-41-2(乳品蛋白)4-105-9蔬菜/調味品(可選)0.75-3.51-2水59-7565-70現(xiàn)在將對按照本發(fā)明的原則制備的優(yōu)選的經過酸化的奶酪醬汁的合適的加工范圍進行描述?？梢允褂?70-210的烹煮溫度；但是，大約185是優(yōu)選的?？梢允褂?.0-4.6的pH值，其中大約4.4是優(yōu)選的。優(yōu)選的酸化劑包括乳酸、乙酸、檸檬酸、葡萄糖酸delta內酯、丁酸、酸式硫酸鈣、硫酸氫鈉或這些酸化劑的組合。硫酸氫鈉可從Walbridge，Ohio的Jones-HamiltonCompany獲得。目前，特別優(yōu)選的酸化劑是酸式硫酸鈣，其可從Mionix獲得。對優(yōu)選的酸式硫酸鈣酸化劑而言，優(yōu)選的pH范圍為大約0.1-0.22之間，對硫酸氫鈉酸化劑而言，在大約0.95-1.05之間。優(yōu)選的膠質物包括瓜爾豆膠、黃原膠、CMC(羧甲基纖維素)、角豆膠(locustbean)、角叉菜膠、纖維素或其組合。優(yōu)選的乳化劑包括磷酸單鈉、磷酸二鈉、六偏磷酸鈉、磷酸鋁鈉和多磷酸鈉(sodiumpolyphosphate)、檸檬酸鈉以及單甘油酯和二甘油酯。特別優(yōu)選的乳化組合是多磷酸鈉和Panodan150K。由Danisco制造的Panodan150K，是雙乙酰酒石酸單甘油酯和二甘油酯(DATEM)以及從食用精煉植物脂肪制得的單甘油酯和二甘油酯的混和物。根據本發(fā)明的一種優(yōu)選的奶酪醬汁可用如下混和和烹煮方法來提供。將下述物質按照給定的百分比依此順序置于干凈的盆(tub)中成熟的車打(cheddar)奶酪，總烹煮量的3.9％；乳清粉末，6.8％；經過干燥的脫脂奶酪，1.0％；固體大豆油，7.7％。然后將這些物質倒入研磨機，將磨好的物質轉移到Reitz烹煮機中。應當理解，多種不同的烹煮器具中，任何能完成此處所述的必要功能的器具都可使用。當磨好的物質上料進烹煮機之后，可以于此時加入水(混和物的大約40-50％)。然后，以高速連續(xù)劇烈攪拌烹煮機中的物質，同時加入下述物質玉米糖漿固形物，2.3％；鹽，1.7％；BekaplusQ3B，0.34％；DATEM(雙乙酰酒石酸單-二甘油酯)，0.13％；JOHAC，0.34％；山梨酸(sorbic)，0.2％；向日葵黃色素，0.14％；胡蘿卜素(carotenal)#73，0.001％；淡奶油(buttercream)100，0.2％；自溶酵母提取物，0.1％；以及乳品調味劑，1.6％。一旦所有物質都已加入到攪拌中的烹煮機中，以高速持續(xù)混合。然后引入蒸汽，以將混合物的溫度調到大約145-150之間。在此時間內，對淀粉混合物進行稱重，然后在單獨的槽(tank)中用水進行水合。與烹煮機中的混合物混和起來之后，水合的淀粉混合物占到總混合物的大約24.5％。用于淀粉混合物的組分的詳細情況如下所示。列出的第一個百分數(shù)代表著相對于水合淀粉混和物的重量百分比，而第二個百分數(shù)則代表相對于總的混合物的重量百分比水，76.9％，19.5％；麥特靈(maltrin)，4.1％，1.0％；Pure-Gel-B994，16.31％，4.0％。如果是要制作非原味奶酪醬汁的醬汁，一旦烹煮機中的組分被升溫至大約145-150，然后就將水合的淀粉溶液與其它調味品或蔬菜一起轉移至烹煮機中。然后可以加入約0.5-0.7％的酸化劑，例如Mionix560，其用量水平取決于所期望的醬汁pH值。應該調節(jié)酸化劑的用量水平，使得pH值小于大約4.4。通過蒸汽和高速混合，含有水合淀粉溶液的總混合物可以被烹煮到大約185。這是巴氏滅菌步驟。對混合物的水分含量和pH水平進行檢測，如果需要的話，基于目標水平進行調節(jié)。例如，可用CEM爐來檢測水分含量水平，然后可將混合物排出到平衡槽中，將其泵過高剪切力泵或均質機，以轉移進包裝機。在根據本發(fā)明的另一個方面的另一種實施方式中，按照上文所述進行同樣的過程，除了以下不同之處可在用于混和醬汁的同一烹煮容器中對淀粉和麥特靈進行水合，然后用上述混和和烹煮步驟來進行烹煮。然后進行上文提到的方法，但不同之處在于先在同一烹煮和混和容器中對淀粉材料進行水合，如下所示。烹煮機的底部裝有水，其含量為總混合物的19.5％。烹煮機的攪拌器被設置為高速，將下述材料加入到水中麥特靈，1.0％；PureGelB994，4.0％。一旦淀粉被充分水合之后，加入剩下的組分。本領域普通技術人員將認識到，在根據本發(fā)明的原則制作的奶酪醬汁可被用于市場之前，合適的工業(yè)許可是必需的。適用的包裝機可以采用多種形式，包括垂直式的裝料和密封機，例如，U.S.PatentNos.5,112,632、5,440,860、5,701,724和6,058,680所公開的，其中關于此類包裝機械和方法的公開部分都通過此處的引用被并入本文。其它可與根據本發(fā)明的對醬汁進行儲藏和/或包裝組合使用的包裝包括但不一定限于，彈性袋、袋子(bag)、盒裝內袋(bag-in-box)、帶吸管配件的袋子、玻璃罐或瓶、注射成型的塑料瓶、杯、盆、桶、金屬罐、熱成型杯和盆、具有瓦楞包裝的大容量袋(largebulkbagsincorrugatedtotes)以及塑料或金屬桶。根據本發(fā)明的原則制造出來的食物產品并不必須是可穩(wěn)定貯存的，也可以為了品質考慮對其加以冷藏，這是本領域技術人員應當理解的。上述說明書并不欲對對本發(fā)明進行定義的權利要求中使用的詞語的含義加以限制。相反，應當考慮到，結構、功能或結果上并非實質性改變的進一步的修飾可以存在，并且，所有此類非實質性的改變被包括在權利要求的范圍內。權利要求1.一種經過酸化的、可穩(wěn)定貯存的、非發(fā)酵的、基于乳品的食物產品，其中包含酸化試劑，其中，所述食物產品不具有實質上澀口的味道。2.如權利要求1所述的食物產品，其中所述食物產品不具有結塊感的質地。3.如權利要求1所述的食物產品，包含即食的食物產品。4.如權利要求1所述的食物產品，其中，所述食物產品能被穩(wěn)定貯存，而無須使用高熱。5.如權利要求1所述的食物產品，其中，所述食物產品含有pH小于大約4的酸化劑。6.如權利要求5所述的食物產品，其中，所述食物產品含有pH在大約0.1至1.5之間的酸化劑。7.如權利要求6所述的食物產品，其中，所述食物產品含有pH在大約0.1至0.22之間的酸化劑。8.如權利要求1所述的食物產品，其中，所述食物產品包含奶酪醬汁。9.如權利要求1所述的食物產品，其中，用包含酸的組合的酸化試劑來制備所述食物產品。10.如權利要求1所述的食物產品，其中，所述酸化試劑包含酸式硫酸鈣。11.如權利要求1所述的食物產品，其中，所述酸化試劑包含硫酸氫鈉。12.如權利要求1所述的食物產品，其中，所述酸化試劑包含乙酸和乳酸的組合。13.如權利要求1所述的食物產品，其中，所述食物產品使用了膠質物，以掩飾食物產品上的質地缺陷。14.如權利要求13所述的食物產品，其中，所述膠質物包含纖維素膠。15.如權利要求13所述的食物產品，其中，所述膠質物包含纖維素和瓜爾豆膠的組合。16.如權利要求1所述的食物產品，其中，所述食物產品使用膠質物來掩飾由酪蛋白沉淀造成的質地缺陷。17.如權利要求8所述的奶酪醬汁，其包含大約2-6％之間的天然奶酪。18.如權利要求1所述的食物產品，其中所述食物產品包含大約為2％或小于大約2％的鹽。19.一種非發(fā)酵的、基于乳品的奶酪醬汁，其經過酸化，但不具有相關的實質上澀口的味道或實質上結塊感的質地，并且所述醬汁可在不使用高熱的情況下穩(wěn)定貯存。20.一種方法，用于制造非發(fā)酵的、可穩(wěn)定貯存的、基于乳品的、經過酸化的食物產品，其包括如下步驟組合各種組分，其中包括水和天然奶酪，以形成混合物；以及向所述混合物中引入水合淀粉、蒸汽和酸化劑，以形成經過酸化的食物產品。21.如權利要求20所述的方法，其中，所述食物產品是通過將重量范圍為大約2-6％的天然奶酪和重量范圍為大約60-75％的水混合來獲得的。22.如權利要求20所述的方法，還包括如下步驟向所述混合物中加入膠質物，所述膠質物用于掩飾由酪蛋白沉淀造成的質地缺陷。23.如權利要求20所述的方法，其中所述食物產品包含食物醬汁。24.如權利要求20所述的方法，其進一步包含對所述經過酸化的食物產品進行巴氏滅菌的步驟。全文摘要本發(fā)明公開了一種非發(fā)酵的、基于乳品的食物產品，例如，食物醬汁，其是經過酸化的，優(yōu)選地，不具有實質上澀口的味道或結塊感的質地；本發(fā)明還公開了制造所述食物產品的方法。所述食物產品可以穩(wěn)定貯存，而無須用高溫處理。文檔編號A23C19/045GK1849074SQ200480026123公開日2006年10月18日申請日期2004年9月7日優(yōu)先權日2003年9月11日發(fā)明者肯尼思·D·萊特富德,米歇爾·瑪麗·馬隆申請人:施賴伯食品有限公司