專利名稱：一種即食性大豆蛋白面及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面條及其工業(yè)化生產(chǎn)方法，特別是涉及一種即食性大豆蛋白面及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明，大豆富含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)以及異黃酮、皂甙、低聚糖、膳食纖維等功能性保健成分，具有許多獨(dú)特的生理保健功能。1999年10月美國(guó)食品藥物管理局(FDA)正式發(fā)表聲明“每天食用25g大豆蛋白，可以減少患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)?！贝送猓蠖沟鞍准捌渲破穼?duì)預(yù)防婦女更年期綜合癥、糖尿病、腎病、癌癥(乳腺癌、直腸癌、前列腺癌等)等也有特殊療效。
我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，豆制品在我國(guó)居民飲食中占有重要地位。然而，傳統(tǒng)豆制品多以手工作坊形式進(jìn)行產(chǎn)品的加工，無(wú)論是產(chǎn)品的形態(tài)還是質(zhì)量都已無(wú)法滿足現(xiàn)代人的需要。由此，許多相關(guān)科研院所一直致力于新型大豆蛋白制品的開發(fā)，其中大豆蛋白面類食品，不僅外形上類似于大眾喜愛的普通面類食品，而且營(yíng)養(yǎng)上又因富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)成分而優(yōu)于普通面類食品，因此，大豆蛋白面的研發(fā)受到很高的重視。但大豆蛋白粉不能象小麥面粉那樣加水?dāng)嚢杓饶苄纬擅娼睿虼?，如何形成?guī)則、光滑、均一且富有彈性和韌性的面帶成為本領(lǐng)域的核心問(wèn)題，以前的研究均沒(méi)有使這一問(wèn)題得到解決。
中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?7115172.5)公開了一項(xiàng)名為“純大豆方便面”的技術(shù)，但因其加入的附料過(guò)多而使產(chǎn)品失去了本應(yīng)具有的純大豆蛋白粉的香味，同時(shí)菜汁經(jīng)高溫處理也使其維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到極大破壞。
中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?9122509.0)公開了一項(xiàng)名為“速食大豆蛋白面及制作工藝”的技術(shù)，其存在的問(wèn)題為一是配方中所加入的大量添加劑，如瓜爾豆膠、CMC、單甘酯、谷朊粉、黃原膠、海藻酸鈉、蔗糖酯、食鹽、堿等，使產(chǎn)品本應(yīng)具有的純大豆的香味大大降低，而且如此多的添加劑勢(shì)必造成消費(fèi)者的反感；二是其工藝路線是以大豆為原料，經(jīng)清選、烘干、脫皮、榨油、磨粉、調(diào)粉等前處理工藝，再經(jīng)膨化擠出形成面帶，工藝路線較為復(fù)雜，使得產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，且經(jīng)壓榨工藝后產(chǎn)生的副產(chǎn)物大豆油為毛油，也存在著如何利用的問(wèn)題；三是該方法生產(chǎn)出的大豆蛋白面為干制品，食用時(shí)需較長(zhǎng)時(shí)間的沸水處理，不具有即食性的特點(diǎn)。
中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)?2106322.2)公開了一項(xiàng)名為“豆蛋白方便面生產(chǎn)方法”的技術(shù)，其存在的問(wèn)題是難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、連續(xù)化生產(chǎn)，且加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使得營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種不含任何添加劑，制備工藝簡(jiǎn)單的即食性大豆蛋白面及其制作方法。
本發(fā)明提供的即食性大豆蛋白面，是以低溫豆粕為原料，經(jīng)粉碎、雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱、進(jìn)料、擠壓、切條后制成的。
具體包括以下步驟1)粉碎將低溫豆粕粉碎成顆粒狀；2)雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱將雙螺桿擠壓機(jī)啟動(dòng)后進(jìn)行預(yù)熱，使擠出機(jī)機(jī)筒一區(qū)的溫度為55-75℃、二區(qū)的溫度為105-125℃、三區(qū)的溫度為145-170℃、四區(qū)的溫度為105-125℃、模頭的溫度為70-75℃；3)進(jìn)料向粉碎后的低溫豆粕中加水至低溫豆粕的水份含量達(dá)到50-65％，將其加入到雙螺桿擠壓機(jī)中，進(jìn)料速度設(shè)為25-35g/min；4)擠壓雙螺桿擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)為110-120rpm，擠壓得到面帶；5)切條把面帶放入面條切條機(jī)，切成面條。
在上述過(guò)程中，粉碎優(yōu)選錘式粉碎機(jī)；擠壓優(yōu)選2×20mm的方型模頭。
用本發(fā)明的方法制備的即食性大豆蛋白面，具有以下特征1、面條規(guī)則、光滑、粗細(xì)均勻，且富有彈性和韌性，色澤為淺黃色或乳黃色，具有熟制大豆特有的香味，無(wú)豆腥味；色差計(jì)(L*a*b*表色系統(tǒng))的測(cè)定值為L(zhǎng)*＝57.72～61.46；a*＝1.21～2.51；b*＝22.28～25.61；質(zhì)構(gòu)儀(Ta.XT 2i/50型)TPA模式的測(cè)定值為硬度(Hardness)12.1～13.8Kg；彈性(Springiness)0.90～0.94；聚結(jié)性(Cohesiveness)0.67～0.70；咀嚼度(Chewiness)7431～8596；粘著性(Adhesiveness)586～1032gs。
2、蒸煮試驗(yàn)的測(cè)定值為吸水指數(shù)1.2～1.5，復(fù)水時(shí)間5～6min(60℃水浴)；3、干基面餅中各種成分的含量為水分，38.6～56.3％；蛋白質(zhì)，51.2％；脂肪，0.81％；碳水化合物，41.3％；灰分，6.15％；異黃酮，2.78mg/g。
本發(fā)明的即食性大豆蛋白面的制備工藝簡(jiǎn)單可行，尤其適宜工業(yè)化、連續(xù)化生產(chǎn)，生產(chǎn)出的大豆蛋白面營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)量穩(wěn)定且色、香、味俱全，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、即食性大豆蛋白面的制備1)將1千克食用低溫豆粕(山東禹王實(shí)業(yè)公司，大禹牌)用錘式粉碎機(jī)粉碎為粗粉；2)對(duì)德國(guó)布拉本德食品儀器公司生產(chǎn)的DSE-25雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，擠壓機(jī)機(jī)筒各區(qū)的溫度預(yù)設(shè)如下一區(qū)，60℃；二區(qū)，110℃；三區(qū)，150℃；四區(qū)，110℃；2×20mm的方型模頭，70℃；3)待擠壓機(jī)各區(qū)機(jī)筒的溫度達(dá)到預(yù)設(shè)值后，向粉碎的低溫豆粕中加水至低溫豆粕的水份含量達(dá)到50％，進(jìn)料，進(jìn)料速度設(shè)定為25g/min；4)進(jìn)行擠壓組織化加工，模頭的溫度控制在70℃，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)為110rpm，得到規(guī)則、光滑、均勻一致，且富有彈性和韌性的面帶；5)面帶由擠壓機(jī)擠出后，直接進(jìn)入山東濰坊飲食機(jī)械廠生產(chǎn)的MT-50變速不銹鋼面條切條機(jī)，將面帶切成厚×寬×長(zhǎng)為2mm×2mm×20cm的面條，面條的總重量為1.72千克；6)將面條在室溫下涼5分鐘，裝入密封袋，即為成品。
實(shí)施例2、即食性大豆蛋白面的制備1)將1千克食用低溫豆粕用錘式粉碎機(jī)粉碎為粗粉；2)德國(guó)布拉本德食品儀器公司生產(chǎn)的DSE-25雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，擠壓機(jī)機(jī)筒各區(qū)的溫度預(yù)設(shè)如下一區(qū)，70℃；二區(qū)，120℃；三區(qū)，160℃；四區(qū)，120℃；1×40mm型模頭，75℃；3)待擠壓機(jī)各區(qū)機(jī)筒的溫度達(dá)到預(yù)設(shè)值后，向粉碎的低溫豆粕中加水至低溫豆粕的水份含量達(dá)到60％，進(jìn)料，進(jìn)料速度設(shè)定為35g/min；4)進(jìn)行擠壓組織化加工，模頭的溫度控制在75℃，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)為120rpm，得到規(guī)則、光滑、均勻一致，且富有彈性和韌性的面帶；5)面帶由擠壓機(jī)擠出后，直接進(jìn)入山東濰坊飲食機(jī)械廠生產(chǎn)的MT-50變速不銹鋼面條切條機(jī)，將面帶切成厚×寬×長(zhǎng)為1mm×4mm×20cm的面條，面條的總重量為2.10千克；6)將面條在室溫下涼5分鐘，裝入密封袋，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種即食性大豆蛋白面，是以低溫豆粕為原料，經(jīng)粉碎、雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱、進(jìn)料、擠壓、切條后制成的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食性大豆蛋白面，其特征在于所述雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱是將雙螺桿擠壓機(jī)啟動(dòng)后進(jìn)行預(yù)熱，使擠出機(jī)機(jī)筒一區(qū)的溫度為55-75℃、二區(qū)的溫度為105-125℃、三區(qū)的溫度為145-170℃、四區(qū)的溫度為105-125℃、模頭的溫度為70-75℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食性大豆蛋白面，其特征在于所述進(jìn)料是向粉碎后的低溫豆粕中加水至低溫豆粕的水份含量達(dá)到50-65％，將其加入到雙螺桿擠壓機(jī)中，進(jìn)料速度設(shè)為25-35g/min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食性大豆蛋白面，其特征在于所述擠壓過(guò)程中雙螺桿擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為110-120rpm。
5.一種即食性大豆蛋白面的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1)粉碎將低溫豆粕粉碎成顆粒狀；2)雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱將雙螺桿擠壓機(jī)啟動(dòng)后進(jìn)行預(yù)熱，使擠出機(jī)機(jī)筒一區(qū)的溫度為55-75℃、二區(qū)的溫度為105-125℃、三區(qū)的溫度為145-170℃、四區(qū)的溫度為105-125℃、模頭的溫度為70-75℃；3)進(jìn)料向粉碎后的低溫豆粕中加水至低溫豆粕的水份含量達(dá)到50-65％，將其加入到雙螺桿擠壓機(jī)中，進(jìn)料速度設(shè)為25-35g/min；4)擠壓雙螺桿擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)為110-120rpm，擠壓得到面帶；5)切條把面帶放入面條切條機(jī)，切成面條。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述粉碎用的是錘式粉碎機(jī)。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于所述擠壓用的是2×20mm的方型模頭。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食性大豆蛋白面及其生產(chǎn)方法。所述即食性大豆蛋白面是以低溫豆粕為原料，經(jīng)粉碎、雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱、進(jìn)料、擠壓、切條后制成的。所述即食性大豆蛋白面的生產(chǎn)方法，包括下述步驟1)粉碎將低溫豆粕粉碎成顆粒狀；2)雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱將雙螺桿擠壓機(jī)啟動(dòng)后進(jìn)行預(yù)熱，使擠出機(jī)機(jī)筒一區(qū)的溫度為55－75℃、二區(qū)的溫度為105－125℃、三區(qū)的溫度為145－170℃、四區(qū)的溫度為105－125℃、模頭的溫度為70－75℃；3)進(jìn)料；4)擠壓；5)切條。本發(fā)明的即食性大豆蛋白面的制備工藝簡(jiǎn)單可行，尤其適宜工業(yè)化、連續(xù)化生產(chǎn)，生產(chǎn)出的大豆蛋白面營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)量穩(wěn)定且色、香、味俱全，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1748553SQ200410074419
公開日2006年3月22日 申請(qǐng)日期2004年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2004年9月15日
發(fā)明者魏益民, 康立寧, 張波, 嚴(yán)軍輝 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院原子能利用研究所