可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分的餡料產(chǎn)品及其制備方法

專利名稱：可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分的餡料產(chǎn)品及其制備方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一類新的餡料組合物，其在口中是光滑的，還是焙烤穩(wěn)定的、耐貯存的、結(jié)構(gòu)均勻的、甜的和含奶油的，以及涉及含有其的產(chǎn)品和制備方法。本發(fā)明光滑的、甜的、含奶油的產(chǎn)品提供了多種產(chǎn)品變化和組合。
具有甜奶油餡料的食品跨越了時代和文化受到了普遍歡迎。理想的是具有甜味和奶油、均勻和光滑口感的餡料組合物，其可以和餅干或發(fā)面點(diǎn)心皮一起焙烤，而對餡料或伴隨焙烤部分的風(fēng)味或結(jié)構(gòu)沒有不利的影響。一旦得到了焙烤，產(chǎn)品將是耐貯存的。
現(xiàn)有技術(shù)已經(jīng)提出了許多制備可焙烤餡料技術(shù)挑戰(zhàn)的解決方法。大部分中，試圖焙烤不可接受的餡料，通過加入改變理想質(zhì)地或風(fēng)味或其它較不重要食用感受的膠凝劑或其它原料提出了放棄理想特性的配方。含奶油的餡料大部分從脂肪獲得其結(jié)構(gòu)，但是脂肪易于熔化、分散和從配方中的其它配料中分離出來。例如，U.S.專利3,198,637中，Harris等指出由于幾個原因常用餡料在焙烤之前不能應(yīng)用至餅干和蛋糕，包括餡料的變色以及焙烤商品差的外觀和口味。據(jù)說Harris等的餡料含有“相當(dāng)大比例的起酥油”，但是實(shí)際上，是低脂肪產(chǎn)品，所有實(shí)施例中含有低于25％的脂肪。對于每400份糖和每40至175份脂肪，配方包括180份粘合劑，如面粉或淀粉。實(shí)施例中每400份糖還含有40份的含水量。象這些的組合物為了獲得穩(wěn)定性而放棄了理想的均勻、光滑的口感。
另一早期的方法中，Messina在U.S.專利3,352,688中描述了面包廠餡料，其包括水成液、糖、調(diào)味料和水不溶性藻酸鹽。根據(jù)該配方制得的餡料據(jù)說除了對焙烤穩(wěn)定以外，還具有凍-融穩(wěn)定性。然而，實(shí)例的組合物不含有脂肪，因此嚴(yán)重地放棄了理想的均勻、光滑的口感。
U.S.專利4,670,272中，Chen等試圖通過將稀奶油配制成具有低水活度(Aw)并將親水膠體分散于淀粉糖漿中，將改性淀粉和清蛋白分散于膠體分散系中，將分散系充氣并烹調(diào)分散系來給予其熱穩(wěn)定性。他們指出通過加入各種濕潤劑已經(jīng)生產(chǎn)出現(xiàn)有技術(shù)的低Aw’s的高水分稀奶油，但是聲稱該方法生產(chǎn)的稀奶油還不具有熱溫度性。Chen等實(shí)例的稀奶油含有高于50％的淀粉糖漿和低于20％的脂肪，具有10至20％的含水量和0.6-0.7的Aw。他們指出現(xiàn)有技術(shù)中已知的稀奶油通常具有高含水量和高Aw(0.8-0.9)且遇到的問題是，當(dāng)它們與另一種具有較低含水量的食品如發(fā)面點(diǎn)心結(jié)合時，水分的不一致將促進(jìn)水從稀奶油移入較低含水量的食品中，導(dǎo)致發(fā)面點(diǎn)心，例如，變得未烘透。Chen等指出在高含水量維持他們范圍內(nèi)的水活度值的能力使得結(jié)構(gòu)更好控制來用于稀奶油餡料的發(fā)面點(diǎn)心中。然而，他們的配方是低脂肪的并含有相當(dāng)大的水分，使其比較不理想。
關(guān)于餡料的相關(guān)教導(dǎo)中，Tang等的U.S.專利4,752,494描述了“熱穩(wěn)定性奶油”，配方中含有多種調(diào)味料中的任一種，含有Ca++離子、酪蛋白酸鹽和淀粉糖漿，用麥芽糖糊精和乳糖替代Chen等的一些淀粉糖漿。據(jù)說產(chǎn)品耐焙烤且是耐貯存的。使用各種所謂的“水粘合劑”來提供約0.6-0.8的Aw。雖然描述容許最高達(dá)35％的脂肪，但僅有的實(shí)施例顯示了不含脂肪，其結(jié)合膠凝系統(tǒng)，而放棄了均勻、光滑的口感。
U.S.專利5,366,750和5,529,801中，Morano指出Tang等生產(chǎn)的產(chǎn)品類型當(dāng)涉及水溶性膠凝劑時遇到了本領(lǐng)域中的常見問題，不管基于蛋白質(zhì)或碳水化合物。他討論這些產(chǎn)品需要相當(dāng)大的含水量來水合膠凝劑，其是本領(lǐng)域技術(shù)人員想避免的，并提出使用超高表面積的纖維素，該纖維素在由可食多元醇濕潤劑構(gòu)成的親水液體相中能夠水合。Morano還將脂肪含量減少至低于15％。因此，該組合物需要特定形式的纖維素存在來避免對水的需要，并避免大量的脂肪。希望解決提供可焙烤餡料的挑戰(zhàn)，而沒有求助于加入纖維素或減少脂肪。
許多專利描述了具有低于0.85且通常低于0.70的Aw的減少水分的食品。作為實(shí)際問題，與已知教導(dǎo)一致的降低Aw可以提供微生物穩(wěn)定性。然而，就容易放棄食品的感觀性能和流變性標(biāo)準(zhǔn)。存在改進(jìn)具有理想脂肪含量的甜味食品的技術(shù)挑戰(zhàn)，如稀奶油餡料，使其變得對焙烤穩(wěn)定，即，可焙烤的，而沒有犧牲其風(fēng)味或含奶油的結(jié)構(gòu)。一旦得到焙烤，產(chǎn)品必需維持其結(jié)構(gòu)。食品必須還保持其風(fēng)味，就口味、結(jié)構(gòu)或顏色而言，必須對共同包裝的焙烤生面團(tuán)如發(fā)現(xiàn)于餅干、外皮殼、成餅干、脆點(diǎn)心或泡芙點(diǎn)心如含奶油餡料的泡芙點(diǎn)心等等中的沒有不利影響。這意味著復(fù)合產(chǎn)品的焙烤生面團(tuán)部分必須維持新鮮的，例如，松脆的結(jié)構(gòu)。必須不會由于水分從餡料的遷移或由于油從餡料釋放的吸油即所謂的“出油”，而變得未烘透。
Brabbs等的U.S.專利4,503,080特別解決了松脆外皮餅干生面團(tuán)和耐嚼內(nèi)層餅干部分之間結(jié)構(gòu)反差的維持。他們對該問題的解決方法利用了Aw的概念并選擇了各種糖來獲得發(fā)明者所稱的具有耐貯存復(fù)雜結(jié)構(gòu)的餅干。由面粉、起酥油和水混合含有結(jié)晶抑制劑的糖制得中心的耐嚼生面團(tuán)部分，使得其與松脆外皮生面團(tuán)焙烤時維持耐嚼的結(jié)構(gòu)。將生面團(tuán)焙烤至低于0.8的終Aw值，例如0.3至0.55。然而，軟的、中心生面團(tuán)不是稀奶油，且在焙烤過程中不能維持流動性。外皮餅干生面團(tuán)將內(nèi)部生面團(tuán)包裹起來防止其流出來。由于相當(dāng)大的脂肪含量，還需要焙烤穩(wěn)定和耐貯存，這些教導(dǎo)看來沒有解決本領(lǐng)域面對供應(yīng)具有光滑口感稀奶油餡料的問題。
當(dāng)加熱時尤其需要焙烤時脂肪通常從稀奶油型產(chǎn)品中流出來或分離出來。油釋放的問題是個特別的問題，因為其影響了焙烤生面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，及其風(fēng)味和顏色。此外，當(dāng)油從餡料中釋放出來時，餡料的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)也改變了。U.S.專利5,935,634中，Gamay等在含有40至70％干酪的低Aw干酪產(chǎn)品范圍內(nèi)解決了該問題。Gamay等在他們的討論中指出他們面對困境，因為結(jié)合游離水還影響了脂肪分離和干稠度。他們說他們通過允許僅僅足夠支持所得到的乳化液而沒有脂肪分離的水來解決該問題，然而他們的含水量還是非常高。記錄滿意結(jié)果的實(shí)施例包括超過34％的水和高于0.80的Aw值，且仍然含有低于27％的脂肪和低于10％的糖。因此，他們的結(jié)果不能很好地轉(zhuǎn)化來提供具有相當(dāng)大脂肪含量還呈現(xiàn)焙烤和貯存穩(wěn)定性的稀奶油餡料。
U.S.專利5,376,399中，Dreese等解決了稀奶油的技術(shù)，但是描述了低Aw、降低脂肪的稀奶油，其中具有分散于其中的碎粒狀淀粉水解物的高固體糖漿降低了脂肪。通過制得粒狀淀粉水解物和高固體糖漿的預(yù)混物來制得稀奶油，然后粉碎預(yù)混物中的粒狀淀粉水解物。稀奶油中的含水量低于約46％的重量，碎粒狀淀粉水解物的制備需要機(jī)械粉碎。實(shí)施例顯示稀奶油含有一些脂肪，但是只有10％。而Aw相對低，含水量為15至30％，和低脂肪含量一起，將嚴(yán)重放棄提供光滑的、可焙烤的稀奶油。
還有，相對于低脂肪產(chǎn)品，Prosser的U.S.H1,395，描述了據(jù)說用作花生醬的食品組合物。由于用其它原料替代了花生黃油，具有減少含量的脂肪和/或油，實(shí)例中如必須加入高于29％的水和原料來穩(wěn)定它。據(jù)說該組合物是花生成分和結(jié)合粒狀淀粉水解物的水相的肉眼均勻混合物。再次，制劑沒有符合焙烤穩(wěn)定、光滑稀奶油組合物的標(biāo)準(zhǔn)。
而關(guān)于用于生面團(tuán)產(chǎn)品的餡料，Hahn等在U.S.專利6,280,782中，描述了非基于乳濁液的、含有水分的餡料，包括至少兩種Aw沖突的配料?？梢哉{(diào)節(jié)餡料的Aw，例如通過摻入水分，使得生面團(tuán)的Aw基本上等于摻入其中的餡料的Aw。通過減少生面團(tuán)和餡料之間的Aw差異，可以降低或消除餡料和生面團(tuán)之間的水分遷移。例如，組合物可以含有約0.1％至約5％的親水膠體，約20％至約60％的起酥油，約10％至約50％的糖如葡萄糖，約1％至約35％的液體甜味劑，和任選地，乙醇或多元醇如乙二醇、丙二醇、山梨糖醇、木糖醇或赤藻糖醇。這些配方含有20至60％的脂肪和10至50％的糖來獲得高于0.725的實(shí)例Aw，且不是乳濁液。因此，這些組合物沒有符合本領(lǐng)域?qū)杀嚎镜?、光滑的、甜的、含奶油的、低水分餡料的需要。
Fileti等，U.S.專利5,612,078中，使用了多元醇和乳化劑來降低餡料奶油組合物的脂肪含量用于降低脂肪的夾心餅干。奶油含有多于60％的糖和低于30％的脂肪，且通過用多元醇，優(yōu)選甘油替代相當(dāng)大部分的餡料奶油脂肪來生產(chǎn)。實(shí)例替代比例約為0.85至約1.6份重量多元醇每份重量油質(zhì)組合物或替代的脂肪。這些組合物沒有滿足本領(lǐng)域?qū)τ诳杀嚎镜?、光滑的、甜的、奶油狀的、低水分餡料組合物的需要。
另一低脂肪產(chǎn)品中，Cavallin的U.S.專利4,885,155描述了粗制酸奶酪或酸奶、牛奶、脂肪、糖、淀粉和水的水包油型乳濁，其中部分地通過均質(zhì)、巴氏殺菌制得產(chǎn)品，然后將所得到的混合物充氣。Aw值超過0.90，含水量為46至48％，僅有25至27％的低脂肪含量。清楚地，這些配方?jīng)]有涉及獲得可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分餡料的主題。
U.S.專利6,472,005中，Lingk等描述了美味的點(diǎn)心產(chǎn)品，具有兩層摜打的和焙烤的美味發(fā)生面團(tuán)和其中的餡料。在加入餡料之前焙烤發(fā)生面團(tuán)，餡料是具有約0.6至0.85Aw的油包水型乳濁液。該實(shí)施例中，由含有25％麥芽糖糊精、2％糖，5.5％番茄提取物，11％水的水相，和次要配料如鹽、香料和乳酸制得餡料，表示50％的組合物。另外50％是脂肪相，含有49.5％的棕櫚油加乳化劑。將脂肪熔化并和乳化劑混合，并將所述的脂肪相和水相乳化并摜打至體積膨脹50％。因為乳濁液是脂肪連續(xù)的，如果在加入餡料之前加入發(fā)生面團(tuán)中，脂肪在焙烤過程中將會跑出來。
U.S.專利6,146,672中，Gonzalez等描述了可涂抹的、油包水型乳濁液餡料。這些餡料可以是甜的，但是和Lingk等的一樣，這些組合物在焙烤過程中因為脂肪熔化將會流散。它們包括水、油相，油相包括具有高固體脂肪指數(shù)(SFI)脂肪，或具有高和低SFI脂肪的組合物，高和低親水-親脂平衡(HLB)值的乳化劑混合物，和穩(wěn)定劑。當(dāng)生面團(tuán)產(chǎn)品填滿乳濁液餡料時，據(jù)說它們呈現(xiàn)提高的貨架期，當(dāng)焙烤產(chǎn)生成品時，具有提高的成品質(zhì)量。這些餡料可以是甜的，但是和Lingk等的一樣，這些組合物在焙烤過程中因為脂肪熔化將會流散。
U.S.專利4,774,095中，Kleinschmidt等描述了含有餡料的、基于生面團(tuán)的產(chǎn)品，尤其是水果餡料的餅干。這些產(chǎn)品包括面包瓤或生面團(tuán)以及與該面包瓤或生面團(tuán)相結(jié)合的低Aw餡料。該餡料包括含有溶解于其中的糖的水相和分散于其中的搖溶的、內(nèi)聚網(wǎng)絡(luò)的小纖維和微纖維，來控制生面團(tuán)部分焙烤過程中的流動性。網(wǎng)絡(luò)的纖維質(zhì)小纖維和微纖維作為控制流動性的試劑，使得餡料與形成面包瓤的生面團(tuán)可以一起焙烤。水相包括約5至約50％重量的可食多元醇濕潤劑，溶解于所述水相中并選自甘油、山梨糖醇、丙二醇和1，3-丁二醇。然而，理想的是，由于高脂肪含量，提供獲得光滑結(jié)構(gòu)和口感的組合物，而沒有遇到通常焙烤過程中相關(guān)的問題。
U.S.專利4,234,611中，Kahn等描述了通常保持于冷藏溫度的微生物穩(wěn)定食品，但是其可以維持于室溫或冰箱溫度延長的時間段，通過控制它們的糖/脂肪含量而制得。然而，這些組合物具有相當(dāng)大的含水量，其高于它們的脂肪含量。這樣組合物的實(shí)例是含有30％水、50％糖、18％脂肪和次要但有效量的藻朊酸鹽、穩(wěn)定劑、乳化劑和調(diào)味料的布丁。該產(chǎn)品在冷藏溫度是半固體的并具有室溫保存延長時間段需要的微生物穩(wěn)定性而沒有酸敗。另一實(shí)例是黃油稀奶油，具有25至42％的水和10至30％的脂肪。Aw通常為約0.75至0.90，通過使用多元醇來實(shí)現(xiàn)。產(chǎn)品不確定結(jié)合生面團(tuán)是焙烤穩(wěn)定的，來獲得具有耐貯存結(jié)構(gòu)特殊性的產(chǎn)品。
流散的問題不受限于非乳化的產(chǎn)品或油包水型乳濁液。水包油型乳濁液，如Bosco等在U.S.專利4,273,795中所述的，當(dāng)加熱時也容易流散。可以將這些醬如所需的調(diào)味并在40優(yōu)選在70是固體。醬含有約10至30％分散的脂肪，含有乳濁液穩(wěn)定劑的連續(xù)水相，和包括親脂和親水乳化劑的乳化劑系統(tǒng)。這些乳濁液在加熱后保持穩(wěn)定。
所有的現(xiàn)有技術(shù)試圖來提供各種階段產(chǎn)品制劑和各種類型產(chǎn)品的穩(wěn)定性，變得清楚的是，雖然術(shù)語“中等水分食品”和“耐儲存”涉及微生物穩(wěn)定性和具有一些其它系列特征的食品，它們不涉及或不提供該應(yīng)用中面臨問題的直接答案。作為實(shí)際問題，“耐儲存”的特征不僅僅是需要微生物穩(wěn)定性。實(shí)際上，在認(rèn)為產(chǎn)品“耐儲存”之前，存在多種感官性能和流變性的標(biāo)準(zhǔn)必須符合。在改進(jìn)甜味食品如甜的、光滑的稀奶油餡料中存在技術(shù)挑戰(zhàn)，使其變得對焙烤穩(wěn)定，即，可焙烤的，而沒有犧牲其風(fēng)味或含奶油的結(jié)構(gòu)。
因此，本領(lǐng)域中存在對可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分的餡料產(chǎn)品及其制備方法的需要。
發(fā)明公開因此，本發(fā)明的目的是提供甜的、可焙烤的、光滑的、結(jié)構(gòu)均勻的、含奶油的產(chǎn)品。
本發(fā)明更具體的目的是提供甜的、可焙烤的、光滑的、結(jié)構(gòu)均勻的、含奶油的產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有相當(dāng)大含量的脂肪來提供對口感的強(qiáng)烈影響，用于甜度和形體的高糖含量，低含水量，并可以接受加熱，然后在室溫冷卻，而在整個加工和此后的存儲過程中維持非常好的含奶油的、光滑的特征。
本發(fā)明的另一目的是提供保持穩(wěn)定性并優(yōu)選加熱變得更穩(wěn)定的餡料，而且保持其均勻和光滑的口感。
本發(fā)明的另一而具體的目的是提供能夠加工通常不可焙烤的脂肪餡料等等的方法并改進(jìn)它，使其變成可焙烤的，而沒有犧牲其風(fēng)味或甜味、光滑、含奶油的結(jié)構(gòu)，正如對這種類型餡料所預(yù)料的。
本發(fā)明的另一而更具體的目的是提供能夠加工甜的、光滑的、含奶油餡料等等的方法并將其改進(jìn)成可焙烤的，而沒有犧牲其風(fēng)味或含奶油的結(jié)構(gòu)。
還是本發(fā)明的另一而具體的目的是提供能夠?qū)⒐饣?、含奶油餡料加入未焙烤生面團(tuán)并將所得到的復(fù)合物焙烤的方法，來提供具有合適的含奶油餡料和具有松脆結(jié)構(gòu)的焙烤生面團(tuán)且貨架穩(wěn)定性的產(chǎn)品，其中餡料保持均勻的、光滑的和含奶油的，具有良好的風(fēng)味，且焙烤生面團(tuán)保持其松脆結(jié)構(gòu)，沒有由于水分從餡料的遷移或由于油從餡料釋放的吸油而變得未烘透。
仍然是本發(fā)明另一目的是提供各種甜型的含奶油產(chǎn)品，其可以以多種產(chǎn)品形式來提供，焙烤的或未焙烤的，且適于消費(fèi)者的其它使用。
本發(fā)明更具體的目的是提供耐儲存的、光滑的、含奶油的、甜味產(chǎn)品，該產(chǎn)品可以在成型或焙烤之前加入生面團(tuán)中，并提供制備含奶油產(chǎn)品以及結(jié)合生面團(tuán)和奶油產(chǎn)品的方法。
通過本發(fā)明實(shí)現(xiàn)這些和其它目的，其提供了制備耐儲存的甜的例如光滑的、含奶油產(chǎn)品的方法，焙烤的和未焙烤的，具有改善的特征。
本發(fā)明的一方面中，提供了光滑的、結(jié)構(gòu)均勻的、可焙烤的和耐儲存的、含奶油的產(chǎn)品。該光滑的、含奶油的產(chǎn)品包括至少30％重量的不連續(xù)脂肪部分；用于提供甜度和穩(wěn)定性的至少20％的連續(xù)水成液成分，包括至少15％的液體糖和至少9％的液體多元醇，其中液體糖和液體多元醇相加的重量合計達(dá)水成液成分中固體重量的40至95％，且連續(xù)水成液成分含有低于30％的水，優(yōu)選低于20％的水；和最高達(dá)約30％的任選懸浮固體部分；其中含水量為總組合物的2至10％重量，脂肪與水的重量比高于4∶1，脂肪與糖的重量比高于1∶1，且糖、多元醇和其它可溶固體相加的重量占總產(chǎn)品的約25％至65％，且對于總產(chǎn)品足以提供低于0.5的Aw。
本發(fā)明的另一方面中，將可焙烤生面團(tuán)和如上所述的甜的、光滑的、結(jié)構(gòu)均勻的且耐儲存的產(chǎn)品結(jié)合。
幾個方面的另一個中，本發(fā)明提供了制備甜的、光滑的、結(jié)構(gòu)均勻的、可焙烤的和耐儲存產(chǎn)品的方法。
本發(fā)明的另一方面中，提供了制備甜的、光滑的、結(jié)構(gòu)均勻餡料與生面團(tuán)復(fù)合物產(chǎn)品的方法，該產(chǎn)品包括至少一個如上所述餡料的離散區(qū)域，和至少一個生面團(tuán)的離散區(qū)域，優(yōu)選焙烤至松脆結(jié)構(gòu)的生面團(tuán)的離散區(qū)域。
仍然是另一方面中，本發(fā)明提供了如上所述的甜產(chǎn)品，包裝于密封的剛性或彈性構(gòu)造的容器中。一實(shí)施方案中，提供了彈性塑料管用于將甜的、含奶油的產(chǎn)品擠壓于熟的或生的食品之上或之中，用于按原狀或烹調(diào)后食用。
以下將詳述本發(fā)明的其它優(yōu)選方面。
發(fā)明詳述以下將特意參考優(yōu)選的光滑的、甜的、含奶油餡料配方，以及復(fù)合焙烤生面團(tuán)和餡料的產(chǎn)品，和優(yōu)選的加工技術(shù)來描述本發(fā)明。然而，能夠?qū)⑦@些改進(jìn)應(yīng)用至其它產(chǎn)品的原則對有經(jīng)驗的食品科學(xué)家是清楚的。
本發(fā)明提供了能夠改進(jìn)通常不穩(wěn)定的、甜的食品如含奶油餡料的方法來給予它們對焙烤加熱的穩(wěn)定性，而沒有犧牲其風(fēng)味或含奶油的結(jié)構(gòu)。術(shù)語“可焙烤的”、“焙烤穩(wěn)定的”和“對焙烤穩(wěn)定”可交替使用且指的是復(fù)合焙烤生面團(tuán)和餡料產(chǎn)品內(nèi)甜餡料的最小加熱穩(wěn)定性，如有餡料的餅干、蛋糕、發(fā)面點(diǎn)心、脆餅干、咸餅干、面包瓤或泡芙點(diǎn)心，來維持合適的均一性和流變性并保持餡料可接受，而沒有顯著降解焙烤的生面團(tuán)?？杀嚎攫W料沒有經(jīng)歷顯著的油分離，將基本上全部的油維持于分散相中，而沒有流散至周圍的生面團(tuán)或其它食品部分。本發(fā)明的優(yōu)勢在于在此所述的含奶油餡料可以含有松脆顆粒內(nèi)含物來提供具有懸浮餅干片、面包瓤等等的餡料。這是有利的，因為餡料在400焙烤后40分鐘是自我支持的，因此當(dāng)面包瓤或堅果片分散于餡料中時，可以用于該應(yīng)用中。
根據(jù)本發(fā)明可成功制得的點(diǎn)心產(chǎn)品中是基于淀粉的點(diǎn)心產(chǎn)品，如奶油餡的球，或餅干、蛋糕、派或發(fā)面點(diǎn)心生面團(tuán)，等等?？梢酝ㄟ^壓片、切割和/或涂抹方法來制得如這些的產(chǎn)品，或在擠壓成形過程中或此后將它們共擠出成完全焙烤生面團(tuán)“索(rope)”中的餡料浸掛“索”。該內(nèi)容中，術(shù)語“可焙烤的”和“焙烤穩(wěn)定”指的是在焙烤生面團(tuán)部分過程中通常遇到的餡料組合物溫度時的流變性和均一性穩(wěn)定性。可以使用任何合適的技術(shù)來用于形成生面團(tuán)和餡料的復(fù)合物。
該說明書的上下文中，術(shù)語“焙烤穩(wěn)定”意思是當(dāng)生面團(tuán)層直接接觸熱源加熱時，餡料組合物在至少115℃的溫度下對降解是抗性的，并理想地在高達(dá)150℃的溫度維持穩(wěn)定。加熱包括常規(guī)焙烤，如通過對流和紅外線，以及擠壓、油炸，等等。由于餡料通過周圍的生面團(tuán)與實(shí)際的焙烤溫度(例如，加熱)在一定程度上是隔離的，在高達(dá)給定的溫度如115℃是穩(wěn)定的餡料適用于接受實(shí)質(zhì)上比115℃高的焙烤溫度的復(fù)合餡料生面團(tuán)產(chǎn)品中。例如，使用擠壓方法制得的餡料擠壓產(chǎn)品中將遇到這樣的溫度，其中擠壓機(jī)在擠壓機(jī)沖模尖端的溫度將達(dá)到15℃至160℃，或可能更高。這樣的溫度足以焙烤餡料周圍的未焙烤生面團(tuán)。即，那些溫度足以將通常圍繞餡料的淀粉形成凝膠，一定程度上確保消除或最小化淀粉中生的風(fēng)味。加熱包括常規(guī)的焙烤，如通過對流和紅外線，以及擠壓、油炸，等等。
本發(fā)明的餡料產(chǎn)品是“光滑的”，意思是由于相當(dāng)大含量的脂肪存在它們具有光滑的口感?？诟胁皇悄z狀的或膜狀的，如用樹膠和填充物替代組合物中的脂肪時通常發(fā)生的。試味者的專門小組能夠區(qū)分光滑的口感和只是均勻的且無顆粒的口感。
本發(fā)明的餡料產(chǎn)品提供了甜的、光滑的、結(jié)構(gòu)均勻的、可焙烤的和耐儲存的常見競爭特征的獨(dú)特組合。通過提供獨(dú)特的包括甜的含水液體相和分散的脂肪相的多相組合物，它們獲得了這些特性。一些配方中，如產(chǎn)生花生黃油等餡料的那些，固體相，優(yōu)選含有合適的未溶解但是水分散性的固體，將以相當(dāng)大的含量存在。在我們描述本發(fā)明的復(fù)合焙烤生面團(tuán)和餡料的產(chǎn)品之前，我們將描述組合物和可以制備它們的餡料組合物的制備。
甜的、光滑的、含奶油的、可焙烤餡料組合物本發(fā)明的每個方面中，光滑的、含奶油的產(chǎn)品包括組合物的脂肪部分且含量對于提供光滑的口感是有效的。為了獲得該理想的效果并使得餡料是可焙烤的，需要利用足夠脂肪和防止其受到加熱的影響。通常人造黃油中利用的油包水型乳濁液因為固體脂肪熔化而將破碎。對許多水包油型乳濁液而言是相同的。根據(jù)本發(fā)明，脂肪存在的含量至少為奶油產(chǎn)品重量的30％。通常脂肪含量為35至65％，更優(yōu)選含量為約40至55％。
連續(xù)水成液成分對維持脂肪相的穩(wěn)定性是重要的。水成液成分必須是有效提供理想的甜度并能穩(wěn)定焙烤過程中的脂肪和保存過程中的餡料且與焙烤生面團(tuán)成分相接觸的組合物。水成液成分包括給成分提供均勻結(jié)構(gòu)的足夠量的水、合適類型的并提供甜口味和必需穩(wěn)定性的合適含量的糖，以及用于除了通過糖提供的穩(wěn)定性的多元醇。
本發(fā)明的餡料組合物是水包油型乳濁液，在連續(xù)水相中含有水。水是足夠量的來給成分提供均勻的結(jié)構(gòu)，但是限于可能的程度。水存在的含量高達(dá)水相的約30％且通常占總產(chǎn)品的低于10％。優(yōu)選的水含量是低于水相的20％且低于8％的總產(chǎn)品。合適糖和多元醇以及任選地非凝膠蛋白的使用提高了連續(xù)水相的粘度并降低了其溫度敏感度，一定程度上在升高的溫度可以有效地得到穩(wěn)定，封閉的脂肪成分可以有效地穩(wěn)定于其中。脂肪對水的重量比高于4∶1，脂肪對糖的重量比高于1∶1。
從口味和穩(wěn)定性兩者的觀點(diǎn)看，糖對于產(chǎn)品是必要的。因此需要選擇合適類型的糖并以有效含量來使用以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。總的糖含量至少為總產(chǎn)品的10％，優(yōu)選25至65％。合適的糖是蔗糖和各種淀粉糖漿，以及聚葡萄糖。為了較清淡的風(fēng)味，可以使用氫化的聚葡萄糖(當(dāng)全部氫化時更確切地稱為多氫醇)。由于其純的、甜的口味及其提供水溶性固體來增加稠度和提高穩(wěn)定性的能力，蔗糖是優(yōu)選的糖。然而，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)重要的是，當(dāng)使用蔗糖時，還可以存在足夠的降低結(jié)晶的糖來抑制本發(fā)明實(shí)踐中涉及的蔗糖在低水分含量下結(jié)晶的趨勢。優(yōu)選的抑制結(jié)晶的糖是單糖，如果糖和右旋糖，如可獲得的各種DE值例如優(yōu)選至少25的淀粉糖漿、高果糖淀粉糖漿、果糖糖漿和轉(zhuǎn)化糖。相信通常選擇含有單糖對蔗糖的摩爾比高于1∶1的糖是重要的。本發(fā)明的優(yōu)勢在于在至少15至115℃的整個溫度范圍，優(yōu)選5至150℃，液體水相維持無顆粒的口感，還穩(wěn)定了脂肪和自身防止分離。以連續(xù)水成液成分至少15％的重量來合乎需要地使用液體糖，可以使用至總水分成分沒有超過20％或總產(chǎn)品水分沒有超過10％重量的程度。
當(dāng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)時，糖在低水分含量時大部分維持于溶液中，或其它一些維持懸浮或保持結(jié)晶和粒狀的過飽和狀態(tài)。用這些作為指導(dǎo)，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠從那些已知用于食品配方中的糖中自由選擇糖。因此，術(shù)語“糖”理解為多種可用糖原料中任一種的意思。包括于可用糖清單中的是單糖、雙糖和多糖及其降解產(chǎn)物；例如，戊糖，包括戊醛糖、甲基戊糖、戊酮糖，如木糖和阿拉伯糖；脫氧醛糖如鼠李糖、己糖以及還原糖如己醛糖包括葡萄糖、半乳糖和甘露糖；己酮糖如果糖和山梨糖；雙糖如乳糖和麥芽糖；非還原雙糖如蔗糖，以及其它多糖如糊精和棉子糖；和含有寡聚糖作為它們構(gòu)成部分的水解淀粉。多種糖漿，包括淀粉糖漿，高果糖淀粉糖漿，糖蜜等等，是常見的來源，如各種顆粒或粉末的形式?？梢宰鳛樗芤夯蛞愿傻男问郊尤胍后w糖成分并通過加入水來形成連續(xù)的水成液成分。
本發(fā)明光滑的、甜的餡料組合物的液體水相含有至少9％的液體多氫醇(多元醇)。多元醇具有多種功能，包括防止溶解的固體在溫度周期變化過程中結(jié)晶并提供產(chǎn)品中控制的Aw。以有效符合本發(fā)明目的的含量來使用多元醇。還適于用作增塑劑，是任一種合適風(fēng)味的且對于該目的有效的通常是液體的、可食的雙或三氫醇或糖醇或其它多氫醇。這些中突出的是甘油和山梨糖醇，還可以使用這種類型中的其它和這些的混合物，例如氫化淀粉水解物和氫化聚葡萄糖。(氫化聚葡萄糖比聚葡聚糖本身具有更純的口味，描述于例如U.S.專利No.5,601,863中，其可以以商標(biāo)名Litesse Ultra從Danisco Sweeteners購得)。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，由于其高度有效的增塑效果及其風(fēng)味，甘油是優(yōu)選的原料。和液體糖成分一樣，可以作為液體或水溶液或以干形式加入多元醇并通過加入水來水合形成連續(xù)水成液成分。液體糖和液體多元醇相加的重量理想地等于水成液成分的40至95％重量。
除了糖和增塑多元醇，水成液還可以含有足夠的另外溶解的、水溶性原料，這些原料能夠在液相中構(gòu)建粘度和/或降低Aw來阻止組合物中微生物的生長。這些是碳水化合物如聚葡萄糖和鹽如氯化鈉和氯化鉀，其是優(yōu)選的降低Aw的原料。可以使用高達(dá)總食品的約35％重量例如約2至20％的聚葡萄糖。聚葡萄糖在水中是高度可溶的，優(yōu)選以溶解的形式使用。然而，當(dāng)特定配方中需要其膨脹能力時，最高達(dá)約5％的可以是不溶的。通常以濃縮的水溶液(70或80％)加入，還可以加入干的并混入至少部分含水配料中且溶解。不是所有加入的多元醇需要是液體的，只要符合液體糖和液體多元醇相加的重量等于水成液成分40至95％重量的標(biāo)準(zhǔn)。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，組合物具有2至10％重量的含水量。糖、多元醇和可溶固體相加的重量占總產(chǎn)品的約25至65％，且對于總產(chǎn)品足以產(chǎn)生低于0.5的Aw。通過非常低的Aw值來表征產(chǎn)品，而沒有對5至115℃范圍內(nèi)的溫度極限值敏感。包括可溶性固體的組合物，在對于總產(chǎn)品產(chǎn)生低于0.5的Aw中是有效的。
還已經(jīng)發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的優(yōu)勢在于高達(dá)總組合物的20％可以包括固體風(fēng)味配料，其可以作為未溶解的、分散性固體存在。這些固體風(fēng)味配料可以是水-和/或脂肪-分散性的并且粒徑足夠小來提供合適的風(fēng)味釋放和與所需風(fēng)味一致的結(jié)構(gòu)。例如，花生黃油型產(chǎn)品的口感應(yīng)當(dāng)是均勻的和含奶油的，加入的固體可以采用花生粉、花生黃油或其它花生衍生原料的形式。本發(fā)明的優(yōu)選產(chǎn)品具有光滑的、均勻的口感和確保直至味覺基本上純的香味釋放。對于風(fēng)味不可接受的是僅在口中唾液的液相中溶解的過程中完全釋放，留下了不溶固體的沒有風(fēng)味的部分。重要地，在任何熱處理如焙烤之前和之后維持結(jié)構(gòu)是足夠粘的。固相配料的粒徑對于最終的結(jié)構(gòu)是重要的。最好通過感官性能來決定粒徑且應(yīng)該在感知顆粒的極限下。未溶解的糖或多元醇固體還可以提供益處，因為它們在加熱過程中易于溶解并因此進(jìn)一步穩(wěn)定組合物來對抗高溫降解。冷卻時，由于混合物中單糖和多元醇的存在，這些溶解的糖和多元醇易于保持于超飽和的溶液中或作為細(xì)晶體懸浮。本發(fā)明的優(yōu)勢在此所述的含奶油餡料還含有松脆顆粒內(nèi)含物來提供具有懸浮餅干片、面包瓤等等的餡料。與其它分散性固體相比較，這些內(nèi)含物提供結(jié)構(gòu)重要性，且通常具有最大直徑為約0.05至約0.5英寸的粒徑。這種性質(zhì)的顆粒內(nèi)含物是有助的，因為餡料在400焙烤10分鐘后是自我支持的，因此當(dāng)面包瓤或堅果片懸浮于餡料中時，可以用于該應(yīng)用中。
當(dāng)在水相和/或脂肪相中可分散時，尤其當(dāng)促進(jìn)穩(wěn)定性時，存在截然不同的固體成分相是理想的。其通常占產(chǎn)品總重的例如最高達(dá)約25％。理想地，其含有調(diào)味料，如花生調(diào)味原料，以相當(dāng)大的含量，例如，足以占產(chǎn)品總重的至少5％，優(yōu)選至少8％，最優(yōu)選至少15％。從具有親水和親脂特性的立場看，花生粉是優(yōu)選的不溶固體。對于加入本發(fā)明配方中的固體，這是特性理想的組合?；ㄉS油同樣有效，和對油和水相其中之一或兩者具有強(qiáng)烈親和性的其它干食品固體一樣。除了花生調(diào)味原料，如花生粉或花生黃油，調(diào)味原料可以包括粘合劑、穩(wěn)定劑、載體或填充劑來提高其分散性并與配方混合。作為本發(fā)明另一重要考慮因素中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)具有以相當(dāng)小粒徑的未溶解固體存在的固體調(diào)味料成分對提供與甜風(fēng)味一致的合適口感、風(fēng)味釋放和結(jié)構(gòu)是重要的。
根據(jù)本發(fā)明，上述方式中不溶解固體的使用，形成可以提供對抗焙烤需要的升高溫度下脂肪分離和流散的提高穩(wěn)定性的餡料。在給定溫度缺乏穩(wěn)定性的餡料將變得堅硬和/或干燥，可能出油、流散以及可能變成褐色。本發(fā)明餡料的優(yōu)勢在于在加熱時易于維持穩(wěn)定性并優(yōu)選可以變得更穩(wěn)定，還保持了它們均勻和光滑的口感。雖然餡料粘度的一些提高是可接受的，但例如十倍或更高的劇烈提高表現(xiàn)為差的焙烤穩(wěn)定性，但根據(jù)本發(fā)明沒有發(fā)生。未焙烤的含奶油的、甜的餡料產(chǎn)品的復(fù)合物粘度通常為約300至約5000Pa.s，例如約400至約2000Pa.s，如在25℃的10rad/sec頻率下測量，0.01至1％的應(yīng)力。例如，使用稱為ARES(改進(jìn)的粘度計擴(kuò)張系統(tǒng)，TA Instruments，Piscataway，NJ)的控制應(yīng)力的粘度計來進(jìn)行這樣的粘度測量。然而，重要地，對于形成如三明治的產(chǎn)品，餡料成分在未焙烤狀態(tài)下應(yīng)當(dāng)具有足夠的粘度來抵抗由于重力或其它適度應(yīng)用力量的流動。
水相有利地含有少量的例如約0.5至約15％，優(yōu)選約1至9％的水溶性蛋白質(zhì)如乳清，基于相的重量，以乳清蛋白濃縮物或分離物的形式，其具有在加熱過程中變性的能力，來給產(chǎn)品提供提高的粘合性和稠度，而沒有導(dǎo)致其形成凝膠或變得結(jié)塊的或粒狀的。當(dāng)加工含有該蛋白質(zhì)的組合物時，觀察到上述范圍內(nèi)粘度的增加，但是效果不足以產(chǎn)生潔凈切口的凝膠。因此，穩(wěn)定粘度而沒有凍結(jié)液體或?qū)е缕渥兊媒Y(jié)塊的的效果，因為使用一些其它的熱-和/或化學(xué)凝膠系統(tǒng)而產(chǎn)生。
脂肪相通常使用的量至少為含奶油產(chǎn)品的30％，優(yōu)選35至55％，最優(yōu)選約40至50％重量，其中脂肪相是分散的相。脂肪提供了餡料產(chǎn)品所預(yù)期的理想口感，但是通常在熱凝結(jié)的、凝膠的或其它高度穩(wěn)定的餡料中是缺乏的。本發(fā)明產(chǎn)品的脂肪相以允許在口中釋放的形式存在于組合物內(nèi)，且令人驚訝地沒有遷移至焙烤過的生面團(tuán)原料中。以及，在熱處理過程中既沒有封閉，封閉使其不可能到達(dá)舌，也沒有從餡料中表現(xiàn)出來。因此，本發(fā)明的產(chǎn)品在所有配方中充滿非?？山邮艿目诟?，而沒有導(dǎo)致口味或穩(wěn)定性問題。脂肪以穩(wěn)定形式得到乳化。對于穩(wěn)定乳濁液的一個標(biāo)準(zhǔn)是脂肪液滴大小。理想地，脂肪液滴的平均粒徑可以是4μm±2μm(一些情況中，小為2μm±1μm)。大約60-70％的分布將理想地位于平均中，95％低于10μm。有時候分布偏向右(更小的顆粒)。例如使用Horiba LA，基于激光的系統(tǒng)，可以測定液滴的大小。雙峰分布通常表示差的混合且在焙烤時結(jié)果是失敗的(出油)。油和其它液體對給組合物提供足夠液體來獲得合適結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品而沒有遷移進(jìn)結(jié)合的生面團(tuán)部分是重要的。脂肪對水的重量比高于4∶1，通常為5∶1至20∶1，且脂肪對糖的重量比高于1∶1，例如約5∶4至約6∶1。
脂肪相中含有的脂肪優(yōu)選包括甘油三酯脂肪并可以是任何合適的物理形式和來自任何特定的來源，不管動物、植物或合成的。術(shù)語脂肪和油在本領(lǐng)域中通常交替使用，術(shù)語脂肪通常指的是固體原料而油指的是那些是液體的，但是大多數(shù)用于食品中的脂肪在用途的范圍上呈現(xiàn)液體和固體成分，因此在此的意思沒有區(qū)別。選擇脂肪來提供配方中合適含量的液體且還可以含有固體脂肪。優(yōu)選的脂肪具有與那些用于軟(管)人造黃油相似的結(jié)構(gòu)，且可以在配方中與那些相似。這些脂肪通常是半固體稠度的。它們可以包括任何常見的植物油，優(yōu)選部分氫化的，但也可以是非氫化的或全部氫化的油如大豆油、紅花油、向日葵油、高油酸向日葵油、芝麻油、花生油、玉米油、可可脂、橄欖油、米糠油、巴巴蘇棕櫚果油、棕櫚油、芥菜子油、棉花籽油、罌粟子油、低芥子酸菜籽油、高芥子酸菜籽油、牛油樹油、海產(chǎn)品油、霍霍巴油等等。還可以使用合成的和重排的脂肪。優(yōu)選的油含有至少約70％，優(yōu)選至少約75％的C18酸殘基(例如，硬脂酸、油酸、亞油酸)和包括油如花生油、橄欖油、大豆油、卡諾拉油、芝麻油和玉米油，其對于一些實(shí)施方案尤其理想。在一些情況中優(yōu)選低反式油。較少優(yōu)選的是動物脂肪如牛脂、豬油和乳制品黃油。還可以使用與本發(fā)明目的一致含量的不完全酯和衍生物，糖酯和蠟。
半固體脂肪是合適油的實(shí)例，例如具有呈現(xiàn)以下范圍內(nèi)固體含量的SFI特征的那些
溫度固體(％)509至50702至25928最大該說明書的脂肪在室溫具有半固體稠度，但是在口中實(shí)質(zhì)性完全熔化。還可以使用脂肪替代物，如salatrim和olestra，作為脂肪的全部或部分替代物。需要注意的是，不同于olestra，salatrim是甘油三酯。
本發(fā)明光滑的、甜的餡料是焙烤穩(wěn)定的。用于餡料焙烤穩(wěn)定性的一個簡單篩選測試包括觀察當(dāng)加熱至給定溫度時餡料流散于薄片上的程度。當(dāng)滿茶匙的餡料滴落在濾紙的薄片上并在115℃焙烤10分鐘時，流散優(yōu)選維持于低于25％。更優(yōu)選，流散低于15％。更嚴(yán)厲地，流散低于約1.0cm，且優(yōu)選低于0.8cm，例如，低于0.5cm或甚至0.2cm，當(dāng)通過U.S.專利申請20020197354的實(shí)施例1中所列方法測試時，在此以其整體引入作為參考。
當(dāng)進(jìn)行涂抹進(jìn)行時，餡料放置于濾紙上如上所述，也觀察到“出油”的情況。出油導(dǎo)致紙上的油環(huán)，其擴(kuò)展超過餡料組合物涂抹的范圍。最小涂抹和最小出油表示為焙烤穩(wěn)定性。在這些條件下，維持出油，使環(huán)具有不超過25％高于餡料直徑的直徑焙烤后，優(yōu)選不高于15％高于直徑。
本發(fā)明的方法使得混合配料的方式提供均一混合物具有顯著的、理想的質(zhì)地特性。以下實(shí)例該方法。
焙烤生面團(tuán)產(chǎn)品本發(fā)明優(yōu)選的方面涉及生面團(tuán)和含奶油的、甜餡料的復(fù)合物產(chǎn)品，包括至少一個離散部分的如上所述的餡料組合物和至少一個離散部分的生面團(tuán)，生面團(tuán)優(yōu)選焙烤至松脆的結(jié)構(gòu)。這使得可以制備有餡料的或裝飾頂部的焙烤商品如各種大小和形狀的蛋糕、餅干、派、果餡餅、脆餅干、點(diǎn)心、成餅干、薄脆，等等。如上所述，本發(fā)明的含奶油餡料可以包括懸浮于餡料中的焙烤生面團(tuán)，帶有或不帶有如所需的外殼。如本文中所用的術(shù)語“生面團(tuán)”，包括本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)為是生面團(tuán)的所有配方。最小的，這些配方含有淀粉成分和至少足夠量的水來水合淀粉，以合適的比例使用兩者。以整個谷?；蚰ニ榛蚍鬯槌扇魏卫硐氤潭鹊墓攘硎褂谩？梢砸悦娣鄣男问焦?yīng)，例如來自小麥、大麥、玉米、燕麥、大米、黑麥、黑小麥，等等?；蛘呖梢砸跃频幕驒C(jī)械粉碎的或小于整個谷粒的面粉來供應(yīng)淀粉成分。水可以包括水自身或水成液如牛奶(全奶、脫脂奶、均質(zhì)奶、酪乳、豆奶)、果汁或蔬菜汁，等等。通常還存在酵母或化學(xué)酵母。還常見的是，生面團(tuán)含有適于獲得給定類型產(chǎn)品所需結(jié)構(gòu)特征含量的起酥油。還常見的是使用至少一些甜味劑，盡管有限的含量與感觀風(fēng)味相適合。蔗糖和淀粉糖漿是其中最常用的?？梢允褂盟枧浞匠Ｓ玫乃谐Ｒ?guī)配料。為了描述效益的緣由，因為其常規(guī)配料和加工的描述，將Manley，J.R.，Technology of Biscuits，Crackers和Cookies，第1和2卷，在此引入作為參考。
可以在任何常規(guī)設(shè)備上形成生面團(tuán)，包括層壓機(jī)、擠壓機(jī)、拉條成形機(jī)、旋轉(zhuǎn)成型機(jī)、鋼絲剪切機(jī)，等等。一旦形成生面團(tuán)預(yù)制胚，可以以任何合適的方式將本發(fā)明的甜產(chǎn)品運(yùn)用至生面團(tuán)預(yù)制胚之上或之中，將所得到的組合物焙烤或另外烹調(diào)，例如，油炸、擠壓加熱、鼓式加熱，等等。本發(fā)明能夠?qū)⑸鎴F(tuán)焙烤至松脆的結(jié)構(gòu)，而沒有降解甜餡料至油從焙烤生面團(tuán)遷移的程度而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)或顏色問題。還有，產(chǎn)品對焙烤商品的松脆結(jié)構(gòu)沒有反作用。在生面團(tuán)部分或全部焙烤后，還可以將甜產(chǎn)品加入焙烤商品中。本發(fā)明具有上述優(yōu)勢和更多的優(yōu)勢在于焙烤過程與原始產(chǎn)品的過程實(shí)質(zhì)上是相同的，只要調(diào)節(jié)生面團(tuán)和甜產(chǎn)品復(fù)合物的數(shù)量和幾何形狀的差異?？梢允褂贸Ｒ?guī)焙烤裝置。
另一方面中，本發(fā)明提供了如上所述的甜的、含奶油餡料組合物，包裝于密封的容器中，例如，剛性或彈性構(gòu)造中。一實(shí)施方案中，提供彈性塑料管來用于將餡料產(chǎn)品擠壓至熟的或生的食品之上或之中，按原狀或烹調(diào)后食用。沒有改變通常用于同樣粘度產(chǎn)品已知的包裝方法；然而，消除了對非常復(fù)雜包裝的需要，如氣霧劑容器，來維持產(chǎn)品的新鮮度，而沒有降低產(chǎn)品的方便性。
提供以下的實(shí)施例來進(jìn)一步說明和解釋優(yōu)選形式的本發(fā)明，但不認(rèn)為是任何程度的限制。除非另外指出，所有份數(shù)和百分比都是重量。
實(shí)施例1通過以下的方法，將一些配料混合來形成可焙烤的、低水分焦糖餡料。
可焙烤焦糖餡料
使用裝備攪拌器的Hobart混合器和以下的方法來完成混合。
1.將果糖、甘油和大豆油加熱至約1202.加熱后在第二個燒杯中分離上層(脂肪)3.將下層(含水的)加入混合器碗中的WPC4.在速度2混合1分鐘，直至形成凝膠5.在混合頭5分鐘內(nèi)，逐漸加入油6.加入焦糖色和香料7.在速度2另外混合5分鐘8.再混合另外2分鐘的同時，加入蔗糖實(shí)施例2通過以下的方法將以下的配料混合來形成可焙烤的、低水分香草餡料。
可焙烤香料餡料
使用裝備攪拌器的Hobart混合器來和以下的方法來完成混合。
1.將果糖、甘油和大豆油加熱至約1202.加熱后在第二個燒杯中分離上層(脂肪)3.將下層(含水的)加入混合器碗中的WPC、二氧化鈦和香料4.在速度2混合1分鐘，直至形成凝膠5.在混合頭5分鐘內(nèi)，逐漸加入油6.在速度2另外混合3分鐘7.再混合另外2分鐘的同時，加入蔗糖實(shí)施例3通過以下的方法將以下的配料混合來形成可焙烤的、低水分花生醬餡料。
可焙烤花生醬餡料
使用裝備攪拌器的Hobart混合器和以下的方法來完成混合。
1.將甘油、淀粉糖漿和大豆油加熱至約1202.將上述加入固體中(WPC，鹽、二氧化鈦)3.在速度1混合1分鐘，直至形成凝膠4.在速度2混合5分鐘5.加入香料/色素并在速度2繼續(xù)混合5分鐘6.加入花生粉和花生醬，在速度2混合2分鐘實(shí)施例4通過以下的方法將以下的配料混合來形成可焙烤的、低水分乳烙餅餡料。
可焙烤乳烙餅餡料
使用裝備攪拌器的Hobart混合器和以下的方法來完成混合。
1.將果糖、甘油和大豆油加熱至約1202.加熱后在第二個燒杯中分離上層(脂肪)3.將下層(含水的)加入混合器碗中的奶油干酪粉、WPC和二氧化鈦4.在速度2混合1分鐘，直至形成凝膠5.在混合頭5分鐘內(nèi)，逐漸加入油6.加入乳酸和香料7.在速度2另外混合5分鐘8.再混合另外2分鐘的同時，加入蔗糖實(shí)施例5通過以下的方法將以下的配料混合來形成可焙烤的、低水分巧克力餡料。
可焙烤巧克力餡料
使用裝備攪拌器Hobart的混合器和以下的方法來完成混合。
1.將果糖、甘油和大豆油加熱至約1202.加熱后在第二個燒杯中分離上層(脂肪)3.將下層(含水的)加入混合器碗中的WPC、二氧化鈦和香料4.在速度2混合1分鐘，直至形成凝膠5.在混合頭5分鐘內(nèi)，逐漸加入油6.在速度2另外混合5分鐘7.再混合另外2分鐘的同時，加入可可粉和糖上述描述確定使本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠?qū)嵤┍景l(fā)明。不意味著詳述所有可能的改進(jìn)和改變，根據(jù)閱讀本說明書對技術(shù)人員將變得清楚。然而，確定的是，所有這樣的改進(jìn)和改變包括于以下權(quán)利要求限定的本發(fā)明范圍內(nèi)。權(quán)利要求意味著覆蓋有效符合本發(fā)明確定目的的任何排列和順序的所述要素和步驟，除非文中特別指出是相反的。
權(quán)利要求
1.適于用作焙烤商品的餡料或頂部裝飾的含奶油產(chǎn)品，該產(chǎn)品是焙烤穩(wěn)定的并包括至少30％重量的不連續(xù)脂肪部分；至少20％的連續(xù)水成液成分，用于提供甜度和穩(wěn)定性，包括至少15％的液體糖和至少9％的液體多元醇，其中液體糖和液體多元醇相加的重量合計達(dá)水成液成分中40至95％的固體重量，且連續(xù)水成液成分含有低于30％的水；和最高達(dá)約30％的任選懸浮固體部分；其中含水量為總組合物的2至10％重量，脂肪對水的重量比高于4∶1，脂肪對糖的重量比高于1∶1，且糖、多元醇和其它可溶固體相加的量占總產(chǎn)品的約25至65％，且對于總產(chǎn)品足以提供低于0.5的Aw。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的含奶油產(chǎn)品，其中脂肪含量為35至65％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的含奶油產(chǎn)品，其中連續(xù)水成液成分含有低于20％的水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的含奶油產(chǎn)品，其中脂肪含量為40至55％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的含奶油產(chǎn)品，其中脂肪對水的重量比為5∶1至20∶1。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的含奶油產(chǎn)品，其中脂肪對糖的重量比為5∶4至6∶1。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的含奶油產(chǎn)品，還包括含有產(chǎn)品總重量至少5％重量的任選懸浮固體部分。
8.一種復(fù)合制品，包括可焙烤生面團(tuán)結(jié)合如權(quán)利要求1所限定的甜的、結(jié)構(gòu)均勻的和耐存儲的產(chǎn)品。
9.制備如權(quán)利要求8所限定制品的方法，包括通過在至少一個生面團(tuán)的離散區(qū)域的上方、上面或內(nèi)部提供至少一個如權(quán)利要求1所述餡料的離散區(qū)域來形成復(fù)合制品，并焙烤該復(fù)合制品來提供具有松脆結(jié)構(gòu)的焙烤部分和保持均勻、含奶油結(jié)構(gòu)的餡料。
10.一種復(fù)合制品，包括如權(quán)利要求1所限定的甜的、結(jié)構(gòu)均勻的和耐儲存的產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有懸浮于其中的離散的焙烤生面團(tuán)片。
11.制備權(quán)利要求10中所限定制品的方法，包括通過將至少一個如權(quán)利要求1所述餡料的離散區(qū)域與至少一個焙烤生面團(tuán)的離散區(qū)域結(jié)合來形成復(fù)合制品，以提供具有松脆結(jié)構(gòu)的焙烤部分和保持均勻、含奶油結(jié)構(gòu)的餡料。
12.上述權(quán)利要求10中所述的甜產(chǎn)品，包裝于密封容器中。
13.適于用作焙烤商品的餡料或頂端裝飾的含奶油產(chǎn)品，該產(chǎn)品是焙烤穩(wěn)定的并包括至少30％重量的不連續(xù)脂肪部分；至少20％的連續(xù)水成液成分，用于提供甜度和穩(wěn)定性，包括至少15％的液體糖和至少9％的液體多元醇，其中液體糖和液體多元醇相加的重量合計達(dá)水成液成分中40至95％的固體重量，且連續(xù)水成液成分含有低于30％的水；和最高達(dá)約30％的任選懸浮固體部分；其中含水量為總組合物的2至10％重量，脂肪含量為總組合物的35至65％重量，脂肪對水的重量比高于4∶1，脂肪對糖的重量比高于1∶1，且糖、多元醇和其它可溶固體相加的量占總產(chǎn)品的約25至65％，且對于總產(chǎn)品足以提供低于0.5的Aw。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的含奶油產(chǎn)品，其中連續(xù)水成液成分含有低于20％的水。
15.根據(jù)權(quán)利要求13的含奶油產(chǎn)品，其中脂肪含量為40至55％且脂肪對水的重量比為5∶1至20∶1。
16.根據(jù)權(quán)利要求13的含奶油產(chǎn)品，其中脂肪對糖的重量比為5∶4至6∶1。
17.適于用作焙烤商品的餡料或頂端裝飾的含奶油產(chǎn)品，該產(chǎn)品是焙烤穩(wěn)定的且包括至少30％重量的不連續(xù)脂肪部分；至少20％的連續(xù)水成液成分，用于提供甜度和穩(wěn)定性，包括至少15％的液體糖和至少9％的液體多元醇，其中液體糖和液體多元醇相加的重量合計達(dá)水成液成分中40至95％的固體重量，且連續(xù)水成液成分含有低于30％的水；和最高達(dá)約30％的任選懸浮固體部分；其中含水量為總組合物的2至10％重量，脂肪含量為總組合物的35至65％重量，脂肪對水的重量比為5∶1至20∶1，脂肪對糖的重量比為5∶4至6∶1，且糖、多元醇和其它可溶固體相加的量占總產(chǎn)品的約25至65％，且對于總產(chǎn)品足以提供低于0.5的Aw。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的含奶油產(chǎn)品，還包括含有產(chǎn)品總重量至少5％重量的任選懸浮固體部分。
19.一種復(fù)合制品，包括可焙烤生面團(tuán)結(jié)合如權(quán)利要求1所限定的甜的、結(jié)構(gòu)均勻的和耐儲存的產(chǎn)品。
20.制備復(fù)合制品的方法，包括將至少一個如權(quán)利要求19所述餡料的離散區(qū)域與至少一個焙烤生面團(tuán)的離散區(qū)域結(jié)合，來提供具有松脆結(jié)構(gòu)的焙烤部分和保持均勻、含奶油結(jié)構(gòu)的餡料。
21.制備復(fù)合制品的方法，包括將至少一個如權(quán)利要求19所述餡料的離散區(qū)域與至少一個未焙烤生面團(tuán)的離散區(qū)域結(jié)合并焙烤，來提供具有松脆結(jié)構(gòu)的焙烤部分和保持均勻、含奶油結(jié)構(gòu)的餡料。
22.通過權(quán)利要求21的方法制得的制品。
全文摘要
具有光滑口感的含奶油產(chǎn)品是焙烤穩(wěn)定的并適于用作焙烤商品的餡料或頂端裝飾。優(yōu)選形式中，其包括至少30％重量的不連續(xù)脂肪部分；至少20％的連續(xù)水成液成分，用于提供甜度和穩(wěn)定性，包括液體糖和液體多元醇，其中液體糖和液體多元醇相加的重量合計達(dá)水成液成分的40至95％固體重量，且連續(xù)的水成液成分優(yōu)選含有低于20％的水。可以使用任選的懸浮固體部分。含奶油產(chǎn)品，其中含水量為總組合物的2至10％重量，且糖、多元醇和其它可溶固體相加的量占總產(chǎn)品的約25至65％，且對于總產(chǎn)品足以提供低于0.5的A
文檔編號A23C19/093GK1849072SQ200480026056
公開日2006年10月18日 申請日期2004年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月10日
發(fā)明者J·齊默里, C·-F·王, Z·-Y·彥, H·I·萊文, L·斯拉德, W·于, J·L·德斯羅徹爾斯 申請人:卡夫食品集團(tuán)公司